1. BIOMOLÉCULAS
Las Biomoléculas son el principal constituyente de todo ser vivo. Compuestas por
6 elementos que son: Carbono (C), Hidrógeno (H), Oxígeno (O), Nitrógeno (N),
Azufre (S), Boro (B) y el Fósforo (P), estos también son llamados bioelementos
primarios, que constituyen más del 95% de los tejidos vivos y forman el 99% de su
peso.
La importancia de las Biomoléculas es fundamental para los seres vivos ya que sin
estas no podríamos formar las Biomoléculas Orgánicas (Glúcidos, Lípidos,
Proteínas, Ácidos Nucleicos) que forman las bases de la materia viva, y gracias a
estas podemos realizar los complejos procesos funcionales que caracterizan a los
seres vivos como por ejemplo: la digestión, respiración, reproducción entre otras.

2. Clasificación de los Biocompuestos
Según la naturaleza química, las biomoléculas son:
Biocompuestos inorgánicos
Son moléculas que poseen tanto los seres vivos como los seres inertes, aunque
son imprescindibles para la vida, como el agua, la biomolécula más abundante, los
gases (oxígeno, etc) y las sales inorgánicas: aniones como fosfato (HPO4−),
bicarbonato (HCO3−) y cationes como el amonio (NH4+).
EL AGUA (H2O)
El agua es la sustancia más abundante en la biosfera, dónde la encontramos en
sus tres estados y es además el componente mayoritario de los seres vivos, pues
entre el 65 y el 95% del peso de la mayor parte de las formas vivas es agua.
En las medusas, puede alcanzar el 98% del volumen del animal y en la lechuga, el
97% del volumen de la planta. Estructuras como el líquido interno de animales o
plantas, embriones o tejidos conjuntivos suelen contener gran cantidad de agua.
Otras estructuras, como semillas, huesos, pelo, escamas o dientes poseen poca
cantidad de agua en su composición.
El agua fue además el soporte donde surgió la vida. Molécula con un extraño
comportamiento que la convierten en una sustancia diferente a la mayoría de los
líquidos, posee unas extraordinarias propiedades físicas y químicasque son
responsables de su importancia biológica.
Durante la evolución de la vida, los organismos se han adaptado al ambiente
acuoso y han desarrollado sistemas que les permiten aprovechar las inusitadas
propiedades del agua.

3. Biocompuestos orgánicos o principios inmediatos
Son sintetizadas solamente por los seres vivos y tienen una estructura con base
en carbono. Están constituidas, principalmente, por los elementos
químicoscarbono, hidrógeno y oxígeno, y con frecuencia también están presentes
nitrógeno, fósforo y azufre; a veces se incorporan otros elementos pero en mucha
menor proporción.
Las biomoléculas orgánicas pueden agruparse en cinco grandes tipos:
Glúcidos o Carbohidratos
Los glúcidos (impropiamente llamados hidratos de carbono o carbohidratos) son la
fuente de energía primaria que utilizan los seres vivos para realizar sus funciones
vitales; la glucosa está al principio de una de las rutas metabólicas productoras de
energía más antigua, la glucólisis, usada en todos los niveles evolutivos, desde las
bacterias a los vertebrados. Muchos organismos, especialmente los vegetales
(algas, plantas) almacenan sus reservas en forma de almidón, en cambio los
animales forman el glucógeno, entre ellos se diferencia por la cantidad y el número
de ramificaciones de la glucosa. Algunos glúcidos forman importantes estructuras
esqueléticas, como la celulosa, constituyente de la pared celular vegetal, o la
quitina, que forma la cutícula de los artrópodos.

4. Lípidos o Grasas
Los lípidos saponificables cumplen dos funciones primordiales para las células;
por una parte, los fosfolípidos forman el esqueleto de las membranas celulares
(bicapa lipídica); por otra, los triglicéridos son el principal almacén de energía de
los animales. Los lípidos insaponificables, como los isoprenoides y los esteroides,
desempeñan
funciones
reguladoras
(colesterol,
hormonas
sexuales,
prostaglandinas).
Las grasas
Son también combustibles, como los hidratos de carbono, pero mucho más
poderosos. Nos protegen del frío y nos dan energía para que nuestro organismo
funcione. Ayudan a transportar y absorber las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y
a incorporar los ácidos grasos esenciales que no producimos.

