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E-portafolio
Universidad de Can Carlos de Guatemala
Centro Universitario de Suroccidente
Ingeniería en Alimentos
Tecnología de Alimentos VI
Datos personales
 Nombre:
T.U. Aurora Dulce Nereyda Pinto Lima
 Carné:
2014444691
 Carrera:
Ingeniería en Alimentos
 E-mail:
Nereyda_pl@Hotmail.com
Datos del Asesor
 Tecnología de Alimentos VI
“HIDROBIOLOGICOS”
 Docente del Curso:
MV. Edgar Del Cid Chacón
Medico Veterinario
 E-mail: delcidchacon@Gmail.com
Introducción
 El siguiente E-portafolio contiene una serie de temas y exposiciones las cuales
fueron expuestos e impartidos durante el curso de Tecnología de Hidrobiológicos.
 En el contenido podrán encontrar información especifica e importante a cerca de
los diferentes tipos y especies de animales acuáticos que pueden ser de grado
alimenticio, pero para ello deberán sufrir una cantidad de procesos tecnológicos
para ser comercializados y llegar al consumidor.
 Los distintos procesos, métodos de conservación, estructura, composición y
bioquímica de los animales acuáticos es objetivo de aprendizaje en el siguiente
contenido.
objetivos
 Objetivo General:
 Conocer las especificaciones de los hidrobiológicos y sus procesos tecnológicos adecuados
para su transformación en productos comercializados.
 Objetivos Específicos:
 Distinguir las propiedades químicas y bioquímicas de los hidrobiológicos.
 Conocer la estructura y composición de los hidrobiológicos para su procesamiento.
 Identificar los distintos métodos de conservación y productos químicos sales, especias y
aditivos utilizados en los procesos tecnológicos de hidrobiológicos.
EXPOSICIONES TEMAS VISTOS EN CLASE
Exposición No.1
 Sales, especias, aditivos y maquinaria utilizada en proceso de pescado y marisco
Exposición No. 2
 Métodos de conservación de pescados y mariscos
Exposición No. 3
 Métodos de conservación de pescado (appertización, elaboración de harina de pescado y de
productos preformados.
Exposición No 4
 Proceso de ahumado, proceso de secado, proceso de elaboración de hojuelas de surimi, sushi
Exposición No. 5
 Procesado de moluscos y crustáceos (camarón)
Exposición No. 6
 Procesos de moluscos y crustáceos (pulpo y calamar)
Exposición No. 7
 Tipos de empaque utilizados en la industria pesquera
 Definición de pescado y
mariscos
 Estructura del tejido muscular
del pescado y mariscos
 Composición química de la
carne de pescado y mariscos
 Transformación del músculo
del pescado
 Factores de calidad del
pescado
 Efectos de congelación sobre
CRA
 Bioquímica en el proceso de
hidrobiológicos
 Anatomía de los
Hidrobiológicos
 Glosario útil
E-portafolio
Condimentos
 Es una mezcla añadida a la comida para darle un
sabor especial o complementarla.
 Directiva de la Unión Europea, consideran
condimentos: la sal destinada al consumo humano, la
mostaza, las especias y sus extractos aromáticos, las
hierbas aromáticas y sus extractos.
 Los condimentos más utilizados en la industria
alimenticia se pueden clasificar de la siguiente
manera:
 - Sales
 - Especias
 Sazonadores
Sales
 Producto cristalino que contiene principalmente cloruro de sodio.
Se obtiene del mar, de los depósitos subterráneos de sal gema o
de salmuera desecada al vacío y refinada.
 Tipos de sales: Nitratos, nitritos, eritorbato de sodio.
Tipos de sales
 Nitratos están presentes
naturalmente en suelos, agua,
vegetales y animales.
 Nitritos se producen en la
naturaleza por la acción de
bacterias nitrificantes, en una
etapa intermedia en la
formación de nitratos.
 Los nitratos y nitritos son muy
usados en la conservación de
carnes y pescados.
Especias
 Es el nombre dado a ciertos aromas de origen
vegetal, que se usan para preservar o dar sabor
a los alimentos. Técnicamente se considera una
especia a las partes duras, como las semillas o
cortezas, de ciertas plantas aromáticas.
 Tipos
 El ajo en polvo
 El apio en polvo
 La cebolla seca
 El pimentón
 El tomate secado y en polvo
Pimienta inglesa
 Son pequeñas y oscuras, bayas de color
marrón rojizo con un aroma dinámico y
sabor que se asemeja a una combinación de
canela, clavo de olor y nuez moscada. Puede
utilizarse en adobos y platos de pescado.
Anís
 Estas pequeñas semillas ovales, de color
marrón tienen un sabor dulce,y picante.
Las semillas de anís se usan en guisos,
mientras que el anís de tierra es bueno
para dar sabor ligeramente a platos de
pescado.
Aditivos
 Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco se usa como
ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y
cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos
(incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento noresulte o pueda preverse
razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o
sus subproductos, en un componente del alimento o un
elemento que afecte a sus características.
Glutamato monosódico
 Es la sal sódica del ácido glutámico, uno de
los aminoácidos no esenciales más
abundantes en la naturaleza. La industria
alimentaria comercializa y usa el GMS como
potenciador del sabor, debido a que
equilibra, combina y resalta el carácter de
otros sabores.
Benzoato de sodio
 Es una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o
granulada. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol.
La sal es antiséptica y se usa generalmente para conservar los
alimentos. Aditivo alimentario es usado como conservante.
Fosfatos
 Agregados a productos cárnicos, por lo que hay que considerar sus
propiedades funcionales en la elaboración de cárnicos.
 Función:
 Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y
potasio, hexametafosfato) también funcionan como estabilizantes
para promover la emulsificación entre grasa, agua y proteína
 Capacidad de retención de agua: La principal función de los
fosfatos es el incremento de retención de humedad de las proteínas.
Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad
Buenas prácticas de fabricación (BPF)
 Todos los aditivos alimentarios regulados por las disposiciones de esta
Norma (para pescados y mariscos) se emplearán conforme a las
condiciones de buenas prácticas de fabricación, que incluyen lo
siguiente:
 a) La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis
mínima necesaria para obtener el efecto deseado.
 b) La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como
consecuencia de su uso en la fabricación, elaboración o envasado de
un alimento y que no tenga por objeto obtener ningún efecto físico o
técnico en el alimento mismo, se reducirá en la mayor medida que sea
razonablemente posible.
 c) El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y se preparará y
manipulará de la misma forma que un ingrediente alimentario
Equipo utilizado para
pescados y mariscos.
Revoportioner
 Procesa nuggest de mariscos o
pastelillos de pescado.
Despieladora de pescado,
mod. Skinex S 460
 Máquina peladora abierta para
el uso versátil, de sencillo
manejo, cubre cualquier
necesidad de pelado.
Deshuesadora para
pescado
 Separación de Carne-Hueso.
 Este sistema impide la presencia de
impurezas en la carne, como astillas de
hueso, tendones o cartílago.
 La carne mantiene su textura natural, puesto
que no es molida, restregada o calentada de
alguna manera.
E-portafolio
Fundamento para la conservación
 El ser viviente para el desarrollo de sus funciones vitales necesita de nutrientes.
Estos nutrientes se puede separar en macro nutrientes (lípidos, hidratos de
carbono y proteínas), micronutrientes (minerales y vitaminas) y agua, en dicho
aspecto, la carne de pescado es uno de los alimentos más ricos en estos
componentes.
 El hombre obtiene de estos alimentos los nutrientes necesarios para su ciclo de
vida, como así también, los microorganismos. Este último en el proceso de
desarrollo en la carne, generan el deterioro del producto, dejando inservible para
el consumo del ser humano.
Factores que favorecen el desarrollo de
microorganismos
 Disponibilidad del agua: Como en todos los seres vivientes el agua es fundamental
para el desarrollo de los microorganismos, por lo cual una disminución en su
contenido en la carne, generara condiciones inadecuadas para su desarrollo.
 b) Temperatura: Los microorganismos se multiplican rápidamente a temperaturas más
altas, es por dicho motivo que debemos de conseguir la disminución de la temperatura
para conservar por más tiempo.
 c) Oxigeno: Muchos microorganismos necesitan de oxígeno para su multiplicación,
aunque existen bacterias que se reproducen en anaerobiosis, la actividad es mayor con
la presencia del oxígeno.
 d) Tiempo: Las bacterias se reproducen en condiciones propicias en forma ex
potencial, es por dicho motivo que cuanto más tiempo se tenga el producto para su
consumo
Técnicas de conservación
 Los tratamientos industriales a que son sometidos los productos alimentarios para
su conservación, pueden ser clasificados de distintas maneras, según diversos
criterios de los diferentes autores. A continuación se presenta una clasificación
muy sencilla pero que engloba a los productos de nuestro interés:
 1. Aplicación del frío
 2. Aplicación del calor
 3. Otras aplicaciones
Aplicación de frío
 La carne de pescado para su conservación puede ser sometida al enfriado, refrigerado y congelado,
en dicho aspecto de acuerdo al tratamiento a la cual ha sido sometido el producto, también se
prolonga su tiempo de almacenaje, pero siempre a expensas de la frescura del producto, debido a
que no se puede controlar los procesos auto líticos que se generan en la carne
Tipos de hielo a utilizar en la conservación
 Hielo de agua potable: por hielo de agua potable se entiende aquel es
confeccionado a partir de agua potable.
 Hielo negro: por hielo negro se entiende aquel que es fabricado utilizando agua
salada en general.
 Hielo acondicionado: por hielo acondicionado se entiende aquel al que le
es adicionada alguna sustancia con el objeto de detener los procesos de
degradación del producto.
Relación hielo/pescado
 Las necesidades de hielo se pueden calcular, si se conocen las condiciones
operativas. Estas condiciones suelen ser variables y no repetitivas. Por lo tanto,
habrá que realizar una serie de ensayos, en las condiciones operativas, para
establecer las proporciones correctas de pescado y hielo que permitirán enfriar el
pescado y mantener las temperaturas de refrigeración durante todo el período de
almacenamiento
Congelación
 La congelación es un método muy valioso para conservar el pescado y ha tenido
gran aceptación, ya que su ventaja sobre el secado, salazonado, ahumado,
fermentado y enlatado, es que los cambios en la naturaleza del producto son muy
pequeños, pues cuando se descongela se puede utilizar generalmente con la
misma facilidad que el pescado fresco
 En el proceso de congelación se recomienda que el producto sea impregnado con
una capa fina de agua sobre la superficie (glaseado) de tal forma a que se genere
un separación del producto del ambiente con un fino espesor de hielo,
permitiendo de esta forma el aislamiento de cualquier microorganismo que pude
generar la putrefacción
E-portafolio
Temperatura en congelación
 La temperatura y el tiempo de almacenamiento son muy importantes en la
congelación del pescado y podemos decir en forma general que la vida útil del
artículo congelado es mayor si las temperaturas alcanzadas son muy bajas. Pero
no por esto podemos dar un patrón de tiempo y temperatura exacto para la
diversidad de especies utilizadas y la diferente composición de las mismas, por
eso la selección de la temperatura de almacenamiento se realiza de acuerdo con
el costo de depósito, el máximo periodo de tiempo previsto de almacenamiento y
la propensión de la especie en cuestión a sufrir alteraciones estando congelada
Criocongelación
 Este proceso consiste en la aplicación intensa del frío para reducir la temperatura
a –18 ºC como mínimo, bloqueando de esta manera las reacciones bioquímicas de
los procesos enzimáticos que destruyen los alimentos.
 La congelación mediante los sistemas convencionales requiere de largos períodos,
sufriendo los alimentos la deshidratación celular, pérdidas de proteínas, color,
sabor, etc., perdiendo hasta un 10 % de H2 en peso
Ultracongelación
 Con el término ultracongelación nos referimos a un proceso de conservación de
alimentos que somete el producto a una bajísima temperatura de -40 ºC (40
grados bajo cero) en un tiempo menor a 2 horas .
 Tras esta congelación rápida, y una vez estabilizada la temperatura por debajo de
los -18 ºC, el tratamiento está terminado. Posteriormente, cuanto más baja sea la
temperatura de almacenamiento, mayor será la duración del alimento en perfectas
condiciones
IQF
 El proceso IQF (del inglés Individual Quick Freezing, que quiere decir congelación
individual rápida) es un proceso de refrigeración que busca la conservación de las
propiedades organolépticas y las características nutritivas de los alimentos. Su
particularidad radica en que, dada la rapidez de congelación, los cristales de hielo
son de pequeños tamaños.
 Para el correcto empleo de dicha técnica, es necesario conocer los calores latentes
y sensibles (en este caso de pescados y mariscos). Para ello se lleva al producto a
una baja temperatura, la cual genera un cambio de fase del agua, solidificándola.
La congelación individual rápida, consiste en congelar rápidamente un producto
Aplicación de calor
 Las conservas de pescado producidas según el método de Appert, siempre están
herméticamente cerradas en envases con un líquido de cobertura. Este líquido puede
ser aceite, salsa, agua ligeramente salada o el mismo jugo extraído del producto por la
cocción (en este último caso se tiene lo que se llama conservación natural y por lo
general se utiliza para especies de gran calidad gastronómica como son la langosta,
salmón y crustáceos en general)
 Prácticamente todos los productos pesqueros pueden ser envasados, pero aquellos
que con mayor frecuencia sufren este proceso son: las sardinas, la anchoveta, el atún,
el salmón, los crustáceos, las ostras y los mejillones.
Altas temperaturas
 Es otra técnica utilizada para prolongar el tiempo de utilización de la carne de
pescado para el consumo humano, este tipo de procedimiento altera la naturaleza
de la carne y forman nuevos productos, generando cambios en la composición
química y su estructura. Los cambios ocasionados por la cocción del producto son,
ablandamiento de los tejidos, desnaturalización de las proteínas, perdida de la
humedad entre otros, por dicho motivo, ya no puede ser considerado como un
producto fresco.
Escaldado
 Consiste en sumergir la carne de pescado en agua en ebullición (85 a 100 °C) durante unos pocos
segundos (5 segundo). Es importante considerar que a la temperatura de 300 °C se les mata a todo los
microorganismo pero es inaplicable al producto acuícola por las alteraciones organolépticas que estos
sufrirán. Lo que se busca con este método es la eliminación de la mayor parte de los microorganismos sin
alterar mucho las propiedades propias del producto.
 En los tratamientos térmicos en los que se apliquen altas temperaturas por tiempo prolongado se va a
producir una destrucción de microorganismo y enzimas. El efecto es similar exponiendo
temperatura altas pero en tiempo corto salvo que se conservan mucho mejor las características
organolépticas del alimento
Escaldado en salsa
 Este es el proceso más común para las salsas. Cocinada la salsa, en caliente se
pone en botellas esterilizadas, la botella se tapa y se invierte inmediatamente,
así se mantiene invertida durante un mínimo de 3 minutos. Esto permite que la
salsa (90ºc o más) entre en contacto con el interior de la tapa y esteriliza la tapa
provocando el vacío
 El mínimo sugerido el tiempo de cocción es de 10 minutos a temperatura de
ebullición. Cuanto más tiempo se cocina, más suave será la pulpa pero se vuelve
más espesa y así será su salsa. Usted puede cocinar a fuego lento durante todo el
tiempo que quiera.
Enlatado
 Es otro proceso que utiliza el calor para provocar la muerte de los
microorganismos y detener el deterioro de la carne dentro de un envase
herméticamente cerrado. La carne de pescado enlatado, esterilizado y con
enzimas desactivadas por el calor puede almacenarse durante varios meses, toda
vez que no sean expuestos a condiciones ambientales extremas o que ocurran
daños en el envase
Salazón
 Este método de conservación se ha utilizado desde tiempos remotos y en nuestra región, estudios
demuestran que ya se elaboraban alimentos en esta forma desde tiempos pre colombinos. Esta
técnica consiste en generar dentro del producto condiciones inadecuadas para el desarrollo de
microorganismos (curado de la carne).
 Las altas concentraciones de sales alrededor del pescado dan como resultado una transferencia
osmótica, provocando salida de agua de la carne y la penetración de la sal en el producto,
impidiendo por la alta concentración de la misma el crecimiento de la microflora que causa el
pudrimiento de pescado
Salazón Seca
 El proceso consiste en colocar en un recipiente el producto con un grosor de 5 a
10 cm y cubrirla con una capa de sal, repitiendo dichos pasos hasta alcanzar un
metro de altura. Para el secado del cúmulo obtenido, el agua removida se debe
drenar fuera del sistema
.
 Si bien el producto se seca por la salida del agua de la carne (absorción de la sal),
algunos optan en realizar un secado natural posterior a dicho proceso. El pescado
con la aplicación del curado (sal), logra bajar del 80% del contenido de agua en el
producto natural a unos 50% a 60% y con la aplicación del secado natural se logra
bajar a 30% a 10% que es bastante bajo inadecuado para la vida de los
microorganismos, logrando de esta forma prolongar la vida de almacenamiento
del producto
Salazón en salmuera
 En este sistema se procede a mantener la carne embebido en sal, generándose una cubierta
protectora alrededor de la carne. Pueden ser sometidos al calor para una mejor preservación del
producto.
Secado
 Este método se ha utilizado desde tiempos antiguos y hasta nuestros días, el secado de carne de
pescado ha sido una práctica habitual de conservación en el campo para asegurar la
disponibilidad de los productos alimenticios durante todo el año. En la actualidad el secado no
tiene solamente una función de auto-abastecimiento como antes, sino que ofrecen una
alternativa productiva y comercial para el mercado nacional e internacional.
 Este método de conservación consiste en la disminución de la cantidad de líquido presente en la
carne de pescado a niveles inadecuados para la proliferación de los microbios, consiguiendo
prolongar en condiciones propicias para el consumo al pescado sometido a este proceso
Método natural
 Este método consiste en colgar los pescados sobre un bastidor de madera o
varillas de hierros en el sol, colocados a un metro de altura, dejando circular el aire
alrededor y evaporando el agua.
 Los pasos a seguir para el proceso de secado, es de vital importancia para obtener
un producto de buena calidad. Si el producto fue bien secado y se mantiene en
buenas condiciones de almacenamiento puede conservarse durante muchos
meses.
Método artificial
 En este método los peces se colocan en secaderos cerrados en la cual, la
temperatura del interior es regulada (temperaturas entre 25º y 26 º C), hasta
alcanzar el porcentaje de secado deseado.
 La obtención de un buen producto también está determinada por los procesos
descriptos en el método natural, la diferencia radica en que se utiliza una energía
artificial para secarlo, en la cual la temperatura puede ser controlada por el
operador y puede acortar el proceso.
Ahumado
 Este proceso se remonta a la prehistoria y consiste en exponer al pescado a un fuerte humo de madera,
prolongando por el efecto del desecado, la vida útil del producto y obteniendo la presencia de una serie de
características físico – sensoriales que los hacen especialmente apetecible.
 En la actualidad por el aumento de la demanda del producto en mercado más distante de las zonas de
capturas y la producción masiva en la acuicultura, se torna indispensable realizar cierto tipo de
procesamiento al producto para prolongar su vida de almacenamiento, en dicho aspecto el productor
acuícola puede utilizar la técnica del ahumado, para la comercialización de su producto.
Ahumado
Seco Líquido
Ahumado seco
 La obtención de un producto ahumado de buena calidad exige que los peces sean frescas en el
momento del procesado. Lo recomendable es que los pescados cosechados sean eviscerados lo
más rápidamente posibles lavados y mantenidos en un lugar fresco y bajo sombra hasta el
momento del procesado.
 Además es importante tener en cuenta que los peces, a ser ahumados, estén bien nutridos
(gordos), pues si se procesa peces flacos se obtendrá un producto de superficie arrugada con una
textura seca y dura.
 El material combustible a ser utilizado para obtener un mejor producto son las maderas duras
(aserrín o viruta), incorporando a la misma el elemento que producirá el humo como el laurel,
orégano, cascaras de frutas disecadas o aserrín de árboles frutales.
Ahumado líquido
 En este caso se utiliza una sustancia conocida como humo líquido o esencia de
humo que se consigue en el mercado y se impregna por medio de la evaporación
al pescado el sabor, coloración y olor de ahumado, pero generalmente no se
consigue una buena preservación del pescado con este método.
