1. La kiwicha o más conocida como amaranto se doméstico en América hace
más de 4000 años por culturas precolombinas, no obstante, existe
evidencia en una excavación arqueológica en Tehuacán – México, donde las
semillas fueron datadas con 6000 años de antigüedad sugiriendo que fue
utilizada por los mayas y aztecas (Martínez-Lopeza et al. 2019).
- Kiwicha, Sankurachi, Ataco – Quechua
- Achis, Amarantu, Achita, Sangoracha - Aimara
- Millmi o coimi - Bolivia
- Incapachi o trigo de inca – Argentina
- Alegría o Huanthi - México
ORIGEN
NOMENCLATURA
DESCRIPCIÓN
✓ La especie de Amaranthus caudatus L. originaria de los
andes, es una planta de cultivo anual que generalmente
crece entre los 1500 a 3200 msnm, con temperaturas de
18 a 24°C, sin embargo puede adaptarse hasta los 3500 y
crecer hasta los 3600 además gracias a su plasticidad
genética es posible cultivarlo desde el nivel del mar
(INIA, 2010 ).
✓ El tallo central puede alcanzar 0.8 a 2.5 m de altura en
la madurez. Las hojas presentan forma elíptica y su color
varia del verde claro al oscuro, con algunas que expresan
pigmento rojo en todo el género, la cantidad de hojas
oscila entre 100 a 250.
✓ Crece bien en suelos francos y arenosos de buen drenaje
y soporta ph desde 6.2 a 7.8 con cierta tolerancia a
condiciones salinas (Mejia et al.,2019)
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
GENEROS, ESPECIES y VARIEDADES
MORFOLOGÍA
Reino: Vegetal
División: Fanerogama
Tipo: Angiosperma
Clase: Dicotiledonea
Subclase: Anchyclamideace
Orden: Centrospermales
Familia: Amaranthaceae
Género: Amaranthus
Especie: Amaranthus caudatus linnaeus
Familia:
Amaranthaceae
Géneros: >60
Especies: 800
dicotiledóneas
Ecotipos: 120
(Andes)
Amaranthus
Especies: 70
aprox. 15
Europa
Asia
Australia
55 América
17
C
O
M
E
S
T
I
B
L
E
S
A. hypochondriacus
A. cruentus
A. caudatus
Tabla 1.
Variedades de Granos de Kiwicha (Amaranthus caudatus) más Conocidas y Comercializadas
Variedades Características
Oscar blanco De grano blanco/amarillento y usado como hortaliza
Noel Vietmeyer De grano rosado y usado como hortaliza
Centenario De grano blanco/amarillento (UNALM)
Chullpi Con granos tipo reventón, adecuado para cocción en seco
INIA 414 - Taray Ideal para la preparación de harina enriquecidas, granolas y snacks.
INIA 413 - Morocho De grano grande, ideal para la preparación de hojuelas
Nota: (AEDES, 2016)
Fig 1. Corte longitudinal (A)y transversal (B) en una semilla deamaranto
Diámetro: 1 a 1.6 mm
Forma: circular
Pericarpio (envoltura del grano formado por fibras vegetales)
Episperma (cubierta seminal)
Endospermo (segunda capa del grano, ´Lipidos)
Germen/Embrión (compuesta por cotiledones, 65%proteínas y Lipidos)
Perisperma (Rica en almidones y 35% proteína)
19
Por: Angel Chavez Robles
Año: 2021

2. COMPOSICIÓN QUÍMICA
Actualmente, la kiwicha se revalora debido a sus propiedades nutricionales y
beneficiosas que aporta en la salud al ser consumido como un cereal integral, que
crece incluso en condiciones adversas. Al ser un cereal posee un contenido de
carbohidratos elevado variando entre 55,5 a 71,5% dependiente de la variedad
cultivada
Tabla 2.
