Este documento estabelece normas complementares para fiscalização e controle sanitário de alimentos e estabelecimentos no estado do Maranhão em 1987. As normas tratam de controle de alimentos, qualificação, proteção, carnes, pescados, ovos, leite e outros. O documento define o que é considerado impróprio para consumo e estabelece requisitos sanitários para produção, armazenamento, transporte e venda de diferentes tipos de alimentos.

1. SETOR DE ALIMENTOS
PORTARIA Nº 9.019 DE 26 DE NOVEMBRO DE 1.987
O SECRETÁRIO DE SAÚDE PÚBLICA DO ESTADO DO MARANHÃO,
no uso de suas atribuições legais, com fundamento no Artigo 307 da Lei Estadual 4.588 de 05 de
Outubro de 1.984, que dispõe sobre o Sistema Único de Saúde do Estado do Maranhão.
RESOLVE
Aprovar as Normas Complementares para fiscalização e Controle sanitário dos
Alimentos e Estabelecimentos, anexas à presente portaria.
Comunique-se publique-se e cumpra-se.
Dr. JACKSON KEPLER LAGO
Secretário de Saúde Pública
NORMAS COMPLEMENTARES PARA FISCALIZAÇÃO E CONTROLE
SANITÁRIO DOS ALIMENTOS E ESTABELECIMENTOS
SEÇÃO I
CONTROLE DOS ALIMENTOS
Art. 1º - No controle dos alimentos verificará as condições de sanidade, conservação e integridade
dos alimentos, a higiene das instalações e dos estabelecimentos industriais e comerciais de
alimentos, do pessoal neles empregados e da tecnologia adotada.
PARÁGRAFO ÚNICO – O controle dos alimentos estender-se-á ao cumprimento das exigências de
registro e rotulagem.
SEÇÃO II
QUALIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
Art. 2º - Só poderão ser dados à venda ou exposto ao público, alimentos próprios para tal finalidade,
quando:
I-
Estejam em perfeito estado de conservação;
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2. SETOR DE ALIMENTOS
II-
Por sua natureza, composição e circunstâncias de produção, fabricação, manipulação,
beneficiamento, não tenham o seu valor nutritivo prejudicado e não apresentem
aspecto repugnante;
III- Quando fabricados, obedecem às normas de registro, rotulagem e padrões de
identidade e qualidade.
Art. 3º - São considerados impróprios para o consumo, os alimentos que:
IIIIIIIVVVIVII-
Estiverem adulterados ou falsificados;
Contiverem substâncias venenosas ou tóxicas em quantidade que possam se tornar
prejudiciais à saúde do consumidor;
Contenham substâncias tóxicas adicionais ou incidentais, para os quais não tenham
sido estabelecidos limites de tolerância, ou que estejam acima do limite estabelecido;
Contiverem parasitos patogênicos em qualquer estágio de evolução ou seus produtos
causadores de infecção, infestações ou intoxicações.
Contiverem parasitos que indiquem a deterioração ou defeito de manipulação,
acondicionamento ou conservação;
Sejam compostos, no todo ou em parte, de substancia em decomposição;
Estejam alterados por ação de causas naturais, tais como umidade, ar, luz, enzimas,
microorganismos e parasitos, tenham sofrido alterações em sua composição intrínseca,
pureza ou caracteres organolépticos.
Art. 4º - São considerados adulterados os alimentos privados, total ou parcialmente, dos princípios
alimentícios característicos do produto.
Art. 5º - São considerados falsificados os alimentos que tenham a aparência e caracteres gerais de
um produto legítimo ou genuíno protegido por marca registrada e assim se denominem
sem que procedam de seus verdadeiros donos.
Art. 6º - Não poderão ser comercializados os alimentos que:
III-
Provierem de estabelecimentos não licenciados;
Não estiverem rotulados, quando obrigados à exigência ou quando desobrigados, não
poder ser comprovada a sua procedência.
SEÇÃO III
DA PROTEÇÃO DOS ALIMENTOS
Art. 7º - Em todas as fases de seu processamento, das formas de produção até o consumidor, o
alimento deve estar livre e protegido de contaminação física, química e biológica,
proveniente do homem, dos animais e meio ambiente.
PARÁGRAFO ÚNICO: Os alimentos perecíveis devem ser transportados, armazenados ou
depositados sob condições de temperatura, umidade, ventilação e luminosidade que os
proteja de deterioração.
Art. 8º - Os alimentos serão obrigatoriamente mantidos afastados de saneantes, desinfetantes,
solventes e produtos de perfumaria e similares.
Art. 9º - Os alimentos embalados, uma vez aberto o invólucro, devem ser transferidos para outro
recipiente adequado.
Art. 10º - Na industrialização e comercialização de alimentos e na preparação serão utilizados
processos mecânicos e utensílios previamente lavados e desinfetados.
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3. SETOR DE ALIMENTOS
Art. 11 - Permite-se à dessecação de certos alimentos ao ar livre enquanto não houver outra técnica
industrial adequada e economicamente viável, observados os cuidados sanitários.
Art. 12 - No acondicionamento ou venda a consumo de alimentos não é permitido o contato direto
com jornais, papeis coloridos, não importando se o alimento for cozido, lavado ou
desinfetado antes de sua ingestão.
