1. INSTITUTO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DE BRASILIA-IESB
YOAN RODRIGUEZ QUESADA
ESTUDO DIRIGIDO I
OS CEREAIS
BRASILIA-DF
AGOSTO/2012

2. Breve história dos cereais
Há milhares de anos que o Homem cultiva os cereais, como um dos alimentos
básicos da sua alimentação. Desde a Idade da Pedra, os cereais têm sido um
alimento chave para o sustento do Homem. Antes de serem introduzidos no
Norte da Europa, foram cultivados pelos antigos Babilônicos, Egípcios, Gregos
e Romanos. Um dos maiores benefícios trazidos pelos cereais foi a
possibilidade de serem armazenados durante todo o ano, de modo a que as
comunidades primitivas pudessem semear e cultivar as suas próprias colheitas
num mesmo local, em vez de serem forçados a andar sempre a mudar de local,
para procurarem novos terrenos de caça.
Os cereais são colhidos em todo o mundo. Desde o desenvolvimento da
panificação, os cereais tornaram-se não só uma parte essencial da
alimentação, mas também uma mercadoria para ser vendida e mesmo usada
como moeda de troca.
Com a revolução industrial do século XIX, o rendimento das culturas aumentou
notoriamente e permitiu o desenvolvimento de novas técnicas de colheita e de
fabrico de produtos derivados dos cereais. Nos séculos XIX e XX assistiu-se a
uma grande expansão dos produtos cerealíferos, incluindo o início da indústria
produtora de cereais matinais. Com o objetivo de melhorar a alimentação das
populações dos Estados Unidos e da Europa, foram desenvolvidos vários tipos
de cereais matinais, incluindo os flocos de cereais e os muesli, os quais desde
então constituem uma parte integrante da nossa alimentação diária.
Muesli (alemão da suíça Müesli, em alemão Müsli): é um cereal matinal popular à base de flocos de aveia crus, fruta
e frutos secos. Foi desenvolvido cerca de 1900 pelo médico suíço Maximilian Bircher-Benner para os doentes no seu
hospital.

3. O que são cereais?
Os cereais são sementes ou grãos comestíveis de gramíneas. O nome cereal
se deriva de Ceres a deusa romana da colheita e da agricultura. Os mais
utilizados na alimentação humana são o trigo, o arroz, o milho, a cevada, o
centeio, a aveia e o sorgo.
Quais são as estruturas do grão de cereais e quais são suas
características?
Os cereais estão constituídos basicamente por casca, endosperma e germe,
porém o grão de cada um dos grupos apresentam suas características
próprias. As continuações serão descrita essas características nos grãos dos
três cereais de maior importância do ponto de vista econômico e alimentar,
estes são: o trigo, o arroz e o milho.
Grão do trigo (Triticum vulgare Vill): Estrutura
e composição.
Casca: Corresponde aproximadamente ao
14,5% do grão, contêm uma pequena
quantidade de proteína, e importante teor de
vitaminas do complexo B, traços de minerais e
material celulósico de difícil digestibilidade,
conhecido como fibra alimentar.
Endosperma: Constitui aproximadamente o 83% do peso do grão de trigo. É a
fonte de farinha branca; tem paredes finas, variáveis de tamanho, forma e
composição; contém a maior parte da proteína do grão inteiro, especialmente
as proteínas formadoras do glúten (gliadina e glutenina). Contêm ainda
carboidratos complexos em forma de amido, assim como ferro e também
algumas vitaminas do complexo B, tais como riboflavina, niacina e a tiamina. A
composição química varia de forma decrescente de sua parte mais externa até
o interior do grão.

