1. TIPOS DE COCINA Alta Cocina Cocina Clásica Cocina Nueva Cocina Molecular Cocina Fusión

2. ALTA COCINA Su fundador es Antoine Careme, se caracteriza por sus ingredientes y porque los cocineros utilizaban uniformes blancos. Recetas Cerdo Con Tocino y Cidra Ingredientes (4 porciones): Aceite de oliva al gusto 3 dientes de ajo sin pelar 1 cebolla en trozos I manzana verde en cubos 100 grs de tocino en cubos Sal al gusto I Kg de cinta de lomo de cerdo 2 vasos de sidra 1 vaso de caldo de pollo o carne Para el caramelo: 100 grs de azúcar 3 cdas de agua

3. Bacalao con langostinos al vino Ingredientes (4 porciones): 300 gr de langostinos 1 vaso de agua 1/2 vaso de vino Monopole Blanco 1 hoja de laurel 1 cebolla pequeña 4 bolitas de pimiento verde Sal al gusto 4 filetes de bacalao fresco 2 cdas de mantequilla 1 cda de harina 1 vaso de leche 1 cda de queso parmesano rallado 1 cda de perejil picado

4. COCINA CLASICA La cocina clásica es más estructurada pero con procesos simples, se modifican salsas y guisos, aparecen las técnicas culinarias y se fijan métodos para nombrar los platos; se ve la cocina como un arte…

5. COCINA NUEVA Platos más delicados y livianos, se sirve al estilo Americano, se deja de espesar con harina y se utiliza el almidón y cremas… Recetas Cuajado de turrón con caramelo Ingredientes 650 ml. de leche 1 pastilla de turrón blando (300 gr.) 1 sobre de flan 1/4 l. de nata montada 1 bolsita de caramelos de nata o toffe

6. Crema de Pollo al Azafrán Ingredientes 1 sobrecito azafrán molido 1 pechuga pollo deshuesada 1 puerro 1 rama apio blanco 1/2 cebolla 1 nabo 1 litro de Caldo de Pollo Gallina Blanca 1 cubilete nata sal pimienta

7. COCINA MOLECULAR La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos. Recetas Helado de Hongos a la Parrilla El caramelo: Ingredientes: 200 g de fondant 125 g de azúcar isomalt 125 g de glucosa 10 gotas de disolución de ácido cítrico al 50% Elaboración: Se caramelizan los azúcares hasta 150º C, se añade el ácido cítrico y se sube la temperatura a 160º C. Se extiende este caramelo y se satina estirándolo y juntándolo entre 15 y 20 veces para homogeneizar el calor. Se le da forma de bola, se calienta la punta de la bomba de aire, se introduce en la bola y se sopla hasta conseguir la forma y tamaño deseados procurando que la capa de caramelo sea lo más fina posible.

8. El Helado: Ingredientes: 462 g de leche entera 124 g de nata 35% MG 54 g de leche en polvo desnatada 176 g de dextrosa 20 g de sacarosa 8 g de estabilizante neutro para crema 6 g de sal 150 g de hongos Elaboración: Se infusióna la mitad de la leche con los hongos salteados, cuando la mezcla llegue a 60º C se añade la leche en polvo, la dextrosa, la sal, el azúcar y el estabilizante neutro para crema. Una vez alcanzados los 85º C, se pasa por el túrmix y se guarda en la cámara durante 12 horas. Por último se pasa por la sorbetera. Los hongos: Ingredientes : Humo de serrín de olivo 2 dl de aceite de oliva 200 g de hongos Elaboración: Se seleccionan los sombreros de los hongos. Se confitan en aceite, se escurren y se congelan.

9. Espuma de Mango Ingredientes para un sifón de 1/2 litro: 200 gr. de pulpa de mango natural 100 gr. de agua mineral 2 hojas de gelatina (1 hoja: 2 gr.) 1 sifón (1/2 litro) 1 cápsula de N2O Elaboración: 1. Triturar la pulpa de mango hasta obtener un puré bien fino que posteriormente pasaremos por un colador. 2. Rehidratar en agua fría las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco del agua mineral caliente. 3. Añadir el resto del agua mineral y a continuación mezclar con la pulpa de mango. 4. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar. 5. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico.

10. COCINA FUSIÓN La “cocina fusión” es un estilo culinario que incorpora, mezcla o “fusiona” ingredientes o métodos culinarios de por lo menos dos diferentes estilos regionales o étnicos distintos. Recetas Chupin de Pescado Ingredientes para cuatro o cinco personas: Pescado: Aproximadamente un kilo y medio de pescado, cortado en rodajas (no filetes sino verticalmente). 2 cebollas medianas, 2 tomates grandes firmes, dos morrones (rojo y verde o del mismo color), 6 papas medianas, 4 o 5 galletas marineras (o malteadas), un limón, media taza de vino blanco seco.

11. Preparación Se cortan el pescado, las cebollas, los tomates, los morrones en rodajas finas. Las papas se pelan y se cortan en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor. El pescado se limpia, se descartan la cabeza y la cola y se corta en rodajas verticales mas o menos gruesas (3 o 4 centímetros). En una olla de fondo amplio se cubre el fondo con aceite y se pone a mínimo hasta que el aceite este bien caliente. Se doran a fuego mínimo las rodajas de cebolla y de morrón y se apartan. Manteniendo el fuego siempre a mínimo se dispone una capa en el fondo de rodajas de papa, se esparcen unas gotas de limón y se espolvorea levemente con sal y pimienta al gusto, luego se dispone una capa de rodajas de pescado y también se sazona con limón, sal, pimienta, luego se ponen algunas rodajas de cebolla y de morrones, y arriba de ella las rodajas de tomate, que también se sazonan con limón, sal, pimienta levemente. Por ultimo se pone una capa de gal

12. Lasaña de Tofu Ingredientes 1 paquete de masa para lasaña 1/4 kilo de tofu (queso de soja) 2 cucharadas de albahaca fresca 2 dientes de ajo 2 cucharadas de jugo de limón Jengibre rallado 4 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta 300 grs. de espinacas 2 cebollas ralladas 4 cucharadas de queso rallado Para la salsa 2 cucharadas de aceite 4 tomates pelados y cortados en concassé 1 cebolla rallada 1 zanahoria rallada Sal y pimienta

13. Preparación Hervir las láminas de lasaña y reservar. Deshacer el tofu con un pisapapas. Rehogar en el aceite las cebollas y el ajo. Dividir la preparación en dos y mezclar una parte con el tofu, el limón, el jengibre y la albahaca. Salpimentar. Dejar macerar unos minutos. Cocinar las espinacas y picarlas. Agregarles el resto de las cebollas. Añadir el queso rallado y salpimentar. Armar la lasaña por capas, intercalando los rellenos, en una fuente para horno. Reservar. Para la salsa: rehogar la cebolla en el aceite, agregar la zanahoria y los tomates. Salpimentar. Salsear la lasaña, cubrir la fuente con papel de aluminio y cocinar en horno moderado por 15 minutos