Art. 13 - Os alimentos embalados devem ser armazenados, depositados ou expostos a venda sobre
estrados ou estantes ou ainda dependurados em suportes.
§ 1º - A sacaria utilizada no acondicionamento de alimentos deve ser preferencialmente de
primeiro uso, não sendo permitido o uso de sacaria que antes foram usados para
transportes de aditivos ou produtos tóxicos.
§2º - Os alimentos podem ser armazenados, depositados em silos, tanques ou outros
recipientes como barris, caixa de madeira especial.
Art. 14 - Os alimentos em pó e granulados, embalados ou não e os produtos enlatados devem ser
expostos ou depositados em locais secos, iluminados, evitando-se a condensação de
umidade local.
Art. 15 - No armazenamento, depósito e exposição:
a. Os alimentos crus não devem contactar diretamente com frutas, legumes ou frutas que
possam ser consumidos sem lavagem ou cozimento prévio;
b. Os alimentos que desprendem odores acentuados devem ser separados dos demais.
Art. 16 - Os alimentos susceptíveis de permitir o rápido e progressivo crescimento de
microorganismos infecciosos ou toxigênicos devem ser mantidos continuamente à
temperatura inferior a 7ºC (sete graus Celsius).
§1º - Os alimentos industrializados do artigo acima devem trazer impressa no invólucro a
declaração “conservar sob refrigeração” e “conservar congelado” ou expressão equivalente
e atendendo a temperatura e data de fabricação.
§2º - Os alimentos crus ou cozidos que contenham em sua formação, carne, leite, ovos ou
outras substancias de origem animal ou seus derivados devem ser observados o tempo
entre a preparação e entrega ao consumidor, e quando exposto para venda deve ser
mantido em temperatura abaixo de 7ºC (sete graus Celsius) ou acima de 60ºC (sessenta
graus Celsius).
§3º - As salsichas, salames, sanduíches, as saladas e alimentos crus ou cozidos devem ser
preparados sob estritas condições de higiene, bem como, os utensílios usados.
Art. 17 - Os alimentos congelados devem ser mantidos a menos dezoito graus Celsius ( -18ºC).
PARÁGRAFO ÚNICO: Os alimentos congelados serão descongelados quando necessários
seguindo a ordem:
a. Temperatura de 7ºC ou menos (refrigerado);
b. Temperatura de 21ºC ou temperatura ambiente;
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4. SETOR DE ALIMENTOS
c. O alimento congelado uma vez descongelado não poderá ser novamente refrigerado ou
congelado.
Art. 18 - Na elaboração de massas, recheios e pastéis, empadas e produtos afins é proibido a
utilização de óleos e gorduras que serviram previamente em frituras, tais produtos devem
ser utilizados no mesmo dia de sua preparação.
Art. 19 - É proibido fornecer ao consumidor sobras de alimentos bem como o seu aproveitamento
para preparação de outros produtos alimentícios.
SUBSEÇÃO I
DAS CARNES, DERIVADOS E SUBPRODUTOS COMESTÍVEIS
Art. 20 - O fracionamento de carnes, vísceras em geral, para a sua comercialização no estado cru,
constitui atividade privativa dos açougues, entrepostos, indústria de carne ou matadouro.
Art. 21 - As carnes e vísceras de animais de abate não podem ficar em contato direto com o gelo sob
qualquer pretexto.
Art. 22 - As carnes e vísceras de vem ser armazenadas e depositadas ou transportadas suspensas em
ganchos de modo a não sofrerem compressões, excetuando-se:
a) As carnes e vísceras devidamente embaladas, as quais podem ser estivadas;
b) As carnes de aves e pequenos animais de abate, e ainda, as vísceras, desde que
refrigeradas ou congeladas e embaladas por peças ou acondicionadas em pequenos
recipientes;
c) as pequenas frações de carnes ou vísceras podem ser colocadas em bandejas no interior
dos balcões de exposição ou venda.
Art. 23 - As carnes e vísceras e derivados expostos à venda em qualquer local com coloração
arroxeado, azulada, esverdeada, com bolores e odores não característicos serão
apreendidas quando assim encontradas.
Art. 24 - Nos estabelecimentos de aves será permitido o abate, desde que sejam observados os
preceitos de higiene, ficando o estabelecimento sujeito a fiscalização constante e cassação
da licença de funcionamento.
Art. 25 - Nas vilas e povoados de pequeno consumo e baixo potencial econômico e na zonal rural
serão observados o número de hora entre a matança e a entrega ao consumo e as condições
de abate, conservação, exposição, higiene e venda a consumo local.
SUBSEÇÃO II
DO PESCADO E MARISCOS
Art. 26 - Somente pode ser exposto a venda e empregado na elaboração de subprodutos comestíveis,
pescado que não tenham sido capturado em água contaminadas que prejudiquem a saúde
do consumidor nem recolhido morto.
PARÁGRAFO ÚNICO – Na modalidade de manutenção do pescado vivo para o seu transporte e
entrega ao consumidor será utilizada uma quantidade de água na proporção de 5x1 (cinco
por um).
