Pemahaman ISO 22000 FSMS & HACCP.ppt

1. FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEMS BASED ON ISO 22000 : 2018

2. AGENDA TRAINING Memahami persyaratan ISO 22000:2018 Memahami 7 prinsip HACCP Mampu mengimplementasi ISO 22000 : 2018 Lulus audit sertifikasi Memahami Standar ISO

3. ISO FACT . .

4. Apa itu ISO 4 • ISO (International Organization for Standardization) adalah federasi 163 negara (Jenewa / Geneva, Swiss/Switzerland • Misi ISO adalah untuk mempromosikan pengembangan standarisasi dan aktivitas- aktivitas terkait dengannya di seluruh dunia • Hasil kerja ISO dengan persetujuan internasional dipublikasikan sebagai Standar Internasional • ISO diambil dari bahasa yunani (greek) ‘isos’ yang artinya ‘sama’

5. andardization echnical Dat International Organization for St Promotes the development of t standards, standardization and activities in the world. related Established on Feb. 23, 1947 - Geneva, Switzerland. Total : 163 238 521 2,592 21,300* Country members Technical Committees Subcommittees Working Groups Standards *At August 2016 3 e

6. Standar ISO  ISO telah mempublikasikan lebih dari 23.000 International Standards yang dapat dibeli dari ISO atau member-membernya.  Standar yang berlaku saat ini: • ISO 31000 Risk management • ISO 9000 Quality management • ISO 26000 Social responsibility • ISO 14000 Environmental management • ISO 50001 Energy management • ISO 3166 Country codes • ISO 4217 Currency codes

7. HLS Menyediakan kerangka sistem manajemen keseluruhan, istilah dan definisi umum Akan menghemat waktu selama implementasi dan mengurangi duplikas, potensi konflik dan kesalahpahaman Akan membuatnya lebih mudah untuk mengintegrasikan lebih dari satu system manajemen KATEGORI STANDAR ISO

8. No. PRINSIP PENDEKATAN ISO 9001: 2015 1. Prinsip – 1 Customer focus Memenuhi kebutuhan dan harapan pelangan dgn menentukan tingkat kepuasan/ketidakpuasan pelanggan. Selalu berusaha melebihi harapan pelanggan. 2. Prinsip – 2 Leadership Membangun kesatuan tujuan dan melibatkan seluruh personil dalam pencapaian sasaran mutu 3. Prinsip – 3 Engagement of people Fokus pada pemberdayaan kompetensi dan melibatkan personil dalam mewujudkan nilai-nilai organisasi. Mengidentifikasi dan mengelola faktor manusia di tempat kerja. 4. Prinsip – 4 Process approach Secara sistematis mengidentifikasi dan mengelola proses yang dilaksanakan. Memahami aktivitas yg ada dan mengelolanya sebagai suatu proses yang saling terkait untuk mendapatkan hasil akhir yang konsisten dan terprediksi. 7 Prinsip ISO 9001 : 2015

9. No. PRINSIP PENDEKATAN ISO 9001: 2015 5. PRINCIPLE – 5 IMPROVEMENT Membuat tindakan perbaikan yang berkelanjutan 6. PRINCIPLE – 6 EVIDENCE BASED DECISION MAKING Keputusan didasarkan pada analisis dan evaluasi atas data dan informasi untuk mendapatkan hasil yang diinginkan. 7. PRINCIPLE – 7 RELATIONSHIP MANAGEMENT Mengelola hubungan dengan pihak- pihak yang terkait untuk mempertahankan keberhasilan. 7 Prinsip ISO 9001 : 2015

10. Customer Order processing Production planning Product realization Preservation process Inspection Process Supplier Purchasing Process Inspection Process Delivery process Development process Financial process Human resource process Management process Maintenance process  Contoh Identifikasi & Interaksi Proses Management process Support Process Core process Kriteria, metode ? Sumber daya ? Pemantauan, pengukuran? Risk and Opportunity? Action? Control

11. Pendekatan Proses PROCESS INPUT OUTPUT Kebutuhan pelanggan -sumber daya - Ada tujuan - standar dan syarat pelanggan Persepsi positif Pelanggan Definisi proses : (ISO 9001:2015) “ Aktifitas yang menggunakan sumber daya dan di kelola dengan tujuan untuk dapat mentranformasikan suatu input menjadi output ”