4. Germe: Corresponde aproximadamente ao 2,5% do peso do grão de trigo;
como bem sugere seu nome é o embrião da semente, durante o
processamento do grão geralmente é separado devido à quantidade de
gordura que interfere na qualidade de conservação da farinha de trigo. Contém
mínimas quantidades de proteínas, mas grande parte das vitaminas do grão e
traços de minerais.
Grão do arroz (Oryza Sativa).
Estrutura e composição:
Botanicamente o grão de arroz é
um fruto denominado cariopse e
possui quatro camadas principais:
casca, película, endosperma e
germe. A casca, corresponde a cerca de 20% do peso do grão. A camada de
aleurona (película ou farelo) representa 5-8% da massa do arroz integral. A
camada de aleurona apresenta duas estruturas de armazenamento
proeminentes, os grãos de aleurona (corpos proteicos) e os corpos lipídicos. O
embrião ou gérmen está localizado no lado ventral na base do grão, é rico em
proteínas e lipídios, e representa 2-3% do arroz integral. O endosperma forma
a maior parte do grão (89-94% do arroz integral) e consiste de células ricas em
grânulos de amido e com alguns corpos proteicos.
O arroz é constituído principalmente por amido, apresentando quantidades
menores de proteínas, lipídios, fibras e cinzas. Entretanto, a composição do
grão e de suas frações está sujeita a diferenças entre as variedades, variações
ambientais, de manejo, de processamento e de armazenamento produzindo
grãos com características nutricionais diferenciadas. Além disso, os nutrientes
não estão uniformemente distribuídos nas diferentes frações do grão. As
camadas externas apresentam maiores concentrações de proteínas, lipídios,
fibra, minerais e vitaminas, enquanto o centro é rico em amido. Dessa forma, o
polimento resulta em redução no teor de nutrientes, exceto de amido,
originando as diferenças na composição entre o arroz integral e o polido.

5. Amilose e amilopectina são os dois polissacarídeos que conformam o amido,
suas características serão detalhadas posteriormente. Um dos critérios
utilizados para a classificação do arroz, esta baseado no teor de amilose:
Arroz com reduzido teor de amilose-----------------------------10%-20%
Arroz com teor médio de amilose --------------------------------20%-25%
Arroz com alto teor de amilose-----------------------------------25%-33%
Grão de milho (Zea mays).
Estrutura e composição: Os
grãos do milho são, geralmente,
amarelos ou brancos, podendo
apresentar colorações variando
desde o preto até o vermelho. O
peso individual do grão varia, em
média, de 250 a 300mg e sua
composição média em base seca
é 72% de amido, 9,5% proteínas,
9% fibra e 4% de óleo. Conhecido
botanicamente como uma
cariopse, o grão de milho é formado por quatro principais estruturas físicas:
endosperma, gérmen, pericarpo (casca) e ponta as quais diferem em
composição química e também na organização dentro do grão (Fig. 1).
Endosperma: Representa aproximadamente 83% do peso seco do grão,
consistindo principalmente de amido (88%), organizado na forma de grânulos.
No endosperma estão também presentes as proteínas de reserva (8%) do tipo
prolaminas, chamadas zeínas. Essas proteínas formam os corpos proteicos
que compõem a matriz que envolve os grânulos de amido dentro das células
no endosperma. Com base na distribuição dos grânulos de amido e da matriz
de proteína, o endosperma é classificado em dois tipos: farináceo e vítreo.

6. No endosperma, especificamente, na camada de aleurona e no endosperma
vítreo, estão presentes os carotenóides, substâncias lipídicas que conferem a
cor aos grãos de milho. Zeaxantina, luteína, betacriptoxantina, alfa e beta
carotenos são os principais carotenoides nos grãos de milho.
Gérmen: Representa 11% do grão de milho e concentra quase a totalidade dos
lipídeos (óleo e vitamina E) (83%) e dos minerais (78%) do grão, além de
conter quantidades importantes de proteínas (26%) e açúcares (70%). Essa
fração é a única viva do grão e onde estão presentes as proteínas do tipo
albuminas, globulinas e glutelinas, que diferem significativamente, em
composição e organização molecular, daquelas encontradas no endosperma e,
por conseguinte, diferindo das primeiras em qualidade nutricional e
propriedades tecnológicas. As proteínas de reserva, encontradas em maior
abundância no grão de milho, são ricas nos aminoácidos metionina e cisteína,
mas são pobres em lisina e triptofano, essenciais à nutrição humana.
A composição do óleo presente no gérmen do milho é distinta da dos outros
óleos vegetais quanto aos percentuais de ácidos graxos saturados (Fig. 2),
monoinsaturados e polinsaturados. Entretanto, o óleo de milho possui
composição de ácidos graxos polinsaturados semelhante aos óleos de soja e
girassol. Nesses óleos vegetais, o principal componente é o ácido graxo
linoléico, contendo um pequeno percentual do ácido graxo linolênico, que são