Embalaje y almacenamiento del producto
 El piscicultor debe velar por la obtención de alimentos en condiciones que permitan su
consumo sin que genere riesgos para la salud del consumidor, garantizando en el
proceso de almacenamiento que el producto se mantenga en condiciones seguras y
no generen algún tipo de problemas en la salud, al momento del consumo.
 El envase para transportar y almacenar el pescado presenta varias ventajas como son:
Protección del producto, previene fenómenos de deshidratación, aísla el producto de
contaminantes, facilita la manipulación, mejora la presentación del producto en el
mercado y facilita el comercio.
 Así también, juega un papel importante el etiquetado del producto por el envase, de
tal forma a identificar rápidamente facilitando su manejo.
Métodos de conservación de pescado (Appertización,
elaboración de harina de pescado y de productos
preformados.
APPERTIZACIÓN
Se conoce como Appertización a la invención de Nicolás Appert de conservación de alimentos por la
acción del calor.
Según la Academia Nacional de Medicina Francesa se define como Appertización:
“Producto de origen animal o vegetal, perecedero, cuya conservación en condiciones normales de
almacenaje a temperatura ambiente se asegura por la Appertización, es decir por el empleo
combinado, sin que se defina el orden, de las dos técnicas siguientes:
 1º.- Preparación en un envase estanco a la acción los líquidos y microorganismos, y suficientemente
impermeable al gas.
 2º.- Tratamiento por calor para destruir o inhibir totalmente las enzimas, los microorganismos y sus toxinas
y de este modo asegurar la estabilidad biológica del producto.”
En el cuadro siguiente se resumen los tres métodos usados en la conservación de alimentos:
Conviene resaltar que la Appertización de un alimento constituye todo el proceso completo de conservación
de dicho alimento, incluyendo su preparación, su envasado, cerrado y esterilizado. Por tanto no se debe
confundir el concepto de apertización con el de esterilización. Este último es solo la fase final del primero.
Métodos de Appertización
Existen en el mercado varios tipos de envases para contener alimentos appertizados.
 Estos pueden ser:
 - Metálicos: Hojalatas, Chapa cromada (TFS), Aluminio.
 - De cristal
 - De plástico
 - Envases cerámicos
 - A base de compuestos aluminio-plástico, cartón-aluminio-plástico
De estos los mas empleados son los metálicos, debido a su durabilidad y capacidad
de aumentar el tiempo de conservación del alimento.
Envases Utilizados en Appertización
Metálicos Exigencias Generales
 - Actuar como barrera contra líquidos, gases y microorganismos.
 - Ser compatibles en el contacto con los alimentos.
 - No aportar metales pesados a los productos.
 - Presentar una gama adecuada de dimensiones y capacidades.
 - Cumplir los requisitos legales sobre etiquetado y marcado.
Exigencias de Tipo Técnico
 - Presentar la resistencia adecuada a las agresiones térmicas y
mecánicas.
 - Cumplir con FCP (Fecha de Caducidad Preferente)
correspondiente, teniendo en cuenta los:
 Factores externos
 Factores internos
 Compatibilidad continente/contenido
Exigencias Cumplir por los Envases
Metálicos
 Fechas Límites
 FCP (Fecha de Caducidad Preferente)
 - Se aplica a los productos appertizados
 - Garantiza las cualidades organolépticas y nutricionales del producto.
 - Es el resultado de la adecuación contenido/continente.
 - Se fija por el fabricante de conservas pero existen recomendaciones profesionales.
 - Más allá de su FCP, un producto puede venderse (sin infracción) y permanece consumible.
 FLC (Fecha Limite de Consumo)
 - Se aplica a los productos perecederos (duración de vida < 42 días y semiconservas).
 - Fijada por la reglamentación.
 - Más allá de su FLC, un producto no debe venderse ni consumirse (riesgo de intoxicación).
 Deformaciones de Origen Mecánico
 Se puede presentar lastas metálicas con productos appertizados con deformaciones de origen
Los principales factores que originan estas deformaciones son:
 A.- En caso de presentarse REVENTADO. “ABOMBADO” O CON “PICOS”:
 Sus causas posibles son:
 -Llenado excesivo de producto (no respetar ningún espacio en cabeza libre)
 -Aire en cantidades importantes (Temperatura demasiado baja en el momento del cierre).
 -Vacío interno insuficiente.
 -Gases ocluidos en el producto.
 -Mal funcionamiento del autoclave (parada demasiado brusca,…)
 -Golpes en las latas.
 -Inadecuadas características de los envases (principalmente debilidad de los fondos)
 B.- En caso de presentar APLASTAMIENTO O “CHUPADO” DE LAS PAREDES
 Sus causas posibles son:
 - Llenado insuficiente (Exceso de espacio en cabeza libre).
 - Vacío interno demasiado elevado.
 - Excesiva contrapresión durante el proceso.
 - Golpes en las latas.
 - Inadecuadas características de los envases (principalmente
debilidad en el acordonado).
PASTA DE PESCADO
El concepto de pasta de pescado se aplica al músculo de pescado molido y/o
picado, sometido a tratamientos de lavados y mezclado con agentes
crioprotectores (azúcar, sal y poli fosfatos) para que conserve su estabilidad en
estado congelado, evitando la desnaturalización de las proteínas miofibrilares y con
ello su capacidad de gelificación, emulsificacion y de retención de agua.
Es posible utilizar cualquier especie de pescado como materia prima para el
procesamiento de la pasta, no obstante se recomienda que la especie que se utilice,
debe contener la cantidad de proteínas miofibrilares adecuada para la obtención de
un gel fuerte, de igual forma debe tener un bajo costo comercial y estar disponible
en cantidades abundantes.
Factores que afectan la calidad
 El índice de frescura de la materia prima que se utilice para su procesamiento
 La asepsia con que se trabaje (premisa válida en la elaboración de cualquier
pesquero).
 La edad, método y época de captura, tipo de especie (graso o magro), hábitat, entre
otros.
En la preparación de una pasta de pescado, los rendimientos, el volumen de
producción y los tiempos de procesos están en función de:
 El tamaño de la especie utilizada.
 El método de obtención de la pulpa (mecánica o manual).
 El tipo de maquinaria que se utilice.
 La habilidad de los operarios para la extracción de la pulpa.
Los productos elaborados con pasta de pescado son evaluados principalmente por
su textura y dependiendo de su fortaleza o debilidad se valora la calidad del
alimento.
Proceso de elaboración de pasta de pescado
Tratamiento previo:
Antes de la obtención de la pulpa ya sea por métodos manuales o mecánicos, la
prima recibe un tratamiento previo que incluye:
• La recepción en planta
• Selección y control de calidad
• Pesajes y limpieza (eviscerado incluyendo riñones y peritoneo, lavados, corte de
cabeza y corte longitudinal por el dorso). Por su condición de alimento altamente
perecedero, se debe realizar cuidando mantener la temperatura de la materia prima
debajo de 5 ° C.
Obtención de la pulpa
Se puede efectuar por medios mecánicos o manuales. Los medios manuales implican
altos costos, baja producción y un mayor grado de dificultad para la separación de la
pulpa, situación que obliga a recomendar los medios mecánicos, de los que existen
variedad en el mercado, siendo el más popular, el separador de tipo tambor o el cutter.
La elección de estos equipos depende del tipo de materia prima que se va a procesar y
del volumen de producción que se desea. Por ejemplo, para especies grandes de
largas y duras, se deben considerar cribas de mayor diámetro que para especies de
tamaño y de espinas débiles.
Lavado o blanqueado
La pulpa obtenida, normalmente trae consigo restos de sangre, remanentes de
grasas, piel, músculo oscuro y por ende gran contenido de proteínas
sarcoplasmáticas, responsables del fuerte olor a pescado. En estas condiciones la
pulpa es un medio muy inestable, con facilidades para el deterioro enzimático y
microbiano. Entonces, el lavado justifica su aplicación porque separa las sustancias
mencionadas, confiriendo a la pulpa condiciones de estabilidad, además,
las proteínas miofibrilares mejorando su capacidad de retención de agua y de
emulsificación.
El lavado se realiza con agua fría (5 - 10 ° C), en un volumen que excede de 4 a 6
veces, la cantidad de pulpa. Se mezcla el agua con la pulpa, se deja en reposo
que esta precipite totalmente, luego se derrama el sobrenadante y para eliminar el
exceso de agua se utilizan bolsas de nylon o tela, aplicando presión manual. El
equipo de mayor uso para el prensado, es la prensa de tornillo.
Ventajas
• Aumenta la capacidad de retención de agua (CRA)
• Confiere al producto buena presentación porque mejora el color y la textura.
• Remueve el mal olor.
• Aumenta la capacidad de gelificación porque concentra las proteínas
miofibrilares, eliminando las sarcoplasmáticas solubles en agua, las cuales
causan un efecto negativo en el proceso de gelificación.
• Aumenta la vida útil de la pulpa.
• Permite agregarle sabores diversos según el tipo de productos que se desee
procesar.
Desventajas
• La pérdida de los componentes naturales que corresponden al sabor y
olor.
• La disminución de los rendimientos de la materia prima.
Adición de agentes crioprotectores a la pulpa
Tienen como finalidad brindar estabilidad a la pulpa, la mezcla se realiza en el
por un periodo no mayor a 15 minutos y a temperaturas por debajo de 10 ºC.
sustancias ayudan a reducir la desnaturalización de proteínas miofibrales (Actina,
miosina y actomiosina)
Los agentes protectores de las proteínas de mayor uso en el procesamiento de
o pulpa estabilizada son: Azúcar, sal y Fosfatos. La primera se utiliza en rangos de 1
3%, valores por encima de estos proporciona un sabor muy dulce, en la práctica se
recomienda un valor de 1%. Para el uso de la sal es conveniente usar el mismo
rango. Es aconsejable el uso de fosfatos (poli fosfatos) entre un 0.2 y 0.3 %, con
respecto al peso de la pulpa lavada, la ley permite hasta un 0.5 %.
El azúcar actúa como agente crioprotector evitando la desnaturalización proteica
músculo, su efecto será mayor si se utiliza en mezcla con polifosfato. El polifosfato
también actúa como regulador de pH, no permite la contracción muscular puesto
que evita la superposición de la Actina y Miosina, mejorando la capacidad de
retención de agua.
Empaque y congelación
Para su empaque y congelación se recomienda utilizar bolsas oscuras de
polietileno y un congelador de contacto por placas, de congelación rápida, a
temperaturas por debajo de -30ºC. El bloque congelado debe rotularse con la
de producción, materia prima (especie), el peso en Kg, nombre de la empresa, etc.
almacenamiento a -20ºC se debe mantener constante, para cuidar su calidad.
Productos a partir de la pasta de pescado
• Jamones
• Formados de pescados
• Imitaciones de marisco (cangrejo, langostino, vieira y angulas).
HARINA DE PESCADO
(como método de conservación)
Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con
rapidez y facilidad, salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados.
Uno de los más útiles es el de la conversión del pescado en harina. Este sistema
permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo
variable, cuidando aspectos como la humedad y ambiente en el que se almacena. El
tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método
de captura y la manipulación, desde el mismo momento de la captura, y esta debe
mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor.
• La harina de pescado se produce de la captura de peces para los cuales existe
poca o ninguna demanda para el consumo humano .
• Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es producida de
desechos. Esto se produce a partir de cualquier pescado blanco que sea bajo en
aceite (la mayor parte del aceite está en el hígado que se utiliza para la
producción de aceite, por ejemplo, el hígado de bacalao) o de los desechos de
peces oleaginosos tales como el arenque, la caballa etc.
• La harina de pescado es normalmente un polvo o harina marrón compuesto
normalmente por entre 60% y 72% de proteína, entre 5% y 12% de grasa y entre
10% y 20% de ceniza. Los productores proveen detalles del tipo de materia prima
utilizada y del contenido típico de nutrientes.
Aspectos importantes
E-portafolio
PROCESO DE AHUMADO
 EL AHUMADO ES UNA DE LAS TECNICAS DE CONSERVCION DE LOS ALIMENTOS MAS ANTIGUA.
 ESTE METODO CONSISTE EN EXPONER A LOS ALIMENTOS AL HUMO QUE PRODUCEN AL QUEMARSE ALGUNAS
MADERAS COMO LAS DEL PINO O ROBLE, SIENDO RECOMENDADAS MADERAS DULCES, RICAS EN ÉSTERES QUE
SON DE OLOR AGRADABLE Y EFECTO ANTIBIÓTICO.
 EL PROCESO DE AHUMADO DE PESCADO SE DESARROLLA MEDIANTE EL USO DE FUEGO. LA MADERA DEBE DE
CONTENER TRES COMPONENTES PRINCIPALES QUE SE SEPARAN DURANTE LA COMBUSTION PRODUCIENDO EL
HUMO.
 LOS PRINCIPALES COMPONENTES DE LA MADERA SON: CELULOSA, HEMICELULOSA Y LIGNINA.
 EL PROCESO DE QUEMADO SE DENOMINA PIRÓLISIS
DESCRIPCION DE LA TECNICA DE AHUMADO
 SALAZÓN: CONSISTE EN APLICAR UNA CAPA GRUESA DE SAL SECA, MARINA GRANULADA
O REFINADA, SOBRE TODA LA SUPERFICIE EN ALGUN RECIPIENTE NO METÁLICO Y CON
TAPA Y POR ULTIMO SE APLICA UN EXCESO DE SAL PARA CUBRIR Y GARANTIZAR QUE
CUMPLA SU FUNCION DESHIDRATANTE DURANTE UN TIEMPO ADECUADO.
 SALMUERA: CONSISTE EN PREPARAR UNA SOLUCIÓN DE SAL O HASTA QUE UNA PAPA O
UN HUEVO FLOTEN. A ESTA SALMUERA SE LE PUEDEN AGREGAR AZÚCAR, SAL DE AJO O
HIERBAS DE OLOR PARA CONDIMENTAR.
 ENJUAGUE: ESTE PASO CONSISTE EN SACAR LA CARNE DE LA SAL Y SUMEGIRLA EN
AGUA SIMPLE POR UN PERIODO DE 5 HORAS, SE EXTRAE EL EXCESO DE SAL Y LA
REHIDRATA LIGERAMENTE.
 CONDIMENTACIÓN: CON EL OBJETO DE DAR A LA CARNE UN SABOR PICANTE, Y EVITAR
EL ESTABLECIMIENTO DE BACTERIAS Y HONGOS DEBIDO AL EFECTO ANTIBIÓTICO DE
SUS ACEITES ESENCIALES, SE CUBRE CON UNA CAPA GRUESA DE UNA MEZCLA DE
POLVOS.
 AHUMADO: ESTE MÉTODO CONSISTE EN EXPONER A LOS ALIMENTOS AL HUMO QUE
PRODUCEN ALGUNAS MADERAS QUE CONTENGA POCO ALQUITRANES.
 DEPENDIENDO DEL ALIMENTO QUE SE QUIERA AHUMAR ESTE PUEDE SER CALIENTE O
FRIO, SIN QUE SE ELEVE LA TEMPERATURA
 EL AHUMADO EN CALIENTE SE EMPLEA PARA ALIMENTOS CRUDOS Y NO SALADOS COMO
ALGUNOS PESCADOS DE TALLA PEQUEÑA Y EL FRIO PARA PIEZAS GRANDES Y SALADAS.
 MADURACION: CONSISTE EN SACAR LAS CARNES DEL AHUMADOR Y COLGARLAS AL
AIRE UNOS DIAS PARA QUE PIERDAN LAS ALTAS CONCENTRACIONES DE LOS
ELEMENTOS ADQUIRIDOS DENTRO DEL AHUMADOR.
 AL FINALIZAR LA TECNICA LAS CARNES PUEDEN PERDER MÁS DEL 50% DE SU PESO
ORIGINAL, SI BIEN ESTO REPRESENTA UNA MERMA EN PESO, SU CONTENIDO
ALIMENTICIO SE INCREMENTA EN IGUAL PROPORCION.
EQUIPO UTILIZADO PARA EL AHUMADO
 CÁMARA DE AHUMADO: ES UN RECINTO CONSTRUIDO EN ACERO INOXIDABLE,
ALIMENTADO POR LA SALIDA DE HUMOS DEL HOGAR.
 LOS ALIMENTOS NORMALMENTE SE CUELGAN EN EL INTERIOR DE LA CAMARA CON
DIFERENTE ACCESORIOS O SE DISPONEN EN BANDEJAS.
HORNO LIZONDO
 SON AHUMADORES EN FRIO SE UTILIZAN
PARA CUALQUIER TIPO DE PESCADO.
HORNO
CHARCUTERO
 ALCANZAN LOS 160°C.
 PROPORCIONA UN TRATAMIENTO TÉRMICO DE
PRODUCTOS CÁRNICOS.
 EL CALENTAMIENTO ES ELECTRICO.
 DESIÑADOS PARA EL AHUMADO O SECADO DE
CANTIDADES DE PESCADOS, CARNE, AVE CON
CAPACIDADES DESDE 12 HASTA 17 KILOGRAMOS.
PROCESO DE SECADO
 EL SECADO ES UN PROCESO COMPLICADO Y DEPENDE LAS CONDICIONES DEL SECADO
Y DE LA NATURALEZA FISICA Y QUIMICA DEL PRODUCTO.
 HAY DOS ETAPAS EN EL PROCESO DE SECADO:
1. CORRESPONDE A LA EXTRACCION DE LA HUMEDAD SUPERFICIAL.
2. CORRESPONDE A LA EXTRACCION DE LA HUMEDAD INTERNA DEL PESCADO
 EL PORCENTAJE DEL SECADO DURANTE LA PRIMERA ETAPA DEPENDE
UNICAMENTE DE LA CAPACIDAD DE AIRE QUE PASA SOBRE EL PESCADO
PARAABSORBER Y EXTRAER LA HUMEDAD.
 UNA VEZ QUE SE HA EVAPORADO EL AGUA SUPERFICIAL, EMPIEZA UNA
SEGUNDA ETAPA DE SECADO EN LA CUAL SE EXTRAE EL AGUA DEL
INTERIOR DEL PESCADO. DEPENDE DE UN PORCENTAJE DE MIGRACIÓN
DE LA HUMEDAD A TRAVES DE LOS TEJIDOS HACIA LA SUPERFICIE DONDE
SE EVAPORA.
 TOMANDO EN CUENTA LAS CONDICIONES AMBIENTALES LOCALES, LOS
FACTORES MENCIONADOS (FLUJO DE AIRE, TEMPERATURA, GROSOR DEL
PESCADO) PUEDEN MANEJARSE PARA OBTENER UN PRODUCTO FINAL QUE
TENGA:
1. UN SECADO HOMOGÉNEO, SIN HUMEDAD POR DENTRO.
2. UN NIVEL DE HUMEDAD INFERIOR A 25%.
3. UN LARGO PERIODO DE ALMACENADO.
4. UNA BUENAAPARIENCIA Y ACEPTABLES CONDICIONES DE CALIDAD.
PROCESO DE SECADO DEL PESCADO SALADO
 LA OPERACIÓN DE SECADO DEL PESCADO SALADO PUEDE
REALIZARSE POR DOS SISTEMAS.
1. POR PROCEDIMIENTOS NATURALES:
SECADO AL AIRE LIBRE.
2. MEDIOS ARTIFICIALES:
SECADO CON CORRIENTE DE AIRE FORZADO.
SECADO AL AIRE LIBRE
 ES EL MÉTODO MÁS ANTIGUO Y SIMPLE, QUE DEPENDE DIRECTAMENTE DE LAS
CONDICIONES ATMOSFÉRICAS LAS CUALES NO SIEMPRE SON FAVORABLES.
 PARA EFECTUAR CONVENIENTEMENTE EL SECADO ES NECESARIO DISPONER DE
SUFICIENTE ESPACIO, DONDE SE PUEDA COLOCAR UNA CIERTA CANTIDAD DE LISTONES
DE MADERA EN SENTIDO HORIZONTAL, SUJETOS A ESTACAS O PILARES VERTICALES.
SECADO CON FLUJO DE AIRE FORZADO
 LOS SECADORES ARTIFICIALES PARA EL PESCADO SALADO SON CONSTRUIDOS EN
DIFERENTES DISEÑOS Y TAMAÑOS. PERMITEN EL SECADO DURANTE EL DÍA Y LA NOCHE
Y ES INDEPENDIENTE DE LAS CONDICIONES DEL TIEMPO.