5. Son una fuente concentrada de calor y energía a la que el cuerpo recurre cuando
lo necesita. Cada gramo de grasa provee al organismo 9 calorías, que representan
más del doble de las que aportan los hidratos de carbono y las proteínas.
Una vez que el organismo la obtiene, el exceso es utilizado por diferentes tipos
de tejidos, pero en su mayoría se deposita en las células adiposas. Estos
depósitos sirven como protección y aislamiento de diferentes órganos.
La recomendación saludable es que en la alimentación diaria no haya más de un
30% de grasas. Por lo general el consumo es superior al 40% y está dado
principalmente por las grasas que aumentan el colesterol malo y el colesterol total.
Hay que distinguir los distintos tipos de grasas. Existen algunas imprescindibles,
que tienen efectos benéficos para la salud, y otras perjudiciales.
Grasas útiles
Son las que protegen las arterias. Se trata de las grasas insaturadas, que se
dividen en:
Monoinstaruradas:Están presentes en los aceites de oliva, de canola (en crudo) y
de soja, en las frutas secas (sobre todo el maní), las semillas de sésamo, la palta,
las aceitunas y, dentro del reino animal, en la yema de huevo.
El aceite de canola se obtiene de la semilla de colza, que pertenece a la familia de
las crucíferas y se cultiva principalmente en las regiones occidentales de Canadá y
en la zona central de los Estados Unidos.
Estas grasas actúan favorablemente en el organismo al disminuir el colesterol
malo sin reducir el bueno.

6. Poliinsaturadas: Son esenciales y abarcan dos grupos:
Omega-6: Se hallan en particular en los aceites de canola, uva, maíz, oliva y soja
(en crudo), en la mayoría de las semillas (fundamentalmente las de sésamo), en
los granos y sus derivados y en el germen de trigo. Reducen el nivel de ambos
tipos de colesterol.
Omega-3: Las de origen vegetal se encuentran en las legumbres (principalmente
la soja), las semillas de lino y las frutas secas. Las de origen animal provienen de
los pescados y mariscos. Tanto los crustáceos como los moluscos son bajos en
grasas totales y ricos en omega-3; los moluscos, además, tienen un bajo
contenido de colesterol, por lo que resultan un excelente sustituto de las carnes
para incorporar en la alimentación semanal.
Los omega-3 han adquirido tal relevancia que la industria los emplea para
enriquecer alimentos de consumo masivo, como la leche y los huevos. Evitan que
las arterias se tapen y no disminuyen el colesterol bueno; por eso es muy
importante que su ingesta sea superior a la de omega-6. Entre sus beneficios se
destacan la reducción del riesgo de padecer infarto y cáncer y el descenso de
la presión arterial.

7. Hipercolesterolemia
Se llama así al nivel elevado de colesterol en la sangre, que es uno de los
principales factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares (ECV). No se
manifiesta con síntomas evidentes; para determinarlo es imprescindible
el control periódico. Se mide en miligramos por decilitro (mg/dl) y se considera
aceptable una variación del 5% entre distintas mediciones.
En su mayoría, los casos de enfermedad coronaria son el resultado del aumento
de los niveles sanguíneos de colesterol y grasas, que se depositan en las paredes
de los vasos y disminuyen su diámetro; esto no suele causar dolor, a menos que
esté bloqueado el 75% del vaso. Cuando la placa que estrecha un vaso
interrumpe el flujo de sangre que va al corazón, se produce un ataque cardíaco.
Por cada 1% de reducción de colesterol disminuye 2% el riesgo de ataque
cardíaco. Sin duda esto te hará reflexionar sobre la importancia de la alimentación
adecuada y la actividad física diaria, que pueden llegar a bajar los niveles del
colesterol en un 10 a un 20%.
Todos los adultos deben medir el colesterol de manera periódica.
La variación aceptable de diferentes mediciones es del 5 %.
Clasificación de los valores de colesterol total
Valores de colesterol mg/dl
Resultados
Menos de 200
Deseable
200 a 239
Límite
240 o más
Alto
Tipos de colesterol
LDL. Es el responsable de la acumulación de grasas en las arterias y se conoce
como colesterol malo. Sus cifras son más útiles que las de colesterol total para
evaluar el riesgo de ECV.
HDL. Remueve el exceso de colesterol de la sangre y se conoce como colesterol
bueno. Niveles altos de HDL (mayores de 60 mg/dl) pueden reducir el riesgo,
mientras que bajas concentraciones (menores de 35 mg/dl) se consideran un
factor de riesgo adicional para el desarrollo de enfermedad coronaria.

