Efecto de la temperatura, oxígeno y luz en la oxidación de las grasas

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
“Efecto de la temperatura, oxígeno y luz en la oxidación de
las grasas”
CURSO: DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
CICLO: V
DOCENTE: Dra. PAUCAR MENACHO, Luz María
INTEGRANTES:
 MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela.
 VEGA VIERA, Jhonas Abner.
 ORTECHO KURIAKI, José
NUEVO CHIMBOTE - PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
I. INTRODUCCIÓN
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos
más importante después de las alteraciones producidas por
microorganismos.
La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una
vez iniciada, continua acelerándose hasta la oxidación total de las
sustancias sensibles. Con la oxidación, aparecen olores y sabores a
rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al
perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Además,
los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos
para la salud.
La forma principal de oxidación de los lípidos es mediante una
reacción de propagación en cadena de radicales libres, en la que a
partir de ácidos grasos (libres o formando parte de lípidos más
complejos) y oxígeno se van formando hidroperóxidos.
Y así sucesivamente. De modo que la reacción se propaga
indefinidamente, formando hidroperóxidos, mientras quede oxígeno
y ácidos grasos oxidables.
En una reacción global mediada por radicales libres pueden
producirse también otras reacciones individuales:
Reacciones de terminación:
Formación de nuevas cadenas:

Las reacciones de terminación cortarían la oxidación, pero no son
relevantes en este caso, dado que la vida de los radicales libres de
ácidos grasos y de sus hidroperóxidos es muy corta, y su
concentración extremadamente baja, por lo que es extremadamente
improbable que dos radicales se encuentren y puedan reaccionar, en
lugar de hacerlo con otras moléculas de ácidos grasos. Las reacciones
de formación de nuevas cadenas acelerarían la velocidad de la
reacción global, y son muy importantes, dado que se producen con
facilidad en presencia de determinados metales.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los
alimentos mediante diferentes técnicas, como el envasado al vacío o
en recipientes opacos, pero también utilizando antioxidantes. La
mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes
naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el
procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), perdida que debe ser
compensada. Las grasas vegetales son en general más ricas en
sustancias antioxidantes que los animales. También otros
ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden
aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos.
II. OBJETIVOS
Conocer la influencia de algunos factores en la alteración química
(enranciamiento) de los aceites.
Cuantificar el grado de enranciamiento mediante el índice de
peróxido.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
 Temperatura. La velocidad de autooxidación aumenta con la
temperatura. La energía de activación depende fuertemente de la
temperatura. A temperaturas bajas, se observan valores de Qw
superiores a 2. A temperaturas mayores el valor de Q10 se acerca a 2,
como en la mayor parte de las reacciones químicas. Sin embargo, dado
que las temperaturas altas aceleran tanto la generación de radicales libres
como su desaparición, puede esperarse que la relación entre velocidad y
temperatura pase por un valor máximo., especialmente a altos valores de
oxidación y altas temperaturas.

La temperatura puede afectar no sólo la velocidad de autooxidación, sino
también el mecanismo de reacción. A temperaturas menores, la ruta del
hidroperóxido ya descrita es el mecanismo pre-dominante. En este
proceso no hay pérdida de instauración. A temperaturas mayores, una
proporción considerable de dobles ligaduras puede sufrir saturación.
 Luz: Los ácidos grasos y sus peróxidos son sustancias incoloras que no
absorben luz visible. Así, a menos que un sensibilizador accesorio se
encuentre presente, puede suponerse que el efecto de la luz visible sobre
la autooxidación de los lípidos no posee mayor importancia. Sin
embargo, se absorbe marcadamente la luz ultravioleta en los compuestos
insaturados, especialmente si las dobles ligaduras son conjugadas. La luz
ultravioleta puede ser un factor en la iniciación de la reacción en cadena,
aunque su efecto principal se atribuye a la aceleración de la
descomposición del peróxido. En la práctica diaria se observa que el
"sabor oxidado" se induce más fácilmente en la leche embotellada que en
la que se distribuye en envases de cartón opaco. El mismo motivo lleva a
envasar el aceite para ensalada, en recipientes de vidrio oscuro.
 Oxígeno: En tanto el oxígeno se encuentra presente en cantidad limitada,
la velocidad de autooxidación aumenta al incrementarse la presión de
oxígeno, hasta que, más allá de un nivel dado se alcanza un valor
constante de velocidad de reacción. A presiones bajas de oxígeno la
velocidad de reacción resulta proporcional a la presión de oxígeno.
Trabajos más recientes, sin embargo, han encontrado una relación lineal
entre la recíproca de la velocidad de oxidación y la recíproca de la
presión de oxígeno. Según Karel, la superficie específica del sistema
lipídico es más importante que la presión de oxígeno. En los sistemas con
relaciones superficie/volumen muy grandes, tales como los alimentos
deshidratados o modelos consistentes en un lípido adsorbido sobre
celulosa pulverizada, la velocidad de oxidación es muy rápida y casi
independiente de la presión de oxígeno. La exclusión del aire (vacío o
atmósfera de nitrógeno, empleo de material de empaque con baja
permeabilidad de oxígeno) es uno de los métodos prácticos empleados
habitualmente para el retardo del deterioro oxidativo de los alimentos
con grasas (nueces, café, alimentos horneados). La efectividad de estas
medidas puede verse limitada, sin embargo, en el caso de sistemas
lipídicos muy dispersos, tales como los polvos de sopa instantáneos, el
forraje molido, etc.