7. considerados essenciais à nutrição humana, devido à incapacidade de síntese
dos mesmos pelo organismo.
Pericarpo: Representa, em média, 5% do grão, sendo a estrutura que protege
as outras estruturas do grão da elevada umidade do ambiente, insetos e
microrganismos. As camadas de células que compõem essa fração são
constituídas de polissacarídeos do tipo hemicelulose (67%) e celulose (23%),
embora também contenha lignina (0.1%).
Ponta: É a menor estrutura, 2% do grão, e é responsável pela conexão do grão
ao sabugo, sendo a única área do grão não coberta pelo pericarpo. Sua
composição é essencialmente de material lignocelulósico.
O que é o glúten, de que é formado e quais são suas características e sua
funcionalidade?
Quais são as características de gliadina e glutenina?
Ao descrever a composição do grão de trigo, foram mencionadas as proteínas
gliadina e glutenina, aliás, estas se encontram em outros cereais, porém, em
proporções e quantidades inferiores, razão esta que justifica o fato de que solo
a partir da farinha de trigo é que pode desenvolver-se eficazmente o glúten.
O glúten é uma rede tridimensional, viscoelástica, insolúvel em água e
aderente que se forma a partir das frações proteicas do trigo gliadina e
glutenina, quando estas são submetidas à hidratação e à energia mecânica. O
glúten é extremamente importante por sua capacidade de influenciar a

8. qualidade dos produtos de panificação e das massas, aportando a estes uma
consistência firme e resistente.
Das propriedades das suas frações proteicas componentes se derivam as
características do glúten. Por uma parte a gliadina sendo uma proteína de
cadeias simples, extremamente pegajosa e gomosa aporta à massa
consistência e viscosidade, porém não oferece grande resistência a extensão.
Por outro lado a glutenina apresenta cadeias ramificadas, elásticas, mas não
coesivas e responde pela extensibilidade e resistência da massa. Dos cereais o
trigo é o único que têm as frações de gliadina e de glutenina em proporções
adequadas à formação do glúten, apesar de aveia, cevada e centeio possuir
também estas proteínas.
O que é o amido e de que é formado? O que são amidos modificados e
porque são utilizados?
O amido é o carboidrato presente nas sementes de plantas comestíveis. É um
polissacarídeo composto por unidades de glicose que formam dois polímeros:
amilose e amilopectina. Todos os amidos são constituídos de uma ou de
ambas destas moléculas, mas o percentual de uma para outra varia de acordo
com a fonte de amido. O milho possui 25% a 28% de amilose com o restante
sendo amilopectina. O milho de alta amilose pode atingir até 80%. A proporção
de amilose e de amilopectina varía entre as diferentes espécies e na mesma
espécie, de acordo com o grau de maturação da planta. As fontes mais comuns
de amido alimentício são o milho, a batata, o trigo, a mandioca e o arroz.
O amido se torna modificado quando sofre algum tratamento físico, químico
ou enzimático com o objetivo de alterar uma ou mais das suas características
originais. O amido modificado pode ser utilizado e conferir consistência e
estabilidade à fórmula do produto que contém amido em sua composição,
como maioneses, sopas, molhos, pudins, etc.
Na forma não modificada, os amidos têm uso limitado na indústria alimentícia.
O amido de milho ceroso é um bom exemplo. Os grânulos não modificados
hidratam facilmente, intumescem rapidamente, rompem-se, perdem

