1. GASTRONOMIA DEL MAGREB
 La Gastronomía del Magreb corresponde a las prácticas culinarias de los
países y las etnias que viven y componen el denominado: Magreb (en árabe
‫ ) المغرب‬en oposición geográfica al Máshreq. Las cocinas del magreb tienen en
su parte más septentrional características típicas de la cocina mediterránea,
mientras que se entroncan con parte de las cocinas africanas. Posee algunas
influencias de la cocina turca , debido a la expansión del imperio otomano y
por eso se pueden ver las dolmas y los baclava en muchas de sus regiones
 Comprende los países de Marruecos, Túnez ,Argelia y Libia.
 Los alimentos empleados están marcados por las normas halal del Islám, por
esta razón no se come el cerdo, pero si existe como denominador común la
carne de cordero y las aves. El más afamado y común de los ingredientes
magrebíes es el: Cuscús. Algunos de los condimentos más comunes entre el
magreb están la pasta harîssay en el marinado de los pescados se tiene el
Chermoula como un ingrediente básico en todas las regiones. El empleo de la
menta en platos con carne es muy pronunciado en la cocina marroquí así como
en el este de Argelia y Túnez. Los tres países Marruecos, Algeria y Tunez han
adoptado la técnica de preservación y secado de la carne denominada gedîd, en
las que las especias son mezcladas con la carne y la sal y todo ello se deja secar
al sol.

2. GASTRONOMIA DE TUNEZ
 La Gastronomía de Túnez es una cocina magrebí que se
fundamenta en el uso de las verduras, la carne de oveja y buey (y en
algunas regiones la del camello), el pescado - principalmente en las
costas - y las pastas. No obstante, la cocina tunecina es rica y variada y se
diferencia de sus vecinos magrebís. Así pues, el cuscús tunecino consiste
en una combinación entre verduras (patatas, cebolla, tomate,
zanahorias, calabaza, etc), la carne (sobre todo la de la oveja), los
merguez o el pescado y la sémola. En cuanto a los platos elaborados
con tajine se emplean los ingredientes más diversos entre ellos está la
ternera, la carne, las patatas y el perejil

3. PLATOS TIPICOS DE TUNEZ
 El couscous
 Los tajines : quiche gratinado a base de carne y de verduras (no tiene nada que ver con el tajine
marroquí que es un guiso de cordero).
 La chakchouka : hecha a base de garbanzo, trocitos de pan y una sopa clara condimentada
con comino. Es frecuente en los restaurantes baratos. A menudo se le añade un huevo medio
cocido, junto a aceite de oliva, harissa, alcaparras, atún y aceitunas. Una versión tradicional pero
más rara es el hergma, hecho con manitas de ternera. Asado de carne
 El kefteji :una especie de salteado donde todo se mezcla al final, nunca en el asado. Cada
ingrediente conserva su independencia en el cocinado.
 Condimentos: harissa: Pasta de pimientos, empleada como condimento muy empleada en la
cocina magrebí.

4. CUSCUS
 El cuscús nunca falta en las mesas de todo el Magreb. Túnez, Argelia y
Marruecos lo consideran su plato nacional y es un elemento elemental
de su tradición gastronómica.
 Su preparación se basa en la sémola de trigo duro o también
cebada y trigo verde. También se puede optar, como hacen los
celíacos, por la sémola de arroz. El caldo o marga es el otro
elemento indispensable para su elaboración.
 Normalmente, el cuscús se sirve como segundo plato. En Argelia es
típico comerlo después del mechui de cordero mientras que en
Marruecos se degusta después del tajín. En ambos casos se come con la
mano izquierda, moldeando pequeñas bolitas del grano y su
correspondiente guarnición.
 El cuscús admite infinidad de preparaciones: con verduras (acelga,
berenjena, alcachofa, guisantes, patatas…), con carne (pollo, cordero y
ternera aunque ésta es menos usada) y con pescado (dorada, mero,
merluza…). Una de las más agradecidas es el mesfouf, que se sirve
durante el Ramadán y que incorpora habas frescas y uvas pasas. Se
acompaña de suero de leche o leven, leche cuajada o raïb.
 Tal es su versatilidad que hasta existen versiones para los postres. Se
coge la base del cuscús dulce de canela y se le añaden frutas –manzana,
albaricoque, plátano…- al gusto. También existe una versión con uvas
pasas, almendras, pistachos, dátiles y nueces, todo junto bañado en
leche fresca y azúcar.