 Humedad: El efecto de la actividad del agua sobre la velocidad de
oxidación de los lípidos es muy complejo. La rancidez se desarrolla
rápidamente tanto a niveles de humedad muy altos como muy bajos. La
estabilidad máxima se observa a niveles de humedad intermedia, que
corresponden a valores de monocapa. El efecto protector del agua corno
monocapa se ha explicado en varias formas:
 Interacción con catalizadores metálicos.
 Retardo en el transporte de oxígeno a la fase lipídica.
 Estabilización de los peróxidos a través de puentes de hidrógeno.
Resulta interesante notar que la rancidez es de particular importancia en
los alimentos congelados (carne, pescado), debido a que la separación del
agua en forma de cristales de hielo priva aparentemente a los lípidos del
efecto protector de las películas de humedad.
 Radiaciones ionizantes: La irradiación de alta energía (radiación ¡3 y y)
ha recibido mucha atención como método de preservación de alimentos.
Durante la década de 1950 y a principios de la siguiente, éste fue
probablemente el tema más tratado en la literatura sobre ciencia de los
alimentos. Uno de los efectos más notables de la irradiación de alta
energía de los alimentos es un marcado aumento en la susceptibilidad
frente a la rancidez oxidativa. Esto suele explicarse sobre la base de una
generación de radicales libres inducida por la radiación. Las grasas muy
saturadas, que normalmente exhibirían gran estabilidad, se ven
severamente afectadas por la radiación. Así, la rancidez puede ser un
serio problema en el tocino y la manteca de cerdo preservados por
irradiación. El hecho de que el efecto de la radiación se vincula
principalmente con un aumento en la formación de radicales libres
resulta evidente a partir de la observación de que la rancidez se genera
durante el almacenaje y no durante la irradiación del alimento irradiado.
 Catalizadores: Los iones de los metales pesados son poderosos
catalizadores de la oxidación de los lípidos; disminuyen el período de
inducción y aumentan la velocidad de reacción. Los más efectivos son
aquellos metales que pueden existir en dos o más estados de oxidación y
que pueden pasar fácilmente de uno a otro, por ejemplo hierro, cobre,
manganeso, etc. La mayor parte de los alimentos, y aun las grasas y
aceites refinados contienen estos metales en niveles de concentración
superiores a los requeridos para una catálisis efectiva, los cuales no
superan el orden de unas partes por millón o aún menos.

