Este documento describe el proceso de producción de jalea de manzana como parte de un curso de composición bioquímica de productos agroindustriales. Explica que la jalea se produce mediante la cocción de zumo de fruta y azúcares, y requiere ingredientes como pectina, ácido, azúcar y agua. Luego detalla las propiedades y funciones de cada ingrediente y las características de la manzana utilizada antes de describir el procedimiento específico para producir jalea de manzana de forma artesanal.

1. Elaboración de Jalea.
CURSO : COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES.
GRUPO : “B”
DOCENTE : ING. CASTRO ZAVALETA VICTOR AUGUSTO.
ALUMNO : VEGA VIERA JHONAS ABNER.
CICLO: “V”
NUEVO CHIMBOTE - PERÚ
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P AGROINDUSTRIAL

2. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
I. INTRODUCCIÓN
Las frutas son alimentos abundantes en nuestro país, Perú, y una gran fuente de
vitaminas en nuestra dieta diaria. Los diferentes tiempos de cosecha, la distinta
producción por área de cultivo, y la disponibilidad, generan la fácil o difícil adquisición
de determinada variedad en alguna región y época del año.
Bajo este contexto, se han desarrollado diversas formas para la conservación de este
tipo de alimentos, siendo una de ellas, la “conservación de alimentos como
concentrados de azúcar”. Es pues, en este rubro en donde se encuentran las jaleas, y
bajo esta técnica, es que desarrollaremos la preparación de Jalea de Manzana.
Al prepararlas en forma casera, podemos adaptarlas al gusto de cada familia, con
trozos de fruta o sin ellos, más o menos dulces, con una fruta u otra, etc. El desarrollo
en laboratorio de esta práctica, se llevó a cabo con una fruta de temporada en la
región, que como ya mencionamos, es la manzana.
II. RESÚMEN
En esta experiencia desarrollaremos el proceso de producción de JALEA DE
MANZANA, como parte del estudio de “Conservación de alimentos como concentrados
de azúcar”. La preparación es en base a una receta dada, y en la que nosotros
analizaremos, tanto textura, sabor y consistencia.
Las jaleas, al igual que las mermeladas, mantequillas de frutas, mermeladas de cítricos
y conservas, son productos estables debido a que son ricos en sólidos (azúcar) y en
ácidos. Así que, como parte esencial de esta práctica, deberemos entender la
importancia de éstos, el papel que juegan en la preparación de jaleas, y, de manera
simultánea, aplicaremos la técnica de envasado, que en este particular caso, se hará de
forma rústica o casera,
Muchas son las frutas que se utilizan para prepararse en jaleas, pero en cada caso,
cuatro sustancias son constantes e indispensables: pectina, ácido, azúcar y agua. Cada
uno tiene su función, y por tanto, cada uno tiene una proporción de utilización distinta,
en base al tipo de fruta, así como al total de ésta utilizada. En nuestro caso particular,
la jalea es un dulce que se obtiene por cocción de zumo de frutas y azúcares, si bien
puede incluir algunos trozos de fruta. El contenido de ésta, debe ser como mínimo del
62%. Su consistencia es gelatinosa, y de este modo, al sacarla del frasco mantiene la
formadel mismo. Las jaleas sólo pueden prepararse conrutas ricas en pectinas, entre
ellas la manzana.

3. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
III. OBJETIVO
Nuestro objetivo de forma concreta es, preparar de forma artesanal jalea de manzana,
identificando las funciones de cada uno de los ingredientes utilizados en la elaboración
de la misma, para ser capaces de entender las diferencias en su aplicación, la necesidad
de utilizarlos, así como la cantidad idónea requerida en cada caso específico. Una vez
comprendidas y controladas estas variables, podremos tener la certeza de su
aplicación, y por consecuencia, elaboraremos jaleas de máxima calidad y con costos
controlados.
IV. MARCO DE REFERENCIA
Empezaremos por definir qué es una jalea. Según el Códex Alimentarius, jalea “es el
producto alimentario preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una o
más frutas, mezclado con azúcares y/o edulcorantes carbohidratos, como la miel, con o
sin agua, y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semisólida, y
prácticamente exento de partículas de frutas en suspensión”.
Técnicamente, la jalea es el alimento semisólido hecho de no menos de 45 partes por
peso de jugo de fruta para cada 55 partes por peso de azúcar. Este substrato es
concentrado a no menos de 65% de sólidos solubles. Pueden añadirse algentes de
sabor y colorantes, al igual que pectinas y ácido, para suplir las deficiencias de puedan
ocurrir en la fruta misma durante el proceso de elaboración.
Bajo esta premisa, diremos, que además de la fruta, cuatro sustancias son necesarias
para la preparación de geles de fruta. Estas son: pectina, ácido, azúcar yagua. La
producción de jaleas de frutas, requiere de la combinación de estos componentes
dentro de los límites bastante estrechos.
PECTINA.
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante
llamada pectina. La cantidad de ésta contenida, depende de la maduración de la fruta.
La primera fase de la preparación, consiste en reblandecer la fruta para poder extraer
la pectina. La fruta verde contiene mayor cantidad de pectina que la fruta madura. Sin
embargo, en caso de que un hubiese un contenido alto de pectina en la futa utilizada en
la elaboración de la jalea, ésta puede ser añadida como aditivo.

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PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Las pectinas son un hidrato de carbono que forman parte de la fibra soluble. Este tipo
de fibra se caracteriza porque en contacto con el agua, forma un retículo en el que el
agua queda atrapada, haciendo que la mezcla se gelifique. Agregar pectina seca (sin
mezclarla con azúcar) a agua, da como resultado la formación de grumos de tipo
pastoso que son casi imposibles de disolver. Se facilita ampliamente la disolución,
calentando el agua o el jugo, antes de agregar una mezcla de pectina y azúcar. La
pectina que ha sido concienzudamente mezclada con 10 veces su peso en azúcar,
rápidamente se disolverá en agua caliente formando una solución prácticamente
transparente.
ÁCIDO.
La firmeza del gel depende del pH de la jalea. La firmeza óptima se obtiene dentro de
rangos de pH definidos para la pectina particular utilizada. El pH también es críticoen
la determinación de la temperatura a la que las jaleas se gelifican.
Ahora bien, el ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la jalea, como
para darle brillo al color de la misma, mejorar el sabor y para ayudar a evitar la
cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil.
AZÚCAR.
Juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se combina con la
pectina. Impide además la fermentación y la cristalización. Cuando el azúcar es
sometida a cocción en medio ácido, se produce un desdoblamiento en dos azúcares
(fructuosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservación del
producto.
En las conservas con azúcar, como las jaleas, si se realizan bajo las normas adecuadas,
los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja. Entre
otros motivos, esto sucede porque el azúcar retiene agua, y se dificulta la
supervivencia de los microbios. El agua se mueve desde el interior de las cèlulas hacia
afuera (mediante ósmosis) y esto genera su deshidratación parcial (plasmólisis), que
impide la multiplicación de los microorganismos.
Los expertos consideran que ha sucedido una reducción de la actividad del agua. En
suma, la adición de altas cantidades de azúcar, evita el deterioro del alimento y
desempeña un papel antiséptico, ya que genera un ambiente hostil para la vida
microbiana.

5. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
El azúcar previene además, la oxidación de los abores de las conservas, es decir, las
frutas retiene durante muchotiempo, gran parte de su sabor original, e incluso, pueden
desarrollar un sabor más potente. Es más, debido a su alta solubilidad y viscosidad, el
azúcar aporta una textura diferente al alimento, a menudo más suave que antes de
conservarlo. Tampoco se puede olvidar el papel que ejerce la adición de azúcar sobre
el mantenimiento del color de las frutas, puesto que el aspecto de los alimentos es
crucia al realizar la selección de los mismos.6
Aunque como ya lo hemos mencionado, todos estos ingredientes son básicos para la
elaboración de jaleas de cualquier variedad de fruta, esta práctica fue desarrollada con
fruta de temporada en nuestra región (Sonora, México), manzana tipo royal gala.
MANZANA.
La manzana es el fruto del manzano, árbol de la familia de las Rosáceas. Esta familia
incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos
por regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, además del
rosal, pertenecen a esta gran familia. Se podría decir que el cultivo de la manzana es
tan antiguo como la humanidad, siendo el manzano el árbol frutal más cultivado a
nivel mundial. Existen más de mil variedades de manzanas en todo el mundo, si bien, la
gama que nos ofrece el mercado es limitada, ya que tan sólo podemos elegir entre poco
más de media docena de variedades.
Early Red One: tiene muy buen aspecto y una piel brillante de un rojo intenso. Su carne
es jugosa, poco aromática pero muy dulce. Se encuentra en el mercado desdeel mes de
septiembre hasta junio.
Top Red: es de color rojo con estrías y tiene una piel brillante. La carne es consistente
aunque se puede volver harinosa con el tiempo. Su sabor es dulce y está en la frutería
desde septiembre hasta junio.
Red Delicious: es una variedad estadounidense que proporciona frutos grandes y
alargados, de piel color rojo brillante. Su pulpa es jugosa, muy blanda, de sabor dulce,
nada ácido y muy aromática.
Starking: es una de las más conocidas, procede de Estados Unidos, siendo una
mutación de la Red Delicious. Su piel es brillante con estrías rojas y verdosas. Su carne
es blanca amarillenta y crujiente, de sabor dulce. Como las anteriores se encuentra de
septiembre a junio en el mercado.

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PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Royal Gala: de origen neocelandés tiene la piel con estrías rojas y naranjas sobre un
fondo amarillo verdoso. Su forma es muy redondeada y su carne es blanca, crujiente y
consistente. Muy aromática y jugosa. Su recolección se da desde finales de agosto hasta
diciembre.
Granny Smith: procede de Australia y es fácil de reconocer porque tiene la piel de un
color verde intenso con algunos puntitos blancos. Es muy redonda y de carne blanca,
muy crujiente y jugosa con sabor ligeramente ácido.
Golden Supreme: es la que se recolecta primero, se encuentra en el mercado desde
agosto hasta noviembre. Es de color verde con tonalidades rosadas y de forma globosa.
Su carne crujiente y jugosa es algo ácida y poco aromática.
Golden Delicious: variedad de origenamericano, una de las más cultivadas en todo el
mundo. Su piel es amarilla verdosa con pequeños puntos oscuros que se llaman
lenticelas y que son los órganos respiratorios de la fruta. Su forma es redonda y
regular. La carne es jugosa, crujiente, dulce y aromática. Se encuentra en las fruterías a
partir del mes de septiembre y durante todo el año hasta finales del agosto siguiente.
Reineta gris del Canadá: variedad francesa de gran tamaño y forma achatada. Su piel es
gruesa y rugosa, de color amarillo oxidado o grisáceo y su pulpa tiene aspecto viscoso,
es jugosa y con sabor azucarado, con un agradable punto ácido. En España, la manzana
reineta del Bierzo goza desde hace años de Denominación de Origen.
Mcintosh: es una fruta de tamaño mediano y forma redonda. El color de su piel está
formado por la combinación de dos tonos de rojo, o un rojo y un verde. Su crujiente y
jugosa pulpa resulta ligeramente ácida.
Las características principales de este fruto son:
Forma: son pomos por lo general de forma ovoide, a veces alargados o redondos, que
esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel es casi siempre
brillante y lisa.
Tamaño y peso: las manzanas más comercializadas son aquellas cuyo calibre va desde
los 75 milímetros hasta los 85 o más. y su peso oscila desde 170 gramos hasta 250
gramos.

7. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Color: los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en cuatro
grupos: verdes, rojas, amarillas y bicolores. Todas ellas con sabores,aromas y calidad
de su carne diferentes.
Sabor: la pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa, y su sabor
va desde el muy dulce al muy ácido pasando por toda una mezcla de gustos acidulados
y azucarados. La carne es más o menos aromática según la variedad.
La manzana es una fruta que llama la atención en los mercados porque se puede
encontrar casi todo el año en unas magníficas condiciones de calidad y lista para ser
consumida. Esto es posible gracias a las buenas prácticas de manipulación y
conservación del alimento que existen hoy en día. Después de su recolección, a las
manzanas que van a ser almacenadas se les aplican diversos métodos de conservación,
como el enfriamiento rápido de la fruta, el almacenaje en cajas con películas plásticas y
la refrigeración controlada, que reducen la pérdida de agua y evitan que la piel de la
manzana se arrugue.7
Así pues, bajo este marco de referencia, es que hemos llevado a cabo esta práctica, que
se llevó a cabo en los Laboratorios para Procesos de Alimentos del Instituto
Tecnológico de Sonora, bajo las normas de seguridad e higiene que nos marca el
manual.
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE HIGIENE:
Se limpia perfectamente el área de trabajo. se lavo con agua y jabón las manos y
antebrazos hasta la altura del codo.
Con hisopos para detección de bacterias (ATP), se hace un barrido en las manos de los
que elaborarán la jalea, para así minimizar la contaminación del producto.
I. PROCEDIMIENTO DE ESTERILIZACIÓN:
Los frascos y tapaderas se lavan muy bien con agua y jabón, cuidando de que no
queden residuos (pegamento o etiquetas).
Se colocan los frascos y tapas en una olla con suficiente agua para cubrirlos y hervirlos.
Tiempo aproximado: 30 minutos hirviendo. La recomendación es que este
procedimiento se lleve a cabo de forma simultánea a la preparación de la jalea, para
sacar el frasco con unas pinzas, justo en el momento en que se utilizará.

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PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
II. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE JALEA DEMANZANA
a. Se pesa la cantidad de manzanas a utilizar.
b. Se lavan muy bien las manzanas con abundante agua. Una vez lavadas, se
depositan en un recipiente limpio.
c. Se cortan en trozos medianos, retirando semillas y los pedúnculos (merma).
d. Una vez finalizado el paso anterior, se pesa la merma, para llevar el control
para la determinación del rendimiento.
e. Se licuan los trozos de manzana con el agua hervida. Debe hacerse por partes, y
cuidando de no saturar la licuadora para evitar la obstrucción de las aspas.
f. La pasta obtenida al licuar, se cuela directamente sobre la cacerola de acero
inoxidable en la que se pondrá a cocer.
g. El bagazo se envuelve en la manta de cielo o gasa, formando un saco.
h. La pasta se pone a fuego algo hasta que hierva. Tiempo aproximado: 7 minutos.
i. Se agrega el azúcar y se revuelve con la cuchara grande de acero inoxidable,
hasta que se disuelva perfectamente. Tiempo aproximado: 2 minutos.
j. Se agrega el saco con el bagazo y se disminuye la temperatura a fuego medio
por 10 minutos sin dejar de mezclar.
k. Se agrega el ácido cítrico (o jugo de limón en su caso), se mezcla, y se retira del
fuego.
l. Retirar el saco de bagazo con unas pinzas limpias y escurrirlo bien antes de
sacarlo.
m. Agregar la pectina previamente disuelta en el agua indicada para éllo y se
mezcla perfectamente para incorporarla al líquido caliente. Se debe cuidar de
no dejar grumos en la mezcla, ya que ésta debe ser homogénea.
n. Se vierte la mezcla calienteen el frasco que previamente se había esterilizado,
dejando un espacio de 1 cm entre el producto y la tapa, aproximadamente.
o. Se cierra el frasco herméticamente y se deja enfriar a temperatura ambiente.
III. RESULTADOS
De un total en peso de 1 K de manzana tipo royal gala, se generó una merma de 65 g
(semillas y pedúnculos), correspondiendo al 3.5%.
El rendimiento –producto final terminado- fue de un total en peso de 2,797 g, con un
volumen de 2,350 mL. La densidad del producto fue de 1.190 g/mL de jalea,
característica que se observó a simple inspección con el resultado obtenido.
Sólo se envasó para presentación de trabajo final, un total de 1,104.6 g (928.23 mL),
distribuyendo el remanente (1,692.40 g – 1,421.77 mL) entre los miembros del equipo.

9. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
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Como característica física inmediata, fue el color café caramelo, y un olor agradable al
olfato, parecido al olor que se asocia a las papillas comerciales infantiles de manzana.
IV. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
En primera instancia pudimos corroborar el color café caramelo de la jalea, que fue
debido al proceso de oxidación y cocción de la manzana, tanto durante en el proceso
de cortado y licuado como en el proceso de cocción.
La consistencia gelosa que esperábamos, fue obtenida. Esta consistencia se logró al
momento de añadirle la pectina disuelta previamente en agua. Fue notorio el
espesamiento al momento de suincorporación, pero es importante destacar que este
proceso es realizado, gracias a la presencia del azúcar y el ácido cítrico. Por la
experiencia de consumo, consideramos que la jalea elaborada por nosotras, tiene la
consistencia de jaleas comerciales a las que estamos acostumbradas consumir. Por
tanto, consideramos que la cantidad de pectina añadida fue la adecuada para la
cantidad de manzana procesada.
En cuanto al sabor de la jalea, según el levantamiento de opiniones entre los miembros
del equipo, fue satisfactorio. Como hice mención en los resultados, su sabor era muy
parecido al de las papillas infantiles comerciales hechas a base de manzana. El sabor a
manzana no era intenso, pero suficientemente perceptible. Se detectaba un pequeño
sabor agridulce, debido al ácido cítrico agregado, cuya función principal es la
coadyuvar con la pectina para obtener la firmeza de gel deseada, al regular el nivel de
PH de la jalea.
En relación a la utilización del azúcar, fue la indicada en la receta del manual. Además
de su importante trabajo de coadyuvante con la pectina en el proceso de
gelatinización, sabemos por literatura, que su presencia impide la fermentación y
cristalización de la jalea. Sin embargo, para poder corroborar este resultado, será
necesario exponer al tiempo el producto final. Por lo pronto, sólo pudimos corroborar
su funcionalidad tanto en el endulzamiento como en la gelatinización.
V. CONCLUSIONES
Una vez desarrollada en su totalidad la práctica de elaboraciónde Jalea de Manzana,
del apartado de “Método de conservación por concentración de azúcares”, obtuvimos
una jalea de consistencia semi-gelosa, sabor, color y olor muy agradables.

10. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
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El tener ahora, la herramienta del conocimiento sobre este tipo de conservas, nos
brinda la oportunidad de elaborar bajo condiciones de higiene y calidad que nosotros
mismos deseemos, estos productos de forma casera, con un costo-beneficio mucho
mayor, al que obtenemos al consumirlas de forma comercial.
Aún hay mas tipos de conservas que están dentro de este mismo apartado, y por tanto,
aún tendremos más puntos para analizar y estudiar. Sin embargo, esta práctica inicial
fue suficiente para entender las propiedades funcionales de los ingredientes utilizados.
De manera personal, esta práctica despertó mi inquietud por elaborar jaleas con
distintas clases de frutas, y así poder comparar los resultados tanto en consistencia y
sabor. Sin duda alguna lo llevaré a cabo, y posteriormente agregaré las observaciones
pertinentes.
VI. BIBLIOGRAFÍA
 HOLDSWORTH, D.; 1988; Conservación de frutas y hortalizas; 1.1
Conservación de alimentos; Ed. Acribia, S.A.; España
 HOLDSWORTH, D.; 1988; Conservación de frutas y hortalizas; Cap. 8 Otros
Métodos de conservación, Secc. 8.1 El azúcar como conservador; Conservación
de alimentos; Ed. Acribia, S.A.; España
 HOLDSWORTH, D.; 1988; Conservación de frutas y hortalizas; Cap. 4
Conservación por el calor, Secc. 4.6 Algunos tratamientos típicos para frutas
yhortalizas; Ed. Acribia, S.A.; España
 HOLDSWORTH, D.; 1988; Conservación de frutas y hortalizas; Cap. 4
Conservación por el calor, Secc. 4.2 Llenado y cerrado de los envases –
metálicos, de vidrio y plásticos; Ed. Acribia, S.A.; España