Los lenguajes de la cocina a través de la historia

Dossier de las Jornadas Culturales I.E.S.
Valle de Aller 2012:
Cultura y Comunicación:
Los mil y un lenguajes

Dpto. de Hostelería del I.E.S. Valle de
Aller: Los Lenguajes de la Cocina

Introducción:
Referirnos a la historia y/o lenguaje de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación
de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.
Nuestro trabajo toma como período a analizar desde la aparición del hombre y su forma básica
de conseguir alimentos en la Prehistoria, pasando por Roma, la Edad Media, la Edad Moderna y
la llegada de nuevas materias primas desde América, y la Revolución Francesa, hasta la Cocina
contemporánea. Claro queda que, entre esos acontecimientos, los alimentos característicos de
cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante
para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia, creando lenguajes
propios de interacción.

1. El lenguaje de la comida en la Prehistoria:
Como decía el célebre antropólogo Marvin Harris: el desarrollo de la inteligencia, el lenguaje, la
comunicación, y en definitiva la del cerebro humano, está ligada al uso del fuego, y, por ende, a
la aparición de la cocina.
El conocimiento del fuego, su control y su uso, supuso en primer lugar la transformación del
alimento, haciéndolo más digerible, pero al mismo tiempo, la creación de un espacio de reunión
del clan o tribu en torno a él, donde comenzaron a fraguarse los procesos de comunicación (al
principio no verbal, más tarde verbal), en torno a historias de caza, religión, magia y
chamanismo, arte rupestre y movimientos humanos.
Al mismo tiempo, según investigaciones recientes, el empleo del fuego, favoreciendo la
digestibilidad de los alimentos, facilita la digestión, incrementando el riego sanguíneo y el
desarrollo del cerebro, favoreciendo la capacidad del habla.

Antes del fuego, los primeros alimentos de nuestros antepasados eran todos aquellos que
podían recoger en su entorno: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes
piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y también de pequeños animales
(lagartijas, erizos, etc.).
Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Armaban trampas y
acorralaban a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades.
Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras y ramas, y eran muy simples, tales como
cueros, hachas de mano, lascas de bordes afilados. Los alimentos se consumían crudos.

Dossier de las Jornadas Culturales del I.E.S. Valle de Aller 2012. Departamento 2
de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño.

El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos
u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación,
como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.
Después del fuego, y con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar
a ciertos animales (renos, perros).
La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería.
La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de las mujeres, quienes comenzaron a
cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos
fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del
manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo.
En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y
dátiles.
Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los
cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo.
Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los
animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran
usados para hacer herramientas.
Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió el control de la agricultura,
atribuyendo la labor a la fuerza del hombre.
Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se
digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor.
El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de
sociabilización y lenguaje, dando como resultado un aumento demográfico.
A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de los animales:
no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de
productos secundarios como leche, queso y lanas.
En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes
(bloques de hielo).
La Receta: Carpaccio y Asado con Espuma de Jengibre, Brotes y Flores
Ingredientes:
- 100 gr de solomillo
- 100 gr de carne de asar (costilla, paletilla, etc.)
- 25 gr de jengibre fresco
- 5 hojas de cola de pescado
- Brotes de cebolla, remolacha, etc.
- Flores comestibles
- Sal


Elaboración:
- Congelar el solomillo. Una vez endurecido, cortar muy fino en cortafiambres y disponer sobre
los platos.
- Asar la pieza de carne en horno precalentado a 200º C hasta que se dore; una vez dorada,
bajar la temperatura a 180º C para que se termine de hacer.
- Hidratar las colas de pescado, y deshacer en 1 dcl de agua caliente.
- Preparar la espuma de jengibre, rallándolo, introduciéndolo en la gelatina disuelta.
- Una vez infusionado, introducir en sifón con 1 carga, enfriar, y disponer sobre el carpaccio.
- Al lado del carpaccio disponemos el asado, salseando con su jugo desglasado.
Espolvoreamos con sal Maldon.
- Decoramos el plato con los brotes y las flores.

2. El lenguaje de los intercambios de saberes culinarios: Roma
En este apartado, uno de los más importantes de la historia de la gastronomía, se intenta
recoger, entre otras cosas, los intercambios comerciales (comunicación) entre los lugares más
recónditos del Imperio más importante de la época, los primeros intentos de creación y
compilación del saber culinario para su posterior transmisión y el significado de la comida (y su
influencia en la Filosofía) en las mesas romanas.

La primera imagen que nos viene a la mente siempre que asociamos el mundo de Roma con la
cocina es la suntuosidad. La imagen tradicional de las orgías en las que se servían vituallas
como lenguas de flamenco, pulpejos de camello, lirones cebados con castañas, jabalíes rellenos
de tordos, etc., todas ellas regadas con salsas picantes, es común en escritos de Petronio,
Juvenal o Marcial. Pero esto distaba mucho de la realidad. Es cierto que Mecenas fue el primero
en comer carne de mulo, o que el actor Farón, para entretener al emperador Aureliano, comió un
cochinillo y un jabalí entre otras cosas. No obstante, los orígenes de la cocina latina fueron
humildes y austeros.
Hasta el siglo II a.C. la cocina romana se basaba en alimentos básicos: el pulmentum o papilla
de mijo, cebada o guisantes, el queso de leche de oveja, la carne de cordero hervida, la col, las
habas, etc. Las frutas también ocupaban un lugar importante: las manzanas, los albaricoques
importados de Armenia, los melones traídos de Persia, higos y dátiles. Fue a principios del siglo
II a.C. cuando los romanos entraron en Asia Menor y descubrieron el refinamiento de las cortes
griegas de Oriente. A partir de este momento, la preparación de las comidas, según Tito Livio, se
hizo larga y costosa. Los servicios de los cocineros, trabajo hasta entonces desempeñado por
esclavos, se comenzaron a pagar muy caros.
Son dos los escritores que más y mejor constancia han dejado de la comida y de las tradiciones
culinarias en la época romana. Por orden cronológico, Marco Gavio Apicio (Caius Apicius),
nacido hacia el 25 a.C., autor del libro de recetas De re coquinaria libri decem (Los diez libros


