SlideShare ist ein Scribd-Unternehmen logo
1 von 80
Downloaden Sie, um offline zu lesen
CONTENIDO
CONTENIDO .................................................................................................. i
LISTA DE TEMAS .......................................................................................... i
LISTA DE CUADRO ...................................................................................... v
LISTA DE FIGURAS ..................................................................................... vii
LISTA DE ANEXOS……………………………………………………………...viii
LISTA DE FOTOGRAFÍAS ............................................................................ ix
RESUMEN…………………………….…………………………………….………x


                                                 LISTA DE TEMAS

1. INTRODUCCIÓN...................................................................................... 1

2. OBJETIVOS ............................................................................................. 3

    2.1. Objetivo general ............................................................................... 3

    2.2. Objetivos específicos ....................................................................... 3

    2.3. Hipótesis .......................................................................................... 3

3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA .................................................................... 4

    3.1. Características químicas de charqui ................................................ 4

    3.2. Productores de charque en Bolivia .................................................. 6

    3.3. Clasificación de carcasa .................................................................. 6
            3.3.1.     Calidad Extra ....................................................................... 6
            3.3.2.     Calidad Primera ................................................................... 6
            3.3.3.     Calidad Segunda ................................................................. 7
            3.3.4.     Calidad industrial ................................................................. 7

    3.4. Oreo ................................................................................................. 7




                                                                                                                i
3.5. Materia prima ................................................................................... 8
          3.5.1.     Peso de carcasa fría............................................................ 8
          3.5.2.     Descuartizado de carcasa ................................................... 8
          3.5.3.     Clasificación de los cortes de carcasa................................. 9
          3.5.4.     Cortes de carcasa para charque ......................................... 9

   3.6. Proceso de charqueo ....................................................................... 9
          3.6.1.     Desgrasado de carcasa ....................................................... 9
          3.6.2.     Deshuesado de carcasa .................................................... 10
          3.6.3.     Rebanado de músculos ..................................................... 11
          3.6.3.1.Relación de carne y hueso ................................................. 11
          3.6.4.     Dosis de sal utilizada ......................................................... 12
          3.6.5.     Secado y volteado ............................................................. 12
          3.6.5.1Humedad y temperaturas en el secador solar ..................... 12
          3.6.6.     Machucado de charque ..................................................... 13
          3.6.7.     Embolsado de charque ...................................................... 13
          3.6.7.1.Conservación de charque .................................................. 13
          3.6.8.     Rendimiento de charque ................................................... 13
          3.6.9.     Características organolépticas de productos cárnicos ...... 14
          3.6.10.Condiciones requeridos al peso final de charque ................ 16
          3.6.11.La sal utilizada como curante .............................................. 16

   3.7. Estudio de costo/kg de charque de llama ...................................... 17

4. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................. 19

   4.1. Localización ................................................................................... 19
          4.1.1.     Características ecológicas y climáticas ............................. 19

   4.2. Materiales utilizados ....................................................................... 21
          4.2.1.     Material de campo ............................................................. 21




                                                                                                         ii
4.2.2.    Material de laboratorio ....................................................... 21
       4.2.3.    Material de gabinete .......................................................... 21
       4.2.4.    Semoviente ....................................................................... 21

4.3. Método de faenado ........................................................................ 22
       4.3.1.    Selección del animal y descanso....................................... 22
       4.3.2.    Inspección antemortem ..................................................... 22
       4.3.3.    Inmovilización y descanso ................................................. 22
       4.3.4.    Degollado .......................................................................... 23
       4.3.5.    Desangrado ....................................................................... 23
       4.3.6.    Desuello ............................................................................ 23
       4.3.7.    Eviscerado ......................................................................... 23
       4.3.8.    Inspección de órganos y carcasa post-mortem ................. 24
       4.3.9.    Clasificación de carcasa y rendimiento de charque........... 24

4.4. Método de charqueado .................................................................. 24
       4.4.1.    Selección y oreado de carcasa.......................................... 24
       4.4.2.    Descuartizado de carcasa ................................................. 24
       4.4.3.    Deshuesado ...................................................................... 25
       4.4.4.    Desgrasado de carcasa útil ............................................... 25
       4.4.5.    Rebanado o fileteado de la carne ...................................... 25
       4.4.6.    Salazón y difusión de carne .............................................. 25
       4.4.7.    Tiempo de deshidratado en cámara solar ......................... 26
       4.4.7.1. Temperatura y humedad en el secador solar y dimensiones26
       4.4.8.    Martajado y envasado ....................................................... 26
       4.4.9.    Determinación del rendimiento de charque ....................... 26
       4.4.10. Análisis sensorial ............................................................... 27
       4.4.11. Análisis proximal................................................................ 27
       4.4.12. Análisis financiera.............................................................. 27



                                                                                                      iii
4.5. Análisis del Factor .......................................................................... 30
            4.5.1.      Variables de respuestas .................................................... 30
            4.5.2.      Tamaño de muestras......................................................... 31
            4.5.3.      Diseño experimental .......................................................... 31
            4.5.4.      Modelo Aditivo Lineal (MAL) .............................................. 31
            4.5.5.      Pruebas de comparación de medias ................................. 31

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................... 32

    5.1. De la evaluación proximal .............................................................. 32
            5.1.1.      Rendimiento ...................................................................... 32
            5.1.2.      Contenido de proteína ....................................................... 34
            5.1.3.      Contenido de grasa ........................................................... 35

    5.2. De la evaluación organoléptica ...................................................... 36
            5.2.1.      Olor.................................................................................... 36
            5.2.2.      Color .................................................................................. 37
            5.2.3.      Sabor ................................................................................. 38
            5.2.4.      Apariencia general............................................................. 41

    5.3. De la evaluación financiera ............................................................ 42

6. CONCLUSIONES ................................................................................... 44

7. RECOMENDACIONES .......................................................................... 45

8. BIBLIOGRAFÍA....................................................................................... 47

ANEXO ........................................................................................................ 50




                                                                                                                iv
LISTA DE CUADRO


Cuadro 1. Composición química de charqui de llama ......................................... 4
Cuadro 2. Análisis químico del charque comparado ........................................... 5
Cuadro 3. Pesos de carne y hueso de carcasa útil ........................................... 11
Cuadro 4. Escala de calificación ....................................................................... 15
Cuadro 5. Costo de producción por kilogramo de charque (Bs.)....................... 17
Cuadro 6. Resultados evaluados del rendimiento en cuatro dosis de sal ......... 32
Cuadro 7. Resultados de la Prueba de Duncan para rendimiento en cuatro dosis
               de sal ............................................................................................. 33
Cuadro 8. Resultados de evaluación del contenido de proteína en cuatro dosis
               de sal ............................................................................................. 34
Cuadro 9. Resultados de evaluación de contenido grasa en cuatro dosis de sal
                ....................................................................................................... 35
Cuadro 10. Resultados de evaluación sensopercetiva del olor en                                        cuatro dosis
               de sal ............................................................................................. 37
Cuadro 11. Resultados de evaluación sensoperceptiva para color en cuatro
               dosis de sal .................................................................................... 38
Cuadro 12. Resultados de la evaluación sensoperceptiva para sabor en cuatro
               dosis de sal .................................................................................... 39
Cuadro 13. Resultados de la Prueba de Duncan para sabor en cuatro dosis de
               sal .................................................................................................. 40
Cuadro 14. Resultados de evaluación sensoperceptiva para apariencia general
               en cuatro dosis de sal .................................................................... 41
Cuadro 15. Costos Totales Unitarios en cuatro dosis de sal ............................. 42
Cuadro 16. Inspección ante-mortem. ................................................................ 51
Cuadro 17. Pesos de los componentes anatómicos ......................................... 51




                                                                                                                        v
Cuadro 18. Inspección post-mortem ................................................................. 53
Cuadro 19. Pesos al oreado de carcasa y relación carne/hueso (kg) ............... 53
Cuadro 20. Características medidas en el proceso de charque ........................ 54
Cuadro 21. Registro de temperatura y humedad al interior del secador solar .. 55
Cuadro 22. Dimensiones del secador solar ...................................................... 55
Cuadro 23. Hoja de evaluación sensorial .......................................................... 56
Cuadro 24. Hoja de evaluación: rendimiento, proteína y grasa ........................ 57
Cuadro 25. Resultados de evaluación del rendimiento en cuatro niveles de sal
               ....................................................................................................... 58
Cuadro 26. Rendimientos de charqui de tres llamas (muestra + residual) ........ 59
Cuadro 27. Resultados de evaluación de contenido de proteínas en cuatro dosis
               de sal ............................................................................................. 59
Cuadro 28. Resultados de evaluación de contenido de grasa en cuatro dosis de
               sal .................................................................................................. 60
Cuadro 29. Resultados de evaluación sensoperceptiva del Olor en cuatro dosis
               de sal ............................................................................................. 61
Cuadro 30. Resultados de evaluación sensoperceptiva del Color en cuatro dosis
               de sal ............................................................................................. 62
Cuadro 31. Resultados de evaluación sensoperceptiva de Sabor en cuatro dosis
               de sal ............................................................................................. 63
Cuadro 32. Resultados de evaluación sensoperceptiva de Apariencia general en
               cuatro dosis de sal ......................................................................... 64
Cuadro 33. Evaluación financiera de los Costos Totales Unitarios (Bs/kg) ....... 65




                                                                                                                      vi
LISTA DE FIGURAS


Figura 1. Mapas de Ubicación del Municipio San Andrés de Machaca…….20
Figura 2. Método de la elaboración de charqui de llama ............................. 29
Figura 3. Rendimientos en cuatro niveles de Na Cl ..................................... 33
Figura 4. Aceptabilidad en el sabor en cuatro niveles de Cloruro de Sodio 40




                                                                                       vii
LISTA DE ANEXOS


Anexo 1. Métodos de faeneado y charqueado ........................................... 51
Anexo 2. Control de ambiente y dimensiones ........................................... 55
Anexo 3. Modelos de evaluación organoléptica y química ........................ 56
Anexo 4. Resultados de variables evaluadas ............................................ 58
Anexo 5. Fotografías .................................................................................. 67




                                                                                                     viii
LISTA DE FOTOGRAFÍAS


Fotografía 1. Inmovilización y descanso ...................................................... 67
Fotografía 2. Preparación para beneficio de llamas .................................... 67
Fotografía 3. Eviscerado de los órganos ..................................................... 68
Fotografía 4. Salazón de carne con sal de mesa ........................................ 68
Fotografía 5. Fotografía determinación del peso de las muestras de charque
                 ............................................................................................... 69
Fotografía 6. Vista de perfil del secador solar de llamas ............................. 69
Fotografía 7. Análisis organoléptica a los 43 días del proceso de elaboración
                del charque............................................................................. 70
Fotografía 8. Análisis organoléptica a los 96 días del proceso de elaboración
                del charque............................................................................. 70




                                                                                                                ix
RESUMEN


El presente trabajo ha sido realizado con el título “Evaluación de cuatro niveles
de sal en la Elaboración de Charque de Lama (Lama glama L) en el Municipio
de San Andrés de Machaca”, con el objetivo de la búsqueda de respuesta
sobre la aplicación de sal en charque en cuatro niveles de 10, 20, 30, y 40 g de
sal/kg de carne de llama, obteniéndose 31,67, 32,50, 33,58 y 35.40 % de
rendimiento respectivamente; de los cuales, 33.58 % es de mayor estabilidad y
altamente significativo a la prueba de Duncan (P<0.01), con 0.063667 % de
ganancia en Rendimiento exponencial/g de sal. Los contenidos de Proteínas y
Grasas, en Análisis de Varianza (ANVA) no fueron afectados por efecto de sal
(P>0.05), con pérdidas en las Proteínas y Grasas en –0.0639 % y –0.0916 %
por gramo de sal respectivamente, teniendo a grasas estables en peso final de
Grasa con 6.85 %, con el nivel de 20 g de sal. En el Sabor, los niveles de 30, 40
y 20 g sal tuvieron equilibrios nutricionales en proteína y grasa altamente
significativo a la prueba de Duncan (P<0.01) frente a 10 g de sal; mientras que
en las variables Olor, Apariencia General y Color, marcaron como primeros los
niveles de 40. 30 y 30 g sal respectivamente y estadísticamente no
significativos en ANVA (P>0.05), sin embargo, en la recta de regresión lineal, el
Sabor, Olor, Apariencia General y Color ganaron con 0.0275, 0.0098, 0.0027 y
0.001 puntos/g de sal respectivamente. Los Costos Totales Unitarios de 52.89 y
56.33 Bs/kg fueron altamente significativos (Pr<0.01), para 40 y 30 g de sal
respectivamente.




                                                                               x
1. INTRODUCCIÓN


Los camélidos sudamericanos del altiplano boliviano especialmente la llama
(Lama glama L.) es patrimonio del Estado Plurinacional, que constituyen un
recurso natural renovable de gran importancia económica. La producción de
carne y charque, por ser de alto valor nutritivo para las familias, constituyen
una parte central de la seguridad alimentaria y generación de ingresos con
valor agregado; por tanto, su aprovechamiento es de interés nacional, por lo
que su manejo deberá ser con criterios técnicos


En la microregión San Andrés de Machaca, se concentra la mayor población
de llama (Lama glama L.) de importancia económica, siendo su carne la
más importante para la transformación en charque, así como se podrán
realizar con    otros productos derivados en el ámbito de economía
comunitaria.


La carne de llama contiene hasta 24,82 % de proteína, indicada por
Saavedra (1993), contenido más alto que otras carnes rojos, muy inferior de
colesterol que los ovinos y vacunos y de bajo tenor graso que las otras
carnes, y se enriquece en vitamina D al secarse la carne al sol (SOLIZ,
1997), además suben el contenido de proteínas en charque con 63,16%
indicada por Flores (2005) por la evaporación de agua, y el tiempo de su
conservación de este producto es de un mes (RIVERA, 1996).


Los estudios sobre los niveles de Cloruro de Sodio en la carne de llama
deshidratada son escasos, por ello es difícil conseguir la información




                                                                             1
necesaria, que dificulta su transformación artesanal o semi-industrial del
producto.


Por la existencia de pocos trabajos sobre charque de llama, el propósito del
presente trabajo es para mejorar la calidad y presentación del producto para
el consumidor, utilizando la cantidad adecuada de sal comercial en la
elaboración de charque de llama (Lama glama L)


El presente trabajo de investigación servirá para los productores en
transformación de charque de llama (Lama glama L.) en la microregión de
San Andrés de Machaca así como en la región de altura de Aviayala.




                                                                          2
2. OBJETIVOS


2.1. Objetivo general


      Evaluación de cuatro niveles de sal en la elaboración de charque de
      la llama (Lama glama L.)


2.2. Objetivos específicos


      Evaluar efectos de sal en el rendimiento, contenido de proteínas,
      grasas y las características organolépticas (olor, color, sabor y
      apariencia general) de charque de la llama (Lama glama L.)


      Evaluación de los Costos Totales Unitarios por kg de charque de la
      llama (Lama glama L.)




2.3. Hipótesis


      Ho= El rendimiento, contenido de proteínas y grasas; olor, color,
      sabor y apariencia general; los Costos Totales Unitarios son iguales a
      dosis de 10, 20, 30 y 40 g de sal por kg de carne de llama.


      Ha= El rendimiento, contenido de proteínas y grasas; olor, color,
      sabor y apariencia general; los Costos Totales Unitarios son
      diferentes a dosis de 10, 20, 30 y 40 g de sal por kg de carne de
      llama.




                                                                          3
3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA


3.1. Características químicas de charqui


Lobo y Sammàn (2003) indican 73,86 % de contenido de humedad, en
cortes paleta, pierna y lomo de carne de llamas capones de 1,5 a 2 años y
hembras y machos de 9 a 11 años de edad, alimentadas en pasturas
naturales.


Saavedra (1993) indica que al 5% de sal aplicado (salazón directa) a la
pulpa rebanada produce charque con 60,27 % de proteína, 5,96 % de
grasa, manteniendo a las proteínas en el nivel de aceptación (Cuadro 1).


Cuadro 1. Composición química de charqui de llama


                                                  Charqui
                        Componentes
                                                       (%)
               Proteínas                         60,27
               Grasa                             5,6
               Fibra                             0,22
               Cloruro de sodio                  10,03
               Humedad                           23,80
               Residuo seco                      76,20

              Fuente: Saavedra, 1993




                                                                           4
Echazú, et al (2001) reporta al 20 % de concentración de la sal con salazón
directa el 55,19 % de proteína, 4,54 % de grasa y una humedad de 16 %, y
es destacado que la humedad final del producto en equilibrio con la del aire
sea menor en la Puna, pudiendo alcanzarse el 10 % citado por las normas
bolivianas para este producto (Cuadro 2).


Cuadro 2. Análisis químico del charque comparado


                                 Valor Determinado         Referencia
          Componente
                                            (%)                  (%)
   Humedad (g/100g)            16,04                     23,80
   Proteína (g/100g)*          55,19                     60,27

   Grasa (g/100g)*             4,54                      5,96

   Ceniza (g/100g)*            30,33                     3,1

   Hierro (mg/100g)            6,77+                     3,2

   Calcio (mg/100g)            88,34+                    11,63

   Magnesio (mg/100g)          58,02+                    - - -
   Sodio (mg/100g)             10660,5661.04+            10,03
  Fuente: ECHAZU et al (2001) TESIS concentración de sal 20 % *Base húmeda.



UNEPCA (2005) indica el 66,55 % de contenido de proteínas y una
humedad de 8.50 %, lípidos menores de 2,10 % en la clase de charque
saborizada.




                                                                          5
Flores (2005) reporta, 2,16 % de contenido de grasa, 63,16 % de proteína
en secador policarbonato. El tiempo total de secado fue de 110 horas.


3.2. Productores de charque en Bolivia


PERIÓDICO CAMBIO (2011), indica 61 familias se dedican a la producción
de charqui ecológico, como una Empresa comunitaria ECOTURCO sobre la
base de 150 mil llamas y hoy cuentan con 350 mil llamas.


3.3. Clasificación de carcasa


3.3.1. Calidad Extra


La calidad Extra, presenta los animales machos enteros, menores de 2
años de edad, capones con 4 dientes permanentes y buena distribución de
la masa muscular, distribución de tejido adiposo blanco cremoso, con
infiltración dorso-lumbar, riñones y pelviana, infiltración intra-muscular (buen
acabado) de animal sano, de etiqueta de color verde, precio de venta a 15
Bs /kg (CORDEOR 1980; NB 794 1997 y UNEPCA 1998).


3.3.2. Calidad Primera


Son aquellos canales de capones y reproductores de saca (machos
menores de cinco años y hembras menores de cinco años) con buen
desarrollo y distribución de la masa muscular, buena distribución de grasa
de color blanco cremoso; la edad para esta calidad es de dos y tres años




                                                                              6
con presencia de 1 a 3 quistes/10 cm2 en el intercostal de la carcasa, su
etiqueta de color azul, precio de venta 14 Bs./kg (CORDEOR 1980; NB 794
1997 y UNEPCA 1998).


3.3.3. Calidad Segunda


Se clasifica a los canales de los animales machos mayores de 5 años y
hembras menores de 7 años, con regular distribución de la masa muscular;
en 1998 se clasifica la edad de tres a cinco años, 1 a 10 quistes/10 cm2 y
su etiqueta de color rojo, el precio de venta a 9 Bs/kg (CORDEOR 1980;
NB 794 1997 y UNEPCA 1998).


