1. Prof. Dra. Adriana Dantas
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal I
UERGS, Caxias do Sul, RS
2. Frutas e hortaliças continuam vivas mesmo após a
colheita
Processos biológicos + alto teor de água livre:
ALTAMENTE PERECIVEIS
“No Brasil estima-se que entre a colheita e a mesa do
consumidor ocorrem perdas de até 40% das frutas e
hortaliças produzidas”
3. Aparência visual : frescor, cor, defeitos e deterioração,
Textura: firmeza, resistência e integridade do tecido
Sabor e aroma
Valor nutricional e Segurança do alimento
qualidade microbiológica e da presença de
contaminantes químicos
Perdas qualitativas dos produtos poderão
comprometer seu aproveitamento e rentabilidade.
4. fatores que contribuem:
grande dimensão territorial
dispersão na produção
distância dos centros de consumo e
exportação
deficiência da rede de armazenamento
excesso de oferta
5. Brasil desperdiça, por ano, comida que poderia alimentar 62 milhões de pessoas.
Mais de 60% do que é plantado se perdem entre colheita, transporte, processamento e hábitos
alimentares.
Total de desperdício no país,
10% ocorrem durante a colheita
50% no manuseio e transporte dos alimentos
30% nas centrais de abastecimento
10% diluídos entre supermercados e consumidores.
6. Confederação Nacional da Agricultura (CNA):
transporte rodoviário de grãos o prejuízo anual - R$ 2,7 bilhões
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa):
família de classe média joga no lixo, por ano, 182,5 quilos de alimentos
centrais de abastecimento nacionais 26 milhões de toneladas de alimentos
suficiente para abastecer 35 milhões de brasileiros, mais do que o dobro dos 14 milhões
que, segundo o IBGE, estão em situação de fome crônica no país.
restaurantes, lancherias e outros estabelecimentos do gênero. refeições
coletivas - 15%.
nas casas- 20%.
No caso dos restaurantes há um atenuante para os donos: por lei, eles não
podem doar sobras
7. Um terço de todos os alimentos produzidos no mundo
para consumo humano é desperdiçado.:
joga-se no lixo ou se perde pelo caminho quantidade de
comida que poderia erradicar completamente a fome no
planeta
atinge atualmente mais de 900 milhões de pessoas.
8. 1,3 bilhão de toneladas de alimentos são desperdiçados
por ano;
Quantidade equivale a mais da metade de toda a
colheita de grãos no mundo;
Oito vezes toda a produção brasileira de grãos em um
ano;
Mundo emergente e os países desenvolvidos
desperdiçam ≈ mesma quantidade de alimentos:
670 milhões de toneladas por ano nos países ricos
630 milhões nas nações em desenvolvimento.
9. “Reduzir as perdas pode significar um impacto imediato e
significativo nos meios de subsistência e na segurança
alimentar”,
São desperdiçadas grandes quantidades de alimentos
devido às normas de qualidade que dão excessiva
importância à aparência.
“As pesquisas indicam que os consumidores estão dispostos
a comprar produtos que não cumpram as exigências de
aparência caso não sejam nocivos e tenham um bom sabor”
Adoção de projetos de educação das crianças nas escolas e
apoia iniciativas políticas para mudar a atitude dos
consumidores.
10. Qualidade final do produto após a colheita
práticas culturais como semeadura
pH do solo,
espaçamento,
Irrigação
controle de plantas daninhas
Adubação
Fertirrigação
Poda
Controle fitossanitário,
Raleamento
Fatores de clima
Temperatura, umidade, radiação, precipitação e vento
11. O plantio, a escolha dos cultivares, espaçamento, a
eficiência dos sistemas de irrigação e drenagem, entre
outras várias práticas culturais, são aspectos
importantes que devem ser considerados ainda na fase
de planejamento.
Os fatores de produção são de grande importância
na fase de estabelecimento de um plantio comercial,
pois o zelo destas práticas pode afetar diretamente na
qualidade final dos frutos e hortaliças.
