Los lípidos son moléculas orgánicas insolubles en agua que incluyen grasas, aceites, ceras y otros compuestos. Proveen energía, forman parte de membranas celulares, y cumplen otras funciones. Los lípidos se clasifican en simples como grasas y aceites, y compuestos como fosfolípidos y glucolípidos. Cumplen funciones estructurales, energéticas y de transporte en el cuerpo, y aportan sabor, color y textura a los alimentos.

1. LOS LÍPIDOS
William Fernando Cuadros Rivera

2. LOS LÍPIDOS
Proviene del griego lipos, que significa
grasa cadena larga de moléculas orgánicas.
•Es una sustancia insoluble en agua, pero
soluble en disolventes orgánicos como
cloroformo, hexano y éter de petróleo.
•No son polímeros.
•Las grasas son de origen animal y los
aceites de origen vegetal, las grasas son
sólidas a “temperatura ambiente”, mientras
que los aceites son líquidos.

3. ESTRUCTURA DE LOS LÍPIDOS
Son grupos de compuestos constituidos por carbono,
hidrógeno y oxígeno que integran cadenas
hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, aunque
también contienen fósforo y nitrógeno.

4. ESTRUCTURA DE LOS LÍPIDOS
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS. Son ácidos grasos sin dobles enlaces
entre carbonos; tienden a formar cadenas extendidas y a ser sólidos a
T ambiente.
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS. Son ácidos grasos con dobles enlaces
entre carbonos; suelen ser líquidos a T ambiente.
ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS. Son ácidos grasos insaturados
con varios dobles enlaces.
ÁCIDOS GRASOS CIS. Son ácidos grasos insaturados en los cuales los
dos átomos de hidrógeno del doble enlace están en el mismo lado de
la molécula.
ÁCIDOS GRASOS TRANS. Son ácidos grasos insaturados en los cuales
los dos átomos de hidrógeno están uno a cada lado del doble enlace.

5. FUNCIONES BIOLÓGICAS
• Fuente energética más importante 9 kcal porque en
su estructura contienen más átomos de carbono, las
proteínas y los hidratos de carbono 4 kcal.
• Son estructurales de las membranas celulares y de los
sistemas de transporte.
• Son ácidos grasos indispensables, vitaminas y
hormonas, pigmentos, etc.
• Actúan como aislantes naturales en el hombre y en
los animales, mantiene estable la temperatura del
organismo.

6. CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

7. LÍPIDOS SIMPLES
GRASAS Y ACEITES: Esteres de la glicerina con ácidos
grasos mono carboxílicos. Si se presentan al estado
líquido a temperatura ambiente se los denomina aceites
y, si en cambio, se presentan sólidos se los denomina
grasas.

8. LÍPIDOS SIMPLES
• CERAS: Esteres de alcoholes monohidroxilados y
ácidos grasos. n y m representan el número de veces
que se repite el grupo CH2, siendo los valores más
frecuentes para n entre 8 y 20 y para m entre 16 y 36.

9. LÍPIDOS COMPUESTOS
• FOSFOLÍPIDOS: Esteres que contienen ácido
fosfórico en reemplazo de un ácido graso, combinado
con un compuesto nitrogenado (base).
Lecitina de soja (a) : fosfolípido
extraído principalmente de porotos de
soja (b). Muy usado como emulsionante
en alimentos.

10. LÍPIDOS COMPUESTOS
•GLUCOLÍPIDOS: Compuestos de hidratos de carbono,
ácidos grasos y esfingosinol, también llamados
cerebrósidos.
•LIPOPROTEÍNAS: Son macromoléculas que
estructuralmente están formadas por una parte lipídica y
una proteica, cuya función es empaquetar los lípidos
insolubles en el plasma proveniente de los alimentos
(exógeno) y los sintetizados por nuestro organismo
(endógenos).

11. LÍPIDOS ASOCIADOS

12. LÍPIDOS ASOCIADOS

13. OBTENCIÓN DE ACEITES COMESTIBLES
DE SEMILLAS
La industrialización de semillas oleaginosas rinde
básicamente un producto principal, el aceite, y un
subproducto o producto denominado harina de
extracción.