de cocina), constituyó una obligada referencia durante varios siglos. Los títulos, escritos en
griego, de los diez libros de Apicio, son los siguientes:
1. Epimeles. Reglas culinarias, remedios caseros, especias.
2. Artopus. Estofados, picados, etc.
3. Cepuros. Hierbas que sirven para cocinar.
4. Pandecter. Generalidades.
5. Osprión. De las verduras.
6. Tropherter. De las aves.
7. Polyteles. Excesos y exquisiteces.
8. Tetrapus. De los cuadrúpedos.
9. Thalassa. Del mar.
10. Halieus vel halieuticon. Del pescado y sus variedades.
Apicio estuvo considerado como un refinado conocedor y también, como un gran despilfarrador.
Se hizo notar por sus extravagancias y por sus gustos caros. Al parecer, inventó un
procedimiento para cebar a las truchas con higos secos, con el fin de engordar su hígado; así
como unas recetas de lenguas de flamenco o de ruiseñor, de pezones de cerda y de
numerosísimos pasteles y salsas. Ateneo relata que fletó un barco para comprobar si las
quisquillas de Libia eran tan grandes como se decía. Decepcionado, ni siquiera bajo a tierra.
Gastó toda su fortuna en suntuosos banquetes hasta un día en que, al contar lo que le quedaba,
prefirió envenenarse a reducir su tren de vida.
Aunque se le ha considerado como el primer ordenador de la cocina romana, tuvo precedentes
en la misma Roma, como Ambivio y Macio. Los diez libros De re coquinaria que nos han
llegado con su nombre son, sin duda, una reelaboración de una obra suya efectuada en el siglo
IV d.C., escrita de manera muy incorrecta y próxima a la lengua hablada.
El siguiente punto de referencia de la culinaria romana es Petronio, el llamado árbitro de la
elegancia en tiempos de Nerón. Su Satiricón es la plasmación más objetiva de la vida romana
en aquel tiempo. Es la narración, hecha por un hombre disoluto llamado Encolpo, de sus
andanzas en compañía de dos hombres tan poco escrupulosos como él. La escena que se nos
ha conservado transcurre en varias ciudades de la Italia meridional. El episodio más importante
nos describe ampliamente un festín ridículo en casa de un liberto riquísimo, Trimalción.
Esta novela ha servido para que sepamos con exactitud cómo se disponía una mesa y cuál era
el ritual y las partes de un típico banquete romano. El triclinium o comedor tiene una importancia
capital en el Satiricón. Era una sala con tres lechos, en torno a una mesa de la que todos se
servían. Los comensales se recostaban sobre el brazo izquierdo y comían con los pies
descalzos. En cada uno de los lechos se instalaban tres personas en sus respectivos lugares de
derecha a izquierda: lecho superior, medio e inferior.
Las casas romanas poseían por lo menos dos triclinium, de verano y de invierno, según la
dirección del sol. En la casa de Trimalción hay varios triclinium.
La cena de Trimalción pasa por ser un ejemplo de las cenas clásicas romanas. Ocupa en el

Satiricón una gran extensión. La cena se abre con la ablución de las manos después de haber
salido del baño en las termas. Viene a continuación la gustatio o entrada de aperitivos. La cena
propiamente dicha, summa cena, constaba de cuatro platos o servicios, y era regada con vino
abundante. Se terminaba con la secundae mensae o postre, consistente en manjares
condimentados secos para favorecer la bebida, que al final era muy copiosa. Se ha de advertir
que los romanos bebían el vino puro merum, mezclado con agua caliente y especias. El vino
puro sin mezcla, lo reservaban para las libaciones religiosas.
La cena romana se desenvuelve dentro de una etiqueta formada por costumbres inmemoriales,
tales como meditar sobre la muerte, ofrecer regalos y pequeñas sumas de dinero, libaciones a
los dioses Lares, etc. A los postres se debatían temas filosóficos o literarios y se recitaban
versos. Los invitados se perfumaban y coronaban de flores, y se cantaba.
Para hacernos una idea del culto a la comida exótica, cabe destacar una cita del Satiricón que
alude a la aparición, en un momento dado del banquete, de una fuente con los doce signos del
Zodíaco dispuestos alrededor. El cocinero había colocado sobre cada uno de ellos un pequeño
manjar: "...sobre Aries, garbanzos que semejan el carnero; sobre Tauro, un trozo de buey; sobre
Géminis, criadillas y riñones; sobre Cáncer, una corona; sobre Leo, un higo chumbo; sobre virgo,
una vulva de cerda joven; sobre Libra, una balanza en uno de cuyos platillos había una tarta y
un pastel en el otro; sobre Escorpio, un pececillo marino; sobre Sagitario, un caracol; sobre
Capricornio, una langosta de mar: sobre Acuario, un ánade; sobre Piscis, dos mújoles. El centro
estaba cubierto de césped, sobre cuya hierba había un panal de miel..."
Como podemos apreciar, gran parte de la actual cultura culinaria mediterránea tiene sus
orígenes en el antiguo Imperio Romano.
La Receta: Aperitivo de Marcial con Puré de Oliva Negra
Ingredientes:
- 1 lechuga romana
- 12 anchoas
- 2 huevos cocidos
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen
- 12 aceitunas negras
- 8 alcaparras
- Hojas de menta
- 20 aceitunas negras sin hueso
- 6 alcaparras
- 1 diente de ajo
- 2 anchoas
- Pimienta verde fresca
- Tostadas de pan

Elaboración:
- Cortar en finas capas una lechuga, ponerla como fondo de fuente, colocar sobre dicho fondo
unas anchoas en aceite.
- Picar dos huevos duros y servir con pimienta, aceite, aceitunas negras y alcaparras.
- Para el paté de olivas: picar unas aceitunas negras sin hueso, unas anchoas (sin el aceite),


unas alcaparras, medio diente de ajo y pimienta verde fresca. Para dar ligereza a la masa
añadir aceite de oliva virgen. Servir sobre unas tostadas de pan.

3. El lenguaje de los condimentos: La Ruta de las Especias
"Habló Yahveh a Moisés, diciendo: toma aromas escogidos: de mirra pura, quinientos siclos; de
cinamomo, la mitad...". Un poco más adelante, añade: "de casia, quinientos, en siclos del
santuario".
(Éxodo, 30, 23 y ss).
La cocina no sería la misma sin las especias ya que ellas son las protagonistas de los más ricos
platos. Su sabor único es indiscutible tanto en las comidas más simples como en las más
exóticas. El aroma que desprenden cuando las hueles hace que las cocinas estén atiborradas de
frascos de comino, jengibre, pimientas, anís estrellado, cilantro, clavos, comino, curry y
cardamomo. Se pueden usar solas o combinadas y es mejor comprarlas si es posible enteras
para poder machacarlas en el mortero cada vez que fuera necesario.
"Te fuiste con un puñado de especias / Una sombra en el bazar /
Derramaste sal por mi camino / Para que secretamente te pudiera encontrar".
Así se dice en el verso de Pimienta, canela y un beso, canción turca incluida en el soundtrack de
la película griega “Un toque de canela (2003)”, filme que recuerda que las especias, como el
amor, son infaltable, condimento de la vida y la mesa.

Pequeñas y poderosas, provienen de raíces o flores, de ramas o semillas que se vuelven polvo
de estrellas en los fogones. Alguna vez fueron más preciadas que el oro, tanto que
expedicionarios se lanzaron al mar y hasta se embarcaron en guerras tan sólo por conseguirlas.
Oriundas unas del Oriente de los árabes y chinos, y europeas otras tantas, algunas también
vieron la luz en suelo americano incorporándose al legado culinario del planeta.
De la pimienta al azafrán, de la canela a la nuez moscada, su universo es colorido y aromático.
No hay paladar ante el cual puedan pasar inadvertidas. Rafael Cartay define su sabor como
"más o menos intenso y picante" en su Diccionario de cocina venezolana y, como dice Alberto
Soria en “Permiso para pecar”, la cocina moderna no se concibe sin la "elegancia" de sus
"toques mágicos", aunque el gastrónomo pide mesura "Hay que mantener la identidad de la
materia prima clave en el plato. Un pollo al romero no tiene que ser romero al pollo... Es
necesario hacer que el sabor y el olor emerjan de la preparación".
Los fenicios fueron el primer pueblo de la Antigüedad en establecer un mercado de especias.
Tiro, una de las ciudades más importantes de su imperio, fue el centro comercial de las especias


