Plano de higienização

1. Instituto Politécnico de Santarém
Escola Superior Agrária de Santarém
Curso de Especialização Tecnológica em Segurança e Higiene Alimentar
Técnicas e Métodos de Higienização
Manual de Higienização
Trabalho realizado por:
Ana Catarina Castanho, nº110314011
Ana Cláudia Lopes, nº 110314008
Daniela Santana, nº 110314009
Patrícia Carqueija, nº110314016
ESAS, 26 de Janeiro de 2012

2. Página | 2
Índice geral
1 Introdução..............................................................................................................7
2 Higienização..........................................................................................................9
2.1 Definição ........................................................................................................9
2.2 Método de limpeza..........................................................................................9
2.3 Método de desinfecção.................................................................................. 10
2.4 Objectivo da limpeza .................................................................................... 11
2.5 Processos de limpeza .................................................................................... 11
3 Apreciações prévias à higienização ......................................................................13
3.1 Tipo de sujidade............................................................................................ 13
3.2 Tipo de superfícies........................................................................................ 13
3.3 Tipo de equipamentos................................................................................... 14
4 Água.................................................................................................................... 14
4.1 Qualidade da água......................................................................................... 14
4.1.1 Aspectos físicos..................................................................................... 15
4.1.2 Aspectos microbiológicos ......................................................................15
4.1.3 Aspectos químicos................................................................................. 16
4.1.4 Controlo de rotina 1 ...............................................................................16
4.1.5 Controlo de rotina 2 ...............................................................................16
4.1.6 Os produtos utilizados para o tratamento de água...................................17
5 Limpeza...............................................................................................................17
5.1 Detergentes...................................................................................................17
5.1.1 Agentes alcalinos................................................................................... 17
5.1.2 Agentes neutros ..................................................................................... 18
5.1.3 Agentes ácidos....................................................................................... 19
5.1.4 Solventes ............................................................................................... 20

3. Página | 3
5.2 Principais factores na actuação dos detergentes.............................................20
6 Desinfecção .........................................................................................................23
6.1 Tipos de desinfecção..................................................................................... 23
6.2 Desinfectantes............................................................................................... 24
6.3 Principais factores na actuação de desinfectantes ..........................................24
6.4 Escolha do desinfectante...............................................................................25
7 Métodos de higienização...................................................................................... 25
7.1 Limpeza manual ........................................................................................... 25
7.2 Imersão.........................................................................................................26
7.3 Alta pressão ..................................................................................................26
7.4 Espuma e gel.................................................................................................26
7.5 Pulverização .................................................................................................27
7.6 CIP ...............................................................................................................27
8 Higiene ................................................................................................................ 27
8.1 Higiene pessoal............................................................................................. 27
8.1.1 Microrganismos que podem causar algumas doenças ............................. 28
8.1.2 Consequências de uma higiene pessoal inadequada................................ 28
8.1.3 Higienização adequada às mãos ............................................................. 29
8.1.4 Orientações para a higiene pessoal......................................................... 30
8.1.5 Orientações para higiene das mãos......................................................... 30
8.1.6 Contaminações ...................................................................................... 31
8.1.7 Fontes de contaminação.........................................................................31
8.1.8 Fases críticas.......................................................................................... 31
8.1.9 Não esquecer ......................................................................................... 31
8.2 Higiene alimentar.......................................................................................... 32
8.2.1 Súmula de higiene alimentar ..................................................................32
8.2.2 As dez regras mais importantes para a higiene alimentar........................ 32

4. Página | 4
8.2.3 Como passam os microrganismos para os alimentos............................... 33
8.2.4 Regras gerais para a concepção.............................................................. 34
8.2.5 Higiene no modo de conservação........................................................... 34
9 Avaliação da eficácia ........................................................................................... 35
9.1 Avaliação da presença de resíduos ................................................................ 35
9.2 Avaliação microbiológica .............................................................................36
9.3 Monitorização............................................................................................... 36
9.3.1 Metodologia de monitorização............................................................... 37
9.4 Registos........................................................................................................38
10 Regras básicas de higienização .........................................................................38
11 Segurança no processo de higienização ............................................................ 40
11.1 Rotulagem dos produtos de higienização....................................................... 40
11.2 Armazenamento dos produtos de higienização ..............................................40
12 Plano de higienização....................................................................................... 41
12.1 Elaboração....................................................................................................42
12.2 Inspecção das instalações..............................................................................42
12.2.1 Análises físico-químicas e microbiológicas da água............................... 43
12.2.2 Estudo dos meios disponíveis.................................................................43
12.2.3 Tipo de produtos, aplicação, frequência e dose de aplicação................... 43
12.2.4 Estabelecimento de uma rotina de Limpeza + Desinfecção..................... 44
12.3 Implementação.............................................................................................. 44
12.3.1 Implementação inicial............................................................................44
12.3.2 Validação............................................................................................... 45
12.3.3 Verificação ............................................................................................ 45
12.3.4 Revisão..................................................................................................45
13 Transporte........................................................................................................45
13.1 Considerações gerais..................................................................................... 45

5. Página | 5
13.2 Requisitos.....................................................................................................46
13.3 Utilização e manutenção ...............................................................................46
13.4 Controlo dos veículos de transporte............................................................... 46
13.5 Características dos veículos...........................................................................47
14 Plano semanal de controlo de operações ........................................................... 47
14.1 Regras de preenchimento ..............................................................................48
15 Resíduos...........................................................................................................48
15.1 Resíduos Alimentares ................................................................................... 50
16 Planos de higienização ..................................................................................... 51
17 Avaliação de custos.......................................................................................... 77
17.1 Custos mensais ............................................................................................. 77
17.2 Custos adicionais .......................................................................................... 77
17.3 Custo de produtos de higienização ................................................................ 77
17.4 Custos de equipamentos e utensílios ............................................................. 78
17.5 Avaliação de custos da queijaria ...................................................................79
17.6 Custos finais .................................................................................................91
18 Considerações finais......................................................................................... 92
19 Bibliografia ......................................................................................................93

6. Página | 6
Índice de quadros
Quadro 1 – Tipos de sujidade...................................................................................... 13
Quadro 2 – Tipo de superfícies.................................................................................... 14
Quadro 3 – Periodicidade da higienização...................................................................21
Quadro 4 – Tipos de sujidade...................................................................................... 22
Quadro 5 – Produtos ...................................................................................................77
Quadro 7 – Equipamentos / utensílios .........................................................................78
Índice de figuras
Figura 1 – Higiene ........................................................................................................9
Figura 2 – Hábitos de higiene...................................................................................... 10
Figura 3 – Processos de limpeza.................................................................................. 12
Figura 4 – Escala de pH .............................................................................................. 18
Figura 5 – Detergentes ................................................................................................ 19
Figura 6 – Higienização das mãos ...............................................................................29
Figura 7 – Cuba de armazenamento de leite ............................................................... 51
Figura 8 - Queijos ......................................................................................................79

7. Página | 7
1 Introdução
Neste manual de higienização, pretende-se dar a devida importância à higiene do
dia-a-dia, principalmente nos estabelecimentos de indústria alimentar.
As pessoas têm o direito de confiar nos alimentos que comem, para isso têm que
ser seguros e adequados ao consumo. As doenças e as lesões causadas por alimentos
são, no mínimo, desagradáveis e, nos piores casos, podem ser fatais. Os surtos de
doenças com origem nos alimentos podem causar prejuízos ao comércio e ao turismo, e
estes dão origem a perdas de rendimento, desemprego e litígio. O comércio
internacional de alimentos e as viagens internacionais estão em crescimento,
proporcionando importantes benefícios sociais e económicos. Mas tal facto, também
facilita o desenvolvimento de doenças à escala mundial. Nas últimas duas décadas,
também os hábitos alimentares sofreram grandes alterações e novas técnicas de
produção, preparação e distribuição de alimentos foram, por sua vez, desenvolvidas.
Deste modo, o controlo higiénico eficaz é fundamental para evitar as consequências
fatais para a saúde humana e para a economia das doenças e lesões causadas por
alimentos e deterioração. Todos os intervenientes, incluindo agricultores e criadores,
fabricantes e processadores, manipuladores e consumidores, têm a responsabilidade de
assegurar que os alimentos são seguros e adequados ao consumo (CAC/RCP, 1969).
Os processos de higienização consistem num conjunto de práticas que têm como
objectivo devolver ao ambiente de processamento (instalações, equipamentos e
utensílios) uma boa condição higiénica inicial (início da laboração) (BAPTISTA, 2006).
Os estabelecimentos industriais alimentares devem ter em consideração não
apenas os aspectos de natureza operacional, mas também com todos os outros factores
que directa ou indirectamente tenham implicações na segurança alimentar, para esse
efeito existem os Manuais de Higienização para fazer o controlo e a adequação de cada
utensílio e equipamento para obter a devida higiene. Mas devem ter em conta o tipo de
processamento, os alimentos a que se destina e a necessidade de se obter boas condições
de higiene. Para tal, existem as diferentes áreas de trabalho dentro do mesmo
estabelecimento, tendo em atenção que a construção do estabelecimento está
condicionada ao tipo de processamento que irá ser utilizado (NORONHA &
BAPTISTA, 2003).

8. Página | 8
Com o passar do tempo, as normas de segurança alimentar tiveram que ser
alteradas, de forma que os alimentos não venham a ser potenciais transmissores de
doenças para o Homem. Assim, o principal objectivo dos Manuais de Higienização são
explicar os principais cuidados, contribuindo para uma melhor saúde do consumidor
(ANIL, 2002).

9. Página | 9
2 Higienização
2.1 Definição
A higienização deriva do grego hygiené que significa “saúde”, é um processo que
pode ser realizado em várias etapas, por exemplo, na remoção dos detritos sólidos pela
acção mecânica da água, na utilização de um detergente para a remoção da gordura das
superfícies e na aplicação de um desinfectante para a eliminação de quaisquer perigos
de origem biológica (ROSETE, 2009).
Para a realização de um programa de higienização, é essencial compreender a
natureza da sujidade, uma vez que é essencial saber escolher o método mais adequado
para a sua remoção (BAPTISTA, 2006).
Figura 1 – Higiene
http://www.anossaescola.com/cr/testes/anaraqueltaborda/Higiene.gifg
2.2 Método de limpeza
Para garantir um bom trabalho de limpeza das instalações, equipamentos e
utensílios, deve-se seguir alguns métodos essenciais:
 Remover os resíduos de sujidade maior, com água corrente e com a ajuda de
escovas ou rodos;

10. Página | 10
 Preparar uma solução de agua tépida e detergente, cumprindo as instruções de
utilização indicadas pelo fabricante;
 Aplicar a solução de detergente com uma escova e deixar actuar o tempo
recomendado pelo fabricante;
 Enxaguar com água corrente e limpa para retirar todos os resíduos de
detergentes;
 Remover toda a água que possa ter ficado retida no material/equipamento de
fabrico e no pavimento (BAPTISTA, 2006).
Figura 2 – Hábitos de higiene
http://pedagogiccos.blogspot.com/2009/08/habitos-de-higiene.html
2.3 Método de desinfecção
Após a remoção da água de enxaguamento de lavagem, passa-se à desinfecção. Para
isso deve-se cumprir os seguintes passos:
 Preparar uma solução de desinfectante e água fria ou tépida, respeitando as
doses e temperaturas indicadas pelo fabricante;
 Escolher a concentração, em função do desinfectante utilizado;

11. Página | 11
 Aplicar a solução desinfectante no equipamento, pavimento e paredes
directamente;
 Após o tempo de actuação do desinfectante, indicado pelo fabricante, procede-se
ao enxaguamento com água corrente e limpa;
 Faz-se o escorrimento do equipamento desinfectado.
É necessário mudar de detergente e desinfectante regularmente de modo a prevenir a
multiplicação de microrganismos resistentes ao determinado detergente e/ou
desinfectante (BAPTISTA, 2006).
2.4 Objectivo da limpeza
A limpeza tem como objectivo a eliminação de matéria orgânica e inorgânica, que
pode vir a ser fonte de contaminação do produto final. A limpeza deve ser feita em
primeiro lugar e de forma correcta, para que a desinfecção seja mais eficaz
(BAPTISTA, 2006).
2.5 Processos de limpeza
De acordo com a figura 3, o primeiro processo é a preparação, nesta etapa deve-se
desligar a electricidade de todos os equipamentos eléctricos, e desmontar os
equipamentos necessários para realizar uma limpeza adequada (BAPTISTA, 2006).
Posteriormente, passa-se para o enxaguamento, o objectivo deste é remover as
sujidades maiores com a aplicação de água (BAPTISTA, 2006).
Após o primeiro enxaguamento vem a limpeza, é uma operação que implica o
humedecimento da superfície e a penetração de agentes de limpeza, a eficiência deste
processo depende de quatro factores, sendo eles, o tempo de contacto, a temperatura, a
ruptura física da sujidade e a ruptura química da água, é o passo mais importante para
eliminar os resíduos, e também alguns microrganismos que estejam presentes
(BAPTISTA, 2006).

