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Técnico en Mesa y Bar<br />LA CERVEZA<br />HISTORIA Y GENERALIDADES<br />YUDY CATALINA GARCÍA E.<br />ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA<br />

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Técnico en Mesa y BarC<br />CONTENIDO<br />I. HISTORIA<br />II. COMPOSICIÓN<br />III.FABRICACIÓN<br />IV. TIPOS<br />V. SERVICIO DE LA CERVEZA<br />VI. NUEVAS TENDENCIAS<br />VII. CURIOSIDADES<br />VIII. BIBLIOGRAFIA<br />ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA<br />

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¿QUÉ ES LA CERVEZA?<br />Técnico en Mesa y Bar<br />Se denomina cerveza a una bebida alcohólica no destilada, fermentada mediante levadura, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo. <br />ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA<br />

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I.HISTORIA<br /><ul><li>En la antigüedad:</li></ul>Uruk Mesopotamia<br />Egipto<br />Desde Egipto hacia todos los mercaderes (Grecia, Hispania, Germania, etc.)<br />Llamadazythos y cerevicia por ser Ceres la diosa de la agricultura.<br />ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA<br />

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<ul><li> En la Edad Media:</li></ul>Siglos IX, X y XI<br />1070 descubrimiento del lúpulo<br /><ul><li>Más recientemente:</li></ul>Siglo XIX Pasteur descubre la fermentación alcoholica y el proceso de pasteurización = CERVEZA MODERNA DE FERMENTACIÓN BAJA.<br />Desde ese momento hay preferencia por ese tipo de cerveza y no por la antigua. <br />ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA<br />

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II. COMPOSICIÓN DE LA CERVEZA<br />Básicamente:<br />Técnico en Mesa y Bar<br />ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA<br />

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Técnico en Mesa y Bar<br />Agua: Determina la calidad (color y sabor de la cerveza)<br />Cebada: De la familia de las gramíneas. También puede ser arroz, maíz, trigo, mijo, sorgo, centeno, avena, triticale.<br />Levaduras: “SaccharomycesCerevisiae”.<br />Lúpulo: Planta trepadora que aporta a la cerveza unas características muy peculiares de amargor, sabor y aroma, además de tener una función antiséptica y digestiva.<br />ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA<br />

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III. FABRICACIÓN DE LA CERVEZA<br />Técnico en Mesa y Bar<br />ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA<br />

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Técnico en Mesa y Bar<br />Germinación: Transformación del almidón insoluble en azúcar.<br />Secado o Tueste: Del grado de tostado dependerá el color de la cerveza y el aroma primario. Duración de 5 a 6 días.<br />Cervecería:conseguir transformar el almidón en azúcares.<br />Cocción del mosto y lupulización: El lúpulo le proporciona amargor y aroma, además de ayudar a la clarificación y conservación de la cerveza.<br />ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA<br />

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Técnico en Mesa y Bar<br />5) Refrigeración: Enfriamiento y refrigeración del mosto.<br />6) Fermentación: Se siembra el mosto de levaduras para que comience la fermentación. Según se produzca el proceso de fermentación, se pueden clasificar tres familias de cervezas:<br /><ul><li>Fermentación baja: La fermentación se realiza a poca temperatura 7–12 °C y las levaduras trabajan por la base del mosto anaeróbicas. Duración entre 7–10 días. Se obtienen rubias de cuerpo ligero, muy amargas y una graduación alcohólica de entre 4° y 6°.

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Fermentación alta: La temperatura de fermentación es mayor 15–25 °C. Las levaduras trabajan por la superficie del mosto aeróbicas. Proceso más corto, 3 días. Las cervezas de fermentación alta suelen tener tonos oscuros, más cuerpo y mayor graduación alcohólica.</li></ul>ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA<br />

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Técnico en Mesa y Bar<br /><ul><li>Espontánea: Fermentan sin control de temperatura y gracias a la acción de las levaduras autóctonas de la zona. Suelen fermentar una segunda vez en la botella; este proceso les confiere un carácter achampanado.</li></ul>7) Maduración: Segunda fermentación puede durar meses.<br />8) Envasado: <br /><ul><li>Barril: Respeta más las propiedades de la cerveza. Puede albergar entre 25 y 50 litros.

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Botella: Más caro, mayor precio, menor presión. Hay envases de 0,2 litros, 0,25 l, 0,33 l y 1 litro.