en el Mediterráneo; se convirtió en el punto de encuentro de mercaderes de todo el mundo
conocido para conseguir dicha mercancía. También fue ese pueblo el que estableció la conocida
como Ruta de las Especias. El destino final de la ruta era el golfo Pérsico, desde el cual se
embarcaban los convoyes hasta la costa malabar. Para llegar hasta allí, desde la costa
mediterránea existían dos recorridos, el primero rodeaba la península arábiga por el mar Rojo y
el segundo era a través de Antioquía para llegar a Babilonia, desde allí seguía el curso de los
ríos Tigris o Eufrates.
Este monopolio fue debido a que los fenicios fueron los únicos que conocían la procedencia de
tan preciado bien, secreto que era celosamente guardado ante las insistentes preguntas del
resto de mercaderes. Sin embargo, no pudieron impedir que al conquistar Alejandro Magno su
imperio, se hiciese éste con el control del mercado de las especias, hacia el siglo IV a. C. Tras la
fundación, en territorio egipcio, de Alejandría, el imperio alejandrino obtuvo una de las bases
económicas para su prosperidad, desplazando a Tiro como centro del comercio del
Mediterráneo.
El imperio romano recogió la herencia helena. Abriendo una nueva ruta por mar, partían desde
Egipto hasta las islas Molucas, para esta labor se servían del viento de los monzones. Así, poco
a poco, fueron cayendo en desuso las largas y costosas rutas terrestres y se estableció una ruta
anual que partía en abril para aprovechar los monzones del sudoeste, regresando en octubre,
época de los monzones del nordeste. Dicho convoy surtía a Roma de especias, tanto para
cocina (casia, comino, cúrcuma, jengibre o pimienta, principalmente), como para aceites,
cosméticos y perfumes. La principal fuente donde están descritos los usos culinarios,
medicinales y cosméticos de los romanos es un tratado de recetas que todavía se conserva,
escrito e ilustrado por Apicio (ca. I d.C).Nav.
La también conocida como Ruta de la Seda se continuó usando para el suministro de especias,
en este caso a las provincias, para ello cruzaban el Nilo, pasando a territorio persa, desde allí se
bordeaba el Himalaya, hasta que se llegaba al Oeste, a la ciudad de Xian. Como recorrido de
vuelta había dos caminos, uno cruzaba el mar Caspio, el segundo atravesaba el mar Aral hasta
llegar al mar Negro y era el preferido en invierno para evitar las bajas temperaturas del
Himalaya.
Cuando las oleadas de los bárbaros germánicos desbordaron los límites del imperio romano, el
comercio de las especias se desplazó a la capital oriental del imperio, Constantinopla, el relevo
lógico de la ciudad del Tíber, por su mayor cercanía a ruta de la seda. El floreciente comercio
oriental hizo que disminuyese considerablemente la cantidad de especias que llegaban a
Europa. Durante esa época, aparecieron dos nuevas especias que rápidamente se convirtieron
en las preferidas de los constantinopolitanos: el clavo y la nuez moscada, ambas procedentes de
Indonesia y que eran compradas a un elevado precio a mercaderes hindúes.
Tras la conquista de Alejandría por el Islam en el año 641, comenzó un declive en el uso de
especias en el mundo cristiano. Las razones fueron el férreo control que realizaban los árabes,
motivando la ausencia de contactos comerciales entre Occidente y China. Las pocas especias
que llegaban eran vendidas a precios desorbitados y sólo al alcance de las clases más
pudientes. Ello propició que se comenzasen a cultivar en los propios territorios para poder
continuar con la costumbre de los ciudadanos europeos de tener las despensas surtidas con
todo tipo de especias. Son destacables las labores realizadas en ese sentido por determinados
monasterios en su huertos y jardines; al principio los motivos fueron para fines medicinales, pero
la escasez hizo que se terminasen cultivando para proveer a los mercados urbanos. Destacan,
entre muchos monasterios, los franceses de Saint Gall y Saint Germain-des-Près, así como el
británico de Norwich.

Con motivo del comienzo de las Cruzadas (1096), el comercio con los árabes se recuperó. Las
principales ciudades en este nuevo intercambio comercial fueron las italianas Génova y Venecia.
Comenzó una carrera comercial para asegurarse los privilegios y el monopolio en el comercio de
las especias, al ser este uno de los negocios más rentables con los árabes. Se solían
intercambiar por lanas, metales, maderas y manufacturas textiles, de las propias ciudades
italianas. Se logró que de nuevo llegasen a Europa la pimienta, el cardamomo, la canela, la nuez
moscada y el azafrán. Gran parte de la prosperidad de las ciudades italianas en esa época fue
debida al comercio de las especias.
Alrededor del siglo XIV era rara la cocina occidental en la que no se condimentaba la comida, si
se exceptúan los más viejos reinos cristianos del norte de la península ibérica, donde hacer las
comidas muy especiadas era considerado uso de moros (las cocinas de reinos conquistados con
posterioridad, al sur del Tajo, sí mantuvieron el uso). Entre las hierbas y especias más cultivadas
en el territorio estaban el comino, el hinojo, la menta, la salvia, el cilantro, el ajo, el eneldo, la
adormidera y, especialmente, las preferidas en Europa: clavo, macis, azafrán y pimienta. Se han
encontrado registros de la abadía de Norwich que permiten saber que entre 1346 y 1350, estas
últimas especias tuvieron un gran valor como mercancía de pago, al igual que había ocurrido con
la sal en la Antigüedad. Sirvió como pago de los diezmos eclesiásticos, este hecho fue imitado
en un gran número de lugares de todo el continente.
El libro de viajes de Marco Polo, mercader genovés y aventurero que buscaba establecer rutas
comerciales con Oriente a través del Mercado de Especias, supone el primer documento de
aproximación entre Oriente y Occidente, en cuanto a historia, sociedad y usos y costumbres de
las mismas, estableciendo un nexo de comunicación, y por ende, de lenguaje, a través de las
especias…….
La Receta: Arroz con Pollo al Curry, Champiñones y Leche de Coco
Ingredientes:

- 100 gr. de arroz basmati
- 250 gr. de pechuga de pollo
- 200 gr. de champiñones
- 250 ml. de leche de coco
- 1 cebolla
- 1 plátano
- 1/2 cucharada de curry
- 1/2 cucharada de cúrcuma
- Una pizca de canela

Elaboración:
- Pelamos y troceamos la cebolla en trozos muy finos. En la sartén con unas dos cucharadas
de aceite dejamos que se poche durante 5 minutos.
- Limpiamos y troceamos los champiñones y los añadimos junto a la cebolla. Una vez
pasados 3 minutos más, lo retiramos del fuego.
- Hacemos lo mismo con la pechuga de pollo, troceamos en daditos, salpimentamos y
ponemos a freír en otra sartén hasta que empiece a dorarse.
- En el mortero, mezclamos media cucharada de curry, media cucharada de cúrcuma y una
pizca de canela.
- Ahora en la sartén de la pechuga de pollo, añadimos la cebolla y los champiñones, vertemos
el contenido del mortero, removemos bien y añadimos la leche de coco. Lo dejaremos

cociendo durante 10 minutos para que la salsa reduzca y el arroz se cueza.
- Mientras, coceremos el arroz en agua con sal, y lo escurrimos.
- Ya sólo queda freír el plátano aparte con una cucharada de aceite y, cuando empiece a
dorarse, lo retiramos sobre un plato con papel absorbente.
- En el momento de servir, colocamos en los platos el arroz y repartimos a su alrededor el
pollo con los champiñones. El plátano, lo llevaríamos a la mesa aparte, para que cada uno
se lo añada al gusto.