8. Proteínas o Prótidos
Las proteínas son las biomoléculas que más diversidad de funciones realizan en
los seres vivos; prácticamente todos los procesos biológicos dependen de su
presencia y/o actividad. Son proteínas casi todas las enzimas, catalizadores de
reacciones metabólicas de las células; muchas hormonas, reguladores de
actividades celulares; la hemoglobina y otras moléculas con funciones de
transporte en la sangre; anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural
contra infecciones o agentes extraños; los receptores de las células, a los cuales
se fijan moléculas capaces de desencadenar una respuesta determinada; la actina
y la miosina, responsables finales del acortamiento del músculo durante la
contracción; el colágeno, integrante de fibrasaltamente resistentes en tejidos de
sostén.
ENZIMAS
Son proteínas globulares que al combinarse con los sustratos cataliza las
reacciones químicas del organismo que permite regular el metabolismo de los
seres humanos. Sustancias que modifican la velocidad de las reacciones
catalizadas por enzimas.
Activadores: Son iones que aceleran la velocidad de un reacción, y a menudo
son indispensables para que se realice una función enzimática. Frecuentemente
son cationes: Mg+2, Ca+2, Mn+2, K+, Na+, etc.
Inhibidores: Son sustancias que disminuyen la velocidad de una reacción que es
catalizada por enzimas.
Moduladores: Son sustancias que actúan sobre grupos de enzimas oligoméricas
con característica de cooperatividad funcional; en las condiciones de la vida de la
célula influyen sobre la velocidad de las reacciones enzimáticas.

9. Pudiendo ser positivos si estimulan la velocidad de la reacción y negativos si la
inhiben.
Sistemas enzimáticos celulares.
La complejidad de los sistemas enzimáticos celulares es muy variable; los más
sencillos están formados por una apoenzima, un sustrato y un producto; algunos
muy complejos son isoenzimas con varias moléculas proteícas que poseen dos
sustratos, dos productos, un grupo prostético, una coenzima, un activador y
diferentes moduladores, cada uno específico para cada un de las isoenzimas.
Tipos de enzimas
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Oxido-Reductasas
Transferasas
Hidrolasas
Liasas
Isomerasas
Ligasas
1. Oxido-Reductasas: Enzimas relacionadas con las oxidaciones y
reducciones biológicas que intervienen de modo fundamental en los
procesos de respiración y fermentación.
Tipos:
Deshidrogenasas y Oxidasas
Peroxidasas
Hidroxilasas
1. Transferasas: Catalizan el traspaso de grupos químicos, a exclusión de
hidrógeno; entre dos sustratos. Forman parte de este grupo numerosas
enzimas que reciben nombres especiales: Transaminasas, Transacetilasas,
Quinasas, etc.
Tipos:
Metiltransferasas
Aciltransferasas
Glucosiltransferasas
Enzimas que hacen la transferencia de grupos nitrogenados.
Enzimas que transportan grupos fosfatos.

10. 1. Hidrolasas :Es un grupo muy numeroso que comprende cerca de 200
enzimas. Poseen en común la capacidad de introducir los elementos del
agua (H+ y OH-), en el sustrato atacado produciendo así una hidrólisis.
Tipos:
Lipasa
Glucosa-6-fosfatasa
a -amilasa
Tripsina
Ureasa
ATPasa
Carboxipeptiodasa A
1. Liasas: Grupo de enzimas que catalizan la participación reversible de
grupos químicos que son desprendidos de sus sustratos por mecanismos
en los que interviene la hidrolisis.
Tipos:
Pivuratodescarboxilasa
Aldolasa
Enzima condensante, sintetizada del citrato
Fumarasa
Citrato deshidratasa, aconitasa
1. Isomerasas:Son las enzimas que catalizan diversos tipos de isomerización,
sea óptica, geométrica, funcional, de posición, etc.
Tipos :
Lactato racemasa
Ribulosa fosfato epimerasa
Maleatoepimerasa
Triosa fosfato isomerasa
Glucosa fosfato isomerasa

11. Ácidos nucleicos
Son sustancias o moléculas complejas, esenciales para el desarrollo del ser
humano.
Los ácidos nucleicos, ADN y ARN, desempeñan, tal vez, la función más
importante para la vida: contener, de manera codificada, las instrucciones
necesarias para el desarrollo y funcionamiento de la célula. El ADN tienen la
capacidad de replicarse, transmitiendo así dichas instrucciones a las células hijas
que heredarán la información.
ADN
Se localiza en el núcleo de la célula y en las mitocondrias-, tienen forma de
escalera enrollada en espiral con dos bandas formando un azúcar (Desoxirribosa)
y un fosfato se forman dos pares de bases nitrogenadas, el primer par de AT que
es la adenina y la timina y la segunda CG que es la citosina y la guanina, al unirse
una la azúcar desoxirribosa, el fosfato y una base nitrogenada forman nucleótidos
como: DPT, DPC, DPG y DPA.

