1. PROFESOR:
INTEGRANTES
MICROBIOLOGIA- 2013

4. La mayoría de los procesos de fabricación de alimentos en los que
intervienen microorganismos se basan en la producción de
procesos
fermentativos,
principalmente
de
fermentación
láctica, de los materiales de partida. Esta fermentación suele ser
llevada a cabo por bacterias del grupo láctico. Como
consecuencia de ella, se produce un descenso del pH, lo que
reduce la capacidad de supervivencia de especies bacterianas
indeseables (principalmente bacterias entéricas), se acumulan en
el alimento ácidos orgánicos de cadena corta que, además de su
efecto antibacteriano, le confieren características de sabor
agradable, y, en ciertos casos, se acumulan compuestos
antibacterianos que reducen la carga microbiana del alimento
incrementando su vida media o impiden la germinación de esporas
de bacterias Gram-positivas posibles causantes de intoxicaciones
alimentarias (por ejemplo: la nisina, bacteriocina producida por
ciertas bacterias lácticas, es capaz de inhibir la germinación de
esporas de Clostridium botulinum reduciendo el riesgo de
intoxicación por la toxina de esta bacteria)
 s
alimentos
fermentados
comprenden
productos
lácteos, cárnicos, vegetales fermentados, pan y similares y
productos alcohólicos


6. Se considera alimento deteriorado aquel
dañado por agentes microbianos, químicos o
físicos de forma que es inaceptable para el
consumo humano.
 El deterioro de alimentos es una causa de
pérdidas
económicas
muy
importante:
aproximadamente el 20% de las frutas y
verduras recolectadas se pierden por deterioro
microbiano producido por alguna de las 250
enfermedades de mercado.
Los agentes causantes de deterioro pueden
ser bacterias, hongos y levaduras; siendo
bacterias y hogos los más importantes.

8. Existen una serie de factores que «dirigen esta
selección»
que
determinan
lo
que
se
denomina resistencia a la colonización de un
alimento. Estos factores son:
Factores intrínsecos :
Tratamientos tecnológicos:
Factores extrínsecos
Factores implícitos

9. MICROORGANISMOS COMO
AGENTES PATÓGENOS
Para que el agente patógeno produzca la
enfermedad, deberá estar involucrado con
otros factores que se relacionan con el hombre
o con el ambiente. Los agentes patógenos se
pueden clasificar de la siguiente manera:

10. AGENTE BIOLOGICOS
Son los virus, rickettsias, bacterias, hongos, protozoarios y metazoarios.

11. AGENTE FISICO
Son factores del medio que influyen de diversas maneras en el proceso
de la enfermedad, como el calor, el frió, y la humedad extremos, la
radiación, y el ruido, principalmente.

12. AGENTE QUIMICOS
Pueden ser exógenos, cuando provienen del exterior del organismo, como
gases inhalados, líquidos ingeridos o sustancias cuyo contacto con la piel y
mucosas provoca daños. Algunos agentes químicos con propiedades
farmacológicas pueden ser dañinos al ser ingeridos fuera de control medico.
Tal es el caso de las hormonas anabólicas consumidas por algunos
deportistas.

13. AGENTES MECANICOS
Son de características muy diversas, como el caso de los
objetos punzo cortantes que pueden causar heridas; las armas
de fuego que ocasionan lesiones, heridas o muerte súbita; los
golpes y las acciones violentas que provocan fricciones y
estiramientos de partes del organismo y que producen lesiones
diversas.

17. 
Los microorganismos presentes en
alimentos varían ampliamente en su
requerimiento de nutrientes, siendo
las bacterias las que requieren más
nutrientes, seguidas por las levaduras
y los mohos.
MOHOS
BACTERIAS
LEVADURAS

18. Altera el funcionamiento de sus enzimas.
 Se altera el transporte de nutrientes al
interior de la célula.
 Afecta la interacción entre los iones H+ y
las enzimas de la membrana
citoplasmática.
 La morfología de algunos
microorganismos puede resultar alterada
por el pH.