El efecto principal de estas trazas metálicas es el de aumentar la
velocidad de descomposición de los hidroperóxidos, y de allí la
velocidad de generación de radicales libres. Esta acción puede re-
presentarse del siguiente modo:
Así, los hidroperóxidos se descomponen, formándose radicales libres
RO* y ROO* mientras que el metal oscila entre sus dos estados de
oxidación. Sin embargo, para la mayoría de los metales, la reacción 12 es
mucho más veloz que la reacción 13.
Los iones metálicos también pueden participar en el proceso de
activación al activar una molécula de lípido sin oxidar o a una molécula
de oxígeno. También pueden catalizar procesos de terminación y actuar
como inhibidores. Sin embargo, en comparación con la acción de
descomposición sobre los hidroperóxidos, estos otros efectos raramente
son significativos.
La fuente de metales pesados en los alimentos puede ser la
contaminación (equipos, cañerías, material de empaque, condiciones
ambientales) o componentes naturales de los alimentos. En lo que se
refiere a la catálisis de la oxidación de los lípidos, el principal
componente alimenticio natural que contiene metales es el grupo de las
metaloporfirinas (compuestos hematínicos), tales como la hemoglobina,
la mioglobina y los citocromos. La catálisis por hematina es de especial
importancia en la carne y el pescado congelados.
No se conoce el mecanismo exacto de la catálisis por hematina. La acción
de las hematinas como catalizadores de la oxidación de los lípidos podría
deberse a la oxidación-reducción del átomo en la molécula de hem.
Según Tappel, sin embargo, durante la oxidación de los lípidos,
catalizada por la hematina, no existe cambio en la valencia del metal, y
sugiere un mecanismo que implica la formación .de un complejo
peróxido-hematina. La descomposición del complejo genera radicales
libres que propagan la cadena. El mecanismo puede representarse del
siguiente modo:
La oxidación de lípidos catalizada por hematina "in vivo" puede
provocar condiciones patogénicas. En los organismos que funcionan
normalmente esto se ve contrarrestado por la vitamina E.
Otro catalizador importante de la oxidación de lípidos en algunos
alimentos es la enzima lipoxidasa. Esta cataliza específicamente la
oxidación directa de los ácidos grasos poli-insaturados que contienen un

grupo cis-cis 1, 4 pentadieno (por ejemplo los ácidos linoleico y
linolénico). La enzima se encuentra presente en las oleaginosas,
legumbres, cereales y hojas. Si no se la desactiva térmicamente
(blanqueo), la lipoxidasa puede generar sabores rápidamente en las
legumbres deshidratadas, especialmente en las arvejas. La destrucción
oxidativa de los carotenoides en las legumbres deshidratadas y en la
alfalfa (véase Capítulo 12) se debe generalmente a la reacción acoplada
de oxidación catalizada por la lipoxidasa. El blanqueado de la harina de
trigo se debe al mismo fenómeno, el cual puede verse acelerado si se
incrementa la actividad natural de la lipoxidasa del trigo mediante el
agregado de harina de soja sin tostar, u otras preparaciones ricas en
lipoxidasa.
 Antioxidantes: Son sustancias que retardan la autooxidación. En teoría,
una sustancia puede actuar como antioxidante en una variedad de
formas, por ejemplo, por unión competitiva con el oxígeno, por retardo
de la etapa de iniciación, por bloqueo de la propagación, destruyendo o
uniendo radicales libres, por inhibición de los catalizadores, por
estabilización de los hidroperóxidos, etc. Todos estos mecanismos, al
igual que otros, pueden hallarse en los alimentos, aunque el más
importante de ellos parecería ser el de bloqueo de la propagación. En
este proceso, el antioxidante AH actúa como dador de hidrógeno a un
radical libre como el ROO* o RV
 — — — —
 —— — —
El radical libre antioxidante A* es inactivo, es decir, no inicia un proceso
de propagación en cadena, sino que entra en reacciones de terminación
tales como:
El antioxidante también puede regenerarse si se halla presente un dador
de hidrógeno secundario, BH, y si el potencial de oxidación-reducción de
la siguiente reacción resulta favorable:
La acción del antioxidante aumenta la longitud del período de inducción,
tal como se aprecia en la Fig. 26. El aumento en el período de inducción
es aproximadamente proporcional a la concentración de antioxidante,
hasta llegar a cierto nivel. Una concentración excesiva de antioxidante
puede resultar ineficaz o aun provocar una inversión en el efecto
protector.