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Lata: Mismas características que la botella, más barata y mejor manipulación.</li></ul>ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA<br />

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IV. TIPOS DE CERVEZA<br /><ul><li>FERMENTACIÓN BAJA:</li></ul>LAGER: Palabra alemana que significa almacén, ya que estas cervezas se almacenan durante semanas para que maduren. Genéricamente, todas las cervezas de fermentación baja son LAGER. Cervezas de fabricación masiva. Muy popular. Cerveza ligera, muy carbonatada y tonos dorados.<br />PILSEN, MUNICH y DORTMUNDER: Reciben uno de estos nombres, según la calidad de la que procedan. Cerveza estándar. Más o menos ligeras, no más de 5%, rubias, secas y formación de espuma compacta.<br />PORTER: Cerveza LAGER, pero de origen inglés. Se caracteriza por su espuma compacta, espesa y cremosa.<br />Técnico en Mesa y Bar<br />ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA<br />

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LARGER<br />MUNICH<br />PORTER<br />PILSEN<br />ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA<br />

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Técnico en Mesa y Bar<br /><ul><li>FERMENTACIÓN ALTA:</li></ul>ALE: Cerveza inglesa muy popular. Según el grado de tueste y porcentaje de lúpulo se sub-dividen en:<br />PALE ALE: pálidas<br />MIDDLE ALE: cobrizas<br />STRONG ALE: oscuras<br />Su graduación está entre 5 y 6%.<br />STOUTS: Irlandesa. La malta se torrefacta hasta adquirir el color negro típico, sabor regaliz y caramelo amargo, muy espesa. Guiness ha sido la marca que la hecho popular en todo el mundo.<br />ABADÍA o TRAPENSES: Originarias de Alsacia y Bélgica. Su nombre se debe a su vinculación en la Edad Media a los monjes de las abadías, especialmente los trapenses.Las trapenses tienen una doble fermentación en la botella, como el cava y se suelen consumir en su botella. Es normal que aparezcan sedimentos en el fondo de la botella.<br />ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA<br />

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ALE<br />STOUT<br />ABADIA<br />ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA<br />

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Técnico en Mesa y Bar<br />BOCK: Doble fermentación y doble grado de 8 a 9%. Originaria de Munich (Alemania). Las abadías se pueden conseguir en barril. Cervezas muy aromáticas, color oscuro, sabor fuerte y dulzón.<br />ALT: Cerveza originaria del barrio viejo de Düsseldorf y Munich (Altstadt). Cuerpo muy ligero, baja densidad, color cobrizo, ligero sabor amargo y fuerte aroma. Alta graduación alcohólica 8–10%.<br />KÖLSCH: Típica de Colonia (Köln). Son rubias muy claras y suave espuma muy ligera.<br />DE TRIGO: Típicas de Baviera y Berlín. Se elaboran con trigo en lugar de con cebada. Suelen ser de color amarillo muy pálido, las doradas se denominan Dunkel. Forman mucha espuma, no se filtran, son bastante aromáticas y resultan cremosas.<br />ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA<br />

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KÖLSCH<br />BOCK<br />TRIGO<br />ALT<br />ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA<br />

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Técnico en Mesa y Bar<br /><ul><li>FERMENTACIÓN ESPONTANEA: (Bélgica)</li></ul>LAMBIC: La básica se produce por la fermentación natural, sin añadir levaduras, de cebada y trigo en proporción de 30 a 70%.<br />GUEUZE: Se elabora mezclando LAMBIC joven con otras con crianza. El coupage se somete a una crianza bajo velo de flor. Una vez embotellada se produce una segunda fermentación en botella. En Bélgica se comparan a los buenos vinos espumosos, tienen un periodo de crianza con las lías. Muy ácida y achampanada. Se considera la mejor cerveza del mundo.<br />KRIEK: Es una cerveza Gueuze a la que se añade cerezas durante la crianza para su maceración. Cuando se añaden frambuesas en lugar de cerezas se denomina Framboise. Se deben almacenar “de garde”.<br />ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA<br />

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LAMBIC<br />KRIEK<br />GUEUZE<br />ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA<br />

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V. SERVICIO DE LAS CERVEZAS<br />Según la marca<br />Cristalería perfectamente limpia<br />Cerveza aromática recipientes de amplia abertura y temperatura de servicio más elevada entre 10 °C a 12 °C.<br />Fermentación alta. A mayor densidad “Extracto Seco” mayor temperatura de servicio.<br />Técnico en Mesa y Bar<br />ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA<br />

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Técnico en Mesa y Bar<br />Las cervezas menos aromáticas, más amargas, requieren recipientes con menor abertura. Servicio a temperatura entre 5 y 7 °C.<br />Las cervezas que generan más espuma suelen ser de fermentación baja.<br />Para obtener una espuma consistente se debe tirar 3 ó 4 veces. El espesor de la espuma debe ser de 3–4 cm en el instante de servirla y después baja a 1–2 cm y si se mantiene la espuma hasta el final es un factor de calidad.<br />ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA<br />

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Técnico en Mesa y Bar<br />La espuma ayuda a perder el exceso de anhídrido carbónico además de protegerla y evitar que se oxide con el contacto del aire. En resumen le proporciona calidad a la cerveza.<br />ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA<br />

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MARCAS DE CERVEZA<br />ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA<br />

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ETIQUETAS DE CERVEZAS DEL MUNDO<br />Técnico en Mesa y Bar<br />ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA<br />

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VI. NUEVAS TENDENCIAS<br />Descenso en los países occidentales.<br />Búsqueda de la industria de nuevos productos.<br />Cerveza sin alcohol <br />Cerveza ice<br />Cervezas light<br />Combinación cerveza y limonada o cerveza y cola.<br />Técnico en Mesa y Bar<br />ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA<br />