5. POSTRES DE TUNEZ
 El assidat zgougou
 El baklawa: es un pastel elaborado con una
pasta de nueces trituradas, distribuida en la
pasta filo y bañado en almíbar o jarabe de
miel, existiendo variedades que incorporan
pistachos, semillas de sésamo, amapola u
otros granos. Puede encontrarse con
diferentes nombres, en la gastronomía de
Oriente Medio, del Subcontinente Indio y
de los Balcanes.
 El makroud pasta molida recubierta con
dátiles.
 El Gharaiba es una especie de polvorón;
 El Samsa, como un brick pequeño relleno
de almendras

6. BEBIDAS DE TUNEZ
 el té a la menta o té a los piñones
 la citronnade: bebida fresca, azucarada a base de limón y de azúcar
 el jarabe de orgeat: bebida a base de almedras suaves y amargas
 el Lagmi que es el zumo de palmera.
 La cerveza local denominada Celtia

7. GASTRONOMIA DE ARGELIA
 El principal es el "couscous" pasta de sémola, con carne y verduras.
 ENTRADAS
 "chermoula" marinada para acompañar carnes o verduras.
 "burek" es un hojaldre relleno de carne, huevos fritos y cebolla picada.
 PLATOS PRINCIPALES
"chakhchoukha" estofado con pan.
 lham liahlou" guiso de cordero con ciruelas, canela y agua de azahar.
 mechui" cordero asado.
 POSTRES
 suelen servirse acompañados por un té a la menta, es la bebida más consumida
por los argelinos, que se suele preparar de distintas formas. Los pastelitos se
elaboran con sémola, almendras, dátiles y se endulzan con miel; entre estos
pasteles se puede citar: los makrout, samsa, hrisa, el sfenj.

8. POSTRES DE ARGELIA
 POSTRES
 suelen servirse acompañados por un té a la menta, es la bebida más consumida
por los argelinos, que se suele preparar de distintas formas. Los pastelitos se
elaboran con sémola, almendras, dátiles y se endulzan con miel; entre estos
pasteles se puede citar:
 makrout,
 samsa,
 hrisa,
 fenj.

9. GASTRONOMIA DE LIBIA
 La cultura de Libia es similar a la de los otros países del Magreb
vecinos. Los libios se consideran parte de una comunidad árabe amplia.
El estado libio tiende a reforzar este sentimiento al considerar al idioma
árabe la única lengua oficial, y prohibir el uso y enseñanza del idioma
berebere. Los árabes libios entroncan su cultura en las tradiciones de
los beduinos nómades y se consideran parte de una tribu beduina.

10. PLATOS TIPICOS DE LIBIA
 Sharba Libiya
 Uno de los platos libios más
populares es una sopa espesa
fuertemente condimentada,
denominada o Sopa Libia.
Sharba Libiya contiene muchos
ingredientes de muchos otros
platos libios, tales como
cebollas, tomates, cordero (o
pollo), pimientos, pimienta de
Cayena, azafrán, arvejas, menta,
cilandro y perejil.