12. Retém suas qualidades na fase de pós-colheita
características genéticas, bioquímicas e fisiológicas endógenas e físicas.
tolerantes a uma variação negativa de condições climáticas no campo
potencial produtivo
duração dos estádios de desenvolvimento
vegetativo, reprodutivo
características do fruto
formato, peso médio, espessura da polpa e da casca, sabor, aroma, conteúdo de
sólidos solúveis e textura
facilidade de comercialização
susceptibilidade a doenças e pragas
conservação pós-colheita
resistência ao transporte
disponibilidade das sementes
referência do mercado consumidor.
13. escolha da melhor época de plantio
semeadura tardia
colheita de frutos com o grau de maturação inadequado
afeta a sua tolerância ao manuseio a armazenamento
plantio mais indicada é relativa a disponibilidade de
umidade no solo é maior, com estabelecimento do sistema
radicular e crescimento inicial mais rápido das plantas
uma produção e colheita de boa qualidade
Plantios Dezembro a Abril
produtividade reduzida
ocorrência de doenças foliares e de frutos.
14. É o uso adequado de uma população
de plantas por área;
É essencial não só para prevenir a
redução no desenvolvimento, como
também a tolerância dos produtos às
condições pós-colheita de manuseio e
armazenamento;
Proporcionar maiores produções por
área,
os frutos alcancem pesos médios
menores,
reduzem a qualidade dos frutos
competição por nutrientes
reduz a circulação do ar
15. Estresse hídrico na planta
efeito nocivo na aparência externa e suculência dos tecidos maduros
reduz o peso fresco bem como o valor do fruto
Sua utilização em regiões com escassez de chuva
aumento na produtividade dos pomares e lavouras
melhoria da qualidade dos frutos
melhor distribuição na oferta de frutos
Qualidade da água de irrigação
atendimento das necessidades hídricas de cada cultura
corrigir o déficit hídrico do solo,
permite à planta manter contínuo fluxo de água e nutrientes para as folhas,
favorece a fotossíntese e a transpiração
obtenção de plantas mais vigorosas, com frutos maiores e melhores.
16. Adubação adequada confere às plantas maior produtividade, melhor
qualidade dos frutos, maior tolerância e resistência a pragas e doenças.
Efeito do nitrogênio (N) na produção é marcante, entretanto na
qualidade do fruto é menos eficaz.
Altos níveis de N aumenta o rendimento da cultura
Retarda a maturação de frutos e hortaliças
Diminui a sua vida útil pós-colheita
Efeito do Potássio (K) no desenvolvimento vegetativo, é menos
acentuado, mas, na produção e qualidade dos frutos é notado.
afeta a qualidade dos produtos agrícolas,
deficiência de K provoca queda de frutos na colheita, redução no tamanho
casca fina, menor resistência ao armazenamento e transporte, gelatinização
de gomos, diminuição nos sólidos solúveis e teor de vitamina “C”.
19. a) Monitoramento
retirar e destruir os restos culturais e materiais infectados
realizar podas para manter uma boa aeração do pomar
controle de pragas e doenças com produtos químicos, na pré-colheita,
b) Época de aplicação
Considerar - biologia da praga, o ciclo da doença e o estádio em que a planta
se encontra.
Doenças – preventivo
Pragas – curativo
Aplicar um inseticida ou acaricida no pomar se constatar a presença de um
inseto ou ácaro causando danos que justifiquem esse tratamento.
Definido como sendo aquele em que a população das pragas no pomar
atingiu níveis de dano econômico
20. c) Carência do produto
Intervalo de segurança ou período de carência é o prazo entre a última
aplicação do agrotóxico e a colheita ou comercialização da fruta, a fim de
que os resíduos se reduzam ao teor tolerável ao consumo humano.
Cuidar que o intervalo entre a última aplicação do defensivo e a colheita dos
frutos, para que o resíduo se encontre abaixo do mínimo considerado
satisfatório pelos padrões toxicológicos atuais.
d) Toxidade
Por se tratar de produtos tóxicos ao homem e animais, como seu próprio
nome indica, os agrotóxicos são agrupados em classes de diferentes níveis
de toxicidade.
A distinção do seu grau de periculosidade é feita pela cor da faixa colocada
na base do rótulo dos produtos.