4. El lenguaje de los descubrimientos y la cocina: América

“No todo fue horror: sobre las ruinas del mundo precolombino los españoles y los portugueses
levantaron una construcción histórica grandiosa que, en sus grandes trazos, todavía está en pie.
Unieron a muchos pueblos que hablaban lenguas diferentes, adoraban dioses distintos,
guerreaban entre ellos o se desconocían. Los unieron a través de leyes e instituciones jurídicas
y políticas pero, sobre todo, por la lengua, la cultura y la religión. Sí las pérdidas fueron enormes,
las ganancias han sido inmensas.
Para juzgar con equidad la obra de los españoles en México hay que subrayar que sin ellos
―quiero decir: sin la religión católica y la cultura que implantaron en nuestro país― no
seríamos lo que somos. Seríamos, probablemente, un conjunto de pueblos divididos por
creencias, lenguas y culturas distintas”.
Octavio Paz, 1995

A finales del siglo XV, Colón descubrió el nuevo continente mientras intentaba encontrar una
nueva ruta de las especias. Francisco Gomera en su Historia General de las Indias ha dejado
escrito el primer viaje de Colón y describe todos los productos exóticos que encontraron. Muchos
de ellos fueron considerados extraños, como que comieran iguana o insectos.

En un primer momento hubo una convivencia pacífica con los indígenas. Los caballeros
(“hidalgos”) se enrolaron en los barcos porque ya no tenían que guerrear, y por tanto, estaban
sin trabajo.


“Jueves 11 de octubre: Esto que se sigue son palabras formales del Almirante, en su libro de su
primera navegación y descubrimiento de estas Indias. «Yo -dice él-, porque nos tuviesen mucha
amistad, porque conocí que era gente que mejor se libraría y convertiría a nuestra Santa Fe con
amor que no por fuerza, les di a algunos de ellos unos bonetes colorados y unas cuentas de
vidrio que se ponían al pescuezo, y otras cosas muchas de poco valor, con que hubieron mucho
placer y quedaron tanto nuestros que era maravilla. Los cuales después venían a las barcas de
los navíos adonde nos estábamos, nadando, y nos traían papagayos e hilo de algodón en ovillos
y azagayas y otras cosas muchas, y nos las trocaban por otras cosas que nos les dábamos,
como cuentecillas de vidrio y cascabeles. En fin, todo tomaban y daban de aquello que tenían de
buena voluntad. Mas me pareció que era gente muy pobre de todo. Ellos andan todos desnudos
como su madre los parió, y también las mujeres, aunque no vi más de una harto moza. Y todos
los que yo vi eran todos mancebos, que ninguno vi de edad de más de treinta años: muy bien
hechos, de muy hermosos cuerpos y muy buenas caras: los cabellos gruesos casi como sedas
de cola de caballo, y cortos: los cabellos traen por encima de las cejas, salvo unos pocos detrás
que traen largos, que jamás cortan. De ellos se pintan de prieto, y ellos son de la color de los
canarios ni negros ni blancos, y de ellos se pintan de blanco, y de ellos de colorado, y de ellos
de lo que hallan, y de ellos se pintan las caras, y de ellos todo el cuerpo, y de ellos solos los
ojos, y de ellos solo el nariz. Ellos no traen armas ni las conocen, porque les mostré espadas y
las tomaban por el filo y se cortaban con ignorancia. No tienen algún hierro: sus azagayas son
unas varas sin hierro, y algunas de ellas tienen al cabo un diente de pez, y otras de otras cosas”.

Diario de a bordo de Cristóbal Colón

De América aprendimos los alimentos que tenían, las plantas, cómo las cultivaban y las
utilizaban. Se trató de todo un intercambio cultural.

Los españoles cuando llegaron allí aportaron grandes innovaciones agricultura, también técnicas
culinarias y utensilios para cocinar, ya que los indígenas estaban muy atrasados.
La sal, el azúcar, el vinagre y el aceite son condimentos introducidos en el nuevo continente.
Los indígenas, utilizaban técnicas culinarias muy primitivas, y los españoles les introdujeron los
utensilios para cocinar, ya que ellos todavía cocinaban en un agujero en el suelo donde hacían
fuego y tapaban con hojas el alimento hasta que era cocido.

Los navegantes demostraron una gran iniciativa y curiosidad por las condiciones de los cultivos
de las plantas, para conseguir su aclimatación y cultivo en la península. Las primeras en llegar
son la patata, el tomate, el pimiento, el maíz y la chumbera.
La introducción de estos alimentos en la península se llevó a cabo en Andalucía, donde se
empezaron a aclimatar los cultivos, dado que la mayor parte de los navegantes que hacían “las
Américas” eran de esas zonas.

El descubrimiento de América tiene una gran repercusión en las cocinas de todo el mundo. Se


descubrieron nuevos sabores, nuevas especias y otra manera de condimentar. También provocó
un cambio histórico muy importante en muchos otros aspectos. Entraron nuevas medicinas,
como la quina; nuevas maderas como la caoba; nuevos colorantes y tintes, el añil a partir de
este momento se obtiene del palo del Brasil; se introdujo el caucho y una nueva jardinería, por
ejemplo, los higos chumbos y las pitas pasan a formar parte del paisaje del Mediterráneo. Cada
producto tiene su historia concreta, no todos tuvieron la misma aceptación, ni llegaron al mismo
tiempo. Algunos de estos productos son:

Cacao

Se difundió rápidamente, no se aclimató, pero era muy fácil transportarlo. El cacao fue un
producto de las clases altas, con pedigrí. Tomar una raza de chocolate caliente antes de
acostarse será uno de los nuevos rituales de los nobles.

Judías

Las judías eran uno de los alimentos básicos de los pueblos americanos. Colón las encontró en
su primer viaje y las describió muy diferentes a las habas que conocía.

Maíz

El maíz fue introducido por Hernán Cortés. Las crónicas relatan lo mucho que les sorprendió que
en América hicieran pan con el maíz. En las tierras valencianas crecieron campos muy rápido.

Patata

Hasta el final del XVIII, principios del XIX, no se introdujo en la cocina. En un primer momento
fue considerada comida para cerdos y presidiarios. En la época de hambre del s. XVIII se intentó
hacer pan de patata.

Pavo

Tuvo mucho éxito, por su plumaje y color llamo la tención. Lo encontramos en banquetes de
finales del XVI en las cortes españolas y francesas.


Pimientos

Llegaron con el primer viaje de Colón. Se introdujo enseguida, se aclimató muy bien, creció
rápidamente en los huertos. Es uno de los productos que más se difundió. Como condimento,
picante o no, pasó a integrarse en muchas partes del mundo y aromatizó embutidos como el
chorizo o la sobrasada.

