Proses pembuatan tepung tapioka meliputi pengupasan, pencucian, pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan, pengeringan, dan penghancuran singkong untuk memisahkan pati murni. Proses pembuatan kecap kedelai meliputi perebusan kedelai, fermentasi dengan jamur tempe, penggaraman, perebusan kembali dengan tambahan gula merah dan bumbu untuk menghasilkan kecap manis atau asin. Kacang-kacangan

1. Pengolahan Pangan
Setengah Jadi
Umbi-Umbian dan
Kacang-kacangan

2. UMBI-UMBIAN
Pengolahan Setengah Jadi

3. Olahan Umbi-umbian
Keripik singkong Es krim ubi jalar Tepung tapioka

4. PROSES PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA
Pengupasan & Pencucian
• Singkong terlebih dahulu dikupas kulitnya. Setelah singkong
dikupas kemudian dicuci untuk menghilangkan lendir di
bawah kulit. Pencucian yang baik adalah air selalu mengalir
terus menerus, dengan demikian air selalu diganti.
Pemarutan
• Selesai pencucian, singkong dimasukkan dalam mesin
pemarut untuk diparut menjadi bubur. Mesin parut dicuci
dengan air. Air ini mengalirkan bubur ke dalam satu bak dan
disinilah bubur dikocok. Dari bak bubur singkong dimasukkan
ke alat yang terbuat dari anyaman kawat halus

5. PROSES PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA
Pemerasan & penyaringan
• Pemerasan dan penyaringan dilakukan dengan mesin (saringan
getar). Air dari penyaringan ditapis dengan kain tipis yang
dibawahnya disediakan wadah untuk menampung aliran air
tersebut. Di atas saringan ampas tertahan, sementara air yang
mengandung pati ditampung dalam wadah
Pengendapan
• Pengendapan dimaksudkan untuk memisahkan pati murni dari
bagian lain seperti ampas dan unsur-unsur lainnya. Pada
pengendapan ini akan terdapat butiran pati termasuk protein,
lemak, dan komponen lain yang stabil dan kompleks.
Pengendapan butiran (granula) umumnya berlangsung selama
24 jam dan akan menghasilkan tebal endapan sekitar 30 cm

6. PROSES PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA
Pengeringan
• Pengeringan disini dimaksudkan untuk menguapkan kandungan air
sehingga diperoleh tepung tapioka yang kering. Pengeringan bisa
menggunakan sinar matahari, atau pengeringan buatan.
Pengeringan buatan yang sering digunakan adalah batch drier, oven
drier, cabinet drier, dan drum drier.
• Endapan pati yang terbentuk semi cair ini mempunyai kandungan air
sekitar 40 % dan dengan pengeringan langsung akan bisa turun
sampai 17%. Dalam pengeringan harus diperhatikan faktor suhu
terutama yang menggunakan panas buatan. Suhu jangan melebihi 70 -
80°C. Gumpalan-gumpalan pati setelah keluar dari pengeringan
langsung dihancurkan guna mendapatkan tepung yang diinginkan.
Penghancuran dapat melalui rol atau disingrator. Hasil
dari penghancuran ini masih berupa tepung kasar. Untuk memperoleh
tepung yang halus maka perlu disaring atau diayak

7. PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI
Penggilingan
Penjemuran
Pengirisan
Pencucian
Pengupasan
Dapat diolah menjadi :
•Jenang
•Kue (bolu, brownies, donat,)
•Es krim
•Mie
•Roti
•Keripik
•Nasi tiwul

8. KACANG-KACANGAN
Pengolahan Setengah Jadi

9. Produk Olahan Kacang-kacangan
Kembang tahu Tepung kedelai Snack bar

10. OLAHAN KEDELAI
FERMENTASI
• Tradisional :
tempe, taoco,
kecap
• Modern : yoghurt
kedelai
(soyghurt), keju
kedelai (soy
cheese)
NONFERMENTASI
• Tradisional : tahu,
kembang tahu
• Modern : minyak
kedelai, tepung
kedelai,
konsentrat dan
isolat protein
kedelai

11. KANDUNGANGIZIKEDELAI
• 35 % (12-14% dapat digunakan tubuh secara
biologis)
• Gol.Oligosakarida (sukrosa, stakiosa, dan raffinosa
: larut dalam air)
• Gol.polisakarida (erabinogalaktan, selulosa : tidak
larut dalam air dan alkohol)
• Kulit kedelai : 87 % serat makanan (dietary fiber),
40-53 % selulosa kasar, 14-33 % hemiselulosa
kasar dan 1-3 % serat kasar
KH
• 35-44 %(sebagian besar berupa globulin)
• Susunan asam amino lebih lengkap dan seimbangP
• 18-20 % (1/4 nya berupa asam-asam lemak tak
jenuh yang bebas kolesterol)
• Mengandung posfolipida penting yaitu lesitin,
sepalin
L
• sumber vitamin B (vitamin B1, B2, niasin,
piridoksin), vitamin E dan K.VIT
• Kalsium, fosfor, besi, boron, magnesium, berilium
dan seng.MIN