12. ARN
Se localiza en el núcleo celular o en citoplasma de las células sin núcleo, su
forma es lineal a diferencia del ADN que tiene la azúcar Desoxirribosa y las bases
nitrogenadas adenina, timina, guanina, y citosina, y el ARN tiene la Ribosa y en
vez de la timina tiene el uracilo y es de forma lineal; el ARN sale por los poros del
núcleo hacia el citoplasma existen 3 tipos de RNA que son:
RNA(m) mensajero: lleva la información genética al núcleo hacia el ribosoma.
RNA (r) ribosómica: combinan proteína para formar ribosomas.
RNA (t) transparencia: son cadenas muy cortas que se va unir a los
aminoácidos.
VITAMINAS

13. Que son usadas como cofactores en algunas reacciones enzimáticas.
Son compuestos orgánicos, de estructura química variada, relativamente
simples.
Se encuentran en los alimentos naturles en concentraciones muy
pequeñas.
Son esenciales para mantener la salud y el crecimiento normal.
No pueden ser sintetizados por el organismo, razón por la cual deben ser
provistas por los alimentos.
Cuando no son aportados por la dieta o no son absorbidos en el intestino,
se desarrolla en el individuo una carencia que se traduce por un cuadro
patológico específico.
Papel funcional de las vitaminas:
Pese a su carácter de nutrientes naturales, las vitaminas no desempeñan
funciones plásticas ni energéticas. Muchas de las vitaminas integran sistemas
enzimáticos, actuando como coenzimas o formando parte de la molécula de
coenzimas. Otras cumplen su papel de un modo similar al de las hormonas, por
esto son participantes esenciales de numerosas vías metabólicas y procesos
fisiológicos.
Nomenclatura:
Inicialmente se había reconocido la existencia de por lo menos dos factores
vitamínicos. Uno de ellos era soluble en líquidos y solventes orgánicos y se lo
llamó factor liposoluble A. El otro, fue denominado factor hidrosoluble B.
Posteriormente se fueron descubriendo otros factores, a los cuales se les asignó
las letras C, D, E, siguiendo el orden alfabético.
En algunos casos, como el de la vitamina K, el nombre corresponde a la inicial de
su función principal (Koagulation en danés, idioma de su descubridor). El factor B
resultó contener un conjunto de sustancias diferentes, a medida que se aislaban,
se las designaba con su índice numérico (B1, B2, B12, etc.). Aunque la
designación con letras es todavía usada, actualmente se aconseja utilizar nombres
relacionados con la estructura química o la función fisiológica.
Generalmente se divide a las vitaminas en dos grupos principales: liposolubles
(solubles en grasas) e hidrosolubles (solubles en agua).
Avitaminosis:
Recibe este nombre el cuadro patológico producido por carencia de una o más
vitaminas. Para cada vitamina, la deficiencia determina un cuadro clínico
característico. La avitaminosis puede reconocer distintas causas:

14.  Alimentación carente o deficiente.
 Consumo exclusivo, durante períodos prolongados de alimentos conservados o
cocidos a alta temperatura. La cocción en contacto con el aire inactiva ciertas
vitaminas (A y C).
 Absorción deficiente en el intestino. Aún cuando el aporte vitamínico sea
suficiente, la falta de absorción intestinal lleva a la avitaminosis.
 Aumento de los requerimientos vitamínicos en determinadas situaciones como
el embarazo, la lactancia, etapas de crecimiento, procesos febriles, etc..
 Excesos desequilibrados de la dieta. Por ejemplo la ingesta exagerada de
glúcidos aumenta los requerimientos de vitamina B.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES: (solubles en grasas)
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
VITAMINA A
Esta vitamina participa en la visión, en el crecimiento, en el desarrollo de los
huesos, en el mantenimiento del tejido epitelial (piel, pelo, uñas , mucosas
respiratorias y de los ojos, etc.). y en los procesos inmunitariospara evitar las
infecciones.
Por ser la vitamina A componente de los pigmentos visuales, los encargados de
una adecuada visión, una deficiencia importante de este nutrimento puede

