NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS

1. 2.- ANALISIS (RESUMEN)
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y
SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL
PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y
ALCOHÓLICAS.
Introducción
La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas,
aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la población
consumidora, lo mismo que las pérdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones
contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario
sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.
Esta Norma incluye requisitos necesarios para ser aplicados en los establecimientos dedicados a la
obtención, elaboración, fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservación,
almacenamiento, distribución, manipulación y transporte de alimentos y bebidas, así como de sus
materias primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la población consumidora.
Proceso
Materia prima
El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima en estado de descomposición o con
sustancias extrañas
Las materias primas deben inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la línea de producción
y en caso necesario, deben efectuarse pruebas de laboratorio.
Las materias primas almacenadas en el establecimiento deben mantenerse en condiciones
específicas para cada caso.
Los materiales de empaque y envases de materias primas, no deben utilizarse para fines diferentes
a los que fueron destinados originalmente.
Las materias primas deben estar separadas de aquellas ya procesadas o semiprocesadas, para
evitar su contaminación.
Las materias primas que evidentemente no sean aptas, deben separarse y eliminarse del lugar, a
fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
Identificación de lotes. Durante la producción las materias primas deben estar identificadas
permanentemente.
Proceso de elaboración
En la elaboración de productos se debe tener en cuenta las siguientes consideraciones:

2. Seguir los procedimientos dados en los manuales de proceso como son: orden de adición de
componentes, tiempos de mezclado, agitación y otros parámetros de proceso y registrar su
realización en bitácoras.
Las áreas de fabricación deben estar limpias y libres de materiales extraños al proceso.
Durante la fabricación de productos, se debe cuidar que la limpieza realizada no genere polvo ni
salpicaduras de agua que puedan contaminar los productos.
Todas las materias primas o productos en proceso, que se encuentren en tambores y cuñetes
deben estar tapados y las bolsas mantenerse cerradas, para evitar su posible contaminación por el
ambiente.
Se debe evitar la contaminación con materiales extraños (polvo, agua, grasas, etc.), que vengan
adheridos a los empaques de los insumos que entran a las áreas de producción.
Todos los insumos, en cualquier operación del proceso, deben estar identificados.
No deben depositarse ropa ni objetos personales en las áreas de producción.
En el proceso se debe asegurar que los equipos que tienen partes lubricadas no contaminen el
producto en las diferentes etapas de elaboración.
Todas las operaciones del proceso de producción, incluso el envasado, se deben realizar en
condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminación.
Los métodos de conservación deben ser adecuados al tipo de producto y materia prima que
manejen; los controles necesarios deben ser tales, que protejan contra la contaminación o la
aparición de un riesgo para la salud pública.
Registros de elaboración o producción. De cada lote debe llevarse un registro continuo, legible y
con la fecha de los detalles pertinentes de elaboración.
Prevención de contaminación cruzada
Se deben tomar medidas para evitar la contaminación del producto por contacto directo o
indirecto con material que se encuentre en otra etapa de proceso.
Envasado
Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en condiciones de limpieza.
Los envases reutilizables para envasado deben ser de materiales y construcción tales que permitan
una limpieza fácil y completa para evitar la contaminación del producto.
El envasado debe hacerse en condiciones que no permitan la contaminación del producto.
Todos los productos envasados deben ostentar etiquetas de identificación.

3. Almacenamiento
Se debe llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se tengan
productos sin rotación.
Las materias primas deben almacenarse en condiciones que confieran protección contra la
contaminación física, química y microbiológica.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias tóxicas, deben etiquetarse
adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo.
En el área de manipulación de productos no debe permitirse el almacenamiento de ninguna
sustancia que pudiera contaminarlos. Salvo que sea necesario para fines de higiene o control de
plagas.
No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque o
productos terminados, directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre tarimas u
otros aditamentos.
Transporte
Todos los vehículos deben ser revisados por personal habilitado antes de cargar los productos, con
el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
Los productos que se transportan fuera de su embalaje deben ser transportados protegiéndolos
contra la lluvia.
Procedimientos de manipulación durante el transporte.
Todos los procedimientos de manipulación deben ser de tal naturaleza que impidan la
contaminación del producto. Si se utiliza hielo en contacto con el producto, éste debe ser apto
para consumo humano.
Los vehículos que cuentan con sistema de refrigeración, deben ser sometidos a revisión periódica
del equipo con el fin de que su funcionamiento garantice que las temperaturas requeridas para la
buena conservación de los productos,
Almacenamiento y distribución de alimentos perecederos
El almacenamiento y distribución de productos que requieren refrigeración o congelación debe
realizarse en instalaciones limpias, como cualquier equipo que tenga contacto directo con los
alimentos, para evitar el crecimiento de microorganismos psicrófilos.
La colocación del producto se debe hacer de tal manera que existan los espacios suficientes que
permitan la circulación del aire frío en los productos que se almacenan.
Todos los alimentos secos se deben proteger contra la humedad.

4. NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y
servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones
sanitarias. Métodos de prueba.
Generales
Además de cumplir con lo establecido en la NOM-120-SSA1-1994, citada en el apartado de
referencias, los establecimientos productores de productos cárnicos y los puntos de venta deben
cumplir con lo siguiente:
El agua no apta para consumo humano u otros líquidos, deben circular por tuberías separadas
Los productos de importación, además de cumplir con esta Norma, deben cumplir con lo señalado
en la NOM-030-ZOO-1995, citada en el apartado de referencias. Cualquier producto, materia
prima o ingrediente debe colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, estantes, entrepaños o
cualquier estructura que evite el contacto directo con el piso, paredes o techo. Los productos
congelados deben mantener una temperatura mínima en su centro térmico suficiente para
alcanzar el tiempo de vida de anaquel que establezca el fabricante.
ESPECIFICACIONES PARA PRODUCTOS TERMINADOS
Deben ser totalmente cerrados, sin comunicación directa entre la cabina del conductor y el
compartimiento en que se transporta el producto.
Los productos no deben entrar en contacto directo con piso o paredes.
Los productos cárnicos cocidos deben mantenerse a una temperatura máxima en su centro
térmico de 7ºC.
Los vehículos de trasporte deben someterse a lavado al inicio de la jornada de trabajo.
Especificaciones sanitarias de producto.
Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes especificaciones:
Tabla 1. Límites Máximos
Producto Mesófilos Coliformes Salmonella Trichinella Cisticercos
aerobios fecales spp spiralis
(UFC/g) (NMP/g) en 25 g
1
Cocidos 10,000 <3 Ausente N.A. N.A.
2
60,000
3
Crudos N.A. N.A. Ausente Ausente N.A.
Curados N.A. <3 Ausente N.A. N.A.
Marinados o N.A. <3 Ausente N.A. N.A.
en salmuera
Fritos N.A. N.A. N.A. N.A. Ausente

5. Contaminantes
Los productos cárnicos procesados deben cumplir con las siguientes especificaciones:
Tabla . Límites máximos
Contaminante Límite máximo Producto
(mg/kg)
Arsénico (As) 0,5 Cocidos envasados en recipiente metálico
Cadmio (Cd) 0,1 Productos cárnicos procesados
Estaño (Sn) 100,0 Cocidos envasados en recipiente metálico
Plomo (Pb) 1,0 Productos cárnicos procesados
NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios.
Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y
curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.
. Especificaciones sanitarias
Los productos objeto de este ordenamiento deben cumplir con las siguientes especificaciones
sanitarias:
MICROORGANISMOS LIMITE MAXIMO
Mesofílicos aerobios 100 000 UFC/g
Escherichia coli Negativo
Hongos y levaduras < 10 UFC/g
Staphylococcus aureus 100 UFC/g
Salmonella spp negativo en 25 g
6.1.2 De metales pesados
METAL LIMITE MAXIMO
mg/kg
Plomo (Pb) 1,0
Cadmio (Cd) 0,1
6.1.3 Materia extraña
Los productos objeto de esta norma deben estar exentos de materia extraña.

6. CBtis 163
4to “F” Mat.
DOCENTE: SERGIO SOLIS MUÑOZ
Modulo III. ELABORAR PRODUCTOS CÀRNICOS
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Aplicar métodos de
elaboración de productos cárnicos demostrando actitudes de
responsabilidad, limpieza y ética profesional; aplicando
normas de seguridad e higiene y cuidado del medio ambiente.
CONTENIDO I: CLASIFICAR LA CARNE DE ACUERDO A SU
PROCEDENCIA
I.2. IDENTIFICAR CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA
CARNE EN BASE A LA SANIDAD DE SU MANEJO,
PROCEDENCIA Y USO.