21. Manipular a qualidade e as característica pós-colheita
Etileno
promovem o amadurecimento dos frutos e hortaliças.
desverdecimento e coloração natural dos frutos.
Aplicação de ácido giberélico (GA3)
melhora a qualidade dos frutos
retardar a maturação e o tempo de colheita
frutos maiores e mais resistentes.
O GA3 é bastante utilizado para retardar a ocorrência de desordens, em
citrus, o fruto permanece por um tempo maior na árvore.
Ethrel ou Etephon (ácido 2- cloroetilfosfônico)
utilizado para a iniciação da floração
amadurecimento controlado de abacaxi,
aceleração da abscisão em uvas e cereja
22. Fatores climáticos exercem um fator fundamental na qualidade pós-colheita
dos frutos e hortaliças
Temperatura e luminosidade
aumento da temperatura pode reduzir o crescimento da planta, e ou antecipar a
colheita.
Valores extremos de temperatura podem contribuir para a incidência de
diversos tipos de desordens fisiológicas, podendo assim reduzir a sua vida útil
de prateleira
Laranjas expostas ao sol são mais leves, casca mais fina e suco com maior teor
de sólidos e menor acidez
Densidade de plantio afeta a recepção da luminosidade, quanto mais próximo
for o plantio menos doce será o fruto
23. O vento pode danificar os frutos jovens em virtude do atrito com as partes
vegetais, reduzindo a qualidade e predispondo-os às doenças e desordem
fisiológicas.
Excesso de chuvas dificulta o preparo de solo e favorece o desenvolvimento
de patógenos
Combinação de chuvas pesadas com ventos tem efeito danoso sobre os
frutos e o crescimento das plantas
Precipitações elevadas durante o florescimento dificulta o trabalho dos
insetos polinizadores, além de lavarem os grãos de pólen das flores
Combinação de umidade e temperatura propicia as condições ideais para o
desenvolvimento de doenças que afetam seriamente as flores e os frutos
24. No que se refere ao tipo de colheita, o mais
utilizado é a colheita manual, até nos países
de primeiro mundo, porque essa tem as
vantagens de provocar menos danos aos
produtos, menor investimento capital e
seleção acurada da maturidade.
A colheita manual não necessita de mão de
obra especializada como na colheita
mecânica e nem causa danos aos produtos,
pois neste último provoca um impacto dos
frutos em uma superfície dura no ato da
colheita, vibrações e atrito entre os próprios
frutos, causando perdas na qualidade e vida
de prateleira destes produtos.
25.
26. O ponto ótimo de colheita depende do uso que se fará do
produto: consumo direto ou processamento.
Índices de maturação:
Cor
desenvolvimento da hortaliça ou da fruta
firmeza da polpa
teor de sólidos solúveis (SST)
Acidez
Ratio
concentração de etileno
dias após a floração
aparência.
27.
28.
29. A colheita dos vegetais deve ser realizada nos horários mais frescos do
dia e os produtos mantidos protegidos de temperaturas elevadas.
Evitar colher após chuvas intensas, bem como quedas excessivas das
frutas e hortaliça
Evitar o super enchimento das caixas no campo.
Cuidados para evitar danos e perdas na pós-colheita em frutos
sensiveis: morango, cerejas, amoras, etc.
Higiene no campo, como o uso de embalagens adequadas
(normalmente caixas plásticas), limpas, desinfetadas, empilhadas de
forma a não estar em contato com o solo e transportadas o mais rápido
possível para o processamento.
Os equipamentos e instrumentos utilizados na colheita e no manuseio
devem ser limpos e sanitizados através de lavagem com produtos
químicos adequados,
30. Estádio de maturidade do vegetal
Contaminação biológica durante a colheita - o trabalhador entra em
contato direto com o produto.
Fontes de contaminação potenciais:
o solo, a água, o ar, as mãos, os recipientes, etc.
Produtos danificados ou deteriorados devem ser retirados
Equipamentos e contentores que entrarem em contato com os produtos
colhidos devem ser próprios para tal finalidade e feitos de material
atóxico e sem saliências e cantos.