15. ocasionar desde una ceguera nocturna hasta la pérdida de la visión. Decíamos
que participa también en el crecimiento y una deficiencia de este nutrimento puede
repercutir en el crecimiento máximo de los niños que inclusive puede alterar su
desarrollo psicomotor. También se ha observado que su deficiencia predispone a
infecciones tanto de las vías respiratorias como las gastrointestinales.
La vitamina A o el retinol se encuentra en productos de origen animal y los
carotenoides en las frutas y verduras, a continuación se mencionarán las de mayor
a menor cantidad de este nutrimento: hígado, zanahoria, espinacas, duraznos,
leche, brócoli, huevo, queso, pera, mantequilla, naranja, manzana, etc. Aquí cabe
mencionar que en cuanto a biodisponibilidad es decir una mejor absorción y
utilización de este nutrimento, es mejor la de los alimentos ricos en retinol que el
de los carotenos.
Ahora bien para que estos alimentos nos aporten la mayor cantidad de vitamina A,
es importante conocer que el cocimiento leve (al dente) de los carotenoides
precursores de la vitamina A, que se encuentra en las frutas y las verduras
favorece su biodisponibilidad. Pero un cocimiento excesivo de estos alimentos
puede ocasionar la destrucción de los carotenoides. Esto mismo pasa con el
retinol contenido en el huevo, el hígado y la leche.
Al freír los alimentos ricos en carotenos y retinol, por ser solubles en grasa pasan
al medio de cocción graso, perdiéndose la vitamina de los alimentos. También la
deshidratación de alimentos como zanahorias, brócoli y espinacas reduce la
cantidad de carotenoides, por lo tanto es recomendable consumir verduras
frescas.
Necesidades diarias: La Organización Mundial de la Salud recomienda una
ingesta diaria de 1,5 mg. de retinol para el adulto normal.

16. LA VITAMINA D
Esta vitamina da la energía suficiente al intestino para la absorción de nutrientes
como el calcio y las proteínas. Su deficiencia se agrava porque ocasiona asimismo
una deficiencia de calcio, puesto que su absorción es deficiente, provocando en
los niños raquitismo, una enfermedad que produce malformación y
desmineralización de los huesos y en los adultos el desarrollo de osteoporosis que
produce debilitamiento de los huesos con el consecuente incremento en el riesgo
de fracturas de consideración. Por lo anteriormente mencionado, la vitamina D
juega un papel muy importante durante el crecimiento y una deficiencia de este
nutrimento puede repercutir en el crecimiento máximo de los niños. Y como los
dientes también contienen calcio, de verse alterada la absorción de este
nutrimento, no crecerán adecuadamente. Para cubrir los requerimientos de
Vitamina D es necesaria la conjunción de dos factores: por un lado la exposición al
sol durante 15 minutos diariamente para permitir que sus precursores se
transformen en la vitamina activa, y el consumo de estos en la dieta diaria, los
cuales los podemos encontrar en vegetales y diversos productos de origen animal
como en la leche, sardina, hígado, huevo, quesos.
Necesidades diarias:
De 10 a 15 minutos diarios de exposición al sol.

17. LA VITAMINA E
Esta vitamina tiene como función principal participar como antioxidante, es algo
así como un escudo protector de las membranas de las células que hace que no
envejezcan o se deterioren por los radicales libres que contienen oxígeno y que
pueden resultar tóxicas y cancerígenas. La participación de la vitamina E como
antioxidante es de suma importancia en la prevención de enfermedades como
isquemia cardiaca, toxemia durante el embarazo, tromboflebitis, fibrosis de seno y
en traumas, donde existe una destrucción de células importantes.
La deficiencia de la vitamina E puede ser por dos causas, por no consumir
alimento alguno que la contenga o por mala absorción de las grasas; la vitamina E
por ser una vitamina liposoluble , es decir que se diluye en grasas, para su
absorción en el intestino es necesario que se encuentren presentes las grasas. En
el caso de que se lleve a cabo una dieta con cero grasas, es importante consumir
diariamente una cucharadita de aceite, una para cubrir las necesidades que tiene
el organismo de ácidos grasos esenciales y dos porque de no consumirlo no se
podrá absorber ni utilizar ninguna vitamina liposoluble como la vitamina E. Por
todo lo anterior, se puede decir que la vitamina E, es la vitamina de la juventud, y
el consumo de ella a través de los alimentos es sumamente importante Para cubrir
los requerimientos de vitamina E, hay que conocer que se encuentra
principalmente en los aceites de germen de trigo, maíz, soja y girasol, también la
podemos encontrar en los chocolates y en la leche. Se encuentra también en
muchas frutas, leguminosas y verduras.