7. *DESARROLLO*
I.2. IDENTIFICAR CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA
CARNE EN BASE A LA SANIDAD DE SU MANEJO,
PROCEDENCIA Y USO.
1. Investigar NORMAS.
2. Análisis, Resumen o Síntesis.
3. Relación y tabulación de las especificaciones.
4. Ejemplificar las Aplicaciones de las especificaciones en
productos cárnicos.
5. Referencia.
♥RELACION DE LAS ESPECIFICACIONES SANITARIAS♥

8. 1.-No se debe aceptar ninguna materia prima en estado de
descomposición o con sustancias extrañas.
2.- Las materias primas deben inspeccionarse y clasificarse antes de
llevarlas a la línea de producción.
3.- Las materias primas deben estar separadas de aquellas ya procesadas
o semiprocesadas, para evitar su contaminación.
4.- Las materias no aptas, deben separarse y eliminarse del lugar
5.- se debe cuidar que la limpieza realizada no genere polvo ni
salpicaduras de agua que puedan contaminar los productos.
6.-Evitar la contaminación con materiales extraños, que vengan adheridos
a los empaques.
7.-No deben depositarse ropa ni objetos personales en las áreas de
producción.
8.- Los métodos de conservación deben ser adecuados al tipo de
producto y materia prima que manejen.
9.- Se deben tomar medidas para evitar la contaminación del producto
por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra
etapa de proceso.
10.- Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse
en condiciones de limpieza.
11.- El envasado debe hacerse en condiciones que no permitan la
contaminación del producto.
12.- Todos los productos envasados deben ostentar etiquetas de
identificación.
13.- Las materias primas deben almacenarse en condiciones que confieran
protección contra la contaminación física, química y microbiológica.
14.- En el área de manipulación de productos no debe permitirse el
almacenamiento de ninguna sustancia que pudiera contaminarlos.
15.- No se permite el almacenamiento de materias primas, material de
empaque o productos terminados, sobre el piso ya que se deben
almacenar sobre aditamentos.

9. 16.- Todos los vehículos deben ser revisados por personal habilitado antes
de cargar los productos
17.- Todos los procedimientos de manipulación deben ser de tal naturaleza
que impidan la contaminación del producto.
18.- Los vehículos que cuentan con sistema de refrigeración, deben ser
sometidos a revisión periódica del equipo
19.- La colocación del producto se debe hacer de tal manera que existan
los espacios suficientes que permitan la circulación del aire frío en los
productos que se almacenan.
20.- Todos los alimentos secos se deben proteger contra la humedad.
21.- Los alimentos potencialmente peligrosos se deben mantener a
temperaturas iguales o inferiores a los 7ºC hasta su utilización.
22.- Los productos no deben entrar en contacto directo con piso o
paredes.
22.- Límites máximos para microorganismos y parásitos.

10. 1.- INVESTIGAR NORMAS:
NOM 120 SSA1-1994 “PRACTICAS D EHIGIENE Y
SNAIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS”
NOM 213 SSA1-2002 “PRODUCTOS CÀRNICOS
PROCESADOS, ESPECIFICACIONES SANITARIAS”
NOM 122 SSA1-1994 “PRODUCTOS CARNICOS
COCIDOS, CURADOS Y EMULSIONADOS”

11. 3.- RELACION Y TABULACION DE LA
SESPECIFICACIONES SANITARIAS.

12. 4.- EJEMPLIFICAR LAS APLICACIONES DE LAS
ESPECIFICACIONES EN PRODUCTOS CÀRNICOS.
Métodos de prueba
Para la verificación oficial de las especificaciones sanitarias que se
establecen en esta Norma, se deben aplicar los métodos de prueba
citados en el apartado de referencias.
Para la verificación oficial de la especificación de
coliformes fecales se aplicará la NOM-112-SSA1-1994.
FUNDAMENTO
El método se basa en que las bacterias coliformes, fermentan la lactosa
incubadas a 35 ± 1°C durante 24 a 48 horas, resultando una producción de
ácidos y gas el cual se manifiesta en las campanas de fermentación.
REACTIVOS
Soluciones diluyentes
Solución reguladora de fosfatos (solución concentrada)
FORMULA
INGREDIENTES CANTIDADES
Peptona 1,0 g
Cloruro de sodio 8,5 g
Agua 1,0 l
Preparación:
Disolver los componentes en un litro de agua.
Ajustar el pH a 7,0 con hidróxido de sodio 1 N.

13. Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml o en cualquier volumen múltiplo de
nueve según se requiera.
Esterilizar durante 15 minutos a 121 ± 1,0 °C.
Después de la esterilización los volúmenes finales de la solución de trabajo
deben ser iguales a los iniciales.
MEDIOS DE CULTIVO
Caldo lactosado (medio de enriquecimiento para agua potable y hielo).
Caldo lauril sulfato triptosa (medio de enriquecimiento selectivo).
Caldo lactosa bilis verde brillante (medio de confirmación).
MATERIALES
Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 11 y 2
ml), con tapón de algodón. Las pipetas pueden ser graduadas en
volúmenes iguales a una décima de su volumen total.
Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca.
Utensilios esterilizables para la obtención de muestras: cuchillos, pinzas,
tijeras, cucharas, espátulas, etc.
Tubos de cultivo 20 x 200 mm y de 16 x 160 mm con tapones metálicos o de
rosca.
Campanas de fermentación (tubos de Durham).
Pipetas bacteriológicas graduadas de 10 y 1 ml.
Gradillas.
Asa de platino o nicromel de aproximadamente 3 mm de diámetro.
Todo el material que tenga contacto con las muestras bajo estudio debe
esterilizarse mediante:
Horno, durante 2 horas a 170 a 175 °C o 1 h a 180 °C o autoclave, durante
15 minutos como mínimo a 121 ± 1,0 °C.
APARATOS E INSTRUMENTOS

14. Horno para esterilizar que alcance una temperatura mínima de 170 °C.
Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ± 1,0 °C,
provista con termómetro calibrado.
Termómetro de máximas y mínimas.
Autoclave que alcance una temperatura mínima de 121 ± 1,0 °C.
Potenciómetro con una escala mínima de 0,1 unidades de pH a 25 °C.
PROCEDIMIENTO
Para agua potable y hielo
Prueba presuntiva
Inoculación. Agitar la muestra. Transferir volúmenes de 10 ml de muestra a
cada uno de 5 tubos con 20 ml de caldo lactosado de mayor
concentración y 1,0 ml y 0,1 ml de muestra a cada uno de los tubos de las
series de 5 respectivamente con 10 ml de caldo lactosado de
concentración sencilla o caldo lauril sulfato triptosa con púrpura de
bromocresol.
Incubación. Incubar los tubos a 35 °C. Examinar a las 24 ± 2 h y observar si
hay formación de gas o la formación de gas no se observa en este tiempo,
incubar por 48 ± 2 h.
PRUEBA CONFIRMATIVA
De cada tubo que muestre formación de gas, tomar una azada y sembrar
en un número igual de tubos con medio de confirmación, caldo lactosa
lauril bilis verde brillante. Incubar a 35 ± 0,5 °C por 24 ± 2 horas o si la
formación de gas no se observa en este tiempo, incubar por 48 ± 2 horas.
En esta Norma Oficial Mexicana, para el análisis de agua potable, agua
purificada así como hielo, se emplea la serie de 5 tubos inoculados, 5 tubos
con 10 ml, 5 tubos con 1 ml y 5 tubos con 0,1 ml, veáse el cuadro 4.
Para alimentos.
Preparar suficiente número de diluciones para asegurar que todos los tubos
correspondientes a la última dilución rindan un resultado negativo.
PRUEBA PRESUNTIVA

15. Inoculación. Tomar tres tubos de medio de enriquecimiento de mayor
concentración. Usar una pipeta estéril para tranferir a cada tubo 10 ml de
la muestra si es líquida o 10 ml de la dilución primaria inicial, en el caso de
otros productos.
Tomar tres tubos de concentración sencilla del medio selectivo de
enriquecimiento. Usar una pipeta estéril para transferir a cada uno de estos
tubos 1 ml de la muestra si es líquida o 1 ml de la dilución primaria en el
caso de otros productos.
Para las diluciones subsecuentes, continuar como se indica en el párrafo
anterior, usando una pipeta diferente para cada dilución. Mezclar
suavemente el inóculo con el medio.
Incubación. Incubar los tubos a 35 ± 0,5 °C por 24 ± 2 horas y observar si hay
formación de gas, en caso contrario prolongar la incubación hasta 48 ± 2
horas.
PRUEBA CONFIRMATIVA
De cada tubo que muestre formación de gas, tomar una azada y sembrar
en un número igual de tubos con medio de confirmación. Incubar a 35 ±
0,5 °C por 24 ± 2 horas o si la formación de gas no se observa en este
tiempo, prolongar la incubación por 48 ± 2 horas.
EXPRESION DE RESULTADOS
Tomar la serie de tubos de la prueba confirmativa que dé formación de
gas después del periodo de incubación requerido y buscar el NMP en los
cuadros correspondientes.
El cuadro 3 muestra algunos ejemplos que se pueden presentar.
Ejemplos: Ejemplo 1. Cuando sólo una dilución muestra tres tubos positivos,
elegir ésta y las diluciones mayores posteriores.
Ejemplo 2. Cuando más de una dilución muestra tres tubos positivos y la
última da menos de tres, elegir esta última y las dos diluciones anteriores
más bajas.
Ejemplo 3. Cuando en ninguna dilución hay tres tubos positivos y éstos se
encuentran en más de tres diluciones, seleccionar las dos diluciones
mayores positivas y la siguiente.