Contentores para lixo, subprodutos, partes não-comestíveis ou
substâncias perigosas devem ser devidamente identificados e
construídos com material apropriado.
31. Transporte para o galpão de embalagem
frutos colhidos são entregues a outros operários que os transportam em
cestos, balaios, caixas ou carros de mão, até o trator ou diretamente ao
galpão
Manuseio no galpão de embalagem
perda de qualidade se não forem observadas as características
recomendadas e as condições de manuseio.
O galpão de embalagem deve ser estruturado com áreas sombreadas para
proteger o fruto enquanto aguarda o processamento na linha de
acondicionamento.
Quando os frutos são recepcionados é recomendado não fumar, comer
ou beber na linha de produção, e evitar o uso de unhas longas ou
adereços como anéis e pulseiras, que possam ferir os frutos.
32.
33.
34.
35.
36. A contaminação cruzada em produtos frescos é um problema que deve ser
evitado através de medidas preventivas.
a. frutas e hortaliças frescas que não se prestarem para o consumo humano
devem ser separadas durante os processos de produção e colheita;
b. os trabalhadores envolvidos com a colheita não devem carregar nos
contentores destinados à produtos colhidos outros materiais, como
alimentos, agrotóxicos, entre outros;
c. equipamentos e contentores utilizados previamente para o transporte de
substâncias tóxicas (agrotóxicos, esterco, lixo) não devem ser utilizados para
o manuseio de frutas e hortaliças frescas;
d. prevenir-se contra a contaminação das frutas e hortaliças frescas ao
proceder a embalagem no campo, tomando-se o cuidado de não contaminar
o produto pela exposição dos contentores ao solo, fezes de animais ou
esterco.
37.
38. Produto deve ser colocado em embalagens apropriadas
Produtos com diferentes graus de maturação e tamanho devem ser
separados.
Seleção por maturação, tamanho, forma, bem como a remoção dos
produtos injuriados
Na recepção das Unidades processadoras
matéria-prima deve ser submetida à inspeção de qualidade.
características indesejáveis para o processamento, como injúrias físicas,
podridões e outros sinais de deterioração, deve ser rejeitada
matéria-prima deve ser estocada antes do processamento, deve-se manter
refrigeração, a uma temperatura de estocagem de acordo com o
produto e com umidade relativa do ar de aproximadamente 90%.
A perda excessiva de umidade deve ser considerada, porque conduz ao
enrugamento ou murchamento, depreciando o produto.
39. Prevenção da contaminação é preferida sobre ações corretivas em
produtos contaminados.
Mínima manipulação durante colheita, seleção e descarte do produto
danificado, limpeza dos equipamentos
Técnicas adequadas de estocagem para reduzir contaminações,
deterioração e manter as frutas e hortaliças em ótimas condições
higiênico sanitárias.
As frutas e hortaliças são normalmente contaminadas com microrganismos
em sua superfície, em função do tipo de produto e do manejo e práticas
agrícolas as quais a cultura foi submetida durante seu desenvolvimento.
Contaminações provenientes do uso de água contaminada na irrigação
e da utilização de esterco não curtido, que pode ser fonte de
contaminação por Salmonella.
40.
41.
42. Tipos de microbiota natural encontrados nos produtos frescos
Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus, coliformes e
bactérias do ácido láctico.
A maioria dessa microbiota natural é inofensiva.
Durante e após a colheita, ocorrem muitas condições simultâneas,
favoráveis ao crescimento dos microrganismos:
manuseio inadequado, a contaminação cruzada, a temperatura
inadequada, provocando aumentos na velocidade de respiração do produto
e produção de calor.
A redução da contaminação microbiana é importante já que ela
diminui a deterioração, melhorando a aparência e o valor nutritivo dos
produtos.
43. Fundamental pois dele resulta a exclusão ou redução de patógenos.
Frutos de natureza delicada
têm sua vida útil reduzida depois de umectados, tais como morangos,
outros tipos de bagas e uvas.
Para esses produtos que não toleram contato com a água devem ser usados
tratamentos alternativos para redução da sujidade como o uso de escovas,
jatos de ar e acabamento, descartando-se folhas manchadas, raízes
secundárias, produtos com defeitos e deteriorados.