12. 12 Fundamentals of ISO 9001

13.  Merupakan persyaratan standar  Menyediakan panduan kerja yang standar untuk konsistensi dan proses yang sistematis  Menyediakan bukti objektif kepada pelanggan dan auditor bahwa sistem manajemen mutu telah ada dan diterapkan  Sebagai bahan pelatihan, khususnya untuk personel baru  Memudahkan manajemen untuk menerapkan sistem manajemen mutu pada fasilitas, unit kerja atau lokasi lain organisasi yang mempunyai kesamaan proses (misalnya : kantor cabang, anak perusahaan)  Sebagai alat pengendali dan monitor proses operasi MENGAPA MENDOKUMENTASIKAN ? 13

14. Level III instruksi kerja dan dokumen pendukung lainnya Level II Prosedur Level I Pedoman Mutu Mengapa Apa, Kapan, Dimana, Siapa Bagaimana (Praktik Saat Ini) Filosofi dan Kebijakan Menggambarkan secara garis besar latar belakang, kebijakan dan sasaran perusahaan. Prinsip dan Strategi Menggambarkan mengenai interaksi suatu bagian dengan bagian yang lain. Menggambarkan mengenai bagaimana aktivitas di suatu bagian dilaksanakan. (Bukti pelaksanaan) Struktur Dokumentasi / Piramida Dokumen Level IV formulir, rekaman, catatan dan pendukung lainnya Membuktikan bahwa aktivitas tersebut sudah dijalankan

15. KEUNTUNGAN PENERAPAN SMM Perbaikan dokumentasi Meningkatnya kepercayaan &Loyalitas Konsistensi proses Kepastian acuan kerja/Pedoman Perbaikan Hubungan Kerja Meningkatkan Produktivitas

16. ISO 22000:2018 . .

17. PENDAHULUAN • Produk pangan yang tidak aman • Penyebab gangguan & kematian • Jumlah kejadian dari tahun ke tahun meningkat • Pengaruh global pangan (instan/siap saji) • Peningkatan status sosial masyarakat • Kurangnya pengetahuan & perilaku menunjang hidup sehat

18. Puluhan karyawan pabrik garmen di Bandung keracunan sehabis makan siang (2008, Liputan6.com) 29 murid SD Cakung keracunan sehabis mengkonsumsi bolu dan AMDK ( 2007, Liputan6.com & Tempo). Keracunan masal di pesta perkawinan (2007, Tempo). Dua minggu karyawan keracunan 2 kali (2006, Tempo). 88 anak dan pengasuh panti asuhan di Pontianak keracunan setelah makan nasi bungkus ( 2006, Kompas) Belasan warga Jerman meninggal akibat mengkonsumsi sayuran yang terkontaminasi E-coli (2011, Sindo) Dua siswa SD negeri Medan meninggal akibat mengkonsumsi makanan jenis bakso (2011, Republika) Kasus-kasus Keracunan Makanan

19. 1. Scop e 2. Normative References 3. Term & definitions 4. Context of the organization 5. Leadershi p 6. Plannin g 7. Suppor t 8. Opertio n 9. Performance evaluation 10. impovment KLAUSUL ISO 22000:2018 ISO 22000 : 2018 PLA N DO CHEC K AC T

20. No ISU EKSTERNAL POSITIF NEGATIF 1 HUKUM Produk sudah terdaftar BPOM, Sistem halal Perusahaan sudah memenuhi izin IUP, SIUP, TDP, IPLC Belum update NKV RPH terbaru 2 TEKNOLOGI Pengecekan kadar lemak sudah menggunakan alat Hobart, suhu sudah menggunakan Logger Sistem pengambilan sampel masih manual 3 KOMPETITIF Dari aspek proses, ramah lingkungan (Proper) Tidak kompetitif dari segi penentuan harga 4 PASAR Market share : Semua kalangan Penyebaran produk merata seluruh indonesia Sebagian produk memiliki harga lebih mahal dari kompetitor 5 BUDAYA Budaya konsumsi produk daging dan bakso tinggi Budaya konsumsi musiman 4.1 Memahami organisai dan konteksnya

