La gastronomie française vf 2014

LA GASTRONOMIE
FRANÇAISE

Et notre histoire alimentaire commune

Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014

1

PLAN
Le patrimoine gastronomique :
 Définitions
 Principe méthodologique

 Différence entre cuisine populaire et cuisine savante
Pourquoi la gastronomie est-elle Française ?
 Le modèle de la distinction sociale
 Le goût un axe de développement
 La morale catholique et l’esprit gastronomique
Conclusion


2

PATRIMOINE
GASTRONOMIQUE
La culture gastronomique :
un bien commun ? et sans doute comme l’esprit, « la chose la mieux
partagée »?
Une construction de l’identité française ?
Une distinction socioculturelle ?
Revendiquée par les sociétés montantes et propriété des élites qui se
traduit aujourd’hui par une restauration rapide raffinée ?


3

DÉFINITION
 « En France, l’attitude gastronomique ne saurait se réduire à la
cuisine et aux manières de table. Elle constitue un patrimoine. »

 Le repas gastronomique des français inscrit au patrimoine culturel
immatériel de l’Unesco en 2010.
http://www.unesco.org/culture/ich/fr/RL/00437


4

LE REPAS

GASTRONOMIQUE DES
FRANÇAIS

Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier
2014

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S U I T E D U R E PA S G A S T RO N O M I Q U E

2014

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DÉFINITION
 R1 : Le repas gastronomique des Français joue un rôle social
actif dans sa communauté et il est transmis de génération en
génération comme partie intégrante de son identité .
 R2 : Son inscription sur la Liste représentative pourrait contribuer
à une plus grande visibilité du patrimoine culturel immatériel, en tant
que catalyseur pour le respect mutuel et le dialogue
interculturel.


7

DÉFINITION
 R3 : Les mesures de sauvegarde reflètent l’engagement de la
communauté […]à renforcer sa transmission, notamment à
travers le système éducatif, tout en encourageant la recherche
et la promotion
 R4 : La candidature […]suite d’une large et active participation des
communautés à travers le pays à des réunions, des débats et des
enquêtes, et de nombreuses institutions et associations ont
donné leur consentement libre, préalable et éclairé.


8

DÉFINITION
 R5 : Le repas gastronomique des Français est inscrit dans l’Inventaire
du patrimoine culturel immatériel de la France, établi par la Mission
d’ethnologie du Ministère de la culture.
 La Gastronomie française fait elle toujours recette ?
 Une récompense de l’Art Culinaire Français, une identité reconnue à
l’UNESCO (culture populaire)
 Attention c’est le repas gastronomique alors qu’au départ c’était les
plats, c’est la forme et non le fond qui est reconnu.

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DÉFINITION
 une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les
plus importants de la vie des individus et des groupes.
 Il s’agit d’un repas festif dont les convives pratiquent, pour cette occasion,
l’art du « bien manger » et du « bien boire ».
 Le repas gastronomique met l’accent sur le fait d’être bien ensemble, le plaisir
du goût, l’harmonie entre l’être humain et les productions de la nature.


10

DÉFINITION
 Les composantes importantes :
◌ Le choix attentif des mets parmi un corpus de recettes qui ne cesse de s’enrichir

◌ L’achat de bons produits, de préférence locaux, dont les saveurs s’accordent bien
ensemble ;
◌ Le mariage entre mets et vins ;
◌ La décoration de la table ;
◌ Une gestuelle spécifique pendant la dégustation (humer et goûter ce qui est servi
à table).


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DÉFINITION
Le repas gastronomique doit respecter un schéma:
Des personnes reconnues gastronomes, qui possèdent une
connaissance approfondie de la tradition :
1. préservent la mémoire,
2. veillent à la pratique vivante des rites
3. contribuent ainsi à leur transmission orale et/ou écrite, aux jeunes
générations en particulier.


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DÉFINITION
Le repas gastronomique resserre le cercle familial et amical
et, plus généralement, renforce les liens sociaux.
Un repas gastronomique français en Méditerranée, en

Alsace…?
Apéritif - 4 plats : entrée -

viande et ou poisson - Légumes – fromage – dessert -

Digestif …..
Et notre patrimoine gastronomique méditerranéen est inclus !