Art. 27 - O pescado “in natura”, eviscerado ou não é considerado:
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5. SETOR DE ALIMENTOS
a. Pescado Fresco – quando dado ao consumidor sem ter sofrido qualquer processo
anterior de conservação, exceto a ação contínua do gelo na proporção de 30% de peso
da mercadoria;
b. Pescado Resfriado – quando devidamente acondicionado a gelo e mantido a
temperatura entre – 0,5ºC em Câmara ou dispositivos frigoríficos.
c. Pescado Congelado – quando submetido a processo industrial adequado de
congelação ou temperatura não superior a –25ºC (menos vinte e cinco graus
centígrados) e posteriormente mantido em câmara ou frigoríficos até a entrega ao
consumidor em temperatura não superior a –18ºC (menos dezoito graus centígrados).
PARÁGRAFO ÚNICO – Uma vez descongelado não poderá ser novamente recolhido a câmara
frigoríficos.
Art. 28 - As operações de descamação, evisceração ou filetagem do pescado devem ser realizadas
nas dependências de entrepostos e indústria de pescado e barcos pesqueiros, podendo a
pedido do consumidor as operações serem realizadas na sua presença.
Art. 29 - A industrialização do pescado inclusive a salga, prensagem, cozimento e defumação só
serão permitidas em estabelecimentos industrial licenciado.
PARÁGRAFO ÚNICO: É obrigatória a limpeza e evisceração do pescado utilizado na elaboração
de produtos em conserva ou curados, exceto pescado miúdo, a critério do órgão
competente.
Art. 30 – É permitida a venda de pescado, nos seguintes casos e condições:
a. Pescado fresco – quando realizado do pescador profissional, devendo o gelo representar,
no mínimo 30% do peso da mercadoria, ou pescado a menos de 6 horas;
b. Pré-embalados e congelados – desde que mantido em dispositivo congeladores
semifixos ou de funcionamento automático quando houver a produção de frio adequado,
em estabelecimento comerciais de gêneros alimentícios;
c. O pescado exposto à venda não poderá ter substâncias que venham a mascarar a sua
condição física nem se apresentar amolecido com escamas soltas, olhos opacos,
dificultando a escolha do consumidor.
SUBSEÇÃO III
DOS OVOS
Art. 31 – Podem ser comercializados ovos frescos ou conservados pelo frio a temperatura de 7ºC.
PARÁGRAFO ÚNICO: Ovos provenientes de outras aves, que não galinhas, devem ser vendidos
com a declaração expressa da espécie animal.
Art. 32 – Os depósitos ou transportes de ovos devem ser limpos, livres de carnes, hortaliças ou
produtos que por sua natureza, lhes possam transmitir odores ou sabores estranhos.
Art. 33 - É permitido a venda de ovos em quaisquer estabelecimento comerciais desde que tenham
locais apropriados para exposição, devidamente protegidos de raios solares diretos.
Art. 34 – Os aviários, granjas e outras propriedades onde se faça avicultura, e nas quais estejam
causando zoonoses que possam ser veiculadas pelos ovos e sejam prejudiciais à saúde
humana. Não podem destinar sua produção às indústrias ou comércio, ficando interditados
até que provem com documentação fornecida pela autoridade competente que cessou a
zoonose.
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6. SETOR DE ALIMENTOS
SUBSEÇÃO IV
LEITE E LATICÍNIOS
Art. 35 – A conservação do leite “in natura” será feita por meio do emprego exclusivo do frio,
ressalvado o leite esterilizado.
Art. 36 – O leite para consumo direto da população será obrigatoriamente pasteurizado, em usinas de
beneficiamento licenciadas pelo órgão competente.
PARÁGRAFO ÚNICO: É permitida, em caracter precário a venda de leite cru, em localidades que
o abastecimento for deficiente, mas observando as normas de produção, transporte, higiene
e condições de conservação no estabelecimento.
Art. 37 – O leite pasteurizado será dado à venda para o público, envasado à máquina ou em
embalagens não reutilizáveis, fechado mecanicamente e de forma inviolável e trazendo
consigo o tipo de leite, nome e domicílio do estabelecimento beneficiador e o dia do mês
do envasilhamento.
Art. 38 – Durante o transporte e nos locais de venda até a sua entrega ao consumidor o leite deve ser
mantido a temperatura não superior a 7ºC.
PARÁGRAFO ÚNICO: Os estabelecimentos que comercializarem o leite deve dispor, de
refrigerador ou seções de refrigeração exclusiva, na impossibilidade, caixa de isopor com
gelo na proporção de 30%.
Art. 39 – Somente será permitida a venda fracionada do leite, quando se destinar aso consumo
imediato, nos estabelecimentos que sirvam refeições.
Art. 40 – É proibida a venda, para consumo direto da população de creme de leite, laticínios,
produtos elaborados à base de leite, ou laticínios, que não tenham sido submetidos ou a sua
matéria prima, a tratamento térmico aprovado.
Art. 41 – O comércio de laticínios deve obedecer aos preceitos desta norma no que couber,
resguardadas, no entanto, as indicações condicionais à peculiaridades de cada produto.
§1º - Devem ser observados no invólucro os prazos de fabricação, validade,
acondicionamento e consistência do produto;
§2º - Devem ser sumariamente inutilizados:
a. Se há formação de bolores e fungos;
b. Embalagens adulteradas, ou avarias ocasionadas por insetos e roedores.