21. No ISU INTERNAL POSITIF NEGATIF 1 NILAI-NILAI Sudah ditetapkan SOP Karyawan belum sepenuhnya memahami SOP & teknologi pangan 2 PENGETAHUAN Training karyawan Belum semua karyawan mengetahui tujuan dari pengetahuan yang disampaikan 3 BUDAYA Budaya untuk meminimalisir cross contact cemaran sangat tinggi Budaya disiplin karyawan kurang baik 4 KINERJA ORGANISASI Sudah ditetapkan sasaran mutu Terdapat sasaran mutu yang belum tercapai Misalnya : standar hygiene area 4.1 Memahami organisai dan konteksnya

22. No PIHAK BERKEPENTINGAN KEBUTUHAN HARAPAN 1 Customer Mendapatkan produk berkualitas dan murah Kepuasan pelanggan, omset meningkat 2 Owner tidak ada komplain customer, manajemen produksi berjalan dengan baik Omset meningkat 3 Karyawan Pemenuhan hak karyawan seperti, tunjangan kesehatan, JHT, gaji Kesejahteraan karyawan 4 Ekternal povider Pembayaran cepat Sistem jual beli lancar 5 Regulatory Mendukung program pemerintah dalam pemenuhan konsumsi daging Rp. 80.000 Masyarakat menengah kebawah mampu membeli dan mencukupi AKG masyarakat. 6 Komunitas/asosiasi Adanya konstribusi sosial perusahaan pada masyarakat (sumbangan ke desa) Program pengembangan masyarakat (CSR) di lingkungan perusahaan. 4.2 Memahami kebutuhan dan harapan pihak terkait

23. 5. KEPEMIMPINAN Kebijakan keamanan pangan dan sasaranya Integrasi persyaratan sistem manajemen keamanan pangan dan bisnis proses Sumber daya Komunikasi efektif dan sesuai persyaratan Evaluasi sistem manajemen keamanan pangan Kontibusi personil Peningkatan yang berkesinambungan Fungsi jabatan manajemen yang lain 5.1 Kepemimpinan & Komitmen Manajemen Puncak

24. 1. Aman 2. Sesuai Regulasi 3. Sesuai Harapan Pelanggan 4. Komunikasi Internal dan Eksternal 5. Peningkatan Berkelanjutan 6. Sesuai Kompetensi 5.2 KEBIJAKAN Dikomunikasikan Dipahami diimplementasikan 5.3 Peran Organisai, tanggung jawab & Wewenang Job Description – Relavant Roles Job Description – Food Safety Job Description - All

25. 6 PERENCANAAN 1. Tindakan untuk mengatasi resiko dan peluang Perusahaan harus merencanakan : •Tindakan yang dibutuhkan untk mengatasi resiko & peluang •Cara untuk : ⁻ integrasi & implementasi tindakan dalam sistem manajemen keamanan pangan ⁻ Evaluasi efektivitasdari tindakan yang dilakukan. Pertimbangan : •Dampak pada persyaratan keamanan pangan •Kesesuaian produk & jasa pada pelanggan •Persyaratan dari pihak berkepentingan dalam rantai makanan

26. Pilih salah satu proses yang ada di organisasi anda Tentukan Risk and Opportunity nya Tentukan Action yang akan dilakukan untuk mengatasi risk atau meningkatkan opportunity tersebut Aktivitas/ Deskripsi Pekerjaan Risiko Dampak Pengendalian risiko Tindakan dan Peluang Proses produksi Komposisi tidak sesuai persyaratan R&D Khasiat yang tidak maksimal Memastikan komposisi sudah disetujui/dicek oleh QC . Melakukan tinjauan ulang pemahaman SOP yang ada ???? 6 PERENCANAAN 1. Tindakan untuk mengatasi resiko dan peluang

27. Kondisi/konsekuensi Contoh Terjadi bahaya bagi kesehatan Ditemukannya pecahan kaca atau tulang pd makanan & Ditemukan mikroba patogen pada makanan Kemungkinan bahaya dapat meningkat / berkembang •Pemanasan yang kurang •Suhu pendinginan yang kurang •Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<< Produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin kesehatan •Pencatat suhu rusak •Pencatat waktu rusak •H-S alat, ruang, tenaga <<< Mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat Residu pestisida pada sayuran/ buah, Logam berat pada ikan, Formalin  ayam/mie basah/tahu basah, Boraks  bakso / mie,  angka kuman, Adanya mikroba patogen, Angka asam  pd minyak & produknya, Gas NH3 & H2S pada hewani, Mikotoksin (a.l. bm kering) & racun alami