3.3.4. Calidad industrial


Está clasificada como calidad industrial, las carcasas de los animales que
no alcanzan la clasificación anterior, considerándoselas no adecuadas para
el consumo humano directo, por lo que, serán destinadas para la
alimentación animal y/o industrial, estas carnes serán sometidas a un
estricto control bacterial, virósico y micótico, la canal podrá presentar mayor
número de quistes que en anteriores casos; en 1998 el precio de venta de
la canal para esta calidad es de 6,5 Bs./kg (CORDEOR 1980; NB 794 1997
y UNEPCA 1998).


3.4. Oreo


Soliz (1997) indica que el rigor mortis es la etapa en la cual el músculo se
hace inextensible, cesan los movimientos musculares, hay gran tensión y




                                                                             7
turgencia muscular, se pierde la elasticidad, no se contraen ante el estímulo
eléctrico, hay gran producción de ácido láctico, hay liberación de calor,
aumenta la temperatura que es generado por cambios bioquímicos que
presentan en el músculo, puede tener una duración de 24 a 48 h.


UNEPCA (1998) indica que el tiempo de oreo debe ser de 12 h, tiempo en la
cual se adquiere mayor rigidez muscular, sapidez y tersura.


La maduración de las carnes se determina por el pH, cuando el animal está
vivo tiene un pH de 7,3 –7,5, pasado 24 h de beneficiado el animal, el pH
desciende a 5.3 - 5.5, en la cual la acción de las catepsinas es más intensa,
vale decir un mayor efecto proteolítico y no hay proliferación de gérmenes.
Se denomina a la maduración, al proceso bioquímico posterior de la rigidez
cadavérica que se suscita al nivel de mismo músculo, que las carnes debido
a la acción enzimático van a originar una autólisis del músculo, que hace
que las carnes se tornen blandas (SOLÍS, 1997).


3.5. Materia prima

3.5.1. Peso de carcasa fría

UNEPCA (1998) indica una pérdida de agua muscular de 2 kg por la
diferencia de 47 kg a 45 kg en un lapso de 24 horas.


3.5.2. Descuartizado de carcasa


Esto se refiere a los cortes mayores de la carcasa en piezas, los que deben
estar sin tajos en la blanda para su mejor elaboración. Una carcasa se



                                                                           8
puede separar en piezas como ser: piernas, brazos, costillas, columna y
cuello (UNEPCA, 1998).


3.5.3. Clasificación de los cortes de carcasa


La clasificación de los cortes se divide en partes mayores en que una canal
o carcasa de camélido consta de las siguientes partes: cuello, brazuelo,
osobuco anterior, agujas, costillas, pecho-falda, lomo, pierna y osobuco
posterior (NB 796, 1997).


3.5.4. Cortes de carcasa para charque


Los cortes más utilizadas para la elaboración de charque son los siguientes:
osobucos, pernil, lomo, agujas y brazuelo, los restantes cortes siendo
destinados para la chalona (UNEPCA 1998 y JIMENEZ 2003).


3.6. Proceso de charqueo


Una vez descuartizadas y clasificadas los cortes de las carcasas se
proceden con la elaboración de charque siguiendo los sucesivos pasos que
se realiza.


3.6.1. Desgrasado de carcasa


Es para evitar el enranciamiento de la grasa que provoca malos olores en
la carcasa. Se extrae la grasa de la cobertura especialmente en la parte de




                                                                          9
los riñones, ya que ésta al entrar en contacto con la sal contribuye a la
oxidación de la lipoxidasa muscular (AMPUERO, 1990).


La bacteria es capaz de producir enzimas lipolíticas, capaz de alterar la
integridad de las grasas; la presencia de los iones metálicos, como el hierro
y el cobre, catalizan éstas. Para evitar los enranciamientos de las mismas
debe procurarse, siempre, el almacenamiento en lugares frescos, al abrigo
de la luz (AMO, 1994).


La carne destinada a la elaboración de charque, deberá ser desgrasada
para evitar su enranciamiento, debido a la dificultad en la penetración de la
sal en la grasa (NB 851, 1997).


Una vez separados los músculos, se procede al pesado de la carne para ver
cuánto se pierde en la merma. Luego se sacan todas las grasas de la carne;
si logramos sacar toda la grasa es muy difícil que se dañe el producto en un
tiempo corto, porque la grasa se disuelve en el momento de secado con el
Sol (UNEPCA, 1998).



3.6.2. Deshuesado de carcasa


Consiste en separar los músculos de los huesos, siguiendo la costura que
tiene cada región muscular para así garantizar un buen deshuesado
(UNEPCA, 1998).




                                                                          10
3.6.3. Rebanado de músculos


Es el proceso de cortar con una uniformidad en pequeñas y medianas lonjas
con un espesor de 0,75 a 1 cm o el grosor del dedo meñique, depositar en
un bañador y lavar en caso de existir sangre y otros contaminantes
(UNEPCA, 1998).


3.6.3.1. Relación de carne y hueso


La relación carne/hueso de los cortes de las carcasas, después de 2 a 3
días de oreo o maduración, en edades de 1 – 3 años realizado en la
Estación experimental de Patacamaya, para huesos para los cortes paleta,
lomo, pierna y sacro coxis, es 4,24 kg de carne por cada kg de hueso
(Cuadro 3).


Cuadro 3. Pesos de carne y hueso de carcasa útil


                       Peso de la carne   Peso de los huesos
              Cortes
                              (kg)                 (kg)
        Sacro coxis          0,208                0,142
        Lomo                 1,994                0,298
        Piernas              7,298                1,542
        Paleta               4,129                1,230
        TOTAL                13,629               3,212
       Fuente: Pinto, 1975




                                                                      11
3.6.4. Dosis de sal utilizada


NB 853 (1997) Indica que la cantidad utilizada deberá ser de 20 g de sal
por/kg de carne en salazón directa.


UNEPCA (1998) indica que la cantidad utilizada deberá ser de 50 g sal/kg
de carne en salazón directa.


Padilla (2009) indica que las cantidades utilizadas deberán ser de 25 a 30 g
por kg de carne fileteada en salazón directa.


3.6.5. Secado y volteado


Es la operación que se realiza para perder la humedad aproximadamente
de 3 días en invierno y 6 días en verano y voltear cada día en el proceso del
secado (UNEPCA, 1998).


3.6.5.1. Humedad y temperaturas en el secador solar


Dentro de un ambiente de secador solar, en el mes de marzo de 1993, los
datos reportados sobre las temperaturas llegan a 46 grados centígrados la
máxima y la humedad relativa variable entre 20 y 50 %. Las temperaturas
que alcanza el producto se hallan dentro de límites suficientes de manera
que su calidad alimenticia no es comprometida en el contenido proteínico
(SAAVEDRA, 1993).




                                                                          12
3.6.6. Machucado de charque

Se procede a machucar en un batán de piedra para dar uniformidad en
grosor y blanqueado, sacando nervios y raspando grasas restantes y luego
se pesa y recoge con una humedad de 10 % para ser embolsado en
envases plásticos oscuros (NB 851, 1997 y UNEPCA, 1998).


3.6.7. Embolsado de charque

Se deberá embolsar en envases de polipropileno, papel madera o craff en
envases de a 1/2 o 1 kg de peso, según el requerimiento del consumidor,
por último se hace el control de calidad etiquetado e identificación
(UNEPCA, 1998).


3.6.7.1. Conservación de charque

Ribera (1996) indica que el tiempo de conservación de charqui de llama es
de un mes.


3.6.8. Rendimiento de charque

Saavedra (1993) obtiene un rendimiento de 36,64 % charqui con 50 g de sal
común, salazón directa (2,599 kg carne para un kg de charque), resultado
de tres carcasas de llamas, comprendidas de aproximadamente de cuatro y
cinco años de edad.


Pinto (1975) indica un rendimiento tal cual de 30 por ciento para llamas de 1
año a 2 y medio años de edad en la estación experimental Patacamaya.




                                                                          13
UNEPCA (1998) obtiene que el rendimiento de charque usando método de
salazón directa con 50 g de sal común es de 26,58 % (3,58 kg de carne
fresca para un kg de charque de lugar de procedencia Tula) de 2 animales
de 6 años de edad, elaborado en el mes de agosto de 1989.


Flores (2005) obtiene, 30,77 % para 5 a 6 años de edad, 26,5 % para 4 a 5
años de edad y 29,07 % de rendimiento tal cual para 2 a 3 años de edad.


Jiménez (2003) obtiene un rendimiento de 33,28 % (2,91 kg carne pura)
utilizando 29,93 g sal/kg de carne pura en llamas de 2 a 6 años de edad.


3.6.9. Características organolépticas de productos cárnicos

Bustinza (1993) indica como necesarias a la humedad libre y ligada, para
las reacciones bioquímicas, determinando las características organolépticas
en las carnes de las alpacas.


Según Amo (1994) con relación a la microbiología de la carne indica, que
los lacto bacilos, que suelen acompañar normalmente a la carne, pueden
desarrollarse a bajas temperaturas con contenidos con menor dosis de sal.
Aparte de temperatura, luz, oxígeno, los catalizadores metálicos como
Fe++, Cu++, Co++, Mn++ y bacteria que producen enzimas lipolíticas,
contribuyen a la oxidación o enranciamiento de grasas de los productos.
Solís (1997) indica que la rancidez de la grasa tiene lugar cuando se
rompen las cadenas de los ácidos grasos en los puntos de insaturación
(dobles enlaces) por adición química de oxígeno. La formación de




                                                                           14
carbonilos especialmente aldehídos volátiles de bajo peso molecular, es la
responsable directa del gusto a rancio y del aroma pungente.


La evaluación de las características organolépticas de los productos
cárnicos, según (LLACA, 1994) indica la escala hedónica de calificación
siguiente:


Cuadro 4. Escala de calificación


                        Puntaje              Calificación
                           5              Excelente
                           4              Muy bueno
                           3              Bueno
                           2              Regular
                           1              Malo
                    Fuente: Llaca, 1994


Bustinza (1993) indica que los componentes químicos en carne son más
homogéneos en alpacas procedentes de praderas nativas en animales de
1,5, 2,5, 3,5 y 4,5 años de edad.


Las principales fuentes de jugosidad de la carne tal como lo detecta el
consumidor, son sus lípidos intramusculares y su contenido acuoso. Los
lípidos fundidos, en combinación con el agua constituyen un caldo que
cuando está retenido en la carne se libera al masticarlo (SOLIZ, 1997).




                                                                          15
UNEPCA (1998) indica para charque las siguientes características:
Apariencia general, puede ser comercial y no comercial; Sabor: pueden ser
como bueno, regular y malo; Olor: Puede ser agradable y desagradable
hasta malo; Color: varía de color blanco, rojizo a oscuro pueden ser
uniformes y desuniformes.


NB 851 (1997) indica los siguientes caracteres organolépticos: a) Sabor,
característico del producto; b) Color, no debe presentar color oscuro; c)
Olor, característico del producto, no deberá presentar olor que dé indicio de
descomposición.


Paz (1999) indica que los sentidos gusto y olfato son de primordial
importancia y los sentidos de vista y tacto se consideran secundarios en el
análisis sensorial de los alimentos.


3.6.10. Condiciones requeridos al peso final de charque

Jiménez (1993) indica el tiempo de secado de 70 horas, una temperatura de
29 grados centígrados en el secador solar y 12 % de humedad contenida en
charque.


3.6.11. La sal utilizada como curante

La sal común es utilizada con el fin de prolongar el poder de conservación,
mejorar el sabor, coloración, consistencia y aumentar el poder de fijación de
agua de las carnes (WEINLING 1973, citado, LLACA, 1994).




                                                                          16
Como ingrediente, la sal común se usa en el primer lugar para elaboración
de embutidos en una cantidad de 25 gramos/kg de carne (SANZ, 1967
citado LLACA, 1994).


Como sustancias Curantes la sal común es la más importante, mejor con un
tratamiento al horno para hacer perder el agua interpuesta, recomendada su
aplicación en los productos cárnicos de frotado (AMO, 1994).


3.7. Estudio de costo/kg de charque de llama

Lozano (2004) indica un costo de 40,6 Bs/kg de charque, a la venta de
charque del productor       a los comercializadores intermediarios, como se
observa en el Cuadro 5.


Cuadro 5. Costo de producción por kilogramo de charque (Bs.)


                                               Precio
         Descripción        Unidad Cantidad                Total
                                               unitario
         Carne              kg       5         7,00        35,00
         Sal                kg       0,5       0,50        0,25
         Equipo             global   1,5       0,10        0,15
         Embolsado      y
                            Unidad 1           0,20        0,20
         etiquetado
         Jornal             día      0,25      20,00       5,00
               Total                                           40.6
         Fuente: Lozano (2004)




                                                                        17
Vázquez (1997) indica para el secador solar familiar, un costo de 450,00$ y
el costo para el secador semindustrial, 4.620 $ (incluyen costos de
instalaciones).




                                                                        18
4. MATERIALES Y MÉTODOS


4.1. Localización


El presente trabajo se realizó en el Municipio San Andrés de Machaca,
quinta sección de la provincia Ingavi del Departamento de La Paz, su capital
del mismo nombre está ubicada a 120 km al Oeste de la ciudad de La Paz
(PDM 2004) por el camino asfaltado hasta Guaqui, y de ahí hasta San
Andrés de M. por camino a tierra.


4.1.1. Características ecológicas y climáticas


La mayor parte de la Zona Norte del Municipio de San Andrés de Machaca
está constituída predominantemente por unidades de orígen fluviolacustre
formada por sedimentos cuaternarios. Los territoriois de los ayllus presentan
en su mayoría Piso de Puna, de 3800 a 3900 msnm, praderas constituídos
por pajonales y gramadales. Se caracteriza por presentar granizos, sequías
heladas y altas preecipitaciones en tiempo de lluvia. y cuyo pp es de 156,1
mm al año, con una temperatura media máxima de 17 grados centígrados
(PILT 1998). Los Municipios de San Andrés de Machaca y José Manuel
Pando presentan una sequia de grado Alta media, similar al departamento
de Potosí (PDM SAM.2011 - 2016)




                                                                          19
Figura 1. Mapas de Ubicación del Municipio San Andrés de Machaca




    Fuente: Navia E. (2012)Cochabamba. Sistematización de la memoria
    histórica del pueblo Aymara del Municipio de San Andrés de Machaca




                                                                         20
4.2. Materiales utilizados


4.2.1. Material de campo


Se utilizó sogas, recipientes de recepción de sangre, cuchillos, mesas
dentro de un ambiente de faeneado improvisado, envases de yutes para el
transporte de carne hasta el lugar de secado, envases de polypropileno de
charque y yutes para su transporte y un secador solar del Proyecto Satawi


4.2.2. Material de laboratorio


                   Una romanilla de 50 kg
                   Una balanza gramera con 1 dígito de precisión
                   Un termómetro de ambiente con sicrómetro acoplado


4.2.3. Material de gabinete

                   Una computadora
                   Una máquina fotográfica
                   Materiales de escritorio y redacción


      4.2.4. Semoviente

                   Una llama macho castrado de 1,5 años de edad
                   Una llama macho entero de 2,5 años de edad
                   Una llama macho entero de 3,5 años de edad
                   Una llama macho castrado de 4,5 años de edad castrado
                   Sal molida comercial.



                                                                            21
4.3. Método de faenado


4.3.1. Selección del animal y descanso


Para que el animal tenga un buen sangrado y obtener un canal limpia,
primeramente    se   seleccionaron   los     animales   con   varios   días   de
anticipación, después del cual entraron en descanso en su corral y entraron
a un ayuno de 4 a 8 horas (h).


4.3.2.    Inspección antemortem


En la inspección antemortem se observó el estado corporal de las llamas,
que no presenten parásitos externos como sarnas y garrapatas,
enfermedades infecciosas o traumáticas y de todas las manifestaciones
clínicas que pueden presentar; aspectos que coadyuven para obtener una
buena calidad de carne. (Ver anexo 9.1 Cuadro 16).


4.3.3.    Inmovilización y descanso


No se insensibilizó con aturdimiento a la nuca con puntilla en forma manual,
método que es muy antiguo y por no contar con métodos alterativos y se ha
sujetado con sogas a las llamas con un método tradicional, para lo cual las
llamas de 1,5 a 4,5 años, entraron en un descanso aproximadamente de
una hora, de esta manera evitando el estrés para su mayor conservación de
carcasa (Ver anexo 9.1, Fotografía 1 y 2).




                                                                              22
4.3.4. Degollado


Se procedió al degüello en posición de cúbito lateral derecho al cuerpo del
animal, cortándoles las venas y las arterias para luego el apuntillado rápido
al orificio de los huesos atlas y axis, y cortar las venas yugulares y corte de
médula al mismo tiempo así insensibilizando rápidamente para que la
carcasa obtenga su maduración.


4.3.5. Desangrado


El desangrado se realizó con el cuerpo en suspensión con cabeza hacia
abajo durante 13 minutos, en lo posible que toda la sangre salga del cuerpo,
que coadyuve obtener una carne limpia o libre de sangre y de mayor
conservación.


4.3.6. Desuello


Se procedió a la separación de la piel teniendo cuidado de no cortar ni
manchar con sangre, de esta manera           poder obtener una piel entera,
retirando restos de carne y grasas de la piel y curarlo con sal y conservar
bien en un ambiente adecuado para su posterior comercialización para así
obtener su valor agregado.


4.3.7. Eviscerado

Para la extracción de los órganos internos de la llama, se procedió a sacar
las vísceras teniendo mucho cuidado de no contaminar la carcasa, cortando
el esternón en línea recta hasta el abdomen. (Anexo 9.1, Fotografia 3).



                                                                            23
4.3.8. Inspección de órganos y carcasa post-mortem


El examen post-mortem se realizó mediante la inspección visual de los
órganos vitales, corazón, pulmones, hígado, compartimentos del estómago,
intestinos y los músculos correspondientes. Se encontró la existencia de
quistes de Sarcosystiosis.


4.3.9. Clasificación de carcasa y rendimiento de charque


Una vez realizada el desuello, eviscerado en un tiempo determinado
mencionado se procedió a la clasificación: 1,5 y 2,5 años de primera
calidad, y de 3,5 y 4,5 años de segunda calidad (Ver Anexo 9.1, Cuadro 18);
el rendimiento de charque por cada llama fue de 3,0, 5,2, 5,1 y 6,1
respectivamente.(Ver Anexo 9.1, Cuadro 20).


4.4. Método de charqueado


4.4.1. Selección y oreado de carcasa


La carne de llama seleccionada para la elaboración del charque se dejó
madurar u orear durante el tiempo total de 45 horas.


4.4.2. Descuartizado de carcasa


Las carnes de llamas fueron trozadas en miembros para la elaboración de
charque en agujas, lomo, piernas, paletas, osobucos anterior y posterior y




                                                                        24
las regiones de los cortes del cuello, pecho y costillar se destinaron para la
elaboración de chalonas y consumo familiar.


4.4.3. Deshuesado


Se realizó el separado de los músculos, cortando y siguiendo las uniones de
los músculos extraendo los músculos completos.


4.4.4. Desgrasado de carcasa útil


Se separó los tejidos adiposos infiltradas entre los músculos de los cortes,
como también las grasas de cobertura muscular, los nervios y tendones
musculares para obtener producto de alta calidad y terneza.


4.4.5. Rebanado o fileteado de la carne


Se realizó el fileteado sin traspasar la cara ventral del músculo obtenido en
lonjas pequeñas, medianas y algunas grandes, rebanando lo más
homogéneo posible, en un espesor de 0,7 a 1 cm de grosor.