SUBSEÇÃO V
DOS PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO, CONFEITARIA E DAS MASSAS ALIMENTÍCIAS
Art. 42 – Nas atividades de produção de pães e produtos de confeitaria devem ser observadas as
seguintes exigências:
a. Uso de fermento selecionado para este produto;
b. Acondicionamentos dos produtos de fabricação e sua proteção contra contaminação.
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7. SETOR DE ALIMENTOS
Art. 43 – Na comercialização de pães, produtos de panificação e confeitaria, destinados ao consumo
em qualquer estabelecimento, conservar-se-ão os produtos envolvidos em papel ou
contidos em saco de papel ou plásticos.
Art. 44 – A secagem das massas alimentícias e produtos congêneres devem ficar obrigatoriamente
em armações com prateleiras.
Art. 45 – Não será permitido a adição de produtos ou substâncias que sejam prejudiciais à saúde.
SUBSEÇÃO VI
DOS MARGARINAS
Art. 46 – A conservação das margarinas será feita por meio do emprego exclusivo do frio,
observando-se sempre a data de fabricação e validade, não podendo ser extrapolado a data
de validade.
PARÁGRAFO ÚNICO: Será permitido em caráter precário e em pouca quantidade a venda de
margarina em mercearias que não contenham rede de frio, desde que:
a. Não sejam alterados o valor nutritivo a coloração, as características do produto e sua
consistência;
b. Em temperatura ambiente o prazo de validade não prevalecerá por não estarem sendo
seguidas às orientações do invólucro.
SUBSEÇÃO VII
DOS ENLATADOS EM GERAL
Art. 47 – Somente podem ser exposto à venda e entregue ao consumo ou empregadas na elaboração
de subprodutos os enlatados que:
PARÁGRAFO ÚNICO: Estejam em perfeito estado de conservação, não estando as embalagens
enferrujadas, amassadas, com vazamentos, estufadas ou sem rótulos deixando o
consumidor em dúvida.
SUBSEÇÃO VIII
DOS REFRESCOS OU REFRIGERANTES
Art. 48 – Os sucos, extratos, essências, xarope e aditivos utilizados na preparação de refrescos ou
refrigerantes ou vendidos em espécie, devem obedecer às exigências previstas na
legislação em vigor e as destas norma naquilo que lhes forem aplicáveis.
PARÁGRAFO ÚNICO: A água utilizada no preparo de refresco ou refrigerantes deve ser filtrada
ou beneficiada por outro processo sendo indicado pela empresa fabricante.
Art. 49 – Os refrescos ou preparados para consumo imediato, a vista do consumidor, quando tiverem
corantes artificiais, essências naturais ou artificiais, tais condições deve constar em
cartazes ou dizeres junto ao produto e em local visível.
Art. 50 – N a preparação de caldo de cana para consumo imediato ou não, devem ser observados as
seguintes exigências:
a. O caldo obtido será em instalações apropriadas e deverá passar por coadores, e
servidos em copos descartáveis ou esterilizados;
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8. SETOR DE ALIMENTOS
b. Os resíduos da cana deverão ser mantidos em depósitos fechados até a sua remoção
após o encerramento das atividades comerciais diárias ou sempre que se fizerem
necessárias.
SUBSEÇÃO IX
DOS PRODUTOS LIQUIDIFICADOS
Art. 51 – Os produtos obtidos pela liquidificação de alimentos “in natura” com ou sem adição de
matéria prima alimentar, devem ser, obrigatoriamente preparados à vista do consumidor.
§1º - As frutas, legumes, leite e demais produtos alimentícios utilizados devem estar,
obrigatoriamente, em condições perfeitas de consumo.
§2º - É proibido o uso de água bem como adição de substâncias estranhas à preparação do
produto, podendo em caso especial do leite em pó a adição de água conforme a proporção.
SUBSEÇÃO X
DAS ÁGUAS DE MESAS E MINERAIS
Art. 52 – A exploração e comercialização de água potável de mesa, bem como o engarrafamento de
águas minerais estão sujeitas às disposições da legislação federal específica, cabendo às
autoridades sanitárias, estaduais e municipais, auxiliarem e assistirem ao órgão federal
competente de fiscalização.
§1º - Só é permitida a exploração comercial de água mineral, termal, gasosa, potável de
mesa, quando previamente analisada no órgão federal competente e após a expedição de
autorização de lavra.
§2º - Não podem ser exploradas comercialmente, para quaisquer fins, as fontes sujeitas à
influencias de águas superficiais e, por conseguinte, susceptíveis de poluição.
§3º - É competência da Secretaria de Saúde, quando houver indicação, colher amostras de
água potável de mesa ou água mineral e submete-las a exames no laboratório oficial do
Estado.
§4º - Constatados, pela Secretaria de Saúde, motivos de infração aos dispositivos legais,
será feita a devida comunicação ao órgão federal competente.
§5º - Havendo perigo iminente de prejuízo à saúde pública poderá a Secretaria de Saúde
determinar de forma cautelar, a interdição temporária de instalações, equipamentos,
produtos ou demais materiais.
SUBSEÇÃO XI
DAS FRUTAS, HORTALIÇAS E CONGELADOS
Art. 53 – Durante o transporte as frutas e hortaliças devem estar ao abrigo de poeira e sujeiras e
devem ser armazenadas, depositadas ou expostas a venda em locais frescos e ventilados,
dispostos sobre estrados ou banca que permitam a circulação de ar e protegidos de insetos
e roedores.
