HACCP Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico - Decreto 60 de 2002
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El documento describe los aspectos clave del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), incluyendo el análisis de peligros, puntos críticos de control, monitoreo, acciones correctivas, verificación y documentación. También discute la importancia del orden, la participación, el control y el monitoreo, así como la validación, auditoría, mejora continua y toma de decisiones basada en la evidencia. Finalmente, ofrece ejemplos de cómo verificar el sistema a través de análisis microbiológicos
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HACCP Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico - Decreto 60 de 2002
- 1. HACCP Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico Decreto 60 de 2002
- 2. Aspectos a tener en cuenta. •Análisis de peligros •Puntos Críticos de Control - PCC – •Puntos de Control •Monitoreo. •Acciones correctivas. •Procedimientos de Verificación. •Documentos – Registros.
- 3. Aspectos a tener en cuenta. Orden - Participación Control - Monitoreo
- 4. Aspectos a tener en cuenta. Validación y Auditoria Dinámico - Mejoras
- 6. • Verificación: aplicar métodos, procedimientos y otras evaluaciones para el cumplimientos del plan HACCP. • Validar: evidencias • Científicas – Prácticas • Hacemos lo correcto? • Auditoria: se está ejecutando lo escrito?
- 9. Cómo tener control? •Calibración •Revisión Registros •Acciones correctivas •Frecuencias
- 10. Validación: Los peligros son todos y correctos? Están apropiadamente controlados con ele plan Evidencias de peligros y Límites Críticos Literatura científica: cinéticas de inactivación rangos de crecimiento.to (t°, pH, aw) Conocimiento histórico Reglamentos Pruebas de desafío (lab – planta) Datos de producción y control microbiológico. Estudios encuestas externas: prevalencia - epidemiologia.
- 11. Manuales. • BPM • Manejo de devoluciones y quejas y reclamos. • Trazabilidad. • Calibración y verificación de instrumentos. • Capacitación. • Mantenimiento de equipos • Proveedores. LO QUE NO SE MIDE, NO SE PUEDE EVALUAR NI MEJORAR. NO ES PARANOIA , ES INOCUIDAD. LO BUENO ES ENEMIGO DE LO PERFECTO.
- 12. GRACIAS www.invima.gov.co Carrera 68 D No. 17-11 - Bogotá, D.C. Colombia. Teléfono: (1)2948700