19. 
Neutrófilos: pH entre 5.5 -8

Acidófilos: pH entre 0 -5

Alcalófilos: pH entre 8.5 –11.5

20. Alimentos
Aw
Cereales, galletas, azúcar, sal, leche en polvo
0,10 a 0,20
Miel, chocolate, huevo seco
< 0.60
Mermelada, jalea, frutos secos, queso parmesano,
nueces
0,60 a 0,85
Embutidos fermentados, carnes curadas secas,
leche condensada azucarada, jarabe de arce
0,85 a 0,93
Leche evaporada, pasta de tomate, pan, jugos de
frutas, pescado salado, embutidos, queso
procesado
0,9 a 0,98
Carnes frescas, pescado, frutas, vegetales, leche,
huevos
0,98 a 0,99

21. Algunas especies de plantas contienen
aceites esenciales que poseen actividad
antimicrobiana:
 –Eugenol
clavos
 –Alicina
ajo
 –Aldehído y eugenol
canela
 –Acil-isociocinato
mostaza
 –Eugenol y timol
salvia
 –Carvacrol(isotimol) y timol
orégano
La leche de vaca contiene sustancias
antimicrobianas: lactoferrina, conglutinina, y
el sistema lactoperoxidasa

22. El tomate
contiene
factores de
crecimiento
que estimulan
el crecimiento
de
Lactobacillus
El huevo
contiene
lizosima que
es un
inhibidor
microbiano
natural
La leche
contiene
aglutinina
que es un
inhibidor
microbiano
natural

23. Temperatura
 Humedad relativa del ambiente
 Presencia y concentración
de gases atmosféricos
 Presencia y actividades de
otros microorganismos


25. Psicrófilos
–Obligados (óptimos a 15-18ºC)
–Facultativos, psicrotolerantes o
psicrotrofos
(óptimos a 20-30ºC)
 Mesófilos (óptimos 25-40ºC)
 Termófilos (óptimos >50ºC)
–Hipertermófilos (óptimos >80ºC)
–Termófilos facultativos: pueden
crecer a <37ºC


26. Se entiende por HR, la relación entre la
presión parcial de vapor de agua y su
presión de saturación a una
temperatura dada.
 Las HR elevadas favorecen la
multiplicación de
microorganismos, especialmente
a temperaturas de
almacenamiento altas.
 HR muy bajas determinan
pérdidas de peso en el
alimento.


28. Son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos
infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes
para afectar la salud del consumidor.
Los signos más comunes son:
•diarreas
•Vómitos
•dolores abdominales
•dolor de cabeza
•fiebre

29. Las enfermedades transmitidas por
alimentos pueden manifestarse a través de:
Infecciones. Son
enfermedades que
resultan de la ingestión de
alimentos que contienen
microorganismos vivos
perjudiciales. Por ejemplo:
salmonelosis, hepatitis viral
tipo A y toxoplasmosis.

30. ¿Cómo contraigo la salmonela?
 La salmonela se encuentra en comidas sin cocer de origen animal (pollo y
otras carnes, huevos, leche no pasteurizada).
 La bacteria se puede transmitir de la carne cruda y sus jugos y huevos curdos
si éstos tocan comidas preparadas (ensaladas, pan, queso, etc.) o si tocan la
superficie donde se prepara comida y los utensilios (platos, cuchillos, etc.), o
si los toca con las manos.
 Las personas infectadas tienen la bacteria en la material fecal. Una persona
puede transmitir la bacteria a otras si no se lava bien las manos después de
usar el excusado o de cambiar un pañal, y luego toca comida u objetos
(juguetes) que otros se llevan a la boca.
 La salmonela se puede transmitir cuando toca animales como
perros, gatos, roedores, pájaros y reptiles o limpia el área donde han estado.

31. Ésta es una enfermedad común provocada por el bacilo
shigela y suele ser leve, pero en ocasiones es
grave, principalmente en niños menores de tres años
¿Cómo se adquiere la shigelosis (Disenteria bacilar)?
Se adquiere al ingerir alimentos contaminados y esto está dado
por las malas condiciones sanitarias o por la falta de aseo
personal, al no lavarse las manos antes de comer.
Las shigelas son microorganismos invasores y la dosis infectante
es de 10 a la segunda o 10 a la tercera microorganismos.

32. La gastroenteritis es una inflamación de la membrana interna del
intestino causada por un virus, una bacteria o parásitos.
La mayoría de las enfermedades por E.
coli se han asociado con comer carne
molida de vaca contaminada, poco
cocinada. La bacteria E. coli vive en los
intestinos
del
ganado
saludable, aunque el número de
organismos necesarios para causar la
enfermedad todavía no se conoce, se
sospecha que es muy pequeño. La
carne se contamina durante la faena, y
los organismos pueden mezclarse
totalmente en la carne cuando se pica.