9. viscosidade e produzem uma pasta pouco espessa, bastante elástica e
coesiva.
Modifica-se o amido para incrementar ou inibir suas características originais e
adequá-lo as aplicações específicas, tais como promover espessamento,
melhorar retenção, aumentar estabilidade, melhorar sensação ao paladar e
brilho, gelificar, dispersar ou conferir opacidade. Os amidos nativos são
perfeitamente adaptados aos produtos feitos na hora, preparados sem muita
preocupação com conservação. Suportam mal as imposições tecnológicas de
determinados processos industriais que incluem exposição a amplas faixas de
temperaturas, pH e cisalhamento. Possuem muitas características que os
tornam pouco práticos para trabalhar.
Um bom exemplo é a própria maizena, um excelente produto, porém, porém
com pouca habilidade para estabilizar um prato, a não ser os preparados para
consumo imediato. A viscosidade final dos amidos nativos é extremamente
difícil de controlar a nível industrial, porque a temperatura não pode ser
ajustada com a velocidade suficiente para evitar problema de insuficiência ou
excesso de cozimento. Assim, desenvolveu-se uma linha de amidos
modificados.
O que é a gelatinização do amido? Quais são os fatores que afetam este
fenômeno?
Para entender claramente em que consiste o processo de gelatinização do
amido é preciso compreender muito bem a sua estrutura. Previamente quando
se definiu o termo amido foi dito que este está composto por dois tipos de
moléculas que ocorrem em proporções variáveis, consoante à fonte do amido.
A amilose é uma molécula linear, com cerca de 1000 a 2000 unidades de
glucose por cadeia, que enrola em hélice; e a amilopectina um polímero
formado por cem mil a um milhão de unidades de glucose por molécula e
altamente ramificado.

10. O teor de amilose e amilopectina de um amido determinam os resultados
obtidos quando este é cozinhado.
O amido nas plantas ocorre geralmente em grânulos, em que as moléculas de
amilopectina se dispõem de uma forma bem organizada, e que contêm também
as moléculas de amilose.
Grânulos de amido com origem diferente têm formas e tamanhos diferentes. Os
grânulos de amido resistem às nossas enzimas digestivas. Ao cozinharem-se
alimentos com amido destrói-se a estrutura dos grânulos. Ocorre um processo
que se chama gelatinização, que torna o amido digerível, sendo por tanto os
alimentos com amido cozinhados muito mais nutritivos.
O amido não é solúvel em água
fria. Porém, quando a
suspensão de amido em água é
aquecida, a água começa a
penetrar nos grânulos e estes
incham. À medida que o
aquecimento prossegue, os

11. grânulos incham cada vez mais, pois mais água penetra neles, e a sua
estrutura vai sendo alterada. Se houver água suficiente, acabam por rebentar
obtendo-se uma dispersão viscosa que pode formar um gel. Ao processo em
que a água penetra nos grãos de amido e modifica a sua estrutura chama-se
gelatinização do amido.
A gelatinização é o fenômeno responsável pela consistência de produtos como
molhos, mingaus, papas, dentre muitos outros. A adição de açúcar, ácidos,
temperatura e batimento podem enfraquecer o gel formado durante a
gelatinização.
O que é retrogradação do amido?
Partindo do fenômeno anteriormente explicado (gelatinização do amido) se
sucede outro processo.
Quando o gel de amido é deixado arrefecer, ocorre um realinhamento dos
polímeros de glucose e, especialmente, da amilose, observando-se o aumento
de rigidez do preparado. A este fenómeno chama-se retrogradação do amido.
Disto resulta um aumento na consistência final e, no caso do arroz, por