Piña

Costó mucho la aclimatización de esta fruta. Las primeras piñas se utilizaban para decorar y
eran valoradas por su olor. Luis XV hizo grandes invernaderos de piñas en Versalles.

Tomate

Tuvo una introducción muy lenta. Primero fue una planta decorativa, la consideraban mágica y
era considerada afrodisíaca.

Vainilla

Vaina originaria de México. Perfumaba las bebidas de chocolate y pronto sustituyó la canela en
muchos postres. Se plantó en Madagascar y la Isla de la Reunión donde hoy en día hay una de
las mejores vainillas.

Los productos de ida y vuelta: el azúcar y el café

Los colonizadores europeos querían reproducir la alimentación de Europa en el nuevo continente
y llevaron con ellos cerdos, bueyes, ovejas, cabras, caballos, asnos y gallinas, y aclimataron
plantas como el arroz, la caña de azúcar y el café.

El azúcar

Procedente de la India, conocido ya por los griegos, no se introdujo en Europa hasta la época
medieval y fue considerado una especia muy valorada. En el siglo XV los españoles y
portugueses lo introdujeron en Canarias, Madeira y Cabo Verde. Querían romper su monopolio.


Cuando la introdujeron en América, se hicieron grandes plantaciones y refinerías, muchas con
mano de obra esclava.

El café

En el siglo XVI era considerada bebida de infieles. El monopolio lo tenían de los turcos. Pero en
el siglo XVII ya la encontramos como una bebida muy popular en Venecia, considerada un
perfume nuevo y extraño. Tenía propiedades terapéuticas. Su cultivo se expandió enseguida a
las Antillas y América del Sur.

Más tarde llegarían a Europa muchas más plantas, como chirimoyas, aguacates, papayas,
guayabas o la mandioca que tanto se utilizará en la industria.

Sin duda, el Descubrimiento, supone uno de los mayores ejemplos de comunicación entre dos
mundos, en Viejo y el Nuevo………

La Receta: Ceviche de Lubina, Atún y Camarón
Ingredientes:

- 150 gr de lubina sin piel ni espinas
- 150 gr de atún sin piel ni espinas
- 150 gr de langostino pelados
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- Hojas de cilantro
- Pimienta negra
- 1 lima
- Sal Maldon
- Tabasco

Elaboración:
- Picar las hortalizas en juliana por separado. Picar el ajo en brunoise.
- Cortar los pescados en trocitos.
- Exprimir el zumo de lima.
- Disponer sobre cuenco de cristal las hortalizas picadas, los pescados, y añadir el zumo de
lima, el tabasco, pimienta, el aceite de oliva y la pimienta.
- Servir en cuencos, y espolvorear el cilantro picado y la sal Maldon.


5. El Lenguaje de los Restaurantes: La Cocina Francesa

El “Restaurante”, como lo entendemos hoy, es resultado de la Evolución de la Cocina Francesa.

“Somos damas y caballeros sirviendo a damas y caballeros”

Hotel Ritz (Paris)

“El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad que el
descubrimiento de una nueva estrella. Estrellas hay ya bastantes”.

Jean Anthelme Brillat- Savarin

Se trata de un espacio en el que la Burguesía, clase dominante que aparece en el siglo XIV, y
alcanza su punto culminante en la Francia Revolucionaria, encuentra su lugar de reunión,
encuentro y conversación en tiempos de un cambio de régimen………de un cambio del mundo,
como lo conocemos……..¿cuantos cambios habrán surgido desde 1789 tras una comida?......

Durante el Antiguo Régimen la actividad económica y cultural se centraliza en París, hacia donde
se dirigen los principales chefs y artesanos gastronómicos. Los alimentos se distribuyen en los
mercados (como los parisinos de La Mégisserie o Les Halles) y la actividad económica está
regulada en gremios supervisados por las autoridades locales y la corona.


Entre los gremios relacionados con la alimentación se distinguen los de materias primas
(pescadores, carniceros, mercaderes de grano o de verduras) y los de comidas más o menos
elaboradas (panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros, queseros...). Estos gremios sentarán
la base para la posterior aparición de la actividad industrial, al definir entre otras cosas la
asignación de tareas (aprendiz, cocinero y maestro de cocina). Las cocinas reales no se
escapaban a esta jerarquía, no siendo infrecuente movimientos de entrada y salida de las
mismas dentro del mismo gremio.

A lo largo de los siglos XV y XVI se van incorporando al acervo culinario los productos traídos de
América como las alubias, con las que se empieza a elaborar el cassoulet.

Siglo XVII e inicios del XVIII

Es durante el Siglo XVII cuando se sientan las bases de la “haute cuisine” actual. El padre de
este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero François Pierre La Varenne, autor de
los libros Le Parfait confiturier, Le Pâtissier françois, L’École des ragoûts y, sobre todo, del
célebre Cuisinier françois, que supone una auténtica revolución en materia culinaria. La
Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platos
fuertemente especiados. De las especias exóticas (comino, jengibre, azafrán, nuez moscada,
canela, cardamomo...) se pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo, laurel, estragón, perifollo o
salvia hacen su irrupción como condimentos. Los sabores agridulces son proscritos y el azúcar,
utilizado hasta el momento como una especia más se reserva exclusivamente para los postres.

Se introducen nuevas hortalizas como la coliflor, los espárragos, los guisantes, el pepinillo o la
alcachofa, a la vez que se cambia el concepto de cocción de los alimentos tratando preservar al
máximo su sabor en vez de hacerlos más duraderos. Se aprovecha la mejora de las
comunicaciones para buscar frutas, verduras y sobre todo pescados cada vez más
frescos, lo que evita pesadas salsas o preparaciones que enmascaren una posible mala
conservación.

De esta época data también Le Cuisinier roïal et bourgeois, escrito por François Massialot en
1691. Cocinero por cuenta propia, Massialot trabaja ocasionalmente en la corte y al servicio de
otras grandes familias sin estar adscrito a ningún gremio. Su obra se trata del primer recetario
donde los platos aparecen clasificados por orden alfabético, si bien no detalla las cantidades que
se deben emplear, con lo que se entiende que es un libro destinado a los ya iniciados en materia
de cocina. Posteriores reediciones de Le Cuisinier roïal et bourgeois incluyen nuevas recetas
hasta completar un segundo volumen y más detalles técnicos que lo hacen asequible a un
público menos especializado.

Finales del XVIII y XIX


El terremoto de la Revolución francesa barre también los cimientos de la industria alimentaria. Al
suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y vender cualquier producto sin más control que
el de las propias autoridades. En esta época ejerce como pastelero Marie-Antoine Carème,
quien tras ser descubierto por Talleyrand acabará al servicio del propio Napoleón.

Carème es célebre en su época por sus extravagantes construcciones de dulces conocidas
como pièces montèes. Pero su verdadero legado a la posteridad es la denominación de unos
fondos o salsas madres a partir de las cuales y con pequeñas variaciones llega a crear un
amplísimo repertorio. Se trata de las salsas, española, velouté , bechamel, holandesa y tomate ,
que todavía se emplean hoy en día.