33. Yersimia enterocolitca en una bacteria
psicrotrofa que probablemente causa
zoonosis y puede transmitirse a través
de alimentos animales infectados.
Produce una enfermedad con posibles
complicaciones reumatoides. Las
medidas profilácticas son similares a
las de Salmonella aunque en este caso
no sirve la conservación a baja
temperaturas por el carácter
psicrotrofo.

34. Bacteria presente en el intestino de ganado vacuno, perros, aves y ovejas.
Causa una infección entérica con vómitos, dolor agudo y diarrea
explosiva. Es un organismo microaerófilo. Se puede transmitir a través de
los mismo alimentos que Salmonella o Yersimia (carne cruda de cerdo o
ave, leche cruda).
Produce una infección invasiva del epitelio intestinal.
La profilaxis se centra en eliminar la bacteria del alimento, prevenir la
recontaminación y conservar adecuadamente.

36. 
Los microorganismos patógenos que
producen
intoxicaciones
son
potencialmente transmisibles a través de
los alimentos. En estos casos, las
intoxicaciones alimentarias agudas por
la presencia de toxinas que se producen
suelen
ser
de
carácter
gastrointestinal, aunque pueden dar
lugar a cuadros más extendidos en el
organismo e, incluso, a septicemias.

37. 
LA PROCEDENCIA DEL MICROORGANISMO PATÓGENO PUEDE SER
DE DOS TIPOS:
Microorganismos endógenos: Presentes en el
interior del alimento.
 Microorganismos exógenos: Depositados en
la superficie del alimento.
 Los primeros suelen estar asociados a
alimentos animales ya que los patógenos de
animales pueden ser de humanos, mientras
que los patógenos vegetales no pueden serlo
debido a las diferencias entre ambos tipos de
microorganismos.


38. Para ello, a tenerse en cuenta, a la hora de realizar
un análisis microbiológico de alimentos:
a) Las fuentes de contaminación del alimento.
b) Las rutas de infección del patógeno.
c) La resistencia de los patógenos a condiciones
adversas.
d) Las necesidades de crecimiento de los
patógenos.
e) Minimizar la contaminación y el crecimiento de
los microorganismos.
f) Técnicas de detección y aislamiento.
g) Metodo de muestreo proporcional al riesgo.

39.  Enfermedades
producidas por la
presencia en los alimentos de toxinas
preformadas de origen bacteriano.

40. 


Intoxicación por Clostsiclium botulinum.
Produce una intoxicación mediante bajas dosis de una
neurotoxina muy potente que produce al esporular. Es
una bacteria anaerobia que puede crecer en
conservas de alimentos de pH > 4.5 que no se han
tratado térmicamente de forma adecuada. Se ha
detectado un tipo de bofulismo infantil producido por la
ingestión de esporas que germinan y vuelven a
esporular en el intestino produciendo de nuevo la
toxina.
- Profilaxis: tratamiento térmico adecuado de las
conservas usando tratamiento 12 D u otros agentes
coadyuvantes (sal, nitratos) para alimentos con pH >
4.5. La toxina botulínica es termolábil y se destruye si se
calienta la conserva.

41. 
Producida por la ingestión de alimentos en los que ha
crecido una cepa patógena de Staphylococus aureus
productora de enterotoxina termo resistente. La
principal reserva de S. aureus es la piel, y cavidad buco
nasal de operarios que pueden contaminar los
alimentos cuyo contenido en agua es bajo (productos
de pastelería, jamon curado) porque a mayor cantidad
de agua otra flora sobrecrece a S. aureus. La
enfermedad es muy rápida con vómitos y dolor
aguado, suele durar menos de 30 horas.

Las medidas profitácticas van encaminadas a dismisnuir
la contaminación y el desarrollo de las bacterias
mediante tratamientos térmicos adecuados; la
destrucción de las toxinas es muy difícil dada su
termorresistencia.