16. Ejemplos 4 y 5. Cuando los tubos positivos sólo se encuentran en la muestra
sin diluir (10 ml o 1 g) y en la primera dilución (1 ml o 10-1 g), seleccionar las
tres primeras diluciones para el cálculo del número más probable.
En cada caso se obtiene un número de tres cifras, lo cual es representado
en los cuadros 4 al 7, según corresponda. En la columna que indica el
número de tubos positivos se busca el índice del NMP.
La técnica de NMP puede admitir gran cantidad de variaciones. Los
resultados obtenidos con esta técnica deben ser utilizados con
precaución. Los límites de confianza están representados en los cuadros 4
al 7. Por ejemplo, para una muestra sólida con un NMP de 70 coliformes por
gramo, los límites de confianza en el 95% de los casos variarán de 10 a 230
coliformes por gramo (ejemplo 3 del cuadro 3) y en un producto con 24 de
NMP de coliformes por gramo, los límites de confianza son de 3,6 a 130
coliformes por gramo (ejemplo 2 cuadro 3

17. Para la determinación de Trichinella spiralis se aplicará el método de
prueba establecido en la NOM-194-SSA1-2004, citada en el apartado
de referencias.
Método de prueba para el diagnóstico de Trichinella spiralis en estado
de larva desenquistada.
PRINCIPIO DEL METODO
Se basa en un proceso de digestión artificial con agitación magnética,
en una solución de pepsina y solución de ácido clorhídrico concentrado
en proporción de 1:19 en la que el jugo gástrico digiere eficazmente el
tejido muscular y la membrana del quiste, permitiendo la liberación de las
larvas del parásito.
EQUIPO
Parrilla eléctrica con agitación magnética.
Microscopio estereoscópico con aumentos de 50 a 100X.
Balanza granataria o analítica de 0,1 g de precisión.
Picadora de carne o licuadora.
MATERIALES
Pinzas de diente de ratón.
Tijeras.
Termómetro.
Vaso de precipitados de 150 ml
Matraz Erlenmeyer 250 ml.
Tubos de centrífuga de 40 ml
Caja Petri de 19 x 100 mm
Pipetas Pasteur de cauda corta.
Bulbos de goma de una onza o gotero.
Mallas de 35, 2 mm de abertura.
REACTIVOS
Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser de grado
analítico y por agua debe entenderse agua destilada.

18. Pepsina granulada de 1:10,000
Acido clorhídrico (HCl) concentrado
PROCEDIMIENTO
v.1 Medir 100 ml de agua en un vaso de precipitados y calentar a una
temperatura de 37°C con agitación constante.
v.2 Agregar 1,0 g de pepsina y 0,8 ml de solución de ácido clorhídrico al
25%.
v.3 Adicionar la muestra bien picada.
v.4 Tapar el vaso con papel aluminio.
v.5 Dejar agitando vigorosamente durante 30 min, manteniendo a una
temperatura de 37°C.
v.6 Después de 30 min, verter la solución de la digestión a través de la
malla de 2 mm de abertura, recibiendo en un vaso de precipitados.
v.7 Deje reposar la solución de digestión filtrada, durante 30 min.
v.8 Decantar el sobrenadante y colocar el sedimento en un tubo de
centrífuga. Suspender el sedimento en varios volúmenes de agua. Repetir
este procedimiento hasta que el sobrenadante sea claro.
v.9 Verter el sedimento final en una caja petri y observar bajo un
microscopio estereoscópico. Examinar la presencia o ausencia de larvas.
NOTA: En caso de utilizar pepsina con mayor actividad se debe guardar
la proporción.
EXPRESION DE RESULTADOS
Ausencia o presencia de
Trichinella sp.
8.6 Clenbuterol, se debe aplicar el método de ensayo inmuno
enzimático.