 EL SECADOR CONSTA: DE LA CÁMARA DE SECADO Y ESTÁ PROVISTO DE FUENTE DE
CALOR, VENTILADORES APROPIADOS, E INSTRUMENTOS PARA REGULAR LA
TEMPERATURA, HUMEDAD RELATIVA Y VELOCIDAD DEL AIRE, QUE PERMITEN
SELECCIONAR LAS RELACIONES DE DESECACIÓN MÁS FAVORABLES
INDEPENDIENTEMENTE DE LAS CONDICIONES ATMOSFÉRICAS DEL MEDIO.
PROCESO DE HOJUELAS DE PASTA (SURIMI,
SUSHI Y OTROS)
 ¿QUE SON HOJUELAS?
LA HOJUELA SE OBTIENE A PARTIR DE PULPA DE PESCADO DE CARNE
BLANCA Y MAGRA, QUE MEZCLADA CON DIVERSOS INGREDIENTES Y
SOMETIDA A DIFERENTES OPERACIONES DE PROCESAMIENTO DA LUGAR
A UN PRODUCTO SECO, FRITO Y CROCANTE, QUE PUEDE CALIFICAR
DENTRO DE LA CATEGORÍA DE ALIMENTOS TIPO “SNACK”. ESTAS
HOJUELAS PUEDEN SER DE SURIMI, DE PESCADO BONITO, PEZ CARICHI
(SE ENCUENTRA EN PERÚ Y COLOMBIA) O EXPERIMENTAR CON TIBURÓN
(SE ENCONTRÓ ALGUNAS TESIS SOBRE ESTO).
 EXISTEN HOJUELAS SECAS Y FRITAS, LA DIFERENCIA ES LA
DESHIDRATACIÓN DE LAS MISMAS. LA DESHIDRATACIÓN DE LAS MISMAS.
BÁSICAMENTE, EL DESHIDRATADO CONSISTE EN RETIRAR POR
EVAPORACIÓN EL AGUA DE LA SUPERFICIE DEL PRODUCTO Y
TRASPASARLA AL AIRE CIRCUNDANTE.
MATERIA PRIMA DE LA HOJUELA
 EL SURIMI ES UN TÉRMINO JAPONÉS QUE SIGNIFICA “MÚSCULO DE PESCADO PICADO”.
ESTE PRODUCTO ES UN CONCENTRADO DE PROTEÍNAS OBTENIDO TRADICIONALMENTE
A PARTIR DE CARNE DE PESCADO. EL SURIMI SE EMPLEA COMO MATERIA PRIMA PARA
ELABORAR DISTINTOS PRODUCTOS DE INTERÉS COMERCIAL COMO PALITOS DE
CANGREJO, SUCEDÁNEOS DE ANGULAS, GAMBAS O COLAS DE LANGOSTA.
 TAMBIÉN EXISTE EL SURIMI A BASE DE CARNE DE CERDO, VACUNO Y PAVO, SIN
EMBARGO, ESTOS AÚN SE SIGUEN DESARROLLANDO Y TODAVÍA NO HAN ALCANZADO
TANTA POPULARIDAD COMO EL SURIMI DE PESCADO.
SURIMI SURIMI DE
VACUNO
 SIN EMBARGO, EL PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN DEL SURIMI NO FUE
DESARROLLADO HASTA 1960 POR NISHITANI YŌSUKE, DEL INSTITUTO
PESQUERO EXPERIMENTAL HOKKAIDO DE JAPÓN, QUIEN LO INTRODUJO COMO
UNA TÉCNICA PARA PROCESAR GRANDES VOLÚMENES DE PESCADO Y ASÍ
REVOLUCIONAR LA INDUSTRIA PESQUERA JAPONESA
 LA ELABORACIÓN DE SURIMI ES UNA TECNOLOGÍA MUY ÚTIL EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA PORQUE PERMITE UTILIZAR PROTEÍNAS DE BAJO COSTO PARA
IMITAR LA TEXTURA Y EL SABOR DE UN PRODUCTO DE MÁS ALTA CALIDAD,
COMO LAS COLAS DE LANGOSTA, ESPECIES DE PESCADO Y RECORTES DEL
PROCESO DEL FILETEADO,
PROCESO DE HOJUELAS DE PESCADO
 MATERIA PRIMA: LAS MATERIAS PRIMAS DESTINADAS A LA ELABORACIÓN
DE LAS HOJUELAS DEBEN CUMPLIR LOS REQUISITOS DE CALIDAD, DE LO
CONTRARIO SE OBTENDRÁN PRODUCTOS TERMINADOS DE BAJA O MALA
CALIDAD, ENTENDIÉNDOSE QUE EN LAS ETAPAS REPROCESAMIENTO Y
ESPECIALMENTE EN LAS OPERACIONES DE SEPARADO DEL MÚSCULO Y
SU MOLIDO, LA MATERIA PRIMA PIERDE SUS CARACTERÍSTICAS Y
ADEMÁS ES FÁCIL EN ESAS ETAPAS DE CONTAMINARSE.
 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: LA MATERIA PRIMA SE RECEPCIONA
EN LA PLANTA Y DE INMEDIATO SE COMIENZA A REALIZAR LOS
PROCEDIMIENTOS DE FILETEADO.
 OBTENCIÓN DE FILETES (FILETEADO-DESPELLEJADO): LUEGO QUE EL PESCADO HA SIDO
DESCABEZADO Y EVISCERADO PROCEDEMOS A FILETEAR EL PESCADO CON UN CUCHILLO PARA
LUEGO SEPARAR LA CARNE DE LA PIEL Y LAS ESPINAS, PARA LUEGO REALIZAR LA OPERACIÓN
DE DESPELLEJADO QUE CONSISTE EN SEPARAR LA CARNE DE LA ESTRUCTURA ÓSEA Y LA PIEL,
PUEDE SER MANUAL O MECÁNICAMENTE.
 OBTENCIÓN DEL SURIMI (CARNE LAVADA): SE OBTIENE POR SUCESIVOS LAVADOS CON AGUA
FRÍA, QUE EN TOTAL FUERON 5 LAVADAS, A UNA TEMPERATURA QUE DEBE DE ESTAR EN UN
RANGO DE 0.5 – 3°C, NO DEBE SUPERAR LOS 10°C. CADA LAVADO CON AGITACIÓN POR
5MINUTOS PARA EXTRAER LA PROTEÍNA SARCOPLASMATICA QUE TIENE EL TEJIDO DEL PESCADO
(PARA QUE NO DESNATURALICE LAS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES). EL PORCENTAJE DEL AGUA
FRÍA ES DE 19.64%.
 ELIMINACIÓN DE ESPINAS Y TENDONES: DESPUÉS DE LA ÚLTIMA
LAVADA SE SACA LAS ESPINAS Y ALGUNOS TENDONES QUE HAYAN
QUEDADO EN EL MÚSCULO DEL PESCADO.
 MOLIDO: ENTENDEMOS QUE EL SURIMI (LA PULPA DE PESCADO
LAVADA) TIENE PARTÍCULAS DIFERENTES Y CON LA FINALIDAD DE
HOMOGENIALIZAR EL TEJIDO SE REALIZA UN MOLIDO HÚMEDO
UTILIZANDO MAQUINARIA CONSTRUIDAS DE ACERO INOXIDABLE
(CUTTER).
 MOLDEADO Y SELLADO: EN ESTA PARTE SE UTILIZÓ
BOLSAS DE POLIPROPILENO DE ALTA DENSIDAD, ES
DECIR, QUE TENGAN DE 3 A 4 MICRAS DE ESPESOR,
CON LA FINALIDAD DE AISLAR EL PRODUCTO DEL
MEDIO AMBIENTE. SE EMBOLSO EL PRODUCTO PARA Y
LUEGO SE SELLÓ, LLEVANDO DESPUÉS EL PRODUCTO
A CONGELACIÓN.
 CONGELACIÓN: EL PRODUCTO SE LLEVÓ A UNA
CONGELADORA DOMÉSTICA, DONDE LA TEMPERATURA
LLEGAA LOS -5°C O -8°C.
 CORTADO PARA LA PRESENTACIÓN: PARA EL CORTE SE UTILIZÓ UNA REBANADORA
CASERA, LA MISMA QUE SE USA PARA REBANAR LA JAMONADA. LA FORMA QUE SE
OBTUVO FUE DE UNAS PEQUEÑAS LÁMINAS LISTAS PARA SER FREIDAS.
 FRITADO: AQUÍ LAS PEQUEÑAS LÁMINAS SON LLEVADAS A UNA OLLA (CACEROLA)
DONDE TIENE ABUNDANTE ACEITE HIRVIENDO
 ENFRIADO: SE DEJAN OREANDO, HASTA QUE BAJE SU TEMPERATURA, PARA LUEGO
SER EMBOLSADAS.
 PESADO Y EMBOLSADO: SE PESAN AQUÍ LAS HOJUELAS DE PESCADO, VA
A DEPENDER DEL TAMAÑO DE PRESENTACIÓN QUE SE LE DESEE DAR,
PUDIENDO SER POR EJEMPLO: DE 30GR, DE 50GR, DE 80GR O DE 100GR.
EL EMBOLSADO SE REALIZA EN BOLSAS DE BAJA DENSIDAD, BOLSAS
DEL MISMO EMPAQUE QUE SE ENVASAN LOS CHIFLES.
 SELLADO: SE REALIZA CON UNA SELLADORA DE CALOR, SIEMPRE
HACIENDO PRUEBAS DE SELLADO ANTES DE EMPEZAR CON TODAS LAS
BOLSAS.
 ENCAJADO: SE COLOCA LOS PRODUCTOS EN LAS CAJAS Y ESO
DEPENDERÁ DE LA PRESENTACIÓN QUE EL CLIENTE DESEE.
 ALMACENAMIENTO: SE ALMACENA EN UN AMBIENTE VENTILADO
DE BAJA HUMEDAD. SIEMPRE SE DEBE PREVENIR EN CASOS DE
ROEDORES.
40% + INSUMOS
100%
55%
53%
52%
100%
OBTECIÓN DEL SURIMI
ELIMINACION DE TENDONES/ESPINAS
OBTENCIÓN DE PULPA (FILETES)
ALMACENAMIENTO
RECEPCIÓN
MAT. PRIMA
MOLIDO
MEZCLA CON LOS INGREDIENTES
MOLDEADO
CONGELADO (-5°C x 1SEMANA)
CORTADO PARA LA PRESENTACIÓN
FRITADO
ENFRIADO
PESADO Y EMBOLSADO
SELLADO
ENCAJADO
SELLADO
40%
E-portafolio
Los moluscos
El phylum de los moluscos, o también llamado
molusca, es el grupo con mayor diversidad
morfológica. El tamaño puede variar desde unas
almejas microscópicas a las más grandes como
las almejas gigantes que pueden alcanzar hasta
los 200 kg de peso y los 120 cm de tamaño.
• El cuerpo está recubierto por una lámina de piel llamada manto,
que tiene un rol importante en la organización del cuerpo, ya que
secreta el esqueleto calcáreo típico de los moluscos.
• El pie se utiliza sobre todo como medio de locomoción.
• Finalmente, está la masa visceral, la cual está formada por una
cavidad paleal, donde se encuentran las branquias y los orificios
del tubo digestivo, de los nefridios, y del sistema reproductor. En
las formas acuáticas, el agua circula a través de esta cavidad.
El tubo digestivo de los moluscos está completo y está dividido en regiones
especializadas. Generalmente, en la región bucal, encontramos una estructura
exclusiva de los moluscos llamada rádula, que es una banda de dientes que
utilizan para alimentarse y sirve para raspar.
Procesado de mariscos
Recepción de
materia prima
Cuando la materia prima llega a la fábrica y
antes de su almacenamiento o procesamiento
se realizan ya los primeros controles que
decidirán su validez para elaborar la conserva.
Los parámetros de seguridad y calidad son
evaluados y controlados por personal
calificado.
Limpieza,
selección y
lavado. Antes de comenzar cualquier proceso de
manipulación, la materia prima se lava y se
limpia para eliminar cualquier suciedad así
como porciones no comerciales como
conchas, cabeza, etc. El proceso se puede
hacer a mano o llevar a cabo con sistemas
automatizados.
cocción
Tras la limpieza y preparación de los pescados y mariscos, normalmente
se lleva a cabo un proceso de deshidratación mediante una cocción, a
vapor o por inmersión en agua o salmuera. En esta etapa se controla en
todo momento los tiempos y variables del proceso como son la
temperatura, el nivel de salinidad y las características propias de la
materia prima.
Enfriamiento
y limpieza.
Tras su cocción, es necesario que el
producto se deje enfriar hasta alcanzar una
temperatura que permita una adecuada
manipulación.
Envasado y adición
del líquido de
cobertura El posterior envasado del producto y
la adición del líquido de cobertura
(aceite, salmuera, salsas) se pueden
realizar tanto de forma manual como
mediante sistemas automáticos, como
empacadoras, llenadoras volumétricas
o dosificadoras.
Cerrado de latas y
esterilización
Tras el llenado los envases se cierran herméticamente y se procede a su
esterilización mediante el empleo de altas temperaturas (empleando vapor
o agua), para la eliminación total de los microorganismos sensibles a la
temperatura y de todas las bacterias patógenas resistentes al calor. Durante
la esterilización se somete a los pescados y mariscos a una temperatura
entre 110ºc y 121ºc durante períodos de tiempo estrictamente controlados
y específicos para cada tipo de producto y presentación.
Lavado de latas y
almacenaje
Los envases se enfrían, se lavan y una
vez secos, según su presentación, se
pueden introducir en estuches de
cartoncillo y almacenarse antes de su
distribución.
Refrigeración
Como sucede con todos los productos
cuando se refrigeran pescados crudos
la primera precaución es evitar las
contaminaciones cruzadas. Para ello, es
importante envasarlos adecuadamente
y organizar bien las cámaras,
frigoríficas y congeladores, reservando
un espacio diferenciado para crudos y
cocinados.
Proceso de cultivo de
camarón Los camarones se crían en grandes estanques,
que suelen ser de por lo menos un metro de
profundidad, y los diques se construyen a
mano o empleando maquinaria de
excavación. El sitio suele estar situado en un
estuario o cerca de la costa, para asegurar
una fuente cercana de agua salobre o salada.
Un estanque de camaronicultura puede
situarse sobre una laguna de inundación
natural, un área de cultivo de arroz en
parcelas inundadas u otras tierras agrícolas
apropiadas, en planicies salinas costeras o en
sitios excavados luego de talar artificialmente
un manglar.
El cultivo de camarón se realiza en dos
grandes procesos: producción de
semilla y engorde. Al primero se le
denomina hatchery y comprende el
desarrollo de las diversas fases de larva
y post-larvas. Ocurre en un laboratorio
que utiliza tanques de 8 a 15 toneladas
de capacidad, donde se siembran de 80
a 150 nauplios por litro de agua de mar,
con una sobrevivencia entre 50% y 70%.
El proceso de engorde comprende el
crecimiento del camarón hasta llegar al
tamaño comercial que es de 10 a 20
gramos, usualmente de 12 a 14
gramos. Este tamaño es alcanzado en
95 a 120 días a partir de la siembra; el
ciclo puede realizarse de una a tres
veces por año, dependiendo de las
condiciones climáticas.
Alimentación
del camarón
El camarón es un organismo omnívoro,
variando su dieta desde el plancton hasta
el alimento concentrado. Este último es un
balanceado que tiene proteínas,
carbohidratos, fibra, calcio, fósforo y
aminoácidos.
Diariamente se alimentan y se toman los
parámetros del agua, la temperatura y el
oxígeno, que permiten saber como van
evolucionando los animales.
Recolección de la producción
Cuando se va a recoger la producción de
camarones se desocupa la piscina y se seca
completamente, dejándola descansar cerca de
20 días, hasta que la tierra esté cuarteada, ya
que el mejor desinfectante es el sol. Antes de
ser llenada nuevamente, el fondo se rastrilla
para que la tierra se oxigene y se abona
incorporándole carbonato de sodio e hidróxido,
para que actúen como desinfectantes y como
fertilizantes.
Proceso en la planta
empacadora
• Recepción del producto
• Prelavado
• Descabezado
• Clasificación
• Empaque
• Congelamiento
E-portafolio
 Nombre científico: Octopus vulgaris, Octopus sp.
 Origen: Especie silvestre. El pulpo vive en arrecifes y la
forma de capturarlo es por medio de buceo con un
arpón pequeño.
 Características: Es un molusco con ocho brazos y dos
filas de ventosas que le permite adherirse a las rocas.
Al lado del hígado tiene una bolsa que contiene tinta
para despistar a sus enemigos en caso de peligro. En
algunas especies esta tinta puede tener un efecto
paralizante en los depredadores que le atacan. Con
cerebro bien desarrollado y dos grandes ojos, su
hábitat principal son los agujeros de las rocas donde
esconde en espera de su alimento.
 Usos: Se comercializa entero sin vísceras, fresco o
congelado y principalmente en supermercados y
algunas pescaderías.
 Textura y sabor: tiene fibras musculares finas; carne gruesa de
textura fuerte.
 Formas de preparación: hay dos formas de cocinarlo: congelarlo
previo la cocción y por ebullición. Cuando el agua esté hirviendo
introduzca el pulpo tres minutos y retire rápidamente. Repita esta
operación tres veces. Luego deje cocer el pulpo media hora.
los cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe y el
resultado de la cocción será más tierno.
 Limpieza del Pulpo
El proceso de limpieza se debe de proceder a limpiarlo bien bajo un
chorro abundante de agua. Tentáculo por tentáculo limpiándolo bien
para eliminar cualquier tipo de residuo que pueda haber alojado en
Asustar al pulpo
La densidad muscular de los pulpos. Las fibras musculares de los pulpos se encuentran
superpuestas las unas a las otras y reforzadas y endurecidas por el colágeno y tejido
(entre tres y cinco veces más que cualquier pescado). Al cocerlo se produce una contracción
colágeno que contienen los músculos lo que produce que el pulpo quede duro.
 ¿Cómo asustamos al pulpo?
Cuando el agua entre en ebullición introducimos y sacamos el pulpo
rápidamente durante unas cinco o seis veces para finalmente dejarlo
cociendo. Debido a los cambios de temperatura bruscos el colágeno se
rompe y el resultado de la cocción será más tierno.
 Cocción
Cuando empiece a hervir el agua “ajustamos al pulpo” y lo
dejamos cocer junto con una patata. Para un pulpo de kilo y
medio, una patata mediana. Cuando la patata este cocida
sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar que el pulpo siga
cociéndose con el calor residual. Esto viene a ser unos 25
minutos aproximadamente.
 Preparación final del pulpo
1. Se le quita la boca
2. Retirar la cabeza de los tentáculos
3. Se hace un corte alrededor de la boca y apretando con los dedos
sacamos limpia la boca aprovechando el resto de la carne.
 Características: También llamado chipirón o jibión, es un molusco
marino con una cabeza provista de tentáculos y que presenta una
bolsa de tinta comestible de uso culinario. El calamar puede nadar a
mayor velocidad que ningún otro invertebrado expulsando agua de la
cavidad del manto a través del embudo musculoso, que además
posibilita su movilidad para realizar maniobras de cambio de dirección
regidas por los ojos.
 Presentación: entero y fresco, pelado, cortado en anillos sin tinta y
cabezas frescas. El de tipo California viene con tinta.
PROCESO DEL CALAMAR
 Limpieza
Para limpiar los calamares primero se debe distinguir entre los que
requiere limpieza y los que no. Y esto se hace por el tamaño. Las
“puntillas” o “chopitos” se preparar sin limpiar, se enharinan y se fríen. El
anzuelo puede abrirse por un lateral para limpiarle las tripas, separando la
cabeza y se hace con piel a la plancha. O bien sin piel para hacerlos
rellenos utilizando lo que se tercie para los tentáculos y brazos.
 Seguidamente de la limpieza, se separa la boca del cuerpo del calamar
 Después se retira la piel del calamar ( muchas veces con tirar de ella
bastará).
 Si se resiste con ayuda de una servilleta de papel se eliminará cualquier
residuo.
 Extracción de la plumilla
se quita la “plumilla” (una especie de exoesqueleto) del interior y se le da
la vuelta al tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo.
