1. INFLUENCIA DE LAS GRASAS SOBRE EL
VALOR NUTRIMENTALY CALIDAD DE
CARNE DE POLLO
CARLOS NARCISO GAYTÁN
COLEGIO DE POSTGRADUADOS CAMPUS CÓRDOBA
Querétaro, Qro. 21 de febrero de 2014

2. Grasas y Aceites en Dieta
 Fuente concentrada de energía: EMV 8000-9500 kcal/kg
 Ácidos grasos escenciales (linoléico)
 Vitamina E
 Modifican composición de ácidos grasos en carne
 Desarrollo de nuevos productos cárnicos
 Alimentos funcionales
 Mejora en la salud del consumidor

3. Fuentes
Animal Vegetal
Cebo de res Aceite de soya
Grasa de cerdo Aceite de girasol
Grasa de ave Aceite de linaza
Aceite de pescado Aceite de coco
Aceite de semilla de
palma
Mezclas
Acidulados
Leeson y Summers (2005)

4. Energía Metabolizable
Aceite
EB EMV* EMVn**
kcal g-1
Soya
Acidulado
9.24 8.11 b 8.01 b
Soya
Crudo
9.39 8.99 a 8.96 a
(P<0.05)
Narciso et al., 2002

5. Productividad de Pollo de
Engorda (0-21 días)
Aceite GDP (g) CDA (g) CA M (%)
Soya
Acidulado
731 928 1.27 0.15
Soya
Crudo
700 889 1.27 0.00
EEM 5.62 6.78 0.0047 0.019
Narciso et al., 2002
(P>0.05)

6. OxidaciónEstables a
oxidación

7. Peroxidación
Ácidos grasos insaturados son susceptibles a peroxidación
Calor, Lúz, O2, Fe2+ (Kanner et al., 1988)
Malonaldehído

8. Kanner et al., 1988
Pechuga Pollo
Pechuga Pavo
Muslo Pollo
Muslo Pavo
Contenido de Hierro “Libre” en Músculo
Especie µg/g de tejido
Muslo Pechuga
Pollo 0.55 ± 0.07 0.24 ± 0.09
Pavo 2.50 ± 0.14 0.92 ± 0.16
Peroxidación de Carne de Ave

9. Igene et al., 1985
Relación entre aceptación sensorial y valores de TBA (malonaldehído)

10. • Desarrollo de rancides “Warmed Over Flavors”
• Reduccion de la vida de anaquel del producto
• Perdida de confianza del consumidor
• Perdida de valor nutrimental de la carne
• Perdidas económicas
Oxidación de la Carne

11. Ácidos Grasos Saturados
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Animal/Vegetal Grasa Cerdo Semilla Palma Aceite de Soya
Acidosgrasos(%)
b
b
a
c
Narciso et al., 2010

12. Ácidos Grasos Monoinsaturados
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Animal/Vegetal Grasa Cerdo Semilla Palma Aceite de Soya
Acidosgrasos(%)
a a
b
c
Narciso et al., 2010

13. Ácidos Grasos Poliinsaturados
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Animal/Vegetal Grasa Cerdo Semilla Palma Aceite de Soya
Acidosgrasos(%)
b b b
a
Narciso et al., 2010

14. Composición de Ácidos Grasos en
Carne de Pollo en México
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
E1 E2 E3 E4 E5
AcidosGrasos(%)
SATURADO MONOINSATURADO POLIINSATURADO

15. Ácido
Graso
(%)
ACEITE EN DIETA
Soya CLA Linaza Pescado
14:0 0.30 c 1.29 a 0.63 b 1.46 a
16:0 18.11 c 31.82 a 28.30 b 28.09 b
16:1 2.08 b 2.50 b 4.10 a 3.13 a
18:0 8.87 b 12.48 a 9.13 b 9.88 b
18:1 27.27 b 21.76 c 32.45 a 26.89 b
18:1c11 1.84 a 1.23 b 2.05 a 2.22 a
18:2 28.88 a 17.29 b 18.44 b 17.37 b
18:3 2.0 b 1.10 b 5.60 a 1.91 b
c9t11 . 2.87 . .
t10c12 . 1.77 . .
20:4 3.54 a 1.06 c 1.89 b 1.53 bc
20:5 . 0.62 b 1.08 ab 1.71 a
22:6 . 0.92 b 1.43 b 3.54 a
SFA1 27.24 c 45.59 a 38.06 b 39.43 b
MUFA2 31.18 b 25.49 c 38.6 a 32.24 b
PUFA3 34.54 a 21.66 c 29.68 b 27.97 b
(P<0.05)

16. Calidad de Carne
Variable Animal/Vegetal Aceite de
Semilla de
Palma
Aceite de Soya
pH 6.35 6.36 6.36
Fuerza de corte
(kg/g)
5.57 5.80 5.38
Humedad
Expresible (%)
44.07 41.97 42.14
Humedad (%) 80.42 78.68 79.44
(P>0.05)
Narciso et al., 2008

17. 0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
12,0
0 1 2 3 4 5 6
Malonaldehído(mg/kg)
Almacenamiento (Día)
Animal/Vegetal A. Semilla Palma Aceite Soya Grasa Cerdo
Narciso et al., 2010
Carne de Pollo Cocida
(Aeróbica)

18. 0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Malonaldehído(mg/kg)
Almacenamiento (Día)
Animal/Vegetal A. Semilla de Palma Aceite de soya
Narciso et al., 2010
Carne de Pollo “Sous Vide”
(Anaeróbica)

19. 0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
0 5 10 15 20 25 30
Malonaldehído(mg/kg)
Almacenamiento (Día)
CLA LACHA LINAZA
Narciso et al., 2011
Carne de Pollo “Sous Vide”
(Anaeróbica)

20. Carne de Pollo Cocida
(Aeróbica)
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
12,0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Malonaldehído(mg/kg)
Almacenamiento (Día)
CLA SOYA CLA-SOYA
(P<0.05)

21. 0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
12,0
0 1 2 3 4 5 6
Malonaldehído(mg/kg)
Almacenamiento (Día)
33 mg/kg VE 200 mg/kg VE
Narciso et al., 2010
Nivel de Antioxidante
(Vitamina E)
(P<0.05)

22. Ávila et al., 2012
Tipo de Antioxidante
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
12,0
14,0
16,0
18,0
0 3 6 9
Malonaldehído(mg/kg)
Almacenamiento (día)
VE-10 VE-100 OR-100
(P<0.05)

23. El tipo de grasa en dieta influenye sobre la composición de lipídica
de la carne y su estabilidad oxidativa, dependiendo de:
• Tipo y cantidad de ácidos grasos en carne
• Tipo de procesamiento de la carne
• Periodo de almacenamiento
• Tipo de empaque
• Nivel de antioxidante en dieta.
Conclusiones

24. Gracias!
Carlos Narciso Gaytán, Ph.D.
cnarciso@colpos.mx