TIEMPO DE AEREACION h
Efecto de los antioxidantes sobre la velocidad de oxidación de los lípidos:
(a) grasa sin antioxidante; (b) grasa con antioxidante.
Uno de los principales grupos de sustancias antioxidantes son los
compuestos fenólicos naturales o sintéticos. Varios de los fenoles
naturales descritos en el Capítulo 16 (derivados del catecol, taninos,
gosipol, ácido gálico) y los tocoferóles mencionados en el capítulo 14 son
poderosos antioxidantes. Los antioxidantes fenólicos sintéticos
aprobados para su empleo en alimentos incluyen al hidroxianisol
butilado (BHA), hidroxitolueno butilado (BHT) y galato de propilo (PG).
El BHT y el BHA son muy volátiles a las temperaturas usadas para freír.
El PG forma compuestos oscuros con los iones de hierro.
El BHA, el BHT y el PG han sido reconocidos como aditivos alimenticios
inocuos en la mayoría de los países. Se los emplea en concentraciones de
hasta 200 ppm sobre base de grasa. Otros anti-oxidantes fenólicos
sintéticos incluyen al ácido nordihidroguarético (NDGA), que ha sido
prohibido actualmente en algunos países, y la etoxiquina, que se emplea
fundamentalmente en los alimentos para animales como protección para
los carotenoides.

La estabilidad del radical libre del antioxidante fenólico (A en la reacción
14) se explica en base a la resonancia del fenóxido del siguiente modo:
Los grupos butílicos terciarios unidos al BHA y al BHT aumentan en
cierto grado la estabilidad del radical fenóxido correspondiente,
mediante la introducción de un impedimento estérico, que evita su
interacción con las moléculas RH de los lípidos (propagación).
La utilización empírica de compuestos fenólicos naturales como
antioxidantes es muy antigua. La popularidad del ahumado y especiado
en el hogar preservación de carne, pescado, queso y otros alimentos ricos
en grasas puede deberse, en parte al menos, al reconocimiento del efecto
retardador de la rancidez que poseen dichos tratamientos.
Entre los antioxidantes naturales, los tocoferoles merecen especial
atención. Tal como ya hemos visto en el capítulo anterior, la actividad
antioxidante in vivo de los tocoferoles es la principal, y quizás la única
razón de su actividad como vitamina E. En tecnología, el contenido
natural en tocoferoles de muchos aceites es de importancia para su
estabilidad. Sin embargo, sobre una misma base de peso, los tocoferoles
son menos efectivos que los antioxidantes fenólicos sintéticos, y mucho
más costosos. Es por esta razón que no se los emplea como aditivos
antioxidantes intencionales.
Algunos bioflavonoides (véase Capítulo 16), tales como la quer-cetina,
poseen actividad antioxidante frente a los lípidos; sin embargo, no se los
emplea, en la práctica.
Los antioxidantes mencionados hasta ahora son "antioxidantes
primarios". Ellos interfieren directamente en el proceso de propagación
de radicales libres y bloquean la reacción en cadena. Existen otras varias
sustancias que poseen poco efecto sobre la autooxidación de los lípidos
pero que son capaces de aumentar considerablemente la acción de los
antioxidantes primarios. Estas sustancias reciben el nombre de

"sinergistas". Una de las más conocidas y empleadas es el ácido cítrico; se
cree que su acción indirecta se debe a su capacidad para formar
complejos estables con los iones metálicos que favorecen la oxidación.
En virtud de su estructura policarboxílica e hidroxilada, el ácido cítrico
es un poderoso agente de quelatación.
Su efecto activador directo sobre los antioxidantes fenólicos primarios
probablemente sea inespecífico, y se deba a su carácter ácido.
La lecitina cruda se ha empleado como antioxidante. Buena parte de su
actividad se debe a la presencia de tocoferoles en el material crudo. La
lecitina purificada es menos activa como antioxidante primario, pero
puede actuar como sinergista, en virtud de la capacidad para ligar iones
metálicos que le confiere el grupo de ácido fosfórico.
AUTOOXIDACION DE LÍPIDOS EN SISTEMAS
ALIMENTARIOS
Sabores oxidados. El efecto inmediatamente reconocible de la oxidación
de los lípidos en los alimentos es el desarrollo de olores y sabores
indeseables. Se ha determinado la identidad química de una gran
proporción de productos "rancios" de la oxidación de lípidos. Estos son
en su mayor parte compuestos carbonílicos de cadena corta, formados
como resultado de la descomposición de los peróxidos. La naturaleza
organoléptica general de la rancidez depende en cierta medida del
sistema. La rancidez de alimentos de bajo contenido de humedad suele
describirse como "aceite viejo" o "sebáceo". Por otra parte, la oxidación de
los lípidos en alimentos ricos en agua, tales como la leche, resulta en
sabores, "tipo cartulina", conocidos como "sabor de leche oxidada".
La "reversión de sabor" es otro proceso de deterioro oxidativo de gran
importancia en algunos aceites vegetales, tales como el de soja. El aceite
de soja recién refinado es prácticamente insípido. Sin embargo, si se le
almacena bajo condiciones inadecuadas (amplia exposición al aire, alta
temperatura) , pronto se generan sabores que van desde el "sabor a frijol"
hasta el "sabor a pescado". El término "reversión" alude a que el aceite
CH2-COOH HO-C-COOH
Ácido cítrico