4.4.6. Salazón y difusión de carne


La salazón de las lonjas frescas fue de forma directa distribuida
homogéneamente con sal yodada de mesa aplicando dosis de sal de10, 20
30, y 40 g /kg de carne de llama, y se dejaron reposar por 34 h para su
difusión y se pesaron todas las muestras n=32 de 4 lonjas n=4.(Ver Anexo
9.1, Fotografía 4)




                                                                           25
4.4.7. Tiempo de deshidratado en cámara solar


El tiempo de secado al peso estable de las muestras fue de 3 días, 72 h y
hasta el retiro del producto fue de 4 días, 96 h, realizando 2 volteos de los
filetes por día durante el proceso de secado (Ver Anexo 9.1, Fotografía 5).



4.4.7.1. Temperatura y humedad en el secador solar y dimensiones


La temperatura máxima al interior del secador fue de 46 ºC y la humedad
relativa entre 8.5 a 82 % donde la humedad es mayor al rango al indicado
por Saavedra (1993). (Ver Anexo 9.2, Cuadros 21 y 22, Fotografía 6)



4.4.8. Martajado y envasado


Se realizó el martajado después de 13 días del secado todas las muestras
obtenidas y los residuos, con el objetivo de mejorar la textura, superficie y
color, luego fue envasado en el papel celofán.



4.4.9. Determinación del rendimiento de charque


Se determinó el rendimiento de charque de llama utilizando hoja registro
dividiendo el peso inicial de la carne salada entre el peso final, multiplicado
por cien y se calculó sobre la base de la siguiente ecuación.




                                                                              26
% R = PI/PF * 100
Donde:
               %R =        Porcentaje del rendimiento del charque
               PI     =    Peso inicial de las lonjas
               PF     =    Peso final del charque


4.4.10. Análisis sensorial


Se utilizó hojas de registro y se tomó datos a los analistas sobre sabor, olor,
color y apariencia general en dos tiempos de los cuales se eligió el primero
por ser el más aceptado, debido al período de tiempo más largo que el
primero, el olor a rancidez es perceptible en el producto, lo que disminuyó al
promedio general (Ver Anexo 9.3, Cuadro 23, Fotografía 7 y 8).


4.4.11. Análisis proximal


Para su análisis proximal del contenido de grasa y proteína del charque se
envío las correspondientes muestras, a 16 muestras, cada uno de 250 g
aproximadamente, a los 378 días después de secado, de acuerdo a los
protocolos de muestreo al Instituto Nacional de Laboratorios de Salud
“INLASA” de la ciudad de La Paz (Ver Anexo 9.3, Cuadro 24).


4.4.12. Análisis financiera


En los aspectos financieros se calculó el Costo Total Unitario por la
siguiente relación:




                                                                            27
CTU= CO+CD+CF/QP
  donde:
           CTU=           Costo Total Unitario
           CO=            Costo de Operación
           CF=            Costo Financiero (Fuente Propia)
           CD=            Costo de Depreciación
           QP=            Cantidad del Producto
Fuente: Vázquez (1997)




                                                             28
Figura 2. Método de la elaboración de charqui de llama


OREADO DE CARCASA                                  45 horas


DESGRASADO DE CARCASA


           DESHUESADO


REBANADO                                           1 cm de grosor


SALAZÓN Y DIFUSIÓN                                 34 horas
                                                   31,22 C
SECADO Y VOLTEADO
                                                   72 horas
MACHUCADO Y ENVASADO


DETERMINACIÓN DE RENDIMIENTO                       32 muestras


ANÁLISIS SENSORIAL                                 a los 43 días


ANÁLISIS PROXIMAL                                  a los 378 días


ANÁLISIS FINANCIERA                                a 6 años y 4 meses


   Fuente: Elaboración propia, 2011




                                                                    29
4.5. Análisis del Factor


El factor de estudio es la concentración de Cloruro de Sodio en el
procesamiento de charqui de llama con 4 niveles de dosis de sal.

Tratamiento: aplicación de Cloruro de Sodio en g/kg de carne



          Niveles                  n1= 10 g/kg de carne

                                   n2= 20g/kg de carne

                                   n3= 30g/kg de carne

                                   n4= 40g/kg de carne



          Repeticiones             R1= llama de 1,5 años, castrado

                                   R2= llama de 2,5 años, entero

                                   R3= llama de 3,5 años, entero

                                   R4= llama de 4,5 años, castrado

4.5.1.    Variables de respuestas


         Evaluación de datos de:

         Análisis proximal: Rendimiento, proteína y grasa (%)

         Análisis sensorial: Olor, Color, Sabor y Apariencia general
         (puntos)

         Análisis financiero: Costo Total Unitario (Bs)




                                                                     30
4.5.2. Tamaño de muestras


          Rendimiento:              n      = 4*4*2= 32 muestras
          Grasas y proteínas:       n= 4*4= a 16 muestras cada una
          Olor, color, sabor y apariencia general: n= 4*4*11= a 176
          muestras cada una.


4.5.3. Diseño experimental


Se utilizó el análisis estadístico del Diseño Completamente al Azar (DCA)
teniendo como única variación a los niveles de Cloruro de Sodio en el
laboratorio en química y en organoléptica del producto obtenido.
4.5.4. Modelo Aditivo Lineal (MAL)
                         Yi =           i n(i)
Donde:


                 Yi= Una observación cualquiera.


                   = Media general del experimento.


                   i= Efecto de la i-ésima niveles de sal.


                  n(i)= Error experimental.
      4.5.5. Pruebas de comparación de medias


Para la prueba de comparación múltiple se utilizó la prueba Duncan con
ൡ=0,05 de nivel de significación.




                                                                      31
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN


5.1. De la evaluación proximal


5.1.1. Rendimiento


Los resultados de la evaluación en el rendimiento de charque de llama, al
peso constante como final de secado en la cámara solar, se presentan en el
Cuadro 6 y Anexo 9.4, Cuadro 25 respectivamente.


Cuadro 6. Resultados evaluados del rrendimiento en cuatro dosis de
            sal


                     Tratamientos      T1     T2     T3     T4
                     Dosis de sal g    10     20     30     40
                     Rendimiento %     31,67 32,50 33,58 35,40
                     DE %              0,98   0,59   0.18   2.22
                     CV %              3,09   1,82   0,54   6,28


El Cuadro 6 presenta que los valores de rendimiento crecen de menor a
mayor dosis de sal aplicada, y en el tratamiento T3 se observa menor
variación y desviación en el rendimiento de charque con 0,54 % y 0,18 %
respectivamente estabilizando a los compuestos químicos.


El Análisis de Varianza (ANVA) indica que entre los niveles de Cloruro de
Sodio existen diferencias altamente significativa al α=0,01, por lo que la sal
influye en el rendimiento de charque de llama.




                                                                           32
El coeficiente de la curva de regresión exponencial de rendimiento sobre los
niveles de Cloruro de Sodio, indica el crecimiento exponencial en 0,003667
%/g de sal incrementada por kg de carne; lo que explica el Na Cl tiene la
propiedad de ganar rendimientos en charque.


Cuadro 7. Resultados de la Prueba de Duncan para rendimiento en
           cuatro dosis de sal


                                      Dosis        Rendimiento      Duncan
                                           g              %         α= 0,01
                                      40          35,40            A
                                      30          33,58            AB
                                      20          32,50            BC
                                      10          31,67            BC


El Cuadro 7 presenta rendimiento del grupo A y del grupo B de Duncan de
los niveles de Cloruro de Sodio con diferencias altamente significativas al α=
0,01 de nivel de significación.


Figura 3. Rendimientos en cuatro niveles de Na Cl


En la Figura 3 se muestra la tendencia acelerando el rendimiento de
             Rendimiento de charqui




                                      40
                                      38
                                                                               35.40
                                      36
                                                                   33.58
                     (%)




                                      34                  32.50
                                                 31.67
                                      32
                                      30
                                      28
                                      26
                                                  10          20       30       40
                                               Dosis de Cloruro de Sodio (g)           33
charque a mayor cantidad de Cloruro de Sodio, por efecto de la fijación del
H2O en la carne a la cual hace referencia Weinling (1975) citada Llaca
(1994). Se afirma que 30 g de Na Cl restablece en el punto mínimo de
equilibrio osmótico del producto obtenido del rendimiento de 3 llamas,
similar a 30 g utilizados por Jiménez (2003), el cual respalda lo afirmado
(Ver Anexo, Cuadro 26).


5.1.2. Contenido de proteína


Los resultados de contenido de proteínas obtenidas de los niveles de
Cloruro de Sodio, del informe del análisis de laboratorio (INLASA) se
presentan en el Cuadro 8 y Anexo 9.4, Cuadro 27.


Cuadro 8. Resultados de evaluación del contenido de proteína en
           cuatro dosis de sal


                      Tratamiento      T1     T2      T3      T4
                    Dosis de sal g     10     20      30      40
                    Proteína %       67,50 67,32 66,93 65,50
                    DE %             0,57   0,83    1,42    2,73
                    CV %             0,85   1,23    2,11    4,17


El Cuadro 8 presenta que el mayor porcentaje de contenido de proteína es
para T1 con 67,50 %, el segundo lugar es para T2 con 67,32 %, en tercer
lugar está el T3 con 66,93 y el ùltimo lugar el para T4 con 65,50 % con
desviaciones y variaciones menores en el tratamiento T1 con 0,57 y 0,85 %
que en los demás tratamientos.




                                                                        34
El Análisis de Varianza (ANVA) indica que los promedios entre de niveles de
Cloruro de Sodio no existen una diferencia significativa al α=0,05 del nivel
de significación. Por tanto las diferencias no tienen mayor importancia; pero
a mayores de 50 g de sal, se vería modificado, como indican Saavedra
(1993) y Echazú (2001), que al 5 % y 20 % de sal aplicada produce charqui
con menor cantidad de proteína de 60,27 % y 55,19 %, coincidiendo con los
resultados obtenidos en el presente trabajo.


El coeficiente de la recta de regresión lineal de proteína indica que en los
contenidos de proteínas se pierden en –0,0639%/g de Cloruro de Sodio
aumentado, por kg de charqui obtenido.


5.1.3. Contenido de grasa


Los resultados de evaluación obtenidos de los contenidos de grasas se
presentan en el Cuadro 9 y Anexo 9.4, Cuadro 28.


Cuadro 9. Resultados de evaluación de contenido grasa en cuatro
           dosis de sal


                Tratamiento      T1      T2      T3      T4
                Dosis de sal
                      g          10      20      30      40
               Grasa %         6,55    6,85    5,40    3,98
               DE %            3,04    1,48    2,26    2,35
               CV %            46,40 14,60 41,92 59,02




                                                                          35
El Cuadro 9 presenta promedios en contenido de grasa con un máximo de
6,85 % en el tratamiento T2, con 1,48 % y 14,60 % de desviaciones y
variabilidad respectivamente.



El Análisis de Varianza (ANVA) indica que los promedios en contenido de
grasa entre los niveles de Cloruro de Sodio no presentan diferencia
significativa al α=0,05 de nivel de significación; por tanto las grasas
conservan su contenido. Echazú et al (2001), aplicando 20 % de sal obtiene
charqui con 4,5 % de grasa con una humedad de 16 %, menores a los
obtenidos en el presente trabajo.



El coeficiente de la recta de regresión lineal para la grasa indica que los
porcentajes de contenido de grasa, se pierden en –0,0916 % por gramo de
Cloruro de Sodio aumentado.



5.2. De la evaluación organoléptica



5.2.1. Olor



Los resultados de evaluación de las encuestas sensoperceptivas para el
olor de charque de llama, se presentan en el Cuadro 10 y Anexo 9.4,
Cuadro 29.




                                                                        36
Cuadro 10. Resultados de evaluación sensopercetiva del olor en
            cuatro dosis de sal

                Tratamiento         T1      T2       T3       T4
               Dosis de sal g       10      20       30       40
            Promedio p           4,07     4,25     4,27    4,39
            DE %                 0,31     0,30     0,11    0,19
            CV %                 7,70     7,10     2,65    4,36


El Cuadro 10 presenta promedios de calificación (puntajes) ascendente a
mayores cantidades de Cloruro de Sodio, observándose, con nivel de 30 g
de Cloruro de Sodio por kg de carne, desviaciones y coeficientes de 0,11%
y 2,65 % respectivamente.


Los resultados de Análisis de Varianza (ANVA) de los promedios de
calificación de niveles de Cloruro de Sodio, dio como resultado que no
existen diferencias significativas al α= 0,05 del nivel de significación, por lo
que las dosis de Cloruro de Sodio no modifican el olor.


El coeficiente de la recta de regresión lineal del olor indica que, los
promedios de calificación de charqui de llama a mayores dosis de Cloruro
de Sodio, se ganó en 0,0098 puntos/g de Cloruro de Sodio.


5.2.2. Color


Los resultados de evaluación sensoperceptiva para el color de charque de
llama se observan en Cuadro 11 y Anexo 9.4, Cuadro 30.




                                                                             37
Cuadro 11. Resultados de evaluación sensoperceptiva para color en
           cuatro dosis de sal


                Tratamiento        T1      T2       T3       T4
               Dosis de sal g      10      20       30       40
             Promedio p          4,16   4,15     4,25     4,16
             DE %                0,34   0,23     0,31     0,20
             CV %                8,12   5,44     7.25     4,85


El Cuadro 11 presenta calificaciones de las encuestas en el olor de charque
de llama, los cuales son indiferentes a los niveles de cloruro de sodio, con
promedios parecidos excepto para el nivel de 30 g de Cloruro de Sodio/kg
de carne obteniendo 4,24 puntos por la grasa que contiene.


El Análisis de Varianza (ANVA) dio como resultado en el color de charque
de llama que entre los promedios de Cloruro de Sodio no presentan
diferencias significativas al α= 0,05 del nivel de significación, por lo que las
diferentes dosis de sal no es determinante en el color.


El coeficiente de la recta de regresión lineal del color característico de
charque de llama indica que es posible ganar con 0,001 puntos por gramo
de cloruro de Sodio utilizado.


5.2.3. Sabor


Los resultados de evaluación en las encuestas sensoperceptivas para el
sabor de charque se presentan en el Cuadro 12 y Anexo 9.4, Cuadro 31.




                                                                             38
Cuadro 12. Resultados de la evaluación sensoperceptiva para sabor en
            cuatro dosis de sal


                Tratamiento       T1     T2       T3      T4
                Dosis de sal
                      g           10      20      30      40
               Promedio p      3,66    4,07     4,51    4,43
               DE %            0,41    0,30     0,12    0,11
               CV %            11,25 7,33       2,59    2,56


El Cuadro 12 presenta que los promedios de calificación obtenidas para el
sabor de charque de llama muestran un máximo nivel de preferencia para el
nivel de 30 g seguido de 40 g de Cloruro de Sodio por kg de carne, con
Desviaciones Estándar de 0,12 y 0,11 % y con coeficientes de variación de
2,59 y 2,56 % respectivamente.


El Análisis de Varianza (ANVA) para el sabor de charque de llama, entre los
diferentes niveles de Cloruro de Sodio indica diferencias altamente
significativos al α= 0,01, por lo que los niveles de Cloruro de Sodio son
determinantes en el sabor. IBNORCA (1997), de acuerdo a NB 851 el
charqui debe tener sabor agradable; esta caracteristica agradable se
encontró con las dosis de sal de 20, 30 y 40 g/kg de carne en el charque.


El coeficiente de la recta de regresión lineal, indica que el sabor de charque
de llama tuvo ganancias mayores de 0,0275 puntos por gramo de cloruro de
Sodio utilizado que las demás características organolépticas.




                                                                            39
Cuadro 13. Resultados de la Prueba de Duncan para sabor en cuatro
             dosis de sal


                                                         Promedio
                                          Dosis         calificación        Duncan
                                              g              p              α= 0.01
                                         30        4,51                 A
                                         40        4,43                 AB
                                         20        4,07                 AB
                                         10        3,66                 C


El cuadro 13 presenta que, entre los grupos Duncan A y C de los niveles de
Cloruro de Sodio existen diferencias altamente significativos al α= 0,01, por
lo que el nivel de 10 gramos es diferente a los restantes niveles de Cloruro
de Sodio.


Figura 1. Aceptabilidad en el sabor en cuatro niveles de Cloruro de
            Sodio
             Sabor de charqui de llama




                                              6
                                              5                         4.51          4.43
                   (1-5 puntos)




                                                                 4.07
                                              4   3.66

                                              3
                                              2
                                              1
                                              0
                                                   10            20         30        40
                                                  Dosis de Cloruro de Sodio (g)




                                                                                             40
La Figura 2 muestra el 30 g de sal, con el máximo de 4,51 p de muy buena
aceptación equilibrada, segundo lugar 40 g de buena aceptación menos
grasa con 4,43 p, y el 20 g de sal de regular aceptación exceso de grasa
4,07 p, respaldándose en las referencias citadas, Sanz (1967) citado Llaca
(1994), NB 853 (1997), Jiménez (2003) y Padilla (2009).


5.2.4. Apariencia general


Los resultados de evaluación de las encuestas para la apariencia general se
presentan en el Cuadro 14 y Anexo 9.4, Cuadro 32.


Cuadro 14. Resultados de evaluación sensoperceptiva para apariencia
            general en cuatro dosis de sal


                Tratamiento       T1       T2      T3      T4
               Dosis de sal g     10       20      30      40
              Promedio p        3,89     4,01    4,13    3,94
              DE %              0,36     0,33    0,18    0,32
              CV %              9,35     8,23    4,48    8,03


El Cuadro 14 presenta que, el nivel de 30 g de Cloruro de Sodio tiene un
máximo de 4,13 puntos con 0,18 y 4,48 % de Desviación Estándar y
Coeficiente de Variación respectivamente.


El Análisis de Varianza (ANVA), indica como resultado que entre los niveles
de Cloruro de Sodio utilizado no existen diferencias significativas al α= 0,05,




                                                                            41
por lo que los niveles de Cloruro Sodio no son determinantes en la
apariencia general.


El coeficiente de la recta de regresión lineal indica que a mayores niveles de
Cloruro de Sodio se gana la calidad en 0,0027 puntos por gramo de Cloruro
de sodio utilizado.


5.3. De la evaluación financiera


Los Costos Totales Unitarios de charque de llama de los niveles de Cloruro
de Sodio se presentan en el Cuadro 15 y Anexo 9.4, Cuadro 33.


Cuadro 15. Costos Totales Unitarios en cuatro dosis de sal


                       Tratamiento      T1     T2        T3      T4

                      Dosis de sal g    10     20        30      40

                      Promedio Bs/kg 60,56    58,46     56,33   52,89
                      CV %             3,05   1,82      0,84    5,99


El Cuadro 15 muestra que el Costo Total Unitario mínimo es de 52,89 Bs
para 40 gramos de Cloruro de Sodio. (sal de mesa comercial).


El Análisis de Varianza indica Costos Totales Unitarios entre niveles de
Cloruro de Sodio altamente significativos al α= 0,01.




                                                                           42
En la prueba de Duncan indica que las dosis de sal 10 y 20 g son iguales en
Costos Totales Unitarios que es de 60,56 Bs y 56,30 Bs, y es diferente al de
30 g con 56,33 Bs, y al de 40 g con 52,89 Bs con diferencias altamente
significativos al α= 0,01 en Costos Totales Unitarios




                                                                         43
6. CONCLUSIONES

El presente trabajo de investigación     permite establecer las siguientes
conclusiones:

      Las dosis de sal en la carne afecta al porcentaje de proteína y a
      apariencia sensoperceptivas de charqui de llama dando una textura
      más dura y menos terneza.


