1. Salmonella
Salmonella es un género de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae,
formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos y
que no desarrollan cápsula (excepto la especie S. typhi) ni esporas. Son bacterias
móviles que producen ácido sulfhídrico (H2S). Fermentan glucosa por poseer una
enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa.
Clasificación científica
Reino:
Bacteria
Filo:
Proteobacteria
Clase:
Gammaproteobacteria
Orden:
Enterobacteriales
Familia:
Enterobacteriaceae
Género: Salmonella
Salmonelosis
La salmonelosis humana es una enfermedad infectocontagiosa producida por entero
bacterias del género Salmonella. Comprende un conjunto de cuadros clínicos cuya
principal manifestación es la gastroenteritis aguda,una de las intoxicaciones
alimentarias más comunes causadas por agua y alimentos contaminados,
especialmente carnes.
¿Cuáles son los síntomas?
La enfermedad surge generalmente entre las 6-72 horas de ser expuesto y
puede durar de 5-7 días. La infección por salmonella generalmente no requiere
tratamiento a menos que haya una deshidratación grave o que la infección se
extienda más allá de los intestinos.
La enfermedad varía de leve a severa. Algunas personas no se sienten enfermas en
absoluto, pero aún así pueden infectar a otros.
Algunos síntomas incluyen:
2. • Dolor de estómago/retortijones
abdominales
• Diarrea
• Fiebre
• Náusea y vómitos
¿Cómo se contagia la salmonella?
• Al no lavarse las manos después de usar el baño o de cambiar pañales.
• Al no lavarse las manos después de tocar o cuidar animales, reptiles o
pájaros.
• Al no lavarse las manos antes de preparar alimentos, comer comida o alimentar a
otros.
• Comer carne, aves o huevos crudos o no cocinados completamente.
Profilaxis y control
Para prevenir y facilitar la cura de esta enfermedad, es fundamental impedir el abuso
de los antibióticos que existe actualmente. Resultado del uso indiscriminado de
antibióticos es la aparición de cepas de S. thyphimuriummultirresistentes, algunas cepas
incluso a quinolonas. Otras variedades de salmonelosis, como la producida por
Salmonella choleraesius enTaiwán, se han hecho resistentes al ciprofloxacino.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha tomado diversas directrices para
impedir la expansión de cepas resistentes a antibióticos, a través de las siguientes
medidas:
1. Control de las aves reproductoras
2. Control microbiológico de alimentos y agua
3. Control de la producción avícola y su ambiente
También deben recibir tratamiento los animales (sobre todo losbovinos, principal
reservorio de S. typhimurium.
Es muy importante vigilar también la industria alimentaria durante toda la cadena
productiva, incluida la manipulación de la materia prima y del producto final. Los
productos lácteos deberán ser controlados estrictamente, y someterse a
pasteurizaciónantes del consumohumano.
Es una enfermedad de declaración obligatoria, lo cual contribuye a detectar los casos
a tiempo antes de que se presenten epidemias.
3. Shigella
Shigella es un género de bacterias con forma de bacilo Gram negativas, no móviles,
no formadoras de esporas e incapaces de fermentar la lactosa, que pueden ocasionar
diarrea en los seres humanos. Fue descubierto hace 100 años por el científico japonés
Kiyoshi Shiga, de quien tomó su nombre.
Clasificación
Hay varias especies diferentes de bacterias Shigella, clasificados en cuatro subgrupos:
SerogrupoA: S. dysenteriae (12 serotipos), es un tipo que se encuentra en los
países del mundo en desarrollo donde ocasiona epidemias mortíferas.
SerogrupoB: S. flexneri(6 serotipos), causante de cerca de una tercera parte de
los casos de shigelosis en los Estados Unidos.
SerogrupoC: S. boydii (23 serotipos).
SerogrupoD: S. sonnei (1 serotipo), conocida también como Shigella del grupo D,
que ocasiona más de dos terceras partes de todos los casos de shigelosis en los
Estados Unidos.
Patogenia
La infección por Shigella, típicamente comienza por contaminación fecal-oral.
Dependiendo de la edad y la condición del hospedador, puede que solo sea
suficiente alrededor de 200 organismos para causar una infección. La Shigella causa
disentería, resultando en destrucción de las células epiteliales de la mucosa intestinal a
nivel del ciego y el recto.