refinado retrocede a su forma cruda. Esta designación es incorrecta, ya
que el sabor "revertido" se debe a compuestos recién formados y que no
tienen relación alguna con los componentes generadores de sabor en el
aceite crudo.
La reversión del sabor se debe generalmente a la autooxidación del ácido
linoleico. Es característico, por consiguiente, en los aceites con un
contenido relativamente alto de ácidos no saturados (semilla de lino,
soja, colza). Los sabores "revertidos" se deben a aldehídos no saturados,
de algunos de los cuales se dice que poseen valores de umbral para el
sabor, inferiores a una parte en diez millones. Es por esta razón que la
reversión del sabor se torna perceptible en las primeras etapas de la
oxidación, a niveles relativamente bajos de peróxido.
Efecto sobre el color: Las oxidaciones de los lípidos pueden afectar
indirectamente el color de los alimentos. En sistemas que contienen
carotenoides, la propagación de la cadena de oxidación de lípidos a
través de radicales libres puede provocar la destrucción oxidativa de los
pigmentos carotenoides. Como ya hemos mencionado, este tipo de
deterioro es importante en las verduras deshidratadas e involucra
generalmente la acción catalítica de las lipoxidasas. Pueden ocurrir
reacciones de pardeamiento tipo Maillard, entre las proteínas y los
productos carbonílicos de degradación provenientes de la oxidación de
los lípidos. Se cree que este tipo de reacción es la causa de adquisición de
un color amarillo en los pescados congelados y en escabeche.
Efecto sobre la textura: La interacción entre las proteínas y los productos
de la oxidación de los lípidos puede determinar cambios en la textura. El
mecanismo de interacción implica la propagación de la cadena de
radicales libres al sistema proteico. Existen varios grupos en la molécula
de proteína capaces de convertirse en radicales libres mediante la
pérdida de un átomo de hidrógeno ante un radical libre de origen
lipídico. Los "radicales libres" de la proteína así formados tienden a
combinarse por entre-cruzamiento. Se ha atribuido la dureza en el
pescado congelado a la agregación de moléculas de miosina como
resultado del ataque de radicales libres de los lípidos oxidados. Las
similaridades entre los efectos sobre las proteínas y sobre las grasas
oxidadas de las radiaciones ionizantes sirven de sustento a la teoría del
ataque por radicales libres. El sitio más vulnerable a dicho ataque, en la
molécula de proteína, parecería ser el grupo NH de la histidina.

Oxidación de lípidos a temperaturas elevadas: El tema interesa en
conexión con las operaciones de procesado de alimentos que impliquen
la utilización de altas temperaturas: tostado., asado, horneado, y fritura.
Las características más importantes de los aceites calentados son las
siguientes:
a. A pesar del acelerado ritmo de oxidación, los valores de peróxido
suelen ser muy bajos, debido a la rápida descomposición de los
peróxidos formado
b. A diferencia de las grasas oxidadas a baja temperatura, el sabor de
los aceites calentados no es rancio o al menos no es objetable. Por
el contrario, su gusto y aroma son muy aceptables. Esto puede
deberse a la eliminación de los productos volátiles de oxidación
por evaporación. En el caso de las frituras, dicha eliminación es
aún más eficaz debido al efecto de destilación con vapor.
c. Por otro lado, la polimerización es uno de los procesos de
terminación predominantes. La viscosidad de los aceites aumenta
considerablemente durante el proceso de calentamiento.
d. Disminuye sensiblemente el grado de insaturación, medido como
"índice de yodo", lo que indica saturación directa de las dobles
ligaduras. Los primeros afectados son los ácidos poli-insaturados.
e. Se produce la hidrólisis de las grasas y se liberan ácidos grasos,
especialmente durante el proceso de fritura.
Toxicidad de las grasas oxidadas: Durante muchos años se han
efectuado estudios sobre los efectos biológicos de los lípidos oxidados en
sus varios componentes. Los resultados, sin embargo, no son aún
concluyentes. Se ha observado que la ingestión masiva de grasas
altamente oxidadas o fracciones concentradas que contienen peróxidos o
sus productos de descomposición, produce inconvenientes que van
desde la inhibición del crecimiento a la carcinogénesis. En la mayoría de
los casos, sin embargo, los niveles de ingestión necesarios para provocar
semejantes trastornos son irrealmente elevados si se los compara con el
nivel esperado en la ingestión voluntaria de alimentos rancios. La
situación puede resultar distinta en el caso de aceites calentados y
polimerizados, donde el sabor desagradable no existe como elemento de
alarma implícito.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS
A). MATERIALES
Se utilizaran 1/4 Litro de aceite vegetal.
B) PROCEDIMIENTO
o Colocar en 3 tubos de ensayo el aceite.
o Calentar los tubos 1 a 50 º C y el tubo 3 a 90 º C durante 5 minutos.
o Colocar algunas muestras de metal en el tubo 2.
o Dejar que actúe y controlar el índice de peróxido el día 0 y a los 8, 15 días.
CONTROL
ACEITE
50 ºC
ACEITE
90 ºC
Añadir 3 ml de
aceite a cada tubo