12. Página | 12
Após a limpeza deve-se efectuar outro enxaguamento que implica a remoção dos
resíduos do produto de limpeza e sujidade, e é efectuado com água (BAPTISTA, 2006).
Seguidamente, realiza-se a desinfecção, a qual se baseia na aplicação de um agente
desinfectante que assegura a eliminação ou redução do número de microrganismos
presentes na superfície, e após isto vem o enxaguamento final, com a finalidade de
remover o agente desinfectante com água corrente (BAPTISTA, 2006).
Por fim, o último passo é a secagem, para a remoção do excesso de água
(BAPTISTA, 2006).
Preparação
Enxaguamento
Limpeza
Secagem
Enxaguamento
Desinfecção (L+D)
Enxaguamento Final (L+D)
Figura 3 – Processos de limpeza

13. Página | 13
3 Apreciações prévias à higienização
3.1 Tipo de sujidade
Quadro 1 – Tipos de sujidade
Sujidade Tipos de sujidade Exemplos
Inorgânica
Resíduos de água dura Hidratos de cálcio e magnésio
Resíduos metálicos Ferrugem
Resíduos alcalinos
Películas que se formam
quando um detergente
alcalino não é devidamente
enxaguado
Orgânica
Resíduos de alimentos
Resíduos de petróleo
Resíduos que não contêm
petróleo
Restos de alimentos
Óleos lubrificantes
Gordura animal e óleos
vegetais
Microbiológica Bactérias, leveduras
3.2 Tipo de superfícies
Segundo BAPTISTA (2006) as superfícies em contacto directo com os alimentos
não devem ser tóxicas, não devem ser absorventes e porosas.
Dos vários materiais utilizados na indústria alimentar, o melhor para as
superfícies que entram em contacto directo com os alimentos é o aço inoxidável, como
se pode verificar no quadro 2.

14. Página | 14
Quadro 2 – Tipo de superfícies
Material Características Precauções
Madeira Absorve humidade, óleos e gorduras. Não usar, não é higiénico.
Metais
Detergentes ácidos que causam
enferrujamento.
Galvanizados previnem o
enferrujamento.
Estanho
Podem ser corroídos por detergentes
ácidos ou alcalinos.
Não permitir o contacto
com os alimentos.
Betão
Pode ser atacado por alimentos ácidos
e agentes de limpeza.
Deve ser denso e resistente
a ácidos.
Vidro Suave e impermeável.
Limpar com detergentes
alcalinos suaves ou neutros.
Tintas
Método de aplicação afecta a
qualidade da superfície.
Algumas não são
compatíveis.
Borracha Ao deve ser poroso ou esponjosa.
É atacada por solventes
orgânicos e ácidos fortes.
Aço inoxidável
Resiste à corrosão, superfície suave e
impermeável. Resiste á oxidação, e é
de fácil limpeza.
Algum aço inoxidável é
atacado por produtos com
iodo, cloro, bromo ou flúor.
3.3 Tipo de equipamentos
Existe um conjunto de equipamentos, que apresentam superfícies não visíveis e
cheias de contornos onde se acumulam resíduos. Antes de se proceder ao primeiro
enxaguamento, é necessário desmontar os equipamentos de modo a conseguir-se fazer
uma higienização correcta (BAPTISTA, 2006).
4 Água
4.1 Qualidade da água
Se efectuasse-mos a análise completa de água natural demonstraria a presença de
mais de 50 constituintes dissolvidos ou em suspensão. Esses constituintes podem ser

15. Página | 15
sólidos ionizados, gases e compostos orgânicos dissolvidos, matérias em suspensão,
(incluindo microrganismos), matéria coloidal, entre outros. Já que todas as substâncias
são capazes de se dissolver na água em maior ou menor percentagem, independente da
origem. Mesmo sendo proveniente da chuva, onde é considerada pura, a água contém
sólidos dissolvidos, pois absorve gases e diversas substâncias em suspensão na
atmosfera (LM QUÍMICA, s.d.).
A qualidade da água é também um factor determinante. Deve ser própria para
consumo, limpa e transparente, branda, livre de microrganismos e não corrosiva. Uma
água com dureza excessiva, isto é, com excesso de sais inorgânicos (cloretos de cálcio e
de magnésio) reduz a eficácia de alguns detergentes e desinfectantes e contribui para a
formação de incrustações na superfície do equipamento durante a evaporação. O uso de
águas brandas está particularmente indicado para as operações de limpeza química
(BAPTISTA, 2006).
4.1.1 Aspectos físicos
Os aspectos indicam características perceptíveis pelos sentidos incluindo:
 Cor;
 Turbidez;
 Sabor;
 Odor (DEC-LEI n.º306/2007).
4.1.2 Aspectos microbiológicos
 Escherichia coli;
 Enterococos;
 Pseudomona aeruginosa;
 Número de colónias a 22°C;
 Número de colónias a 37°C (DEC-LEI n.º306/2007).

16. Página | 16
4.1.3 Aspectos químicos
Estes aspectos são resultantes da presença de substâncias dissolvidas. Normalmente,
só podem ser determinados por meios analíticos.
 Dureza;
 Acidez;
 Alcalinidade (DEC-LEI n.º306/2007).
4.1.4 Controlo de rotina 1
 E. Coli;
 Bactérias coliformes;
 Cloro residual (DEC-LEI n.º306/2007).
4.1.5 Controlo de rotina 2
 Alumínio;
 Amónio;
 N.º Colónias 22ºC;
 N.º Colónias;
 Clostridium perfringens;
 Cor;
 pH;
 Manganês;
 Oxidabilidade;
 Cheiro, 25ºC;
 Sabor, 25ºC;
 Turvação (DEC-LEI n.º306/2007).

17. Página | 17
4.1.6 Os produtos utilizados para o tratamento de água
 Cloro;
 Iodo;
 Ozónio;
 Ultravioleta;
 Aquecimento.
5 Limpeza
A Limpeza consiste essencialmente, na eliminação de resíduos alimentares e outras
partículas. Este processo pode ser concretizado através de uma acção física, química ou
mecânica. Na indústria alimentar, a maioria dos procedimentos passam por uma acção
conjunta da utilização de agentes químicos, auxiliados pela acção mecânica
(BAPTISTA, 2006).
5.1 Detergentes
Os detergentes são produtos de limpeza, que eliminam a sujidade. Previamente da
sua aplicação deve-se remover todos os resíduos sólidos e enxaguar com água limpa.
Após isto coloca-se o detergente deixando actuar durante o tempo necessário que está
definido na ficha do produto, normalmente é pretendido que a água seja quente. Para
limpar, utilizam-se detergentes e utensílios, que devem também estar limpos. Na
desinfecção utilizam-se desinfectantes diluídos em água fria ou tépida (SILVA, 2007).
5.1.1 Agentes alcalinos
De acordo com BAPTISTA (2006) as soluções de limpeza alcalinas têm um
valor de pH entre 7 e 14. Existem assim, vários tipos de agentes alcalinos:

18. Página | 18
5.1.1.1 Agentes altamente alcalinos
Estes produtos utilizam-se para a remoção de impurezas incrustadas ou
queimadas. Nas concentrações em que são usadas são
extremamente corrosivos para muitos materiais e em contacto
com a pele podem provocar queimaduras muito graves. Alguns
dos exemplos são: hidróxido de sódio (soda cáustica) e silicatos.
5.1.1.2 Agentes moderadamente alcalinos
São eficientes na remoção de gorduras mas não na
remoção de resíduos minerais. Estes compostos apresentam
poderes de dissolução moderados e podem ser ligeiramente
corrosivos. Alguns dos exemplos são: o carbonato de sódio que
é muito usado em limpeza manual e em sistemas de produção de vapor.
5.1.1.3 Agentes alcalinos suaves
São muito usados para a limpeza manual de áreas ligeiramente sujas. Estes
compostos são eficientes em água sem calcário, mas não removem os resíduos minerais.
5.1.2 Agentes neutros
Os produtos neutros são utilizados em dois tipos de aplicações
preferencialmente:
 Limpezas manuais;
 Limpezas de materiais “sensíveis”.
Os principais detergentes neutros são os produtos enzimáticos (TECNILAC, s.d.).
Figura 4 – Escala de pH

19. Página | 19
5.1.3 Agentes ácidos
5.1.3.1 Ácidos
Os agentes de limpeza ácidos removem os materiais que estão secos nas
superfícies e dissolvem os minerais. São produtos especialmente eficazes na remoção
dos depósitos minerais formados pelos agentes de limpeza alcalinos. Os agentes ácidos
dissolvem os minerais dos depósitos de modo a que sejam facilmente removidos.
 Ácidos orgânicos, não corroem superfícies, não irritam a pele e são
facilmente removidos com água.
 Ácidos inorgânicos são excelentes a remover e a controlar os depósitos
minerais, mas podem ser bastante corrosivos para as superfícies e também podem ser
irritantes para a pele. São mais utilizados para situações muito específicas do que para
uso geral. Estes agentes são menos eficazes que os agentes alcalinos na remoção de
sujidades causadas por gorduras, óleos e proteínas (BAPTISTA, 2006).
Figura 5 – Detergentes
http://portocity.olx.pt/produtos-de-limpeza-detergentes-canal-horeca-iid-165368524

20. Página | 20
5.1.3.2 Exemplos de detergentes ácidos
 Ácido fosfórico: propriedade de detergente elimina resíduos inorgânicos, não
apresenta problemas de contacto com materiais.
 Ácido sulfúrico e ácido nítrico: elimina resíduos inorgânicos, apresenta problemas
de contacto com materiais em função da concentração.
 Ácido cítrico, metano sulfónico: ácidos de nova geração compatíveis com materiais
e com o meio ambiente, eliminando resíduos inorgânicos (NORONHA &
BAPTISTA, 2003).
5.1.4 Solventes
Os solventes são substâncias habilitadas a dissolver, são uma substância que se
evapora facilmente, um dos exemplos é o éter e o álcool. Funcionam bem contra
sujidades provocadas por produtos como óleos e gorduras lubrificantes. Normalmente,
as indústrias alimentares utilizam solventes para a remoção de grandes quantidades de
resíduos de óleos lubrificantes na manutenção dos motores (ALVES et al., 2003).
5.2 Principais factores na actuação dos detergentes
Os principais factores que condicionam a acção dos detergentes são:
 A sua concentração de uso;
 O tempo de actuação;
 A temperatura;
 A acção mecânica (MELO, 2005).
5.3 Plano de higienização
Deve existir um plano de limpeza e desinfecção para equipamentos, utensílios,
instalações, vestuário e higiene pessoal. Neste plano, deve constar a descrição do que se
vai higienizar, o produto a utilizar, a concentração, o método de higienização, o material