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DÉFINITION ET
DISTINCTION AVEC LA
DIÈTE
MÉDITERRANÉENNE ?
 Inscrite en 2010 par L’Espagne, L’Italie, la Grèce et le Maroc au
patrimoine culturel immatériel de l’humanité
 ensemble de savoir-faire, connaissances, pratiques et traditions qui vont
du paysage à la table, y compris les cultures, la récolte ou la moisson, la
pêche, la conservation, la transformation, la préparation et, en particulier, la
consommation d’aliments.


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DÉFINITION ET DISTINCTION
La diète méditerranéenne : un modèle nutritionnel qui est demeuré
constant dans le temps et l’espace
Les principaux ingrédients sont :
Ω l’huile d’olive,
Ω les céréales,
Ω les fruits et légumes frais ou séchés,
Ω une proportion limitée de poisson,
Ω produits laitiers et viande,
Ω et de nombreux condiments et épices, le tout accompagné de
vin ou d’infusions,

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 Dans le respect des croyances de chaque communauté.
 La diète (du grec diaita ou mode de vie) méditerranéenne
recouvre beaucoup plus que la seule nourriture.

 Elle favorise les contacts sociaux, les repas collectifs étant la
clé de voûte des coutumes sociales et des événements festifs.
 Elle a donné naissance à un formidable corpus de savoirs,
chants, maximes, récits et légendes.


16

 La diète méditerranéenne s’enracine dans le respect du territoire et de

la biodiversité .
 Elle assure la conservation et le développement des activités
traditionnelles et de l’artisanat liés à la pêche et à l’agriculture dans les

communautés méditerranéennes.
 Soria en Espagne, Koroni en Grèce, Cilento en Italie et Chefchaouen
au Maroc représentent des exemples.


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Les femmes jouent un rôle particulièrement vital
.

dans la transmission du savoir-faire, dans la connaissance
des rituels, de la gestuelle et des célébrations
traditionnelles, et enfin dans la sauvegarde des
techniques.

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PLAN
 Définition


Conclusion


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PRINCIPE MÉTHODOLOGIQUE

Cl. Lévi Strauss : Part de l'idée qu'il n'y a pas une version

unique « authentique » du mythe mais que toutes les versions sont
des manifestations d'un même langage, il analyse chaque version
en une série de propositions - Le mythe devient la somme de ses
versions. Empruntant cette voie : « Une recette populaire est

la somme de ses variantes »

JP Poulain 1996


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PRINCIPE
MÉTHODOLOGIQUE
 Différence entre cuisine populaire de tradition orale et les cuisines
savantes qui sont codifiées grâce à des ouvrages écrits.
 Claude Lévi-Strauss a mis au centre de son anthropologie :
la cuisine et les manières de table. Elle est un langage dans une société
 La cuisine « Elle traduit inconsciemment sa structure, à moins que, sans le
savoir davantage, elle ne se résigne à y dévoiler ses contradictions »
Claude Fischler (JAND, 2010) cite CL. LEVI


STRAUSS

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PRINCIPE
MÉTHODOLOGIQUE

DES IDENTITÉS ALIMENTAIRES
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PRINCIPE
MÉTHODOLOGIQUE

Identité alimentaire
L’alimentation contribue à l’édification identitaire par :
1. La construction du corps par l’incorporation (mettre dedans)
2. L’histoire alimentaire
3. La sociabilité alimentaire
S.Lalhou, 2004.

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PRINCIPE
MÉTHODOLOGIQUE
Identité alimentaire et principe d’incorporation
La nourriture accède à l’intériorité de l’être.
 « Nous devenons ce que nous mangeons. »
« Lorsque quelque chose s’oppose à l’incorporation, c’est fréquemment par l’intermédiaire
d’une manifestation de dégoût .» Fischler C., 2001.

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PRINCIPE
MÉTHODOLOGIQUE
Nous incorporons les qualités symboliques des

aliments : la nourriture qui entre soi, c’est soi qui
absorbe les propriétés de la nourriture au lieu de
penser que la nourriture se transforme et devient
soi.