18. Necesidades diarias:
Se estima el requerimiento diario en el adulto entre 10 y 15 mg. de a-tocoferol. En
la mujer embarazada o lactante se aconseja 20 mg., en el lactante 5 mg. y en
niños mayores 8 mg.
LA VITAMINA K
La vitamina K es liposoluble, y participa en diferentes reacciones en el
metabolismo, como coenzima, y también forma parte de una proteína muy

19. importante llamada protombina que es la proteína que participa en la coagulación
de la sangre.
Para poder absorber la vitamina K cuando se encuentra en el intestino, es
necesaria la participación de las grasas; por esto, una dieta con nada de grasa
puede ser más perjudicial que sana. Con consumir por lo menos 1 cucharadita de
aceite vegetal cubrimos las necesidades de ácidos grasos esenciales y también
favorece la absorción de las vitaminas. También existen diversos alimentos que
contienen grasa por muy magros que sean como diversos productos de origen
animal (leche carne, huevo,).
La vitamina k, se encuentra en muchas verduras como en el brócoli, las
calabazas, la lechuga; también se encuentra pero en menor cantidad en otras
verduras, en la fruta, en los cereales, en productos lácteos, en el huevo y en la
carne. Existe otra fuente de vitamina K, que se produce dentro del organismo, en
el intestino se tiene una flora bacteriana que produce vitamina K la cual se llama
menadiona. La deficiencia de vitamina K en una persona normal es muy rara, sólo
puede ocurrir por una mala absorción de grasas o por la destrucción de la flora
bacteriana
por
una
terapia
de
antibióticos
por
largo
plazo.
En el recién nacido normal hay generalmente deficiencia de vitamina K, debido a
que el intestino de éste es estéril, no hay síntesis por bacterias durante los
primeros días de vida. Recién al final de la primera semana alcanza niveles
satisfactorios, probablemente como resultado del comienzo de la síntesis
bacteriana de la vitamina K, ya que el establecimiento de la flora intestinal
comienza inmediatamente después de iniciada la ingestión de alimentos.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES:(Solubles en agua)
Vitamina C
Vitaminas del complejo B
Riboflavina
Niacina
Piridoxina
Acido pantotenico
Ácido lipoico
Biotina
Ácido fólico

20. LA VITAMINA C
El consumo adecuado de alimentos ricos en vitamina C es muy importante porque
es parte de las sustancias que une a las células para formar los tejidos. También
es indispensable para la formación de colágeno, proteína necesaria para la
cicatrización de heridas.
Las necesidades de vitamina C no son iguales para todos, durante el crecimiento y
el embarazo hay requerimientos aumentados de este nutrimiento. Además cuando
hay heridas grandes re requiere un aumento importante de este nutrimento.
Generalmente donde se puede encontrar la vitamina C es en frutas, verduras y
carnes, principalmente en alimentos como el mango, la guayaba, en cítricos como
la naranja, toronja y limón, en el chile la piña y la papaya. También en verduras
como el chile, jitomate y en hortalizas de hoja verde. Ahora bien hay otros
alimentos que la contienen, pero en menor cantidad como es la leche, la carne y
los cereales. El contenido de vitamina C en las frutas y verduras va variando
dependiendo del grado de madurez, es menor cuando están verdes, aumenta su
cantidad cuando está en su punto y luego vuelve a disminuir; por lo que la fruta
madura a perdido parte de su contenido de vitamina C.
La persona que lleva a cabo una dieta balanceada donde incluya cereales como el
pan y la tortilla, leguminosas como el frijol y la lenteja, producto de origen animal
como queso, huevo o carne, fruta, verdura; sus requerimientos diarios de vitamina
C, se cubren sin ningún problema. La falta de esta vitamina en la dieta produce
una enfermedad conocida desde épocas muy antiguas. Esta enfermedad se
caracteriza por anemia, dolores y lesiones articulares y de piel, encías inflamadas
y sangrantes, etc. Eventualmente pueden presentarse carencias de menor