21. Página | 21
auxiliar, o tempo de contacto, a sequência das operações e a frequência com que se deve
realizar a limpeza e desinfecção (MELO, 2005).
Quadro 3 – Periodicidade da higienização
Periodicidade Itens a higienizar
Diário
Pisos, rodapés, ralos, balanças, pias e
torneiras, maçanetas de portas, sanitários,
baldes do lixo, todas as áreas de lavagem e de
produção.
Diário ou de acordo com o uso Equipamentos, utensílios, bancadas,
superfícies de manipulação
Semanal
Paredes, portas, janelas, prateleiras, armários,
câmaras frias, filtros de ar condicionado.
Quinzenal
Luminárias, interruptores, tomadas.
Mensal semestral
Reservatórios de água.
5.4 Frequência com que se deve efectuar a higienização
A limpeza e desinfecção do material directamente em contacto com o produto
deve ser feita após utilização. O local de trabalho deverá ser limpo após cada actividade,
de modo a evitar possíveis contaminações. Para os equipamentos, utensílios e

22. Página | 22
instalações a frequência de limpeza e desinfecção deverá estar definida no plano de
higienização (MELO, 2005).
5.5 Escolha do detergente
A escolha do detergente vai depender do tipo e da quantidade de sujidade a
remover, assim como das suas características ao nível da solubilidade (NORONHA &
BAPTISTA, 2003).
Quadro 4 – Tipos de sujidade
Tipos de sujidade Agente de limpeza
Sujidade inorgânica Agente ácido
Sujidade orgânica
Não petróleo
Petróleo
Agente alcalino
Agente solvente
Os detergentes são misturas de vários agentes de limpeza, além das
características funcionais pretendidas, os detergentes devem ser o menos corrosivo
possível e devem ainda ser estáveis. Para a selecção do detergente o operador que irá
concluir a limpeza deverá regular-se nas recomendações do fornecedor do produto
(NORONHA & BAPTISTA, 2003).
5.6 Requisitos dos detergentes
O detergente deve obedecer aos seguintes requisitos:
 Penetração rápida nas sujidades;

23. Página | 23
 Capaz de manter sujidade em solução/suspensão;
 Fácil de enxaguar;
 Compatível com os materiais a limpar;
 Biodegradável (TECNILAC, s.d.).
6 Desinfecção
Segundo BAPTISTA (2006) a desinfecção é usada para reduzir o número de
microrganismos viáveis, por remoção ou destruição e para prevenir o crescimento
microbiano. É especialmente requerida em superfícies húmidas, as quais oferecem
condições favoráveis ao crescimento de microrganismos
6.1 Tipos de desinfecção
Desinfecção por calor: é um bom método, não é corrosivo e destrói todos os tipos de
microrganismos. Apresenta a limitação de não poder ser utilizada em superfícies
sensíveis ao calor.
Desinfecção por radiação: é um processo mais usados em laboratórios, não tanto na
indústria alimentar. Os restos de alimentos e outras sujidades absorvem a radiação tendo
um efeito protector sobre os microrganismos.
Desinfecção química: é a mais generalizada na indústria alimentar, é preciso ter algum
cuidado na escolha e aplicação dos desinfectantes, pois não existem desinfectantes
universais.
Desinfectantes anti-fúngicos: eliminam os bolores.
Desinfectantes bactericidas: eliminam as bactérias.
Os desinfectantes apresentam-se sob várias formas, podem ser líquidos, por
exemplo os álcoois; podem ser sólidos, por exemplo em pó para diluir em água ou
também poderão ser gasosos, por exemplo o gás de cloro.

24. Página | 24
6.2 Desinfectantes
Desinfectante é uma substância que elimina total ou parcialmente os
microrganismos. A sua acção é mais eficaz se for utilizado após uma correcta limpeza.
Deixa-se o produto actuar num intervalo de tempo definido, sendo depois removido
com água limpa e potável (SILVA, 2007).
Existem vários tipos de desinfectantes, consoante o tipo de microrganismos que
eliminam. Destacam-se os três mais usados:
Cloro e compostos de cloro: são bons anti-bacterianos e não deixam sabores nos
produtos, mas mostram-se por vezes ineficientes na presença de alguns produtos
orgânicos. Dentro dos compostos de cloro, são muito utilizados os hipocloritos de cálcio
e de sódio (SILVA, 2007).
Compostos de iodo: podem ser usados em combinação com agentes de limpeza
ácidos. Precisam de pouco tempo de contacto com as superfícies e eliminam um largo
espectro de bactérias. Os compostos de iodo são inactivados na presença de resíduos
alimentares e sujidades. Apresentam uma cor amarela quando o iodo activo se mantém
presente. Podem ser corrosivos, sendo necessário um enxaguamento abundante com
água limpa (SILVA, 2007).
Composto de amónio quaternário: estes compostos apresentam uma boa
capacidade de higienização e têm uma baixa actividade corrosiva, não são tóxicos. Não
devem ser usados em conjunto com detergentes e com agentes higienizantes não
iónicos. A sua actividade contra bactérias Gram negativas é menor do que no caso do
cloro (SILVA, 2007).
6.3 Principais factores na actuação de desinfectantes
A eficácia dos desinfectantes depende essencialmente de seis factores:
 Tempo de contacto;
 Temperatura;

25. Página | 25
 Concentração;
 pH;
 Limpeza prévia;
 Dureza da água (BAPTISTA, 2006).
6.4 Escolha do desinfectante
De acordo com BAPTISTA (2006) a escolha dos desinfectantes depende de vários
factores nomeadamente a flora microbiana existente. Os microrganismos que podemos
encontrar nas superfícies podem apresentar maior ou menor resistência aos
desinfectantes.
Os microrganismos patogénicos são bastante sensíveis à acção do calor, de
desinfectantes e da variação do pH do meio.
A empresa deve conhecer qual a flora típica associada ao seu produto.
7 Métodos de higienização
7.1 Limpeza manual
Segundo BAPTISTA (2006) é frequente os operadores limparem manualmente,
usando equipamentos e complementos básicos, com água e um detergente.
 Escovas – Existem escovas feitas com vários materiais: pêlo de cavalo,
fibra, nylon, entre outros. Pode-se referir, em particular, que as escovas de nylon têm
fibras fortes, flexíveis, uniformes, duradouras e não absorvem a água. As escovas com
pêlos absorventes devem ser evitas, pois não são higiénicas.
 Raspadores – Podem ser usados na limpeza de resíduos de produto
quando a operação apresenta uma dimensão reduzida.

26. Página | 26
 Mangueiras / pistolas de água – Devem ser suficientemente longas para
chegar a todas as áreas que precisam de ser limpas, mas não demasiado devido às
quedas de pressão. A utilização de pistolas de água, requer alguns cuidados para não
“espalhar” a sujidade.
 Lavagem com água quente – é um método de limpeza muito usado. A
água quente remove melhor os hidratos de carbono e açúcares do que as gorduras e as
proteínas.
7.2 Imersão
A imersão pode realizar-se com ou sem agitação. É utilizada para a lavagem de
pequenas peças de equipamento desmontáveis: formas, caixas e outros utensílios. Este
método de limpeza geralmente utiliza água quente e/ou detergente (BAPTISTA, 2006).
7.3 Alta pressão
As bombas de água de alta pressão podem ser portáteis ou fixas dependendo do
volume e necessidade da operação (BAPTISTA, 2006).
As unidades portáteis são normalmente mais pequenas, e têm um compartimento
que mistura os componentes de limpeza. A lavagem pode ser feita com um pistão ou
uma turbina a bombagem (BAPTISTA, 2006).
7.4 Espuma e gel
Este método permite evitar a acção mecânica. Consiste em pulverizar a espuma ou
gel sobre a superfície do equipamento e deixar actuar durante um determinado período
de contacto (BAPTISTA, 2006).

27. Página | 27
7.5 Pulverização
A desinfecção de superfícies por via aérea consiste na emissão do produto
desinfectante em forma de névoa e permite o acesso a superfícies escondidas
(BAPTISTA, 2006).
A aspersão é um processo que pode utilizar-se para limpar grandes superfícies
como é o caso do interior e exterior dos depósitos. É de extrema importância, neste
caso, o tempo de contacto do produto higienizante com a superfície a limpar
(BAPTISTA, 2006).
7.6 CIP
Clean-in-place (CIP) é um método de limpeza das superfícies, interiores de
equipamentos, filtros e acessórios associados, sem desmontagem. É uma limpeza
rápida, menos trabalhosa e mais repetitiva (GEA, 2006).
8 Higiene
A higiene é um sistema de principios ou regras que evita doenças e conserva a
saúde. A palavra higiene tem origem grega “hygieiné” que significa saudável (PORTAL
DO PROFESSOR, 2010).
8.1 Higiene pessoal
A higiene pessoal dos colaboradores que contactam de qualquer modo com os
alimentos é importante para evitar contaminações nos alimentos e doenças no
consumidor final.
Segundo a Comissão do Codex Alimentarius estabeleceu o “ Código de Práticas
Internacionais Recomendadas de Princípios Gerais de Higiene Alimentar” onde estão

28. Página | 28
incluídos os requisitos básicos de higiene pessoal e comportamento relacionados com a
produção de produtos alimentares. (CAC/RCP, 1969).
A limpeza e saúde dos operadores são factores fundamentais para o êxito de
qualquer programa de higiene, tais como:
• Atenção à saúde dos operadores;
• Promover os hábitos de higiene;
• Utilização de uniforme adequado e limpo;
• Lavagem e desinfecção das mãos – atenção à frequência e ao procedimento
(LATECMA, 2005).
8.1.1 Microrganismos que podem causar algumas doenças
Os principais microrganismos que podem estar presentes no corpo e roupas das
pessoas e passar para os alimentos, podendo causar doença são:
• Straphylococcus aureus;
• Escherichia coli;
• Salmonella typhi;
• Shigella spp.;
• Listeria spp.;
• Streptococcus spp.;
• Vírus da hepatite.
8.1.2 Consequências de uma higiene pessoal inadequada
Uma pessoa que trabalha com alimentos, deve manter uma higiene adequada,
tendo em atenção o lavar as mãos depois de ir à casa de banho ou manter as unhas
limpas (NORONHA & BAPTISTA, 2003).

29. Página | 29
8.1.3 Higienização adequada às mãos
Figura 6 – Higienização das mãos
http://www.sissaude.com.br/sissaude/userfiles/maos.jpg
A higienização é a medida individual mais simples e menos dispendiosa para
prevenir a propagação de infecções. Recentemente, o termo “lavagem das mãos” foi
substituído por “higienização das mãos” devido à maior abrangência deste
procedimento (MONTEIRO, 2001).
As mãos constituem a principal via de transmissão de microrganismos durante a
manipulação, pois a pele é um possível reservatório de diversos microrganismos, que se
podem transferir de uma superfície para outra, por meio de contacto directo (pele com
pele), ou indirecto, através do contacto com objectos e superfícies contaminados
(MONTEIRO, 2001).
A higienização das mãos apresenta as seguintes finalidades:
• Remoção de sujidade, suor, oleosidade, pêlos entre outros;
• Prevenção e redução das infecções causadas pelas transmissões cruzadas.
Devem higienizar as mãos todos os colaboradores que actuem na manipulação de
alimentos (MONTEIRO, 2001).