19. OTROS; DETERMINACION DE NITRITOS
PRINCIPIO
Este método se basa en la reacción del analito en medio ácido para
formar una sal diazonio que acoplada a aminas aromáticas produce un
colorante azo (diazotización de Griess). Esta reacción de color es
monitoreada fácilmente por medio de espectrofotometría.
EQUIPO
Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg.
Espectrofotómetro de ultravioleta visible.
Baño de vapor.
MATERIALES
Matraz volumétrico de 250 mL
Tubos de Nessler de 50 mL
Pipetas volumétricas de 2 mL
Pipetas graduadas de 10 mL
Vaso de precipitados de 50 mL
REACTIVOS.
Reactivo de Griess.
Disolver 0,5 g de ácido sulfanílico en 30 mL de ácido acético glacial y 120
mL de agua destilada. Filtrar si es necesario (guardar en refrigeración).
Disolver 0,1 g de N-1-naftiletilendiamina (NED) en 120 mL de agua destilada
calentando, enfriar, agregar 30 mL de ácido acético glacial y filtrar
(guardar en refrigeración). Si cualquiera de las soluciones se torna colorida,
agitar con 0,5 g de zinc en polvo y filtrar. Mezclar ambas soluciones y
guardar en frasco ámbar.
Solución saturada de Cloruro de mercurio (HgCl2).
Solución patrón de nitrito de sodio.

20. Pesar 0,5 g de Nitrito de sodio (NaNO2) puro, disolver en 1 litro de agua
destilada libre de nitritos. Diluir 10 mL de esta solución a un litro con agua
destilada (1 mL= 0,005 mg de NaNO2).
PROCEDIMIENTO
Preparación de la curva de comparación. En el caso de que se evalúen
productos cárnicos curados se preparará la siguiente curva de calibración:
En tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensaye de 60-70 mL, medir
solución patrón: 0,0, 0,1, 0,5, 2,0, 4,0, 6,0, 8,0, 10,0, 12,0, 14,0, 16,0, 18,0 mL y
llevar a la marca de 50 mL con agua destilada, agregar 2 mL del reactivo
de Griess. Mezclar perfectamente y después de 20 minutos, leer en
Espectrofotómetro de ultravioleta visible a 520 nm. Ajustar el cero del
instrumento con el blanco. Trazar una curva graficando concentraciones
(en mg de NaNO2) contra absorciones o usar estos patrones para
comparar visualmente.
DESARROLLO DE LA PRUEBA
Pesar 2 g de muestra preparada como se indica en (Preparación de
muestra) en un vaso de precipitados de 50 mL y agregar
aproximadamente 40 mL de agua libre de nitritos y calentada a 80°C,
mezclar perfectamente con un agitador teniendo cuidado de romper
todos los grumos, transferir todo el contenido a un matraz volumétrico de
250 mL, lavar el vaso y el agitador con varias porciones de agua caliente
(160 mL aproximadamente).
Colocar el matraz en baño de vapor por espacio de 2 horas, agitando
ocasionalmente. Agregar 5 mL de solución saturada de cloruro mercúrico y
mezclar. Si hay color añadir menos de 5 g de carbón vegetal y agitar.
Enfriar a temperatura ambiente, diluir a la marca con agua libre de nitritos
y mezclar. Filtrar hasta obtener un filtrado claro, libre de turbidez. Tomar
una alícuota de 50 mL en tubos de Nessler, agregar 2 mL
de reactivo de Griess, mezclar y dejar reposar 20 minutos para desarrollar
color. Este color puede leerse visualmente con su respectiva escala por
comparación o bien leer su absorción en un Espectrofotómetro de
ultravioleta visible a 520 nm, ajustando el aparato a cero de transmisión
con el blanco de reactivos.
EXPRESION DE RESULTADOS
mg/kg de NaNO2 = L X 5 X 1000
PM
En donde: L(lecyura en curva de NaNO2 y PM=peso de la muestra

21. 5.-REFERENCIA (DE INTERNET):
NOM 120 SSA1-1994 “PRACTICAS D EHIGIENE Y
SNAIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS”
NOM 213 SSA1-2002 “PRODUCTOS CÀRNICOS
PROCESADOS, ESPECIFICACIONES SANITARIAS”
NOM 122 SSA1-1994 “PRODUCTOS CARNICOS
COCIDOS, CURADOS Y EMULSIONADOS”