      Las dosis de sal en la carne afectan a los porcentajes de grasas y a
      la apariencia sensoperceptivas.


      El nivel tres de las dosis de sal utilizadas en la carne afectan en los
      porcentajes de variabilidades en rendimiento, Costo Total Unitario y a
      la apariencia general, las variaciones fueron menores con respecto
      de los demás niveles, siendo ésta cantidad de sal más aceptada.


      El nivel cuatro de las dosis de sal no muestran diferencias en el color
      y sabor; en los costos Totales Unitarios es el más recomendado para
      la producción de charque por kilogramo de producto, obteniendo
      buenas características en la calificación organoléptica.


      Por tanto el charque según la cantidad de sal utilizada se clasifica en:
      nivel tres como primera calidad, el nivel cuatro de segunda calidad, el
      nivel dos de tercera calidad y el nivel uno de cuarta calidad.




                                                                           44
7. RECOMENDACIONES


    Se debe disponer de un ambiente de faeneo y uno de oreo, por
    unidad de pequeño productor de llamas para el proceso de faeneo,


    Se debe disponer de un ambiente para procesar carne y secador
    solar a una distancia más cercano para facilitar el transporte de
    carcasa.


    Producción de charque de primera calidad con las siguientes
    características nutricionales: 30 gramos de sal/kg de carne de llama,
    33,58 % de rendimiento, 66,93 % de proteína cruda y 4,48 % de
    grasa con un Costo Total Unitario de 56,33 Bs


    Producción de charque de segunda calidad con las siguientes
    características nutricioinales: 40 gramos de sal por kg carne de llama,
    35,40 % de rendimiento 65,50 % de proteína cruda, 3,98 % de grasa
    total, con un Costo Total Unitario de 52,89 Bs.


    Producción de charque de tercera calidad con las siguientes
    características: con 32,50 de rendimiento, 20 gramos de sal por kg de
    carne de llama, 67,32 % de proteína cruda y 6,85 % de grasa con un
    Costo Total Unitario de 58,46 Bs


    Producción de charque de la última calidad con las siguientes
    características: 31,67 % de rendimiento del producto, 10 gramos de
    sal/kg de carne de llama, con 67,50 % de proteína, 6,55 % de grasa




                                                                        45
total por un Costo Total Unitario de 60, 56 Bs por un Kilogramo de
charque de llama.


Reservar atajados de pastos de engorde, asegurar el suministro de
agua, minerales y forraje de cebada a llamas de charque para tener
mayor proporcionalidad con respecto a su carne y grasa.




                                                               46
8. BIBLIOGRAFÍA


AMO, A. 1994. Industria de la Carne Editorial. AEDOS. Barcelona. 304 p.


AMPUERO, E. 1990. Procesamiento de la Carne de Alpaca para la
        Obtención de Charqui Mediante Cortes. Informe Técnico Nº 17.
        Puno, 20 p.


BUSTINZA, V. 1993. Carne de Alpaca Puno, 139 p, Perú.


PERIÓDICO CAMBIO, 2011. centro de tecnología e innovación camélida,
        internet


COORDEOR,        1980.    Primera   Convención   Nacional   de   Camélidos
        Sudamericanos. Oruro, Bolivia.


ECHAZU, R., IRIARTE, N., MORON M.J., QUIROGA M. y SARAVIA, L.
        2001. Secado Solar Carne de Llamas, Salta, Argentina, Tesis.
        Email:     echazur@inenco.net,   iriartenorma@latinmail.com   02.06
        paginas.


FLORES, A. 1982. Producción y Mejoramiento de la Alpaca. Perú. 333 p.


JIMÉNEZ, T. 2003. Factibilidad Técnica-Económica de la Producción de
        Charqui de Llama (Lama glama) con Diferentes Métodos de
        Deshidratado. Tercer Congreso Mundial sobre Camélidos. Potosí-
        Blivia 2003. CD




                                                                          47
LOBO, M., SAMMÁN, N. 2003. Desarrollo de una Cadena Productiva de
       Carne y Productos Cárnicos de Llama (Lama glama L.) en la Puna
       Jujeña Argentina. Tercer Congreso Mundial sobre Camélidos.
       Potosí-Bolivia. 2003.


LOZANO, A. 2004. Estudio Rubro carne seca. Proyecto Piloto de
       Camélidos.


LLACA, O. 1994. Elaboración de Embutidos tipo Mortadela Utilizando
       Carne de Alpaca (Lama pacos). Tesis Puno Perú. 76 p.


NORMA BOLIVIANA 794 (1997), Carne de los Camélidos y Productos
       Derivados – Clasificación de los Canales de los Camélidos
       Sudamericanos de Matanza. 2 p.


NORMA BOLIVIANA 796 (1997), Carne de Camélidos y Productos
       Derivados – Cortes de la Canal de Camélidos Sudamericanos de
       Matanza – Clasificación.


NORMA BLOLIVIANA 851 (1997), Carne de Camélidos y Productos
       Derivados-Charqui o Charkhi-Requisitos. 3 p.


NORMA BOLIVIANA 853 (1997), Carne de Camélidos y Productos
       Derivados. Código Recomendado de Prácticas de Elaboración de
       Charqui.




                                                                  48
PADILLA J. N., HELGUERO M. M. y COICO F. 2009. Apoyo al Desarrollo
        Sostenible de Áreas Mineras Empobrecidas del Occidente de
        Bolivia. 29 p.


PAZ, J. (1999), IV Jornada de Ingeniería de Alimentos. Universidad Nuestra
        Señora de La Paz. 144 p


PINTO, M. 1975. Estudio de Algunos de los Caracteres de la Producción de
        Carne de llama, Cochabamba Bolivia. Tesis 50 p.


RIVERA, G. 1996. Manual de Manejo y Preparación de Carne de Camélidos
        Sudamericanos. 80 p.


SAAVEDRA, F. 1993. Deshidratado Técnico de la Carne de la Llama.
        Proyecto Energía Solar UMSS. Oruro, Bolivia 39 p.


SOLIS, R. 1997. Producciones de Camélidos Sudamericanos Perú. 539 p.


UNEPCA. 1998. Manual de Capacitación “Faenado de llamas” “Elaboración
        de Charqui” “Conservación de Pieles” y “Comercialización y
        Contabilidad Básica”. 49 páginas.


VÁZQUEZ.1997. Manual del Secado Solar Técnico de Alimentos,
        Cochabamba – Bolivia. 125 p.




                                                                       49
ANEXO



        50
Anexo 1. Métodos de faeneado y charqueado


Cuadro 16. Inspección ante-mortem.


        Edad     Estado de salud
                                          Color             Tamaño
        años       ante-mortem
        1,5      Normal               Blanco           Pequeño
                                      Blanco
        2,5      Normal                                Mediano
                                      manchado
                                      Blanco
        3,5      Normal                                Grande
                                      manchado
        4,5      Normal               Café mas blanco Grande


Cuadro 17. Pesos de los componentes anatómicos


                                                     Intestinos
          Edad     Sangre   Cabeza        Patas      Contenidos
          años       kg          kg            kg           kg
         1,5      2,75      1,75         1,00       15,30
         2,5      3,35      2,50         1,50       18,00
         3,5      3,75      2,50         1,50       20,00
         4,5      4,35      3,00         1,75       20,50
         12,0     14,20     9,75         5,75       73,80
         3,0      3,55      2,44         1,44       18,45




                                                                     51
Carcasa
            Pulmón         Piel y lana        Traquea                           Peso
                                                               Caliente
               kg                 kg             kg                              vivo
                                                                 kg
                                                                                  kg
            1,250          3,50               0,25           24,00             49,80
            1,600          5,50               1,00           32,50             65,95
            2,250          6,25               1,00           42,50             79,75
            2,50           5,75               1,25           42,00             81,10
            7,60           21,00              3,50           141,00            276,60
            1,90           5,25               0,875          35,25             69,15




                                                      Carcasa
                                                                                       Grasas y
 Costillas            Cuello            Pecho         caliente
                                                                      Huesos           tendones
       kg                 kg             kg             útil
                                                                          kg              kg
                                                        kg
3,25               2,00                1,00          17,75           6,25          1,25
4,75               2,50                1,25          24,00           7,25          2,00
5,75               3,00                1,50          32,25           9,12          3,12
5,75               3,00                1,50          31,75           8,00          4,50
19,50              10,50               5,25          105,75          30,62         10,87
4,88               2,62                1,31          26,44           7,66          2,72




                                                                                               52
Cuadro 18. Inspección post-mortem


                               Desarrollo                                                                        Estado
                                                                      Incisivos           Clases de
                   Edad       de incisivos                                                                 sanidad post-
                                                               superiores                  animales
                   Años           inferiores                                                                    mortem
            1,5               _                            _                              Castrado         _
            2,5               2                            _                              Entero           _
                                                                                                           Sarcosystis en
                                                           2 erup-
            3,5               4                                                           Entero           desarrollo
                                                           tado
                                                                                                           (cuello)
                                                                                                           Sarcosystis
                                                           2 desarro-
            4,5               6                                                           Castrado         desarrollado
                                                           llado
                                                                                                           (cuello)




Cuadro 19. Pesos al oreado de carcasa y relación carne/hueso (kg)




                                                                                                                          carne/hues
                                                                                          maduració
                                   disponible




                                                           madurada




                                                                                          humedad
                                                                               Horas de




                                                                                                               Relación
         Carcasa




                                                caliente




                                                                                           Pérdida
                           Carne




                                                 Carne




                                                                                                                                        o kg
  Edad
          años



                            Útil
                    fría




                                                                       fría
                            kg




                                                   kg




                                                                                  kg




                                                                                                      kg
                                                                                              n




  1,5       15,62            10,25                 8.,2                       51           2,13        1,64
  2,5       23,25            14,75                 14,00                      45           0,75        2,04
  3,5       29,87            20,00                 17,62                      51           2,38        2,19
  4,5       31,00            19,25                 18,50                      34           0,75        2,41
  12,0      99,74            64,25                 58,24                      181,0        6,01        8,27
  3,0       24,94            16,06                 14,56                      45,25        1,50        2,07




                                                                                                                                       53
Cuadro 20. Características medidas en el proceso de charque




                          Difusión de la




                                                                                         charqui/carne




                                                                                                                                       Mano de obra
                                                                                                                        Carne/charqu




                                                                                                                                                      empleada en
                                                 Rendimiento




                                                                              Relación




                                                                                                             Relación
                                                               charque
   Edad
          años




                                                                                                                                          e kg
                    Sal


                                           sal
                                kg




                                                                         kg




                                                                                                         %
                                                      h




                                                                                                                                                                    h
   1,5           0,211 25                         3,0461                      36,56                          2,735                           5,00
   2,5           0,352 30                         5,2039                      36,26                          2,758                           13,00
   3,5           0,433 33                         5,9897                      33,18                          3,014                           9,00
   4,5           0,450 47                         6,1357                      32,38                          3,088                           17,00
   12,0          1,446 135                        20,3754                     138,38                         11,595                          44,00
   3,0           0,361 33,75                      5,09                        34,59                          2,899                           11,00




                                                                                                                                                                        54
Anexo 2. Control de ambiente y dimensiones


Cuadro 21. Registro de temperatura y humedad al interior del secador
            solar

             15 de Julio                               16 de Julio
        Temperatura en        %de               Temperatura en         % de
             grados        humedad                   grados          humedad
   h      centígrados       relativa      h       centígrados         relativa
8,41    28,0               26,5         6,15    2,0               85,0
9,09    34,0               22,5         7,16    1,0               85,0
9,56    39,0               23,0         8,02    16,5              36,5
10,52   42,0               23,0         9,47    36,0              17,0
14,30   47,0               15,0         13,33   44,5              11,0
15,03   47,5               10,0         14,01   40,0              11,0
15,58   42,5               15,0         15,01   41,0              14,0
17,05   25,0               30,0         16,07   44,0              7,0
18,00   11,0               79,0         17,38   21,0              21,0


Cuadro 22. Dimensiones del secador solar


               Dos ventanas laterales de piso 0,10 m * 4,00 m
               Una ventana posterior            0,20 m * 0,20 m
               Una puerta                       0,60 m * 1,70 m
               Altura                           2,00 m
               Ancho                            2,50 m
               Largo                            4,00 m
               Ancho de pasillo                 1,00 m
               4 bandejas principales           4,00 m * 0,95 m
               32 divisiones de 1 bandeja       0,24 m * 0,50 m




                                                                          55
Anexo 3. Modelos de evaluación organoléptica y química


Cuadro 23. Hoja de evaluación sensorial


Producto:.................................
Nombre de sensoperceptor ó (ra).....................................
Edad:....................................................
                                                           Características organolépticas




                                          muestras
                                 Cloruro
    Edad Clase de


                                            Nro
                                      de                                        Apariencia
    años animal                                           Olor Color Sabor
                                 Sodio g                                           gral.

      4,5       castrado 40               2
                         30               4
                         20               6
                         10               8
      3,5       entero   40               10
                         30               12
                         20               14
                         10               16
      2,5       entero   40               18
                         30               20
                         20               22
                         10               24
      1,5       castrado 40               26
                         30               28
                         20               30
                         10               32

    Nota:          Puntaje         Escala de calificación
                        5                  Excelentes
                    4                        Muy bueno
                    3                        Bueno
                    2                        Regular
                    1                        Malo
Observación:------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------




                                                                                             56
Cuadro 24. Hoja de evaluación: rendimiento, proteína y grasa




                                                                               Rendimient
                                   Cloruro de




                                                                    Muestras
               Clase de




                                                                                                    Proteína
                                                Sodio g
                          animal




                                                                                                                   Grasa
       Edad




                                                              Nro




                                                                                                %


                                                                                                               %



                                                                                                                           %
                                                                                            o
     4,5      castrado 40                                 1
                                    30                    3
                                    20                    5
                                    10                    7
     3,5      entero                40                    9
                                    30                    11
                                    20                    13
                                    10                    15
     2,5      entero                40                    17
                                    30                    19
                                    20                    21
                                    10                    23
     1,5      castrado 40                                 25
                                    30                    27
                                    20                    29
                                    10                    31




                                                                                                                               57
Anexo 4. Resultados de variables evaluadas


Cuadro 25. Resultados de evaluación del rendimiento en cuatro niveles
            de sal


       Valor porcentual
         Tratamiento            T1        T2          T3          T4
        Dosis de sal g          10        20          30          40
       R1                   31,40       32,88     33,55      34,73
       R2                   30,52       31,64     33,51      33,28
       R3                   32,86       32,90     33,68      38,53
       R4                   31,90       32,57     33,76      35,07
       Total %              126,68      129,99    134,30     141,61
       Promedio %           31,67       32,50     33,58      35,40
       DE %                 0,98        0,59      0,18       2,22
       CV%                  3,09        1,82      0,54       6,28
       Coeficientes de la curva de regresión exponencial
       Y= 30,344*e 0,003667X


   Análisis de Varianza (ANVA)


            FV         GL          SC   CM       FC   FT α=0,01 SIG
       Tratamiento 3,00        31,19 10,40 6,62            5,95     **
       Error         12,00 18,86 1,57
       Total         15,00 50,05
   Promédio= 33,28625
   CV %= 3,77




                                                                         58
Cuadro 26. Rendimientos de charqui de tres llamas (muestra +
            residual)


            Valor porcentual
               Tratamiento            T1          T2      T3      T4
              Dosis de sal g          10          20      30      40
         R1                         35,60 41,80         33,31   37,35
         R2                         46,00 33,69         32,28   34,47
         R3                         33,56 31,36         35,00   34,38
         Promedio                   38,39 35,62         33,53   35,40


Cuadro 27. Resultados de evaluación de contenido de proteínas en
            cuatro dosis de sal


              Valor porcentual
        Tratamientos            T1            T2          T3       T4
        Dosis de sal g          10            20          30       40
       R1                    67,95         67,29       64,94    63,89
       R2                    68,01         68,05       68,05    66,85
       R3                    67,15         67,76       66,91    62,64
       R4                    66,87         66,17       67,82    68,63
       Total %               269,98        269,27      267,72   262,01
       Promedio %            67,50         67,32       66,93    65,50
       DE %                  0,57          0,83        1,42     2,73
       CV %                  0,85          1,23        2,11     4,17
  Coeficientes de la recta de regresión lineal
  Y= 68,41-0,0639X




                                                                         59
Análisis de Varianza (ANVA)
            FV       GL       SC     CM       FC    FT α= 0,05        SIG
      Tratamiento 3,00      9,80     3,27   1,25    3,49          NS
      Error         12,00 31,43 2,62
      Total         15,00 41,23
     Promedio= 66,81%
     CV%= 2,42


Cuadro 28. Resultados de evaluación de contenido de grasa en cuatro
            dosis de sal


                            Valor porcentual
            Tratamiento         T1          T2       T3          T4
         Dosis de sal g         10          20       30          40
       R1                   4,90       7,28        3,30    7,50
       R2                   4,10       8,61        8,61    2,64
       R3                   10,90      5,08        5,01    2,81
       R4                   6,30       6,41        4,69    2,98
       Total %              26,20      27,38       21,61   15,93
       Promedio %           6,55       6,85        5,40    3,98
       DE %                 3,04       1,48        2,26    2,35
       CV %                 46,40      14,16       41,92   59,02


  Coeficientes de la recta de regresión lineal
  Y= 7,985-0,02997X




                                                                            60
Análisis de Varianza (ANVA)


              FV       GL      SC      CM        FC    FT α=0,05     SIG
       Tratamiento 3,00       20,29 6,76       1,22    3,49          NS
       Error         12,00 66,24 5,52
       Total         15,00 86,53
       Promedio= 5,695 %
       CV %= 41,26


Cuadro 29. Resultados de evaluación sensoperceptiva del Olor en
            cuatro dosis de sal


               Puntajes
              Tratamiento        T1         T2          T3      T4
           Dosis de sal g        10         20          30         40
         R1                   3,64      3,91          4,18    4,55
         R2                   4,05      4,18          4,32    4,18
         R3                   4,36      4,64          4,41    4,55
         R4                   4,23      4,27          4,18    4,27
         Total %              16,28     17,00         17,09   17,55
         Promedio %           4,07      4,25          4,27    4,39
         DE %                 0,31      0,30          0,11    0,19
         CV %                 7,70      7,10          2,64    4,36


   Coeficientes de la recta de regresión lineal
   Y= 4,0+0,0098X




                                                                           61
Análisis de Varianza (ANVA)


               FV        GL    SC     CM      FC    FTα=0,05 SIG
          Tratamiento 3       0,21    0,07   1,16   3,49      NS
          Error          12 0,72      0,06
          Total          15 0,92
         Promedio= 4,245
         CV %= 5,75


Cuadro 30. Resultados de evaluación sensoperceptiva del Color en
           cuatro dosis de sal


              Puntajes
           Tratamiento           T1          T2       T3      T4
          Dosis de sal g         10          20       30      40
         R1                   4,09       3,86       4,32    4,14
         R2                   4,59       4,18       4,55    4,55
         R3                   4,18       4,41       4,32    4,00
         R4                   3,77       4,14       3,82    4,05
         Total %              16,63      16,59      17,01   16,64
         Promedio %           4,16       4,15       4,25    4,16
         DE %                 0,34       0,23       0,31    0,20
         CV %                 8,12       5,44       7,24    4,85
  Coeficientes de la recta de regresión lineal
  Y= 4,155+0,001X




                                                                    62
Tesis corr biv
Tesis corr biv
Tesis corr biv
Tesis corr biv
Tesis corr biv
Tesis corr biv
Tesis corr biv
Tesis corr biv

Weitere ähnliche Inhalte

Was ist angesagt?