30. Página | 30
Todos os manipuladores de alimentos são orientados e supervisionados quanto à
manutenção de boa higiene pessoal e prática de hábitos seguros (MONTEIRO, 2001).
8.1.4 Orientações para a higiene pessoal
• Tomar banho diariamente;
• Manter o cabelo protegido;
• Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz;
• Usar desodorizante sem cheiro ou suave e não utilizar perfumes;
• Não utilizar maquilhagem;
• Não utilizar adornos como colares, pulseiras, brincos, relógios e anéis;
• Higienizar as mãos da maneira correcta e na frequência indicada (BAPTISTA &
SARAIVA, 2003).
8.1.5 Orientações para higiene das mãos
Todos os colaboradores são instruídos a manter as mãos muito bem limpas,
lavando-as regularmente. O colaborador deve lavar as mãos:
• Antes de iniciar o trabalho;
• Antes de manipular o alimento;
• Ao trocar de actividades, principalmente entre manipulação de alimentos crus e
cozinhados;
• Antes e após utilização de luvas;
• Após utilizar os sanitários;
• Após pegar em dinheiro;
• Após tossir, espirrar ou assoar o nariz;
• Após comer ou fumar;
• Após recolher lixo e outros resíduos;
• Após passar muito tempo na mesma actividade;
• Sempre que interromper um serviço (AMORIM, et al., s.d.).

31. Página | 31
8.1.6 Contaminações
Existem três tipos de contaminação:
• Biológica: bactérias, vírus, parasitas, pragas e insectos.
• Química: produtos de limpeza e pesticidas.
• Física: cabelos, vidros, pedaços de metal, de madeira, de plástico, entre outros
(LM QUÍMICA, s.d.).
8.1.7 Fontes de contaminação
• Degradação natural dos alimentos.
• Deficientes procedimentos de higiene (LM QUÍMICA, s.d.).
8.1.8 Fases críticas
• Recepção e armazenamento dos alimentos;
• Preparação e confecção dos alimentos;
• Serviço ao cliente (LM QUÍMICA, s.d.).
Em qualquer destas fases é importante identificar e controlar os pontos críticos,
nomeadamente: temperaturas / tempos de conservação e confecção e estado de higiene
das pessoas, dos equipamentos e das instalações (LM QUÍMICA, s.d.).
8.1.9 Não esquecer
• Evitar contaminações cruzadas (entre alimentos, equipamentos e pessoas).
• Cumprir as regras de armazenamento (arrumação, limpeza e prazos de validade).
• Atenção especial ao lixo, pois é um excelente meio de desenvolvimento de
contaminações biológicas (LM QUÍMICA, s.d.).

32. Página | 32
8.2 Higiene alimentar
Para a maior parte das pessoas a palavra higiene significa limpeza. Se uma coisa
tem a aparência limpa então elas acham que também deve ser higiénica. Como
individuo que trabalha em processamento de produtos alimentícios, você deve fazer
tudo o que estiver ao alcance para certificar-se de que os alimentos que manipula são
100% higiénicos e têm condições de serem ingeridos sem o perigo de causar
intoxicação alimentar (LM QUÍMICA, s.d.).
A higiene dos géneros alimentícios compreende as medidas necessárias para
garantir a nossa segurança e higiene em todas as fases após a produção primaria (no
qual se incluem a colheita, o abate e a ordenha) designadamente na preparação, na
transformação, no fabrico, na embalagem, na armazenagem, no transporte, na
distribuição, no manuseamento e na venda ou na colocação á disposição do público
consumidor (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA (1998).
8.2.1 Súmula de higiene alimentar
A verdadeira definição de higienização alimentar é:
 A destruição, nos alimentos, de todas e quaisquer bactérias prejudiciais à saúde,
por meio do cozimento adequado ou de outros processos.
 A protecção dos alimentos contra a contaminação diversa;
A inibição da multiplicação das bactérias prejudiciais a saúde elevar á um limite seguro,
que mantenha a qualidade do produto para o consumo (LM QUÍMICA, s.d.).
8.2.2 As dez regras mais importantes para a higiene alimentar
1. Lave sempre bem as mãos antes e depois de manipular os géneros alimentícios e
sempre depois de usar a casa de banho.

33. Página | 33
2. Informe imediatamente o seu superior quando estiver ferido na pele, com irritação no
nariz ou na garganta, ou diarreia.
3. Certifique-se de ter todos os cortes tapados sem interagirem com os géneros
alimentícios.
4. Mantenha-se sempre limpo, e use roupas limpas.
5. Jamais fume na cozinha ou nas despensas. É ilegal e perigoso. E não deve tossir ou
espirrar sobre os géneros alimentícios.
6. Vá limpando a bancada enquanto trabalha.
7. Prepare os alimentos crus e cozidos em lugares separados. Mantenha os alimentos
cobertos, refrigerados ou bem quentes.
8. Mantenha as mãos afastadas dos alimentos, sempre que possível.
9. Garanta o correcto armazenamento e rejeição dos restos de géneros alimentícios.
10. Informe o seu supervisor se não for possível seguir as regras estabelecidas.
A LEI NUNCA DEVE SER VIOLADA (LM QUÍMICA, s.d.).
8.2.3 Como passam os microrganismos para os alimentos
 Através do homem ao falar, espirrar ou tossir, eliminamos gotículas de
saliva e secreções do nariz e da garganta, que estão carregadas de microrganismos ao
tocar os alimentos com as mãos e unhas mal lavadas, ou vestuário sujo, estamos
igualmente a fazer estes micróbios contactarem com os alimentos.
 Através de utensílios mal higienizados, ou expostos ao ar contaminado.
 Através de insectos especialmente moscas que podem transportar nos
pêlos das suas patas micróbios que aderiram a elas quando pousaram em fezes ou no
lixo.
 Através de outros animais, como por exemplo os cães, gatos, ratos,
pássaros, entre outros, que podem transportar nos pelos das suas patas micróbios que
aderiram a elas quando pousaram em fezes ou no lixo.

34. Página | 34
 Através da terra e da poeira, na terra os microrganismos que procedem de
excreções de animais de lixo, podendo contaminar os alimentos. Por sua vez as poeiras,
que de modo geral não são mais que pequenas partículas de terra suspensa no ar, podem
também ser veículo de microrganismos até aos alimentos.
 Através da água, a água que utilizamos para a preparação dos alimentos,
para a sua lavagem, para a lavagem de utensílios que vão estar em contacto com eles,
não for potável, estamos, a criar condições de contaminação aos géneros alimentícios
que comemos (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 1998).
8.2.4 Regras gerais para a concepção
As instalações alimentares permanentes devem ser concebidas de modo a
permitirem:
 Uma higienização adequada;
 A prevenção da acumulação de sujidade, do contacto com matérias tóxicas e
formação de condensação e de bolores indesejáveis nas superfícies;
 As boas práticas de higiene, de modo a que não haja contaminação dos géneros
alimentícios, durante as diversas operações de manuseamento destes;
 Condições de temperaturas adequadas ao processamento dos produtos
(MINISTÉRIO DA AGRICULTURA 1998).
8.2.5 Higiene no modo de conservação
À semelhança do que acontece com as matérias-primas e ingredientes, também
os produtos intermédios e acabados susceptíveis de permitir o crescimento de
microrganismos patogénicos ou a formação de toxinas devem ser conservados às
temperaturas convenientes para cada um deles (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA,
1998).

35. Página | 35
9 Avaliação da eficácia
A avaliação da eficácia da higienização é muito mais do que a simples inspecção
visual. A primeira questão a ser colocada é “Qual é o objectivo da higienização?” ou “O
que devemos esperar do processo de higienização?”. Depois devem ser colocadas
questões relacionadas com o modo como se vai avaliar a higienização, ou seja, “No
final do processo de higienização, que avaliação deve ser realizada para mostrar que
aquele processo é satisfatório?”.
A eficácia da higienização passa pela avaliação do estado das superfícies:
 Superfície livre de resíduos – quando toda a sujidade e resíduos tiverem sido
removidos.
 Superfície livre de químicos – quando os materiais de limpeza e/ou desinfecção
tiverem sido removidos por enxaguamento.
 Superfície aceitável do ponto de vista microbiológico – quando o número de
microrganismos é reduzido a um nível aceitável (BAPTISTA, 2006).
9.1 Avaliação da presença de resíduos
É feita, normalmente, através da inspecção visual. Para tubagens ou partes do
equipamento menos visíveis, por exemplo tanques, pode recorrer-se a conjuntos
especiais de iluminação e espelhos ou fibra óptica. Em sistemas complexos de tubagens,
devem ser escolhidos pontos de inspecção onde possam ocorrer problemas de
higienização.
É importante lembrar que quando o equipamento fechado, por exemplo bombas,
tanques, tubagens, está sem ser usado durante um ou dois dias, quando aberto, o cheiro
pode dar uma indicação da situação higiénica (BAPTISTA, 2006).

36. Página | 36
9.2 Avaliação microbiológica
É feita utilizando técnicas microbiológicas padrão para determinar o número e
tipo de organismos.
Muitas vezes é suficiente saber o número total de microrganismos mas para
alguns casos é importante saber que tipo de organismo está presente, por exemplo
coliformes fecais, leveduras, entre outros. Os métodos normalmente utilizados são:
 Zaragatoa: Esta é a técnica mais usada. Começa-se por mergulhar a
extremidade da zagaratoa num tubo com água ou solução de diluição estéril, retira-se e
esfrega-se na superfície a analisar. Coloca-se novamente a zaragatoa no tubo, agita-se
para que os microrganismos passem para o líquido e faz-se a sua enumeração utilizando
um método de contagem em placa. Devem ser analisadas as áreas mais difíceis para o
processo de higienização.
 Análise da água de enxaguamento: Este método permite enumerar os
microrganismos que eventualmente estejam presentes na água do enxaguamento final.
 Contacto directo: Neste método são utilizadas as placas de contacto
(Replicate Organism Direct Agar Contact - RODAC). Estas placas contêm um meio de
cultura que entra em contacto com a superfície a analisar. Fecham-se as placas,
incubam-se e contam-se as colónias formadas.
É importante referir que independentemente do método utilizado se pretende:
a) Confirmar que o sistema de limpeza utilizado permite atingir resultados
microbiológicos aceitáveis.
b) Produzir informação que demonstre que continuam a ser obtidos bons resultados
(BAPTISTA, 2006).
9.3 Monitorização
A monitorização consiste na realização de uma sequência planeada de medições
dos parâmetros de controlo para avaliar se os respectivos limites críticos são