Composición química en granos de kiwicha (Amaranthus caudatus L.) en g/100g
Nutrientes a b c d e f g
Humedad 9.50 11.29 9.20 10.18 - 11.85 9.80 9.44 10.18 ± 1.01
Proteína 16.2 13.56 12.8 14.13 - 16.59 14.55 14.70 14.65 ± 1.36
Grasa 9.10 7.02 6.60 7.00 - 9.67 10.08 10.15 8.52 ± 1.58
Ceniza 2.20 2.88 2.30 1.96 - 3.67 2.39 2.61 2.58 ± 0.56
Carbohidrato
s
65.9 65.25 69.10 72.04 - 75.26 65.55 65.27 68.34 ± 3.98
Fibra dietaria 6.60 6.70 9.30 7.50 – 14.12 16.37 13.80 10.63 ± 4.05
Energía
(kcal)
….. 310 351 ….. ….. ….. 330.5
Nota: (a) Bressani et al. 2003; (b) Lopez et al. (2020); (c) INS 2017; (d) Chamorro Gómez (2018); (e) Variedad centenario; (f) Variedad
Oscar blanco; (g) promedio y desviación estandar
HUMEDAD
PROTEÍNA LÍPIDOS
Los granos de kiwicha presentan humedad entre 8,36 a 12,30 por ciento. La gran
variación del porcentaje de humedad en los granos de kiwicha evidencia los
diversos manejos post cosecha previo al almacenamiento, así como también el
periodo y condiciones de almacenaje.
Un estudio titulado “Evaluación de las isotermas de sorción
de granos y harina de kiwicha en variedades de Oscar
blanco y Noel Vietmeyer, expresaron que la cantidad de
agua presente en la monocapa de la variedad Oscar Blanco
variaba entre 0.0531 a 0.0673 g H2O/ g.m.s es decir entre el
5.31 y 6.73% de la composición proximal en 100 gramos
(Choque et al.,2017)
Diversos estudios indican que la kiwicha es buena fuente de proteína oscilando
entre 13 a 19% teniendo un buen balance de aminoácidos esenciales como la lisina,
el triptófano, la metionina y la cisteína asemejándose incluso la calidad a proteína
de origen animal como el huevo de gallina y la leche de vaca (Chamorro, 2018)
Albuminas
49 a 65%
Glutelinas
22.4 a 42.3%
Globulinas
13.7 a 18.1%
Prolaminas
1.0 a 3.2%
Fig 2. Tiposde proteína
73% kiwicha cruda - A. hypochondriacus
Fig 3. Digestibilidad
86% kiwicha popeada - A. caudatus
90% proteína por si misma
Tabla 3.
Aminoácidos esenciales presentes en granos de kiwicha (Amaranthus caudatus L.) en g/100g
Nutrientes Lis. Leu. Isole. Trip. Treon. Met/Cis Fenil/Tiro Val.
FAO/OMS (2007)a 5.8 6.6 2.8 1.1 3.4 2.5 6.3 3.5
A. caudatusb 5.9 6.3 4.1 1.1 4.0 4.9 8.1 4.7
A. cruentusc 6.0 6.2 4.0 0.9 3.9 4.6 7.9 4.0
A. hypochondriacusd 5.9 4.2 2.7 1.8 3.3 0.6 8.4 3.9
Arroze 3.8 8.2 4.7 1.0 3.7 3.0 9.1 6.7
Avenae 3.4 7.0 4.8 1.2 3.1 3.4 8.4 5.6
Trigoe 2.6 6.3 4.1 1.2 2.7 3.5 8.1 4.3
Maíze 1.9 13.0 4.6 0.6 4.0 3.2 10.6 5.1
Cebadae 3.2 6.5 4.0 1.2 3.2 3.2 8.2 4.7
Alforfóne 5.9 5.8 3.8 1.4 3.9 3.7 5.8 5.2
Nota: (a) FAO /OMS (2007) – Requerimientos de aminoácidos esenciales en g/100g de proteína; (b) Montoyo Rodríguez et al. (2015) – A. caudatus g/100g
(c) Becker et al. (1986) citado en (Briceño Berrú, Linares García, & Reyes Javier, 2017); (d) Dodok et al. (1997) citado en (Briceño Berrú, Linares García, & Reyes Javier, 2017)
(e) Senft (1979) citado en (Briceño Berrú, Linares García, & Reyes Javier, 2017)
Juan et al. (2007) al evaluar once especies de Amaranthus,
encontré un contenido de proteína que oscilo entre 9.5 a
15.0 % donde en la primera Amaranthus blitoides (Nativa de
América del Norte) obtuvo el menor valor y la segunda
Amaranthus muricatus (Oriunda de Argentina, Paraguay y
Uruguay introducida en el mediterráneo -España) obtuvo
el mayor valor menciona que los aminoácidos más
abundantes son aspártico, glutámico y serina.