Tripas para embutidos exposicion original
Tripas para embutidos exposicion originalTripas para embutidos exposicion original
Tripas para embutidos exposicion originalTirso Arzuaga
 
Unidad 2 cereales imprimible
Unidad 2 cereales imprimibleUnidad 2 cereales imprimible
Unidad 2 cereales imprimibleMarcela Hinojosa
 
Practica de chorizo cervecero
Practica de chorizo cerveceroPractica de chorizo cervecero
Practica de chorizo cerveceroMichell Burgos
 
úLtimos avances en tecnologías de congelación de alimentos
úLtimos avances en tecnologías de congelación de alimentosúLtimos avances en tecnologías de congelación de alimentos
úLtimos avances en tecnologías de congelación de alimentoscesar Manuel Lara Guerrero
 
Guía de Laboratorio Métodos de Conservación de Alimentos.pdf
Guía de Laboratorio Métodos de Conservación de Alimentos.pdfGuía de Laboratorio Métodos de Conservación de Alimentos.pdf
Guía de Laboratorio Métodos de Conservación de Alimentos.pdfRembert Cari Hojeda
 
Guia de-laboratorio-de-jalea-y-mermelada-de-frutas
Guia de-laboratorio-de-jalea-y-mermelada-de-frutasGuia de-laboratorio-de-jalea-y-mermelada-de-frutas
Guia de-laboratorio-de-jalea-y-mermelada-de-frutasFredy Mamani Lima
 
Ficha tecnica cuajo liquido
Ficha tecnica cuajo liquidoFicha tecnica cuajo liquido
Ficha tecnica cuajo liquidoGITA
 
Tipos de empaque y medios de empaque.
Tipos de empaque y medios de empaque.Tipos de empaque y medios de empaque.
Tipos de empaque y medios de empaque.Victor Alvarez
 
MANTEQUILLERA
MANTEQUILLERAMANTEQUILLERA
MANTEQUILLERAGITA
 
Procesamiento de carnes y embutidos
Procesamiento de carnes y embutidosProcesamiento de carnes y embutidos
Procesamiento de carnes y embutidosVictor Morales
 
Diagrama de flujo elaboración de vino artesanal
Diagrama de flujo elaboración de vino artesanalDiagrama de flujo elaboración de vino artesanal
Diagrama de flujo elaboración de vino artesanalAle Jaky
 
Daños mecanicos en frutos. (2)
Daños mecanicos en frutos. (2)Daños mecanicos en frutos. (2)
Daños mecanicos en frutos. (2)Jhonás A. Vega
 
- CHACINADOS.ppt
- CHACINADOS.ppt- CHACINADOS.ppt
- CHACINADOS.pptErica943445
 
Proceso tecnológico de la Salsa de Tomate
Proceso tecnológico de la Salsa de TomateProceso tecnológico de la Salsa de Tomate
Proceso tecnológico de la Salsa de TomateEduardo Morales
 
Conservación de Alimentos
Conservación de AlimentosConservación de Alimentos
Conservación de Alimentoscrlsvqz89
 
I FERIA DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA PLANTAS PESQUERAS
I FERIA DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA PLANTAS PESQUERASI FERIA DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA PLANTAS PESQUERAS
I FERIA DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA PLANTAS PESQUERASCharo Lizeth Arquero Aranda
 
137202030 informe-de-elaboracion-de-encurtidos-1
137202030 informe-de-elaboracion-de-encurtidos-1137202030 informe-de-elaboracion-de-encurtidos-1
137202030 informe-de-elaboracion-de-encurtidos-1Cristian Huarcaya
 

Was ist angesagt? (20)

Tripas para embutidos exposicion original
Tripas para embutidos exposicion originalTripas para embutidos exposicion original
Tripas para embutidos exposicion original
 
Unidad 2 cereales imprimible
Unidad 2 cereales imprimibleUnidad 2 cereales imprimible
Unidad 2 cereales imprimible
 
Practica de chorizo cervecero
Practica de chorizo cerveceroPractica de chorizo cervecero
Practica de chorizo cervecero
 
úLtimos avances en tecnologías de congelación de alimentos
úLtimos avances en tecnologías de congelación de alimentosúLtimos avances en tecnologías de congelación de alimentos
úLtimos avances en tecnologías de congelación de alimentos
 
Guía de Laboratorio Métodos de Conservación de Alimentos.pdf
Guía de Laboratorio Métodos de Conservación de Alimentos.pdfGuía de Laboratorio Métodos de Conservación de Alimentos.pdf
Guía de Laboratorio Métodos de Conservación de Alimentos.pdf
 
Guia de-laboratorio-de-jalea-y-mermelada-de-frutas
Guia de-laboratorio-de-jalea-y-mermelada-de-frutasGuia de-laboratorio-de-jalea-y-mermelada-de-frutas
Guia de-laboratorio-de-jalea-y-mermelada-de-frutas
 
Ficha tecnica cuajo liquido
Ficha tecnica cuajo liquidoFicha tecnica cuajo liquido
Ficha tecnica cuajo liquido
 
Tipos de empaque y medios de empaque.
Tipos de empaque y medios de empaque.Tipos de empaque y medios de empaque.
Tipos de empaque y medios de empaque.
 
MANTEQUILLERA
MANTEQUILLERAMANTEQUILLERA
MANTEQUILLERA
 
Procesamiento de carnes y embutidos
Procesamiento de carnes y embutidosProcesamiento de carnes y embutidos
Procesamiento de carnes y embutidos
 
Diagrama de flujo elaboración de vino artesanal
Diagrama de flujo elaboración de vino artesanalDiagrama de flujo elaboración de vino artesanal
Diagrama de flujo elaboración de vino artesanal
 
Atmosferas controladas 1
Atmosferas controladas  1Atmosferas controladas  1
Atmosferas controladas 1
 
Daños mecanicos en frutos. (2)
Daños mecanicos en frutos. (2)Daños mecanicos en frutos. (2)
Daños mecanicos en frutos. (2)
 
- CHACINADOS.ppt
- CHACINADOS.ppt- CHACINADOS.ppt
- CHACINADOS.ppt
 
Proceso tecnológico de la Salsa de Tomate
Proceso tecnológico de la Salsa de TomateProceso tecnológico de la Salsa de Tomate
Proceso tecnológico de la Salsa de Tomate
 
Conservación de Alimentos
Conservación de AlimentosConservación de Alimentos
Conservación de Alimentos
 
Ntc1325
Ntc1325Ntc1325
Ntc1325
 
I FERIA DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA PLANTAS PESQUERAS
I FERIA DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA PLANTAS PESQUERASI FERIA DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA PLANTAS PESQUERAS
I FERIA DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA PLANTAS PESQUERAS
 
Defecto de los embutidos(2)
Defecto de los embutidos(2)Defecto de los embutidos(2)
Defecto de los embutidos(2)
 
137202030 informe-de-elaboracion-de-encurtidos-1
137202030 informe-de-elaboracion-de-encurtidos-1137202030 informe-de-elaboracion-de-encurtidos-1
137202030 informe-de-elaboracion-de-encurtidos-1
 

Andere mochten auch

Chacinados. Embutidos. Facturas de Cerdo
Chacinados. Embutidos. Facturas de Cerdo   Chacinados. Embutidos. Facturas de Cerdo
Chacinados. Embutidos. Facturas de Cerdo Homero Ulises Gentile
 
Alimentacion de los camelidos sudamericanos
Alimentacion de los camelidos sudamericanosAlimentacion de los camelidos sudamericanos
Alimentacion de los camelidos sudamericanosLissetteeugenio
 
Proyecto! oficial (1)
Proyecto! oficial (1)Proyecto! oficial (1)
Proyecto! oficial (1)Freddy Sanchz
 
PROYECTO FINAL - ELABORACIÓN DE COMPOST
PROYECTO FINAL - ELABORACIÓN DE COMPOSTPROYECTO FINAL - ELABORACIÓN DE COMPOST
PROYECTO FINAL - ELABORACIÓN DE COMPOSTsa39alz570
 
Camélidos sudamericanos
Camélidos sudamericanosCamélidos sudamericanos
Camélidos sudamericanosCarlis Carlufis
 
Manual inspeccion plantas
Manual inspeccion plantasManual inspeccion plantas
Manual inspeccion plantasvasotermi
 
Facultad de ciencias agrarias y veterinarias
Facultad de ciencias agrarias y veterinariasFacultad de ciencias agrarias y veterinarias
Facultad de ciencias agrarias y veterinariasmilton
 

Andere mochten auch (10)

Chacinados. Embutidos. Facturas de Cerdo
Chacinados. Embutidos. Facturas de Cerdo   Chacinados. Embutidos. Facturas de Cerdo
Chacinados. Embutidos. Facturas de Cerdo
 
Nutricion de camelidos
Nutricion de camelidosNutricion de camelidos
Nutricion de camelidos
 
Alimentacion de los camelidos sudamericanos
Alimentacion de los camelidos sudamericanosAlimentacion de los camelidos sudamericanos
Alimentacion de los camelidos sudamericanos
 
Senasa
SenasaSenasa
Senasa
 
Proyecto! oficial (1)
Proyecto! oficial (1)Proyecto! oficial (1)
Proyecto! oficial (1)
 
PROYECTO FINAL - ELABORACIÓN DE COMPOST
PROYECTO FINAL - ELABORACIÓN DE COMPOSTPROYECTO FINAL - ELABORACIÓN DE COMPOST
PROYECTO FINAL - ELABORACIÓN DE COMPOST
 
Camélidos sudamericanos
Camélidos sudamericanosCamélidos sudamericanos
Camélidos sudamericanos
 
Camelidos
CamelidosCamelidos
Camelidos
 
Manual inspeccion plantas
Manual inspeccion plantasManual inspeccion plantas
Manual inspeccion plantas
 
Facultad de ciencias agrarias y veterinarias
Facultad de ciencias agrarias y veterinariasFacultad de ciencias agrarias y veterinarias
Facultad de ciencias agrarias y veterinarias
 

Ähnlich wie Tesis corr biv

Computacion tic integracion
Computacion tic integracionComputacion tic integracion
Computacion tic integracionJhonatan C-l
 
3 geoestadistica
3 geoestadistica3 geoestadistica
3 geoestadisticaedmundo8
 
Manual Ensayo de Materiales.pdf
Manual Ensayo de Materiales.pdfManual Ensayo de Materiales.pdf
Manual Ensayo de Materiales.pdfPaolaMaguia
 
MANUAL DE CARRETERAS ENSAYOS DE MATERIALES (Aprobado con R.D. N° 18-2016-MTC/...
MANUAL DE CARRETERAS ENSAYOS DE MATERIALES (Aprobado con R.D. N° 18-2016-MTC/...MANUAL DE CARRETERAS ENSAYOS DE MATERIALES (Aprobado con R.D. N° 18-2016-MTC/...
MANUAL DE CARRETERAS ENSAYOS DE MATERIALES (Aprobado con R.D. N° 18-2016-MTC/...Emilio Castillo
 
Manual ensayo de materiales
Manual ensayo de materialesManual ensayo de materiales
Manual ensayo de materialesJuan Soto
 
Manual de Ensayo de Materiales - MTC -2016.pdf
Manual de Ensayo de Materiales - MTC -2016.pdfManual de Ensayo de Materiales - MTC -2016.pdf
Manual de Ensayo de Materiales - MTC -2016.pdfEdisonOrconAcua
 
MANUAL_DE_ENSAYO_DE_MATERIALES.pdf
MANUAL_DE_ENSAYO_DE_MATERIALES.pdfMANUAL_DE_ENSAYO_DE_MATERIALES.pdf
MANUAL_DE_ENSAYO_DE_MATERIALES.pdfLizethPaola21
 
Guía para el desarrollo y presentación de los estudios de estabilidad de medi...
Guía para el desarrollo y presentación de los estudios de estabilidad de medi...Guía para el desarrollo y presentación de los estudios de estabilidad de medi...
Guía para el desarrollo y presentación de los estudios de estabilidad de medi...C Alberto Caballero A
 
Actividad economica
Actividad economicaActividad economica
Actividad economicaxpcmarkos
 
Actividad economica
Actividad economicaActividad economica
Actividad economicacuevasromi
 
Excel, Tecnicas Avanzadas.pdf
Excel, Tecnicas Avanzadas.pdfExcel, Tecnicas Avanzadas.pdf
Excel, Tecnicas Avanzadas.pdfhome
 
Tecnologia tercer ciclo energias
Tecnologia tercer ciclo  energias Tecnologia tercer ciclo  energias
Tecnologia tercer ciclo energias nancigl
 
Iniciación a la fotografía clásica (no digital)
Iniciación a la fotografía clásica (no digital)Iniciación a la fotografía clásica (no digital)
Iniciación a la fotografía clásica (no digital)Davit Amunarriz
 
Introduccion a la Informatica
Introduccion a la InformaticaIntroduccion a la Informatica
Introduccion a la InformaticaMarco Polo
 
Agricultura organica rd_cedaf
Agricultura organica rd_cedafAgricultura organica rd_cedaf
Agricultura organica rd_cedafvirjessi
 
Prod. de madera en sist. agroforestales catie
Prod. de madera en sist. agroforestales   catieProd. de madera en sist. agroforestales   catie
Prod. de madera en sist. agroforestales catieMario Ruíz Ramos
 
Plan de Desarrollo Concertado
Plan de Desarrollo ConcertadoPlan de Desarrollo Concertado
Plan de Desarrollo Concertadoj_aspillaga
 
Plan De Desarrollo Concertado De La Provincia De Celendin
Plan De Desarrollo Concertado De La Provincia De CelendinPlan De Desarrollo Concertado De La Provincia De Celendin
Plan De Desarrollo Concertado De La Provincia De Celendinj_aspillaga
 
Sistema experto/soporte para la optimización de líneas ferroviaria, Juan pavó...
Sistema experto/soporte para la optimización de líneas ferroviaria, Juan pavó...Sistema experto/soporte para la optimización de líneas ferroviaria, Juan pavó...
Sistema experto/soporte para la optimización de líneas ferroviaria, Juan pavó...Juan Pavón
 

Ähnlich wie Tesis corr biv (20)

Computacion tic integracion
Computacion tic integracionComputacion tic integracion
Computacion tic integracion
 
3 geoestadistica
3 geoestadistica3 geoestadistica
3 geoestadistica
 
RIEGO LOCALIZADO.pdf
RIEGO LOCALIZADO.pdfRIEGO LOCALIZADO.pdf
RIEGO LOCALIZADO.pdf
 
Manual Ensayo de Materiales.pdf
Manual Ensayo de Materiales.pdfManual Ensayo de Materiales.pdf
Manual Ensayo de Materiales.pdf
 
MANUAL DE CARRETERAS ENSAYOS DE MATERIALES (Aprobado con R.D. N° 18-2016-MTC/...
MANUAL DE CARRETERAS ENSAYOS DE MATERIALES (Aprobado con R.D. N° 18-2016-MTC/...MANUAL DE CARRETERAS ENSAYOS DE MATERIALES (Aprobado con R.D. N° 18-2016-MTC/...
MANUAL DE CARRETERAS ENSAYOS DE MATERIALES (Aprobado con R.D. N° 18-2016-MTC/...
 
Manual ensayo de materiales
Manual ensayo de materialesManual ensayo de materiales
Manual ensayo de materiales
 
Manual de Ensayo de Materiales - MTC -2016.pdf
Manual de Ensayo de Materiales - MTC -2016.pdfManual de Ensayo de Materiales - MTC -2016.pdf
Manual de Ensayo de Materiales - MTC -2016.pdf
 
MANUAL_DE_ENSAYO_DE_MATERIALES.pdf
MANUAL_DE_ENSAYO_DE_MATERIALES.pdfMANUAL_DE_ENSAYO_DE_MATERIALES.pdf
MANUAL_DE_ENSAYO_DE_MATERIALES.pdf
 
Guía para el desarrollo y presentación de los estudios de estabilidad de medi...
Guía para el desarrollo y presentación de los estudios de estabilidad de medi...Guía para el desarrollo y presentación de los estudios de estabilidad de medi...
Guía para el desarrollo y presentación de los estudios de estabilidad de medi...
 
Actividad economica
Actividad economicaActividad economica
Actividad economica
 
Actividad economica
Actividad economicaActividad economica
Actividad economica
 
Excel, Tecnicas Avanzadas.pdf
Excel, Tecnicas Avanzadas.pdfExcel, Tecnicas Avanzadas.pdf
Excel, Tecnicas Avanzadas.pdf
 
Tecnologia tercer ciclo energias
Tecnologia tercer ciclo  energias Tecnologia tercer ciclo  energias
Tecnologia tercer ciclo energias
 
Iniciación a la fotografía clásica (no digital)
Iniciación a la fotografía clásica (no digital)Iniciación a la fotografía clásica (no digital)
Iniciación a la fotografía clásica (no digital)
 
Introduccion a la Informatica
Introduccion a la InformaticaIntroduccion a la Informatica
Introduccion a la Informatica
 
Agricultura organica rd_cedaf
Agricultura organica rd_cedafAgricultura organica rd_cedaf
Agricultura organica rd_cedaf
 
Prod. de madera en sist. agroforestales catie
Prod. de madera en sist. agroforestales   catieProd. de madera en sist. agroforestales   catie
Prod. de madera en sist. agroforestales catie
 
Plan de Desarrollo Concertado
Plan de Desarrollo ConcertadoPlan de Desarrollo Concertado
Plan de Desarrollo Concertado
 
Plan De Desarrollo Concertado De La Provincia De Celendin
Plan De Desarrollo Concertado De La Provincia De CelendinPlan De Desarrollo Concertado De La Provincia De Celendin
Plan De Desarrollo Concertado De La Provincia De Celendin
 
Sistema experto/soporte para la optimización de líneas ferroviaria, Juan pavó...
Sistema experto/soporte para la optimización de líneas ferroviaria, Juan pavó...Sistema experto/soporte para la optimización de líneas ferroviaria, Juan pavó...
Sistema experto/soporte para la optimización de líneas ferroviaria, Juan pavó...
 