37. Página | 37
respeitados. Por vezes é conveniente que a monitorização incida sobre os limites
operacionais, de forma a proporcionar uma margem de segurança, permitindo algum
tempo para ajustar o processo antes que o limite crítico seja ultrapassado (BAPTISTA,
2006).
9.3.1 Metodologia de monitorização
A monitorização de um ponto crítico de controlo pode ser efectuada de modo
contínuo ou lote a lote. A monitorização contínua é preferível, pois permite identificar
mais rapidamente os desvios aos valores estabelecidos.
Ao serem detectados problemas, deve-se aumentar a frequência de monitorização
até que a causa raiz do problema tenha sido identificada e tenham sido implementadas
acções correctivas eficazes.
O plano de monitorização dos pontos críticos de controlo constitui o que é
normalmente designada por Plano do HACCP, o qual deve indicar:
 Os pontos críticos de controlo (PCC);
 Os parâmetros de controlo associados a cada ponto crítico – Tempo,
temperatura, pH, aW);
 Os limites críticos de controlo para cada PCC;
 O método como os parâmetros vão ser monitorizados – Sonda de
temperatura, cronómetro e medidores de pH;
 A frequência de monitorização;
 Quem é responsável pela monitorização;
 Quem é responsável pela monitorização;
 As acções a tomar em caso de desvio aos limites críticos estabelecidos;
 O local onde os dados de monitorização são registos.
Os responsáveis pela higienização devem inspeccionar o seu próprio trabalho e
informar o seu supervisor quando o método usado não dá o resultado esperado. O
supervisor deve inspeccionar a limpeza depois de esta ter terminado mas antes da
equipa de limpeza abandonar a área. A inspecção é feita visualmente devendo ser

38. Página | 38
referido em relatório algo que corra mal. Isto pode acontecer quando há um problema
com o método utilizado ou quando não é aplicado correctamente. Pessoas com
responsabilidade na monitorização de pontos críticos devem:
 Conhecer os processos que estão a monitorizar;
 Conhecer o processo de monitorização e realizar as actividades de monitorização
com a frequência estabelecida;
 Registar os resultados da monitorização;
 Interpretar os resultados da monitorização, quando necessário, acções
correctivas de acordo com a autoridade que lhe foi atribuída no Plano HACCP;
 Comunicar imediatamente desvios nos limites críticos (BAPTISTA, 2006).
9.4 Registos
O factor chave na realização dos registos está relacionado com o objectivo dos
mesmos. É de um valor considerável poder provar que o sistema de higienização
escolhido é efectivo e está a ser aplicado. É igualmente importante conhecer as
tendências dos resultados das inspecções e dos testes realizados para que se possa actuar
antes de se perder o controlo do processo (BAPTISTA, 2006).
10 Regras básicas de higienização
Os procedimentos de higienização, embora não sendo difíceis de colocar em
prática, devem obedecer a um conjunto de regras.
Regras básicas que devem ser seguidas para que a higienização seja bem sucedida:
 Seleccionar criteriosamente os métodos de higienização.
 Para selecção de um método devem ser seguidos critérios de eficácia e critérios
económicos.

39. Página | 39
 A sequência de limpeza, deve ser realizada das áreas menos contaminadas para
as áreas mais contaminadas.
 Todo o equipamento de limpeza manual deve estar identificado por um sistema
de cores associado a cada área de fabrico.
 Os utensílios utilizados na limpeza dos sanitários e áreas sociais não devem ser
utilizados na limpeza das áreas produtivas. O sistema de identificação por cores
evita a possibilidade de engano.
 Vestir o vestuário apropriado e luvas.
 Alguns dos produtos de limpeza e desinfecção são cáusticos ou irritantes, pelo
que devem ser tomadas medidas de protecção pessoal para evitar eventuais
acidentes pessoais.
 Não deixar acumular lixo nos contentores.
 A acumulação de lixos é fonte de atracção de ratos e outras pragas, o que só
contribui para aumentar potenciais riscos de contaminação.
 A aplicação de produtos químicos nunca deve ser feita na presença de alimentos
ou suas matérias-primas.
 Seguir sempre as instruções mencionadas nos rótulos dos produtos de
higienização.
 Para cada tipo de detergente ou desinfectante encontra-se mencionada nos
rótulos informação relativa à concentração, à temperatura de aplicação e ao
tempo de contacto destes produtos.
 Seguir sempre os procedimentos de limpeza.
 Começar a limpeza de paredes e equipamentos de cima para baixo.
 Mudar a água de enxaguamento, quando fria ou suja.
 Comunicar falhas nos equipamentos, falta de químicos ou de vestuário protector.
 Arrumar os utensílios de limpeza em lugar próprio.
 Lavar, desinfectar e secar todos os utensílios e equipamentos de limpeza.
 Os utensílios e equipamentos de limpeza, devem ser devidamente higienizados
no final da utilização.
 Guardar os detergentes num local fechado à chave.
 Os detergentes e desinfectantes, ou qualquer outra substância tóxica utilizada
para a limpeza devem encontrar-se armazenados em local adequado.
 Lavar as mãos.

40. Página | 40
 No final da higienização, por razões de protecção pessoal, os operadores devem
lavar as mãos (BAPTISTA, 2006).
11 Segurança no processo de higienização
A higienização pode ser uma operação potencialmente perigosa para os
operadores intervenientes:
 A água utilizada na limpeza/higienização pode tornar os pavimentos
escorregadios e proporcionar eventuais quedas de operadores;
 O equipamento que necessita de ser desmontado pode deixar expostas
superfícies cortantes;
 Os produtos de higienização podem ser irritantes e tóxicos, sendo
potencialmente prejudiciais para a operação em si ou para o pessoal envolvido
na limpeza/higienização. Neste sentido devem ser tomadas medidas preventivas,
uma vez que os perigos nem sempre são evidentes para os operadores
(BAPTISTA, 2006).
11.1 Rotulagem dos produtos de higienização
Todos os produtos químicos potencialmente perigosos devem ser rotulados e
acompanhados pelo respectivo símbolo de perigo químico, indicando o tipo de perigos e
as consequências de uso indevido. Os fornecedores devem fornecer as fichas de
segurança dos produtos contendo as características importantes (BAPTISTA, 2006).
11.2 Armazenamento dos produtos de higienização
Deve ter-se, alguns cuidados no armazenamento dos produtos de higienização:
 O local de armazenamento do material de limpeza/desinfecção deve estar
separado de outras áreas da fábrica e ser um espaço fechado com acesso restrito.

41. Página | 41
Este local deve ser fresco, seco, de tamanho e ventilação adequados, bem
sinalizado e mantido limpo;
 Os produtos ácidos e alcalinos devem ser armazenados em separado;
 Os produtos ácidos devem estar separados dos produtos com cloro;
 Os produtos com cloro devem ser armazenados no escuro;
 Todos os produtos devem estar rotulados;
 Não transferir produtos de limpeza/higienização para recipientes alternativos de
armazenamento;
 As tampas das embalagens devem ser sempre fechadas firmemente;
 Devem existir áreas de lavagem para uso corrente e para uma emergência;
 Deve-se chamar à atenção para o uso apropriado de equipamento de protecção
como luvas, máscaras, botas (BAPTISTA, 2006).
12 Plano de higienização
O plano de higienização é um documento que indica quais as acções que têm que
ser tomadas para limpar/ desinfectar, as instalações e equipamentos de uma unidade
industrial.
O plano deve ser conhecido por todos os funcionários e deve ser também afixado
em locais visíveis e de fácil compreensão.
Normalmente o referido documento, procura dar resposta a uma série de questões
como:
 O que é limpo? – Local onde se tem de executar a limpeza, ou qual o
equipamento.
 Como é limpo? – Dosagem e método.
 Quando é limpo? – Frequência.
 Quem limpa?

42. Página | 42
12.1 Elaboração
A elaboração de um plano de higienização pode incluir várias
etapas/procedimentos, nomeadamente:
 Inspecção das instalações;
 Análises físico-químicas e microbiológicas da água ;
 Definição do tipo de produtos a aplicar, modo de aplicação, frequência e dose de
aplicação;
 Estabelecimento de uma rotina de Limpeza (L) + Desinfecção (D) para cada
zona/área ou equipamento e para cada operador de higienização (BAPTISTA,
2006).
12.2 Inspecção das instalações
É necessário fazer uma inspecção à área produtiva de modo a conhecer o
produto alimentar a ser produzido bem como as matérias-primas necessárias, o estado
do material e das superfícies ou suportes a higienizar e a disposição dos equipamentos
na área produtiva.
O material que vai estar em contacto com os alimentos necessita de ser
higienizado, o tipo de superfícies influencia o tipo de produtos a utilizar pois nem todos
são compatíveis com todas as superfícies. É necessário também ter atenção aos estados
de conservação das superfícies, nomeadamente à corrosão, fendas e desgaste, uma
superfície em mau estado é mais difícil de higienizar.
Os equipamentos devem estar dispostos de modo a que todos os locais estejam
acessíveis e, se necessário, devem ser fáceis de desmontar (BAPTISTA, 2006).

43. Página | 43
12.2.1 Análises físico-químicas e microbiológicas da água
A água a utilizar no processo de higienização tem que ser própria para consumo
não devendo conter microrganismos. Para além disso, é necessário conhecer algumas
características como a dureza e o pH. Estes parâmetros influenciam a eficiência de
alguns produtos de higienização (BAPTISTA, 2006).
12.2.2 Estudo dos meios disponíveis
É necessário identificar:
 O número de horas e horário de limpeza, poderá fazer-se alterações nos
horários de laboração para que o processo de higienização seja realizado
decentemente e o tempo seja rentabilizado.
 Os sistemas e equipas disponíveis para a higienização das instalações, os
equipamentos e utensílios de limpeza devem estar em bom estado de
conservação e ser adequados aos produtos e procedimentos adoptados. O
pessoal envolvido na higienização deve ter formação sobre os procedimentos
utilizados para que os aplique convenientemente (BAPTISTA, 2006).
12.2.3 Tipo de produtos, aplicação, frequência e dose de aplicação
Dependendo do tipo de sujidade presente nos equipamentos e utensílios, e com
base no grau de higienização pretendido, devem ser identificados o tipo de produtos a
aplicar, o modo, a frequência e a dose (BAPTISTA, 2006).

44. Página | 44
12.2.4 Estabelecimento de uma rotina de Limpeza + Desinfecção
Esta definição tem de ser feita para cada zona ou equipamento e para casa
operador de higienização.
O plano de higienização, é apresentado sob a forma de tabelas ou esquemas e
nele deve constar os seguintes aspectos:
 Descrição do equipamento, utensílios ou instalações a higienizar;
 Periodicidade da limpeza;
 Indicação da pessoa responsável pela função;
 Ser controlado por um responsável pela verificação da
higienização.
A segurança dos operadores é um factor importante a ter em consideração na
elaboração deste tipo de planos, assim, deve existir, junto do local de utilização, um
arquivo com as fichas de segurança de todos os produtos utilizados na limpeza e
desinfecção. A empresa deve garantir que todos os operadores tenham formação na área
da higiene e estejam sensibilizados para as questões de segurança no trabalho
(BAPTISTA, 2006).
12.3 Implementação
12.3.1 Implementação inicial
Depois de elaborada a versão teórica do plano de higienização, a empresa deve
passar à fase de implementação, deve aplicar os procedimentos/planos elaborados às
áreas, secções, utensílios e equipamentos envolvidos. Os operadores deverão, desde
logo, preencher uma folha de registo que evidencie que os procedimentos foram
aplicados (BAPTISTA, 2006).

45. Página | 45
12.3.2 Validação
Uma vez implementado o plano de higienização há que comprovar que as
metodologias identificadas produzem na prática os resultados esperados, é necessário
garantir a eficácia do plano (BAPTISTA, 2006).
12.3.3 Verificação
Uma vez validado e implementado o plano, dever-se-á, verificar na prática, que
o que está no plano é cumprido de uma forma rotineira. Isto constitui os chamados
procedimentos de verificação. É importante estar consciente que não basta ter a prova
das folhas de controlo, mas ter a garantia de que os procedimentos foram efectuados de
acordo com o estabelecido (BAPTISTA, 2006).
12.3.4 Revisão
Passado algum tempo após a implementação do plano de higienização, a
empresa deve avaliar o resultado da sua aplicação e poderá fazer revisões ao referido
plano. Essas revisões podem incluir uma modificação somente de alguns itens menos
eficazes, ou em casos mais complexos, pode mesmo ser alterada a estrutura do plano de
higienização (BAPTISTA, 2006).
13 Transporte
13.1 Considerações gerais
Os alimentos devem ser adequadamente protegidos durante o transporte. O tipo de
meios de transporte ou contentores requeridos depende da natureza dos alimentos e das
condições em que devem ser transportados (CAC/RCP, 1969).