El contenido de lípidos en la kiwicha es significativo fluctuando de 5 a
13%, estas grasas se encuentran en las células del endospermo y el
embrión del grano de amaranto además se ha visto que posee niveles altos
de escualeno es decir un precursor importante para todos los esteroides
Fig 3. FracciónLipídicade Amaranthuscaudatus
La semilla de kiwicha presenta un rico contenido de ácidos grasos insaturados,
representando alrededor del 73% del total de ácidos grados, estando en mayor
cantidad el oleico (23.7 a 28.8%) y el linoleico 44.5 a 47.8%, mientras que el
contenido de ácido alfa-linolénico fue 8%i haciendo que el amaranto sea una fuente
atractiva de ácidos grasos insaturados (Martínez-Lopeza et. al, 2019 & Chamorro,
2018).
Escualeno 2.4 a 8%
O.B y V.R(59 - 203 mg/100g)
Fosfolípidos 8% Triglicéridos 7%
Fitoesteroles Ceras Alcoholes terpénicos
Tabla 4.
Ácidos Grasos presentes en Semillas de Amaranto (Amaranthus caudatus L.) en g/100g
Nutrientes
Amaranto crudoa
g/100g
Harina de kiwichab
g/100g (Lípidos)
Amarantocg/100g
(Lípidos)
AG. Saturados 1.46 …. 26.9 ± 0.2
AG. Insaturados 4.46 …. 73.0 ± 0.00
AG. Monoinsaturados 1.68 …. 23.9 ± 0.1
AG. Poliinsaturados 2.78 …. 49.4 ± 0.2
C14: 0 (Mirístico) …. 0.22 ± 0.00 ….
C16: 0 (Palmítico) …. 19.08 ± 0.01 20.9 ± 0.3
C17: 0 (margárico) …. 0.62 ± 0.01 ….
C18: 0 (Esteárico) …. 4.10 ± 0.01 4.10 ± 0.1
C18: 1 (oleico)2 …. 28.82 ± 0.02 23.7 ± 0.1
C18: 2 (linoleico)1 44.48 ± 0.00 47.8 ± 0.2
C18: 3 (α-linolénico) 0.042 0.89 ± 0.00 0.90 ± 0.0
C20: 0 (Araquidónico) …. 0.97 ± 0.00 0.80 ± 0.0
C20: 1 (Eicosénico) …. 0.22 ± 0.00 ….
C22: 0 (Behénico) …. 0.35 ± 0.01 0.4 ± 0.0
C24: 0 (Lignocérico) …. 0.22 ± 0.00 0.4 ± 0.0

3. VITAMINAS
Entre las vitaminas más destacables encontramos las liposolubles, entre estas
destacan las distintas isoformas de la vitamina E como tocoferoles y
tocotrienoles presentando cantidades entre 5 a 8%.
Tabla 5.
Composición de vitaminas de la semilla cruda de A. caudatus (mg/100 g)
Nutrientes Semilla cruda Harina Proteica
IDR mg por día
hombres/ Mujeres
Acid. Ascórbico 4.13 – 7.05 1.25 – 2.36 907.83% / 759.4%
B1 - Tiamina 0.072 – 0.24 …….. 1.2 20% / 1.1 21.82%
B2 - Riboflavina 0.18 – 0.27 0.24 – 0.49 1.337.69% / 1.144.54%
B3 – Niacina 0.89 – 1.0 0.28 – 0.66 166.25% / 147.14%
B6 - Piridoxina 0.59 0.45 – 0.76 301.96%
B9 – A. Fólico 0.08 …….. 0.420% – 400 µg
Total E 6.37 – 12.93 …….. 1586.2%
α - tocoferol 1.19 – 3.48 3.62 – 4.00
δ- tocoferol 2.17 – 4.88 …….. ……..
β - tocoferol 1.95 – 4.39 …….. ……..
γ- tocoferol 0.06 – 0.22 …….. ……..
α- tocotrienol 1.02 – 2.06 …….. ……..
δ- tocotrienol 1.55 – 1.84 …….. ……..
β- tocotrienol 3.54 – 4.85 …….. ……..
γ- tocotrienol 0.2 – 0.4 …….. ……..
CENIZAS
La presencia de ceniza en el grano de kiwicha varía desde 2,2 a 3,9 por ciento, evidencia
que existe una gran variación esto se debe a la variedad genética, la edad de maduración de
la planta, la localización del cultivo y la fertilidad del suelo.
Tabla 6.
Composición mineral de la semilla cruda de A. caudatus (mg/100 g)
Nutrientes
. Martínez
et al., 2019
Gamel et al.