12. MANFAAT SERAT KEDELAI
Menurunkan kolesterol pada penderita
hiperkolesterolamia
Memperbaiki toleransi terhadap glukosa dan respon
insulin pada penderita hiperlipidemia dan diabetes
Meningkatkan volume tinja, sehingga mempercepat
waktu transit makanan
Tidak berakibat negatif terhadap retensi mineral
(penyerapan mineral)

13. SENYAWA PENGHAMBAT KEDELAI
ANTI GIZI
• antitripsin
• hemaglutinin
• asam fitat
• oligosakarida
penyebab
flatulensi
OFF FLAVOUR
• glukosida
• saponin
• estrogen
• senyawa -
senyawa
penyebab
alergi.

14. antitripsin adalah suatu jenis protein yang menghambat
kerja enzim tripsin di dalam tubuh.
menyebabkan pertumbuhan tidak normal pada tikus
percobaan yang diberi ransum kedelai mentah dan juga
mengalami hipertrofi (pembengkakan) pankreas
Aktivitas anti tripsin dalam kedelai dapat dihilangkan
dengan cara perendaman yang diikuti pemanasan
Pemanasan dapat dilakukan dengan perebusan,
pengukusan atau dengan menggunakan autoklaf

15. Hemaglutinin = lektin
jika diberikan kepada hewan percobaan dapat
menyebabkan penggumpalan sel darah merah.
Dapat dihilangkan dengan pemanasan baik dengan
pengukusan (100°C selama 15-20 menit), perebusan dan
otoklaf (121°C (15 psi) selama 5 menit)

16. dapat mengikat elemen mineral terutama seng, kalsium,
magnesium dan besi sehingga akan mengurangi
ketersediaan mineral-mineral tersebut secara biologis
dapat bereaksi dengan protein membentuk senyawa kompleks
sehingga kecepatan hidrolisis protein oleh enzim-enzim proteolitik
dalam sistem pencernaan menjadi terhambat karena adanya
perubahan konfigurasi
protein
Dapat dihilangkan dengan fermentasi,
perkecambahan dan perendaman dalam air
hangat.

17. Oligosakarida yang mengandung ikatan alfa-galaktosida
berhubungan
dengan timbulnya flaktulensi.
Pada umumnya terdapat tiga senyawa oligosakarida yang
menyebabkan flatulensi, yaitu raffinosa, stakiosa dan
verbaskosa.
Oligosakarida
Dihilangkan dengan perendaman yang diikuti
proses perkecambahan, dan fermentasi
(misalnya pembuatan tempe, kecap dan
tauco).

18. menghidrolisis atau
menguraikan lemak
kedelai menjadi
senyawa- senyawa
penyebab bau langu,
yang tergolong pada
kelompok heksanal dan
heksanol
Enzim Lipoksidase
Menyebabkan rasa pahit
(soyasaponin dan sapogenol)
Menyebabkan rasa kapur
(isoflavon : genistin, daidzin,
dan gugus aglikonnya :
genistein, daidzein)
Senyawa Glikosida

19. KECAP KEDELAI
BAHAN DASAR
• Kedelai (putih atau hitam) 1
kg
• Jamur tempe 3 gram
• Daun salam 2 lembar
• Serai 1 batang pendek
• Daun jeruk 1 lembar
• Laos ¼ potong
• Pokak 1 sendok teh
• Gula merah 6 kg
• Air (untuk melarutkan gula
merah) 1 ½ liter
• Garam dapur 800 gram
untuk 4 liter air
PERALATAN
• Panci
• Tampah (nyiru)
• Kain saring
• Sendok pengaduk
• Botol yang sudah disterilkan

20. KECAP KEDELAI
Cara pembuatan
• Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam.
• Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan
dinginkan
• Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu
ruang (25°~30°C) selama 3~5 hari
• Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan garam
• Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar
(25°~30°C) . Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan
• Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring;
• Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini (kecuali
daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian digiling halus dan
campur hingga rata
• Penambahan gula merah untuk:
• a. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah
• b. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah
• Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus diaduk-
aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dantidak berbentuk buih lagi;
• Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang diperoleh
merupakan kecap yang siap untuk dibitilkan.

21. Kecap

22. Terima kasih atas perhatian Anda!