11. PLATOS TIPICOS DE LIBIA
 El bazin :
 Es la comida libia más característica, se
prepara con una mezcla de harina de
cebada con un poco de harina común
de trigo. La harina es hervida en agua
salada para obtener una masa dura, y
luego se modela para formar un
pequeño montículo redondeado que se
coloca en el centro del plato. La salsa
que rodea la masa se prepara friendo
cebollas picadas con carne de cordero,
se le agrega curcuma, sal, pimienta de
cayena, pimienta negra, fenogreco,
paprika, y pasta de tomate. También a
veces se agrega papa. Finalmente, se
hierven unos huevos y se los coloca
alrededor del montículo. El plato se
sirve con limón y pimientos frescos o
en vinagre denominados amsayar.

12. PLATOS TIPICOS DE LIBIA
 Batatan mubatana (papa rellena). El mismo que bazin.
consiste de trozos de papa fritos rellenos con carne picada
condimentada y cubierto con huevo y pan rallado.

13. GASTRONOMIA DE MARRUECOS
 La cocina marroquí es muy sencilla de realizar tal y como corresponde
a las cocinas populares, tiene mucho en común con otras cocinas del
magreb pero posee una personalidad propia debido a ser la única de
ellas que no ha recibido la influencia de la cocina turca (debido a que el
imperio otomano no llegó con sus dominios al territorio del actual
Marruecos. Es una cocina familiar: un proverbio marroquí dice: Mâ
kainsh el-kalâm ala etta3âm, “durante la comida, no se habla” (‫شنياك اما كاينش‬
‫ .)الكلم على الطعام‬Su rasgo principal es el uso de lo dulce y lo salado
como por ejemplo la bastela (‫ , )بسطيلة المغربية‬cuscus con verduras y
tfaya), lo que la acerca a las cocinas de extremo oriente. Hoy en día
algunos platos marroquíes tienen reminiscencias de la cocina sefardí.
 Se trata de una cocina elaborada de forma casera, en la que participan
fundamentalmente sólo mujeres (dada), el espacio de la cocina es
tradicionalmente en Marruecos un lugar femenino donde los hombres
permanecen fuera. Las recetas de los platos pasan de madres a hijas por
tradición verbal.

14. MARRUECOS :VERDURAS
  Los frutos secos en especial los dátiles:
La cocina marroquí comparte muchos alimento de los pueblos nómadas y de los que
elementos en común con la cocina se han caracterizado 30 variedades3)
mediterránea y por esta razón abundan las Marruecos es uno de los grandes productores
de frutas de la zona mediterránea. La cocina
verduras, una de las verduras favoritas durante marroquí emplea también diversas
los meses de verano es la berenjena (zaalouk) preparaciones de aceitunas, en platos como el
 . Los ajos marroquíes son pequeños (touma) meslalla, como en ingredientes de algunos
tajines, en ensaladas.
y ligeramente rosados, proporcionan un
 Se emplea el aceite de oliva aunque en
aroma distinto que aquellos que proceden de algunas zonas del sur se suele emplear el
Europa y se usan con abundancia en muchos aceite extraído de las nueces del argan(se
platos. emplea en los desayunos denominados
amlou).
 Las ensaladas pueden ser taktouka, de
 Los cereales se emplean frecuentemente en
verduras cocidas, o con hojas de lechuga forma de pan(Ksra o khboz) que en su gran
frescas y aliñadas. Una de las ensaladas más mayoría es un pan de pitaque acompaña a los
populares se elabora con tomates, cebollasy platos, suele ser elaborado de forma artesanal
atún. Entre las frutas se encuentran los cítricos en las casas. Uno de los más populares es el
Rghaif El batbote es un pan que se sigue
destacando los limones(forman parte de un cocinando en los hornos: ferrah, e Khobz Ed
ingrediente muy marroquí como son los Dar (pan diario), el baghrir que es una
limones encurtidos). especie de crêpe (elaborado con semolina y
levadura) muy celebrada en los desayunos.
Otros panes son el harsha. Uno de los platos
del ramadán es el Sfouf. Existen, no obstante,
algunos ingredientes predominantes debido a
la especialización en la producción de ciertos
productos tales como el café.