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PRINCIPE
MÉTHODOLOGIQUE
La nourriture : définition d’un espace commun avec un
caractère d’identité collective. J.-P. Poulain, 2002.
Dans les interdits alimentaires religieux, les aliments
définissent les caractères identitaires des communautés. Les
repas, actes rituels, caractérisent les comportements purs et
impurs.
Le jeûne chez les musulmans est soit : un moyen de
perfectionnement, une forme d’expiation, un hommage à Dieu.
O. Assouly, 2002.
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PRINCIPE
MÉTHODOLOGIQUE
Identité alimentaire sociale

s’exprime par des symboles
alimentaire :
Un pays et des régions :
Le Sud Est
Avec sa bouillabaisse
Source: www.wikipedia.org/wiki/Emblèmes de la France

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PRINCIPE
MÉTHODOLOGIQUE
La symbolique alimentaire dans les rites

« Un enfant apprend les rites alimentaires qui traduisent son
environnement culturel selon son appartenance à une culture sédentaire ou
nomade, selon que ses parents soient pêcheurs, agriculteurs, éleveurs, selon

qu’il soit élevé en ville ou à la campagne cela aura une influence
déterminante sur ses rites et connaissances alimentaires »
D. Jeffrey, 2003

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PRINCIPE
MÉTHODOLOGIQUE
L’histoire alimentaire :

→Des goûts et des dégoûts
→Récit de vie du sujet, de son rapport à la nourriture
→Processus de construction historique du sujet (et/ou
du collectif), de son répertoire alimentaire.
→Carnet de routes alimentaires aux dimensions :
 sociale…
 spatiale
 temporelle
 biologique
 hédonique

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PRINCIPE
MÉTHODOLOGIQUE
La sociabilité alimentaire :
→ Avec qui je mange ? A quel groupe j’appartiens ?
→Les apprentissages et expériences alimentaires se font au
cours de partage, de rituels, de fêtes, des repas quotidien avec
d’autres.
→L’espace socioculturel alimentaire décrit cet ordre
alimentaire et corporel dans lequel nous nous reconnaissons et
qui nous distingue des autres.
→L’interactionnisme symbolique (D. Le Breton, 2008, p.35) :
« Le soi se décline en termes de relation, il cristallise une virtualité
d’attitudes nouées par l’histoire personnelle et des circonstances toujours
précises »

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PRINCIPE
MÉTHODOLOGIQUE
LA SOCIALISATION ALIMENTAIRE

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PRINCIPE
MÉTHODOLOGIQUE
Le petit déjeuner en France : Une vue de l’extérieur
In France a typical domestic breakfast will consist of cups of coffee, often café au lait, or
hot chocolate, usually served in big bowls, accompanied by a glass of orange or grapefruit
juice. The main food consists of sweet products such as tartines (slices of baguette or
other breads spread with butter, jam or chocolate paste), sometimes dunked in the hot
drink. Brioches and other pastries such as croissants, pains au chocolat and pains aux
raisins are also traditional. Other products such as breakfast cereals, fruit compote,
fromage blanc, and yogurt are becoming increasingly common as part of the meal. A
typical French breakfast does not include any savory product.

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PRINCIPE
MÉTHODOLOGIQUE
Le petit déjeuner un rite identitaire culturel dit « naturel »

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PRINCIPE
MÉTHODOLOGIQUE
 L’ambivalence de l’identité

 L’identité, appartenance à un groupe : « Je suis plutôt fromage.
de chèvre. » ou à l’opposé « je ne suis pas… »
 PRINCIPE DE SIMILITUDE

PRINCIPE DE DISTINCTION

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PLAN
 Définition

Conclusion


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DIFFÉRENCE ENTRE CUISINE POPULAIRE
ET

CUISINE SAVANTE

1691, à partir du « cuisinier royal et bourgeois »
de Massialot
le nombre de recettes augmente
Innovation car il se présente comme un dictionnaire
Livre outil permettant de faire fonctionner
un code et presque déjà Un Langage


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ET

CUISINE SAVANTE

« L’art de la cuisine au XIX » de A. Carême (1833)
« le guide culinaire » d’Escoffier (1902)
« Le répertoire de la cuisine » de Gringoire et Saulnier
(1918)Complètent ce système de codage
 Le Gringoire et Saulnier devient le seul document de référence
pour les concours de cuisine (début XXe). Il permet de créer de
nouvelles recettes à partir de code.