La Shigellainvaden su hospedador penetrando las células epiteliales del intestino
delgado. Usando un sistema de secreción específico, la bacteria inyecta una proteína
llamada Ipa, en la célula intestinal, lo que subsecuentemente causa lisis de las
membranasvacuolares. Utiliza un mecanismo que le provee de motilidad en la que se
dispara una polimerización de actina en la célula intestinal, como un chorro de
propulsión lo haría en un cohete, contagiando una célula después de la otra.
Síntomas
Los síntomas más comunes son diarrea, fiebre, náusea, vómitos, calambres
estomacales y otras manifestaciones intestinales. Las heces pueden tener sangre,
moco, o pus: clásico de la disentería. En casos menos frecuentes, los niños más jóvenes
pueden tener convulsiones. Los síntomas pueden tomar hasta una semana, pero por lo
general duran entre 2 y 4 días en aparecer después de la indigestión. Los síntomas
pueden permanecer varios días hasta semanas. La Shigella está implicada en uno de
los casos patogénicos de artritis reactiva a nivel mundial .
La shigelosis es una forma de disentería, una enfermedad infecciosa ocasionada por
un grupo de bacterias Gram negativas llamadas Shigella.
4. ¿Qué es la yersinia?
La yersinia es una bacteria que generalmente afecta la vía intestinal. La yersiniosis no es
generalmente una enfermedad grave para los adultos sanos pero puede causar
síntomas severos en los niños pequeños.
Las Yersinias son bacilos del tipo gramnegativos aerobios y anaerobios facultativos; son
mótiles a 22°C, pero no a 37°C, por flagelos anfitricos, o peritricos, forman pilis, y
fimbrias. No forman cápsulas de gran espesor ni esporas.
El género Yersinia incluye tres especies: Yersiniapestis, Yersiniaenterocoliticay
Yersiniapseudotuberculosis.
¿Cómo se contrae la yersiniosis?
La yersinia suele ser transmitida de la siguiente manera:
Uno tiene que ingerir (tragar o comer) la bacteria yersinia para ser infectado.
Las personas infectadas con yersiniosis tendrán la bacteria en el excremento. Si no
se lavan bien las manos después de usar el excusado o cambiar pañales, y luego
tocan la comida que otras personas comerán u objetos que se llevarán a la boca
(ejemplo: juguetes), pueden transmitir la bacteria a otras personas.
Algunos animales pueden pasar la yersinia en el excremento y las personas
pueden enfermarse si tienen contacto con él. Esto ocurre más comúnmente con
puercos infectados.
Las personas pueden contraer la yersiniosis si comen carne de puerco cruda
o de poca cocción. Los intestinos crudos de los puercos pueden ser especialmente
riesgosos. Usted también puede contraer yersiniosis tomando leche contaminada
no-pasteurizada o agua no-purificada.
La yersiniaNO se transmite de una persona a otra a través de los estornudos o
tos, ni si comparten bebidas, se abrazan o besan.
Síntomas
Los síntomas comienzan a presentarse de 4 a 7 días (generalmente menos de 10
días) después de ingerir la bacteria y puede causar la enfermedad de 1 a 3
semanas. Los síntomas varían, dependiendo de la edad de la persona enferma. Los
síntomas incluyen:
Dolores de los músculos y coyunturas
Fiebre
Dolor abdominal
Diarrea (a veces sangrienta)
Prevención
No coma carne de puerco cruda o de baja cocción.
Cocine bien la carne, especialmente la de puerco, a una temperatura
interna de 150°F.
5. Mantenga las carnes crudas separadas de los otros alimentos.
No consuma productos lácteos no pasteurizados.
Lávese bien las manos antes de preparar alimentos y de comer, después del
contacto con animales y después de manejar carne cruda.
Después de manejar los intestinos de los puercos, lávese bien las manos antes
de tocar a los bebés, juguetes, botellas o chupones.