42. 
B. cereus como C. perfingeus, una bacteria ubicua y su
ingestión en bajas cantidades es inocua. Produce dos tipos
de síndromes: intoxicación diarreica (asociada a una toxina
termo sensible similar a la de C. perfingens que se produce
durante el crecimiento exponencial y que está asociada a
alimentos como sopas de ave, carne, salsas, pudding) y una
forma emética (asociada a una toxina termo resistente
similar a la de S. aureus y asociada a arroz, y otros alimentos
ricos en almidón cocinados).

- Profilaxis: dada la termorresistencia de las esporas hay que
procurar enfriar muy rápidamente los alimentos cocinados
ricos en almidón, y conservarlos a baja temperatura, para
evitar el crecimiento de las formas vegetativas.

43. 
Muchas
bacterias
son
capaces
de
descarboxilar activamente aminoácidos
produciendo aminas vasopresoras causantes
de manchas rojas en la piel, mareos y, a
veces, dificultades respiratorias. La relación
dosis - efecto varía mucho de unos individuos
a otros.

44.  Quizá
algunos estreptococos del grupo
D pueden producir algunas toxinas
cuando
están
en
grandes
concentraciones (casos exóticos y
poco relevantes para nosotros).

45. INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS
CRÓNICAS

46. Una intoxicación alimentaria es la manifestación
clínica de toxicidad (intoxicación) consecuente
a la exposición a sustancias tóxicas tras la
ingestión de alimentos que están contaminados
con sustancias orgánicas o inorgánicas
perjudiciales para el organismo, tales como:
venenos, toxinas (mohos), agentes biológicos
patógenos (bacterias), etc.
Estas contaminaciones suelen surgir por
manipulaciones, preparación o conservación
inadecuadas de los alimentos. Unas buenas
prácticas higiénicas antes, durante y tras la
preparación de los alimentos pueden reducir las
posibilidades de sufrir una intoxicación.

47. Las intoxicaciones alimentarias o
micotoxicosis son provocadas por
mohos productores de toxinas activas
por vía oral.
Muchos mohos son productores de
substancias proteicas de bajo peso
molecular y acción tóxica conocidas
como
micotoxinas.
Elevadas
ingestiones de micotoxinas pueden
producir cuadros agudos fácilmente
detectables; pero estos casos son
raros, es más frecuente la intoxicación
por bajas dosis de micotoxinas que
pueden
producir
intoxicaciones
crónicas con efectos oncogénicos o
inhabilitantes en diferentes órganos
(hígado, riñón, cerebro).

48. Las
micotoxinas
son
metabolitos
secundarios (no los necesita la célula)
tóxicos elaborados por hongos que
puede hacer diferentes alteraciones y
cuadros en hombre y animal.
•
•
•
•
Tamaño muy pequeño
Se dispersan fácilmente en el aire
Crecen en sustratos diferentes
Muchas son termorresistentes

49. Las
micotoxinas
pueden
ingerirse por contaminación
con mohos de alimentos de
baja actividad de agua
(queso, mermelada, aliment
os curados, cereales) o por
piensos, en el caso de
animales con intoxicaciones
crónicas pueden transmitir
las toxinas a través de sus
productos (huevos, leche).
Aquí es donde normalmente
la gente no se da cuenta y
tiende a ingerirlos; o también
por descuido de los mismos.
Aspergillus

50. Debido
al
bajo
peso
molecular
las
micotoxinas
suelen
ser
muy
termorresistentes y pueden
difundir grandes distancias en
los alimentos por lo que
tratamientos térmicos suelen
ser inefectivos y la simple
eliminación del moho no evita
la micotoxina.

51. MICOTOXINAS:
Los géneros más importantes productores de
micotoxinas son Aspergillus, Fusarium y Penicillium.
• Aflatoxinas son las más
importantes.
Afectan
fundamentalmente
al
hígado.
Es
muy
cancerígena. Los típicos
productores son Aspergillus
flavus,
Aspergillus
parasiticus y Aspergillus
niger. Normalmente, esta
toxina se encuentra en los
cereales
y
estos
son
consumidos por las aves.

52. • Ocratoxina A: es nefrotóxica, cancerígena y
muy termorresistente. Estas toxinas están
relacionadas con nefropatías endémicas de los
Balcanes.
Tienen
efectos
nefrotóxicos
,
inmunosupresores,
carcinogénicos
y
teratogénicos
en
los
animales
de
experimentación estudiados.
• Zearalenona, Tricotecon y
Fumorisinas:
producidas
por
Fusarium.
La
Zearalenona sobretodo da
problemas de estrógenos.
Su origen es el maíz que se
usa en la formulación de
muchos piensos.