12. exemplo, este vai ficando mais solto e seco. A retrogradação é tanto maior,
quanto maior for a % de amilose no amido. E isto porque, como as amiloses
são moléculas lineares, mais facilmente se ligam umas às outras, dando
origem a uma espécie de recristalinIzação e a um aumento de rigidez.
Segundo a textura, quais são os tipos de grão de trigo? Quais são suas
características e indicação de uso?
Existem diversos aspectos para a classificação do trigo: segundo a estação de
plantio (inverno, primavera), segundo suas características físico-químicas e
reológicas (Reologia: ramo da física que estuda a viscosidade, a plasticidade, a
elasticidade e o escoamento da matéria em geral), segundo sua textura (duro,
mole e durum).
Trigo duro: Porta um alto teor de glúten, tem cor escura, tenacidade
considerável, pelo que deve ser adequadamente tratado para a elaboração de
biscoitos. Excelente para panificação (Teor de proteína 13%).
Trigo mole: Grão farináceo, de baixa tenacidade e baixo teor de glúten. (Teor
de proteína: 10%). Adequado para a produção de biscoitos e pães tipo árabe.
Trigo durum: Apresenta elevado teor proteico, extremamente tenaz, grãos
grandes e com endosperma compacto; glúten forte e elástico sendo indicado à
produção de pastas alimentícias (Teor de proteína: 15%). As massas
alimentícias produzidas com trigo durum, se diferenciam das demais por suas
características sensoriais; as massas quando cozidas no tempo certo, ficam al
dente.
Algumas fontes falam do trigo semi-duro, um híbrido do trigo duro e mole,
polivalente, usado em vários seguimentos, quantidade mediana de glúten, força
mediana, levemente extensível.

13. “Quando mais os grãos de trigo são refinados mediante moagem e
polimento, mais nutritiva e livre de impurezas a farinha ficará”.
Para falar do beneficiamento (moagem e polimento) do grão de trigo é
importante ter em conta a sua estrutura básica, lembrando que o conteúdo de
nutrientes no grão irá diminuindo progressivamente desde as camadas mais
externas até seu centro. O farelo, que compõe a camada mais externa, é rico
em fibra, vitamina B, proteínas e minerais; o endosperma constitui uma
excelente fonte de energia para o corpo, pois fornece carboidratos complexos;
e o gérmen, que por sua vez, possui alta quantidade de minerais, vitaminas,
antioxidantes e fitonutrientes (substâncias naturais, presentes nas plantas, que
fazem bem ao organismo). A moagem e refinação, com separação do farelo e
o germe, resultam em perdas significativas de nutrientes e outras substâncias
protetoras, presentes em grandes quantidades nessas partes do grão. A
celulose, por exemplo, apesar da baixa digestibilidade, é considerado um
nutriente funcional, contribuindo na proteção e melhor desempenho do
intestino, prevenindo assim doenças como o câncer de cólon.
Consequentemente, é errado afirmar que quanto mais refinado seja o grão de
trigo, mais nutritiva ficará a farinha, apesar de ficar libre livre de partículas
consideradas impurezas.

14. Analisando o seguinte rótulo de uma farinha de trigo, responda:
a) Qual é o teor de proteína nessa farinha de trigo?
b) A farinha acima pode ser descrita como uma farinha forte? Por
quê? Quais são as características da farinha forte?
c) Em geral quais são as características das farinhas domésticas e
quais suas indicações de uso?
d) Essa farinha possui uma validade maior do que uma farinha
integral de trigo? Por quê?
As farinhas de trigo classificam-se em fortes (ou ricas em glúten), com um teor
de proteína maior que 12%, e fracas ou pobres em glúten, com teor proteico
inferior a 12%.
A farinha do rótulo oferecido possui um teor de proteína de 10,4 %, pelo qual
não pode ser considerada uma farinha forte e sim fraca. As farinhas fortes
produzem massas estáveis, mais elásticas, volume adequado, elevada
tolerância à mistura e à fermentação; retém grande parte do gás carbónico
formado, e por isso são indicadas para panificação. A farinha fraca, por sua
vez, possui proteínas de qualidade inferior e em quantidade menos acentuada
que a farinha forte. Produz massas pegajosas, sujeitas a abaixar fora ou dentro
do forno.
No Brasil, é classificada segundo fatores como umidade, granulometria, teor de
proteínas e acidez graxa em tipo 1 e tipo 2. Esta é conhecida como “Limites
de Tolerância para a Farinha de Trigo”. A farinha tipo 1, é composta
praticamente por endosperma, e é a que tem maior qualidade tecnológica.
Antigamente nomeada farinha especial, de uso doméstico, indicada na