Pese a que para el gusto actual sus preparaciones puedan parecer excesivamente barrocas,
Carème simplificó y codificó toda la cocina existente de la época (mucho más complicada
todavía de como aparece en su obra). Sus conocimientos se resumen en Le Maître d'hôtel
français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) y L'Art de la cuisine française au dix-neuvième
siècle (1833-5).

Siglo XIX

Los métodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisión con la irrupción durante las últimas
décadas del siglo XIX de otra figura de la gastronomía gala, el chef Georges Auguste
Escoffier. Durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos de los
hoteles más prestigiosos del continente (como el Savoy o el Carlton de Londres, el Grand Hôtel
de Montecarlo o los Ritz de París y Nueva York), Escoffier crea un sistema de división del
trabajo en equipos llamados brigades de cuisine. De esta forma cada plato, en vez de ser
preparado íntegramente por un único cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se
encarga únicamente de la parte en la que está especializado.

Del mismo modo Escoffier reordenó la estructura de los menús a través de una serie de
artículos en revistas especializadas y finalmente con su obra Livre des menus 1912. Adoptó el
servicio a la rusa (previamente popularizado en la década de 1860 por Félix Urbain Dubois),
donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien
decorados y se cortan delante de los comensales permitiéndoles comerlos calientes.

Pero la obra que le inmortaliza es sin duda Le Guide culinaire 1903, escrito en colaboración con
otros autores y considerado como uno de los libros de cocina más importantes de la historia.

Además de en sus propias recetas, Escoffier se inspira en los clásicos de Carème, Dubois y en


versiones modernas del Viander de Taillevent, pero también en platos campesinos que recopila
y traslada al lenguaje de la nueva cocina. Busca la sofisticación a través de ingredientes caros y
escasos y resta importancia al uso de las salsas consistentes, abogando por los fumets. Busca
que las guarniciones y salsas potencien el sabor propio de los platos en vez de enmascararlo.

Pese a sus 5.000 recetas y las 4 reediciones a las que lo sometió durante su vida, Escoffier no
consideraba Le Guide Culinaire un trabajo exhaustivo, o al menos «no podía serlo durante
mucho tiempo» debido «al continuo progreso que vive la gastronomía».

Paul Bocuse. Siglo XX

Pese a que el término nouvelle cuisine fue aplicado a distintos chefs en distintos momentos de la
historia (a Vincent La Chapelle, François Marin y Menon en los años 1740 o a Escoffier en
los años 1880 y 1890 por ejemplo) se aplica hoy en día a la reacción contra la Cuisine classique
protagonizada a partir de la década de 1970 y popularizada en la de 1980 por los alumnos de
Fernand Point (los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Roger Vergé, Michel Gerard,
Raymond Oliver y, sobre todo, Paul Bocuse).

Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapié en salsas y
caldos más livianos y condimentados con hierbas y especias más finas que buscan la
combinación de sabores (frente a la tendencia anterior que pretendía realzarlos o la medieval,
que enmascaraba). Desaparece la harina como espesante (de la salsa roux) y se sustituye por
huevo, manteca o crema. Se minimiza asimismo el uso de otras salsas potentes como bechamel
o española.

Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina (la
responsabilidad de la presentación vuelve a recaer en el chef y no en los camareros) y por otro
se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formas
vistosas e innovadoras.

Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el número de platos por menú pero
teniendo en cuenta por primera vez cuáles son las necesidades alimenticias del comensal.

La Receta: Timbal de Rabo de Buey a la Bordelesa
Ingredientes:

- 750 g de rabo de buey
- 1 cucharadita de harina

- 2 cucharadas de vinagre de vino
- 2/3 de vaso de vino de Burdeos tinto
- 2 cucharadas de leche espesa
- 60 g de tuétano de buey escalfado
- Para la marinada:
- 1/2 vaso de aceite de oliva
- 2 ramitas de perejil
- 1 diente de ajo picado
- 2 escalonias cortadas en rodajas
- 1 cebolla cortada en anillos
- 1 cucharadita de tomillo seco desmenuzado
- 1 hoja de laurel desmenuzada
- 1 zanahoria cortada en rodajas

Elaboración:
- Poner la carne a marinar el día anterior, troceada.
- Como primer paso, adobar con 2 cucharadas de aceite y colocarla en un cuenco.
- Agregar el perejil, el ajo, las escalonias, la cebolla, el tomillo, el laurel y la zanahoria.
- Rociar con el aceite restante y dejarla reposar toda la noche en un lugar fresco.
- Al día siguiente, retirar la carne del cuenco, dorarla en una fuente refractaria y meterla en el
horno a 190º, o en una cacerola puesta sobre el fuego lento, rociando a menudo la carne
con el aceite y durante unos 90 minutos junto con las hortalizas.
- Cuando la carne esté tierna, hacer un roux con la harina y 1 cucharada de la marinada
tamizada, agregar el vinagre y verter sobre la carne. Hornear durante 20 minutos más y
retirar.
- Desmigar, escurrir, y moldear en moldes redondos.
- Al pase, hornear, desmoldar y emplatar.
- Agregar a la salsa 1 vaso de vino de Burdeos tinto, 2 cucharadas de crema de leche y 1
tuétano de buey escalfado y aplastado.
- Servir la salsa hirviendo y por separado.

6. El Lenguaje del Arte y la Cocina actual: el Minimalismo

PR.: “¿Cuántas recetas ha inventado a lo largo de su carrera?”

R.: “Igual que los cuadros, pueden ser miles y no aportan nada. El último movimiento de la
cocina fue la Nouvelle Cuisine a mediados de los 60, que revolucionó la historia de la cocina, de
la alta cocina. Después a mediados de los 90 nos juntamos una generación, con Juan Mari
(Arzak) y yo, nos juntamos todos en España y hacemos una revolución que es la que hay ahora.
¿Cuál es la diferencia? Que en la Nouvelle Cuisine buscaban crear platos. Nosotros buscamos
crear técnicas, conceptos o líneas filosóficas para crear platos. Nuestro sueño era el cubismo,
nuestro sueño ahora es crear lo que en la pintura fue la llegada de la acuarela, del óleo, que


revolucionaron la historia de la pintura. A veces nos quedamos un poquito más pequeños,
aunque en los últimos 20 años se han creado más técnicas y conceptos que en todo el siglo
XX”.

PR. : “He leído por ahí que El Bulli no tiene beneficios”.

R.: “Nunca ha tenido beneficios. También queríamos transmitir esta filosofía, El Bulli no es un
negocio, no es lo típico que conocemos en un restaurante”.

PR.: “¿Es amor al arte?”

R.: “Amor a la cocina. Lo que pasa es que tengo la suerte de tener otros negocios que me
permiten mantener esta pureza. Se nos pueden criticar muchas cosas pero no la pureza de lo
que llevamos haciendo desde hace 20 años en El Bulli. Ha sido algo muy duro, Juan Mari lo ha
vivido, en el año de 1997 no teníamos para pagarle al personal a final de mes. Estuvimos 14
años queriendo hacer este proyecto”.

PR.: “Y cuando hay críticas, cuando le dicen que es usted un científico extravagante interesado
sólo en sus experimentos, ¿es envidia o incomprensión?”