Tesis corr biv

  • 1. CONTENIDO CONTENIDO .................................................................................................. i LISTA DE TEMAS .......................................................................................... i LISTA DE CUADRO ...................................................................................... v LISTA DE FIGURAS ..................................................................................... vii LISTA DE ANEXOS……………………………………………………………...viii LISTA DE FOTOGRAFÍAS ............................................................................ ix RESUMEN…………………………….…………………………………….………x LISTA DE TEMAS 1. INTRODUCCIÓN...................................................................................... 1 2. OBJETIVOS ............................................................................................. 3 2.1. Objetivo general ............................................................................... 3 2.2. Objetivos específicos ....................................................................... 3 2.3. Hipótesis .......................................................................................... 3 3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA .................................................................... 4 3.1. Características químicas de charqui ................................................ 4 3.2. Productores de charque en Bolivia .................................................. 6 3.3. Clasificación de carcasa .................................................................. 6 3.3.1. Calidad Extra ....................................................................... 6 3.3.2. Calidad Primera ................................................................... 6 3.3.3. Calidad Segunda ................................................................. 7 3.3.4. Calidad industrial ................................................................. 7 3.4. Oreo ................................................................................................. 7 i
  • 2. 3.5. Materia prima ................................................................................... 8 3.5.1. Peso de carcasa fría............................................................ 8 3.5.2. Descuartizado de carcasa ................................................... 8 3.5.3. Clasificación de los cortes de carcasa................................. 9 3.5.4. Cortes de carcasa para charque ......................................... 9 3.6. Proceso de charqueo ....................................................................... 9 3.6.1. Desgrasado de carcasa ....................................................... 9 3.6.2. Deshuesado de carcasa .................................................... 10 3.6.3. Rebanado de músculos ..................................................... 11 3.6.3.1.Relación de carne y hueso ................................................. 11 3.6.4. Dosis de sal utilizada ......................................................... 12 3.6.5. Secado y volteado ............................................................. 12 3.6.5.1Humedad y temperaturas en el secador solar ..................... 12 3.6.6. Machucado de charque ..................................................... 13 3.6.7. Embolsado de charque ...................................................... 13 3.6.7.1.Conservación de charque .................................................. 13 3.6.8. Rendimiento de charque ................................................... 13 3.6.9. Características organolépticas de productos cárnicos ...... 14 3.6.10.Condiciones requeridos al peso final de charque ................ 16 3.6.11.La sal utilizada como curante .............................................. 16 3.7. Estudio de costo/kg de charque de llama ...................................... 17 4. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................. 19 4.1. Localización ................................................................................... 19 4.1.1. Características ecológicas y climáticas ............................. 19 4.2. Materiales utilizados ....................................................................... 21 4.2.1. Material de campo ............................................................. 21 ii
  • 3. 4.2.2. Material de laboratorio ....................................................... 21 4.2.3. Material de gabinete .......................................................... 21 4.2.4. Semoviente ....................................................................... 21 4.3. Método de faenado ........................................................................ 22 4.3.1. Selección del animal y descanso....................................... 22 4.3.2. Inspección antemortem ..................................................... 22 4.3.3. Inmovilización y descanso ................................................. 22 4.3.4. Degollado .......................................................................... 23 4.3.5. Desangrado ....................................................................... 23 4.3.6. Desuello ............................................................................ 23 4.3.7. Eviscerado ......................................................................... 23 4.3.8. Inspección de órganos y carcasa post-mortem ................. 24 4.3.9. Clasificación de carcasa y rendimiento de charque........... 24 4.4. Método de charqueado .................................................................. 24 4.4.1. Selección y oreado de carcasa.......................................... 24 4.4.2. Descuartizado de carcasa ................................................. 24 4.4.3. Deshuesado ...................................................................... 25 4.4.4. Desgrasado de carcasa útil ............................................... 25 4.4.5. Rebanado o fileteado de la carne ...................................... 25 4.4.6. Salazón y difusión de carne .............................................. 25 4.4.7. Tiempo de deshidratado en cámara solar ......................... 26 4.4.7.1. Temperatura y humedad en el secador solar y dimensiones26 4.4.8. Martajado y envasado ....................................................... 26 4.4.9. Determinación del rendimiento de charque ....................... 26 4.4.10. Análisis sensorial ............................................................... 27 4.4.11. Análisis proximal................................................................ 27 4.4.12. Análisis financiera.............................................................. 27 iii
  • 4. 4.5. Análisis del Factor .......................................................................... 30 4.5.1. Variables de respuestas .................................................... 30 4.5.2. Tamaño de muestras......................................................... 31 4.5.3. Diseño experimental .......................................................... 31 4.5.4. Modelo Aditivo Lineal (MAL) .............................................. 31 4.5.5. Pruebas de comparación de medias ................................. 31 5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................... 32 5.1. De la evaluación proximal .............................................................. 32 5.1.1. Rendimiento ...................................................................... 32 5.1.2. Contenido de proteína ....................................................... 34 5.1.3. Contenido de grasa ........................................................... 35 5.2. De la evaluación organoléptica ...................................................... 36 5.2.1. Olor.................................................................................... 36 5.2.2. Color .................................................................................. 37 5.2.3. Sabor ................................................................................. 38 5.2.4. Apariencia general............................................................. 41 5.3. De la evaluación financiera ............................................................ 42 6. CONCLUSIONES ................................................................................... 44 7. RECOMENDACIONES .......................................................................... 45 8. BIBLIOGRAFÍA....................................................................................... 47 ANEXO ........................................................................................................ 50 iv
  • 5. LISTA DE CUADRO Cuadro 1. Composición química de charqui de llama ......................................... 4 Cuadro 2. Análisis químico del charque comparado ........................................... 5 Cuadro 3. Pesos de carne y hueso de carcasa útil ........................................... 11 Cuadro 4. Escala de calificación ....................................................................... 15 Cuadro 5. Costo de producción por kilogramo de charque (Bs.)....................... 17 Cuadro 6. Resultados evaluados del rendimiento en cuatro dosis de sal ......... 32 Cuadro 7. Resultados de la Prueba de Duncan para rendimiento en cuatro dosis de sal ............................................................................................. 33 Cuadro 8. Resultados de evaluación del contenido de proteína en cuatro dosis de sal ............................................................................................. 34 Cuadro 9. Resultados de evaluación de contenido grasa en cuatro dosis de sal ....................................................................................................... 35 Cuadro 10. Resultados de evaluación sensopercetiva del olor en cuatro dosis de sal ............................................................................................. 37 Cuadro 11. Resultados de evaluación sensoperceptiva para color en cuatro dosis de sal .................................................................................... 38 Cuadro 12. Resultados de la evaluación sensoperceptiva para sabor en cuatro dosis de sal .................................................................................... 39 Cuadro 13. Resultados de la Prueba de Duncan para sabor en cuatro dosis de sal .................................................................................................. 40 Cuadro 14. Resultados de evaluación sensoperceptiva para apariencia general en cuatro dosis de sal .................................................................... 41 Cuadro 15. Costos Totales Unitarios en cuatro dosis de sal ............................. 42 Cuadro 16. Inspección ante-mortem. ................................................................ 51 Cuadro 17. Pesos de los componentes anatómicos ......................................... 51 v
  • 6. Cuadro 18. Inspección post-mortem ................................................................. 53 Cuadro 19. Pesos al oreado de carcasa y relación carne/hueso (kg) ............... 53 Cuadro 20. Características medidas en el proceso de charque ........................ 54 Cuadro 21. Registro de temperatura y humedad al interior del secador solar .. 55 Cuadro 22. Dimensiones del secador solar ...................................................... 55 Cuadro 23. Hoja de evaluación sensorial .......................................................... 56 Cuadro 24. Hoja de evaluación: rendimiento, proteína y grasa ........................ 57 Cuadro 25. Resultados de evaluación del rendimiento en cuatro niveles de sal ....................................................................................................... 58 Cuadro 26. Rendimientos de charqui de tres llamas (muestra + residual) ........ 59 Cuadro 27. Resultados de evaluación de contenido de proteínas en cuatro dosis de sal ............................................................................................. 59 Cuadro 28. Resultados de evaluación de contenido de grasa en cuatro dosis de sal .................................................................................................. 60 Cuadro 29. Resultados de evaluación sensoperceptiva del Olor en cuatro dosis de sal ............................................................................................. 61 Cuadro 30. Resultados de evaluación sensoperceptiva del Color en cuatro dosis de sal ............................................................................................. 62 Cuadro 31. Resultados de evaluación sensoperceptiva de Sabor en cuatro dosis de sal ............................................................................................. 63 Cuadro 32. Resultados de evaluación sensoperceptiva de Apariencia general en cuatro dosis de sal ......................................................................... 64 Cuadro 33. Evaluación financiera de los Costos Totales Unitarios (Bs/kg) ....... 65 vi
  • 7. LISTA DE FIGURAS Figura 1. Mapas de Ubicación del Municipio San Andrés de Machaca…….20 Figura 2. Método de la elaboración de charqui de llama ............................. 29 Figura 3. Rendimientos en cuatro niveles de Na Cl ..................................... 33 Figura 4. Aceptabilidad en el sabor en cuatro niveles de Cloruro de Sodio 40 vii
  • 8. LISTA DE ANEXOS Anexo 1. Métodos de faeneado y charqueado ........................................... 51 Anexo 2. Control de ambiente y dimensiones ........................................... 55 Anexo 3. Modelos de evaluación organoléptica y química ........................ 56 Anexo 4. Resultados de variables evaluadas ............................................ 58 Anexo 5. Fotografías .................................................................................. 67 viii
  • 9. LISTA DE FOTOGRAFÍAS Fotografía 1. Inmovilización y descanso ...................................................... 67 Fotografía 2. Preparación para beneficio de llamas .................................... 67 Fotografía 3. Eviscerado de los órganos ..................................................... 68 Fotografía 4. Salazón de carne con sal de mesa ........................................ 68 Fotografía 5. Fotografía determinación del peso de las muestras de charque ............................................................................................... 69 Fotografía 6. Vista de perfil del secador solar de llamas ............................. 69 Fotografía 7. Análisis organoléptica a los 43 días del proceso de elaboración del charque............................................................................. 70 Fotografía 8. Análisis organoléptica a los 96 días del proceso de elaboración del charque............................................................................. 70 ix
  • 10. RESUMEN El presente trabajo ha sido realizado con el título “Evaluación de cuatro niveles de sal en la Elaboración de Charque de Lama (Lama glama L) en el Municipio de San Andrés de Machaca”, con el objetivo de la búsqueda de respuesta sobre la aplicación de sal en charque en cuatro niveles de 10, 20, 30, y 40 g de sal/kg de carne de llama, obteniéndose 31,67, 32,50, 33,58 y 35.40 % de rendimiento respectivamente; de los cuales, 33.58 % es de mayor estabilidad y altamente significativo a la prueba de Duncan (P<0.01), con 0.063667 % de ganancia en Rendimiento exponencial/g de sal. Los contenidos de Proteínas y Grasas, en Análisis de Varianza (ANVA) no fueron afectados por efecto de sal (P>0.05), con pérdidas en las Proteínas y Grasas en –0.0639 % y –0.0916 % por gramo de sal respectivamente, teniendo a grasas estables en peso final de Grasa con 6.85 %, con el nivel de 20 g de sal. En el Sabor, los niveles de 30, 40 y 20 g sal tuvieron equilibrios nutricionales en proteína y grasa altamente significativo a la prueba de Duncan (P<0.01) frente a 10 g de sal; mientras que en las variables Olor, Apariencia General y Color, marcaron como primeros los niveles de 40. 30 y 30 g sal respectivamente y estadísticamente no significativos en ANVA (P>0.05), sin embargo, en la recta de regresión lineal, el Sabor, Olor, Apariencia General y Color ganaron con 0.0275, 0.0098, 0.0027 y 0.001 puntos/g de sal respectivamente. Los Costos Totales Unitarios de 52.89 y 56.33 Bs/kg fueron altamente significativos (Pr<0.01), para 40 y 30 g de sal respectivamente. x
  • 11. 1. INTRODUCCIÓN Los camélidos sudamericanos del altiplano boliviano especialmente la llama (Lama glama L.) es patrimonio del Estado Plurinacional, que constituyen un recurso natural renovable de gran importancia económica. La producción de carne y charque, por ser de alto valor nutritivo para las familias, constituyen una parte central de la seguridad alimentaria y generación de ingresos con valor agregado; por tanto, su aprovechamiento es de interés nacional, por lo que su manejo deberá ser con criterios técnicos En la microregión San Andrés de Machaca, se concentra la mayor población de llama (Lama glama L.) de importancia económica, siendo su carne la más importante para la transformación en charque, así como se podrán realizar con otros productos derivados en el ámbito de economía comunitaria. La carne de llama contiene hasta 24,82 % de proteína, indicada por Saavedra (1993), contenido más alto que otras carnes rojos, muy inferior de colesterol que los ovinos y vacunos y de bajo tenor graso que las otras carnes, y se enriquece en vitamina D al secarse la carne al sol (SOLIZ, 1997), además suben el contenido de proteínas en charque con 63,16% indicada por Flores (2005) por la evaporación de agua, y el tiempo de su conservación de este producto es de un mes (RIVERA, 1996). Los estudios sobre los niveles de Cloruro de Sodio en la carne de llama deshidratada son escasos, por ello es difícil conseguir la información 1
  • 12. necesaria, que dificulta su transformación artesanal o semi-industrial del producto. Por la existencia de pocos trabajos sobre charque de llama, el propósito del presente trabajo es para mejorar la calidad y presentación del producto para el consumidor, utilizando la cantidad adecuada de sal comercial en la elaboración de charque de llama (Lama glama L) El presente trabajo de investigación servirá para los productores en transformación de charque de llama (Lama glama L.) en la microregión de San Andrés de Machaca así como en la región de altura de Aviayala. 2
  • 13. 2. OBJETIVOS 2.1. Objetivo general Evaluación de cuatro niveles de sal en la elaboración de charque de la llama (Lama glama L.) 2.2. Objetivos específicos Evaluar efectos de sal en el rendimiento, contenido de proteínas, grasas y las características organolépticas (olor, color, sabor y apariencia general) de charque de la llama (Lama glama L.) Evaluación de los Costos Totales Unitarios por kg de charque de la llama (Lama glama L.) 2.3. Hipótesis Ho= El rendimiento, contenido de proteínas y grasas; olor, color, sabor y apariencia general; los Costos Totales Unitarios son iguales a dosis de 10, 20, 30 y 40 g de sal por kg de carne de llama. Ha= El rendimiento, contenido de proteínas y grasas; olor, color, sabor y apariencia general; los Costos Totales Unitarios son diferentes a dosis de 10, 20, 30 y 40 g de sal por kg de carne de llama. 3
  • 14. 3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3.1. Características químicas de charqui Lobo y Sammàn (2003) indican 73,86 % de contenido de humedad, en cortes paleta, pierna y lomo de carne de llamas capones de 1,5 a 2 años y hembras y machos de 9 a 11 años de edad, alimentadas en pasturas naturales. Saavedra (1993) indica que al 5% de sal aplicado (salazón directa) a la pulpa rebanada produce charque con 60,27 % de proteína, 5,96 % de grasa, manteniendo a las proteínas en el nivel de aceptación (Cuadro 1). Cuadro 1. Composición química de charqui de llama Charqui Componentes (%) Proteínas 60,27 Grasa 5,6 Fibra 0,22 Cloruro de sodio 10,03 Humedad 23,80 Residuo seco 76,20 Fuente: Saavedra, 1993 4