54. 
El control microbiológico es un
proceso analítico es necesario
seguir una serie de criterios sobre
la toma de muestras y el análisis
microbiológico de los productos
finales.

55. (1º) la comprobación de la
calidad de las practicas.
(2º) la comprobación de la calidad
aceptable de alimentos.

56. 
El análisis microbiológico de alimentos no
tiene
carácter
preventivo
sino
que
simplemente es una inspección que permite
valorar la carga microbiana. Por tanto, no se
puede lograr un aumento de la calidad
microbiológica
mediante
el
análisis
microbiológico sino que lo que hay que
hacer es determinar en la Industria cuáles
son los puntos de riesgo de contaminación o
multiplicación
microbiana
(los
llamados Puntos Críticos del proceso) y
evitarlos siguiendo un código estricto
de Buenas Prácticas de Elaboración y
Distribución del alimento (BPE).

57. • En estadística
existe la noción
de muestreo en
una población.
MUESTREO
METODO
ANALITICO
•Se basa en la
experimentación y
la lógica empírica.
Observación
de
fenómenos.
• Datos de que
dispones
llegues a una
serie
de
conclusiones.
INTERPRETACION
DE RESULTADOS

58. Heterogeneidad de la presencia de
microorganismos en los alimentos
Transporte de muestra
Confianza en los procedimientos
Daño o lesión sub letal
Evaluación sistemática de los medios de
cultivos

59. VALOR DE REFERENCIA: Son
aquéllos que indican los límites
máximos de microorganismos
presentes
en
los
alimentos
elaborados de acuerdo a las
buenas prácticas de elaboración.

Estos valores de referencia no son formulaciones teóricas
de la carga microbiana aceptable, sino los valores
obtenidos cuando la producción del alimento se ha
ajustado a las BPE (Buenas Prácticas de Elaboración).

60. Carga
microbiana
Número de
muestras
Muestra
n < 10s
10
Aceptada
n < 10s
9
Aceptada
n < 10s
8 ó menos
Rechazada
n > 10s+1
una o más
Rechazada

61. 
Los
límites
microbiológicos
separan las unidades analíticas
conformes
de
las
no
conformes.
En el caso de los planes de muestreo por
atributos de dos clases, existe un límite
microbiológico
superior
sobre
la
concentración aceptable en la unidad
analítica, denominado por m y el
número de aceptación c es el número
máximo tolerable de las unidades
analíticas ubicadas arriba del límite.

62. 
MÉTODOS
ANALÍTICOS
RENDIMIENTO
ESTADÍSTICO
ANALISIS DE
TENDENCIA
Los métodos usados deberían ser
adecuados
para
el
propósito
establecido, es decir que dicho
método ha sido validado para las
características funcionales importantes
(por
ej.,
límite
de
detección,
capacidad
de
repetitividad,
capacidad
de
reproducción,
inclusividad
y
exclusividad).
Es un procedimiento para detectar el
cambio en los patrones de las
observaciones realizadas a lo largo de
un periodo (normalmente a lo largo
de
un
periodo
relativamente
amplio, y a menudo no predefinido.
El rendimiento estadístico de un plan
de muestreo está ilustrado por la
curva
(pendiente)
característica
operativa (CO), la cual describe la
probabilidad de aceptación como una
función de la proporción actual de las
unidades analíticas no conformes o la
concentración del microorganismo en
el alimento.

63. En las situaciones donde se
detecta la no conformidad con
un
criterio
microbiológico
(resultados
no
satisfactorios)
deberían aplicarse medidas que
incluyan acciones correctivas
relativas al propósito del análisis.
En caso de una no conformidad
con el criterio microbiológico
para un patógeno transmitido por
los
alimentos,
las
medidas
correctivas deberán incluir la
eliminación
o
disposición
apropiada del producto.

64. 
.Los documentos y registros son esenciales
para
el
apoyo
de
los
criterios
microbiológicos, por ej., la documentación
sobre las pruebas científicas en las que se
basa el criterio microbiológico, y los registros
sobre la aplicación o funcionamiento del
mismo.