28. Template Matriks Peta Resiko . .

29. 6.2 Sasaran Sistem Manajemen Keamanan Pangan & Perencanaan Pencapaiannya S = Specific M = Measurable A = Achievable R = Relavan T = Time Frame 6.3 Perencanaan Perubahan Hal yang harus dipertimbangkan : • Tujuan dan dampak • Kaitan dengan sistem manajemen • Keamanan pangan • Kebutuhan sumber daya • Perubahan tanggung jawab Jangan lupa “ Analisa Resiko & Peluang”

30. 7. SUPORT 7.1 Sumber Daya 7.1.1 Umum Sumber daya INTERNAL Sumber daya EXTERNAL 7.1.2 Sumber Daya Manusia • Sumber daya manusia yang dibutuhkan tersedia & kompeten • Penggunaan Ahli Eksternal dilengkapi dengan bukti kontrak • Kompetensi & lingkup tanggung jawab wewenang didefinisikan

31. 7.1.3 Infrastruktur Lahan, perpipaan, bangunan, utilitas Peralatan, diantaranya hardware & software Transportasi Teknologi informasi & komunikasi 7.1.4 Lingkungan kerja Sosial • Non-diskriminasi • Ketenangan • Non-konfontasi Psikologis •Pengurang an stress •Pencegaha n kelelahan •Perlindung an emosional Fisi k • Suhu • Cahaya • Aliran udara • Higienitas • Kebisingan

32. 7.1.5 Elemen Sistem Manajemen Keamanan PanganYang Disediakan Eksternal Pertimbangan : • Sesuai dengan persyaratan ISO 22000 • Dapat diaplikasikan • Diadopsi oleh Tim Keamanan Pangan • Diimplementasikan, dipelihara & diperbarui • Tersedia dalam bentuk informasi terdokumentasi 7.1.6 Pengendalia Proses, Produk & Jasa Yang Disediakan Eksternal Penentuan Kriteria Vendor Baru Seleks i Pemantauan Performa Evaluasi Berkala Daftar Vendor Terpilih

33. 7.2 Kompetensi Tetapkan Standar Kompetensi Lakukan Penilaian Kompetensi Sediakan Pelatihan / Tindakan Lain Evaluasi Keefektifannya Kompetensi utama untuk : • Tim Keamanan Pangan : multidisiplin, kompeten • Personil yang terlibat dalam HACCP • Penyedia Eksternal

34. 7.3 Kesadaran Kebijakan Keamanan Pangan Sasaran Keamanan Pangan Kontribusi Dampak Ketidaksesuaian Terhadap FSMS

35. 7.4 Komunikasi KOMUNIKAS I WHO ? HOW ? WHOM ? WHEN ? WHAT ?

36. 7.5 Pengendalian Informasi Terdokumentasi Informasi terdokumentasi yang disyaratkan FSMS dan dokumen ini harus dikendalikan untuk memastikan : a) Memadai dan sesuai untuk penggunaannya, dimana dan kapan diperlukan b) Dilindungi (misal kerahasiaan, penyalahgunaan dan kehilangan integritas) Pengendalian informasi terdokumentasi - O r a n g harus menangani aktifitas : a) Distribustion, acces, retrival and use b) Storage and preservation, including preservation of legibility c) Control of changes (e.g. version control) d) Retention and disposition

37. 8. OPERATION  8.1. Perencanaan dan Pengendalian Operasional Organisasi harus merencanakan, implementasi, mengendalikan, memelihara dan update proses yang diperlukan untuk memenuhi persyaratan realisasi produk aman dan implementasi tindakan yang ditetapkan klausul 6.1. melalui : a) Menetapkan kriteria proses b) Implementasi “pengendalian proses: sesuai dengan kriteria -Menyimpan “informasi terdokumentasi” punya keyakinan bahwa proses dilakukan sesuai rencana  Organisasi harus mengontrol perubahan rencana dan review konsekuensi perubahan yang tidak diinginkan, mengambil tindakan untuk memitigasi efek kerugian  Organisasi harus memastikan bahwa “outsourced processes” dikendalikan (7.1.6)

