Este documento descreve o processo de produção de picles mistos contendo pepino, cenoura, couve-flor, cebola, pimentão, alho, orégano e louro. Inclui os objetivos, materiais, métodos, resultados, discussão e conclusão do processo. O documento fornece detalhes sobre cada etapa do processo de produção dos picles, incluindo a higienização, corte e preparação dos vegetais, composição da salmoura, envase, tratamento térmico e armazenamento do produto final.
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1 - INTRODUÇÃO
A conservação de alimentos com qualidade e segurança, baseia-se em três fatores
principais: qualidade da matéria-prima, uso da tecnologia empregada e adequada, e
manipulação correta, no processamento de conservas de vegetais, devem possuir todos os
cuidados possíveis para que o produto final não manifeste riscos de deterioração ou perigo
à saúde do consumidor. (KROLOW, 2006)
O Picles é um tipo de conserva de sabor picante, muito apreciado, no início das
refeições, como aperitivo e componente de saladas e constitui de um produto muito usado
no decorrer das refeições.
Os vegetais utilizados nesta preparação são o pepino, a couve-flor, a cebola,
pimentão e entre outros. Eles são cortados em pequenos tamanhos ou até mesmo inteiros,
arrumadas em vidros e recobertas por uma calda ácida preparada com vinagre, sal e
açúcar, além de condimentos diversos (EVANGELISTA, 2008). Os bons picles são
firmes, claros, sem sedimento, com líquido transparente, e tem sabor ácido. Não
apresentam pontos ou camadas esbranquiçadas.
A matéria-prima para o preparo de picles ácido pode ser tanto os picles em
salmoura como os legumes e hortaliças frescas depois de branqueados. O material
devidamente dessalgado ou, quando fresco, apenas branqueado, é acondicionado em
vidros e coberto completamente com vinagre ou uma solução de vinagre com sal e água.
(BENEVIDES & FURTUNATO, 1998).
O emprego da fermentação láctica prévia, sobre hortaliças imersas em salmoura,
com porcentagem de sal conhecida, estabelece a preservação do vegetal contra a ação de
microrganismos capazes de provocar sua deterioração. O ácido láctico é formado por
influência do organismo utilizados sobre glícides dos pepinos (EVANGELISTA, 2008).
A salmoura empregada possui 10%de sal, inserindo 1% de glicose, para que a
fermentação se aconteça em melhores condições, em razão de alguns pepinos conterem
pequena quantidade de açúcar, fato que beneficia o aparecimento de bactérias
indesejáveis (EVANGELISTA, 2008).
De acordo com a Resolução°13, 15 de maio de 1977, da Comissão Nacional de
Normas e Padrões de Alimentos, “hortaliça em conserva” é o produto preparado com as
partes comestíveis de hortaliças, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-
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cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas a adequado
processamento tecnológico antes ou depois de hermeticamente protegidas nos recipientes
utilizados, a fim de evitar sua alteração. Pode ser submetido ou não ao processo de
fermentação natural. Quando não é fermentado, o procedimento de conservação é
assegurado da mesma maneira, seja qual for o tipo de picles, esse obrigatoriamente terá
de conter sal e vinagre (ácido acético). Portanto, a conservação do picles é devido ao pH
ácido e à elevada pressão osmótica do meio, que são desfavoráveis para o crescimento de
microrganismos. A legislação estabelece que o padrão para acidez em picles ácido é de
1,5-3,5g% de ácido acético, para teor de NaCl é de 1,5-3,0%.
As hortaliças em conserva classificam-se em: simples (quando preparadas com
uma única espécie de vegetal), mista (quando preparadas com duas espécies de vegetais),
e miscelânea, salada ou seleta (quando preparadas com mais de duas espécies de
vegetais). (KROLOW, 2006)
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2 - OBJETIVOS
2.1 Objetivos Gerais
Produção de picles misto de pepino, cenoura, couve-flor, cebola, pimentão
vermelho, alho, orégano fresco e louro.
2.2 Objetivos Específicos
Analisar e interpretar as etapas do processamento.
Analisar as características sensoriais do produto.
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3 - MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Materiais
1 Cenoura
Sal - 45 g
½ Couve-flor (3 buquês)
Açúcar – 90 g
1 Pepino japonês
Vinagre - 500 mL
½ Pimentão vermelho
Água filtrada – 1500 mL
1 Cebola
3 dentes de alho
Vidros de 650 mL
Tampa de metal
Orégano fresco
Touca descartável
Louro (2 folhas)
Colheres, facas e garfos
Balança
Panela
Peneira
Tábua de corte
Água sanitária
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3.2 Métodos
Primeiramente esterilizou-se o recipiente de vidro em água fervente por 15
minutos. Deixando-o até o momento do envase. Posteriormente fez-se a higienização das
hortaliças retirando sujidades, deixando-as imersas em solução clorada a 100 ppm, por 5
minutos. Após este período lavou-se em água corrente. Foram cortadas cenouras em tiras,
couve-flor em buquês, cebola em rodelas (0,5 cm), pimentão em tiras e o pepino em
rodelas. Descascou-se os dentes de alho, deixando-os inteiros. Novamente as hortaliças
foram lavadas em água corrente. Foram colocadas as hortaliças no recipiente de vidro
acrescentando 3,35g de orégano e anotou-se o peso do vidro com a tampa. Utilizou-se da
mistura de vinagre com água, sal e o açúcar mexendo bem em aquecimento de 90°C por
2 minutos. Foi despejado a solução quente dentro do vidro, com 1 cm de distância da
borda, colocando-o em uma panela forrada com touca descartável, acrescentando a água
até a metade do vidro. O recipiente de vidro foi tampado sem rosquear, e deixado em
fervura por 10 minutos, para a retirada de bolhas de ar. As bolhas de ar restantes foram
retiradas com a introdução de uma faca no liquido. A tampa foi bem rosqueada.