Índice de Peróxido
INDICE DE PEROXIDO
Aceite 2.5 gr (exacto)
15 ml de solucion (Acetico: Cloroformo) 60%-40%
0.5 ml KI saturado
Agitacion vigurosa por 1 mint fuertemente
15 ml de agua destilada
Titular con tiosulfato Na 0.01N
Amarillo --> amarillo pajizo claro
0.5 Almidon al 1%
Titular con tiosulfato Na 0.01N
Azul --> Transparente

Pesar 2.5 gr de
aceite (exacto)
15 ml de solución (Acético:
Cloroformo) 60%-40%
0.5 ml de KI
saturado
Agitación vigorosa
(1 min)
Añadir 15 ml de
agua destilada Añadir Tiosulfato Na al 0.01 N
Titulación
Coloración Amarillo pajizo claro

VI. RESULTADOS
 Calculo para hallar el Índice de Peróxido (IP)
Formula:
o Día 0
 Tubo a 50ºC
 Tubo con clavo
o Día 8
 Tubo a 50ºC
Titulación
Coloración
transparente
Añadir almidón
al 1%

 Tubo con clavo
o Día 15
 Tubo a 50ºC
 Tubo con clavo
o Índice de peróxidos nos indica el estado de oxidación inicial del aceite
en mili equivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendo
detectar la Oxidación de los aceites y grasas.
o El índice de peróxido, a medida del paso de los días, debería ir
aumentando, lo cual se debe a un aumento progresivo de la
degradación de los peróxidos y, esto a su vez nos da información
acerca del grado de oxidación de la muestra y nos permite estimar
hasta qué punto se ha alterado el aceite.
o En la práctica pudimos observar que también se ve afectado el color,
a través de aceleradas reacciones de pardeamiento, entonces
disminuye el valor nutricional e incluso puede inducirse efecto toxico.

VII. CONCLUSIONES
 Se logró conocer la influencia de algunos factores en la alteración
química (enranciamiento) de los aceites.
 Se logró cuantificar el grado de enranciamiento mediante el índice de
peróxido.
 Las grasas son moléculas orgánicas que se encuentran expuestas a
diversos procesos de deterioro que reducen el valor nutritivo del
alimento y, además, producen compuestos volátiles que imparten
olores y sabores desagradables, siendo la principal el proceso de
oxidación.
 Los procesos de deterioro de las grasas se deben a que el enlace éster
es susceptible a la hidrólisis química o enzimática y a que los ácidos
grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación.
 La intensidad y forma de oxidación, y los compuestos formados,
dependen de las condiciones de oxidación: temperatura, estado de
dispersión de la grasa, tipo de ácido graso, cantidad de oxígeno
disponible, etc.
 Los procesos oxidativos aumentan con la temperatura y exposición
del aceite al aire.
 La oxidación inicial de un aceite, por lo general es lenta y
relativamente a una velocidad uniforme.
 El aceite con un pedazo de metal dentro mientras más tiempo este
expuesto a condiciones como temperatura, luz y oxigeno elevo su
grado de acidez.
 El índice de peróxido determina la cantidad determinable de oxígeno
activo contenida en 1 Kg de muestra, el cual nos permite saber que
tan avanzado se encuentra el proceso oxidativo.
VIII. RECOMENDACIONES
• Utilizar con sumo cuidado el equipo de determinación.
• Tener datos previos de nuestro laboratorio