2005
Álvarez et al,
2009
IDR mg por día
hombres/ Mujeres
P - Fosforo 557 …… …… 700 79.6%
Ca - Calcio 159 130 – 285 180.1 ± 6.1 1000 28.5%
Mg – Magnesio 248 230 - 336 279.2 ± 1.1 420 80.0% / 320
Fe - Hierro 7.61 7.2 – 17.4 9.2 ± 0.2 8 / 18 96.7%
Mn - Manganeso 3.33 ….. ….. 2.3 / 1.8
Zn - Zinc 2.87 3.62 – 4.00 1.6 ± 0.0 11 36.36% / 8 50.0%
CARBOHIDRATOS
Los hidratos de carbono presente en los granos de kiwicha presentan valores que van desde 55,5 a
71,5%. Durante la madurez fisiológica, ocurre la acumulación de azúcares disacáridos teniendo una
humedad de 30%, mientras que en la etapa harinosa donde se da la madurez de cosecha, los
azúcares se conviertan en almidón, reduciéndose la humedad de 10 a 20%. Los monosacáridos y
disacáridos solo se pueden encontrar en pequeñas cantidades (2-5%) en el amaranto.
Tabla 7.
Composición de azúcares en el grano de kiwicha (A. caudatus)
Glúcido Cantidad (g/100g)
Sacarosa 0.75
Rafinosa 0.48
Glucosa + galactosa 0.42
Maltosa 0.28
Fructosa 0.17
Estaquiosa 0.13
Inositol 0.04
Fuente: (Woodhead, 2013)
Rafinosa
Estaquiosa
En los granos de kiwicha es el glúcido más abundante es el almidón con aproximadamente el 62%
del peso total del grano. Investigaciones desarrolladas en el año 1994 y 2007 mencionan que la
cantidad de este polímero oscila entre 50 a 60% del peso total del grano sin embargo en la
investigación de Chamarro, 2018 se encontró obtuvo valores de 53.47 a 63.58 %, considerándose el
almidón extraído de amaranto prometedor por su alta solubilidad y digestibilidad que presenta.
Tabla 8.
Cantidad de almidón en el grano de amaranto
Especie Almidón (%) Amilosa (%) Amilopectina (%)
A. hypochondriacusa …………. 4.7% 95.3
A. caudatusb
53.47 – 63.58 0.36 – 16.74 88.26 – 99.25
Oscar blancoc
55.87 ....... …….
Centenarioc 56.68 .…… …….
Morocho 48.45 …… …….
Fuente: a) Herrera, 2019; (b) Chamorro, 2018; (C) Herrera, 2009
Fig 4. micrografía electrónica de barrido delalmidón
Los gránulos poseen:
Forma: Poligonal con caras ligeramente abolladas.
Tamaño: A.caudatus(1 a 2 µm) – media 1.5
A.cruentus (0.75 a 2 µm) – media 1.24
A.hypochondriacus– media1.07 µm
Poder de hinchamiento y solubilidad a 85°C:
A.cruentus 9 g/g 16%
A.Hypochondriacus 20 g/g 95%
FIBRA DIETARIA
Carpiles et al. (2008) estudiaron la digestibilidad
in vitro del almidón de las semillas procesadas de
A. cruentus y la compararon con la del pan blanco.
Las semillas crudas de A. cruentus y el pan blanco
presentaron grados de hidrólisis similares después
de 90 minutos.
La tasa de hidrólisis del
almidón aumentó con los
procesos de tostado,
reventado y descascarillado,
mientras que la cocción y la
extrusión no modificaron la
tasa de digestibilidad del
almidón
A B
Fig 5. Microscopiaelectrónicade Barridode gránuloscompletosde almidón.A)morfología
una poblaciónde almidón.B) Morfologíadetalladadelgránulode almidón
En el trabajo de (Chamorro,2018) se encontró un
rango de 7.50 a 14.12 de FDT en 30 accesiones de kiwicha
evaluadas, donde el ecotipo PER 002380, grano de color negro
apreciado en la figura 6, obtuvo los mejores resultados en FDI
(%) con un valor de 13.14 como también en FDT (%) con
14.12% y quedando en tercer lugar el ecotipo PER002381,
grano de color rojo oscuro con 10.77 como también en FDI (%),
con ello se puede deducir que los ecotipos de colores
predominantes presentaron mayores valores de FDI (%).
Tabla 8.