 Después se quita la boca del calamar y la zona de los ojos. También la
parte del estómago, dejando una especie de “V” que tiene dentro y
que es lo más tierno del calamar. Se deja la bolsa de tinta y los brazos
y tentáculos
SEGURIDAD ALIMENTARIA
 Compra
La carne de los pulpos y calamares deben ser firmes y flexibles y su cuerpo debe estar
completo. Observe que no le falten tentáculos o la cabeza. Su olor debe ser fuerte pero
soportable. Recuerde que son animales marinos.
 -Conservación
Si los va a consumir el mismo día de la compra, o el siguiente, puede colocarlos en un
recipiente hondo lleno de hielo. Si no va a utilizar inmediatamente la carne de pulpo o
calamar puede congelarla, envuelta en papel film o encerado. También puede colocarla
en recipientes herméticos con tapa.
 -Nutrición
El pulpo es poco calórico y su contenido en colesterol, proteínas y grasa es bajo. La carne
de pulpo tiene un sabor excelente debido a su alimentación.
 Deberá prestarse atención a los posibles peligros y defectos
relacionados con el envasado, el etiquetado y los ingredientes.
E-portafolio
Pescado
 El término pescado se aplica a los peces que han sido
extraídos de su medio natural, para su utilización
como alimento.
 Valor nutritivo del pescado
Ricos en proteínas y minerales esenciales. Los pescados
de mar suelen ser ricos en ácidos grasos, en especial
ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el
yodo, cinc, fósforo, selenio.
 Conservación del pescado
Descomposición muy rápida (proteínas, pH). Degradación
disminuye con enfriamiento (rápido). Trimetilamina: compuesto
a monitorear (olor amoniacal).
 Tiempo de vida sin envase
Dependerá de: Temperatura, Picos de temperatura,
Condiciones higiénicas, Estado inicial.
Refrigeración: Dos días aprox.
Congelación: Meses
 Aspectos para un empaque ideal
Aspectos a tener en cuenta a la hora de escoger nuestro
tipo de material, para nuestro empaque del producto.
Costos
Materiales
Función del servicio
Diseño del empaque
 Antes de escoger el material en el cual será empacado el pescado debemos tener en cuenta los
aspectos a cumplir para dicho empaque, los cuales serían:
 1. Envases adecuados para una presentación atractiva de los productos
 2. Envases baratos y disponibles
 3. Los materiales no deben contaminar el producto
 4. El material deberá ser robusto, que no se torne quebradizo ni se delamine.
 5. Los envases deberán ser barrera contra el vapor de agua, los gases y el aroma
 6. Los materiales deberán ser barrera contra la grasa
 7. El envase deberá ser sellado o cerrado sin dificultad
 8. El tamaño, la forma del envase y el método de envasado deberían ser diseñados para
proporcionar el más corto tiempo de congelación.
 Empaque para el Pescado
. Los modernos envases, así como la
de frío ininterrumpida y controlada con el
mayor rigor, deben garantizar la máxima
seguridad del producto y una óptima
duración. Este procedimiento protege el
alimento al impedir que penetre el oxígeno
(puesto que éste acelera su deterioro) para
evitar malos sabores y olores. De este modo
el salmón, las gambas y productos similares
quedan perfectamente protegidos,
mantienen su aroma, su frescura y evitando
que su sabor se transmita a otros alimentos.
Métodos, Estilos y Técnicas de Envasado
 Los métodos, estilos y técnicas de envasado que se presentan a
continuación son de común uso en países europeos, en donde se
encuentra arraigado el consumo de una gran variedad de
productos congelados. En este rubro se han identificado, como
populares, los diferentes estilos para productos pesqueros
congelados:
 ESTILO 1 Envasado en aire con materiales simples o laminados
 ESTILO 2 Envasado al vacío
 ESTILO 3 Envasado de productos preparados
 ESTILO 4 Envasado bajo atmósferas modificadas
 ESTILO 5 Envasado en bandejas
 ESTILO 6 Envasado en latas metálicas, vidrio y aluminio
ESTILO 1: Envasado en aire con materiales de una sola lámina o
laminados
 Entre los envases plásticos que son manufacturados a partir de
materiales simples destaca de manera particular los polietilenos de
baja y alta densidad.
 Los productos usualmente empacados usando estas bolsas son
muchos y entre las experiencias locales destacan su uso para el
envasado de porciones o aquellos productos de flujo relativamente
libre tales como camarones IQF (congelamiento rápido individual),
anillas de calamar, mezclas y otros productos preparados de rápida
rotación. Por otro lado, sabemos que algunos productos pesqueros
congelados podrían requerir mayor protección que la que ofrece
simple lámina de polietileno
 ESTILO 2 Envasado al Vacío
 El envasado al vacío se refiere al empacado de productos en
envases de los cuales el aire es esencialmente removido antes
proceder con la operación de sellado. Evidentemente, la técnica
es aplicada al envasado de productos sensibles al oxígeno y de
hecho se convierte en una forma de “atmósfera modificada”, al
ser removido el aire del envase antes de su sellado.
 ESTILO 3 Envasado de Productos Preparados Congelados
 Hay un tremendo crecimiento en los últimos años en el uso de
una serie de empaques generalmente al vacío de productos
pesqueros previamente preparados que solo requieren ser
recalentados antes de su consumo. Un requisito indispensable
que el envase sea capaz de soportar temperaturas de
pasteurización durante el calentamiento. Una variación
importante de este concepto es la aplicación de la tecnología
sous-vide que incluye el procesamiento de alimentos que son
cocinados en bolsas o bandejas termoestables selladas, de
manera que el sabor natural, aroma y la calidad de los
son retenidos en el producto.
 ESTILO 4 Envasado en atmósferas modificadas (MAP)
 La técnica de envasado en atmósferas modificadas consiste en cambiar la atmósfera que rodea al
producto antes de cerrar el envase, por otra especialmente diseñada para retardar el desarrollo de
reacciones indeseables durante el almacenamiento del producto envasado.
 Entre los gases utilizados tenemos:
 Dióxido de carbono (CO2): Gas bacteriostático, fungistático, soluble en agua y en grasa, genera
descenso del pH de los productos, retarda rápidamente el crecimiento bacteriano, insípido, inodoro,
incoloro, sus propiedades se potencian a bajas temperaturas.
 Nitrógeno (N2): Gas inerte que sirve de soporte al envase para que no pierda su forma. Usado
ampliamente para productos sensibles al oxígeno evitando oxidaciones, proporciona atmósferas
anaeróbicas, insoluble en agua, incoloro, inodoro e insípido.
 Oxígeno (O2): Igual que los otros gases, es inodoro, incoloro e insípido, mantiene aerobiosis en los
envases, utilizado en productos en donde es necesaria su presencia para mantener el color de los
productos envasados, contribuye a la oxidación de los productos.
 ESTILO 5: Envasado en Bandejas
Los productos pesqueros congelados son también envasados en bandejas
termoformadas, hechas de material simple o de dos o más materiales laminados en
sola estructura. Cuando se trata de estructuras simples, éstas pueden ser producidas
partir de PVC y poliestireno (PS), aunque recientemente existe una tendencia
en el uso del poliéster (PET) que presentan mayor rigidez, transparencia,
termoresistencia y barrera razonable al oxígeno, cuando se envasen productos
pesqueros sensibles a este gas.
Envasado en latas metálicas, vidrio y aluminio
El envasado de los productos marinos implica, en primer lugar, el
escoger los envases adecuados, que son principalmente de
aunque también se emplean los de vidrio o de aluminio. La
preparación de estas conservas se realiza lavando previamente el
producto a conservar, descabezado y, a veces, eviscerado; los
ejemplares de gran tamaño son cortados en rajas, lo que se
por medio de máquinas especiales, con el fin de obtener trozos
sean similares en grosor y tamaño según las latas o envases que se
utilicen.
Tipos de
Envases
 Gamba Packaging
Especialmente desarrollado para
gambas no procesadas: las partes del
crustáceo que quedan fuera del borde
de cierre se cortan durante el proceso
de sellado. De este modo, los órganos
huecos de la gamba no plantean
riesgo para la seguridad del envase,
gracias al sellado seguro.
Bandejas con varios compartimentos
Separación segura, óptimo sabor:
un film, especialmente diseñado
para su producto fresco, sella todos
los compartimentos juntos o cada
compartimento por separado. Esto
permite conservar el sabor de cada
tipo de marisco de manera
independiente y evita la
contaminación cruzada.
 Conservas de pescados y mariscos
Transporte seguro durante todo el
sus productos frescos, como las conservas
en aceite o en salmuera, son
cuidadosamente transportadas y selladas
manera totalmente segura (bajo atmósfera
modificada como opción) durante el
de envasado con el exclusivo sistema
Walking Beam.
Dream-Steam
Delicada cocción al vapor en el envase: la
válvula, que se integra en el film superior
durante el proceso de envasado, se abre
cuando se somete a presión elevada pero
controlada en el microondas, permitiendo
una cocción rápida pero delicada: toda
una ventaja para los sabrosos platos a
base de pescado o de marisco.
 Algunos tipos de films flexibles
Estándar
Envases rentables: el envasado al vacío
tradicional de pescados y mariscos elaborado
con dos films flexibles se adapta a una amplia
gama de productos, desde las aplicaciones
más clásicas utilizadas para el salmón (con
bandeja de soporte opcional), hasta envases
especiales de alta calidad.
Envases para porciones individuales
Envasados de modo seguro,
separados fácilmente y disponibles a
petición: los llamativos envases con
compartimentos elaborados con las
termoformadoras se pueden producir
con cualquier forma o tamaño. La
frescura de cada porción individual,
como los filetes de salmón para una
sola persona, queda perfectamente
preservada.
 Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria
Pesquera
La FAO las define como “la aplicación del
conocimiento disponible en la utilización
sostenible de los recursos naturales básicos
para la producción, en forma benévola de
productos alimentarios y no alimentarios
inocuos y saludables, a la vez que se
procuran la viabilidad económica y la
estabilidad social”.
El tema de buenas prácticas pesqueras en el marco del programa
regional de cooperación técnica para la pesca INPA/VECEP, de la
Unión Europea, el cual tiene un fuerte componente sobre
manipulación y manejo del producto, todo esto agrupado en el
tema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Es de carácter obligatorio la aplicación de las BPM y el
HACCP en las plantas procesadoras de productos pesqueros
E-portafolio
 En general, los pescados aportan un buen balance de proteínas de alto valor biológico,
vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles y algunos elementos minerales y un
contenido calórico relativamente bajo, así como la calidad de sus grasas que son de
fácil digestión pues son poliinsaturadas. en cuanto a las vitaminas hidrosolubles, el
pescado contiene concentraciones variables de vitaminas del grupo b, dependiendo de
la vitamina específica y de la especie.
 Otro de los principales beneficios son el omega 3, el cual ayuda a proteger el corazón y
al sistema circulatorio, este beneficio se debe a la reducción del colesterol dañino. la
variedad de especies es muy amplia y variada pues es posible disponer de diferentes
precios de costo en el mercado los cuales disminuyen el impacto de la canasta básica
de las personas.
 que los pescados con alto contenido de grasa poliinsaturadas son la sierra,
sardina, atún, salmón, cazón, trucha. los pescados semigrasos con grasa
poliinsaturada son el pámpano, bonito, dorada, chacales frescos y boquerón.
 Una vez capturado el pescado, los tejidos del mismo comienzan a producir
modificaciones que dan lugar a diferentes compuestos que son responsables del
aroma característico del pescado, entre estas degradaciones se conocen las
enzimáticas oxidativas de los ácidos grasos.
 Luego de la correcta obtención de un pescado fresco en condiciones óptimas, se recomienda
conservarlo en refrigeración en recipientes limpios con tapa o bolsas de plástico herméticamente
cerradas, puesto que a la variación de niveles de ph del pescado luego de la pesca, fomenta al
crecimiento microbiano y a la descomposición del mismo pues las reacciones comienzan a
progresar muy deprisa tras la muerte del animal, el tiempo crítico para la formación de colonias
microbianas es de 5 a 22 horas si no se lleva a cabo un correcto almacenamiento.
 Se recomienda evitar la compra en lugares donde se encuentren amontonados los pescados,
pues generalmente al encontrarse uno sobre otro, se carece de condiciones necesarias para la
conservación e higiene, pues este se debe encontrar en camas de hielo y no aglomerado.
 Los mariscos son aquellos animales invertebrados comestibles que tienen en el agua su medio
normal de vida. comprende moluscos, crustáceos, equinodermos, tunicados y otros. se obtienen a
partir de bancos naturales, en mar abierta, o a través de cultivos artificiales. al igual que el
pescado, los mariscos también poseen características nutricionales muy altas, tales como un
contenido de ochenta al setenta y cinco por ciento de agua en su composición corporal y un
catorce y veinte por ciento de proteínas, así mismo, se recomienda el consumo moderado de los
mariscos pues poseen componentes como purinas, las cuales son capaces de degradar las
proteínas consumidas y transformarlas en ácido úrico.
 La composición química de los mariscos es similar a la de los pescados, pues su perfil lipídico
destaca los ácidos grasos poliinsaturados.
 El consumo de mariscos es limitante para las personas que padezcan
determinados trastornos como las dislipidemias que es el colesterol alto y
obesidad. los crustáceos tienen, en general, mayor contenido de calcio que el
pescado y son buena fuente de otros minerales y oligoelementos esenciales para
la salud. no todos los mariscos tienen las mismas características nutritivas, por
ejemplo los moluscos bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y presencia
de esteroles. algunos crustáceos como los langostinos, tienen un contenido no
despreciable de colesterol.
 La variedad de mariscos determina su contenido de colesterol y su precio, desde
los que menos contenido de grasa tienen (camarón crudo) hasta los que poseen
cantidades puco más altas (jaiba).
E-portafolio
 La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los animales terrestres,
porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes
musculares al esqueleto del animal. en cambio, los peces tienen células
musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques
de tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel.
 en ambos lados de la columna vertebral se disponen 2 bandas musculares que
recorren toda la longitud del pez. estas bandas de color blanquecina, se dividen a
su vez en dos partes, una dorsal y una ventral (en total 4 bandas musculares),
separadas por una lámina de tejido conjuntivo.
Generalmente el tejido muscular
del pez es blanco pero,
dependiendo de la especie,
muchos presentan cierta
cantidad de tejido oscuro de
color marrón o rojizo. El músculo
oscuro se localiza exactamente
debajo de la piel a lo largo del
cuerpo del animal
Mariscos
 Los mariscos son aquellos animales invertebrados comestibles que tienen en el
agua su medio normal de vida. comprende moluscos, crustáceos, equinodermos,
tunicados y otros. se obtienen a partir de bancos naturales, en mar abierta, o a
través de cultivos artificiales, mediante la creación de parques y viveros acuáticos.
E-portafolio
E-portafolio
 La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes
especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad,
sexo, tejido muscular, medio ambiente y estación del año. las variaciones en la
composición química del pez están estrechamente relacionadas con la alimentación,
nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove.
 Los principales componentes químicos de la carne del pescado son: agua, proteína y
lípidos. el contenido de hidratos de carbono en el músculo de pescado es muy bajo,
generalmente inferior al 0,5% . en la tabla 2 se indica la composición química de
diferentes especies de pescados.
 El contenido en agua varía entre 60-80% y es inversamente proporcional al contenido
graso . el contenido en proteínas es bastante constante7.el colágeno se encuentra en
baja proporción y se convierte fácilmente en gelatina con el calentamiento.
E-portafolio
 En general, la composición química de los mariscos es similar a la de los pescados
magros. la proporción de proteínas de los moluscos varía entre 10-20%; mientras
que para los crustáceos se encuentra entre 16-25%. los hidratos de carbono son
significativos en algunos moluscos. en términos generales el contenido graso de
los mariscos es bajo, constituyendo aproximadamente el 2% de la fracción
comestible. respecto a su perfil lipídico destacan los ácidos grasos poliinsaturados,
comprendidas entre 40-50% para crustáceos y entre 30-45% para moluscos
bivalvos (referidos a los ácidos grasos totales).
E-portafolio
E-portafolio
 Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están relacionados con la
apariencia y la textura. el sabor característico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos
primeros días de almacenamiento en hielo.
 El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. inmediatamente después de la muerte el músculo
del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas
horas y posteriormente el músculo se contrae. cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve
inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis. esta condición generalmente se mantiene durante
uno o más días y luego se resuelve el rigor. la resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje
nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. la proporción entre el comienzo
y la resolución del rigor varía según la especie y es afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño
y las condiciones físicas del pescado
E-portafolio
E-portafolio
 Fase 1 el pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. el sabor
puede ser muy ligeramente metálico. en el bacalao, el eglefino, la merluza, el merlán y el
lenguado, el sabor dulce se hace más pronunciado a los 2-3 días de la captura.
 Fase 2 hay una pérdida del olor y del gusto característicos. la carne es neutral pero no tiene
olores extraños. la textura se mantiene agradable.
 Fase 3 aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de deterioro
(aeróbico o anaeróbico), se producen una serie de compuestos volátiles de olor desagradable.
de estos compuestos volátiles puede ser la trimetilamina (tma) derivada de la reducción
del oxido de trimetilamina (otma). la tma tiene un olor a "pescado" muy característico. al inicio
esta fase pueden aparecer olores y sabores ligeramente ácidos, afrutados y ligeramente
especialmente en. peces grasos. en los últimos estadios de esta fase se desarrollan olores
nauseabundos, dulces, como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. la textura se toma suave y
aguada, o dura y seca.
 Fase 4 el pescado puede caracterizarse como deteriorado y pútrido.
E-portafolio
Características de los Mariscos
Se diferencian de los peces, porque no poseen
esqueletos, sino un cuerpo blando protegido por un
caparazón o concha.
Se clasifican en:
 Crustáceos: tienen cubierto el cuerpo por un
caparazón duro.
 Moluscos: concha calcificada.
 Cefalópodos: carecen de concha y tienen
tentáculos.
Otra clasificación conocida también puede
ser:
TEMPORADA DEL MARISCO
El consumo de marisco es importante y puede decirse que se elabora
tanto en el norte como en el sur, además es objeto de degustación en
platos a lo largo del año, es por esta razón por lo que conviene saber
las especies por temporadas:
 Primavera: las cigalas, las almejas y las ostras.
 Verano: los mejillones, las almejas, navajas y caramujos,
caramuxos o bígaros (caracoles de mar), el bogavante, la langosta,
las ostras, los percebes y el cangrejo real.
 Otoño: los berberechos, el bogavante, langosta, las vieiras, las
E-portafolio
 Bajas temperaturas
 Ralentiza la mayoría de reacciones químicas, mediante la disminución de la
movilidad molecular
 Desnaturalización por frío, las interacciones hidrofóbicas se desestabilizan
 Formación de cristales de hielo
 Separación de fase líquida y solutos
 Crioconcentración de solutos que da lugar a reacciones indeseadas
 Aplicación de tratamientos tras la captura y antes del proceso de congelación.
 Tecnología empleada para realizar el proceso de congelación
 Naturaleza del pescado
• Alteración de la textura: endurecimiento
• Alteración del olor
• Alteración del sabor
• Alteración del color
 Manipulación del pescado previa congelación
 Proceso de congelación
 Conservación en estado congelado
 Descongelación
• Especie
• Procesamiento a bordo:
• Descabezado
• Evisceración
• Fileteado
• Rapidez
• Baja temperatura
E-portafolio
 Cambios en los carbohidratos y fosfatos orgánicos
 Descenso del pH
 Rigor/Resolución del Rigor/ Postrigor
E-portafolio
E-portafolio
E-portafolio
E-portafolio
E-portafolio
 Importante en la conservación del pescado
 Durante esta fase se bloquea la permeabilidad de las
membranas: procesos enzimáticos y/o bacterianos
ralentizados
 Comienza en la mayoría de las especies por la zona
de la cabeza, y se va extendiendo de manera gradual
hacia la zona caudal
Anatomía de los hidrobiológicos
Anatomía del Pescado
E-portafolio
E-portafolio
GLOSARIO TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS “hidrobiológicos”
Pescado
Vertebrado acuático de sangre fría que incluye
ciclóstomo elasmobranquios y teleósteos.
Pescado Crudo
Es el producto obtenido de vertebrados, acuáticos de sangre fría, comprende peces óseos o
cartilaginosos.
No se incluyen los mamíferos acuáticos, los animales invertebrados y los anfibios.