Frutas mais macias
lavadas sobre correias transportadoras, borifando-se sprays de água sobre
elas.
Frutas mais sólidas
frutas cítricas, maçãs e pêras podem ser lavadas em dispositivos rotativos
ou em condutos de água.
Raízes são tipicamente limpas em escovadores, constituído por escovas
cilíndricas rotativas.
44. A lavagem inicial para remover as impurezas superficiais pode ser realizada
com água pura ou com água que contenha detergentes ou sais de
permanganato.
A água usada na lavagem pode se tornar contaminada - recomenda-se a
filtragem frequente e deve ser trocada com frequência
Conduzir testes microbiológicos na água e no gelo utilizados nos processos
de sanitização e nos sistemas de resfriamento.
Testes mais habitualmente utilizados
o número total de coliformes,
coliformes fecais, e E. coli.
bons indicadores da contaminação da água.
45.
46. 1. Remoção das impurezas através de uma limpeza a
seco, escovação ou aspiração;
2. Lavagem inicial com água para remover as
impurezas da superfície;
3. Lavagem com um agente sanificante (geralmente
um agente químico);
4. Enxágue final com água potável, podendo conter 10
ppm de cloro, e posterior secagem.
47. Produtos frescos podem ainda sofrer contaminações físicas e químicas
ao serem transportados e armazenados.
Evitar que produtos frescos contaminados (presença de podridões e
agentes patogênicos) e impróprios ao consumo humano sejam
misturados antes do transporte
Remover o máximo possível sujeiras
solo, pedaços de madeira, pedras, entre outros.
Evitar temperaturas elevadas,
Não expor os produtos a danos mecânicos ou fisiológicos
Matéria orgânica em decomposição pode propagar microrganismos
pelas dependências e atrair insetos que transmitem organismos
causadores de doenças.
48. Sistemas de Garantia de Qualidade como as Boas Práticas Agrícolas
e/ou Produção Integrada de Frutas e Hortaliças e as Boas Práticas de
Fabricação, o resfriamento, o armazenamento refrigerado e o uso de
revestimentos (comestíveis ou não).
Resfriamento pós-colheita de frutas e hortaliças
O resfriamento rápido dos produtos é de suma importância na
conservação e no prolongamento da vida útil dos produtos, pois altas
temperaturas afetam a qualidade das frutas e hortaliças ao interferir
nos processos vitais, tais como:
a) respiração;
b) maturação e a produção de etileno e outros voláteis;
c) perda de peso (H2O);
e ) desenvolvimento e disseminação de microorganismos.
49. Riscos Associados aos Métodos de Resfriamento
Utilização do ar - através de câmara frigorífica especial ou túnel de
resfriamento
Microorganismos encontrados na poeira e em gotículas de água podem
penetrar nos produtos durante a utilização desses sistemas de refrigeração.
Ao se usar um sistema de resfriamento a ar, é importante manter as
condições sanitárias adequadas nas dependências.
Métodos de resfriamento que utilizam o gelo e a água ou ambos são os
que apresentam o maior potencial de contaminação para as frutas e
verduras.
50. Escolha depende do tipo de produto e da disponibilidade de recursos
econômicos ou tecnológicos.
Armazenamento Refrigerado
Uma vez removido o “calor de campo”, os produtos podem recuperar o calor se
não forem armazenados de modo adequado.
A fim de se usufruir os benefícios do resfriamento, e quando julgar-se
apropriado, as frutas e hortaliças frescas deverão ser armazenadas sob condições
refrigeradas.
O armazenamento em baixa temperatura associado ao controle de umidade
pode prolongar a vida útil dos produtos agrícolas frescos contribuindo para a
manutenção de suas características desejáveis sensoriais e nutricionais,
podendo também minimizar o crescimento dos microrganismos nos produtos
agrícolas.
51.
52. A umidade relativa e a atmosfera gasosa (oxigênio, dióxido de carbono e
etileno) estabelecer um equilíbrio entre esses fatores.
Alta umidade relativa pode manter a textura
mas pode também facilitar o crescimento microbiano.