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ET

CUISINE SAVANTE

A. Carême (1784 -1833) :

Les sauces naissent de sauces.

Va multiplier le nombre de

Avant :

combinaison

Fonds ou
coulis

Liaison et
cuisson de
la viande

Garnitures


SAUCE

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ET

CUISINE SAVANTE

 Naissance de la sauce capitale

Fonds

Liaison

SAUCE
CAPITALE

 Création de sauces dérivées

SAUCE
SAUCE
CAPITALE
CAPITALE

CE
DERIVEE
SAUCE
DERIVEE

Garnitures

Garnitures

SAUCE
DERIVEE


39

ET

CUISINE SAVANTE

Auguste Escoffier (1846- 1935):
Né à Villeneuve Loubet
Père forgeron serrurier, il veut devenir
sculpteur
En apprentissage chez son oncle François
au restaurant français à Nice

( le comté de Nice sera annexé à la
France en 1860)
Débute une carrière exceptionnelle,
couronnée par la rosette d’Officier de la
Légion d’honneur


40

ET

CUISINE SAVANTE

 Antonin Carême (1784-1833)
Né à Paris, est abandonné
Entre en apprentissage dans la restauration
puis chez Bailly (un des plus grands pâtissiers de Paris)
Confectionne des pièces montées
( décor crucial dans les décors de table).


41

ET

CUISINE SAVANTE

Antonin Carême
Entre dans les cuisines de
l’empereur, travaille avec les plus
grands chefs, vénère Talleyrand
et fait carrière à l’étranger ( tsar
de Russie et ambassadeur
d’Angleterre)


42

ET

CUISINE SAVANTE

Antonin Carême
En 1820, entre au service de la maison

Rothschild.
Devient le plus célèbre cuisinier du
monde, le plus honoré et pas le moins
mégalomaniaque…
Spécialiste des Beaux arts et de
l’architecture, il édite des manuels et
ouvrages à succès

Sculpture en sucre par Antonin
Carême, 1825


43

PLAN
 Définition

Conclusion


44

POURQUOI LA GASTRONOMIE
EST FRANÇAISE ?
 Se distingue des cuisines européennes ou des cuisines régionale par son degré de
complexité
 Le passage de la liste des plats au code est un système ouvert capable de créer de la

nouveauté quasiment à l’infini : c’est une révolution sans équivalent en Europe.
( JP Poulain, 1985)


45

EST FRANÇAISE ?
 Bénéfice du prestige de Versailles : la gastronomie française
rayonne dans toute l’Europe du 17 è s.
 Sert de modèle aux élites de l’Europe occidentale
 La révolution française va exacerber ce phénomène, les chefs de
cuisine des aristocrates vont suivre leur maître en exil.


46

EST FRANÇAISE ?
La révolution entraîne l’expansion de la gastronomie en France car les
chefs vont :
 Soit offrir leurs services aux nouveaux dirigeants du pouvoir
 Soit ouvrir des restaurants

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EST FRANÇAISE ?
Lieu, la France, ou trois éléments sont entrés en synergie:
1.

Le modèle de distinction sociale

2.

Le goût comme axe de développement

3.

La morale catholique et l’esprit gastronomique

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48

PLAN
 Définition
Conclusion
2014

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LE MODÈLE DE
DISTINCTION SOCIALE
Installation à la cour de France à Versailles, fin du XVII :
Départ de la centralisation de l’état
Les aristocraties provinciales négligent leurs fonctions politiques
régionales
Face à cette place libre: la bourgeoisie monte et singe les manières
aristocratiques;
La noblesse cherche alors à se distinguer et va commanditer à ses artistes,
officiers de bouche...des nouveautés

2014

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LE MODÈLE DE
DISTINCTION SOCIALE
De nouvelles pratiques sociales susceptibles de marquer sa différence.
Norbert Elias a mise en évidence ce principe dans la civilisation des
mœurs.
La mode vestimentaire, la gastronomie se posent comme des éléments
distinctifs
Des symboliques sociales alimentaires : caviar et pain sont chargés de
sens.