Pescado Congelado
Producto alimenticio de especies comestibles sometido a limpieza, eviscerado o no que se
conserve a temperatura de congelación
Mariscos
El marisco es, en gastronomía, un animal marino invertebrado comestible. En esta definición se
incluyen normalmente los crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.), moluscos
(mejillones, almejas, berberechos, chipirones, pulpos, etc.) y otros animales marinos tales como
algunos equinodermos (erizo de mar) y algunos urocordados (piure).
Rigor Mortis
El rigor mortis12 (hasta 2010, españolizado como rígor mortis;3 lit., «rigidez de la muerte») es un
signo reconocible de muerte que es causado por un cambio químico en los músculos que causa
un estado de rigidez (del latín rigor) e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para
mover o manipular el cadáver. A una temperatura normal el rigor mortis suele aparecer a las 3-4
horas después de la muerte clínica y el rigor suele tener un efecto completo sobre las 12 horas
Finalmente el rigor mortis se relaja y cede cuando los músculos se descomponen, proceso que
es acelerado por el ácido láctico residual de la obtención de ATP. El término «tieso» que se les
da a los muertos proviene de este fenómeno.
Criocongelación
se basa en la utilización de una temperatura extremadamente fría para
poder disminuir de forma controlada las funciones vitales del organismo
que se pretende conservar y que éste se conserve vivo pero “dormido”
durante un periodo de tiempo muy elevado sin que pierda sus propiedades
Sustancias Nitrogenadas en el
Musculo del pescado
OTMA: oxido de trimetilamina
DMA: dimetilamina
Eviscerado
Verbo activo transitivo. Esta palabra hace referencia en quitar, extraer o sacar cualquier víscera en
especial los intestinos a un cadáver cuando se hace en un procedimiento de necropsia o de una
autopsia y también a un animal comestible como el pescado.

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E-portafolio

  • 2. Universidad de Can Carlos de Guatemala Centro Universitario de Suroccidente Ingeniería en Alimentos Tecnología de Alimentos VI
  • 3. Datos personales  Nombre: T.U. Aurora Dulce Nereyda Pinto Lima  Carné: 2014444691  Carrera: Ingeniería en Alimentos  E-mail: Nereyda_pl@Hotmail.com
  • 4. Datos del Asesor  Tecnología de Alimentos VI “HIDROBIOLOGICOS”  Docente del Curso: MV. Edgar Del Cid Chacón Medico Veterinario  E-mail: delcidchacon@Gmail.com
  • 5. Introducción  El siguiente E-portafolio contiene una serie de temas y exposiciones las cuales fueron expuestos e impartidos durante el curso de Tecnología de Hidrobiológicos.  En el contenido podrán encontrar información especifica e importante a cerca de los diferentes tipos y especies de animales acuáticos que pueden ser de grado alimenticio, pero para ello deberán sufrir una cantidad de procesos tecnológicos para ser comercializados y llegar al consumidor.  Los distintos procesos, métodos de conservación, estructura, composición y bioquímica de los animales acuáticos es objetivo de aprendizaje en el siguiente contenido.
  • 6. objetivos  Objetivo General:  Conocer las especificaciones de los hidrobiológicos y sus procesos tecnológicos adecuados para su transformación en productos comercializados.  Objetivos Específicos:  Distinguir las propiedades químicas y bioquímicas de los hidrobiológicos.  Conocer la estructura y composición de los hidrobiológicos para su procesamiento.  Identificar los distintos métodos de conservación y productos químicos sales, especias y aditivos utilizados en los procesos tecnológicos de hidrobiológicos.
  • 8. Exposición No.1  Sales, especias, aditivos y maquinaria utilizada en proceso de pescado y marisco Exposición No. 2  Métodos de conservación de pescados y mariscos Exposición No. 3  Métodos de conservación de pescado (appertización, elaboración de harina de pescado y de productos preformados. Exposición No 4  Proceso de ahumado, proceso de secado, proceso de elaboración de hojuelas de surimi, sushi Exposición No. 5  Procesado de moluscos y crustáceos (camarón) Exposición No. 6  Procesos de moluscos y crustáceos (pulpo y calamar) Exposición No. 7  Tipos de empaque utilizados en la industria pesquera
  • 9.  Definición de pescado y mariscos  Estructura del tejido muscular del pescado y mariscos  Composición química de la carne de pescado y mariscos  Transformación del músculo del pescado  Factores de calidad del pescado  Efectos de congelación sobre CRA  Bioquímica en el proceso de hidrobiológicos  Anatomía de los Hidrobiológicos  Glosario útil
  • 11. Condimentos  Es una mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial o complementarla.  Directiva de la Unión Europea, consideran condimentos: la sal destinada al consumo humano, la mostaza, las especias y sus extractos aromáticos, las hierbas aromáticas y sus extractos.  Los condimentos más utilizados en la industria alimenticia se pueden clasificar de la siguiente manera:  - Sales  - Especias  Sazonadores
  • 12. Sales  Producto cristalino que contiene principalmente cloruro de sodio. Se obtiene del mar, de los depósitos subterráneos de sal gema o de salmuera desecada al vacío y refinada.  Tipos de sales: Nitratos, nitritos, eritorbato de sodio.
  • 13. Tipos de sales  Nitratos están presentes naturalmente en suelos, agua, vegetales y animales.  Nitritos se producen en la naturaleza por la acción de bacterias nitrificantes, en una etapa intermedia en la formación de nitratos.  Los nitratos y nitritos son muy usados en la conservación de carnes y pescados.
  • 14. Especias  Es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o dar sabor a los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas.  Tipos  El ajo en polvo  El apio en polvo  La cebolla seca  El pimentón  El tomate secado y en polvo
  • 15. Pimienta inglesa  Son pequeñas y oscuras, bayas de color marrón rojizo con un aroma dinámico y sabor que se asemeja a una combinación de canela, clavo de olor y nuez moscada. Puede utilizarse en adobos y platos de pescado.
  • 16. Anís  Estas pequeñas semillas ovales, de color marrón tienen un sabor dulce,y picante. Las semillas de anís se usan en guisos, mientras que el anís de tierra es bueno para dar sabor ligeramente a platos de pescado.
  • 17. Aditivos  Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento noresulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características.
  • 18. Glutamato monosódico  Es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza. La industria alimentaria comercializa y usa el GMS como potenciador del sabor, debido a que equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores.
  • 19. Benzoato de sodio  Es una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal es antiséptica y se usa generalmente para conservar los alimentos. Aditivo alimentario es usado como conservante.
  • 20. Fosfatos  Agregados a productos cárnicos, por lo que hay que considerar sus propiedades funcionales en la elaboración de cárnicos.  Función:  Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, hexametafosfato) también funcionan como estabilizantes para promover la emulsificación entre grasa, agua y proteína  Capacidad de retención de agua: La principal función de los fosfatos es el incremento de retención de humedad de las proteínas. Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad
  • 21. Buenas prácticas de fabricación (BPF)  Todos los aditivos alimentarios regulados por las disposiciones de esta Norma (para pescados y mariscos) se emplearán conforme a las condiciones de buenas prácticas de fabricación, que incluyen lo siguiente:  a) La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis mínima necesaria para obtener el efecto deseado.  b) La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como consecuencia de su uso en la fabricación, elaboración o envasado de un alimento y que no tenga por objeto obtener ningún efecto físico o técnico en el alimento mismo, se reducirá en la mayor medida que sea razonablemente posible.  c) El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y se preparará y manipulará de la misma forma que un ingrediente alimentario
  • 23. Revoportioner  Procesa nuggest de mariscos o pastelillos de pescado.
  • 24. Despieladora de pescado, mod. Skinex S 460  Máquina peladora abierta para el uso versátil, de sencillo manejo, cubre cualquier necesidad de pelado.
  • 25. Deshuesadora para pescado  Separación de Carne-Hueso.  Este sistema impide la presencia de impurezas en la carne, como astillas de hueso, tendones o cartílago.  La carne mantiene su textura natural, puesto que no es molida, restregada o calentada de alguna manera.
  • 27. Fundamento para la conservación  El ser viviente para el desarrollo de sus funciones vitales necesita de nutrientes. Estos nutrientes se puede separar en macro nutrientes (lípidos, hidratos de carbono y proteínas), micronutrientes (minerales y vitaminas) y agua, en dicho aspecto, la carne de pescado es uno de los alimentos más ricos en estos componentes.  El hombre obtiene de estos alimentos los nutrientes necesarios para su ciclo de vida, como así también, los microorganismos. Este último en el proceso de desarrollo en la carne, generan el deterioro del producto, dejando inservible para el consumo del ser humano.
  • 28. Factores que favorecen el desarrollo de microorganismos  Disponibilidad del agua: Como en todos los seres vivientes el agua es fundamental para el desarrollo de los microorganismos, por lo cual una disminución en su contenido en la carne, generara condiciones inadecuadas para su desarrollo.  b) Temperatura: Los microorganismos se multiplican rápidamente a temperaturas más altas, es por dicho motivo que debemos de conseguir la disminución de la temperatura para conservar por más tiempo.  c) Oxigeno: Muchos microorganismos necesitan de oxígeno para su multiplicación, aunque existen bacterias que se reproducen en anaerobiosis, la actividad es mayor con la presencia del oxígeno.  d) Tiempo: Las bacterias se reproducen en condiciones propicias en forma ex potencial, es por dicho motivo que cuanto más tiempo se tenga el producto para su consumo
  • 29. Técnicas de conservación  Los tratamientos industriales a que son sometidos los productos alimentarios para su conservación, pueden ser clasificados de distintas maneras, según diversos criterios de los diferentes autores. A continuación se presenta una clasificación muy sencilla pero que engloba a los productos de nuestro interés:  1. Aplicación del frío  2. Aplicación del calor  3. Otras aplicaciones
  • 30. Aplicación de frío  La carne de pescado para su conservación puede ser sometida al enfriado, refrigerado y congelado, en dicho aspecto de acuerdo al tratamiento a la cual ha sido sometido el producto, también se prolonga su tiempo de almacenaje, pero siempre a expensas de la frescura del producto, debido a que no se puede controlar los procesos auto líticos que se generan en la carne
  • 31. Tipos de hielo a utilizar en la conservación  Hielo de agua potable: por hielo de agua potable se entiende aquel es confeccionado a partir de agua potable.  Hielo negro: por hielo negro se entiende aquel que es fabricado utilizando agua salada en general.  Hielo acondicionado: por hielo acondicionado se entiende aquel al que le es adicionada alguna sustancia con el objeto de detener los procesos de degradación del producto.
  • 32. Relación hielo/pescado  Las necesidades de hielo se pueden calcular, si se conocen las condiciones operativas. Estas condiciones suelen ser variables y no repetitivas. Por lo tanto, habrá que realizar una serie de ensayos, en las condiciones operativas, para establecer las proporciones correctas de pescado y hielo que permitirán enfriar el pescado y mantener las temperaturas de refrigeración durante todo el período de almacenamiento
  • 33. Congelación  La congelación es un método muy valioso para conservar el pescado y ha tenido gran aceptación, ya que su ventaja sobre el secado, salazonado, ahumado, fermentado y enlatado, es que los cambios en la naturaleza del producto son muy pequeños, pues cuando se descongela se puede utilizar generalmente con la misma facilidad que el pescado fresco  En el proceso de congelación se recomienda que el producto sea impregnado con una capa fina de agua sobre la superficie (glaseado) de tal forma a que se genere un separación del producto del ambiente con un fino espesor de hielo, permitiendo de esta forma el aislamiento de cualquier microorganismo que pude generar la putrefacción
  • 35. Temperatura en congelación  La temperatura y el tiempo de almacenamiento son muy importantes en la congelación del pescado y podemos decir en forma general que la vida útil del artículo congelado es mayor si las temperaturas alcanzadas son muy bajas. Pero no por esto podemos dar un patrón de tiempo y temperatura exacto para la diversidad de especies utilizadas y la diferente composición de las mismas, por eso la selección de la temperatura de almacenamiento se realiza de acuerdo con el costo de depósito, el máximo periodo de tiempo previsto de almacenamiento y la propensión de la especie en cuestión a sufrir alteraciones estando congelada
  • 36. Criocongelación  Este proceso consiste en la aplicación intensa del frío para reducir la temperatura a –18 ºC como mínimo, bloqueando de esta manera las reacciones bioquímicas de los procesos enzimáticos que destruyen los alimentos.  La congelación mediante los sistemas convencionales requiere de largos períodos, sufriendo los alimentos la deshidratación celular, pérdidas de proteínas, color, sabor, etc., perdiendo hasta un 10 % de H2 en peso
  • 37. Ultracongelación  Con el término ultracongelación nos referimos a un proceso de conservación de alimentos que somete el producto a una bajísima temperatura de -40 ºC (40 grados bajo cero) en un tiempo menor a 2 horas .  Tras esta congelación rápida, y una vez estabilizada la temperatura por debajo de los -18 ºC, el tratamiento está terminado. Posteriormente, cuanto más baja sea la temperatura de almacenamiento, mayor será la duración del alimento en perfectas condiciones
  • 38. IQF  El proceso IQF (del inglés Individual Quick Freezing, que quiere decir congelación individual rápida) es un proceso de refrigeración que busca la conservación de las propiedades organolépticas y las características nutritivas de los alimentos. Su particularidad radica en que, dada la rapidez de congelación, los cristales de hielo son de pequeños tamaños.  Para el correcto empleo de dicha técnica, es necesario conocer los calores latentes y sensibles (en este caso de pescados y mariscos). Para ello se lleva al producto a una baja temperatura, la cual genera un cambio de fase del agua, solidificándola. La congelación individual rápida, consiste en congelar rápidamente un producto
  • 39. Aplicación de calor  Las conservas de pescado producidas según el método de Appert, siempre están herméticamente cerradas en envases con un líquido de cobertura. Este líquido puede ser aceite, salsa, agua ligeramente salada o el mismo jugo extraído del producto por la cocción (en este último caso se tiene lo que se llama conservación natural y por lo general se utiliza para especies de gran calidad gastronómica como son la langosta, salmón y crustáceos en general)  Prácticamente todos los productos pesqueros pueden ser envasados, pero aquellos que con mayor frecuencia sufren este proceso son: las sardinas, la anchoveta, el atún, el salmón, los crustáceos, las ostras y los mejillones.
  • 40. Altas temperaturas  Es otra técnica utilizada para prolongar el tiempo de utilización de la carne de pescado para el consumo humano, este tipo de procedimiento altera la naturaleza de la carne y forman nuevos productos, generando cambios en la composición química y su estructura. Los cambios ocasionados por la cocción del producto son, ablandamiento de los tejidos, desnaturalización de las proteínas, perdida de la humedad entre otros, por dicho motivo, ya no puede ser considerado como un producto fresco.
  • 41. Escaldado  Consiste en sumergir la carne de pescado en agua en ebullición (85 a 100 °C) durante unos pocos segundos (5 segundo). Es importante considerar que a la temperatura de 300 °C se les mata a todo los microorganismo pero es inaplicable al producto acuícola por las alteraciones organolépticas que estos sufrirán. Lo que se busca con este método es la eliminación de la mayor parte de los microorganismos sin alterar mucho las propiedades propias del producto.  En los tratamientos térmicos en los que se apliquen altas temperaturas por tiempo prolongado se va a producir una destrucción de microorganismo y enzimas. El efecto es similar exponiendo temperatura altas pero en tiempo corto salvo que se conservan mucho mejor las características organolépticas del alimento
  • 42. Escaldado en salsa  Este es el proceso más común para las salsas. Cocinada la salsa, en caliente se pone en botellas esterilizadas, la botella se tapa y se invierte inmediatamente, así se mantiene invertida durante un mínimo de 3 minutos. Esto permite que la salsa (90ºc o más) entre en contacto con el interior de la tapa y esteriliza la tapa provocando el vacío  El mínimo sugerido el tiempo de cocción es de 10 minutos a temperatura de ebullición. Cuanto más tiempo se cocina, más suave será la pulpa pero se vuelve más espesa y así será su salsa. Usted puede cocinar a fuego lento durante todo el tiempo que quiera.
  • 43. Enlatado  Es otro proceso que utiliza el calor para provocar la muerte de los microorganismos y detener el deterioro de la carne dentro de un envase herméticamente cerrado. La carne de pescado enlatado, esterilizado y con enzimas desactivadas por el calor puede almacenarse durante varios meses, toda vez que no sean expuestos a condiciones ambientales extremas o que ocurran daños en el envase
  • 44. Salazón  Este método de conservación se ha utilizado desde tiempos remotos y en nuestra región, estudios demuestran que ya se elaboraban alimentos en esta forma desde tiempos pre colombinos. Esta técnica consiste en generar dentro del producto condiciones inadecuadas para el desarrollo de microorganismos (curado de la carne).  Las altas concentraciones de sales alrededor del pescado dan como resultado una transferencia osmótica, provocando salida de agua de la carne y la penetración de la sal en el producto, impidiendo por la alta concentración de la misma el crecimiento de la microflora que causa el pudrimiento de pescado
  • 45. Salazón Seca  El proceso consiste en colocar en un recipiente el producto con un grosor de 5 a 10 cm y cubrirla con una capa de sal, repitiendo dichos pasos hasta alcanzar un metro de altura. Para el secado del cúmulo obtenido, el agua removida se debe drenar fuera del sistema .  Si bien el producto se seca por la salida del agua de la carne (absorción de la sal), algunos optan en realizar un secado natural posterior a dicho proceso. El pescado con la aplicación del curado (sal), logra bajar del 80% del contenido de agua en el producto natural a unos 50% a 60% y con la aplicación del secado natural se logra bajar a 30% a 10% que es bastante bajo inadecuado para la vida de los microorganismos, logrando de esta forma prolongar la vida de almacenamiento del producto
  • 46. Salazón en salmuera  En este sistema se procede a mantener la carne embebido en sal, generándose una cubierta protectora alrededor de la carne. Pueden ser sometidos al calor para una mejor preservación del producto.
  • 47. Secado  Este método se ha utilizado desde tiempos antiguos y hasta nuestros días, el secado de carne de pescado ha sido una práctica habitual de conservación en el campo para asegurar la disponibilidad de los productos alimenticios durante todo el año. En la actualidad el secado no tiene solamente una función de auto-abastecimiento como antes, sino que ofrecen una alternativa productiva y comercial para el mercado nacional e internacional.  Este método de conservación consiste en la disminución de la cantidad de líquido presente en la carne de pescado a niveles inadecuados para la proliferación de los microbios, consiguiendo prolongar en condiciones propicias para el consumo al pescado sometido a este proceso
  • 48. Método natural  Este método consiste en colgar los pescados sobre un bastidor de madera o varillas de hierros en el sol, colocados a un metro de altura, dejando circular el aire alrededor y evaporando el agua.  Los pasos a seguir para el proceso de secado, es de vital importancia para obtener un producto de buena calidad. Si el producto fue bien secado y se mantiene en buenas condiciones de almacenamiento puede conservarse durante muchos meses.
  • 49. Método artificial  En este método los peces se colocan en secaderos cerrados en la cual, la temperatura del interior es regulada (temperaturas entre 25º y 26 º C), hasta alcanzar el porcentaje de secado deseado.  La obtención de un buen producto también está determinada por los procesos descriptos en el método natural, la diferencia radica en que se utiliza una energía artificial para secarlo, en la cual la temperatura puede ser controlada por el operador y puede acortar el proceso.
  • 50. Ahumado  Este proceso se remonta a la prehistoria y consiste en exponer al pescado a un fuerte humo de madera, prolongando por el efecto del desecado, la vida útil del producto y obteniendo la presencia de una serie de características físico – sensoriales que los hacen especialmente apetecible.  En la actualidad por el aumento de la demanda del producto en mercado más distante de las zonas de capturas y la producción masiva en la acuicultura, se torna indispensable realizar cierto tipo de procesamiento al producto para prolongar su vida de almacenamiento, en dicho aspecto el productor acuícola puede utilizar la técnica del ahumado, para la comercialización de su producto. Ahumado Seco Líquido
  • 51. Ahumado seco  La obtención de un producto ahumado de buena calidad exige que los peces sean frescas en el momento del procesado. Lo recomendable es que los pescados cosechados sean eviscerados lo más rápidamente posibles lavados y mantenidos en un lugar fresco y bajo sombra hasta el momento del procesado.  Además es importante tener en cuenta que los peces, a ser ahumados, estén bien nutridos (gordos), pues si se procesa peces flacos se obtendrá un producto de superficie arrugada con una textura seca y dura.  El material combustible a ser utilizado para obtener un mejor producto son las maderas duras (aserrín o viruta), incorporando a la misma el elemento que producirá el humo como el laurel, orégano, cascaras de frutas disecadas o aserrín de árboles frutales.