R.: “(Adrià se ríe) Toda mi vida ha sido una polémica. Me parece como una paranoia de la
historia. Por un lado están los que me dicen que estoy loco, que hago cosas muy de vanguardia
y algunos, del lado del arte, que me dicen que lo que hago no es suficiente vanguardia. Al revés,
yo creo que somos gente muy lógica. Pero estos calificativos son el estereotipo clásico. La
verdad es que la cocina desde mediados de los 90 experimenta un nuevo orden, el que no lo
entiendan significa en buena medida que es arte. Pero en todo caso creo que el debate es muy
interesante, pero tampoco hay que dramatizar”.

PR.: “¿Cuál es el perfil de un cocinero? Usted recibe constantemente solicitudes de jóvenes que
quieren trabajar con usted”.

“Yo no los escojo. A mí lo que me interesa en la vida es levantarme por la mañana, mirarme al
espejo y decir: voy a ser feliz. Ya sé que parece tonto y simple. ¿Cómo lo hago? A través de la
pasión. Yo tengo la suerte de dedicarme a algo que como te das cuenta, nos apasiona. Después
de no sé cuantos años de oficio, de miles de premios que tengo, aún me apasiona. Entonces es
lo que quiero. La gente de la que quiero estar rodeado es lo mismo. Que tenga pasión. El Bulli
es lo que es gracias a que tengo alrededor dos o tres de los grandes creativos que hay en el
mundo. Son tipos que podrían ser número uno en el mundo si quisieran. ¿Porqué no lo hacen?
Porque ellos decidieron que el Bulli era un proyecto irrepetible. Yo tampoco he sido capaz de


hacer más Bullis fuera. Pero sobre todo lo que cuenta es pasión, pasión y pasión”.

PR.: “¿Qué platos está haciendo ahora?”

R: “Sobre todo estamos cocinando. Es muy difícil hablar de cocina, sobre todo de la cocina de
vanguardia. Los artistas que están en la Documenta tienen un componente social y de denuncia,
yo no tengo esto, pero puedo hablar de felicidad. Si te digo que hacemos un bizcocho sin harina
ni huevos, es algo medio vacío. Porque si no te lo comes no lo puedes entender. Las cuestiones
técnicas hay que dejarlas para el mundo técnico, no hay que hablarlo mucho porque si no, no se
entiende”.

PR.: “¿Hay algún ingrediente que no introduciría en su cocina?”

R.: “Es una cuestión cultural, eso es natural. La cocina es un hecho cultural histórico. Adán y
Eva se comieron una manzana, había cosas que si te comías te morías. Entonces la historia a
través de la comida es indisoluble. Yo no comería una rata. Y sin embargo me como un conejo.
A nivel cultural, no te comes una araña y te comes una cigala. Qué es un camarón, es una
araña. La memoria que tenemos desde pequeños nos condiciona, también en el mundo del
arte”.

Ferrán Adriá, en DW

Cocina y arte……..¿cuando se cruza el Rubicón?.........sin duda, en la presentación de los platos,
en su génesis inicial, en la idea del propio plato, en su desarrollo (la aplicación de las diferentes


técnicas en función del producto y del resultado final………hasta convertir en obra de arte un
plato. No recuerdo de quién es esa frase célebre, no sé si es de Baudeulaire o de Victor
Hugo……pero es muy acertada:

“La Belleza, si no es comestible, no es belleza” ………….

En los tiempos que vivimos, la cocina está influenciada enormemente por el concepto de belleza
y arte. Los cocineros buscan, aparte de la alquimia de la combinación y el “punto” de los
ingredientes, el sentido estético y transcendental de sus platos……..el lenguaje de “su cocina”.

En estos tiempos, se funden cocina de autor y cocina “tecnoemocional”; la cocina ya no
habla un único lenguaje, sino que se cruza, o interviene en otros.

El minimalismo llega al mundo gastronómico en forma de raciones más pequeñas, en gustos
puros, en uniones o maridajes aislados que mediante su disposición en el plato (y sin unión
anterior), en el momento de la degustación, junto con cambios en el servicio, presentaciones y
creación de ambientes, pretende crear un universo nuevo.
Atrás quedan los bodegones barrocos, las “cenas renacentistas”…….las bacanales romanas……
se abre un tiempo nuevo donde el lenguaje de la Cocina, del Arte y la Fotografía se “funden y se
confunden”…………buen camino, si nadie se equivoca de sentido…………sinergias buscando
un espacio común, que siempre debió existir………con criterio……..claro………

Interesante reto………..y más interesante en estos tiempos, en los que la distinción puede ser
“marca de la casa”.


La Receta: Tortilla de Patata Deconstruída
Ingredientes:
El Sabayón:

- Cargas aire Sifón isi 1
- Yema pasteurizada 380 gr.
- Agua 10 cl
- Harina 10 gr.
- Sal fina 1 gr.

La cebolla:

- Cebollas peladas 250 gr.
- Aceite de oliva 0.4 refinado 1 gr.
- Sal fina 10 gr

La Espuma de Patata:

- Cargas de aire Sifón isi 1
- Patatas nuevas 250 gr
- Nata 125 cl
- Agua cocción de patata 100 cl
- Aceite 40 cl

Otros:

- Aceite de oliva virgen 40 cl

Elaboración:

Para la Espuma de Patata:

- Pelar y cortar en trozos la patata.
- Ponerlas en una cazuela cubiertas de agua y cocerlas.
- Estando calientes escurrirlas y ponerlas en la thermomix con el agua de su cocción, la nata y el
aceite.
- Pasarlo dos veces por el colador y poner 400 gr. en el sifón.
- Poner una carga de gas.

Para la Cebolla:

- Poner una carga de gas.
- Pelar y cortar la cebolla en juliana fina. Cortar en dos para que sea más fácil de comer. Poner a
pochar en una cazuela con el aceite de oliva.
- Nos tiene que quedar oscura.
- Poner a punto de sal.


Para el Sabayón:

- Mezclar todos los ingredientes, colar por un chino y meter en sifón con una carga de gas.
- Calentar al baño maría a unos 60ºC.

Presentación:

- Poner en el baño maría el sifón de patata a una temperatura de 60ºC.
- En la parte inferior de la copa poner la cebolla pochada y una cucharada de sabayón.
- Terminar poniendo la espuma de patata y encima un cordón de aceite de oliva.

7. El Lenguaje de lo Dulce en la Cocina: La Pastelería

“Espaisucre reivindica el postre de restaurant como un elemento con personalidad y códigos
propios, donde el resultado, suma de técnica y experiencia, difumina sin estridencias los límites
que separan los conceptos de dulce y salado”.

Jordi Butrón, director y creador de Espaisucre

No podemos, para finalizar, olvidarnos de una actividad tan cercana a la cocina como es la
pastelería, disciplina que en los últimos tiempos también está experimentando una revolución en
cuanto a concepto, lenguaje y presentaciones.

En España, pasteleros tan reputados como Paco Torreblanca o Jordi Butrón, buscan (y
encuentran) nuevas vías de expresión en el terreno de lo dulce; ya sea en la búsqueda de
nuevos sabores y presentaciones, maridajes, o la incorporación de nuevos ingredientes gracias
a la “mundialización” de los mercados.