46. Página | 46
13.2 Requisitos
Os meios de transporte e os contentores para produtos alimentares, devem ser
concebidos e construídos de forma a:
 Não contaminarem os alimentos ou as embalagens;
 Poderem ser eficazmente limpos e desinfectados;
 Permitir a separação eficaz de diferentes alimentos ou de alimentos e de
itens não alimentares, durante o transporte;
 Proporcionar uma protecção eficaz contra a contaminação;
 Poder manter eficazmente a temperatura, humidade, atmosfera e outras
condições necessárias para proteger os alimentos da proliferação
microbiana;
 Permitir a verificação de quaisquer condições necessárias de temperatura
e humidade.
13.3 Utilização e manutenção
Os meios de transporte devem ser mantidos num adequado estado de limpeza e
em boas condições de manutenção. Quando o mesmo meio de transporte é utilizado
para transportar diferentes alimentos, ou produtos não alimentares, deve proceder-se à
limpeza eficaz e à desinfecção (CAC/RCP, 1969).
13.4 Controlo dos veículos de transporte
Devem dispor de alarme ou lâmpada indicadora colocada no exterior, para alertar
sempre que a porta não fique completamente fechada.
Devem ser providas de termómetros, que permitem efectuar o registo das
temperaturas do transporte dos alimentos.

47. Página | 47
O controlo dos equipamentos de transporte é de elevada importância, uma vez que
o seu correcto funcionamento evita a deterioração dos alimentos transportados
(CAC/RCP, 1969).
13.5 Características dos veículos
O local dos veículos de transporte destinado a receber os alimentos deve estar em
bom estado de higiene e de conservação e deve estar livre de dispositivos e acessórios
não relacionados com estes produtos.
Os veículos devem satisfazer as seguintes condições:
 As paredes interiores, o pavimento e o tecto, devem ser revestidos com
materiais resistentes à corrosão, impermeáveis, imputrescíveis, fáceis de limpar e
desinfectar;
 As paredes devem ser lisas e de cor clara;
 Os pavimentos devem possuir sistema de escoamento de água;
 O conjunto dos dispositivos respeitantes ao fecho, à ventilação e ao
arejamento dos veículos, deve permitir o transporte dos alimentos ao abrigo de todas
contaminações;
 Os termómetros que permitam medir as temperaturas, devem colocar em
local visível;
 As paredes exteriores das caixas isotérmicas devem ser pintadas de cor
clara e as inscrições devem ser de outras cores e o mais reduzidas possível (CAC/RCP,
1969).
14 Plano semanal de controlo de operações
O plano Semanal de Controlo de Operações deve ser preenchido diariamente, à
medida que as operações vão sendo realizadas, e de acordo com o que está estabelecido

48. Página | 48
no próprio Plano para cada aplicação, quer em termos de produto quer em termos de
frequência sugerida.
A responsabilidade de assegurar que todas as operações previstas são realizadas, e
de que o plano é totalmente preenchido, é do responsável da unidade; deve também
assegurar que os planos semanais de controlo de operações (preenchidos) são
arquivados durante um ano (no mínimo) (LM QUÍMICA, s.d.).
14.1 Regras de preenchimento
• Operador: Local destinado a escrever o nome do Operador responsável pela
realização da operação.
• Aplicação: Define os equipamentos e áreas a higienizar.
• Produto: Indica o produto a utilizar na operação de higienização.
• Frequência sugerida: Estipula a frequência mínima de realização da respectiva
operação de higienização.
• Dias da semana: Destina-se às rubricas dos Operadores, após a realização da
operação (LM QUÍMICA, s.d.).
15 Resíduos
Segundo a AGÊNCIA PORTUGUESA DO AMBIENTE (2007) o planeamento
e gestão de resíduos, abrangendo todos os géneros de resíduos e as diversas origens,
constituem o objectivo das políticas neste domínio do Ambiente, assumindo ainda papel
de relevo de carácter transversal pela incidência na Preservação dos Recursos Naturais,
e em outras Estratégias Ambientais.
O Decreto-Lei n.º 73/2011, de 17 de Junho, que estabelece a terceira alteração
do Decreto-Lei n.º 178/2006, de 5 de Setembro e transpõe a Directiva n.º 2008/98/CE
do Parlamento Europeu e do Conselho, de 19 de Novembro de 2008, relativa aos
resíduos, prevê, no seu enquadramento legislativo:

49. Página | 49
• Reforço da prevenção da produção de resíduos e fomentar a sua reutilização e
reciclagem, promover o pleno aproveitamento do novo mercado organizado de resíduos,
como forma de consolidar a valorização dos resíduos, com vantagens para os agentes
económicos, bem como estimular o aproveitamento de resíduos específicos com
elevado potencial de valorização;
• Clarifica conceitos-chave como as definições de resíduo, prevenção,
reutilização, preparação para a reutilização, tratamento e reciclagem, e a distinção entre
os conceitos de valorização e eliminação de resíduos, prevê-se a aprovação de
programas de prevenção e estabelecem-se metas de preparação para reutilização,
reciclagem e outras formas de valorização material de resíduos, a cumprir até 2020;
• Incentivo à reciclagem que permita o cumprimento destas metas, e de
preservação dos recursos naturais, prevista a utilização de pelo menos 5% de materiais
reciclados em empreitadas de obras públicas;
• Definição de requisitos para que substâncias ou objectos resultantes de um
processo produtivo possam ser considerados subprodutos e não resíduos;
• Critérios para que determinados resíduos deixem de ter o estatuto de resíduo;
• Introduzido o mecanismo da responsabilidade alargada do produtor, tendo em
conta o ciclo de vida dos produtos e materiais e não apenas a fase de fim de vida, com
as inerentes vantagens do ponto de vista da utilização eficiente dos recursos e do
impacte ambiental.
A sua gestão adequada contribui para a preservação dos recursos naturais, quer ao
nível da Prevenção, quer através da Reciclagem e Valorização, além de outros
instrumentos jurídicos específicos, constituindo simultaneamente o reflexo da
importância deste sector, encarado nas suas vertentes, ambiental e como sector de
actividade económica, e dos desafios que se colocam aos responsáveis pela execução
das políticas e a todos os intervenientes na cadeia de gestão, desde a Administração
Pública, passando pelos operadores económicos até aos cidadãos, em geral, enquanto
produtores de resíduos e agentes indispensáveis da prossecução destas políticas.

50. Página | 50
15.1 Resíduos Alimentares
Segundo o REGULAMENTO n.º 852 de 2004, os resíduos alimentares e os
subprodutos não comestíveis e os outros resíduos deverão ser retirados das salas em que
se encontrem alimentos, o mais depressa possível de forma a evitar a sua acumulação.
Estes resíduos devem ser depositados em contentores que se possam fechar, esses
contentores devem ser de fabrico conveniente, ser mantidos em boas condições e ser
fáceis higienizar.
Todas as águas residuais devem ser eliminadas de um modo higiénico e respeitador
do ambiente, e não devem construir uma fonte directa ou indirecta de contaminação.

51. Página | 51
16 Planos de higienização
Figura 7 – Cuba de armazenamento de leite
http://agrogestao.com/Imagens/tanque_leite.jpg

52. Queijaria
Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00
Data: 23/01/2012
Pág. 1/2
Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija
Aceite por:
Data: 23/01/2012
Página52
Sala de Armazenamento de Queijo Fresco
Item a Higienizar Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável Registo
ARMÁRIO DE
REFRIGERAÇÃO/
CONGELAÇÃO
Quinzenalmente e
sempre que
necessário
DS24
(Detergente)
1%
10 mL/L água
1) Enxaguamento da superfície com água;
2) Diluição do produto de 10 mL/L água;
3) Tempo de actuação de cerca de cerca de
5 minutos;
4) Enxaguamento com água até total
remoção do produto.
PAREDES
Semanalmente e
sempre que
necessário
CLORINE ESP
(Detergente
Desinfectante)
1% a 5%
10 mL a 50
mL/L água
1) Enxaguamento da superfície com água a
cerca de 40 a 60°C;
2) Diluição do produto numa proporção de
10 mL a 50 mL/L água, conforme o tipo de
aplicação, a temperatura e o tempo de
contacto;
3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20
minutos;
4) Enxaguamento com água até total
remoção do produto.
VIDROS
Semanalmente e
sempre que
necessário
D 15C
(Detergente)
0,3% a 0,5%
3mL a 5 mL/L
água
1) Diluição do produto numa proporção de
3mL a 5 mL/L água;
2) Molhar a superfície do vidro;
3) Enxaguar rapidamente com o limpa-
vidros.
PORTAS
Semanalmente e
sempre que
necessário
SUMA MULTI
D2 (Detergente)
0,5% a 1%
5 mL a 10
mL/L água
1) Diluição do produto numa proporção de
5 mL a 10 mL/L água morna;
2) Limpar a superfície;
3) Enxaguamento com água até total
remoção do produto e deixar secar.

53. Queijaria
Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00
Data: 23/01/2012
Pág. 2/2
Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija
Aceite por:
Data: 23/01/2012
Página53
Sala de Armazenamento de Queijo Fresco – cont.
Item a
Higienizar
Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável Registo
TECTO
Semanalmente e
sempre que necessário
CLORINE ESP
(Detergente
Desinfectante)
1% a 5%
10 mL a 50
mL/L água
1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de
40 a 60°C;
2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a
50 mL/L, conforme o tipo de aplicação, a
temperatura e o tempo de contacto;
3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos;
4) Enxaguamento com água até total remoção do
produto;
5) Deixar secar ao ar.
PAVIMENTO Diariamente
CLORINE ESP
(Detergente
Desinfectante)
1% a 5%
10 mL a 50
mL/L água
1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de
40 - 60°C;
2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a
50 mL/L , conforme o tipo de aplicação, a
temperatura e o tempo de contacto;
3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos;
4) Enxaguamento com água até total remoção do
produto;
5) Deixar secar ao ar.

54. Queijaria
Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00
Data: 23/01/2012
Pág. 1/3
Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija
Aceite por:
Data: 23/01/2012
Página54
Sala de Lavagem de Material Menor
Item a Higienizar Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável Registo
FARDAMENTO E
PANOS
Diariamente e sempre
que necessário
DETERNITE
(Detergente)
5% a 8%
5gr a 8gr/L
água
1) Adicionar 5g a 8 g/L água;
2) Deixar a máquina percorrer o
programa.
MÁQUINA DE LAVAR
LOIÇA E ROUPA
Semanalmente e sempre
que necessário
SUMA INOX D7.1
(Detergente)
Aplicar puro
1) Pulverizar sobre um pano
limpo, seco e macio;
2) Esfregar com pano ou toalha
até a superfície ficar seca.
FILTROS
Trimestralmente e
sempre que necessário
QMT 22
(Detergente)
1,5% a 3%
15 mL a 30
mL/L água
1) Enxaguamento das superfícies;
2) Diluição do produto numa
proporção de 15 mL a 30 mL/L
água a 60 - 80°C;
3) Aplicação do produto;
4) Enxaguamento com água até
total remoção do produto.
FORMAS
Após cada utilização e
sempre que necessário
ARCOMATIC CLOR
(Detergente
Desinfectante)
0, 5%
5 mL/L água
1) Abrir a máquina;
2) Colocar com o doseador 5
gramas do produto;
3) Fechar a máquina e colocar a
funcionar.
BANCADAS DE AÇO
INOXIDÁVEL
Diariamente
DH 101
(Detergente)
3%
30 mL/L
água
1) Enxaguamento da superfície
com água;
2) Diluição do produto numa
proporção de 30 mL/L, água;
3) Aplicação do produto;
4) Enxaguamento com água até
total remoção do produto.