  • 52. Ahumado líquido  En este caso se utiliza una sustancia conocida como humo líquido o esencia de humo que se consigue en el mercado y se impregna por medio de la evaporación al pescado el sabor, coloración y olor de ahumado, pero generalmente no se consigue una buena preservación del pescado con este método.
  • 53. Embalaje y almacenamiento del producto  El piscicultor debe velar por la obtención de alimentos en condiciones que permitan su consumo sin que genere riesgos para la salud del consumidor, garantizando en el proceso de almacenamiento que el producto se mantenga en condiciones seguras y no generen algún tipo de problemas en la salud, al momento del consumo.  El envase para transportar y almacenar el pescado presenta varias ventajas como son: Protección del producto, previene fenómenos de deshidratación, aísla el producto de contaminantes, facilita la manipulación, mejora la presentación del producto en el mercado y facilita el comercio.  Así también, juega un papel importante el etiquetado del producto por el envase, de tal forma a identificar rápidamente facilitando su manejo.
  • 54. Métodos de conservación de pescado (Appertización, elaboración de harina de pescado y de productos preformados.
  • 55. APPERTIZACIÓN Se conoce como Appertización a la invención de Nicolás Appert de conservación de alimentos por la acción del calor. Según la Academia Nacional de Medicina Francesa se define como Appertización: “Producto de origen animal o vegetal, perecedero, cuya conservación en condiciones normales de almacenaje a temperatura ambiente se asegura por la Appertización, es decir por el empleo combinado, sin que se defina el orden, de las dos técnicas siguientes:  1º.- Preparación en un envase estanco a la acción los líquidos y microorganismos, y suficientemente impermeable al gas.  2º.- Tratamiento por calor para destruir o inhibir totalmente las enzimas, los microorganismos y sus toxinas y de este modo asegurar la estabilidad biológica del producto.”
  • 56. En el cuadro siguiente se resumen los tres métodos usados en la conservación de alimentos: Conviene resaltar que la Appertización de un alimento constituye todo el proceso completo de conservación de dicho alimento, incluyendo su preparación, su envasado, cerrado y esterilizado. Por tanto no se debe confundir el concepto de apertización con el de esterilización. Este último es solo la fase final del primero. Métodos de Appertización
  • 57. Existen en el mercado varios tipos de envases para contener alimentos appertizados.  Estos pueden ser:  - Metálicos: Hojalatas, Chapa cromada (TFS), Aluminio.  - De cristal  - De plástico  - Envases cerámicos  - A base de compuestos aluminio-plástico, cartón-aluminio-plástico De estos los mas empleados son los metálicos, debido a su durabilidad y capacidad de aumentar el tiempo de conservación del alimento. Envases Utilizados en Appertización
  • 58. Metálicos Exigencias Generales  - Actuar como barrera contra líquidos, gases y microorganismos.  - Ser compatibles en el contacto con los alimentos.  - No aportar metales pesados a los productos.  - Presentar una gama adecuada de dimensiones y capacidades.  - Cumplir los requisitos legales sobre etiquetado y marcado. Exigencias de Tipo Técnico  - Presentar la resistencia adecuada a las agresiones térmicas y mecánicas.  - Cumplir con FCP (Fecha de Caducidad Preferente) correspondiente, teniendo en cuenta los:  Factores externos  Factores internos  Compatibilidad continente/contenido Exigencias Cumplir por los Envases Metálicos
  • 59.  Fechas Límites  FCP (Fecha de Caducidad Preferente)  - Se aplica a los productos appertizados  - Garantiza las cualidades organolépticas y nutricionales del producto.  - Es el resultado de la adecuación contenido/continente.  - Se fija por el fabricante de conservas pero existen recomendaciones profesionales.  - Más allá de su FCP, un producto puede venderse (sin infracción) y permanece consumible.  FLC (Fecha Limite de Consumo)  - Se aplica a los productos perecederos (duración de vida < 42 días y semiconservas).  - Fijada por la reglamentación.  - Más allá de su FLC, un producto no debe venderse ni consumirse (riesgo de intoxicación).
  • 60.  Deformaciones de Origen Mecánico  Se puede presentar lastas metálicas con productos appertizados con deformaciones de origen Los principales factores que originan estas deformaciones son:  A.- En caso de presentarse REVENTADO. “ABOMBADO” O CON “PICOS”:  Sus causas posibles son:  -Llenado excesivo de producto (no respetar ningún espacio en cabeza libre)  -Aire en cantidades importantes (Temperatura demasiado baja en el momento del cierre).  -Vacío interno insuficiente.  -Gases ocluidos en el producto.  -Mal funcionamiento del autoclave (parada demasiado brusca,…)  -Golpes en las latas.  -Inadecuadas características de los envases (principalmente debilidad de los fondos)
  • 61.  B.- En caso de presentar APLASTAMIENTO O “CHUPADO” DE LAS PAREDES  Sus causas posibles son:  - Llenado insuficiente (Exceso de espacio en cabeza libre).  - Vacío interno demasiado elevado.  - Excesiva contrapresión durante el proceso.  - Golpes en las latas.  - Inadecuadas características de los envases (principalmente debilidad en el acordonado).
  • 62. PASTA DE PESCADO El concepto de pasta de pescado se aplica al músculo de pescado molido y/o picado, sometido a tratamientos de lavados y mezclado con agentes crioprotectores (azúcar, sal y poli fosfatos) para que conserve su estabilidad en estado congelado, evitando la desnaturalización de las proteínas miofibrilares y con ello su capacidad de gelificación, emulsificacion y de retención de agua. Es posible utilizar cualquier especie de pescado como materia prima para el procesamiento de la pasta, no obstante se recomienda que la especie que se utilice, debe contener la cantidad de proteínas miofibrilares adecuada para la obtención de un gel fuerte, de igual forma debe tener un bajo costo comercial y estar disponible en cantidades abundantes.
  • 63. Factores que afectan la calidad  El índice de frescura de la materia prima que se utilice para su procesamiento  La asepsia con que se trabaje (premisa válida en la elaboración de cualquier pesquero).  La edad, método y época de captura, tipo de especie (graso o magro), hábitat, entre otros. En la preparación de una pasta de pescado, los rendimientos, el volumen de producción y los tiempos de procesos están en función de:  El tamaño de la especie utilizada.  El método de obtención de la pulpa (mecánica o manual).  El tipo de maquinaria que se utilice.  La habilidad de los operarios para la extracción de la pulpa. Los productos elaborados con pasta de pescado son evaluados principalmente por su textura y dependiendo de su fortaleza o debilidad se valora la calidad del alimento.
  • 64. Proceso de elaboración de pasta de pescado Tratamiento previo: Antes de la obtención de la pulpa ya sea por métodos manuales o mecánicos, la prima recibe un tratamiento previo que incluye: • La recepción en planta • Selección y control de calidad • Pesajes y limpieza (eviscerado incluyendo riñones y peritoneo, lavados, corte de cabeza y corte longitudinal por el dorso). Por su condición de alimento altamente perecedero, se debe realizar cuidando mantener la temperatura de la materia prima debajo de 5 ° C. Obtención de la pulpa Se puede efectuar por medios mecánicos o manuales. Los medios manuales implican altos costos, baja producción y un mayor grado de dificultad para la separación de la pulpa, situación que obliga a recomendar los medios mecánicos, de los que existen variedad en el mercado, siendo el más popular, el separador de tipo tambor o el cutter. La elección de estos equipos depende del tipo de materia prima que se va a procesar y del volumen de producción que se desea. Por ejemplo, para especies grandes de largas y duras, se deben considerar cribas de mayor diámetro que para especies de tamaño y de espinas débiles.
  • 65. Lavado o blanqueado La pulpa obtenida, normalmente trae consigo restos de sangre, remanentes de grasas, piel, músculo oscuro y por ende gran contenido de proteínas sarcoplasmáticas, responsables del fuerte olor a pescado. En estas condiciones la pulpa es un medio muy inestable, con facilidades para el deterioro enzimático y microbiano. Entonces, el lavado justifica su aplicación porque separa las sustancias mencionadas, confiriendo a la pulpa condiciones de estabilidad, además, las proteínas miofibrilares mejorando su capacidad de retención de agua y de emulsificación. El lavado se realiza con agua fría (5 - 10 ° C), en un volumen que excede de 4 a 6 veces, la cantidad de pulpa. Se mezcla el agua con la pulpa, se deja en reposo que esta precipite totalmente, luego se derrama el sobrenadante y para eliminar el exceso de agua se utilizan bolsas de nylon o tela, aplicando presión manual. El equipo de mayor uso para el prensado, es la prensa de tornillo.
  • 66. Ventajas • Aumenta la capacidad de retención de agua (CRA) • Confiere al producto buena presentación porque mejora el color y la textura. • Remueve el mal olor. • Aumenta la capacidad de gelificación porque concentra las proteínas miofibrilares, eliminando las sarcoplasmáticas solubles en agua, las cuales causan un efecto negativo en el proceso de gelificación. • Aumenta la vida útil de la pulpa. • Permite agregarle sabores diversos según el tipo de productos que se desee procesar. Desventajas • La pérdida de los componentes naturales que corresponden al sabor y olor. • La disminución de los rendimientos de la materia prima.
  • 67. Adición de agentes crioprotectores a la pulpa Tienen como finalidad brindar estabilidad a la pulpa, la mezcla se realiza en el por un periodo no mayor a 15 minutos y a temperaturas por debajo de 10 ºC. sustancias ayudan a reducir la desnaturalización de proteínas miofibrales (Actina, miosina y actomiosina) Los agentes protectores de las proteínas de mayor uso en el procesamiento de o pulpa estabilizada son: Azúcar, sal y Fosfatos. La primera se utiliza en rangos de 1 3%, valores por encima de estos proporciona un sabor muy dulce, en la práctica se recomienda un valor de 1%. Para el uso de la sal es conveniente usar el mismo rango. Es aconsejable el uso de fosfatos (poli fosfatos) entre un 0.2 y 0.3 %, con respecto al peso de la pulpa lavada, la ley permite hasta un 0.5 %. El azúcar actúa como agente crioprotector evitando la desnaturalización proteica músculo, su efecto será mayor si se utiliza en mezcla con polifosfato. El polifosfato también actúa como regulador de pH, no permite la contracción muscular puesto que evita la superposición de la Actina y Miosina, mejorando la capacidad de retención de agua.
  • 68. Empaque y congelación Para su empaque y congelación se recomienda utilizar bolsas oscuras de polietileno y un congelador de contacto por placas, de congelación rápida, a temperaturas por debajo de -30ºC. El bloque congelado debe rotularse con la de producción, materia prima (especie), el peso en Kg, nombre de la empresa, etc. almacenamiento a -20ºC se debe mantener constante, para cuidar su calidad. Productos a partir de la pasta de pescado • Jamones • Formados de pescados • Imitaciones de marisco (cangrejo, langostino, vieira y angulas).
  • 69. HARINA DE PESCADO (como método de conservación) Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad, salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más útiles es el de la conversión del pescado en harina. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable, cuidando aspectos como la humedad y ambiente en el que se almacena. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, desde el mismo momento de la captura, y esta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor.
  • 70. • La harina de pescado se produce de la captura de peces para los cuales existe poca o ninguna demanda para el consumo humano . • Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es producida de desechos. Esto se produce a partir de cualquier pescado blanco que sea bajo en aceite (la mayor parte del aceite está en el hígado que se utiliza para la producción de aceite, por ejemplo, el hígado de bacalao) o de los desechos de peces oleaginosos tales como el arenque, la caballa etc. • La harina de pescado es normalmente un polvo o harina marrón compuesto normalmente por entre 60% y 72% de proteína, entre 5% y 12% de grasa y entre 10% y 20% de ceniza. Los productores proveen detalles del tipo de materia prima utilizada y del contenido típico de nutrientes. Aspectos importantes
  • 72. PROCESO DE AHUMADO  EL AHUMADO ES UNA DE LAS TECNICAS DE CONSERVCION DE LOS ALIMENTOS MAS ANTIGUA.  ESTE METODO CONSISTE EN EXPONER A LOS ALIMENTOS AL HUMO QUE PRODUCEN AL QUEMARSE ALGUNAS MADERAS COMO LAS DEL PINO O ROBLE, SIENDO RECOMENDADAS MADERAS DULCES, RICAS EN ÉSTERES QUE SON DE OLOR AGRADABLE Y EFECTO ANTIBIÓTICO.  EL PROCESO DE AHUMADO DE PESCADO SE DESARROLLA MEDIANTE EL USO DE FUEGO. LA MADERA DEBE DE CONTENER TRES COMPONENTES PRINCIPALES QUE SE SEPARAN DURANTE LA COMBUSTION PRODUCIENDO EL HUMO.  LOS PRINCIPALES COMPONENTES DE LA MADERA SON: CELULOSA, HEMICELULOSA Y LIGNINA.  EL PROCESO DE QUEMADO SE DENOMINA PIRÓLISIS
  • 73. DESCRIPCION DE LA TECNICA DE AHUMADO  SALAZÓN: CONSISTE EN APLICAR UNA CAPA GRUESA DE SAL SECA, MARINA GRANULADA O REFINADA, SOBRE TODA LA SUPERFICIE EN ALGUN RECIPIENTE NO METÁLICO Y CON TAPA Y POR ULTIMO SE APLICA UN EXCESO DE SAL PARA CUBRIR Y GARANTIZAR QUE CUMPLA SU FUNCION DESHIDRATANTE DURANTE UN TIEMPO ADECUADO.  SALMUERA: CONSISTE EN PREPARAR UNA SOLUCIÓN DE SAL O HASTA QUE UNA PAPA O UN HUEVO FLOTEN. A ESTA SALMUERA SE LE PUEDEN AGREGAR AZÚCAR, SAL DE AJO O HIERBAS DE OLOR PARA CONDIMENTAR.  ENJUAGUE: ESTE PASO CONSISTE EN SACAR LA CARNE DE LA SAL Y SUMEGIRLA EN AGUA SIMPLE POR UN PERIODO DE 5 HORAS, SE EXTRAE EL EXCESO DE SAL Y LA REHIDRATA LIGERAMENTE.  CONDIMENTACIÓN: CON EL OBJETO DE DAR A LA CARNE UN SABOR PICANTE, Y EVITAR EL ESTABLECIMIENTO DE BACTERIAS Y HONGOS DEBIDO AL EFECTO ANTIBIÓTICO DE SUS ACEITES ESENCIALES, SE CUBRE CON UNA CAPA GRUESA DE UNA MEZCLA DE POLVOS.
  • 74.  AHUMADO: ESTE MÉTODO CONSISTE EN EXPONER A LOS ALIMENTOS AL HUMO QUE PRODUCEN ALGUNAS MADERAS QUE CONTENGA POCO ALQUITRANES.  DEPENDIENDO DEL ALIMENTO QUE SE QUIERA AHUMAR ESTE PUEDE SER CALIENTE O FRIO, SIN QUE SE ELEVE LA TEMPERATURA  EL AHUMADO EN CALIENTE SE EMPLEA PARA ALIMENTOS CRUDOS Y NO SALADOS COMO ALGUNOS PESCADOS DE TALLA PEQUEÑA Y EL FRIO PARA PIEZAS GRANDES Y SALADAS.  MADURACION: CONSISTE EN SACAR LAS CARNES DEL AHUMADOR Y COLGARLAS AL AIRE UNOS DIAS PARA QUE PIERDAN LAS ALTAS CONCENTRACIONES DE LOS ELEMENTOS ADQUIRIDOS DENTRO DEL AHUMADOR.  AL FINALIZAR LA TECNICA LAS CARNES PUEDEN PERDER MÁS DEL 50% DE SU PESO ORIGINAL, SI BIEN ESTO REPRESENTA UNA MERMA EN PESO, SU CONTENIDO ALIMENTICIO SE INCREMENTA EN IGUAL PROPORCION.
  • 75. EQUIPO UTILIZADO PARA EL AHUMADO  CÁMARA DE AHUMADO: ES UN RECINTO CONSTRUIDO EN ACERO INOXIDABLE, ALIMENTADO POR LA SALIDA DE HUMOS DEL HOGAR.  LOS ALIMENTOS NORMALMENTE SE CUELGAN EN EL INTERIOR DE LA CAMARA CON DIFERENTE ACCESORIOS O SE DISPONEN EN BANDEJAS.
  • 76. HORNO LIZONDO  SON AHUMADORES EN FRIO SE UTILIZAN PARA CUALQUIER TIPO DE PESCADO.
  • 77. HORNO CHARCUTERO  ALCANZAN LOS 160°C.  PROPORCIONA UN TRATAMIENTO TÉRMICO DE PRODUCTOS CÁRNICOS.  EL CALENTAMIENTO ES ELECTRICO.  DESIÑADOS PARA EL AHUMADO O SECADO DE CANTIDADES DE PESCADOS, CARNE, AVE CON CAPACIDADES DESDE 12 HASTA 17 KILOGRAMOS.
  • 78. PROCESO DE SECADO  EL SECADO ES UN PROCESO COMPLICADO Y DEPENDE LAS CONDICIONES DEL SECADO Y DE LA NATURALEZA FISICA Y QUIMICA DEL PRODUCTO.  HAY DOS ETAPAS EN EL PROCESO DE SECADO: 1. CORRESPONDE A LA EXTRACCION DE LA HUMEDAD SUPERFICIAL. 2. CORRESPONDE A LA EXTRACCION DE LA HUMEDAD INTERNA DEL PESCADO  EL PORCENTAJE DEL SECADO DURANTE LA PRIMERA ETAPA DEPENDE UNICAMENTE DE LA CAPACIDAD DE AIRE QUE PASA SOBRE EL PESCADO PARAABSORBER Y EXTRAER LA HUMEDAD.  UNA VEZ QUE SE HA EVAPORADO EL AGUA SUPERFICIAL, EMPIEZA UNA SEGUNDA ETAPA DE SECADO EN LA CUAL SE EXTRAE EL AGUA DEL INTERIOR DEL PESCADO. DEPENDE DE UN PORCENTAJE DE MIGRACIÓN DE LA HUMEDAD A TRAVES DE LOS TEJIDOS HACIA LA SUPERFICIE DONDE SE EVAPORA.
  • 79.  TOMANDO EN CUENTA LAS CONDICIONES AMBIENTALES LOCALES, LOS FACTORES MENCIONADOS (FLUJO DE AIRE, TEMPERATURA, GROSOR DEL PESCADO) PUEDEN MANEJARSE PARA OBTENER UN PRODUCTO FINAL QUE TENGA: 1. UN SECADO HOMOGÉNEO, SIN HUMEDAD POR DENTRO. 2. UN NIVEL DE HUMEDAD INFERIOR A 25%. 3. UN LARGO PERIODO DE ALMACENADO. 4. UNA BUENAAPARIENCIA Y ACEPTABLES CONDICIONES DE CALIDAD.
  • 80. PROCESO DE SECADO DEL PESCADO SALADO  LA OPERACIÓN DE SECADO DEL PESCADO SALADO PUEDE REALIZARSE POR DOS SISTEMAS. 1. POR PROCEDIMIENTOS NATURALES: SECADO AL AIRE LIBRE. 2. MEDIOS ARTIFICIALES: SECADO CON CORRIENTE DE AIRE FORZADO.
  • 81. SECADO AL AIRE LIBRE  ES EL MÉTODO MÁS ANTIGUO Y SIMPLE, QUE DEPENDE DIRECTAMENTE DE LAS CONDICIONES ATMOSFÉRICAS LAS CUALES NO SIEMPRE SON FAVORABLES.  PARA EFECTUAR CONVENIENTEMENTE EL SECADO ES NECESARIO DISPONER DE SUFICIENTE ESPACIO, DONDE SE PUEDA COLOCAR UNA CIERTA CANTIDAD DE LISTONES DE MADERA EN SENTIDO HORIZONTAL, SUJETOS A ESTACAS O PILARES VERTICALES.