PARÁGRAFO ÚNICO: É permitido a conservação de frutas e hortaliças mediante a aplicação de
frio, não sendo permitido o seu congelamento.
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9. SETOR DE ALIMENTOS
Art. 54 – As frutas e hortaliças utilizadas nos estabelecimentos industriais e comerciais para
elaboração de produtos alimentícios e confecção de refeições devem sofrer prévia limpeza.
Art. 55 – É proibido expor a venda. Bem como seu aproveitamento na preparação de produtos
culinários ou industrias:
a. Frutas e hortaliças que não tenham atingido sua maturação total, aroma, cor e sabor
próprio da espécie;
b. Frutas e hortaliças passadas, fermentadas, putrefatas ou em determinadas ocasiões a
juízo da Autoridade Sanitária;
c. Frutas e hortaliças danificadas por qualquer lesão de origem física ou mecânica, que
lhe afete a aparência ou infectadas por parasitos, fungos e microorganismos
causadores de danos ou deterioração.
SUBSEÇÃO XII
DOS DEMAIS ALIMENTOS, INSUMOS OU SUBSTÂNCIAS OUTRAS
Art. 56 – A torrefação de café poderá ser realizada em instalações industriais destinadas
exclusivamente a essa atividade, sendo o café industrializado para o consumo deve ser
armazenado nos estabelecimentos de venda para o público em locais apropriados de modo
que, evite a mudança do gosto e aroma pela continuidade por outros produtos.
Art. 57 – A água utilizada nos alimentos, na bebida e limpeza dos estabelecimentos, equipamentos,
utensílios e recipientes devem satisfazer aos requisitos de potabilidade.
Art. 58 - O gelo destinado ao consumo das bebidas ou em contato com alimento deve ser fabricado
em formas de material inócuo, devendo ser desenformado, armazenado, transportado e
mantido em condições de higiene.
SEÇÃO III
DO PESSOAL
Art. 59 – Pessoas que constituam fontes de infecções de doenças transmissíveis por alimentos, bem
como as afetadas de dermatoses exudativas ou esfoliativas não podem lidar com alimentos.
Art. 60 – O pessoal que exerce atividades em estabelecimentos industriais ou comerciais de
alimentos, independente de sua categoria profissional, para efeito de admissão e
permanência no trabalho é obrigatório a possuir carteira sanitária, expedida pela autoridade
sanitária, na qual serão consignadas as datas dos exames que se repetirão, no mínimo uma
vez por ano ou em menor prazo desde que necessário.
PARÁGRAFO ÚNICO: Esta obrigação é extensiva aos proprietários que intervenham diretamente
em seus estabelecimentos, quaisquer que sejam as atividades que desenvolvam nos
mesmos.
Art. 61 – Mesmo quando portadores de carteira sanitária em prazo de válido, devem ser afastados
temporariamente das atividades industriais e comerciais de alimentos por iniciativa própria
ou do responsável pelo estabelecimento ou por exigência da autoridade sanitária as pessoas
que se apresentarem com manifestações febris ou cutâneas, principalmente com
supurações na pele ou ainda corrimento nasal e infecções respiratórias.
Art. 62 - As pessoas que manipulam alimentos devem praticar ou possuir hábitos ou condições
capazes de:
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10. SETOR DE ALIMENTOS
a. Manter o mais rigoroso asseio corporal e do vestuário que será uniformizado de acordo
com a natureza do serviço;
b. Quando envolvidos na elaboração, preparação ou fracionamento de alimentos, devem
fazer o uso gorros ou dispositivos, que cubra os cabelos;
c. Devem Ter as unhas e mãos limpas, obrigatoriamente lavadas antes das atividades do
trabalho;
d. Não podem fumar, mascar gomas ou outras práticas semelhantes nos locais onde se
encontrem alimentos.
Art. 63 – É proibido a entrada de pessoas estranhas nos locais de elaboração, fracionamento,
acondicionamento, depósito ou armazenamento de alimentos.
PARÁGRAFO ÚNICO: Excetuam-se as pessoas que por sua de atividades tais como entrega de
mercadorias, consertos ou visitas sanitárias, sejam obrigadas a penetrar nos referidos
locais, estando todavia sujeitas aos preceitos de higiene do local.
SEÇÃO IV
DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Art. 64 – As peças, maquinarias, utensílios, recipientes, equipamentos outros e embalagens que
venham a entrar em contato com alimentos, inclusive a água, nas diversas fases de
fabricação, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, conservação,
transportes, armazenamento, depósito, distribuição, venda e outras quaisquer situação não
devem interferir nocivamente com os mesmos, alterar o seu valor nutritivo, ou as suas
características organolépticas, devendo ser mantidas limpas e livres de sujidade, poeira,
insetos ou outras contaminações:
I-
O material empregado deve ser inodoro e não conter em sua constituição ou
revestimento substâncias consideradas nocivas;
II- O formato deve ter que permitir a fácil higienização e escoamento do material, as
bordas e cantos arredondados sem ângulos agudos com superfícies lisa e quando for
o caso com facilidade própria para montagem, desmontagem e higienização interna;
III- Quando destinado a guarda ou depósito de alimento, outros utensílios, recipientes e
acessórios ou resíduos devem ser providos de dispositivos que os mantenham
fechados;
IV- Os balcões devem ser revestidos com material liso, impermeável e não absorvente e
resistente, a uma altura mínima.