14. GRASAS DE ORIGEN VEGETAL
La grasa de origen vegetal es más saludable que la
de origen animal, ya El aceite vegetal puede
provenir de frutos o semillas como:
El cáñamo
La almendra
La nuez
La avellana
Las pepitas de uva
Las semillas de amapola
Las semillas de calabaza
La higuerilla
La aceituna (fruto del olivo)
El girasol
La soja
La palma, tanto del fruto como del hueso.
El sésamo
El maní (cacahuete)
El arroz
El maíz
El lino
El cartamo

15. PROPIEDADES DE LAS GRASAS Y ACEITES
• No poseen una única temperatura de fusión sino que
funden en un rango de temperatura que es
característico de cada mezcla.
• CARÁCTER ANFIPÁTICO: (POLARIDAD) Los lípidos pueden
ser: Hidrófobos (apolares). Anfifílicos/anfipáticos.

16. PUNTO DE FUSIÓN: Esta propiedad depende de
la cantidad de carbonos que exista en la cadena
hidrocarbonada y del número de enlaces dobles
que tenga esa cadena. Mayor será el punto de
fusión cuanto más energía sea necesaria para
romper los enlaces
PROPIEDADES DE LAS GRASAS Y ACEITES

17. PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS
LÍPIDOS
ESTERIFICACIÓN: Es una reacción en la cual un
ácido graso se une a un alcohol, mediante un
enlace covalente. De esta reacción se forma un
éster, liberando agua.
SAPONIFICACIÓN: Es una reacción en la cual un
ácido graso se une a una base dando una sal de
ácido graso, liberando una molécula de agua.
ANTIOXIDACIÓN: Es una reacción en la cual se
oxida un ácido graso insaturado.

18. MODIFICACIÓN DE TRIGLICÉRIDOS
HIDROGENACIÓN. Mediante este proceso se
transforman los aceites líquidos en semisólidos o
sólidos. Estos productos hidrogenados se convierten
en bases grasas para la fabricación de margarinas. En
la hidrogenación ocurren tres procesos:
1. Saturación de las dobles enlaces
2. Isomerización geométrica cis-trans
3. Isomerización posicional.

19. MODIFICACIÓN DE TRIGLICÉRIDOS
INTERESTERIFICACIÓN.
Este proceso consiste en una modificación de la
ubicación de los restos de ácidos grasos de los
ésteres de glicerina.
FRACCIONAMIENTO.
Es la separación de un aceite en dos o más
fracciones mediante un enfriamiento controlado.

20. ALTERACIONES DE LOS LÍPIDOS
Sufren alteraciones que dan lugar a cambios de sabor,
aromas extraños o la formación de compuestos tóxicos.
El enranciamiento se produce tanto en grasas y aceites
crudos como elaborados. La acción del oxígeno
atmosférico, catalizada por la presencia de luz solar,
promueve la oxidación de los dobles enlaces de los
ácidos grasos insaturados, favorecido por las altas
temperaturas.
Lipólisis
Autoxidación

21. FACTORES PARA EVITAR LA OXIDACIÓN
DE LÍPIDOS

22. ALIMENTOS QUE CONTIENEN GRASAS
Muchos alimentos contienen grasas en su estado
natural.
•Las carnes
•los productos lácteos
•la carne de aves
•el pescado
•las nueces
•aceites vegetales

23. ¿ FUNCIÓN DE LAS GRASAS EN LA
DIETA?
Las grasas que obtenemos de los alimentos son vitales
para la buena salud. Aportan energía y ácidos grasos
esenciales para tener una piel saludable e importantes
sustancias parecidas a las hormonas.
Las grasas también se transportan y ayudan al cuerpo
a absorber las vitaminas A, D, E y K solubles en grasa. Y
lo que es más importante, las grasas en la dieta nos
ayudan a sentirnos satisfechos después de las
comidas.

24. ENFERMEDADES DE LAS GRASAS
ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES:
Enfermedades relacionadas con el corazón o
los vasos sanguíneos.
OBESIDAD: Exceso de grasa corporal.
HIPERTENSIÓN: Incremento de la presión
arterial
ATEROSCLEROSIS: Acumulación de grasa en
las venas
HIPERCOLESTEROLEMIA: Exceso de grasa en
la sangre
ESTEATOSIS: Triglicéridos en células

25. FUNCIONES EN LOS ALIMENTOS
Los lípidos de interés en el campo de los alimentos son
principalmente ésteres de la glicerina y ácidos grasos
carboxílicos Contribuyen en:

26. FUNCIÓN DE LOS LÍPIDOS EN CHOCOLATERÍA
Si una grasa es enfriada rápidamente, se forman cristales
a pequeños, transparentes, tersos, suaves, de forma de
aguja, por su alto grado de desorden, por tener cadenas
orientadas al azar y en todas direcciones y por no estar
bien empacados. Esta propiedad le da el brillo
característico al chocolate.