  • 82. SECADO CON FLUJO DE AIRE FORZADO  LOS SECADORES ARTIFICIALES PARA EL PESCADO SALADO SON CONSTRUIDOS EN DIFERENTES DISEÑOS Y TAMAÑOS. PERMITEN EL SECADO DURANTE EL DÍA Y LA NOCHE Y ES INDEPENDIENTE DE LAS CONDICIONES DEL TIEMPO.  EL SECADOR CONSTA: DE LA CÁMARA DE SECADO Y ESTÁ PROVISTO DE FUENTE DE CALOR, VENTILADORES APROPIADOS, E INSTRUMENTOS PARA REGULAR LA TEMPERATURA, HUMEDAD RELATIVA Y VELOCIDAD DEL AIRE, QUE PERMITEN SELECCIONAR LAS RELACIONES DE DESECACIÓN MÁS FAVORABLES INDEPENDIENTEMENTE DE LAS CONDICIONES ATMOSFÉRICAS DEL MEDIO.
  • 83. PROCESO DE HOJUELAS DE PASTA (SURIMI, SUSHI Y OTROS)  ¿QUE SON HOJUELAS? LA HOJUELA SE OBTIENE A PARTIR DE PULPA DE PESCADO DE CARNE BLANCA Y MAGRA, QUE MEZCLADA CON DIVERSOS INGREDIENTES Y SOMETIDA A DIFERENTES OPERACIONES DE PROCESAMIENTO DA LUGAR A UN PRODUCTO SECO, FRITO Y CROCANTE, QUE PUEDE CALIFICAR DENTRO DE LA CATEGORÍA DE ALIMENTOS TIPO “SNACK”. ESTAS HOJUELAS PUEDEN SER DE SURIMI, DE PESCADO BONITO, PEZ CARICHI (SE ENCUENTRA EN PERÚ Y COLOMBIA) O EXPERIMENTAR CON TIBURÓN (SE ENCONTRÓ ALGUNAS TESIS SOBRE ESTO).
  • 84.  EXISTEN HOJUELAS SECAS Y FRITAS, LA DIFERENCIA ES LA DESHIDRATACIÓN DE LAS MISMAS. LA DESHIDRATACIÓN DE LAS MISMAS. BÁSICAMENTE, EL DESHIDRATADO CONSISTE EN RETIRAR POR EVAPORACIÓN EL AGUA DE LA SUPERFICIE DEL PRODUCTO Y TRASPASARLA AL AIRE CIRCUNDANTE.
  • 85. MATERIA PRIMA DE LA HOJUELA  EL SURIMI ES UN TÉRMINO JAPONÉS QUE SIGNIFICA “MÚSCULO DE PESCADO PICADO”. ESTE PRODUCTO ES UN CONCENTRADO DE PROTEÍNAS OBTENIDO TRADICIONALMENTE A PARTIR DE CARNE DE PESCADO. EL SURIMI SE EMPLEA COMO MATERIA PRIMA PARA ELABORAR DISTINTOS PRODUCTOS DE INTERÉS COMERCIAL COMO PALITOS DE CANGREJO, SUCEDÁNEOS DE ANGULAS, GAMBAS O COLAS DE LANGOSTA.  TAMBIÉN EXISTE EL SURIMI A BASE DE CARNE DE CERDO, VACUNO Y PAVO, SIN EMBARGO, ESTOS AÚN SE SIGUEN DESARROLLANDO Y TODAVÍA NO HAN ALCANZADO TANTA POPULARIDAD COMO EL SURIMI DE PESCADO.
  • 87.  SIN EMBARGO, EL PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN DEL SURIMI NO FUE DESARROLLADO HASTA 1960 POR NISHITANI YŌSUKE, DEL INSTITUTO PESQUERO EXPERIMENTAL HOKKAIDO DE JAPÓN, QUIEN LO INTRODUJO COMO UNA TÉCNICA PARA PROCESAR GRANDES VOLÚMENES DE PESCADO Y ASÍ REVOLUCIONAR LA INDUSTRIA PESQUERA JAPONESA  LA ELABORACIÓN DE SURIMI ES UNA TECNOLOGÍA MUY ÚTIL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PORQUE PERMITE UTILIZAR PROTEÍNAS DE BAJO COSTO PARA IMITAR LA TEXTURA Y EL SABOR DE UN PRODUCTO DE MÁS ALTA CALIDAD, COMO LAS COLAS DE LANGOSTA, ESPECIES DE PESCADO Y RECORTES DEL PROCESO DEL FILETEADO,
  • 88. PROCESO DE HOJUELAS DE PESCADO  MATERIA PRIMA: LAS MATERIAS PRIMAS DESTINADAS A LA ELABORACIÓN DE LAS HOJUELAS DEBEN CUMPLIR LOS REQUISITOS DE CALIDAD, DE LO CONTRARIO SE OBTENDRÁN PRODUCTOS TERMINADOS DE BAJA O MALA CALIDAD, ENTENDIÉNDOSE QUE EN LAS ETAPAS REPROCESAMIENTO Y ESPECIALMENTE EN LAS OPERACIONES DE SEPARADO DEL MÚSCULO Y SU MOLIDO, LA MATERIA PRIMA PIERDE SUS CARACTERÍSTICAS Y ADEMÁS ES FÁCIL EN ESAS ETAPAS DE CONTAMINARSE.  RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: LA MATERIA PRIMA SE RECEPCIONA EN LA PLANTA Y DE INMEDIATO SE COMIENZA A REALIZAR LOS PROCEDIMIENTOS DE FILETEADO.
  • 89.  OBTENCIÓN DE FILETES (FILETEADO-DESPELLEJADO): LUEGO QUE EL PESCADO HA SIDO DESCABEZADO Y EVISCERADO PROCEDEMOS A FILETEAR EL PESCADO CON UN CUCHILLO PARA LUEGO SEPARAR LA CARNE DE LA PIEL Y LAS ESPINAS, PARA LUEGO REALIZAR LA OPERACIÓN DE DESPELLEJADO QUE CONSISTE EN SEPARAR LA CARNE DE LA ESTRUCTURA ÓSEA Y LA PIEL, PUEDE SER MANUAL O MECÁNICAMENTE.  OBTENCIÓN DEL SURIMI (CARNE LAVADA): SE OBTIENE POR SUCESIVOS LAVADOS CON AGUA FRÍA, QUE EN TOTAL FUERON 5 LAVADAS, A UNA TEMPERATURA QUE DEBE DE ESTAR EN UN RANGO DE 0.5 – 3°C, NO DEBE SUPERAR LOS 10°C. CADA LAVADO CON AGITACIÓN POR 5MINUTOS PARA EXTRAER LA PROTEÍNA SARCOPLASMATICA QUE TIENE EL TEJIDO DEL PESCADO (PARA QUE NO DESNATURALICE LAS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES). EL PORCENTAJE DEL AGUA FRÍA ES DE 19.64%.
  • 90.  ELIMINACIÓN DE ESPINAS Y TENDONES: DESPUÉS DE LA ÚLTIMA LAVADA SE SACA LAS ESPINAS Y ALGUNOS TENDONES QUE HAYAN QUEDADO EN EL MÚSCULO DEL PESCADO.  MOLIDO: ENTENDEMOS QUE EL SURIMI (LA PULPA DE PESCADO LAVADA) TIENE PARTÍCULAS DIFERENTES Y CON LA FINALIDAD DE HOMOGENIALIZAR EL TEJIDO SE REALIZA UN MOLIDO HÚMEDO UTILIZANDO MAQUINARIA CONSTRUIDAS DE ACERO INOXIDABLE (CUTTER).
  • 91.  MOLDEADO Y SELLADO: EN ESTA PARTE SE UTILIZÓ BOLSAS DE POLIPROPILENO DE ALTA DENSIDAD, ES DECIR, QUE TENGAN DE 3 A 4 MICRAS DE ESPESOR, CON LA FINALIDAD DE AISLAR EL PRODUCTO DEL MEDIO AMBIENTE. SE EMBOLSO EL PRODUCTO PARA Y LUEGO SE SELLÓ, LLEVANDO DESPUÉS EL PRODUCTO A CONGELACIÓN.  CONGELACIÓN: EL PRODUCTO SE LLEVÓ A UNA CONGELADORA DOMÉSTICA, DONDE LA TEMPERATURA LLEGAA LOS -5°C O -8°C.
  • 92.  CORTADO PARA LA PRESENTACIÓN: PARA EL CORTE SE UTILIZÓ UNA REBANADORA CASERA, LA MISMA QUE SE USA PARA REBANAR LA JAMONADA. LA FORMA QUE SE OBTUVO FUE DE UNAS PEQUEÑAS LÁMINAS LISTAS PARA SER FREIDAS.  FRITADO: AQUÍ LAS PEQUEÑAS LÁMINAS SON LLEVADAS A UNA OLLA (CACEROLA) DONDE TIENE ABUNDANTE ACEITE HIRVIENDO  ENFRIADO: SE DEJAN OREANDO, HASTA QUE BAJE SU TEMPERATURA, PARA LUEGO SER EMBOLSADAS.
  • 93.  PESADO Y EMBOLSADO: SE PESAN AQUÍ LAS HOJUELAS DE PESCADO, VA A DEPENDER DEL TAMAÑO DE PRESENTACIÓN QUE SE LE DESEE DAR, PUDIENDO SER POR EJEMPLO: DE 30GR, DE 50GR, DE 80GR O DE 100GR. EL EMBOLSADO SE REALIZA EN BOLSAS DE BAJA DENSIDAD, BOLSAS DEL MISMO EMPAQUE QUE SE ENVASAN LOS CHIFLES.  SELLADO: SE REALIZA CON UNA SELLADORA DE CALOR, SIEMPRE HACIENDO PRUEBAS DE SELLADO ANTES DE EMPEZAR CON TODAS LAS BOLSAS.
  • 94.  ENCAJADO: SE COLOCA LOS PRODUCTOS EN LAS CAJAS Y ESO DEPENDERÁ DE LA PRESENTACIÓN QUE EL CLIENTE DESEE.  ALMACENAMIENTO: SE ALMACENA EN UN AMBIENTE VENTILADO DE BAJA HUMEDAD. SIEMPRE SE DEBE PREVENIR EN CASOS DE ROEDORES.
  • 95. 40% + INSUMOS 100% 55% 53% 52% 100% OBTECIÓN DEL SURIMI ELIMINACION DE TENDONES/ESPINAS OBTENCIÓN DE PULPA (FILETES) ALMACENAMIENTO RECEPCIÓN MAT. PRIMA MOLIDO MEZCLA CON LOS INGREDIENTES MOLDEADO CONGELADO (-5°C x 1SEMANA) CORTADO PARA LA PRESENTACIÓN FRITADO ENFRIADO PESADO Y EMBOLSADO SELLADO ENCAJADO SELLADO 40%
  • 97. Los moluscos El phylum de los moluscos, o también llamado molusca, es el grupo con mayor diversidad morfológica. El tamaño puede variar desde unas almejas microscópicas a las más grandes como las almejas gigantes que pueden alcanzar hasta los 200 kg de peso y los 120 cm de tamaño.
  • 98. • El cuerpo está recubierto por una lámina de piel llamada manto, que tiene un rol importante en la organización del cuerpo, ya que secreta el esqueleto calcáreo típico de los moluscos. • El pie se utiliza sobre todo como medio de locomoción. • Finalmente, está la masa visceral, la cual está formada por una cavidad paleal, donde se encuentran las branquias y los orificios del tubo digestivo, de los nefridios, y del sistema reproductor. En las formas acuáticas, el agua circula a través de esta cavidad.
  • 99. El tubo digestivo de los moluscos está completo y está dividido en regiones especializadas. Generalmente, en la región bucal, encontramos una estructura exclusiva de los moluscos llamada rádula, que es una banda de dientes que utilizan para alimentarse y sirve para raspar.
  • 101. Recepción de materia prima Cuando la materia prima llega a la fábrica y antes de su almacenamiento o procesamiento se realizan ya los primeros controles que decidirán su validez para elaborar la conserva. Los parámetros de seguridad y calidad son evaluados y controlados por personal calificado.
  • 102. Limpieza, selección y lavado. Antes de comenzar cualquier proceso de manipulación, la materia prima se lava y se limpia para eliminar cualquier suciedad así como porciones no comerciales como conchas, cabeza, etc. El proceso se puede hacer a mano o llevar a cabo con sistemas automatizados.
  • 103. cocción Tras la limpieza y preparación de los pescados y mariscos, normalmente se lleva a cabo un proceso de deshidratación mediante una cocción, a vapor o por inmersión en agua o salmuera. En esta etapa se controla en todo momento los tiempos y variables del proceso como son la temperatura, el nivel de salinidad y las características propias de la materia prima.
  • 104. Enfriamiento y limpieza. Tras su cocción, es necesario que el producto se deje enfriar hasta alcanzar una temperatura que permita una adecuada manipulación.
  • 105. Envasado y adición del líquido de cobertura El posterior envasado del producto y la adición del líquido de cobertura (aceite, salmuera, salsas) se pueden realizar tanto de forma manual como mediante sistemas automáticos, como empacadoras, llenadoras volumétricas o dosificadoras.
  • 106. Cerrado de latas y esterilización Tras el llenado los envases se cierran herméticamente y se procede a su esterilización mediante el empleo de altas temperaturas (empleando vapor o agua), para la eliminación total de los microorganismos sensibles a la temperatura y de todas las bacterias patógenas resistentes al calor. Durante la esterilización se somete a los pescados y mariscos a una temperatura entre 110ºc y 121ºc durante períodos de tiempo estrictamente controlados y específicos para cada tipo de producto y presentación.
  • 107. Lavado de latas y almacenaje Los envases se enfrían, se lavan y una vez secos, según su presentación, se pueden introducir en estuches de cartoncillo y almacenarse antes de su distribución.
  • 108. Refrigeración Como sucede con todos los productos cuando se refrigeran pescados crudos la primera precaución es evitar las contaminaciones cruzadas. Para ello, es importante envasarlos adecuadamente y organizar bien las cámaras, frigoríficas y congeladores, reservando un espacio diferenciado para crudos y cocinados.
  • 109. Proceso de cultivo de camarón Los camarones se crían en grandes estanques, que suelen ser de por lo menos un metro de profundidad, y los diques se construyen a mano o empleando maquinaria de excavación. El sitio suele estar situado en un estuario o cerca de la costa, para asegurar una fuente cercana de agua salobre o salada. Un estanque de camaronicultura puede situarse sobre una laguna de inundación natural, un área de cultivo de arroz en parcelas inundadas u otras tierras agrícolas apropiadas, en planicies salinas costeras o en sitios excavados luego de talar artificialmente un manglar.
  • 110. El cultivo de camarón se realiza en dos grandes procesos: producción de semilla y engorde. Al primero se le denomina hatchery y comprende el desarrollo de las diversas fases de larva y post-larvas. Ocurre en un laboratorio que utiliza tanques de 8 a 15 toneladas de capacidad, donde se siembran de 80 a 150 nauplios por litro de agua de mar, con una sobrevivencia entre 50% y 70%.
  • 111. El proceso de engorde comprende el crecimiento del camarón hasta llegar al tamaño comercial que es de 10 a 20 gramos, usualmente de 12 a 14 gramos. Este tamaño es alcanzado en 95 a 120 días a partir de la siembra; el ciclo puede realizarse de una a tres veces por año, dependiendo de las condiciones climáticas.
  • 112. Alimentación del camarón El camarón es un organismo omnívoro, variando su dieta desde el plancton hasta el alimento concentrado. Este último es un balanceado que tiene proteínas, carbohidratos, fibra, calcio, fósforo y aminoácidos. Diariamente se alimentan y se toman los parámetros del agua, la temperatura y el oxígeno, que permiten saber como van evolucionando los animales.
  • 113. Recolección de la producción Cuando se va a recoger la producción de camarones se desocupa la piscina y se seca completamente, dejándola descansar cerca de 20 días, hasta que la tierra esté cuarteada, ya que el mejor desinfectante es el sol. Antes de ser llenada nuevamente, el fondo se rastrilla para que la tierra se oxigene y se abona incorporándole carbonato de sodio e hidróxido, para que actúen como desinfectantes y como fertilizantes.
  • 114. Proceso en la planta empacadora • Recepción del producto • Prelavado • Descabezado • Clasificación • Empaque • Congelamiento
  • 116.  Nombre científico: Octopus vulgaris, Octopus sp.  Origen: Especie silvestre. El pulpo vive en arrecifes y la forma de capturarlo es por medio de buceo con un arpón pequeño.  Características: Es un molusco con ocho brazos y dos filas de ventosas que le permite adherirse a las rocas. Al lado del hígado tiene una bolsa que contiene tinta para despistar a sus enemigos en caso de peligro. En algunas especies esta tinta puede tener un efecto paralizante en los depredadores que le atacan. Con cerebro bien desarrollado y dos grandes ojos, su hábitat principal son los agujeros de las rocas donde esconde en espera de su alimento.  Usos: Se comercializa entero sin vísceras, fresco o congelado y principalmente en supermercados y algunas pescaderías.
  • 117.  Textura y sabor: tiene fibras musculares finas; carne gruesa de textura fuerte.  Formas de preparación: hay dos formas de cocinarlo: congelarlo previo la cocción y por ebullición. Cuando el agua esté hirviendo introduzca el pulpo tres minutos y retire rápidamente. Repita esta operación tres veces. Luego deje cocer el pulpo media hora. los cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe y el resultado de la cocción será más tierno.
  • 118.  Limpieza del Pulpo El proceso de limpieza se debe de proceder a limpiarlo bien bajo un chorro abundante de agua. Tentáculo por tentáculo limpiándolo bien para eliminar cualquier tipo de residuo que pueda haber alojado en
  • 119. Asustar al pulpo La densidad muscular de los pulpos. Las fibras musculares de los pulpos se encuentran superpuestas las unas a las otras y reforzadas y endurecidas por el colágeno y tejido (entre tres y cinco veces más que cualquier pescado). Al cocerlo se produce una contracción colágeno que contienen los músculos lo que produce que el pulpo quede duro.
  • 120.  ¿Cómo asustamos al pulpo? Cuando el agua entre en ebullición introducimos y sacamos el pulpo rápidamente durante unas cinco o seis veces para finalmente dejarlo cociendo. Debido a los cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe y el resultado de la cocción será más tierno.
  • 121.  Cocción Cuando empiece a hervir el agua “ajustamos al pulpo” y lo dejamos cocer junto con una patata. Para un pulpo de kilo y medio, una patata mediana. Cuando la patata este cocida sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar que el pulpo siga cociéndose con el calor residual. Esto viene a ser unos 25 minutos aproximadamente.
  • 122.  Preparación final del pulpo 1. Se le quita la boca 2. Retirar la cabeza de los tentáculos 3. Se hace un corte alrededor de la boca y apretando con los dedos sacamos limpia la boca aprovechando el resto de la carne.
  • 123.  Características: También llamado chipirón o jibión, es un molusco marino con una cabeza provista de tentáculos y que presenta una bolsa de tinta comestible de uso culinario. El calamar puede nadar a mayor velocidad que ningún otro invertebrado expulsando agua de la cavidad del manto a través del embudo musculoso, que además posibilita su movilidad para realizar maniobras de cambio de dirección regidas por los ojos.  Presentación: entero y fresco, pelado, cortado en anillos sin tinta y cabezas frescas. El de tipo California viene con tinta.
  • 124. PROCESO DEL CALAMAR  Limpieza Para limpiar los calamares primero se debe distinguir entre los que requiere limpieza y los que no. Y esto se hace por el tamaño. Las “puntillas” o “chopitos” se preparar sin limpiar, se enharinan y se fríen. El anzuelo puede abrirse por un lateral para limpiarle las tripas, separando la cabeza y se hace con piel a la plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos utilizando lo que se tercie para los tentáculos y brazos.
  • 125.  Seguidamente de la limpieza, se separa la boca del cuerpo del calamar  Después se retira la piel del calamar ( muchas veces con tirar de ella bastará).  Si se resiste con ayuda de una servilleta de papel se eliminará cualquier residuo.
  • 126.  Extracción de la plumilla se quita la “plumilla” (una especie de exoesqueleto) del interior y se le da la vuelta al tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo.