15. confecção de pães caseiros, bolos, empadas, croquetes e outras receitas do
dia-a-dia. A farinha tipo 2, é a comum, obtidas com extração superior ao 75%,
são escuras e apresentam qualidade panificável inferior.
A farinha branca de trigo, costuma ter um baixo teor de gordura na sua
composição, isto de 0%-n/a (não apreciável), o que garante uma maior
durabilidade da farinha; no caso das farinhas integrais, com teor de gordura de
1%-2% o tempo de validade se limita a duas ou quatro semanas. Por tanto o
rótulo apresentado corresponde a uma farinha que, segundo o teor de gordura,
sua validade não deve ser maior do que as presentadas por farinhas integrais.
Como podemos classificar o arroz? Explique cada classificação.
A classificação comercial dos tipos de arroz se baseia nas suas características,
como cumprimento e largura, e seu valor comercial.
Classificação Cumprimento Cumprimento/Largura
Comercial (MM) (MM)
Grão curto ≤5,2 ˂2,0
Grão médio 5,2-6,0 ˂3,0
Grão longo A ˂6,0 ˂3,0
Grão longo B ˂6,0 ˂3,0
(Agulha)
Quando foram abordadas as características do grão de arroz, foi descrita a
classificação baseada no teor de amilose:
Arroz com reduzido teor de amilose-----------------------------10%-20%
Arroz com teor médio de amilose --------------------------------20%-25%
Arroz com alto teor de amilose-----------------------------------25%-33%

16. No Brasil o arroz é classificado em dois grupos:
-Arroz em casca
-Arroz beneficiado:
É o que foi submetido a um processo para retirada de casca, da película e do
germe. É subclassificado em polido (arroz branco comum) e integral.
O arroz polido pode ser classificado segundo a quebra de grãos no
processamento. O MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento)
determina cinco tipos para cada subgrupo: a classificação varia de 1 a 5, com
numeração crescente, à proporção que diminui a qualidade. O arroz
beneficiado e os fragmentos de arroz que não atenderem às exigências legais
serão classificados como AP (Abaixo do Padrão)
O que é arroz polido? Como é obtido? O que são os grãos gessados e por
que são retirados do arroz comercializado?
O arroz polido é conhecido popularmente como arroz branco, é o mais
consumido no Brasil. É obtido pelo polimento do grão integral por máquinas
que provocam o atrito entre os grãos. No seu processamento (descasamento e
polimento), ocorre a retirada da casca, da película (aleurona) e do germe e,
como resultado, tem se apenas a endosperma (amido). Assim a maior parte do
óleo e das enzimas e retirada do grão e isto permite uma maior vida de
prateleira para o produto.

17. O gessamento é uma opacidade que se verifica nos grãos devido ao arranjo
entre os grânulos de amido e proteína nas células. Segundo CIAT (1980), esse
processo se desenvolve sob condições adversas de clima e de cultivo. Essas
regiões tornam-se frágeis e estão sujeitas a rompimento, por ocasião do
beneficiamento.
A aparência dos grãos é uma característica
importante para a comercialização. Grãos
translúcidos são os mais procurados pela indústria
arrozeira e pelos consumidores. Estes os preferem
pela aparência, enquanto que no processo de
industrialização de arroz, os grãos gessados (centro branco, barriga branca ou
mancha branca) podem causar maior percentual de grãos quebrados,
desvalorizando o produto por ocasião da comercialização, é por isso que são
retirados da comercialização.
O que é arroz integral e arroz parboilizado? Quais são suas
características?
O arroz integral é o que não é submetido a nenhum processo de
beneficiamento; composto por germe, farelo e endosperma. O processo de
obtenção é mais simples e consiste apenas na retirada da casca. Requer maior
tempo para cocção e maior quantidade de água devido ao conteúdo de fibras.