Completou-se a panela com água até cobrir o vidro e o deixou-o ferver por 40 minutos.
Após o processo anterior foi retirada a panela do fogo, inclinando-a na pia deixando
escorrer a água fria dentro da panela, mas tendo cuidado para não entrar em contato direto
com o vidro. Por fim depois de frio, foi rotulado e armazenado por um período de 7 dias.
4 – RESULTADOS
Conforme definido os valores em gramas do produto preparado, foram realizadas
contas de acordo com os pesos em gramas e suas porcentagens. Utilizou-se 6,86% de
cenoura do total do peso da preparação, couve-flor 8,3%, pepino japonês 10,06%, cebola
14,85%, pimentão 4,82%, alho 1,27%, orégano 0,28%, louro 0,08%, açúcar 7,57%, sal
3,82% e o vinagre 42,05%. Os valores obtidos estão representados na tabela 1.
O peso total da preparação foi de 1.188,82g, porém, a solução da salmoura
(açúcar, sal, água e vinagre) foram divididas para três grupos. O produto obtido foi
envasado em um recipiente de vidro de 650 mL. De acordo com os cálculos da
composição nutricional dos alimentos utilizados na tabela 3, obteve-se um total de
calorias de 661,36 Kcal.
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Pimentão 15,39 3,15 0,57 0,057 0,91
Cebola 76,33 15,70 3,0 0,17 3,88
Sal - - - - -
Açúcar 359,88 89,7 0,27 - -
Louro 3 0,7 0,8 0,8 -
Orégano 11,3 2,3 0,3 0,1 1,4
Pepino japonês 13,84 2,39 1,07 - 1,31
Total 661,36 132,84 9,81 1,30 10,4
5 - DISCUSSÃO
Durante a preparação do curtido de picles, foram utilizados ingredientes secos e
úmidos, tais como:
Pepino Japonês possui um sabor suave, de textura levemente áspera que
possui benefícios tais como: ação antioxidante, anti-inflamatória e
diurética.
Açúcar cristal provém da cana de açúcar, confere doçura nos alimentos,
rico em carboidratos, seu uso em excesso pode prejudicar o pâncreas e
automaticamente prejudicar também a produção de insulina.
Sal foi utilizado para realçar o sabor, é uma substância no qual é essencial
para manter o equilíbrio do corpo, ou seja, um balanço ideal dos nutrientes
e de água dentro das células. Em doses adequadas, o sal aumenta os
movimentos peristálticos do intestino, contribuindo para uma boa
digestão.
Vinagre é rico em componentes bioativos, tem sabor ácido e fornece
propriedades antioxidantes e antimicrobianas.
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Couve-flor pertence à família dos crucíferos, ele contém um composto
chamado sulforano que auxilia contra o câncer, melhoria da saúde do
coração, processos digestivos e ação anti-inflamatória.
Cebola confere um sabor levemente adocicado e ácido, além de realçar o
sabor do produto obtido, além de prolongar a saciedade, melhora a
circulação e controla a glicemia.
Alho é uma das ervas mais amplamente usadas, possui características
marcantes e fortes de seu sabor, onde fortalece o organismo, ajuda a
diminuir o colesterol ruim e previne e trata sintomas de gripes.
Pimentão possui um sabor levemente picante, rico em fibras e minerais,
pobre em calorias, excelente oxidante, possui flavonoides que ajudam a
otimizar a proteção do organismo, fortalece o sistema imunológico.
Louro muito utilizado para conferir mais sabor aos pratos e também
oferecer vários benefícios à saúde, auxilia a reduzir inflamações, fortalecer
o sistema imunológico e melhorar o funcionamento do sistema
respiratório.
Orégano é muito utilizado como tempero para realçar o sabor nas
preparações, excelente fonte de vitaminas e minerais, além de possuir
compostos que permitem seu uso como planta medicinal, também auxilia
na digestão e tem ação antibactericida.
Cenoura são repletas de benefícios para á saúde, estimulando o sistema
imunológico e os processos de crescimento.
Tabela 3 - Avaliação sensorial
Cor Sabor Textura Aroma Aceitabilidade
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5.1 - Fluxograma do processo:
Recepção
Seleção
Higienizaçãodos
vegetais
Esterelizaçãodo
recipiente de vidro
Descascamento dos
vegetais
Corte
Preparaçãoda salmora
Acondicionamento
Exaustãoe
Pasteurização
Resfriamento e
rotulagem
Armazenamento
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5 – CONCLUSÃO
Conclui-se que os alimentos em conserva assim como o curtido de picles são muito
utilizados como aperitivos, conferem características picantes, e quando imersos em
salmoura, é estabelecido uma preservação do vegetal contra a ação de microrganismos
capazes de provocar sua deterioração. Portanto, a etapa de salmoura do processo em
questão é de extrema importância para a conservação do picles, pois devido ao pH ácido
e à elevada pressão osmótica do meio, se torna desfavorável ao crescimento de
microrganismos, Desta forma aumentando a vida útil do produto.
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REFERÊNCIAS
BEN EVIDES, Clícia Maria de Jesus; FURTUN ATO ; Dalva
Maria da N óbrega. HORTALIÇAS ACIDIFICADAS. Ciênc. Tec. Aliment.,
Campinas, v.18, n.3, Aug. 1998.
EVANGELISTA J., Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: Editora Atheneu,
2008
KROLOW, Ana Cristina Richter. Hortaliças em Conserva. Brasília: Embrapa,
2006.