  • 127.  Después se quita la boca del calamar y la zona de los ojos. También la parte del estómago, dejando una especie de “V” que tiene dentro y que es lo más tierno del calamar. Se deja la bolsa de tinta y los brazos y tentáculos
  • 128. SEGURIDAD ALIMENTARIA  Compra La carne de los pulpos y calamares deben ser firmes y flexibles y su cuerpo debe estar completo. Observe que no le falten tentáculos o la cabeza. Su olor debe ser fuerte pero soportable. Recuerde que son animales marinos.  -Conservación Si los va a consumir el mismo día de la compra, o el siguiente, puede colocarlos en un recipiente hondo lleno de hielo. Si no va a utilizar inmediatamente la carne de pulpo o calamar puede congelarla, envuelta en papel film o encerado. También puede colocarla en recipientes herméticos con tapa.  -Nutrición El pulpo es poco calórico y su contenido en colesterol, proteínas y grasa es bajo. La carne de pulpo tiene un sabor excelente debido a su alimentación.
  • 129.  Deberá prestarse atención a los posibles peligros y defectos relacionados con el envasado, el etiquetado y los ingredientes.
  • 131. Pescado  El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, para su utilización como alimento.  Valor nutritivo del pescado Ricos en proteínas y minerales esenciales. Los pescados de mar suelen ser ricos en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio.
  • 132.  Conservación del pescado Descomposición muy rápida (proteínas, pH). Degradación disminuye con enfriamiento (rápido). Trimetilamina: compuesto a monitorear (olor amoniacal).  Tiempo de vida sin envase Dependerá de: Temperatura, Picos de temperatura, Condiciones higiénicas, Estado inicial. Refrigeración: Dos días aprox. Congelación: Meses
  • 133.  Aspectos para un empaque ideal Aspectos a tener en cuenta a la hora de escoger nuestro tipo de material, para nuestro empaque del producto. Costos Materiales Función del servicio Diseño del empaque
  • 134.  Antes de escoger el material en el cual será empacado el pescado debemos tener en cuenta los aspectos a cumplir para dicho empaque, los cuales serían:  1. Envases adecuados para una presentación atractiva de los productos  2. Envases baratos y disponibles  3. Los materiales no deben contaminar el producto  4. El material deberá ser robusto, que no se torne quebradizo ni se delamine.  5. Los envases deberán ser barrera contra el vapor de agua, los gases y el aroma  6. Los materiales deberán ser barrera contra la grasa  7. El envase deberá ser sellado o cerrado sin dificultad  8. El tamaño, la forma del envase y el método de envasado deberían ser diseñados para proporcionar el más corto tiempo de congelación.
  • 135.  Empaque para el Pescado . Los modernos envases, así como la de frío ininterrumpida y controlada con el mayor rigor, deben garantizar la máxima seguridad del producto y una óptima duración. Este procedimiento protege el alimento al impedir que penetre el oxígeno (puesto que éste acelera su deterioro) para evitar malos sabores y olores. De este modo el salmón, las gambas y productos similares quedan perfectamente protegidos, mantienen su aroma, su frescura y evitando que su sabor se transmita a otros alimentos.
  • 136. Métodos, Estilos y Técnicas de Envasado  Los métodos, estilos y técnicas de envasado que se presentan a continuación son de común uso en países europeos, en donde se encuentra arraigado el consumo de una gran variedad de productos congelados. En este rubro se han identificado, como populares, los diferentes estilos para productos pesqueros congelados:  ESTILO 1 Envasado en aire con materiales simples o laminados  ESTILO 2 Envasado al vacío  ESTILO 3 Envasado de productos preparados  ESTILO 4 Envasado bajo atmósferas modificadas  ESTILO 5 Envasado en bandejas  ESTILO 6 Envasado en latas metálicas, vidrio y aluminio
  • 137. ESTILO 1: Envasado en aire con materiales de una sola lámina o laminados  Entre los envases plásticos que son manufacturados a partir de materiales simples destaca de manera particular los polietilenos de baja y alta densidad.  Los productos usualmente empacados usando estas bolsas son muchos y entre las experiencias locales destacan su uso para el envasado de porciones o aquellos productos de flujo relativamente libre tales como camarones IQF (congelamiento rápido individual), anillas de calamar, mezclas y otros productos preparados de rápida rotación. Por otro lado, sabemos que algunos productos pesqueros congelados podrían requerir mayor protección que la que ofrece simple lámina de polietileno
  • 138.  ESTILO 2 Envasado al Vacío  El envasado al vacío se refiere al empacado de productos en envases de los cuales el aire es esencialmente removido antes proceder con la operación de sellado. Evidentemente, la técnica es aplicada al envasado de productos sensibles al oxígeno y de hecho se convierte en una forma de “atmósfera modificada”, al ser removido el aire del envase antes de su sellado.
  • 139.  ESTILO 3 Envasado de Productos Preparados Congelados  Hay un tremendo crecimiento en los últimos años en el uso de una serie de empaques generalmente al vacío de productos pesqueros previamente preparados que solo requieren ser recalentados antes de su consumo. Un requisito indispensable que el envase sea capaz de soportar temperaturas de pasteurización durante el calentamiento. Una variación importante de este concepto es la aplicación de la tecnología sous-vide que incluye el procesamiento de alimentos que son cocinados en bolsas o bandejas termoestables selladas, de manera que el sabor natural, aroma y la calidad de los son retenidos en el producto.
  • 140.  ESTILO 4 Envasado en atmósferas modificadas (MAP)  La técnica de envasado en atmósferas modificadas consiste en cambiar la atmósfera que rodea al producto antes de cerrar el envase, por otra especialmente diseñada para retardar el desarrollo de reacciones indeseables durante el almacenamiento del producto envasado.  Entre los gases utilizados tenemos:  Dióxido de carbono (CO2): Gas bacteriostático, fungistático, soluble en agua y en grasa, genera descenso del pH de los productos, retarda rápidamente el crecimiento bacteriano, insípido, inodoro, incoloro, sus propiedades se potencian a bajas temperaturas.  Nitrógeno (N2): Gas inerte que sirve de soporte al envase para que no pierda su forma. Usado ampliamente para productos sensibles al oxígeno evitando oxidaciones, proporciona atmósferas anaeróbicas, insoluble en agua, incoloro, inodoro e insípido.  Oxígeno (O2): Igual que los otros gases, es inodoro, incoloro e insípido, mantiene aerobiosis en los envases, utilizado en productos en donde es necesaria su presencia para mantener el color de los productos envasados, contribuye a la oxidación de los productos.
  • 141.  ESTILO 5: Envasado en Bandejas Los productos pesqueros congelados son también envasados en bandejas termoformadas, hechas de material simple o de dos o más materiales laminados en sola estructura. Cuando se trata de estructuras simples, éstas pueden ser producidas partir de PVC y poliestireno (PS), aunque recientemente existe una tendencia en el uso del poliéster (PET) que presentan mayor rigidez, transparencia, termoresistencia y barrera razonable al oxígeno, cuando se envasen productos pesqueros sensibles a este gas.
  • 142. Envasado en latas metálicas, vidrio y aluminio El envasado de los productos marinos implica, en primer lugar, el escoger los envases adecuados, que son principalmente de aunque también se emplean los de vidrio o de aluminio. La preparación de estas conservas se realiza lavando previamente el producto a conservar, descabezado y, a veces, eviscerado; los ejemplares de gran tamaño son cortados en rajas, lo que se por medio de máquinas especiales, con el fin de obtener trozos sean similares en grosor y tamaño según las latas o envases que se utilicen.
  • 144.  Gamba Packaging Especialmente desarrollado para gambas no procesadas: las partes del crustáceo que quedan fuera del borde de cierre se cortan durante el proceso de sellado. De este modo, los órganos huecos de la gamba no plantean riesgo para la seguridad del envase, gracias al sellado seguro. Bandejas con varios compartimentos Separación segura, óptimo sabor: un film, especialmente diseñado para su producto fresco, sella todos los compartimentos juntos o cada compartimento por separado. Esto permite conservar el sabor de cada tipo de marisco de manera independiente y evita la contaminación cruzada.
  • 145.  Conservas de pescados y mariscos Transporte seguro durante todo el sus productos frescos, como las conservas en aceite o en salmuera, son cuidadosamente transportadas y selladas manera totalmente segura (bajo atmósfera modificada como opción) durante el de envasado con el exclusivo sistema Walking Beam. Dream-Steam Delicada cocción al vapor en el envase: la válvula, que se integra en el film superior durante el proceso de envasado, se abre cuando se somete a presión elevada pero controlada en el microondas, permitiendo una cocción rápida pero delicada: toda una ventaja para los sabrosos platos a base de pescado o de marisco.
  • 146.  Algunos tipos de films flexibles Estándar Envases rentables: el envasado al vacío tradicional de pescados y mariscos elaborado con dos films flexibles se adapta a una amplia gama de productos, desde las aplicaciones más clásicas utilizadas para el salmón (con bandeja de soporte opcional), hasta envases especiales de alta calidad. Envases para porciones individuales Envasados de modo seguro, separados fácilmente y disponibles a petición: los llamativos envases con compartimentos elaborados con las termoformadoras se pueden producir con cualquier forma o tamaño. La frescura de cada porción individual, como los filetes de salmón para una sola persona, queda perfectamente preservada.
  • 147.  Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria Pesquera La FAO las define como “la aplicación del conocimiento disponible en la utilización sostenible de los recursos naturales básicos para la producción, en forma benévola de productos alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables, a la vez que se procuran la viabilidad económica y la estabilidad social”. El tema de buenas prácticas pesqueras en el marco del programa regional de cooperación técnica para la pesca INPA/VECEP, de la Unión Europea, el cual tiene un fuerte componente sobre manipulación y manejo del producto, todo esto agrupado en el tema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
  • 148. Es de carácter obligatorio la aplicación de las BPM y el HACCP en las plantas procesadoras de productos pesqueros
  • 150.  En general, los pescados aportan un buen balance de proteínas de alto valor biológico, vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles y algunos elementos minerales y un contenido calórico relativamente bajo, así como la calidad de sus grasas que son de fácil digestión pues son poliinsaturadas. en cuanto a las vitaminas hidrosolubles, el pescado contiene concentraciones variables de vitaminas del grupo b, dependiendo de la vitamina específica y de la especie.  Otro de los principales beneficios son el omega 3, el cual ayuda a proteger el corazón y al sistema circulatorio, este beneficio se debe a la reducción del colesterol dañino. la variedad de especies es muy amplia y variada pues es posible disponer de diferentes precios de costo en el mercado los cuales disminuyen el impacto de la canasta básica de las personas.
  • 151.  que los pescados con alto contenido de grasa poliinsaturadas son la sierra, sardina, atún, salmón, cazón, trucha. los pescados semigrasos con grasa poliinsaturada son el pámpano, bonito, dorada, chacales frescos y boquerón.  Una vez capturado el pescado, los tejidos del mismo comienzan a producir modificaciones que dan lugar a diferentes compuestos que son responsables del aroma característico del pescado, entre estas degradaciones se conocen las enzimáticas oxidativas de los ácidos grasos.
  • 152.  Luego de la correcta obtención de un pescado fresco en condiciones óptimas, se recomienda conservarlo en refrigeración en recipientes limpios con tapa o bolsas de plástico herméticamente cerradas, puesto que a la variación de niveles de ph del pescado luego de la pesca, fomenta al crecimiento microbiano y a la descomposición del mismo pues las reacciones comienzan a progresar muy deprisa tras la muerte del animal, el tiempo crítico para la formación de colonias microbianas es de 5 a 22 horas si no se lleva a cabo un correcto almacenamiento.  Se recomienda evitar la compra en lugares donde se encuentren amontonados los pescados, pues generalmente al encontrarse uno sobre otro, se carece de condiciones necesarias para la conservación e higiene, pues este se debe encontrar en camas de hielo y no aglomerado.
  • 153.  Los mariscos son aquellos animales invertebrados comestibles que tienen en el agua su medio normal de vida. comprende moluscos, crustáceos, equinodermos, tunicados y otros. se obtienen a partir de bancos naturales, en mar abierta, o a través de cultivos artificiales. al igual que el pescado, los mariscos también poseen características nutricionales muy altas, tales como un contenido de ochenta al setenta y cinco por ciento de agua en su composición corporal y un catorce y veinte por ciento de proteínas, así mismo, se recomienda el consumo moderado de los mariscos pues poseen componentes como purinas, las cuales son capaces de degradar las proteínas consumidas y transformarlas en ácido úrico.  La composición química de los mariscos es similar a la de los pescados, pues su perfil lipídico destaca los ácidos grasos poliinsaturados.
  • 154.  El consumo de mariscos es limitante para las personas que padezcan determinados trastornos como las dislipidemias que es el colesterol alto y obesidad. los crustáceos tienen, en general, mayor contenido de calcio que el pescado y son buena fuente de otros minerales y oligoelementos esenciales para la salud. no todos los mariscos tienen las mismas características nutritivas, por ejemplo los moluscos bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y presencia de esteroles. algunos crustáceos como los langostinos, tienen un contenido no despreciable de colesterol.  La variedad de mariscos determina su contenido de colesterol y su precio, desde los que menos contenido de grasa tienen (camarón crudo) hasta los que poseen cantidades puco más altas (jaiba).
  • 156.  La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los animales terrestres, porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. en cambio, los peces tienen células musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel.  en ambos lados de la columna vertebral se disponen 2 bandas musculares que recorren toda la longitud del pez. estas bandas de color blanquecina, se dividen a su vez en dos partes, una dorsal y una ventral (en total 4 bandas musculares), separadas por una lámina de tejido conjuntivo.
  • 157. Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo de la especie, muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón o rojizo. El músculo oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal
  • 158. Mariscos  Los mariscos son aquellos animales invertebrados comestibles que tienen en el agua su medio normal de vida. comprende moluscos, crustáceos, equinodermos, tunicados y otros. se obtienen a partir de bancos naturales, en mar abierta, o a través de cultivos artificiales, mediante la creación de parques y viveros acuáticos.
  • 161.  La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, tejido muscular, medio ambiente y estación del año. las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove.  Los principales componentes químicos de la carne del pescado son: agua, proteína y lípidos. el contenido de hidratos de carbono en el músculo de pescado es muy bajo, generalmente inferior al 0,5% . en la tabla 2 se indica la composición química de diferentes especies de pescados.  El contenido en agua varía entre 60-80% y es inversamente proporcional al contenido graso . el contenido en proteínas es bastante constante7.el colágeno se encuentra en baja proporción y se convierte fácilmente en gelatina con el calentamiento.
  • 163.  En general, la composición química de los mariscos es similar a la de los pescados magros. la proporción de proteínas de los moluscos varía entre 10-20%; mientras que para los crustáceos se encuentra entre 16-25%. los hidratos de carbono son significativos en algunos moluscos. en términos generales el contenido graso de los mariscos es bajo, constituyendo aproximadamente el 2% de la fracción comestible. respecto a su perfil lipídico destacan los ácidos grasos poliinsaturados, comprendidas entre 40-50% para crustáceos y entre 30-45% para moluscos bivalvos (referidos a los ácidos grasos totales).
  • 166.  Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están relacionados con la apariencia y la textura. el sabor característico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en hielo.  El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae. cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis. esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor. la resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. la proporción entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado
  • 169.  Fase 1 el pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. el sabor puede ser muy ligeramente metálico. en el bacalao, el eglefino, la merluza, el merlán y el lenguado, el sabor dulce se hace más pronunciado a los 2-3 días de la captura.  Fase 2 hay una pérdida del olor y del gusto característicos. la carne es neutral pero no tiene olores extraños. la textura se mantiene agradable.  Fase 3 aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de deterioro (aeróbico o anaeróbico), se producen una serie de compuestos volátiles de olor desagradable. de estos compuestos volátiles puede ser la trimetilamina (tma) derivada de la reducción del oxido de trimetilamina (otma). la tma tiene un olor a "pescado" muy característico. al inicio esta fase pueden aparecer olores y sabores ligeramente ácidos, afrutados y ligeramente especialmente en. peces grasos. en los últimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces, como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. la textura se toma suave y aguada, o dura y seca.  Fase 4 el pescado puede caracterizarse como deteriorado y pútrido.
  • 172. Se diferencian de los peces, porque no poseen esqueletos, sino un cuerpo blando protegido por un caparazón o concha. Se clasifican en:  Crustáceos: tienen cubierto el cuerpo por un caparazón duro.  Moluscos: concha calcificada.  Cefalópodos: carecen de concha y tienen tentáculos.
  • 173. Otra clasificación conocida también puede ser:
  • 174. TEMPORADA DEL MARISCO El consumo de marisco es importante y puede decirse que se elabora tanto en el norte como en el sur, además es objeto de degustación en platos a lo largo del año, es por esta razón por lo que conviene saber las especies por temporadas:  Primavera: las cigalas, las almejas y las ostras.  Verano: los mejillones, las almejas, navajas y caramujos, caramuxos o bígaros (caracoles de mar), el bogavante, la langosta, las ostras, los percebes y el cangrejo real.  Otoño: los berberechos, el bogavante, langosta, las vieiras, las
  • 176.  Bajas temperaturas  Ralentiza la mayoría de reacciones químicas, mediante la disminución de la movilidad molecular  Desnaturalización por frío, las interacciones hidrofóbicas se desestabilizan  Formación de cristales de hielo  Separación de fase líquida y solutos  Crioconcentración de solutos que da lugar a reacciones indeseadas
  • 177.  Aplicación de tratamientos tras la captura y antes del proceso de congelación.  Tecnología empleada para realizar el proceso de congelación  Naturaleza del pescado • Alteración de la textura: endurecimiento • Alteración del olor • Alteración del sabor • Alteración del color
  • 178.  Manipulación del pescado previa congelación  Proceso de congelación  Conservación en estado congelado  Descongelación • Especie • Procesamiento a bordo: • Descabezado • Evisceración • Fileteado • Rapidez • Baja temperatura
  • 180.  Cambios en los carbohidratos y fosfatos orgánicos  Descenso del pH  Rigor/Resolución del Rigor/ Postrigor
  • 186.  Importante en la conservación del pescado  Durante esta fase se bloquea la permeabilidad de las membranas: procesos enzimáticos y/o bacterianos ralentizados  Comienza en la mayoría de las especies por la zona de la cabeza, y se va extendiendo de manera gradual hacia la zona caudal
  • 187. Anatomía de los hidrobiológicos
  • 191. GLOSARIO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS “hidrobiológicos”
  • 192. Pescado Vertebrado acuático de sangre fría que incluye ciclóstomo elasmobranquios y teleósteos.
  • 193. Pescado Crudo Es el producto obtenido de vertebrados, acuáticos de sangre fría, comprende peces óseos o cartilaginosos. No se incluyen los mamíferos acuáticos, los animales invertebrados y los anfibios.
  • 194. Pescado Congelado Producto alimenticio de especies comestibles sometido a limpieza, eviscerado o no que se conserve a temperatura de congelación
  • 195. Mariscos El marisco es, en gastronomía, un animal marino invertebrado comestible. En esta definición se incluyen normalmente los crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, pulpos, etc.) y otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar) y algunos urocordados (piure).
  • 196. Rigor Mortis El rigor mortis12 (hasta 2010, españolizado como rígor mortis;3 lit., «rigidez de la muerte») es un signo reconocible de muerte que es causado por un cambio químico en los músculos que causa un estado de rigidez (del latín rigor) e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular el cadáver. A una temperatura normal el rigor mortis suele aparecer a las 3-4 horas después de la muerte clínica y el rigor suele tener un efecto completo sobre las 12 horas Finalmente el rigor mortis se relaja y cede cuando los músculos se descomponen, proceso que es acelerado por el ácido láctico residual de la obtención de ATP. El término «tieso» que se les da a los muertos proviene de este fenómeno.
  • 197. Criocongelación se basa en la utilización de una temperatura extremadamente fría para poder disminuir de forma controlada las funciones vitales del organismo que se pretende conservar y que éste se conserve vivo pero “dormido” durante un periodo de tiempo muy elevado sin que pierda sus propiedades
  • 198. Sustancias Nitrogenadas en el Musculo del pescado OTMA: oxido de trimetilamina DMA: dimetilamina
  • 199. Eviscerado Verbo activo transitivo. Esta palabra hace referencia en quitar, extraer o sacar cualquier víscera en especial los intestinos a un cadáver cuando se hace en un procedimiento de necropsia o de una autopsia y también a un animal comestible como el pescado.