15. MARRUECOS :CARNES

Entre las carnes más populares en la cocina marroquí se encuentra el cordero y, en gran
medida, las aves de corral; en especial el pollo y la gallina:
 platos más famosos está el djej msharmal y el pollo quadra. Es menos popular la
carne de vacas.
 La carne se suele preparar estofada o en kebaps (muy a menudo por vendedores
callejeros).
 Los tride rellenos de carne de pollo, las kedra touimia que son una receta tradicional
para cocinar las palomas(con guisantes, cebollas, pasas y almendras).
 Existen carnes marinadas como el khli'3 (generalmente vaca) que se cuecen en su
propia grasa, para preservarse inundado en ella durante mucho tiempo. La carne picada o
khelea. El mashwi es una forma de preparar la carne de cordero marinada al estilo
bereber en una barbacoa hecha con un fuego preparado para la ocasión, el mashwi se
suele acompañar de kwah (kebap con los hígados del cordero). Otro plato de cordero es
el cordero m'rouzia
 Un plato típico de carne en la ciudad de Marrakech es el tanzhiyya y posee la
característica de ser de los pocos elaborados por los hombres, el nombre procede de la
olla con la que se prepara que se pone directamente en unas brasas de carbón vegetal.
Uno de los más conocidos está el briouates.
 Entre los ovoproductos se tienen diversas opciones. En los zocos suelen venderse
huevos duros (vendidos en una solución salina con comino molido). Los platos en los que
se emplea son la tafaya, el masquid bil beid (mezcla de cordero y huevos duros), el djej
mefenned (pollo asado con clara de huevo).

16. MARRUECOS : EL PESCADO
 El marisco y el pescado es más frecuente en las zonas costeras y suele
comerse cocido o frito, existe poco en las zonas de interior por ser un
país caluroso y que obliga a sistemas de refrigeración complicados para
su transporte.
 Marinada típica marroquí denominada sharmoola que se hace con
pescados y aceitunas machacadas a la que se le añade hojas de cilantro y
perejil, cebollas, pimiento, jengibre y se deja reposar en zumo de limón
y sal.
 Un plato elaborado en Fez es el 'hut bu-etob' que se hace con dátiles
(de peces a los del río Sebou). En algunas comunidades relacionadas
con los sefardíes se elabora un cocido denominado dafina acompañado
con limones confitados (‫ .)حامض لمرقد‬Uno de los platos de pescado es
el tagra.

17. MARRUECOS : ESPESCIAS
 Las especias más comunes en los  Se emplean también mezclas de especias realizadas
platos marroquí son por los comerciantes y denominadas Ras al hanut
 el cini es decir la canela
(Râs el-hânut), el número de especias es muy diverso
y se menciona desde quince hasta treinta y cuatro
 skingbir Jengibre especias, el conjunto suele ser de color rojo o
 el Bjar Pimienta negra amarillo (dependiendo de los componentes).
 La harîssa que es una pasta de pimientos picantes es
 felfa hlouwa pimentón
muy empleada como condimento y que caracteriza
 nafaa o habbt hlawa es la por igual a todas las cocinas del Magreb y que es
semilla de anís originaria de la cocina de Túnez, el 'toque' marroquí
a este condimento en pasta es añadir unas semillas
 jinjelan son las semillas de de comino y coriandro.
sésamo
 kasbour (coriandro)  El cilantro o también denominado 'perejil árabe' se
 zaafrane beldi (azafrán) emplea tanto hierba (hojas frescas) que proporciona
un sabor ligeramente anisado (kosbour), suele
 menta echarse al final de la cocción de los alimentos, sobre
todo en los tagine. Tanto como el cilantro en grano
mediante sus semillas se emplean más como
incienso. Es zataar es muy usado en algunos platos.
 Los aromas de agua, como puede ser el agua de
rosas(zhaar) se emplea en diversos postres. Una de
las aguas aromatizadas procede de flores del naranjo
(el agua de azahar (ma ward).