2014

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LE MODÈLE DE
DISTINCTION SOCIALE
La littérature culinaire va se mettre au service de ce mécanisme social
En 1691, Massialot diffuse la mode des aristocrates à la bourgeoisie :
« le cuisinier royale et bourgeois »
La révolution française va souffler dans ce sens
Par la marchandisation de la gastronomie à travers les restaurants

2014

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LE MODÈLE DE
DISTINCTION SOCIALE
Multiplication des restaurants : « se faire servir à table c’est une façon
d’égaler les grands. »
Le modèle gastronomique, avec un mouvement d’appropriation des
mœurs des catégories socio économiques inférieures participe à la
construction d’une identité collective française.

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LE MODÈLE DE
DISTINCTION SOCIALE
Antoine Beauvilliers (1754-1817)
1770 : Apprentissage au service du comte

de Provence
Monte à Paris et dirige en extra les
cuisines de la Maison royale
1782 : Ouvre le premier restaurant tel
que nous le concevons aujourd’hui rue de
Richelieu ( Palais Royal)
Sa clientèle d’aristocrates fait qu’il est
emprisonné

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LE MODÈLE DE
DISTINCTION SOCIALE
Libéré 18 mois plus tard, ouvre un autre

établissement : La taverne de Londres
En 1814 et 1816 publie 2 tomes sur Art du
cuisinier

affirme que l’on invente rien
en cuisine , seules les expressions se se
transforment

« Les côtelettes à la soubise sont celles

« Il est sans doute bien plus raisonnable de jouir des

à la purée d’oignons »

raffinements de notre sensualité que de s’en
plaindre »

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PLAN
 Définition


Conclusion
2014

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LE GOÛT :

UN AXE DE
DÉVELOPPEMENT

1654, dans son‘ Epistre aux maîtres d’hôtels’ Nicolas de Bonnefons recommande :
« Qu’un bon potage de santé soit un bon potage bourgeois, que celui aux choux sente entièrement le

chou, aux poireaux, le poireau, aux navets, le navet et ainsi des autres.. » Des saveurs
‘naturelles’
Révolution : Basculement d’une cuisine de masquage à une cuisine de l’aliment

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LE GOÛT :

UN AXE DE
DÉVELOPPEMENT

Une nouvelle catégorie culinaire dont la fonction est de mettre en
valeur le goût
des aliments apparaissent : Les fonds de SAUCE
Sur cet axe se développe le raffinement de la cuisine
Cette obsession s’inscrit dans une recherche dynamique

2014

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LE GOÛT :

UN AXE DE
DÉVELOPPEMENT

Pour le cuisinier du XVIII la recherche alchimique ne se résume pas à
la quête de la sauce parfaite
Améliorer sa cuisine c’est se perfectionner lui-même et encore plus :
faire progresser l’humanité…
Au XIX : la recherche sur l’osmazone : tend à élever la cuisine au rang
de science.

2014

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LE GOÛT :

UN AXE DE
DÉVELOPPEMENT

Cette recherche est l’obsession de Carême.
Il croit que c’est le principe sapide des viandes
Sa pensée : lors de la cuisson d’un bouilli ( lente)
Les fibres musculaires de la viande se dilatent et la matière gélatineuse s’en
détache.