38. 2. Program Persyaratan Dasar (PRPs) a)Konstruksi, layout bangunan dan utilitas terkait b)Lay out tempat kerja, termasuk “zoning”, ruang kerja dan fasilitas karyawan c)Pasokan udara, air, energi dan utilitas lainnya d)Pest control, pembuangan limbah dan layanan pendukung e)Kesesuain peralatan dan kemudahan pembersihan, pemeliharaan dan maintenance f) Proses persetujuan pemasok dan jaminan pemasok (e.g. raw materials, ingredient, chemical and packaging) g)Penerimaan bahan masuk , penyimpanan, dispatch (pengiriman), transportasi dan penanganan produk h)Tindakan pencegahan “kontaminasi silang” i) Cleaning dan desinfeksi j) Personal hygiene k)Informasi produk/consumer awareness l) Lain-lain, yang sesuai 8.2. 1. Orang harus menetapkan, implementasi, memelihara dan update PRPs memfasilitasi pencegahan dan/atau pengurangan kontamiasi (termasuk bahaya food safety) pada produk, proses produksi dan lingkungan kerja a) sesuai dengan organisasi dan masing-masing konteks yang berkaitan dengan “food safety” b) Sesuai dengan ukuran dan tipe operasi dan sifat produksi dan/atau ditangani c) Diimplementasikan di seluruh sistem produksi baik program umum ataupun produk atau proses khusus d) Disetujui oleh FST 8.2.2 PRPs harus

39. 1. SCOPE 2. Normative Reference 3. Term & Definition 4. Construction & Lay out Buildings Bangunan sesuai sifat operasi pengolahan & Konstruksi bangunan tahan lama & tidak bahaya Lingkungan, pertimbangan Potensi kontaminasi dari lingkungan, Pabrik aman dari zat berbahaya, Terdapat kontrol dan ditinjau secara berkala Batas site diidentifikasi dgn jelas, Akses dikendalikan, Site & tumbuhan dirawat dengan baik, Jalan, halaman & setiap area cegah genangan air Persyaratan PRP ISO 22000

40. -Tata letak dirancang utk memfasilitasi praktik kebersihan -Tetapkan layout pergerakan RM, PM dan personel -Ada pemisah fisik antara area produksi dan warehouse -Peralatan dirancang utk memfasilitasi pemantauan kebersihan yg baik -Fasilits inline & online meminimalkan kontaminasi -Semua bahan & produk tidak disimpan dan/atau menempel langsung dilantai dan dinding -Area penyimpanan bahan pembersih, bahan kimia dan bahan berbahaya lainnya terpisah dan aman (terkunci & terkontrol) -a. Pertemuan lantai dan dinding melengkung b. Desain lantai mencegah genangan air c. Jendela/pintu terbuka keluar, atap/ventilasi diberi screen d. Drainase tertutup dan memiliki penyaring 5. Layout & Workplace Persyaratan PRP ISO 22000

41. 6. Utilities – Air, Water, Energy Chemical food grade , bahan kimia boiler, disimpan di tempat yang terpisah aman (terkunci dan terkontrol) Gas yang ditujukan untuk kontak produk langsung food grade & disaring untuk menghilangkan debu, minyak serta air (verifikasi berkala bebas kontaminasi fidik Lampu dilindungi agar tidsk mengkontaminasi bilaterjadi kerusakan Merancang & memantau rute distribusi untuk utiities agar meminimalkan resiko kontaminasi produk Standar air minum permenkes 492/2010/WHO Drinking water, jalur dipisah dengan air yang tidak memenuhi persyaratan standar air minum Compressed air, carbondixide, nitrogen & gas lain dirancang mencegah kontaminasi, air compressed harus oil free/menggunakan food grade, oil, persyaratan filter, RH & mikrobiologi hrs ditentukan Persyaratan PRP ISO/TS 22002-1 Food Manufacturing