18. Por conter maior concentração de gordura e de enzimas, sua vida de prateleira
é inferior à do arroz polido; tem melhor característica nutricional.
O arroz parboilizado ou malekizado é aquele obtido por um processamento em
que se submetem os grãos ao calor úmido, antes do beneficiamento. O
tratamento é feito mantendo a casca que só será retirada posteriormente,
preservando a película e o germe. Com a elevação da pressão e da
temperatura durante o processo, ocorre a gelatinização do amido e a
passagem dos nutrientes presentes nas camadas periféricas do grão para seu
interior. Este arroz tem maior valor nutritivo e, após o preparo diminui a adesão
dos grãos, porém requer maior tempo de cocção.
O que são pseudocereais? Eles possuem glúten? Dé três exemplos de
pseudocereais.
Os pseudocereais são sementes de plantas não pertencentes às gramíneas,
mas suas formas de utilização são muitos similares à dos cereais, têm
elevados teores de cálcio e de fibras. O trigo sarraceno, a quinoa e o amaranto
são exemplos de pseudocereais.
O que é o milho pipoca?
O milho cultivado para a produção de pipoca é
de uma variedade especial, com espigas
menores que as do milho tradicional. Seus
grãos podem aparecer em vários formatos
(achatados, pontiagudos, etc.) e cores (como
amarelo, branco, rosa, roxo, etc.). Apresenta como característica grãos
pequenos contendo amido duro ou cristalino que possui a propriedade de
estourar quando submetidos ao aquecimento, originando a popular pipoca.

19. Pipoca é um prato feito a partir de uma variedade especial de milho (Zea mays
everta), que estoura quando aquecido, ao aquecermos os grãos de milho de
maneira rápida, a umidade interna é convertida em vapor. Num determinado
ponto, a pressão estoura a casca externa, transformando a parte interna numa
massa pouco consistente de amidos e fibras, maior do que o grão original.
O que é farinha de milho? Qual é a diferênça entre o fubá de milho e o
fubá de mimoso?
Os produtos à base de milho seco podem ser classificados como fubá comum,
canjica, fubá mimoso, farinha de milho, xerém, ou quirera, flocos de milho
precozidos, dentre vários.
Segundo ANVISA, farinha de milho é o produto obtido pela torração do grão de
milho (Zea maya, L.), desgerminado ou não, previamente macerado, socado e
peneirado.
A obtenção da farinha de milho se inicia com o processo de maceração, em
água fria, para amolecer os grãos. O milho moído é colocado num tacho e
levado ao fogo. Durante o aquecimento, o milho começa a grudar, formando
placas granulosas que, depois de esfareladas, resultam na farinha.
Nas farinhas de milho, a principal proteína encontrada é a zeína, que apresenta
baixa capacidade de reter gases, no entanto, forma uma massa elástica,
utilizada em produtos de panificação como pães, bolos, etc.
A farinha de milho é amarelada ou branca, dependendo do tipo do produto. Ela
já é pré-cozida e pode ser usada diretamente nas preparações rápidas como
farofas, por exemplo. Substitui também a farinha de mandioca nos cremes,
cuscuz ou pirão.
O fubá (fubá de milho) é uma farinha fina obtida pela moagem direta dos
grãos secos do milho amarelo, com ou sem germe. Como o germe provoca a

20. rápida deterioração do produto, por ser muito gorduroso, o fubá encontrado no
comércio geralmente é fabricado com o milho sem germe.
O fubá mimoso, também chamado de fubá de canjica, é produzido pela
moagem dos grãos de milho desgerminados, ou seja, pela moagem da canjica.
Este fubá é um produto mais fino, por não estarem presentes a casca e o
germe. O tempo de conservação é maior porque reduz a tendência ao ranço.
Do ponto de vista nutritivo é mais pobre em gorduras e celulose que o fubá
comum. Para a fabricação do fubá mimoso é necessário passar o grão pela
canjiqueira, onde o milho é desgerminado para depois ser triturado, em
moinhos de martelo ou em moinhos de mós de pedra.
Após ter passado pelo processo de desgerminação, obtém-se cerca de 40% de
farelo, geralmente destinado às fábricas de rações, e 60% de canjica que se
destinam à produção de fubá, farinha e canjiquinha.
O que são leguminosas? Quais são os dois tipos de leguminosas?
Leguminosos são grãos contidos em vagens, ricas em tecido fibroso. Algumas
espécies podem ser consumidas quando ainda verdes (ervilhas e vagens). Os
grãos apresentam uma envoltura de celulose, que representa 2 a 5% e contêm
no seu interior 50% de amido e 23% de proteínas. A soja é uma exceção –tem
38% de proteína.
Em função das diferenças na composição lipídica, as leguminosas podem ser
classificadas como oleaginosas e não oleaginosas. O amendoim e a soja são
oleaginosas. O grupo das não oleaginosas é composto pelo feijão, grão de
bico, fava, ervilha e lentilha.