Como en el caso de la cocina, se buscan nuevas formas de expresión sobre el plato, adecuando
las presentaciones a los nuevos diseños y tendencias artísticas, transcendiendo la idea
tradicional de “postre”, introduciendo nuevas técnicas e incentivando la investigación y la
creatividad.

Al mismo tiempo, se introducen nuevos lenguajes, como “postres de restaurante” o
“restaurantes de postres”, que abren nuevas vías de comunicación en el lenguaje de lo dulce.


P: Jordi Butrón, en su cocina de lo dulce, quería algo que no existía: un restaurante de
postres en el que se pudiese no sólo comer, sino también aprender. En el mundo del
dulce te conocen muchas personas, pero para los que no, diremos que fuiste el pionero
de las escuelas de pastelería para restaurantes, es decir, pensada para emplatar, ¿es así?,
¿cómo nació la idea?.

R: Sí, es cierto. En el año 2000 abrí, con mi socio Xano Saguer, Espaisucre que era, y es aún,
una idea muy novedosa: la de unir una escuela especializada en postres de restaurante más un
restaurante de postres. Nació de la idea de unir mis dos grandes intereses: la enseñanza (yo
había estudiado magisterio), y la pastelería de restaurante. Desde el principio Espaisucre se
creó con la intención de mezclar estas dos actividades, ya que una complementa a la otra.

¿Cómo fueron los comienzos, te sentiste muy solo o te entendieron rápidamente?

La verdad es que mediáticamente tuvimos mucho apoyo, tanto aquí como en el extranjero,
aunque a nivel de clientela al principio fue duro, hasta que se empezó a entender qué era eso de
un restaurant de postres. En cuanto a la escuela, no hubo problemas, al contrario, en apenas 12
años de actividad hemos tenido que ampliarla dos veces por la creciente demanda de formación.

¿Te sentiste un incomprendido al principio?

Un poco sí, porque la gente entraba al restaurant, leía la carta, se levantaba y se iba. Fueron
comienzos llenos de ilusión, pero también de momentos de frustración. Felizmente eso ya no
pasa, porque nos conocen y ya vienen con información previa de lo que se encontrarán.

¿Qué es lo que resulta más difícil para ti, en el mundo del dulce, a la hora de crear un
plato?

El conocimiento de la materia prima y el conseguir el equilibrio de sabor entre todos sus
componentes.

¿Y a la hora de hacer un menú degustación?

Escoger el orden preciso de cada postre. Que sea un menú secuencial de menos a más a nivel
de intensidad gustativa. Esto es muy habitual en la cocina salada, pero no en los menús de
postres. Aún hoy encuentras que te dan de primer postre algo de chocolate. Esto sería
equivalente a que te dieran de aperitivo o entrante un civet de jabalí, vamos, una absoluta
barbaridad. El sabor tiene que seguir una secuencia lógica.

¿Cómo describirías tu restaurante?

Espaisucre es un restaurante “normal” donde, a diferencia del resto, el 90% de la oferta son
postres y el 10% son elementos salados.

¿Cuál es la especialidad que no debo dejar de tomar en este espacio, y el precio medio
por comensal?

Nuestra especialidad son postres de restaurant. Sólo puedes tomar menús. Precio medio: 40-50
€.


Aunque sé que es difícil, ¿cuáles serían tus referentes en pastelería?

Mi referente y quien me marcó como pastelero de restaurant fue Pierre Gagnaire. Fue un shock,
un antes y un después.

La Receta: Sopa de Té con Cítricos, Cardamomo y Burbuja de Isomalt
Ingredientes:
Para la sopa de té:

- 500 gr de agua
- 20 g de té negro de Ceylan
- 60 g de azúcar
- 1 rama de canela
- 4 g de cardamomo verde

Para la crema de limón liquida:

- 1000 g de agua
- 25 g de ralladura de limón
- 120 g de yemas
- 265 g de azúcar
- 140 g de zumo de limón
- 55 g de maizena

Para la crema de melocotón:

- 450 g de melocotón en almíbar escurrido
- 80 g de almíbar del mismo melocotón
- 60 g de licor de melocotón
- 6 g de hojas de gelatina
- 15 g de zumo de limón

Para el sorbete de té con cardamomo:

- 2500 g de agua
- 1200 g de glucosa
- 50 g de trimoline
- 500 g de azúcar
- 25 granos de cardamomo
- 90 g de té negro (Ceylan)
- 400 g de zumo limón

Para la crema de cardamomo:

- 1000 g de nata
- 200 g de yemas
- 170 g de azúcar
- 8 g de hojas de gelatina
- 10 cardamomos enteros


- 2,8 g de cardamomo en polvo
- 1 palito de almendra tostado
- Cardamomo verde en polvo
- Piña
- Fruta de la pasión

Elaboración:

- En primer lugar, hacemos la sopa de té. Ponemos al fuego todos los ingredientes menos el té,
que añadiremos una vez haya hervido y retirando del fuego taparemos dejando infusionar 10
minutos. Colamos y reservamos en nevera.
- Después vamos a hacer la crema de limón líquida. Pondremos a hervir el agua con la piel de
limón rallada. Una vez hierva, escaldaremos la mezcla de los otros ingredientes y lo
devolveremos todo al fuego, hasta obtener la textura deseada. Retiramos del fuego y pasaremos
el resultado por un colador fino. Reservamos en nevera.
- Para la crema de melocotón, ponemos a triturar en la thermomix todos los ingredientes
menos las hojas de gelatina que hidrataremos en agua fría para después, añadirla a la mezcla,
calentando y fundiendo en una pequeña parte de la solución obtenida. Una vez hechos los dos
pasos proseguimos a mezclar las dos soluciones, tapamos a piel y reservamos en nevera.
- Para la sopa de té-cardamomo, pondremos a hervir el agua, la glucosa, la trimoline, el
azúcar, y los granos de cardamomo previamente cortados a lo largo. Una vez levantado el
hervor, retiramos del fuego, añadiendo seguidamente el té negro y dejamos infusionar 8
minutos bien tapado. Una vez frío añadimos el zumo de limón. Dejamos macerar y pasamos
por la sorbetera.
- Para la crema de cardamomo, pondremos la nata al fuego con los cardamomos enteros
abiertos. Cuando hierva, escaldamos la mezcla de las yemas y el azúcar previamente
blanqueadas un poquito. Devolvemos la solución al fuego para hacer la crema inglesa (85º C)
pasamos por el colador fino, añadimos las hojas de gelatina previamente remojadas y
escurridas, el polvo de cardamomo y dejamos cuajar en nevera.
- Para montar el plato, en un plato hondo (tipo bol) colocaremos una pequeña porción de
mermelada de limón, en esta incrustaremos unos cuantos bastones de almendra tostada.
Alrededor de esta mermelada ponemos dos lágrimas de crema de cardamomo y dos más de
crema de melocotón. Envolviendo a éstas, una cucharada sopera de crema de limón, unos
dados de piña natural y unas pepitas de fruta de la pasión. Sobre los bastones de almendra
tostada colocaremos una quenelle de sorbete de te-cardamomo y sobre esta un
pensamiento de polvo de cardamomo. Seguidamente servirá delante del comensal un poquito
de sopa de té.
- Se decora con una esfera de isomalt coloreado trabajado mediante el procedimiento habitual y
soplado.


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