21. gravedad como retardos en la cicatrización de heridas, disminución en la
capacidad de combatir infecciones, etc.
Requerimientos diarios:
Los requerimientos de un adulto son de alrededor de 30 mg. por día, pero como
una proporción de la vitamina C ingerida es destruida por la acción de
microorganismos de la flora intestinal es aconsejable proveer 75 mg...
LAS VITAMINAS B
Son sustancias frágiles, solubles en agua, varias de las cuales son sobre todo
importantes para metabolizar los hidratos de carbono. El factor hidrosoluble B, en
un principio considerado como una sola sustancia, demostró contener diferentes
componentes con actividad vitamínica. Los distintos compuestos se designaron
con la letra B y un subíndice numérico. La tendencia actual es utilizar los nombres
de cada sustancia. El denominado complejo vitamínico B incluye los siguientes
compuestos: tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido pantoténico (B3), ácido nicotínico
(B5), piridoxina (B6), biotina (B7), ácido fólico y cobalamina (B12). Los
componentes de los complejos se encuentran generalmente juntos en las fuentes
naturales.

22. B1
La tiamina o vitamina B 1, una sustancia cristalina e incolora, actúa como
catalizador en el metabolismo de los hidratos de carbono, permitiendo metabolizar
el ácido pirúvico y haciendo que los hidratos de carbono liberen su energía. La
tiamina también participa en la síntesis de sustancias que regulan el sistema
nervioso. La insuficiencia de tiamina produce beriberi, que se caracteriza por
debilidad muscular, inflamación del corazón y calambres en las piernas, y, en
casos graves, incluso ataque al corazón y muerte.
Muchos alimentos contienen tiamina, pero pocos la aportan en cantidades
importantes. Los alimentos más ricos en tiamina son el cerdo, las vísceras
(hígado, corazón y riñones), levadura de cerveza, carnes magras, huevos,
vegetales de hoja verde, cereales enteros o enriquecidos, germen de trigo, bayas,
frutos secos y legumbres. Al moler los cereales se les quita la parte del grano más
rica en tiamina, de ahí la probabilidad de que la harina blanca y el arroz blanco
refinado carezcan de esta vitamina. La práctica, bastante extendida, de enriquecer
la harina y los cereales ha eliminado en parte el riesgo de una insuficiencia de
tiamina, aunque aún se presenta en alcohólicos que sufren deficiencias en la
nutrición.
Necesidades diarias:
Se recomienda suministrar 0,5 mg. de tiamina por cada 1000 calorías de alimentos
ingeridos.
B2

23. La riboflavina o vitamina B 2, al igual que la tiamina, actúa como coenzima, es
decir, debe combinarse con una porción de otra enzima para ser efectiva en el
metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y especialmente en el
metabolismo de las proteínas que participan en el transporte de oxígeno. También
actúa en el mantenimiento de las membranas mucosas. La insuficiencia de
riboflavina puede complicarse si hay carencia de otras vitaminas del grupo B. Sus
síntomas, no tan definidos como los de la insuficiencia de tiamina, son lesiones en
la piel, en particular cerca de los labios y la nariz, y sensibilidad a la luz.
Las mejores fuentes de riboflavina son el hígado, la leche, la carne, verduras de
color verde oscuro, cereales enteros y enriquecidos, pasta, pan y setas.
B3
El ácido pantoténico o vitamina B 3, vitamina del complejo B cuya estructura
responde a la amida del ácido nicotínico o niacina, funciona como coenzima para
liberar la energía de los nutrientes. También se conoce como vitamina PP. La
insuficiencia de vitamina B3 produce pelagra, cuyo primer síntoma es una
erupción parecida a una quemadura solar allá donde la piel queda expuesta a la
luz del Sol. Otros síntomas son lengua roja e hinchada, diarrea, confusión mental,
irritabilidad y, cuando se ve afectado el sistema nervioso central, depresión y

24. trastornos mentales. Las mejores fuentes de est vitamina son: hígado, aves,
carne, salmón y atún enlatado, cereales enteros o enriquecidos, guisantes
(chícharos), granos secos y frutos secos.
El cuerpo también la fábrica a partir del aminoácido triptófano. Se han utilizado
experimentalmente sobredosis de vitamina B3 en el tratamiento de la
esquizofrenia, aunque ninguna prueba ha demostrado su eficacia. En grandes
cantidades reduce los niveles de colesterol en la sangre, y ha sido muy utilizada
en la prevención y tratamiento de la arterioesclerosis. Las grandes dosis en
periodos prolongados pueden ser perjudiciales para el hígado.
B5
El ácido nicotínico se presenta como cristales incoloros en forma de agujas. Es
poco soluble en agua y alcohol e insoluble en solventes orgánicos. El hígado y las
carnes son ricas fuentes naturales de vitamina B5. También la contienen el huevo,
los granos de cereales enteros y el maní. La mayoría de los vegetales que
integran la dieta habitual son pobres en esta vitamina, razón por la cual una dieta
vegetariana puede resultar deficiente. No hay pérdida durante el calentamiento,
pero es importante tener en cuenta que el ácido nicotínico por ser hidrosoluble
pasa al agua de cocción.
Necesidades diarias:

25. Para los adultos la cantidad recomendada oscila entre 13 y 19 mg.
B6
La piridoxina o vitamina B 6 es necesaria para la absorción y el metabolismo de
aminoácidos. También actúa en la utilización de grasas del cuerpo y en la
formación de glóbulos rojos. La insuficiencia de piridoxina se caracteriza por
alteraciones en la piel, grietas en la comisura de los labios, lengua depapilada,
convulsiones, mareos, náuseas, anemia y piedras en el riñón. Las mejores fuentes
de piridoxina son los granos enteros (no los enriquecidos), cereales, pan, hígado,
aguacate, espinaca, judías verdes (ejotes) y plátano. La cantidad de piridoxina
necesaria es proporcional a la cantidad de proteína consumida.
Necesidades diarias:
En el adulto se recomienda proveer 2 mg. de piridoxina diariamente.
B7

26. Es también conocida como biotina. Participa en la formación de ácidos grasos y en
la liberación de energía procedente de los hidratos de carbono. Está ampliamente
distribuida en alimentos de origen animal y vegetal. El hígado, el riñón, la leche, la
yema de huevo, el tomate, la levadura, etc., son excelentes fuentes de la vitamina.
En el hombre y en otras especies animales, la biotina es sintetizada por la flora
microbiana intestinal. La magnitud de esta síntesis es tan importante que
representa la principal fuente de biotina en el ser humano. Se ignora su
insuficiencia en seres humanos.
Necesidades diarias:
No es posible determinar las necesidades diarias, se estima que el requerimiento
diario de la vitamina debe ser entre 150 y 300 ug.
Ácido fólico
El ácido fólico es una coenzima necesaria para la formación de proteínas
estructurales y hemoglobina; su insuficiencia en los seres humanos es muy rara.
Es efectivo en el tratamiento de ciertas anemias y la psilosis. Se encuentra en las
vísceras de animales, verduras de hoja verde, legumbres, frutos secos, granos
enteros y levadura de cerveza. Se pierde en los alimentos conservados a
temperatura ambiente y durante la cocción. A diferencia de otras vitaminas
hidrosolubles, el ácido fólico se almacena en el hígado y no es necesario ingerirlo
diariamente.
Necesidades diarias:
No se conocen los requerimientos de ácido fólico del ser humano. Es posible que
parte de las necesidades sea producida por la flora bacteriana intestinal. Se
estima que 150 ug. por día en la dieta es un aporte adecuado para el adulto.

27. B12
Al hablar específicamente de la vitamina B12 se le identifica principalmente como
efectiva en el tratamiento de la anemia perniciosa, en la cual aparecen los mismos
signos clínicos que cuando existe anemia por deficiencia de hierro, como es la
falta de color en la piel y cansancio.
Esta vitamina es necesaria en cantidades ínfimas para la formación de
nucleoproteínas, proteínas y glóbulos rojos, y para el funcionamiento del sistema
nervioso.
El organismo humano tiene una reserva muy importante de vitamina B12 o
cobalamina, la cual está almacenada en el hígado y en riñón. Es por tanto lógico
que a los pacientes con daño en el hígado o páncreas se les suministre vitamina
B12. Tal es la capacidad de almacenamiento de vitamina B12 que de no ingerirla a
través de los alimentos por 5 o 6 años , apenas se iniciarían a ver signos de
deficiencia.
Pero cualquier exceso consumido se excretará por la orina, al igual que todas las
vitaminas hidrosolubles. En algunos estudios se ha observado que en niños
amamantados por mujeres vegetarianas tiene un riesgo importante de deficiencia
de vitamina B12 y eso suena lógico puesto que las
fuentes principales de esta vitamina se encuentran en alimentos de origen animal.
Los requerimientos de vitamina B12 se ven incrementados durante el crecimiento
de los niños, en el embarazo, en la lactancia y en la ancianidad. Cabe mencionar
que el 70% de este vitamina se destruye durante la cocción de los alimentos y la
mejor fuente de la misma son el hígado, los riñones, la leche, el huevo, pescado,
queso y carne magra.