Art. 65 – Todos os equipamentos e recipientes e utensílios devem ser cuidadosamente lavados após a
sua utilização.
IAs toalhas utilizadas para secar as superfícies úmidas devem ser lavadas;
II- A água utilizada na lavagem deve ser corrente e potável;
III- Na limpeza de equipamentos ou maquinários, poderá ser usado outros métodos,
desde que especificados pela empresa e não afetam a saúde do consumidor.
Art. 66 – Os utensílios, recipientes e equipamentos devem ser guardados em locais protegidos contra
poeira, insetos, roedores ou outras contaminações.
Art. 67 – O uso de recipiente e utensílios descartáveis será permitido seu uso somente uma única
vez, qualquer que seja o material empregado em sua fabricação.
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11. SETOR DE ALIMENTOS
Art. 68 – Proíbe-se a utilização ou aproveitamento para a embalagem de alimentos de recipientes ou
vasilhame que tenham contido anteriormente, saneantes e congêneres, substâncias tóxicas
ou susceptíveis de contaminar o alimento ou alterar as suas características organolépticas.
Art. 69 – Os estrados e prateleiras para o armazenamento, depósito ou exposição a venda de
alimentos devem ser construídos de material que possa ser lavado, tolerando-se a madeira
aplainada desde que em bom estado de conservação e limpeza.
Art. 70 – Sem prejuízo de outras sanções cabíveis estão sujeitos a apreensão ou interdição as
maquinarias, aparelhos, utensílios, recipientes, embalagens e outros materiais e objetos,
quando não satisfaçam as exigências destas normas.
SEÇÃO V
DOS ESTABELECIMENTOS
Art. 71 – Nos estabelecimentos de industrialização e comercialização de alimentos devem estar
instalados e equipados para os fins que se destinarem, quer em unidades físicas, quer em
maquinarias e utensílios diversos e em razão da capacidade de produção com que se
propõem operar e observando a segurança do trabalho.
Art. 72 – Os estabelecimentos industriais e comerciais estão obrigados a cumprir além das
exigências de origem geral:
I-
Dispor de instalações, aparelhos e locais, conforme o caso, para limpeza e
desinfecção dos equipamentos, utensílios e alimentos providos de água;
II- Dispor de instalações e elementos necessários à permanente higiene de seu pessoal e
para utilização para o público, se for o caso, abrangendo instalações sanitárias e
vestiários com armários individuais, cujo o número e localização deve obedecer às
disposições destas normas.
III- Dispor de lavatórios, de uso exclusivo dos manipuladores de alimentos nas áreas
onde se elabore, fracione ou acondicione alimentos, tendo sabão e toalhas de uso
diário;
IV- Dispor de abastecimento de água limpa, potável para atender suficientemente, às
necessidades do trabalho industrial ou comercial, devendo fluir canalizado a todas as
áreas de elaboração, fracionamento ou acondicionamento de alimentos e nas
instalações de aparelho sanitário;
V- Dispor de adequado sistema de esgoto, sifonado ligado a tubos coletores e este ao
sistema de geral de escoamento público ou fossa séptica;
VI- Dispor de ventilação e iluminação suficiente em todas as dependências de modo a
manter o ambiente livre de odores desagradáveis e garantir a apreciação do estado
dos alimentos;
VII- Dispor de instalações de frio, quando se fizerem necessários;
VIII- Dispor de dispositivos que impeçam a entrada de insetos e roedores;
IX- Instalar os forros e caldeiras em locais apropriados;
X- As câmaras frias devem estar providas de antecâmaras e instaladas de modo a
assegurar a conservação e proteção adequadas dos alimentos.
Art. 73 – Nos estabelecimentos de proteção, industrialização e comércio de alimentos não é
permitido:
I-
Vender a granel saneantes, desinfetantes, solventes, combustíveis líquidos e demais
similares;
11

12. SETOR DE ALIMENTOS
II-
Permitir entrada ou permanência de animais em quaisquer de suas dependências,
exceto os cães guias de pessoas deficientes nos locais onde são servidos alimentos.
Art. 74 – Os pisos dos mercados e supermercados devem ser limpos por métodos que não levante
poeira quantas vezes se fizerem necessárias, de modo a serem mantidos em perfeitas
condições de higiene.
PARÁGRAFO ÚNICO: Os recipientes para coleta de lixo e detritos devem ser colocados em locais
adequados, facilitando a limpeza, os que contiverem lixo orgânico devem Ter
obrigatoriamente tampa.
SUBSEÇÃO I
DOS ESTABELECIMENTOS DE INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS
Art. 75 – Devem ter locais de dependência reservados:
a. Ao recebimento, seleção, lavagem de matéria prima e outras operações preliminares,
quando for o caso;
b. Ao depósito ou armazenamento de matéria – prima e aditivos;
c. Ao depósito de material de acondicionamento;
d. Ao beneficiamento, preparação ou elaboração dos produtos;
e. A lavagem e desinfecção do vasilhame ou outro material de acondicionamento, quando
for o caso;
f. Ao depósito de combustível, quando for o caso;
g. Aos vestiários;
h. Ao refeitório, quando exigido;
i. As instalações sanitárias.