42. Terdapat identifikasi sampah (organik & non organis) Tidak ada akumulasi limbah di area produksi dan gudang Kemasan bermerek dirusak/dihancurkan dan ada bukti laporannya Arah drainase tidak boleh mengalir dari area yang terkontaminasi ke area bersih & kapasitas cukup 7. Waste Disposal 8. Equipment Sustability, Cleaning & Maintenance Peralatan kontak produk food grade, permukaan halus, bebas karat, mudah dibersihkan. Keraangka alat alat tidak ditembus mur & mur Pipa dan saluran pipa bisa dibersihkan, bisa dilepas & tidak buntu. Peralatan dirancang minimalkan kontak tangan dengan produk Peralatan untuk pemantauan panas, dipastikan mampu mencapai suhu yang diinginkan & dapat membantu Peralatan kontak produk food grade, permukaan halus, bebas karat, mudah dibersihkan. Keraangka alat alat tidak ditembus mur & mur Terdapat program maintenance (termasuk filter udara, magnet, metal detector & x- ray detector), perbaikan sementara tidak mengkontaminasi, training, hygiene clearance Persyaratan PRP ISO 22000

43. 9. Management of Purchased Materials Terdapat seleksi evaluasi yang dapat berupa audit pemasok, sertifikasi & evaluasi kerja Kedatangan bahan/ingredient/packaging check (dilengkapi COA), diversifikasi, jika tidak sesuai dikendalikan Cek kondisi kedatangan pengiriman material yang dibeli Akses ke tempat bahan curah (bulk receiving) harus diidentifikasi, ditutup & dikunci Persyaratan PRP ISO 22000

44. 10. Measures for the Prevention of Cross Contamination Terdapat program yang dilakukan untuk mencegah, mengendalikan dan mendeteksi kontaminasi (fisik, kimia, alergen dan mikrobiologi) Terdapat allergen management dikendalikan, dinyatakan pada label dan dimonitor rework allergen & training Kontaminasi fisik inspeksi berkala, cegah dan kendalikan (kaca dan material mudah pecah), record terpelihara Mikrobiologi penilaian bahaya dilakukan meliputi : a.Pemisahan produk mentah & RTE b.Batas fisik c.Pengendalian akses d.Pola pergerakan e.Pembedaan tekanan udara Persyaratan PRP ISO 22000

45. 11. Cleaning & Sanitizing Program pembesihan & sanitasi diinspeksi pastikan peraltan & lingkungan dijaga bersih. Program dibuat & divalidasi (termasuk validasi cleaning allergen) Bila ada, sistem CIP dipisahkan dasi lini produksi yang aktif, parameter CIP dipantau Bahan pembersih & alat pembersih dipelihara, diidentifikasi, food grade, disimpan terpisah Program kebersihan berisi: a. Area & item peralatan b. Penamnggung jawab c. Metode & frekuensi pembersihan d. Pengaturan pemantauan & verifikasi e. Post clean inspaction f. Pre start up inspection Persyaratan PRP ISO 22000

46. 12. Pest Control Bagunan dirawat dengan baik, lubang, saluran pembuangan & titik akses hama potensiallainnya ditutup Lisensi pest control & teknisi berkompeten. Program pest control berisi sasaran hama, metode , jadwal prosesdur pengendalian Layout trap, laporan chemical record, laporan tren analisis Untuk setiap lampu yang digunakan untuk insect killer lamp, tetap mengikuti glass policy Persyaratan PRP ISO 22000

47. 17. Product Information Informasi harus disampaikan kepada konsumen misal, informasi penyimpanan, informasi penyajian Ada checklist : check kesesuaian label dengan isi, tulisan benar, label sesuai 18.Food Defens e Area yang sensitif harus diidentifikasi dan dipetakan Akses harus dibatasi secara fisik dengan menggunakan kunci (kunci kartu elektronik atau alternatif sistem lainnya) Persyaratan PRP ISO 22000

48. 8.4 kesiapan dan penanggulangan kejadian darurat Penanggulangan kejadian darurat Tindakan untuk mengurangi konsekuensi dari kejadian darurat, termasuk dampak keamanan pangan Peninjauan dan pebaharuan prosedur

49. 8.5 PENGENDALIAN BAHAYA Tahapan proses Critical limit Tindakan pengendalian koreksi langsung Tindakan koreksi bahaya CCP Catatan Apa Siapa Dimana Kapan Bagaimana Tahapan proses Action criteria Tindakan pengendalian koreksi langsung Tindakan koreksi bahaya OPRP Catatan Apa Siapa Dimana Kapan Bagaimana OPRP Plan HACCP Plan