27. FUNCIONALIDAD DE LÍPIDOS MASAS
• Función de conservación del producto: El producto
se conserva fresco durante un tiempo más
prolongado, debido a que mantiene una mayor
cantidad de humedad retardando el proceso de
envejecimiento evitando el endurecimiento lo que
incrementa su vida útil.
• Función inhibidora: En la formación de cadenas
largas de gluten dando cortezas más frescas, Permite
una textura y estructura más uniforme sube, blanda,
menos hojaldrada, elasticidad y extensibilidad.
la mantequilla, margarina, manteca o aceite

28. FUNCIONALIDAD DE LÍPIDOS MASAS
• Da sabor y color tono dorado.
• Aumenta el valor nutricional del producto final.
• Al combinar grasa con azúcar, ayuda a incorporar aire a la
masa y distribuir uniformemente los ingredientes.
Aumentando el tamaño de la masa ya que atrapan
burbujas de aire
• Función estabilizadora Confiere resistencia a los batidos
para evitar su caída durante el horneo.

29. La grasa puede entrar a formar parte de la masa del
embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien
añadida en forma de tocino.
Color: De manera general que el color es afectado por el co
ntenido de grasa, ya que al disminuir el nivel de grasa y
debido al aumento en la proporción del agua, se
favorece la coloración más oscura y carácter rojizo en los pr
oductos cárnicos.
Sabor y Aroma: El gusto y aroma de los productos cárnicos
está condicionado tanto
por la cantidad y tipo de grasa, comopor la procedencia de
la carne.
FUNCIONALIDAD DE LÍPIDOS EN PRODUCTOS
CÁRNICOS

30. Es importante la elección del tipo de grasa, ya
que una grasa demasiado blanda contiene
demasiados ácidos grasos insaturados que
aceleran el enranciamiento y con ello la
presentación de alteraciones de sabor y color,
motivando además una menor capacidad de
conservación
• Textura: Es un importante atributo sensorial condicionado por
el nivel de grasa, el
cual contribuye a determinar en gran medida las propiedades r
eológicas y estructurales
del producto cárnico. Anque su papel difiere según el tipo de p
roducto (tal es el caso Aporta determinadas características
que influyen de forma positiva en su calidad sensorial.
FUNCIONALIDAD DE LÍPIDOS EN PRODUCTOS
CÁRNICOS

31. FUNCIONALIDAD DE LÍPIDOS EN PRODUCTOS
LACTEOS 3-6%
• El aroma es propiedad de su contenido
graso
• El color de la leche no es en su totalidad
blanco los glóbulos de la grasa y en
menor grado los de la Caseína
• El extracto seco, el cual depende del
contenido graso hace parte de los
solidos totales 12,7%.
• Responsables de la mitad del valor calórico de la
leche así como de las características físicas,
organolépticas y nutritivas.

32. SUSTITUTOS DE GRASAS
La preocupación por los posibles efectos negativos que
sobre la salud debido a una excesiva ingestión de grasa ha
llevado a desarrollar productos que, manteniendo
propiedades sensoriales similares a las de las grasas
comestibles, eliminen o reduzcan los efectos negativos
sobre la salud. Las sustancias reemplazantes de las grasas
pueden clasificarse en dos tipos:
Pseudograsas. Muchos de ellos tiene usos restringidos.
Poliester de poligliceroles, no digerible o TG de AG
modificados.
Sustitutos de naturaleza glucídica o proteica. No son
adecuados para freír, tiene mucho agua y sensibilidad al
calor, sin embargo imitan la textura de la grasa.

33. PRODUCTOS GRASOS
MANTECASMANTEQUILLA ACEITES
MAYONESA ACEITE VEGETAL

34. BIBLIOGRAFÍA
1. Química de los alimentos Cuarta edición Salvador
Badui Dergal Capítulo 4 Lípidos pág. 245
2. La química de los alimentos lic mabel rembado, ing
paula sceni Capítulo 4 Los lípidos pág. 71
3. Introducción a la química de los alimentos 0WEN R.
fENNEMA, STEVEN R. TANNENBAUM