Art. 76 – Nas indústrias onde se manipulam produtos comestíveis e não comestíveis deve haver
separação integral e inconfundível, não podendo haver nenhuma conexão entre elas.
PARÁGRAFO ÚNICO: Para a utilização em comum das instalações de industrialização de gêneros
alimentícios levar – se - à em conta a compatibilidade dos alimentos, substâncias ou
insumos e outros, não podendo ser utilizadas as mesmas.
SUBSEÇÃO II
DOS ESTABELECIMENTOS DE ARMAZENAMENTO, BENEFICIAMENTO
E FRACIONAMENTO E VENDA DE CARNES
Art. 77 – Os açougues são estabelecimentos de armazenamentos, beneficiamento e fracionamento e
venda de carne de animais de abate, sendo proibido aos mesmo a abate de qualquer
animal.
Art. 78 - Os equipamentos, utensílios, instrumentos e recipientes devem obedecer às exigências
sanitárias, higiênicas e tecnológicas.
PARÁGRAFO ÚNICO: É proibido o uso de machado e machadinha.
Art. 79 – Os açougues devem ser dotados de instalações frigoríficas destinadas a conservação de
carne e vísceras.
PARÁGRAFO ÚNICO: Tolera-se a permanência de carnes fora de refrigerador, dependuradas nas
barras ou sobre as mesas, o tempo estritamente necessário a sua comercialização não
excedendo a 3 horas para carnes resfriadas e 4 horas para carnes frescas ou naturais.
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13. SETOR DE ALIMENTOS
SUBSEÇÃO III
DOS ESTABELECIMENTOS DE ARMAZENAMENTO, BENEFICIAMENTO,
FRACIONAMENTO E VENDA DE PESCADO
Art. 80 – As peixarias de beneficiar o pescado devem dispor de dependências e instalações para a
descamação, esfola, evisceramento e filetagem.
Art. 81 – As escamas, vísceras e demais resíduos do pescado devem ser guardados em recipientes
adequados e retirados diariamente ou mais vezes em caso necessário.
Art. 82 – O pescado deve ser mantido sob refrigeração e quando exposto a venda nas mesas em
pequena quantidade para consumo imediato.
SUBSEÇÃO IV
DOS ESTABELECIMENTOS DE VENDA DE OUTROS ALIMENTOS
Art. 83 – As mercearias, supermercados, e estabelecimentos congêneres devem possuir instalações e
equipamentos adequados aos gêneros alimentícios depositados ou comercializados, mesmo
os que necessitam de conservação e temperatura.
PARÁGRAFO ÚNICO: Somente pode comercializar ou depositar aves e outros pequenos animais
vivos os estabelecimentos que tiverem locais apropriados e de acordo com a autoridade
sanitária.
SUBSEÇÃO V
DOS ESTABELECIMENTOS E PREPARAÇÃO E/OU SERVIÇOS
DE REFEIÇÕES E BEBIDAS
Art. 84 – Nos restaurantes, churrascarias, pizzarias, pastelarias, sorveterias, bares, cafés, lanchonetes
e estabelecimentos congêneres, além das demais disposições destas normas que lhe foram
aplicados serão observados as seguintes exigências:
III-
Dispor de dependências suficientes e adequadas ao funcionamento;
As copas e cozinhas devem ajustar-se à capacidade instalada e operacional dos
estabelecimentos;
III- Dispor de número adequado de gabinetes sanitários à disposição do público e
empregados;
IV- Instalações de lavatórios servidos de água corrente e providos de tampas;
V- É proibido o uso de pratos, copos, talheres e demais utensílios quando quebrados,
rachados, lascados, enferrujados, gretados, ou defeituosos;
VI- Os açucareiros, farinheiras, saleiros e afins devem ser providos de tampas;
VII- As mesas, bancadas e balcões de trabalho devem ser dotados de tampas de material
liso, compacto, resistente, impermeável, não absorvente e não corrosível;
VIII- Deve haver local adequado para guardar os utensílios e apetrechos de trabalho, de
forma a ficarem protegidos contra poeira e insetos;
IX- Não é permitido a lavagem de utensílios, recipientes e instrumentos em água parada
nas pias ou outros recipientes.
Art. 85 – Todos os alimentos usados devem ter rótulos, nota de compra que torne possível identificar
a procedência, não podendo ser usado nenhum alimento em desacordo com estas normas.
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14. SETOR DE ALIMENTOS
SUBSEÇÃO VI
DOS ESTABELECIMENTOS DE DEPÓSITOS DE AVES E
OUTROS PEQUENOS ANIMAIS VIVOS
Art. 86 – Devem ter suas instalações ou lojas destinadas exclusivamente a esse ramo de comércio.
Art. 87 – O abate de animais bem como sua venda será permitida de acordo com a autoridade
sanitária que examinará o local, observando as exigências específicas e a higiene dos
maquinários e utensílios.
Art. 88 – É permitido a venda de ovos nesses locais desde que não sejam sujos ou rachados.
Art. 89 - Os incubatórios avícolas estão sujeitas às disposições destas normas no que lhes forem
aplicáveis.
SUBSEÇÃO VII
DOS ESTABELECIMENTOS DE CULTIVO DE HORTALIÇAS E FRUTAS RASTEIRAS
Art. 90 – É obrigatório a existência de água em condições julgadas satisfatórias pelo órgão
competente, para a irrigação do terreno ou rega dos cultivos.