21. O que é o remolho? Para que e como é feito?
O remolho é processo de reidratação dos grãos secos de leguminosas, antes
de serem submetidas à cocção. Isto para facilitar o amaciamento da película
externa do grão, que economiza tempo e combustível na cocção.
O remolho pode ser feito de duas formas:
1- Colocar os grãos em água a temperatura ambiente durante 10-14 horas.
2- Remolho de dois minutos: fervura de dois minutos a 100ºC , e
permanência em água quente durante uma hora.
Quais são os objetivos da cocção das leguminosas? Quais fatores
interferem na cocção desse alimento?
A cocção de leguminosas além de desenvolver as características sensoriais do
alimento, inativa os fatores antinutricionais, representados pelas enzimas
proteolíticas, que têm a capacidade de inibir a ação de enzimas importantes
para o processo metabólico. A cocção também aumenta a maciez, o sabor e
digestibilidade do produto.
Fatores que interferem na cocção das leguminosas:
-Tempo de armazenamento-temperatura e umidade dos depósitos: O tempo de
cocção aumenta com o tempo de armazenamento devido à desidratação que
experimenta o grão durante esse período, principalmente se armazenados em
locais quentes e com graus de umidade baixos. O armazenamento em câmara
fria (4ºC) é feito para evitar a perda excessiva de umidade no grão.
-Variedade da leguminosa: Alguns tipos de leguminosas cozinham mais
rapidamente, outros podem demorar horas para ficar prontos. Isto depende da
presença do material fibroso (película) na superfície do grão, sendo uns mais
grossos do que outros.
-pH do meio de cocção: Quando o pH do meio de cocção dos grãos se torna
alcalino, tende a diminuir o tempo de cocção, porém contribui para a perda de
nutrientes como a tiamina.

22. Textos consultados
1- Transformação dos Alimentos: Cereais e Leguminosas. Alquimia
Dos Alimentos. Série Alimentos e Bebidas-Volume 2. Cap. 8.
2- Arroz: composição e características nutricionais. Ciência Rural,
Santa Maria, v.38, n.4, p.1184-1192, jul, 2008
3- AMIDOS: FONTES, ESTRUTURAS E PROPRIEDADES FUNCIONAIS.
Disponível em:
http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/124.p
df
4- Aspectos Físicos, Químicos e Tecnológicos do Grão de Milho.
Disponível em:
http://www.cnpms.embrapa.br/publicacoes/publica/2006/circular/Cir
c_75.pdf
5- Perfis Industriais: Farinha de milho e fubá. Disponível em:
http://www.indi.mg.gov.br/perfis_industriais/farinhamilhofuba.pdf
6- O arroz. Figueiredo Joaquim, Guerreiro Margarida.
Disponível em: http://www.cienciaviva.pt/docs/arrozdoce.pdf
7- OCORRÊNCIA DE GRÃOS GESSADOS EM TRÊS CULTIVARES DE
ARROZ. E. MARCHEZAN; GJ.A. DARÍO; S. TORRES. Disponível em:
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-
90161992000400012
8- A cultura do milho pipoca no Brasil. Disponível em:
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-
90161992000400012
9- Leguminosas. Só Nutrição. Disponível em:
http://www.sonutricao.com.br/conteudo/guia/leguminosas.php
10- Gelatinização do Amido. Cozinha x Ciência x Colaboração.
Disponível em: http://c-ao-
cubo.blogspot.com.br/2008/11/gelatinizao-do-amido.html

23. 11- CEREAIS E DERIVADOS. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978.
Disponível em:
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_cereais.htm