IX. DISCUSION:
(CHEFTEL, JEAN, 1996) Las grasas y aceites pueden sufrir diferentes
transformaciones que imparten olores y sabores desagradables, el cual se debe a
que el enlace éster de los acilglicéridos es susceptible a la hidrólisis química y
enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de
oxidación.
Desrosier (1996) reporta que los aceites sufren transformaciones químicas,
conocidas comúnmente como rancidez, que además de reducir su valor
nutritivo, producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores
desagradables, estas transformaciones se han dividido en dos grupos: la
lipólisis o rancidez hidrolítica y la autoxidación o rancidez oxidativa; sin
embargo, existe una tercera, la reversión, que tiene menor relevancia que las
dos anteriores.El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en
termino generales, lo que más fácilmente se afectan son los de origen marino,
seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales. Por el
efecto de la temperatura. La velocidad de autooxidación aumenta. La
energía de activación depende fuertemente de la temperatura. A
temperaturas bajas, se observan valores de Q10 superiores a 2. A
temperaturas mayores el valor de Q10 se acerca a 2, como en la mayor
parte de las reacciones químicas.
Badui (1999) Sin embargo, dado que las temperaturas altas aceleran tanto
la generación de radicales libres como su desaparición, puede esperarse
que la relación entre velocidad y temperatura pase por un valor máximo.,
especialmente a altos valores de oxidación y altas temperaturas.La
temperatura puede afectar no sólo la velocidad de autooxidación, sino
también el mecanismo de reacción. A temperaturas menores, la ruta del
hidroperóxido ya descrita es el mecanismo predominante. En este proceso
no hay pérdida de insaturacíón. A temperaturas mayores, una proporción
considerable de dobles ligaduras puede sufrir saturación. Esta reacción es
catalizada por las enzimas lipolíticas llamadas lipasas (EC3.1.1.3), y en ciertas
condiciones por las altas temperaturas en presencia de agua (en el freído), en el
que se hidroliza el enlace ester de los triacilglicéridos y de los fosfolípidos, y se
liberan ácidos grasos.
En forma natural, en los granos crudos existe una fuerte actividad lipásica, cuya
función biológica es aprovechar los lípidos para suministrar nutrimentos y
fortalecer la germinación; en el primer paso de la extracción industrial del aceite
de soya, el primer paso se trituran los granos y con eso se favorece la acción de
las enzimas; los ácidos deben eliminarse en la neutralización, ya que de otra

,manera provocan muchos problemas por ser más sensibles a la autooxidación
que en forma esterificada. La lipólisis no solo ocurre en las oleaginosas, sino
también en los lácteos y en muchos otros alimentos, incluso en la carne y el
pescado.
Primo (1998) En el caso de los aceites vegetales (soya, cacahuate, maíz, etc.), los
ácidos libres son de más de 16 carbono, poco volátiles, sin olor y su presencia
solo se puede advertir mediante la determinación del índice de acidez y de
otras características; por otra parte los de la leche, son los ácidos grasos
generados por su correspondiente lipasa de cadena corta (butírico, caproico,
caprílico y laurico), mas volátiles, con olores peculiares y responsables del
deterioro percibido olfativamente; la lipasa se asocia con las micelas de caseína
y en la homogenización se pone en contacto con los glóbulos de grasa, de
manera que si no se pasteuriza o esteriliza inmediatamente, se favorece su
acción. Sin embargo, se absorbe marcadamente la luz ultravioleta en los
compuestos insaturados, especialmente si las dobles ligaduras son
conjugadas.
(PRIMO YÚFERA, 2000) Superficie libre.En el almacenamiento de las
grasas la velocidad de oxidación aumenta proporcionalmente con el área
de líquido expuesto al aire. En las grasas especiales para croissant, una vez
destapado el papel que lo cubre, acelera la oxidación por contacto directo
con el aire.
(PRIMO YÚFERA, 2000). Humedad.En los alimentos desecados cuyo
contenido en agua es muy bajo (actividad del agua menor 0.1), la
oxidación se produce muy rápidamente. El incremento del contenido de
humedad a un valor Aw 0,3 retarda la oxidación. Pero, sin embargo,
cuando la actividad del agua es muy alta (Aw = 0,55 - 0,85) la velocidad de
oxidación aumenta.
(BRAVERMAN, 1999). Luz y temperatura.La energía radiante, la luz –
especialmente la radiación ultravioleta– y el calor, aceleran la oxidación.
Por el contrario, a temperaturas de congelación se paraliza.
(BRAVERMAN, 1999). Antioxidantes. Los antioxidantes son sustancias
que retardan la velocidad de oxidación, por lo que previenen el
enranciamiento o el deterioro debido a la oxidación.
Existen muchos compuestos, tanto sintéticos como naturales, pero en la
fabricación del pan y pastelería, sólo están autorizados los que aparecen en
la Reglamentación Técnico-Sanitaria. Hay que tener en cuenta que si no