50. 9. EVALUASI PERFORMA 1. Pemantauan, pengukuran, analisa dan evaluasi 2. Internal audit • Melakukan audit secara berkala • Menyusun dan menjalankan program audit • Menentukan kriteria dan lingkup audit • Menyeleksi auditor yang objektif dan tidak berpihak • Melaporkan & mengkoreksi hasil audit pada management terkait • Menyimpan bukti-bukti pelaksanaan internal audit • Penentuan apakah FSMS sudah memenuhi tujuan kebijakan dan sasaran keamanan pangan 9.3 Tinjauan Manajemen

51. 10.1.1. Ketika NC terjadi 10. IMPROVEMENT 10. 1.Nonconformity &CorrectiveAction 10.1.2. Retain documentation Information related NC a.Detail ketidaksesuaian dan tindakan selanjutnya yang dilakukan b.Hasil tindakan perbaikan a •Bereaksi terhadap NC : •1) Lakukan tindakan pengendalian dan koreksi •Hadapi konsekuesinya b •Evaluasi kebutuhan tindkan untuk eliminasi penyebab NC terjadi segingga tidak terjadi kembali atau terjadi di tempat lain melalui : •1) Review NC •2) Tentukan akar penyebab NC •3) Menentukan apakah NCs serupa terjadi/berpotensi terjadi c •Implementasi tindakan yang diperlukan d •Review keefektifan tindakan pengendalian e • Ubah FSMS, jika perlu 10. 2.Continual Improvement Org hrs meningkatan kesesuaian, kecukupan dan jeefektifan FSMS secara berkelanjutan Top Management hrs memastikan orang meningkatkan keefektifan FSMS berkelanjutan Penggunaan komunikasi (7.4) Management review (9.3) Internal Audit (9.2) Analisa hasil-hasil aktifitas verifikasi (8.8.2) Validasi tindakan pengendalian dan kombinasi tindakan pengendalian (8.5.3) Tindakan korektif (8.9.3) Update FSMS (10.3)

52. HACCP . .

53. • Singkatan dari Hazard Analysis Critical Control Point • Sistem jaminan mutu keamanan pangan yang mendasarkan pada kesadaran bahwa bahaya dapat timbul pada setiap titik atau tahap produksi namun dapat dilakukan pencegahan melalui pengendalian titik-titik kritis • Sistem HACCP dapat dimasukkan ke dalam Sistem Manajemen Mutu

54. • CAC/RCP-1969, Rev. 3 (1997) Annex : HACCP System and Guidelines For Its Application • Safe Quality Food (SQF) 2000 • European Quality Certification Institute (EQCI) • WHO/FSF/FOS/98.5. Guidance on Regulatory Assessment of HACCP • WHO/FSF/FOS/97.2. Introducing the HACCP System • SNI 01-4852-1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya • Pedoman BSN 1004 – 2002. Panduan Penyusunan Rencana Sistem Analisa Bahaya dan PengendalianTitik Kritis (HACCP) • SNI CAC/RCP 1:2011 Pedoman Penerapan HACCP

55.  Pendekatan sistematik  Didesain untuk meminimalkan resiko  Preventive (bukan corrective)  Tidak berdiri sendiri (bagian dari sistem yang lebih besar)  Proaktif (bukan reaktif)  Merupakan usaha tim, bukan perseorangan  Sistem yang hidup dan dinamik

56.  Jumlah inspektur tidak mencukupi  Inspeksi tidak menjamin keamanan  Inspeksi hanya merupakan “snapshot” dalam suatu rentang waktu  Kesulitan dalam mendeteksi cacat (defect) seperti patogen yang tidak terlihat dan kontaminasi dalam jumlah rendah  Industri menggantungkan diri pada inspeksi untuk mendeteksi adanya bahaya keamanan pangan  Hasil inspeksi baru diperoleh setelah kejadian dan adanya penundaan waktu (time delay) antara sampling dan hasil uji

57. • Pendekatan yang diakui secara internasional • Melengkapi dan memperkuat serta dapat diintegrasikan dengan Quality Management System • Penolakan lebih sedikit • Cost efectiveness • Meningkatkan kepuasan konsumen dan kepercayaan dalam keamanan makanan • Memperbaiki pengertian dan motivasi kerja tim • Alat manajemen resiko • Proteksi merk

58. SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN ISO 22000 : 2005 MANAJEMEN SISTEM eq. ISO 22000 PERSYARATAN DASAR SEMUA KLAUSUL MANAJEMEN SISTEM ISO 22000 SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN GAP - GVP GMP - GHP - GPP GDP - GRP _______________________ SSOP PERSYARATAN SPESIFIK MANAJEMEN SISTEM ISO 9000 MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN RENCANA KEAMANAN PANG AN ______________________ ___ HACCP PERSYARATAN SPESIFIK HACCP PROGRAM PERSYARATAN DASAR ( Pre Requisite Programs ) GOOD PRACTICES dan SSOP

59. Hierarki Keamanan Pangan HACCP ISO 22000 Persyaratan Undang2 (Wajib) Standar SMKP (Sukarela)

60. HACCP merupakan metode yang rasional & alamiah untuk penjaminan mutu makanan. Sistem ini terdiri atas identifikasi serta pengkajian yang sistematis terhadap bahaya (hazard) & penentuan upaya pengendalian yang efektif. Sistem HACCP yang lengkap didasarkan pada tujuh prinsip.

61. 62 7 PRINSIP HACCP Identifikasi bahaya potensial, analisa bahaya dan tindakan pengendalian Menentukan Critical Control Point (CCP) Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP Menetapkan sistem monitoring untuk CCP Menetapkan tindakan koreksi Menetapkan prosedur verifikasi Dokumentasi 1 2 3 4 5 6 7

62. Prinsip HACCP & Definisi 1. Melakukan identifikasi bahaya, mengevaluasi risiko, & menentukan tindakan pengontrolan risiko) Bahaya (hazard): agens biologi, kimia, fisik, atau faktor yangg berpotensi untuk menimbulkan efek yang merugikan bagi kesehatan. 2. Menentukan critical control point (CCP) CCP: tahapan, dimana kontrol dapat dilakukan, yang penting untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan makanan atau untuk menguranginya sampai ke tingkat yang dapat diterima. 3. Menetapkan batas-batas kritis pad a setiap CCP. Batas-batas kritis (critical limit): kriteria untuk memisahkan keadaan yang bisa diterima (akseptabilitas) & yang tidak bisa diterima (unakseptabilitas). 4. Menetapkan prosedur pemantauan Pemantauan: Tindakan terencana untuk melakukan serangkaian observasi atau pengukuran parameter guna mengkaji apakah CCP masih terkontrol.

63. Prinsip HACCP & Definisi 5. Menetapkan tindakan korektif. Tindakan korektif: Tindakan yang akan diambil jika hasil pemantauan CCP menunjukkan hilangnya kontrol. 6. Menetapkan prosedur verifikasi. Verifikasi: Penerapan metode, prosedur atau tes disamping penerapannya dalam pemantauan untuk menentukan kepatuhan terhadap rencana HACCP & atau apakah rencana HACCP itu perlu diubah. 7. Menetapkan prosedur dokumentasi.

64.  What (Apa) : Merupakan objek pengukuran atau pengawasan untuk memastikan apakah titik kendali kritis beroperasi didalam kisaran batas kritis. Contoh : Temperatur strerilisasi  How (Bagaimana) : Merupakan cara/metoda pengukuran (batas kritis kuantitatif) secara fisika atau kimia. Memerlukan waktu dan akurasi yang benar/nyata. Contoh : Menggunakan thermometer  When/Frequency (Kapan) : Rentang waktu atau frekuensi (berkelanjutan atau berjeda). Contoh : frekuensi/ durasi tiap 15 menit  Who (Siapa) : Orang kompeten dan terlatih untuk melakukan pekerjaan tersebut. Contoh: operator MONITORING (Pemantauan)

65. TERIMA KASIH

Pemahaman ISO 22000 FSMS & HACCP.ppt

Du liest eine Vorschau.

Hier ansehen

Pemahaman ISO 22000 FSMS & HACCP.ppt

Weitere Verwandte Inhalte

Ähnlich wie Pemahaman ISO 22000 FSMS & HACCP.ppt (20)

Aktuellste (20)

Pemahaman ISO 22000 FSMS & HACCP.ppt