L’osmazone, la partie la plus savoureuse se dissout et donne le goût au plat.
Pour Carême ce procédé est chimique

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LE GOÛT :

UN AXE DE
DÉVELOPPEMENT

Il s’agit sous le couvert d’un discours scientifique, d’une quête de
l’essence sensorielle car la perception gustative existe.
Si la perception subjective du goût est, la définition chimique du
phénomène ne l’est pas.
Pour Brillat Savarin ‘c’est la partie éminemment sapide des viandes’
qu’il croît soluble dans l’eau froide ( Carême pense que c’est l’eau
chaude)

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LE GOÛT :

UN AXE DE
DÉVELOPPEMENT

Aujourd’hui en chimie ce sont les peptones: hydrolysat de protéines,
des corps solubles, obtenus après 2 voire 3 heures de cuisson dans un
bouillon, ou par fermentation.
L’osmazone est l’obtention d’un concentré de goût de viande par
ébullition .

2014

62

PLAN
 Définition


Conclusion
2014

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CATHOLICISME/GASTRONOMIE
 Le contexte philosophique et spirituel catholique rend possible la valorisation du

plaisir
 La gastronomie peut se déployer dans l’univers religieux catholique
 Pour l’alimentation 3 attitudes sont en concurrence :
1.

L’ascétisme qui peut être du végétarisme retrouvé dans la genèse

2.

La tempérance Augustienne qui trouve son expression dans le respect et la mesure

3.

L’attitude hédoniste , l’homme peut jouir des biens terrestres et glorifie l’œuvre de

Dieu


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La jouissance n’est plus érigée en péché
Valade en 1996 suggère que la réforme de l’église après la rupture
entre les catholiques et protestants va permettre au sein de l’église
catholique d’instituer le pardon dans le cycle du péché.


65

Pardon

Péché

Pénitence

Confession

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La gourmandise reste bien un péché capital
Mais les outils de déculpabilisation que sont la confession, le repentir,
la pratique des indulgences sont présents
La Gastronomie va pouvoir devenir la célébration des plaisirs du
monde…

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CONCLUSION
De cet héritage gastronomique ?
Quelle est la valorisation ?
La critique Gastronomique est un pont entre deux mondes :
Grimod de la Reynière ou Brillat Savarin sont deux personnages
charnières du monde bourgeois et aristocratique et vont instituer cette
fonction.


68

CONCLUSION
 En 1802, G. de La Reynière publie: « L’almanach des goumands »
Sa mission est de guider la bourgeoisie dans le maquis des nouveaux
magasins de bouche, restaurants, traiteurs.
Il invente simultanément la littérature gastronomique, les guides et les
signes de qualité.
 En 1824, B.Savarin publie « la physiologie du goût » et adopte la
même position que G de la Reynière.

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CONCLURE ET OUVRIR
 Ils donnent à la bourgeoisie les moyens de faire de la Table un
moyen d’expression de leur nouvelle position sociale.

 Quelle est la valorisation touristique de cet héritage ?

 Comment valoriser cet héritage Gastronomique ?

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OUVRIR
Les héritages des patrimoines culinaires ?
L’'héritage le plus « sacré » de Lévi-Strauss, Anthropologue

« est l’idée que les cultures ont la même force et la même
dignité, parce qu’on trouve en chacune, aussi éloignée soit elle

des autres, des éléments poétiques, musicaux, mythiques qui
sont communs . »

2014

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BIBLIOGRAPHIE

P R I N C I PA L E

Guy C., La vie quotidienne dans la société gourmande au XIX siècle, Paris:
Hachette, 1971.
Poulain J.-P., Neirinck E., Histoire de la cuisine et des cuisiniers, Paris : LT Jacques
Lanore, 2004.
Poulain J.-P., sociologies de l’alimentation, Paris : PUF, 2002.
Elias N., la civilisation des mœurs, Paris : Calman Lévy, 1991.

Beauvilliers A., l’art du cuisinier, http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1098475.
Goldstein D., Merkle K., Cultures culinaires d’Europe : identité, diversité et
dialogue, Strasbourg : conseil de l’Europe, 2006.


72

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Assouly O., Les nourritures divines, essai sur les interdits alimentaires,
Arles: Actes Sud, 2002.

Jeffrey D., Eloge des rituels, Québec: Presses de l’Université Laval, 2003.
Lalhou S. ,« Des aliments et des hommes », Colloque de l’IFN, Paris, 8-9
décembre 2004.
Gastronomie pour tous ! Courrier international, N°1196 du 3 au 9 oct
2013.

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