Alguns produtos que são altamente sensíveis ao etileno não podem ser
armazenados juntamente com produtos que apresentam produção
elevada de etileno
Durante o armazenamento muitos compostos voláteis são acumulados
na atmosfera de armazenamento.
Etileno - a remoção na atmosfera pode reduzir os processos fisiológicos
relacionados ao amadurecimento e senescência.
53. Crucial para a manutenção da
qualidade dos produtos,
Protege os frutos contra danos
mecânicos;
Dissipar os produtos da respiração,
Permiti a ventilação para evita
acúmulo de gás carbônico e calor;
Ajustar-se às normas de manejo,
tamanho, peso
Ser fácil de abrir;
Ser de custo compatível com o do
produto.
A embalagem deve ser homogênea .
54. O produto deve ser embalado apropriadamente, devendo-se evitar
misturas de produtos doentes com sadios.
uvas e os morangos não são lavados.
são embalados no campo imediatamente após a colheita.
A embalagem no campo gera uma situação onde a contaminação pode
ocorrer facilmente se os recipientes e os materiais não forem manipulados
cautelosamente.
Faz-se necessário fazer algumas recomendações para os produtos
embalados no campo de produção, como:
Evitar o contato direto dos produtos embalados com o solo;
Todos os recipientes, cestas ou caixas vazias devem ser desinfetados antes
do uso;
Os recipientes usados para embalagem devem ser armazenados em um
local limpo e seco, afastado do campo;
55. Coberturas e filmes comestíveis podem ser definidos como uma
camada fina e contínua de substância alimentícia formada ou
depositada sobre o alimento,
Oferece barreira aos gases, vapor-de-água, aromas, óleos, etc,
Propicia a proteção mecânica e também conduzindo antioxidantes, aromas,
antimicrobianos aos alimentos.
Podem ser feitos de muitos tipos diferentes de polímero
pectina, proteínas, óleos, amido, etc.
podendo ser biodegradáveis e/ou comestíveis, dependendo dos aditivos
utilizados.
Aplicadas às frutas e hortaliças frescas para melhorar sua aparência e
para evitar perdas de umidade.
Proteção de produtos minimamente processados
56.
57. O pré-resfriamento consiste em reduzir rapidamente a
temperatura da fruta já palletizada até a temperatura de
armazenamento ou transporte.
A melhor maneira de se resfriar uma carga palletizada é com
ar forçado em câmara fria.
A umidade relativa do ar durante o resfriamento deve ser
mantida em 85% a 95% para evitar perda de água nos frutos
58.
59. O armazenamento de frutos e hortaliças é um trabalho
de grande importância, uma vez que o manuseio
inadequado ou a queda da cadeia de frio poderá
comprometer a qualidade do produto.
Os danos pelo frio manifestam-se por
amadurecimento anormal (falta de aroma,
acompanhado pelo aparecimento de manchas escuras
na casca) e dependem da cultivar.
60. A temperatura de transporte deve ser idêntica à temperatura de
armazenamento.
O caminhão (contêiner) deve ser refrigerado antes do carregamento,
pois estas unidades servem apenas para manter o frio.
No porto, caso haja necessidade de espera, a cadeia de frio não deve ser
interrompida (ALVES, 2000).
De acordo com o produto e mercado consumidor, ou seja, o destino
final daquele material é que se decide qual o tipo de transporte que vai
se utilizar, se é em carga seca (carroceria de caminhões) ou em
contêineres (caminhões frigoríficos).
61. No transporte dos produtos do campo para o packing house e destes
para o mercado consumidor, algumas considerações são necessárias:
Os reboques e recipientes devem estar livres de sujeira visível e de
partículas de alimentos;
Odores fétidos podem indicar contaminação microbiológica e práticas de
limpeza insatisfatórias;
As unidades de transporte não devem conter qualquer condensação de água
e não devem estar úmidas;
Lacres herméticos são altamente recomendados afim de se evitar a
contaminação ambiental durante o transporte;
Dispositivos para a monitoração de temperatura precisam ser
implementados afim de se monitorar o desempenho do sistema de
refrigeração.