55. Queijaria
Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00
Data: 23/01/2012
Pág. 2/3
Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija
Aceite por:
Data: 23/01/2012
Página55
Sala de Lavagem de Material Menor – cont.
Item a
Higienizar
Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável
Registo
PAREDES
Semanalmente e
sempre que
necessário
CLORINE ESP
(Detergente
Desinfectante)
1% a 3%
10 mL a 30
mL/L água
1) Enxaguamento da superfície com água a cerca
de 40 a 60°C;
2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL
a 50 mL/L água, conforme o tipo de aplicação, a
temperatura e o tempo de contacto;
3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos;
4) Enxaguamento com água até total remoção do
produto.
PORTAS
Semanalmente e
sempre que
necessário
SUMA MULTI D2
(Detergente)
0,5% a 1%
5 mL a 10
mL/L água
1) Diluição do produto numa proporção de 5 mL a
10 mL/L água morna;
2) Limpar a superfície;
3) Enxaguamento com água até total remoção do
produto e deixar secar.
TECTO
Semanalmente e
sempre que
necessário
CLORINE ESP
(Detergente
Desinfectante)
1% a 5%
10 mL a 50
mL/L água
1) Enxaguamento da superfície com água a cerca
de 40 a 60°C;
2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL
a 50 mL/L, conforme o tipo de aplicação, a
temperatura e o tempo de contacto;
3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos;
4) Enxaguamento com água até total remoção do
produto.

56. Queijaria
Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00
Data: 23/01/2012
Pág. 3/3
Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija
Aceite por:
Data: 23/01/2012
Página56
Sala de Lavagem de Material Menor – cont.
Item a
Higienizar
Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável Registo
PAVIMENTO Diariamente
CLORINE ESP
(Detergente
Desinfectante)
1% a 5%
10 mL a 50
mL/L água
1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de 40 -
60°C;
2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a 50
mL/L, conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o
tempo de contacto;
3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos;
4) Enxaguamento com água até total remoção do produto.

57. Queijaria
Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00
Data: 23/01/2012
Pág. 1/2
Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija
Aceite por:
Data: 23/01/2012
Página57
Laboratório
Item a Higienizar Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável Registo
BANCADAS DE
AÇO INOXIDÁVEL
Diariamente
DH 101
(Detergente)
3%
30 mL /L
água
1) Enxaguamento da superfície com água;
2) Diluição do produto numa proporção 30
mL/L, água;
3) Aplicação do produto;
4) Enxaguamento com água até total remoção
do produto.
PAREDES
Semanalmente e
sempre que
necessário
CLORINE ESP
(Detergente
Desinfectante)
1% a 5%
10 mL a 50
mL/L água
1) Enxaguamento da superfície com água a
cerca de 40 a 60°C;
2) Diluição do produto numa proporção de 10
mL a 50 mL/L água, conforme o tipo de
aplicação, a temperatura e o tempo de contacto;
3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20
minutos;
4) Enxaguamento com água até total remoção
do produto.
VIDROS
Semanalmente e
sempre que
necessário
D 15C
(Detergente)
0,3% a 0,5%
3 mL a 5
mL/L água
1) Diluição do produto numa proporção de
3mL a 5 mL/L água;
2) Molhar a superfície do vidro;
3) Enxaguar rapidamente com o limpa-vidros.
PORTAS
Semanalmente e
sempre que
necessário
SUMA MULTI D2
(Detergente)
0,5% a 1%
5 mL a 10
mL/L água
1) Diluição do produto numa proporção de
5mL a 10 mL/L água morna;
2) Limpar a superfície;
3) Enxaguamento com água até total remoção
do produto e deixar secar.

58. Queijaria
Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00
Data: 23/01/2012
Pág 2/2
Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija
Aceite por:
Data: 23/01/2012
Página58
Laboratório – cont.
Item a
Higienizar
Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável Registo
TECTO/
LÂMPADAS
Semanalmente e
sempre que necessário
CLORINE ESP
(Detergente
Desinfectante)
1% a 5%
10 mL a 50
mL/L água
1) Enxaguamento da superfície com água a cerca
de 40 a 60°C;
2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a
50 mL/L, conforme o tipo de aplicação, a
temperatura e o tempo de contacto;
3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos;
4) Enxaguamento com água até total remoção do
produto.
PAVIMENTO Diariamente
CLORINE ESP
(Detergente
Desinfectante)
1% a 5%
10 mL a 50
mL/L água
1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de 40 -
60°C;
2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a 50
mL/L, conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o
tempo de contacto;
3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos;
4) Enxaguamento com água até total remoção do
produto.
CAIXOTE DE
LIXO
Diariamente
DETLAVE
(Detergente)
0,2%
20 mL/L
água
1) Aplicação do produto, diluído numa proporção
de 20 mL/L água ou concentrado;
2) Enxaguamento com água até total remoção do
produto.

59. Queijaria
Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00
Data: 23/01/2012
Pág. 1/1
Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija
Aceite por:
Data: 23/01/2012
Página59
Recepção do leite
Item a Higienizar Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável Registo
TANQUES DE
REFRIGERAÇÃO/
TUBAGEM
Após cada utilização
PERACTIVO
(Detergente)
0,2% a 0,5%
2 mL a 5
mL/L água
1) Enxaguamento da superfície;
2) Diluição do produto numa proporção de
2mL a 5 mL/L água;
3) Tempo de actuação de cerca de 10 – 20
minutos;
4) Enxaguamento com água até total remoção
do produto.
PAREDES
Semanalmente e
sempre que
necessário
CLORINE ESP
(Detergente
Desinfectante)
1% a 5%
10 mL a 50
mL/L água
1) Enxaguamento da superfície com água a
cerca de 40 a 60°C;
2) Diluição do produto numa proporção de 10
mL a 50 mL/L água, conforme o tipo de
aplicação, a temperatura e o tempo de
contacto;
3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20
minutos;
4) Enxaguamento com água até total remoção
do produto.
VIDROS
Semanalmente e
sempre que
necessário
D 15C
(Detergente)
0,3% a 0,5%
3 mL a 5
mL/L água
1) Diluição do produto numa proporção de
3mL a 5 mL/L água;
2) Molhar a superfície do vidro;
3) Enxaguar rapidamente com o limpa-vidros.
PORTAS
Semanalmente e
sempre que
necessário
SUMA MULTI
D2
(Detergente)
0,5% a 1%
5 mL a 10
mL/L água
1) Diluição do produto de 5mL a 10 mL/L
água morna;
2) Limpar a superfície;
3) Enxaguamento com água até total remoção
do produto e deixar secar.

60. Queijaria
Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00
Data: 23/01/2012
Pág. 1/2
Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija
Aceite por:
Data: 23/01/2012
Página60
Sala de cura e lavagem de queijos
Item a Higienizar Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável Registo
CÂMARAS DE
CURA
Quinzenalmente e
sempre que necessário
DS420 inox
(Detergente)
Aplicar puro
1) Vaporizar sobre a superfície;
2) Esfregar com pano ou toalha até a
superfície ficar seca.
BANCADAS DE
AÇO INOXIDÁVEL
Diariamente DH 101
3%
30mL/L
água
1) Enxaguamento da superfície com água;
2) Diluição do produto numa proporção de 30
mL/L, água;
3) Aplicação do produto;
4) Enxaguamento com água até total remoção
do produto.
PORTAS Semanalmente e
sempre que necessário
SUMA MULTI
D2 (Detergente)
0,5% a 1%
5 mL a 10
mL/L água
1) Diluição do produto uma proporção de
5mL a 10 mL/L água morna;
2) Limpar a superfície;
3) Enxaguamento com água até total remoção
do produto e deixar secar.
PAREDES
Semanalmente e
sempre que necessário
CLORINE ESP
(Detergente
Desinfectante)
1% a 5%
10 mL a 50
mL/L água
1) Enxaguamento da superfície com água a
cerca de 40 a 60°C;
2) Diluição do produto uma proporção de 10
mL a 50 mL/L água, conforme o tipo de
aplicação, a temperatura e o tempo de
contacto;
3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20
minutos;
4) Enxaguamento com água até total remoção
do produto.
VIDROS
Semanalmente e
sempre que necessário
D 15C
(Detergente)
0,3% a 0,5%
3 mL a 5
mL/L água
1) Diluição do produto uma proporção de
3mL a 5 mL/L água;
2) Molhar a superfície do vidro;
3) Enxaguar rapidamente com o limpa-vidros.

61. Queijaria
Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00
Data: 23/01/2012
Pág 2/2
Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija
Aceite por:
Data: 23/01/2012
Página61
Sala de cura e lavagem de queijos – cont.
Item a
Higienizar
Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável Registo
TECTO/
LÂMPADAS
Semanalmente e
sempre que
necessário
CLORINE ESP
(Detergente
Desinfectante)
1% a 5%
10 mL a 50
mL/L água
1) Enxaguamento da superfície com água a
cerca de 40 a 60°C;
2) Diluição do produto uma proporção de 10
mL a 50 mL/L, conforme o tipo de aplicação, a
temperatura e o tempo de contacto;
3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20
minutos;
4) Enxaguamento com água até total remoção do
produto.
PAVIMENTO Diariamente
CLORINE ESP
(Detergente
Desinfectante)
1% a 5%
10 mL a 50
mL/L água
1) Enxaguamento da superfície com água a
cerca de 40 - 60°C;
2) Diluição do produto uma proporção de 10
mL a 50 mL/L , conforme o tipo de aplicação, a
temperatura e o tempo de contacto;
3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20
minutos;
4) Enxaguamento com água até total remoção
do produto.
CAIXOTE DE
LIXO
Diariamente
DETLAVE
(Detergente)
0,2%
2 mL/L água
1) Aplicação do produto, diluído ou
concentrado;
2) Enxaguamento com água até total remoção
do produto.

62. Queijaria
Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00
Data: 23/01/2012
Pág 1/3
Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija
Aceite por:
Data: 23/01/2012
Página62
Sala de Fabrico
Item a Higienizar Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável Registo
Registo
BANCADAS DE
AÇO INOXIDÁVEL
Diariamente DH 101
3%
30 mL/L
água
1) Enxaguamento da superfície com água;
2) Diluição do produto numa proporção de 30 mL/L,
água;
3) Aplicação do produto;
4) Enxaguamento com água até total remoção do
produto.
PAREDES
Semestral e
sempre que
necessário
CLORINE ESP
(Detergente
Desinfectante)
1% a 5%
10 mL a 50
mL/L água
1) Enxaguamento da superfície com água a
cerca de 40 a 60°C;
2) Diluição do produto numa proporção de 10
mL a 50 mL/L água, conforme o tipo de
aplicação, a temperatura e o tempo de contacto;
3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20
minutos;
4) Enxaguamento com água até total remoção
do produto.
VIDROS
Sempre que
necessário
D 15C (Detergente) 0,3% a 0,5%
3 mL a 5
mL/L água
1) Diluição do produto numa proporção de 3
mL a 5 mL/L água;
2) Molhar a superfície do vidro;
3) Enxaguar rapidamente com o limpa-vidros
PORTAS Sempre que
necessário
SUMA MULTI D2
(Detergente)
0,5% a 1%
5 mL a 10
mL/L água
1) Diluição do produto numa proporção de
5mL a 10 mL/L água morna;
2) Limpar a superfície;
3) Enxaguamento com água até total remoção
do produto e deixar secar.
TECTOS/
LÂMPADAS
Semestral e
sempre que
necessário
CLORINE ESP
(Detergente
Desinfectante)
1% a 5%
10 mL a 50
mL/L água
1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de
40 a 60°C;
2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a
50 mL/L, conforme o tipo de aplicação, a
temperatura e o tempo de contacto;
3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos;
4) Enxaguamento com água até total remoção do
produto.