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República Checa: 156,9 litros/año.<br />Irlanda: 131.3 litros/año.<br />Alemania: 114.8 litros/año.<br />Australia: 109.9 litros/año.<br />Austria: 108.3 litros/año.<br />Reino Unido: 99.0 litros/año.<br />Eslovaquia: 99.3 litros/año.<br />Bélgica: 93.0 litros/año.<br />Dinamarca: 89.9 litros/año.<br />Finlandia: 89.9 litros/año<br />España: 83.8 litros/año.<br />CONSUMO PERCAPITA DE CERVEZA<br />ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA<br />

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VII. CURIOSIDADES<br />1. PRIMERA RECETA La receta para fabricar la cerveza se remonta a el año 6000 antes de cristo. Aunque realmente los sumerios en el año 2000 antes de cristo fueron los que realmente perfeccionaron la receta y la convirtieron en algo muy parecido a lo que hoy conocemos. <br />2. LA CERVEZA ES PELIGROSA DE FABRICAR La cerveza puede llegar a explotar y de manera bastante aparatosa. En 1984 en una fabrica de cerveza de Londres exploto un contenedor con 100.000 galones de cerveza, La explosión fue enorme, mato a 9 personas, destruyó dos casa y un bar y corrió cerveza por muchos barrios pobres de Londres. <br />Técnico en Mesa y Bar<br />ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA<br />

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Técnico en Mesa y Bar<br />3. MUCHA GENTE HARÁ CUALQUIER COSA POR UNA CERVEZA Durante la ley seca de Estados Unidos la gente fabricaba cerveza con tónico de cabello y se hacían pasar por clérigos o párrocos para poder tener acceso al alcohol. En Australia un camión volcó su carga de miles de botellas de cerveza junto a un rió, La carga rodó y fue a parar al fondo de este. Un grupo de buceadores fueron los primeros en llegar a la escena del accidente no para ayudar al conductor sino para tratar de recuperar la cerveza. Uno de ellos saco 400 botellas que jamas regreso a la empresa. 4. LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA ERA UN TRABAJO FEMENINO Durante tiempos medievales solo la mujer tenia el honor de producir la cerveza y no cualquier mujer, Solo las mas hermosas y de familias nobles. <br />ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA<br />

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Técnico en Mesa y Bar<br />5. Y LOS POCOS HOMBRES QUE PODÍAN FABRICARLA ERAN… Religiosos. Los monjes tienen una rica historia de elaboración de cerveza en sus monasterios. 6. LA CERVEZA ERA LA MEDICINA En la época medieval se utilizo la cerveza como la medicina para todo. La recetaban para resfriados, dolores, y hasta artritis. 7. LA FABRICA MAS ANTIGUA DE CERVEZA Los Alemanes no solo son los que mas toman cerveza en el mundo, sino que también tiene la fabrica mas antigua situada en Bavaria, Weihenstephan. Esta fabrica esta produciendo cerveza desde el año 1040… Así es 1000 años de producción de cerveza casi ininterrumpida. <br />ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA<br />

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Técnico en Mesa y Bar<br />8. LA CERVEZA EN LA MITOLOGÍA Prácticamente todas las Religiones politeístas tienen un Dios o Diosa de la cerveza. Los griegos tienen a Dionysus, los romanos a Bacchus (Vaco). 9. LA EDAD MÍNIMA LEGAL PARA CONSUMIR CERVEZA En casi todos los paises del mundo existen leyes para conocer la edad minima en que se puede comprar cerveza o cualquier otra sustancia alcoholizada. Pero esta edad puede variar mucho de pais a pais, Aunque la edad promedio esta entre 16 y 21 años, en la India por ejemplo la edad mínima es de 25 años. Pero lo increible es que segun muchos estudios el promedio de edad en que una persona prueba la cerveza es de 5 años. 10. LA CERVEZA “ESCUPIDA” Uno de los métodos de fermentación que mas se uso durante muchos años era escupir dentro de la cerveza. Los incas realizaban este acto en una especie de ritual y asi fabricaban su cerveza y chicha. <br />ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA<br />

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VIII. BIBLIOGRAFIA<br />"Cerveza." Bebidas. Francisco García Ortiz, Mario Gil Muela, and Pedro Pablo García Ortiz. 2nd ed. Madrid: Paraninfo, 2003. 61-67. Gale Virtual Reference Library. Web. 21 Aug. 2011.<br />http://go.galegroup.com/ps/i.do?action=interpret&id=GALE|CX2185000029&v=2.1&u=sena&it=r&p=GVRL&sw=w&authCount=1<br />http://www.clubplaneta.com.mx/bar/proceso_de_elaboracion_de_la_cerveza.htm<br />http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/haccp_cerveza.pdf<br />http://www.taringa.net/posts/info/12162376/10-datos-curiosos-de-la-Cerveza_-_1.html<br />Técnico en Mesa y Bar<br />ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA<br />

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Técnico en Mesa y Bar<br />GRACIAS.<br />ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA<br />