Art. 91 – Dependendo do local e para fins de financiamento será necessário o registro do
estabelecimento na unidade sanitária, para inspeção da área de cultivo e o tipo escolhido.
Art. 92 – Nas hortas é proibido:
§1º - O em prego como adubo de dejetos humanos, o lixo não industrializados;
§2º - A autorização de água contaminada para regamento;
§3º - Em caso de infração dessa natureza fica o proprietário sujeito a multa e intimado a
destruir a horta.
Art. 93 – Os veículos e recipientes empregados no transporte de frutas e hortaliças não podem ser
utilizados para transporte de adubos, restos de comida e outras sujidades.
SUBSEÇÃO VIII
DO COMÉRCIO AMBULANTE, EM FEIRAS E OUTRAS MODALIDADES
Art. 94 – Tolera-se a comercialização de alimentos realizados nos logradouros públicos, feiras livres,
festividades e outros locais, desde que cumpram as exigências necessárias.
PARÁGRAFO ÚNICO: Todos os implementos devem ser previamente vistoriados, inclusive o
local de guarda das mercadorias, e do veículo que poderão ser:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
Veículo motorizados ou não;
Tabuleiros, mesas e estrados;
Cestas e caixotes;
Pequenos recipientes isotérmicos;
Outros apetrechos que venham a ser aprovados;
Devem estar em bom estado de conservação e higienização.
Art. 95 – O local onde estacione o ambulante ou o feirante deve ser mantido em perfeita condições
de limpeza e conforto, conforme o caso portar recipientes de coleta de lixo.
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15. SETOR DE ALIMENTOS
Art. 96 – É tolerado a venda ambulante de:
a.
b.
c.
d.
Frutas e hortaliças;
Sorvetes, refrescos, picolés e refrigerantes;
Bolos, caramelos, bombons e similares;
Outros alimentos de consumo imediato desde que higiênicos e bem conservados, para
serem vendidos.
Art. 97 – A preparação, beneficiamento, fracionamento e confecção, ambulante de alimentos para
venda imediata, e serviços de lanches em traillers são tolerados quando:
a.
b.
c.
d.
Provir de reservatório de água corrente adequado para limpeza dos utensílios;
Tiver os utensílios descartáveis;
Possuir dispositivos de frio para estabelecimento de alimentos perecíveis;
Manter limpeza e higiene do local.
Art. 98 – Os alimentos devem estar agrupados de acordo com a sua natureza e protegidos do sol e
não estarem colocados diretamente no solo.
Art. 99 – A entrega de refeições a domicílio só será exercida sob responsabilidade de
estabelecimentos licenciados.
SEÇÃO VI
DOS VEÍCULOS E TRANSPORTES
Art. 100 – Estão sujeitos à fiscalização todos os veículos de transportes de gêneros alimentícios e
ainda os utilizados no comércio ambulante e em feiras.
Art. 101 – É proibido transportar junto a alimentos, substancias estranhas ou contaminadas de forma
a alterar as suas características.
Art. 102 – Os veículos de transportes de carne e pescados serão exclusivamente utilizados para esta
finalidade.
Art. 103 – Quando necessário os veículos de transportes devem ser providos de lona ou plástico para
proteger os alimentos contra o sol ou chuva.
SEÇÃO VII
DA FISCALIZAÇÃO
Art. 104 – Os alimentos estão sujeitos à fiscalização da autoridade competente mesmo nos armazéns
ou em transito.
Art. 105 – A autoridade sanitária terá livre acesso a qualquer local que haja indício de fabricação,
manipulação, beneficiamento ou venda de alimentos.
Art. 106 – Qualquer tentativa de adulteração ou falsificação de gêneros alimentícios será aplicada
penalidade de acordo com estas normas.
Art. 107 – A autoridade competente deverá interditar ou apreender, alimentos, substancias, quando
houver fundadas suspeitas de estarem adulterados, falsificados, vencidos ou impróprios
para o consumo humano.
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16. SETOR DE ALIMENTOS
I-
Ao interditar a mercadoria será coletada amostra para análise fiscal ou técnica, quando
necessário;
II- A interdição será efetivada mediante lavratura de auto de apreensão e depósito;
III- A interdição torna – se - á definitiva se a análise realizada ou o laudo técnico
concluírem pela condenação da mercadoria.
IV- Se análise não comprovar a deteriorização a mercadoria será liberada.
Art. 108 – O alimento apreendido poderá não ser inutilizado quando suscetível de emprego na
alimentação animal, a critério da autoridade sanitária competente e observadas as demais
precauções.
Art. 109 – A autoridade competente poderá determinar a interdição total, parcial, temporária ou
definitiva dos estabelecimentos industriais ou comerciais de gêneros alimentícios bem
como dos locais de elaboração, fracionamento, acondicionamento, depósito, exposição ao
consumo ou à venda de produtos quando:
III-
Funcionarem sem a correspondente autorização oficial;
Por suas condições insalubres a falta de higienização constituírem perigo à saúde
pública;
III- Comprovada entre o pessoal a presença costumeira de pessoas afetadas ou portadoras
de doenças transmissíveis.
Portaria publicada no DOU do dia 09 de Dezembro de 1.987.
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