Listeria monocytogenes
Es una bacteria que se desarrolla intracelularmente y es causante de la Listeriosis. Es
uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más virulentos, con una
tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, más alta que casi todas las restantes
toxicoinfecciones alimentarias. L. monocytogenes es un bacilo Gram positivo, pequeño
no ramificado y anaerobio facultativo capaz de proliferar en un amplio rango de
temperaturas (1 °C a 45 °C) y una elevada concentración de sal. Es catalasa positivo y
no presenta cápsula ni espora. Tiene flagelos perítricos, gracias a los cuales presenta
movilidad a 30 °C o menos, pero es inmóvil a 37 °C, temperatura a la cual sus flagelos
se inactivan.
Patogenia
La infección por L. monocytogenes, en el contexto del embarazo, suele diagnosticarse
de forma tardía, produciéndose un cuadro muy grave, llamado
granulomatosisinfantisepticum, llegando a provocar abortos. También se ha
relacionado con Meningoencefalitis y meningitis especialmente en neonatos, ancianos
e inmunodeprimidos, así como bacteriemia en mujeres gestantes, inmunodeprimidos y
neonatos.
L. monocytogenes se desarrolla muy bien en agar sangre generando colonias
grisáceas y presentando beta hemolisis. Es un bacilo catalasa positivo, móvil y se
evidencia en medios de cultivo semisólido donde a los 25 °C el microorganismo forma
una especie de sombrilla.
6. Staphylococcus
Staphylococcus es un género de bacteriasestafilococáceasde la claseCocci.
Comprende microorganismos que están presentes en la mucosa y en la piel de los
humanos y de otros mamíferos y aves, incluyendo a 35 especies y 17 subespecies,
muchas de las cuales se encuentran en los humanos. Las especies que se asocian con
más frecuencia a las enfermedades en humanos son Staphylococcusaureus (el
miembro más virulento y conocido del género), Staphylococcusepidermidis,
Staphylococcussaprophyticus, Staphylococcuscapitis y Staphylococcushaemolyticus.
Características generales
Morfologicamente los Staphylococcus son cocos grampositivos. Los
estafilococos crecen fácilmente sobre casi todos los medios bacteriológicos, en
cultivos su crecimiento es mejor en el medio sal manitol y agar sangre, esto
puede llegar a dar problemas en el corazón ó hígado tales como la perdida de
un hígado es un coco anaerobio facultativo, esto significa que puede crecer
tanto en condiciones con aire como carente de este. Su mayor velocidad de
crecimiento es a 5 - 25 °C; pero también se puede ver en activa fisión binaria
entre 30 y 27 °C. Además, producen catalasa, lo que los diferencia de los
estreptococos. Tiene importancia médica principalmente el S. aureus, y en
humanos además de éste, el S. saprophyticus y el S. epidermidis.
Las enfermedades que puede desarrollar el género estafilococo están
mediados por la producción de toxinas, entre las cuales están:
Enterotoxinas - Diarreas, vómito, náuseas.
Daño en la piel, separando el estrato granuloso del córneo dando el signo de
piel escaldada.
Enfermedades comunes.
o Forúnculos.
o Impétigo ampolloso.
La más grave para el humano, el Staphylococcusaureus debido a una
endocarditis bacteriana, siendo la endocarditis en humanos la más frecuente
subsecuente a la infección por Staphylococcusaureus.
Staphylococcusaureus
La infección por Staphylococcusaureus es bastante común y de larga historia pues es
resistente a la penicilina, y con esto se ha vuelto un importante reto para la comunidad
médica. Además de dar las enfermedades de difícil manejo anteriormente descritas, se
le ha encontrado un tropismo por el polivinilo, material usado en los catéteres, lo que
aumenta el riesgo de infección nosocomial. El Staphylococcusaureus puede matar por
insuficiencia cardíaca, debido a una endocarditis.
8. Aspergillus
Es un género de alrededor de 200 hongos (mohos), y es ubicuo. Los hongos se
pueden clasificar en dos formas morfológicas básicas: las levaduras y las hifas. El
Aspergillus es un hongo filamentoso (compuesto de cadenas de células,
llamadas hifas), el tipo de hongos opuesto a las levaduras, éstas últimas
compuestas de una sola célula redondeada. El hábitat natural del Aspergillus
son el heno y el compostaje.
El Aspergillus es un hongo oportunista y uno de los que toma ventaja de
personasinmunocomprometidas... Entre las patologías más frecuentes se
encuentran:
Aspergilosis pulmonar invasiva: especialmente importante en
inmunosuprimidos.