Cantidad de Fibra Dietaria Total, Soluble e Insoluble en granos de kiwicha
Variedad FDT FDS FDI
Oscar blancoa 13.80 1.65 12.15
Centenarioa 16.37 2.45 13.92
Harinab 9.52 ± 0.02 …… ……..
Nota: Fuente: (a) Repo-Carrasco 2009; (b) Chauhan et al.,2015
Fig 6.
Ecotipos de
Kiwicha

4. Tabla 8.
Composición de Fibra Dietaria Insoluble y Soluble en granos de kiwicha
Componente FDI FDS
Acid. Galacturónico 28.5% 38.6%
Glucosa 21.7% 24.5%
Arabinosa 15.3% 15.6%
Xilosa 9.9% 2.7%
Galactosa 6.7% 7.3%
Ramnosa 6.5% ……
Glucosa (Celulosa) 5.9% ……
Mannosa 3.2% 6.9%
Fucosa 2.3% ……
Nota: Fuente:Lamothe et al., 2015
COMPUESTOS BIACTIVOS
Betalaínas
Se encontró amarantina, isomarantina y betanina en la
kiwicha rosada proveniente del Cusco 1; 0.8 y 1.9
mg/100g en kiwicha respectivamente (Repo-Carrasco),
en cuanto a Chamorro hallo un contenido de 0 a 1.01
mg/100g, presentándose mayor valor en ecotipo PER
002359 de color blanco-amarillento mientras que los
ecotipo PER002380, grano de color negro y PER
002381, grano de color rojo oscuro no hubo tan
relevancia 0.23 y 0.30 mg/100g db respectivamente por
lo que se concluye que puedan ser antocianinas
posiblemente que le dan ese pigmento.
Flavonoides
Se ha visto que que existe presencia en la harina del
grano de kiwicha de estos fitoquímicos donde se vio la
presencia de presencia de polifenoles como la rutina,
isoquercitina y nicotiflorin, estando en mayor
concentración la rutina con 10.1 mg/g de harina (Barba
de la Rosa et al. 2008), mientras que en el estudio de
Chamarro hubo presencia en un rango de 12.65 a 36.58
mg CE/100 db.
Capacidad antioxidante
Los antioxidantes son sustancias que se
encuentran en bajas concentraciones en
comparación con los sustratos vulnerables a la
oxidación su función es retardar y/o prevenir dicha
oxidación contribuyendo de tal forma a la
protección del cuerpo en contra del dañó causado
por los radicales libres
Se ha visto en la investigación de Repo-Carrasco la actividad antioxidante de los granos de kiwicha
mediante el método de DPPH de las variedades Oscar Blanco y Centenario donde se presentaban 410.0
µmol trolox/g y 398.1 µmol trolox/g respectivamente mientras que por el método de ABTS se
expresaron los valores más altos poseyendo los granos de variedad Oscar blanco 670.1 µmol trolox/g y
Centenario 827.6 µmol trolox/g mientras que se obtuvo un promedio en el trabajo de las 30 accesiones
por DPPH de 193.68 µmol TE/100 g db y ABTS promedio de 586.71 µmol TE/100, donde ecotipo PER
002380 de color negro presento el mayor valor en DPPH (268.20 µmol TE/100 g db) y con el método
de ABTS se adquirió un valor de (667.16 µmol TE/100 g db).
USOS ADICIONALES
Calderón (2017) menciona que calificado como
cultivo el amaranto CELSS (Controlled Ecological
Life Support System). La planta remueve el dióxido
de carbono de la atmósfera y, al mismo tiempo,
genera alimentos, oxígeno y agua para los
astronautas. El amaranto empezó a ser cultivado en
los viajes espaciales desde 1985. En el año (2017), el
amaranto germinó y floreció en el espacio durante el
vuelo orbital de la nave Atlantis.
El aceite de amaranto esta siendo valorado por su valor
nutricional al contener tocoferoles y tocotrienoles
conocidos por su actividad antioxidante, fitoesteroles y
ácidos grasos insaturados los cuales disminuyen el
riesgo de colesterol LDL y el escualeno, el cual tiene
actividad anticancerígena e hipocolesterotemica.
Contiendo una cantidad de 2.4 a 8% de fracción lipídica,
dando lugar a que sea reconocido como fuente vegetal
más rica en este compuesto.
(Jabón)

5. Productos a base de Kiwicha

6. BIBLIOGRAFIA
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