tienen algún tratamiento térmico, los productos o las grasas de pastelería
sólo están permitidos los naturales (Tocoferoles y los Esteres de Ácido
Ascórbico).
(FENNEMA, OWEN, 2000). En el índice de peróxido, se determina la
cantidad de oxígeno activo contenida en 1 Kg de muestra. En este
procedimiento, se rompen los enlaces de las grasas que se han saturado
con oxígeno y el ácido excedente que no se logró romper es lo que se titula
con tiosulfato de sodio, lográndose medir la fijación del oxígeno en la
grasa expresada como índice de peróxido.
(FENNEMA, OWEN, 2000). El índice de peróxido, a medida del paso de
los días, debería ir aumentando, lo cual se debe a un aumento progresivo
de la degradación de los peróxidos y, esto a su vez nos da información
acerca del grado de oxidación de la muestra y nos permite estimar hasta
qué punto se ha alterado el aceite. Pero, en el desarrollo de la práctica,
observamos que ocurrió todo lo contrario, lo cual pudo deberse a una mala
manipulación de la muestra, así como a errores durante las mediciones
realizadas.
(PRIMO YÚFERA, 2000). En la práctica pudimos observar que también se
ve afectado el color, a través de aceleradas reacciones de pardeamiento,
entonces disminuye el valor nutricional e incluso puede inducirse efecto
toxico.
También puede modificarse la textura, como resultado de reacciones
laterales entre las proteínas y los productos de oxidación de las grasas. En
pocas palabras, el deterioro
oxidativo de los lípidos puede considerarse como un factor que afecta
todos los aspectos de aceptabilidad de los alimentos.
(FENNEMA, OWEN, 2000). Con la temperatura, la velocidad de
autoxidación aumenta. La energía de activación depende fuertemente de
la temperatura. La temperatura no solo afecta la velocidad de
autoxidación, sino también el mecanismo de reacción. Los componentes
lipídicos más susceptibles al proceso de autoxidación son los ácidos grasos
no saturados, en especial aquellos que tienen más de una doble ligadura.
Otro factor que también alteró las muestras de aceites, fue la luz, ya que
los ácidos grasos y sus peróxidos son sustancias que absorben la luz solar,
la cual provoca un marcado aumento en la susceptibilidad a la rancidez
oxidativa.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
 Primo, Y.E. "Química De Los Alimentos", Ed. Síntesis. España 1998,
Pags. 186-195
 Bailey Alton E.: (2001) Aceites y grasas industriales, Reverte.
 Graciani Constante, E: (2006) Los aceites y grasas. Composición y
propiedades, Mundi prensa libros S.A.
 Fennema, Owen. “Química de los Alimentos”. 2000. Editorial Acribia
S.A. Zaragoza-España.
 Braverman. “Introducción a la Bioquímica de los Alimentos”. 1999
Editorial El Manual Moderno S.A. México.
 Cheftel, Jean. “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos”. 1996. Volumen
 Badui, S. D. "Química De Los Alimentos" Ed. Pearson Education. 3ª
Edición. México 1999, Pags. 233-241
 Desrosier, N.W. "Elementos De Tecnología De Alimentos" Ed.
Continental. 11ª Reimpresión, México 1996, Pags. 210-211

Efecto de la temperatura, oxígeno y luz en la oxidación de las grasas

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