  • 15. Echazú, et al (2001) reporta al 20 % de concentración de la sal con salazón directa el 55,19 % de proteína, 4,54 % de grasa y una humedad de 16 %, y es destacado que la humedad final del producto en equilibrio con la del aire sea menor en la Puna, pudiendo alcanzarse el 10 % citado por las normas bolivianas para este producto (Cuadro 2). Cuadro 2. Análisis químico del charque comparado Valor Determinado Referencia Componente (%) (%) Humedad (g/100g) 16,04 23,80 Proteína (g/100g)* 55,19 60,27 Grasa (g/100g)* 4,54 5,96 Ceniza (g/100g)* 30,33 3,1 Hierro (mg/100g) 6,77+ 3,2 Calcio (mg/100g) 88,34+ 11,63 Magnesio (mg/100g) 58,02+ - - - Sodio (mg/100g) 10660,5661.04+ 10,03 Fuente: ECHAZU et al (2001) TESIS concentración de sal 20 % *Base húmeda. UNEPCA (2005) indica el 66,55 % de contenido de proteínas y una humedad de 8.50 %, lípidos menores de 2,10 % en la clase de charque saborizada. 5
  • 16. Flores (2005) reporta, 2,16 % de contenido de grasa, 63,16 % de proteína en secador policarbonato. El tiempo total de secado fue de 110 horas. 3.2. Productores de charque en Bolivia PERIÓDICO CAMBIO (2011), indica 61 familias se dedican a la producción de charqui ecológico, como una Empresa comunitaria ECOTURCO sobre la base de 150 mil llamas y hoy cuentan con 350 mil llamas. 3.3. Clasificación de carcasa 3.3.1. Calidad Extra La calidad Extra, presenta los animales machos enteros, menores de 2 años de edad, capones con 4 dientes permanentes y buena distribución de la masa muscular, distribución de tejido adiposo blanco cremoso, con infiltración dorso-lumbar, riñones y pelviana, infiltración intra-muscular (buen acabado) de animal sano, de etiqueta de color verde, precio de venta a 15 Bs /kg (CORDEOR 1980; NB 794 1997 y UNEPCA 1998). 3.3.2. Calidad Primera Son aquellos canales de capones y reproductores de saca (machos menores de cinco años y hembras menores de cinco años) con buen desarrollo y distribución de la masa muscular, buena distribución de grasa de color blanco cremoso; la edad para esta calidad es de dos y tres años 6
  • 17. con presencia de 1 a 3 quistes/10 cm2 en el intercostal de la carcasa, su etiqueta de color azul, precio de venta 14 Bs./kg (CORDEOR 1980; NB 794 1997 y UNEPCA 1998). 3.3.3. Calidad Segunda Se clasifica a los canales de los animales machos mayores de 5 años y hembras menores de 7 años, con regular distribución de la masa muscular; en 1998 se clasifica la edad de tres a cinco años, 1 a 10 quistes/10 cm2 y su etiqueta de color rojo, el precio de venta a 9 Bs/kg (CORDEOR 1980; NB 794 1997 y UNEPCA 1998). 3.3.4. Calidad industrial Está clasificada como calidad industrial, las carcasas de los animales que no alcanzan la clasificación anterior, considerándoselas no adecuadas para el consumo humano directo, por lo que, serán destinadas para la alimentación animal y/o industrial, estas carnes serán sometidas a un estricto control bacterial, virósico y micótico, la canal podrá presentar mayor número de quistes que en anteriores casos; en 1998 el precio de venta de la canal para esta calidad es de 6,5 Bs./kg (CORDEOR 1980; NB 794 1997 y UNEPCA 1998). 3.4. Oreo Soliz (1997) indica que el rigor mortis es la etapa en la cual el músculo se hace inextensible, cesan los movimientos musculares, hay gran tensión y 7
  • 18. turgencia muscular, se pierde la elasticidad, no se contraen ante el estímulo eléctrico, hay gran producción de ácido láctico, hay liberación de calor, aumenta la temperatura que es generado por cambios bioquímicos que presentan en el músculo, puede tener una duración de 24 a 48 h. UNEPCA (1998) indica que el tiempo de oreo debe ser de 12 h, tiempo en la cual se adquiere mayor rigidez muscular, sapidez y tersura. La maduración de las carnes se determina por el pH, cuando el animal está vivo tiene un pH de 7,3 –7,5, pasado 24 h de beneficiado el animal, el pH desciende a 5.3 - 5.5, en la cual la acción de las catepsinas es más intensa, vale decir un mayor efecto proteolítico y no hay proliferación de gérmenes. Se denomina a la maduración, al proceso bioquímico posterior de la rigidez cadavérica que se suscita al nivel de mismo músculo, que las carnes debido a la acción enzimático van a originar una autólisis del músculo, que hace que las carnes se tornen blandas (SOLÍS, 1997). 3.5. Materia prima 3.5.1. Peso de carcasa fría UNEPCA (1998) indica una pérdida de agua muscular de 2 kg por la diferencia de 47 kg a 45 kg en un lapso de 24 horas. 3.5.2. Descuartizado de carcasa Esto se refiere a los cortes mayores de la carcasa en piezas, los que deben estar sin tajos en la blanda para su mejor elaboración. Una carcasa se 8
  • 19. puede separar en piezas como ser: piernas, brazos, costillas, columna y cuello (UNEPCA, 1998). 3.5.3. Clasificación de los cortes de carcasa La clasificación de los cortes se divide en partes mayores en que una canal o carcasa de camélido consta de las siguientes partes: cuello, brazuelo, osobuco anterior, agujas, costillas, pecho-falda, lomo, pierna y osobuco posterior (NB 796, 1997). 3.5.4. Cortes de carcasa para charque Los cortes más utilizadas para la elaboración de charque son los siguientes: osobucos, pernil, lomo, agujas y brazuelo, los restantes cortes siendo destinados para la chalona (UNEPCA 1998 y JIMENEZ 2003). 3.6. Proceso de charqueo Una vez descuartizadas y clasificadas los cortes de las carcasas se proceden con la elaboración de charque siguiendo los sucesivos pasos que se realiza. 3.6.1. Desgrasado de carcasa Es para evitar el enranciamiento de la grasa que provoca malos olores en la carcasa. Se extrae la grasa de la cobertura especialmente en la parte de 9
  • 20. los riñones, ya que ésta al entrar en contacto con la sal contribuye a la oxidación de la lipoxidasa muscular (AMPUERO, 1990). La bacteria es capaz de producir enzimas lipolíticas, capaz de alterar la integridad de las grasas; la presencia de los iones metálicos, como el hierro y el cobre, catalizan éstas. Para evitar los enranciamientos de las mismas debe procurarse, siempre, el almacenamiento en lugares frescos, al abrigo de la luz (AMO, 1994). La carne destinada a la elaboración de charque, deberá ser desgrasada para evitar su enranciamiento, debido a la dificultad en la penetración de la sal en la grasa (NB 851, 1997). Una vez separados los músculos, se procede al pesado de la carne para ver cuánto se pierde en la merma. Luego se sacan todas las grasas de la carne; si logramos sacar toda la grasa es muy difícil que se dañe el producto en un tiempo corto, porque la grasa se disuelve en el momento de secado con el Sol (UNEPCA, 1998). 3.6.2. Deshuesado de carcasa Consiste en separar los músculos de los huesos, siguiendo la costura que tiene cada región muscular para así garantizar un buen deshuesado (UNEPCA, 1998). 10
  • 21. 3.6.3. Rebanado de músculos Es el proceso de cortar con una uniformidad en pequeñas y medianas lonjas con un espesor de 0,75 a 1 cm o el grosor del dedo meñique, depositar en un bañador y lavar en caso de existir sangre y otros contaminantes (UNEPCA, 1998). 3.6.3.1. Relación de carne y hueso La relación carne/hueso de los cortes de las carcasas, después de 2 a 3 días de oreo o maduración, en edades de 1 – 3 años realizado en la Estación experimental de Patacamaya, para huesos para los cortes paleta, lomo, pierna y sacro coxis, es 4,24 kg de carne por cada kg de hueso (Cuadro 3). Cuadro 3. Pesos de carne y hueso de carcasa útil Peso de la carne Peso de los huesos Cortes (kg) (kg) Sacro coxis 0,208 0,142 Lomo 1,994 0,298 Piernas 7,298 1,542 Paleta 4,129 1,230 TOTAL 13,629 3,212 Fuente: Pinto, 1975 11
  • 22. 3.6.4. Dosis de sal utilizada NB 853 (1997) Indica que la cantidad utilizada deberá ser de 20 g de sal por/kg de carne en salazón directa. UNEPCA (1998) indica que la cantidad utilizada deberá ser de 50 g sal/kg de carne en salazón directa. Padilla (2009) indica que las cantidades utilizadas deberán ser de 25 a 30 g por kg de carne fileteada en salazón directa. 3.6.5. Secado y volteado Es la operación que se realiza para perder la humedad aproximadamente de 3 días en invierno y 6 días en verano y voltear cada día en el proceso del secado (UNEPCA, 1998). 3.6.5.1. Humedad y temperaturas en el secador solar Dentro de un ambiente de secador solar, en el mes de marzo de 1993, los datos reportados sobre las temperaturas llegan a 46 grados centígrados la máxima y la humedad relativa variable entre 20 y 50 %. Las temperaturas que alcanza el producto se hallan dentro de límites suficientes de manera que su calidad alimenticia no es comprometida en el contenido proteínico (SAAVEDRA, 1993). 12
  • 23. 3.6.6. Machucado de charque Se procede a machucar en un batán de piedra para dar uniformidad en grosor y blanqueado, sacando nervios y raspando grasas restantes y luego se pesa y recoge con una humedad de 10 % para ser embolsado en envases plásticos oscuros (NB 851, 1997 y UNEPCA, 1998). 3.6.7. Embolsado de charque Se deberá embolsar en envases de polipropileno, papel madera o craff en envases de a 1/2 o 1 kg de peso, según el requerimiento del consumidor, por último se hace el control de calidad etiquetado e identificación (UNEPCA, 1998). 3.6.7.1. Conservación de charque Ribera (1996) indica que el tiempo de conservación de charqui de llama es de un mes. 3.6.8. Rendimiento de charque Saavedra (1993) obtiene un rendimiento de 36,64 % charqui con 50 g de sal común, salazón directa (2,599 kg carne para un kg de charque), resultado de tres carcasas de llamas, comprendidas de aproximadamente de cuatro y cinco años de edad. Pinto (1975) indica un rendimiento tal cual de 30 por ciento para llamas de 1 año a 2 y medio años de edad en la estación experimental Patacamaya. 13
  • 24. UNEPCA (1998) obtiene que el rendimiento de charque usando método de salazón directa con 50 g de sal común es de 26,58 % (3,58 kg de carne fresca para un kg de charque de lugar de procedencia Tula) de 2 animales de 6 años de edad, elaborado en el mes de agosto de 1989. Flores (2005) obtiene, 30,77 % para 5 a 6 años de edad, 26,5 % para 4 a 5 años de edad y 29,07 % de rendimiento tal cual para 2 a 3 años de edad. Jiménez (2003) obtiene un rendimiento de 33,28 % (2,91 kg carne pura) utilizando 29,93 g sal/kg de carne pura en llamas de 2 a 6 años de edad. 3.6.9. Características organolépticas de productos cárnicos Bustinza (1993) indica como necesarias a la humedad libre y ligada, para las reacciones bioquímicas, determinando las características organolépticas en las carnes de las alpacas. Según Amo (1994) con relación a la microbiología de la carne indica, que los lacto bacilos, que suelen acompañar normalmente a la carne, pueden desarrollarse a bajas temperaturas con contenidos con menor dosis de sal. Aparte de temperatura, luz, oxígeno, los catalizadores metálicos como Fe++, Cu++, Co++, Mn++ y bacteria que producen enzimas lipolíticas, contribuyen a la oxidación o enranciamiento de grasas de los productos. Solís (1997) indica que la rancidez de la grasa tiene lugar cuando se rompen las cadenas de los ácidos grasos en los puntos de insaturación (dobles enlaces) por adición química de oxígeno. La formación de 14
  • 25. carbonilos especialmente aldehídos volátiles de bajo peso molecular, es la responsable directa del gusto a rancio y del aroma pungente. La evaluación de las características organolépticas de los productos cárnicos, según (LLACA, 1994) indica la escala hedónica de calificación siguiente: Cuadro 4. Escala de calificación Puntaje Calificación 5 Excelente 4 Muy bueno 3 Bueno 2 Regular 1 Malo Fuente: Llaca, 1994 Bustinza (1993) indica que los componentes químicos en carne son más homogéneos en alpacas procedentes de praderas nativas en animales de 1,5, 2,5, 3,5 y 4,5 años de edad. Las principales fuentes de jugosidad de la carne tal como lo detecta el consumidor, son sus lípidos intramusculares y su contenido acuoso. Los lípidos fundidos, en combinación con el agua constituyen un caldo que cuando está retenido en la carne se libera al masticarlo (SOLIZ, 1997). 15
  • 26. UNEPCA (1998) indica para charque las siguientes características: Apariencia general, puede ser comercial y no comercial; Sabor: pueden ser como bueno, regular y malo; Olor: Puede ser agradable y desagradable hasta malo; Color: varía de color blanco, rojizo a oscuro pueden ser uniformes y desuniformes. NB 851 (1997) indica los siguientes caracteres organolépticos: a) Sabor, característico del producto; b) Color, no debe presentar color oscuro; c) Olor, característico del producto, no deberá presentar olor que dé indicio de descomposición. Paz (1999) indica que los sentidos gusto y olfato son de primordial importancia y los sentidos de vista y tacto se consideran secundarios en el análisis sensorial de los alimentos. 3.6.10. Condiciones requeridos al peso final de charque Jiménez (1993) indica el tiempo de secado de 70 horas, una temperatura de 29 grados centígrados en el secador solar y 12 % de humedad contenida en charque. 3.6.11. La sal utilizada como curante La sal común es utilizada con el fin de prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor, coloración, consistencia y aumentar el poder de fijación de agua de las carnes (WEINLING 1973, citado, LLACA, 1994). 16
  • 27. Como ingrediente, la sal común se usa en el primer lugar para elaboración de embutidos en una cantidad de 25 gramos/kg de carne (SANZ, 1967 citado LLACA, 1994). Como sustancias Curantes la sal común es la más importante, mejor con un tratamiento al horno para hacer perder el agua interpuesta, recomendada su aplicación en los productos cárnicos de frotado (AMO, 1994). 3.7. Estudio de costo/kg de charque de llama Lozano (2004) indica un costo de 40,6 Bs/kg de charque, a la venta de charque del productor a los comercializadores intermediarios, como se observa en el Cuadro 5. Cuadro 5. Costo de producción por kilogramo de charque (Bs.) Precio Descripción Unidad Cantidad Total unitario Carne kg 5 7,00 35,00 Sal kg 0,5 0,50 0,25 Equipo global 1,5 0,10 0,15 Embolsado y Unidad 1 0,20 0,20 etiquetado Jornal día 0,25 20,00 5,00 Total 40.6 Fuente: Lozano (2004) 17
  • 28. Vázquez (1997) indica para el secador solar familiar, un costo de 450,00$ y el costo para el secador semindustrial, 4.620 $ (incluyen costos de instalaciones). 18
  • 29. 4. MATERIALES Y MÉTODOS 4.1. Localización El presente trabajo se realizó en el Municipio San Andrés de Machaca, quinta sección de la provincia Ingavi del Departamento de La Paz, su capital del mismo nombre está ubicada a 120 km al Oeste de la ciudad de La Paz (PDM 2004) por el camino asfaltado hasta Guaqui, y de ahí hasta San Andrés de M. por camino a tierra. 4.1.1. Características ecológicas y climáticas La mayor parte de la Zona Norte del Municipio de San Andrés de Machaca está constituída predominantemente por unidades de orígen fluviolacustre formada por sedimentos cuaternarios. Los territoriois de los ayllus presentan en su mayoría Piso de Puna, de 3800 a 3900 msnm, praderas constituídos por pajonales y gramadales. Se caracteriza por presentar granizos, sequías heladas y altas preecipitaciones en tiempo de lluvia. y cuyo pp es de 156,1 mm al año, con una temperatura media máxima de 17 grados centígrados (PILT 1998). Los Municipios de San Andrés de Machaca y José Manuel Pando presentan una sequia de grado Alta media, similar al departamento de Potosí (PDM SAM.2011 - 2016) 19
  • 30. Figura 1. Mapas de Ubicación del Municipio San Andrés de Machaca Fuente: Navia E. (2012)Cochabamba. Sistematización de la memoria histórica del pueblo Aymara del Municipio de San Andrés de Machaca 20
  • 31. 4.2. Materiales utilizados 4.2.1. Material de campo Se utilizó sogas, recipientes de recepción de sangre, cuchillos, mesas dentro de un ambiente de faeneado improvisado, envases de yutes para el transporte de carne hasta el lugar de secado, envases de polypropileno de charque y yutes para su transporte y un secador solar del Proyecto Satawi 4.2.2. Material de laboratorio Una romanilla de 50 kg Una balanza gramera con 1 dígito de precisión Un termómetro de ambiente con sicrómetro acoplado 4.2.3. Material de gabinete Una computadora Una máquina fotográfica Materiales de escritorio y redacción 4.2.4. Semoviente Una llama macho castrado de 1,5 años de edad Una llama macho entero de 2,5 años de edad Una llama macho entero de 3,5 años de edad Una llama macho castrado de 4,5 años de edad castrado Sal molida comercial. 21
  • 32. 4.3. Método de faenado 4.3.1. Selección del animal y descanso Para que el animal tenga un buen sangrado y obtener un canal limpia, primeramente se seleccionaron los animales con varios días de anticipación, después del cual entraron en descanso en su corral y entraron a un ayuno de 4 a 8 horas (h). 4.3.2. Inspección antemortem En la inspección antemortem se observó el estado corporal de las llamas, que no presenten parásitos externos como sarnas y garrapatas, enfermedades infecciosas o traumáticas y de todas las manifestaciones clínicas que pueden presentar; aspectos que coadyuven para obtener una buena calidad de carne. (Ver anexo 9.1 Cuadro 16). 4.3.3. Inmovilización y descanso No se insensibilizó con aturdimiento a la nuca con puntilla en forma manual, método que es muy antiguo y por no contar con métodos alterativos y se ha sujetado con sogas a las llamas con un método tradicional, para lo cual las llamas de 1,5 a 4,5 años, entraron en un descanso aproximadamente de una hora, de esta manera evitando el estrés para su mayor conservación de carcasa (Ver anexo 9.1, Fotografía 1 y 2). 22
  • 33. 4.3.4. Degollado Se procedió al degüello en posición de cúbito lateral derecho al cuerpo del animal, cortándoles las venas y las arterias para luego el apuntillado rápido al orificio de los huesos atlas y axis, y cortar las venas yugulares y corte de médula al mismo tiempo así insensibilizando rápidamente para que la carcasa obtenga su maduración. 4.3.5. Desangrado El desangrado se realizó con el cuerpo en suspensión con cabeza hacia abajo durante 13 minutos, en lo posible que toda la sangre salga del cuerpo, que coadyuve obtener una carne limpia o libre de sangre y de mayor conservación. 4.3.6. Desuello Se procedió a la separación de la piel teniendo cuidado de no cortar ni manchar con sangre, de esta manera poder obtener una piel entera, retirando restos de carne y grasas de la piel y curarlo con sal y conservar bien en un ambiente adecuado para su posterior comercialización para así obtener su valor agregado. 4.3.7. Eviscerado Para la extracción de los órganos internos de la llama, se procedió a sacar las vísceras teniendo mucho cuidado de no contaminar la carcasa, cortando el esternón en línea recta hasta el abdomen. (Anexo 9.1, Fotografia 3). 23
  • 34. 4.3.8. Inspección de órganos y carcasa post-mortem El examen post-mortem se realizó mediante la inspección visual de los órganos vitales, corazón, pulmones, hígado, compartimentos del estómago, intestinos y los músculos correspondientes. Se encontró la existencia de quistes de Sarcosystiosis. 4.3.9. Clasificación de carcasa y rendimiento de charque Una vez realizada el desuello, eviscerado en un tiempo determinado mencionado se procedió a la clasificación: 1,5 y 2,5 años de primera calidad, y de 3,5 y 4,5 años de segunda calidad (Ver Anexo 9.1, Cuadro 18); el rendimiento de charque por cada llama fue de 3,0, 5,2, 5,1 y 6,1 respectivamente.(Ver Anexo 9.1, Cuadro 20). 4.4. Método de charqueado 4.4.1. Selección y oreado de carcasa La carne de llama seleccionada para la elaboración del charque se dejó madurar u orear durante el tiempo total de 45 horas. 4.4.2. Descuartizado de carcasa Las carnes de llamas fueron trozadas en miembros para la elaboración de charque en agujas, lomo, piernas, paletas, osobucos anterior y posterior y 24