63. Queijaria
Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00
Data: 23/01/2012
Pág 2/3
Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija
Aceite por:
Data: 23/01/2012
Página63
Sala de Fabrico – cont.
Item a Higienizar Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável Registo
Registo
PAVIMENTO Diariamente
CLORINE ESP
(Detergente
Desinfectante)
1% a 5%
10 mL a 50
mL/L água
1) Enxaguamento da superfície com água a
cerca de 40 - 60°C;
2) Diluição do produto numa proporção de 10
mL a 50 mL/L , conforme o tipo de aplicação,
a temperatura e o tempo de contacto;
3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20
minutos;
4) Enxaguamento com água até total remoção
do produto.
PASTEURIZADOR
DE PLACAS
Após cada utilização
e sempre que
necessário
QMT 22
(Detergente)
1,5% a 3%
15 mL a 30
mL/L água
1) Enxaguamento das superfícies;
2) Diluição do produto numa proporção de 15
mL a 30 mL/L água a 60 - 80°C;
3) Aplicação do produto;
4) Enxaguamento com água até total remoção
do produto.
CUBA DE FABRICO
Após cada utilização
e sempre que
necessário
NIFOS 10
(Detergente)
1%
10 mL/L
água
1) Enxaguamento com água a cerca de 50 - 60°C;
2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL/L
água;
3) Aplicação do produto exercendo acção
mecânica;
4) Enxaguamento com água até total remoção do
produto.

64. Queijaria
Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00
Data: 23/01/2012
Pág 3/3
Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija
Aceite por:
Data: 23/01/2012
Página64
Sala de Fabrico – cont.
Item a Higienizar Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável Registo
LAVA-MÃOS
Diariamente
PERACTIVO
(Desinfectante)
0,2% a 0,5%
2 mL a 5
mL/L água
1) Enxaguamento da superfície;
2) Diluição do produto numa proporção de
2mL a 5 mL/L água;
3) Aplicação do produto durante 10 – 20
minutos;
4) Enxaguamento com água até total
remoção do produto.
ARMÁRIO
ARMAZENAMENTO DE
SAL
Mensalmente
TASKI SPRINT
ANTIBAC
(Detergente
Desinfectante)
1,5%
15 mL/L água
1) Diluição do numa proporção de 15
mL/L água;
2) Aplicação do produto;
3) Tempo de actuação de 5 minutos;
4) Enxaguamento com água até total
remoção do produto.
CAIXOTE DE LIXO Diariamente
DETLAVE
(Detergente)
0,2%
2 mL/L água
1) Aplicação do produto, diluído numa
proporção de 2 mL/L água ou
concentrado;
2) Enxaguamento com água até total
remoção do produto.

65. Queijaria
Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00
Data: 23/01/2012
Pág. 1/3
Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija
Aceite por:
Data: 23/01/2012
Página65
Sala de Lavagem de Material Grosseiro
Item a
Higienizar
Frequência Produto Dosagem Procedimento ResponsávelRegisto
MULTI-
MOLDES
Após cada utilização
QUINAPOL L
(Detergente)
1% a 3%
10 mL a 30
mL/L água
1) Enxaguamento do material;
2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a
20 mL/L água a 40 - 60°C;
3) Tempo de actuação de cerca de 10 – 15 minutos;
4) Enxaguamento com água até total remoção do
produto.
CINCHOS/
FORMAS
Após cada utilização
QUINAPOL L
(Detergente)
1% a 2%
10 mL a 20
mL/L água
1) Enxaguamento do material;
2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a
20 mL/L água a 40 - 60°C;
3) Tempo de actuação de cerca de 10 – 15 minutos;
4) Enxaguamento com água até total remoção do
produto.
GRADES
Semanalmente e sempre que
necessário
QUINAPOL L
(Detergente)
1% a 2%
10 mL a 20
mL/L água
1) Enxaguamento do material;
2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a
20 mL/L água a 40 - 60°C;
3) Tempo de actuação de cerca de 10 – 15 minutos;
4)Enxaguamento com água até total remoção do
produto.
BILHAS Após cada utilização
QUINAPOL L
(Detergente)
1% a 2%
10 mL a 20
mL/L água
1) Enxaguamento do material;
2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a
20 mL/L água a 40 - 60°C;
3) Tempo de actuação de cerca de 10 – 15 minutos;
4) Enxaguamento com água até total remoção do
produto.

66. Queijaria
Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00
Data: 23/01/2012
Pág. 2/3
Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija
Aceite por:
Data: 23/01/2012
Página66
Sala de Lavagem de Material Grosseiro – cont.
Item a
Higienizar
Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável Registo
PAREDES
Semanalmente e
sempre que necessário
CLORINE ESP
(Detergente
Desinfectante)
1% a 5%
10 mL a 50
mL/L água
1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de
40 a 60°C;
2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a
50 mL/L água, conforme o tipo de aplicação, a
temperatura e o tempo de contacto;
3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos;
4) Enxaguamento com água até total remoção do
produto.
VIDROS
Semanalmente e
sempre que necessário
D 15C
(Detergente)
0,3% a 0,5%
3 mL a 5
mL/L água
1) Diluição do produto numa proporção de 3mL a 5
mL/L água;
2) Molhar a superfície do vidro;
3) Enxaguar rapidamente com o limpa-vidros.
PORTAS
Semanalmente e
sempre que necessário
SUMA MULTI D2
(Detergente)
0,5% a 1%
5 mL a 10
mL/L água
1) Diluição do produto numa proporção de 5mL a 10
mL/L água morna;
2) Limpar a superfície;
3) Enxaguamento com água até total remoção do
produto e deixar secar.
TECTO
Semanalmente e
sempre que necessário
CLORINE ESP
(Detergente
Desinfectante)
1% a 5%
10 mL a 50
mL/L água
1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de 40 a
60°C;
2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a 50
mL/L, conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o
tempo de contacto;
3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos;
4) Enxaguamento com água até total remoção do produto.

67. Queijaria
Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00
Data: 23/01/2012
Pág. 3/3
Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija
Aceite por:
Data: 23/01/2012
Página67
Sala de Lavagem de Material Grosseiro – cont.
Item a
Higienizar
Frequência Produto Dosagem Procedimento ResponsávelRegisto
PAVIMENTO Diariamente
CLORINE ESP
(Detergente Desinfectante)
1% a 5%
10 mL a 50
mL/L água
1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de 40 - 60°C;
2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a 50 mL/L ,
conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o tempo de contacto;
3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos;
4) Enxaguamento com água até total remoção do produto.

68. Queijaria
Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00
Data: 23/01/2012
Pág. 1/3
Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija
Aceite por:
Data: 23/01/2012
Página68
Sala de Requeijão
Item a Higienizar Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável Registo
BANCADAS DE
AÇO-INOXIDÁVEL
Diariamente DH 101
3%
30 mL/L
água
1) Enxaguamento da superfície com água;
2) Diluição do produto numa proporção de 30
mL/L, água;
3) Aplicação do produto;
4) Enxaguamento com água até total remoção
do produto.
PAREDES
Semanalmente e
sempre que
necessário
CLORINE ESP
(Detergente
Desinfectante)
1% a 5%
10 mL a 50
mL/L água
1) Enxaguamento da superfície com água a
cerca de 40 a 60°C;
2) Diluição do produto numa proporção de 10
mL a 50 mL/L água, conforme o tipo de
aplicação, a temperatura e o tempo de
contacto;
3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20
minutos;
4) Enxaguamento com água até total remoção
do produto.
VIDROS
Semanalmente e
sempre que
necessário
D 15C
(Detergente)
0,3% a 0,5%
3 mL a 5
mL/L água
1) Diluição do produto numa proporção de 3
mL a 5 mL/L água;
2) Molhar a superfície do vidro;
3) Enxaguar rapidamente com o limpa-vidros.
PORTAS
Semanalmente e
sempre que
necessário
SUMA MULTI D2
(Detergente)
0,5% a 1%
5 mL a 10
mL/L água
1) Diluição do produto numa proporção de
5mL a 10 mL/L água morna;
2) Limpar a superfície;
3) Enxaguamento com água até total remoção
do produto e deixar secar.

69. Queijaria
Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00
Data: 23/01/2012
Pág 2/3
Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija
Aceite por:
Data: 23/01/2012
Página69
Sala de Requeijão – cont.
Item a Higienizar Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável Registo
TECTO
Semanalmente e
sempre que
necessário
CLORINE ESP
(Detergente
Desinfectante)
1% a 5%
10 mL a 50
mL/L água
1) Enxaguamento da superfície com água a
cerca de 40 a 60°C;
2) Diluição do produto numa proporção de 10
mL a 50 mL/L, conforme o tipo de aplicação,
a temperatura e o tempo de contacto;
3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20
minutos;
4) Enxaguamento com água até total remoção
do produto.
PAVIMENTO Diariamente
CLORINE ESP
(Detergente
Desinfectante)
1% a 5%
10 mL a 50
mL/L água
1) Enxaguamento da superfície com água a
cerca de 40 - 60°C;
2) Diluição do produto numa proporção de 10
mL a 50 mL/L , conforme o tipo de aplicação,
a temperatura e o tempo de contacto;
3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20
minutos;
4) Enxaguamento com água até total remoção
do produto.
PASTEURIZADOR Diariamente QMT22
(Detergente)
1,5% a 3%
15 mL a 30
mL/L água
1) Enxaguamento das superfícies;
2) Diluição do produto numa proporção de 15
mL a 30 mL/L água a 60 - 80°C;
3) Limpar a superfície;
4) Enxaguamento com água até total remoção
do produto.

70. Queijaria
Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00
Data: 23/01/2012
Pág. 3/3
Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija
Aceite por:
Data: 23/01/2012
Página70
Sala de Requeijão – cont.
Item a Higienizar Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável Registo
MÁQUINA
ENCHIMENTO
Diariamente
QMT22
(Detergente)
1,5% a 3%
15 mL a 30
mL/L água
1) Enxaguamento das superfícies;
2) Diluição do produto numa proporção de 15
mL a 30 mL/L água a 60 - 80°C;
3) Limpar a superfície;
4) Enxaguamento com água até total remoção do
produto.
LAVA-MÃOS
Diariamente
PERACTIVO
(Desinfectante)
0,2% a 0,5%
2 mL a 5 mL/L
água
1) Enxaguamento da superfície;
2) Diluição do produto numa proporção de 2 mL
a 5 mL/L água;
3) Aplicação do produto durante 10 – 20
minutos;
4) Enxaguamento com água até total remoção do
produto.
CAIXOTE DE LIXO Diariamente
DETLAVE
(Detergente)
0,2%
2 mL/L água
1) Aplicação do produto, diluído ou
concentrado;
2) Enxaguamento com água até total remoção do
produto.