Onicomicosis:::: enfermedad de las uñas.
Otomicosis:::: enfermedad principalmente del oído externo.
Sinusitisalérgica.
Es relativamente frecuente confundir una infección por Aspergillus con las más
comunes infecciones bacterianas, así como puede haber una infección
simultánea con ambos microorganismos.
Las especies de Aspergillus rara vez causan enfermedad. Cuando lo hacen, los
siguientes factores de riesgo se han presentado para crear la oportunidad de
infección:
- Penetración predilecta por sitios húmedos.
- Limpieza excesiva del cerumen de las orejas.
- Hábito de introducir materiales en el oído.
- Utilización de equipos que cubren el oído (audífonos, tapones, aparatos
auditivos, etc.....)
La estructuramicroscópica del Aspergillus es única. Tienen hifastabiculares y
conidioforascuya cabeza está localizada en el extremo de un hifa, compuesta
por una vesícula rodeada por una corona de fiálides en forma de botella
directamente insertadas sobre la vesícula.
9. Las aflatoxinas
Son micotoxinas producidas por hongos del género Aspergillus, siendo los los más
notables Aspergillus flavus, Aspergillus niger y Aspergillus parasiticus. También pueden
ser producidas por hongos del género Penicillium, como P. verrucosum. Las aflatoxinas
son tóxicas y carcinogénicas para animales, incluyendo humanos. Luego de la entrada
al cuerpo, las aflatoxinas se metabolizan por el hígado con un reactivo intermedio, la
aflatoxina M1
Permanentemente aparecen problemas en el mundo asociados a las aflatoxinas:
muerte repentina de cien mil pavos alimentados con maní infectado con aflatoxina, en
Escocia, 1960.
La exposición a altos niveles de aflatoxina produce una aguda necrosis, cirrosis, y
cáncer de hígado carcinoma de hígado, con hemorragia, daño agudo al hígado,
edema, alteración en la digestión, en la absorción o en el metabolismo de los
nutrientes.
Ningun animal es immune a los efectos tóxicos agudos de las aflatoxinas; sin embargo,
los humanos tienen una extraordinaria alta tolerancia a la exposición de aflatoxinas y
raramente sucumben a una aflatoxicosis aguda.
Las exposiciones crónicas, subclínicas no lideran tan dramáticamente los síntomas
como la aflatoxicosis aguda. Los niños, sin embargo, son particularmente afectados por
la exposición a aflatoxinas con detención del crecimiento. La exposición crónica
también da un alto riesgo de desarrollar cáncer de hígado, debido a que el metabolito
Aflatoxina M1 puede intercalarse químicamente en el ADN y en la alquilación de bases
a través de su motivo epóxido.
Hay dos técnicas para detectar niveles de aflatoxina en humanos.
1) Midiendo el AFM1-guanina en orina. La presencia de este producto de la
metabolización indica exposición a aflatoxina en las 24 h anteriores. Sin embargo, esta
técnica tiene un error significativo en dar resultado positivo en solo un tercio de los
positivos. Adicionalmente, debido a la vida media de ese metabolito, el nivel de
guanina AFM1 medido puede variar significativamente de día a día, dependiendo de
la dieta, y no es útil para documentar exposición de largo término.
2) para medir el AFB1 - albúmina en el suero sanguíneo. Esta aproximación es
significativamente más segura, ya que positiviza el 90% de los positivos. Además es útil
para medir exposiciones crónicas, ya que mantiene la positivación por dos a tres
meses.
Al menos 13 diferentes tipos de aflatoxina son producidas en la naturaleza. La
aflatoxina B1 es considerada la más tóxica y es producida tanto por Aspergillus flavus
como Aspergillus parasiticus. La aflatoxina G1 y la G2 son producidas exclusivamente
por A. parasiticus. Aunque la presencia de Aspergillus en productos alimentarios no
10. significa siempre indicación de niveles dañinos de aflatoxina, si implica un riesgo
significativo al consumir ese producto.
Aflatoxina B1& B2: producida por Aspergillus flavus y A. parasiticus.
Aflatoxina G1& G2: producida por Aspergillus parasiticus.
Aflatoxina M1: metabolito de la Aflatoxina B1 en humanos y en animales (exposición en
ng que puede provenir de la leche materna).
Aflatoxicol.