  • 35. las regiones de los cortes del cuello, pecho y costillar se destinaron para la elaboración de chalonas y consumo familiar. 4.4.3. Deshuesado Se realizó el separado de los músculos, cortando y siguiendo las uniones de los músculos extraendo los músculos completos. 4.4.4. Desgrasado de carcasa útil Se separó los tejidos adiposos infiltradas entre los músculos de los cortes, como también las grasas de cobertura muscular, los nervios y tendones musculares para obtener producto de alta calidad y terneza. 4.4.5. Rebanado o fileteado de la carne Se realizó el fileteado sin traspasar la cara ventral del músculo obtenido en lonjas pequeñas, medianas y algunas grandes, rebanando lo más homogéneo posible, en un espesor de 0,7 a 1 cm de grosor. 4.4.6. Salazón y difusión de carne La salazón de las lonjas frescas fue de forma directa distribuida homogéneamente con sal yodada de mesa aplicando dosis de sal de10, 20 30, y 40 g /kg de carne de llama, y se dejaron reposar por 34 h para su difusión y se pesaron todas las muestras n=32 de 4 lonjas n=4.(Ver Anexo 9.1, Fotografía 4) 25
  • 36. 4.4.7. Tiempo de deshidratado en cámara solar El tiempo de secado al peso estable de las muestras fue de 3 días, 72 h y hasta el retiro del producto fue de 4 días, 96 h, realizando 2 volteos de los filetes por día durante el proceso de secado (Ver Anexo 9.1, Fotografía 5). 4.4.7.1. Temperatura y humedad en el secador solar y dimensiones La temperatura máxima al interior del secador fue de 46 ºC y la humedad relativa entre 8.5 a 82 % donde la humedad es mayor al rango al indicado por Saavedra (1993). (Ver Anexo 9.2, Cuadros 21 y 22, Fotografía 6) 4.4.8. Martajado y envasado Se realizó el martajado después de 13 días del secado todas las muestras obtenidas y los residuos, con el objetivo de mejorar la textura, superficie y color, luego fue envasado en el papel celofán. 4.4.9. Determinación del rendimiento de charque Se determinó el rendimiento de charque de llama utilizando hoja registro dividiendo el peso inicial de la carne salada entre el peso final, multiplicado por cien y se calculó sobre la base de la siguiente ecuación. 26
  • 37. % R = PI/PF * 100 Donde: %R = Porcentaje del rendimiento del charque PI = Peso inicial de las lonjas PF = Peso final del charque 4.4.10. Análisis sensorial Se utilizó hojas de registro y se tomó datos a los analistas sobre sabor, olor, color y apariencia general en dos tiempos de los cuales se eligió el primero por ser el más aceptado, debido al período de tiempo más largo que el primero, el olor a rancidez es perceptible en el producto, lo que disminuyó al promedio general (Ver Anexo 9.3, Cuadro 23, Fotografía 7 y 8). 4.4.11. Análisis proximal Para su análisis proximal del contenido de grasa y proteína del charque se envío las correspondientes muestras, a 16 muestras, cada uno de 250 g aproximadamente, a los 378 días después de secado, de acuerdo a los protocolos de muestreo al Instituto Nacional de Laboratorios de Salud “INLASA” de la ciudad de La Paz (Ver Anexo 9.3, Cuadro 24). 4.4.12. Análisis financiera En los aspectos financieros se calculó el Costo Total Unitario por la siguiente relación: 27
  • 38. CTU= CO+CD+CF/QP donde: CTU= Costo Total Unitario CO= Costo de Operación CF= Costo Financiero (Fuente Propia) CD= Costo de Depreciación QP= Cantidad del Producto Fuente: Vázquez (1997) 28
  • 39. Figura 2. Método de la elaboración de charqui de llama OREADO DE CARCASA 45 horas DESGRASADO DE CARCASA DESHUESADO REBANADO 1 cm de grosor SALAZÓN Y DIFUSIÓN 34 horas 31,22 C SECADO Y VOLTEADO 72 horas MACHUCADO Y ENVASADO DETERMINACIÓN DE RENDIMIENTO 32 muestras ANÁLISIS SENSORIAL a los 43 días ANÁLISIS PROXIMAL a los 378 días ANÁLISIS FINANCIERA a 6 años y 4 meses Fuente: Elaboración propia, 2011 29
  • 40. 4.5. Análisis del Factor El factor de estudio es la concentración de Cloruro de Sodio en el procesamiento de charqui de llama con 4 niveles de dosis de sal. Tratamiento: aplicación de Cloruro de Sodio en g/kg de carne Niveles n1= 10 g/kg de carne n2= 20g/kg de carne n3= 30g/kg de carne n4= 40g/kg de carne Repeticiones R1= llama de 1,5 años, castrado R2= llama de 2,5 años, entero R3= llama de 3,5 años, entero R4= llama de 4,5 años, castrado 4.5.1. Variables de respuestas Evaluación de datos de: Análisis proximal: Rendimiento, proteína y grasa (%) Análisis sensorial: Olor, Color, Sabor y Apariencia general (puntos) Análisis financiero: Costo Total Unitario (Bs) 30
  • 41. 4.5.2. Tamaño de muestras Rendimiento: n = 4*4*2= 32 muestras Grasas y proteínas: n= 4*4= a 16 muestras cada una Olor, color, sabor y apariencia general: n= 4*4*11= a 176 muestras cada una. 4.5.3. Diseño experimental Se utilizó el análisis estadístico del Diseño Completamente al Azar (DCA) teniendo como única variación a los niveles de Cloruro de Sodio en el laboratorio en química y en organoléptica del producto obtenido. 4.5.4. Modelo Aditivo Lineal (MAL) Yi = i n(i) Donde: Yi= Una observación cualquiera. = Media general del experimento. i= Efecto de la i-ésima niveles de sal. n(i)= Error experimental. 4.5.5. Pruebas de comparación de medias Para la prueba de comparación múltiple se utilizó la prueba Duncan con ൡ=0,05 de nivel de significación. 31
  • 42. 5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 5.1. De la evaluación proximal 5.1.1. Rendimiento Los resultados de la evaluación en el rendimiento de charque de llama, al peso constante como final de secado en la cámara solar, se presentan en el Cuadro 6 y Anexo 9.4, Cuadro 25 respectivamente. Cuadro 6. Resultados evaluados del rrendimiento en cuatro dosis de sal Tratamientos T1 T2 T3 T4 Dosis de sal g 10 20 30 40 Rendimiento % 31,67 32,50 33,58 35,40 DE % 0,98 0,59 0.18 2.22 CV % 3,09 1,82 0,54 6,28 El Cuadro 6 presenta que los valores de rendimiento crecen de menor a mayor dosis de sal aplicada, y en el tratamiento T3 se observa menor variación y desviación en el rendimiento de charque con 0,54 % y 0,18 % respectivamente estabilizando a los compuestos químicos. El Análisis de Varianza (ANVA) indica que entre los niveles de Cloruro de Sodio existen diferencias altamente significativa al α=0,01, por lo que la sal influye en el rendimiento de charque de llama. 32
  • 43. El coeficiente de la curva de regresión exponencial de rendimiento sobre los niveles de Cloruro de Sodio, indica el crecimiento exponencial en 0,003667 %/g de sal incrementada por kg de carne; lo que explica el Na Cl tiene la propiedad de ganar rendimientos en charque. Cuadro 7. Resultados de la Prueba de Duncan para rendimiento en cuatro dosis de sal Dosis Rendimiento Duncan g % α= 0,01 40 35,40 A 30 33,58 AB 20 32,50 BC 10 31,67 BC El Cuadro 7 presenta rendimiento del grupo A y del grupo B de Duncan de los niveles de Cloruro de Sodio con diferencias altamente significativas al α= 0,01 de nivel de significación. Figura 3. Rendimientos en cuatro niveles de Na Cl En la Figura 3 se muestra la tendencia acelerando el rendimiento de Rendimiento de charqui 40 38 35.40 36 33.58 (%) 34 32.50 31.67 32 30 28 26 10 20 30 40 Dosis de Cloruro de Sodio (g) 33
  • 44. charque a mayor cantidad de Cloruro de Sodio, por efecto de la fijación del H2O en la carne a la cual hace referencia Weinling (1975) citada Llaca (1994). Se afirma que 30 g de Na Cl restablece en el punto mínimo de equilibrio osmótico del producto obtenido del rendimiento de 3 llamas, similar a 30 g utilizados por Jiménez (2003), el cual respalda lo afirmado (Ver Anexo, Cuadro 26). 5.1.2. Contenido de proteína Los resultados de contenido de proteínas obtenidas de los niveles de Cloruro de Sodio, del informe del análisis de laboratorio (INLASA) se presentan en el Cuadro 8 y Anexo 9.4, Cuadro 27. Cuadro 8. Resultados de evaluación del contenido de proteína en cuatro dosis de sal Tratamiento T1 T2 T3 T4 Dosis de sal g 10 20 30 40 Proteína % 67,50 67,32 66,93 65,50 DE % 0,57 0,83 1,42 2,73 CV % 0,85 1,23 2,11 4,17 El Cuadro 8 presenta que el mayor porcentaje de contenido de proteína es para T1 con 67,50 %, el segundo lugar es para T2 con 67,32 %, en tercer lugar está el T3 con 66,93 y el ùltimo lugar el para T4 con 65,50 % con desviaciones y variaciones menores en el tratamiento T1 con 0,57 y 0,85 % que en los demás tratamientos. 34
  • 45. El Análisis de Varianza (ANVA) indica que los promedios entre de niveles de Cloruro de Sodio no existen una diferencia significativa al α=0,05 del nivel de significación. Por tanto las diferencias no tienen mayor importancia; pero a mayores de 50 g de sal, se vería modificado, como indican Saavedra (1993) y Echazú (2001), que al 5 % y 20 % de sal aplicada produce charqui con menor cantidad de proteína de 60,27 % y 55,19 %, coincidiendo con los resultados obtenidos en el presente trabajo. El coeficiente de la recta de regresión lineal de proteína indica que en los contenidos de proteínas se pierden en –0,0639%/g de Cloruro de Sodio aumentado, por kg de charqui obtenido. 5.1.3. Contenido de grasa Los resultados de evaluación obtenidos de los contenidos de grasas se presentan en el Cuadro 9 y Anexo 9.4, Cuadro 28. Cuadro 9. Resultados de evaluación de contenido grasa en cuatro dosis de sal Tratamiento T1 T2 T3 T4 Dosis de sal g 10 20 30 40 Grasa % 6,55 6,85 5,40 3,98 DE % 3,04 1,48 2,26 2,35 CV % 46,40 14,60 41,92 59,02 35
  • 46. El Cuadro 9 presenta promedios en contenido de grasa con un máximo de 6,85 % en el tratamiento T2, con 1,48 % y 14,60 % de desviaciones y variabilidad respectivamente. El Análisis de Varianza (ANVA) indica que los promedios en contenido de grasa entre los niveles de Cloruro de Sodio no presentan diferencia significativa al α=0,05 de nivel de significación; por tanto las grasas conservan su contenido. Echazú et al (2001), aplicando 20 % de sal obtiene charqui con 4,5 % de grasa con una humedad de 16 %, menores a los obtenidos en el presente trabajo. El coeficiente de la recta de regresión lineal para la grasa indica que los porcentajes de contenido de grasa, se pierden en –0,0916 % por gramo de Cloruro de Sodio aumentado. 5.2. De la evaluación organoléptica 5.2.1. Olor Los resultados de evaluación de las encuestas sensoperceptivas para el olor de charque de llama, se presentan en el Cuadro 10 y Anexo 9.4, Cuadro 29. 36
  • 47. Cuadro 10. Resultados de evaluación sensopercetiva del olor en cuatro dosis de sal Tratamiento T1 T2 T3 T4 Dosis de sal g 10 20 30 40 Promedio p 4,07 4,25 4,27 4,39 DE % 0,31 0,30 0,11 0,19 CV % 7,70 7,10 2,65 4,36 El Cuadro 10 presenta promedios de calificación (puntajes) ascendente a mayores cantidades de Cloruro de Sodio, observándose, con nivel de 30 g de Cloruro de Sodio por kg de carne, desviaciones y coeficientes de 0,11% y 2,65 % respectivamente. Los resultados de Análisis de Varianza (ANVA) de los promedios de calificación de niveles de Cloruro de Sodio, dio como resultado que no existen diferencias significativas al α= 0,05 del nivel de significación, por lo que las dosis de Cloruro de Sodio no modifican el olor. El coeficiente de la recta de regresión lineal del olor indica que, los promedios de calificación de charqui de llama a mayores dosis de Cloruro de Sodio, se ganó en 0,0098 puntos/g de Cloruro de Sodio. 5.2.2. Color Los resultados de evaluación sensoperceptiva para el color de charque de llama se observan en Cuadro 11 y Anexo 9.4, Cuadro 30. 37
  • 48. Cuadro 11. Resultados de evaluación sensoperceptiva para color en cuatro dosis de sal Tratamiento T1 T2 T3 T4 Dosis de sal g 10 20 30 40 Promedio p 4,16 4,15 4,25 4,16 DE % 0,34 0,23 0,31 0,20 CV % 8,12 5,44 7.25 4,85 El Cuadro 11 presenta calificaciones de las encuestas en el olor de charque de llama, los cuales son indiferentes a los niveles de cloruro de sodio, con promedios parecidos excepto para el nivel de 30 g de Cloruro de Sodio/kg de carne obteniendo 4,24 puntos por la grasa que contiene. El Análisis de Varianza (ANVA) dio como resultado en el color de charque de llama que entre los promedios de Cloruro de Sodio no presentan diferencias significativas al α= 0,05 del nivel de significación, por lo que las diferentes dosis de sal no es determinante en el color. El coeficiente de la recta de regresión lineal del color característico de charque de llama indica que es posible ganar con 0,001 puntos por gramo de cloruro de Sodio utilizado. 5.2.3. Sabor Los resultados de evaluación en las encuestas sensoperceptivas para el sabor de charque se presentan en el Cuadro 12 y Anexo 9.4, Cuadro 31. 38
  • 49. Cuadro 12. Resultados de la evaluación sensoperceptiva para sabor en cuatro dosis de sal Tratamiento T1 T2 T3 T4 Dosis de sal g 10 20 30 40 Promedio p 3,66 4,07 4,51 4,43 DE % 0,41 0,30 0,12 0,11 CV % 11,25 7,33 2,59 2,56 El Cuadro 12 presenta que los promedios de calificación obtenidas para el sabor de charque de llama muestran un máximo nivel de preferencia para el nivel de 30 g seguido de 40 g de Cloruro de Sodio por kg de carne, con Desviaciones Estándar de 0,12 y 0,11 % y con coeficientes de variación de 2,59 y 2,56 % respectivamente. El Análisis de Varianza (ANVA) para el sabor de charque de llama, entre los diferentes niveles de Cloruro de Sodio indica diferencias altamente significativos al α= 0,01, por lo que los niveles de Cloruro de Sodio son determinantes en el sabor. IBNORCA (1997), de acuerdo a NB 851 el charqui debe tener sabor agradable; esta caracteristica agradable se encontró con las dosis de sal de 20, 30 y 40 g/kg de carne en el charque. El coeficiente de la recta de regresión lineal, indica que el sabor de charque de llama tuvo ganancias mayores de 0,0275 puntos por gramo de cloruro de Sodio utilizado que las demás características organolépticas. 39
  • 50. Cuadro 13. Resultados de la Prueba de Duncan para sabor en cuatro dosis de sal Promedio Dosis calificación Duncan g p α= 0.01 30 4,51 A 40 4,43 AB 20 4,07 AB 10 3,66 C El cuadro 13 presenta que, entre los grupos Duncan A y C de los niveles de Cloruro de Sodio existen diferencias altamente significativos al α= 0,01, por lo que el nivel de 10 gramos es diferente a los restantes niveles de Cloruro de Sodio. Figura 1. Aceptabilidad en el sabor en cuatro niveles de Cloruro de Sodio Sabor de charqui de llama 6 5 4.51 4.43 (1-5 puntos) 4.07 4 3.66 3 2 1 0 10 20 30 40 Dosis de Cloruro de Sodio (g) 40
  • 51. La Figura 2 muestra el 30 g de sal, con el máximo de 4,51 p de muy buena aceptación equilibrada, segundo lugar 40 g de buena aceptación menos grasa con 4,43 p, y el 20 g de sal de regular aceptación exceso de grasa 4,07 p, respaldándose en las referencias citadas, Sanz (1967) citado Llaca (1994), NB 853 (1997), Jiménez (2003) y Padilla (2009). 5.2.4. Apariencia general Los resultados de evaluación de las encuestas para la apariencia general se presentan en el Cuadro 14 y Anexo 9.4, Cuadro 32. Cuadro 14. Resultados de evaluación sensoperceptiva para apariencia general en cuatro dosis de sal Tratamiento T1 T2 T3 T4 Dosis de sal g 10 20 30 40 Promedio p 3,89 4,01 4,13 3,94 DE % 0,36 0,33 0,18 0,32 CV % 9,35 8,23 4,48 8,03 El Cuadro 14 presenta que, el nivel de 30 g de Cloruro de Sodio tiene un máximo de 4,13 puntos con 0,18 y 4,48 % de Desviación Estándar y Coeficiente de Variación respectivamente. El Análisis de Varianza (ANVA), indica como resultado que entre los niveles de Cloruro de Sodio utilizado no existen diferencias significativas al α= 0,05, 41
  • 52. por lo que los niveles de Cloruro Sodio no son determinantes en la apariencia general. El coeficiente de la recta de regresión lineal indica que a mayores niveles de Cloruro de Sodio se gana la calidad en 0,0027 puntos por gramo de Cloruro de sodio utilizado. 5.3. De la evaluación financiera Los Costos Totales Unitarios de charque de llama de los niveles de Cloruro de Sodio se presentan en el Cuadro 15 y Anexo 9.4, Cuadro 33. Cuadro 15. Costos Totales Unitarios en cuatro dosis de sal Tratamiento T1 T2 T3 T4 Dosis de sal g 10 20 30 40 Promedio Bs/kg 60,56 58,46 56,33 52,89 CV % 3,05 1,82 0,84 5,99 El Cuadro 15 muestra que el Costo Total Unitario mínimo es de 52,89 Bs para 40 gramos de Cloruro de Sodio. (sal de mesa comercial). El Análisis de Varianza indica Costos Totales Unitarios entre niveles de Cloruro de Sodio altamente significativos al α= 0,01. 42
  • 53. En la prueba de Duncan indica que las dosis de sal 10 y 20 g son iguales en Costos Totales Unitarios que es de 60,56 Bs y 56,30 Bs, y es diferente al de 30 g con 56,33 Bs, y al de 40 g con 52,89 Bs con diferencias altamente significativos al α= 0,01 en Costos Totales Unitarios 43
  • 54. 6. CONCLUSIONES El presente trabajo de investigación permite establecer las siguientes conclusiones: Las dosis de sal en la carne afecta al porcentaje de proteína y a apariencia sensoperceptivas de charqui de llama dando una textura más dura y menos terneza. Las dosis de sal en la carne afectan a los porcentajes de grasas y a la apariencia sensoperceptivas. El nivel tres de las dosis de sal utilizadas en la carne afectan en los porcentajes de variabilidades en rendimiento, Costo Total Unitario y a la apariencia general, las variaciones fueron menores con respecto de los demás niveles, siendo ésta cantidad de sal más aceptada. El nivel cuatro de las dosis de sal no muestran diferencias en el color y sabor; en los costos Totales Unitarios es el más recomendado para la producción de charque por kilogramo de producto, obteniendo buenas características en la calificación organoléptica. Por tanto el charque según la cantidad de sal utilizada se clasifica en: nivel tres como primera calidad, el nivel cuatro de segunda calidad, el nivel dos de tercera calidad y el nivel uno de cuarta calidad. 44
  • 55. 7. RECOMENDACIONES Se debe disponer de un ambiente de faeneo y uno de oreo, por unidad de pequeño productor de llamas para el proceso de faeneo, Se debe disponer de un ambiente para procesar carne y secador solar a una distancia más cercano para facilitar el transporte de carcasa. Producción de charque de primera calidad con las siguientes características nutricionales: 30 gramos de sal/kg de carne de llama, 33,58 % de rendimiento, 66,93 % de proteína cruda y 4,48 % de grasa con un Costo Total Unitario de 56,33 Bs Producción de charque de segunda calidad con las siguientes características nutricioinales: 40 gramos de sal por kg carne de llama, 35,40 % de rendimiento 65,50 % de proteína cruda, 3,98 % de grasa total, con un Costo Total Unitario de 52,89 Bs. Producción de charque de tercera calidad con las siguientes características: con 32,50 de rendimiento, 20 gramos de sal por kg de carne de llama, 67,32 % de proteína cruda y 6,85 % de grasa con un Costo Total Unitario de 58,46 Bs Producción de charque de la última calidad con las siguientes características: 31,67 % de rendimiento del producto, 10 gramos de sal/kg de carne de llama, con 67,50 % de proteína, 6,55 % de grasa 45
  • 56. total por un Costo Total Unitario de 60, 56 Bs por un Kilogramo de charque de llama. Reservar atajados de pastos de engorde, asegurar el suministro de agua, minerales y forraje de cebada a llamas de charque para tener mayor proporcionalidad con respecto a su carne y grasa. 46
  • 57. 8. BIBLIOGRAFÍA AMO, A. 1994. Industria de la Carne Editorial. AEDOS. Barcelona. 304 p. AMPUERO, E. 1990. Procesamiento de la Carne de Alpaca para la Obtención de Charqui Mediante Cortes. Informe Técnico Nº 17. Puno, 20 p. BUSTINZA, V. 1993. Carne de Alpaca Puno, 139 p, Perú. PERIÓDICO CAMBIO, 2011. centro de tecnología e innovación camélida, internet COORDEOR, 1980. Primera Convención Nacional de Camélidos Sudamericanos. Oruro, Bolivia. ECHAZU, R., IRIARTE, N., MORON M.J., QUIROGA M. y SARAVIA, L. 2001. Secado Solar Carne de Llamas, Salta, Argentina, Tesis. Email: echazur@inenco.net, iriartenorma@latinmail.com 02.06 paginas. FLORES, A. 1982. Producción y Mejoramiento de la Alpaca. Perú. 333 p. JIMÉNEZ, T. 2003. Factibilidad Técnica-Económica de la Producción de Charqui de Llama (Lama glama) con Diferentes Métodos de Deshidratado. Tercer Congreso Mundial sobre Camélidos. Potosí- Blivia 2003. CD 47
  • 58. LOBO, M., SAMMÁN, N. 2003. Desarrollo de una Cadena Productiva de Carne y Productos Cárnicos de Llama (Lama glama L.) en la Puna Jujeña Argentina. Tercer Congreso Mundial sobre Camélidos. Potosí-Bolivia. 2003. LOZANO, A. 2004. Estudio Rubro carne seca. Proyecto Piloto de Camélidos. LLACA, O. 1994. Elaboración de Embutidos tipo Mortadela Utilizando Carne de Alpaca (Lama pacos). Tesis Puno Perú. 76 p. NORMA BOLIVIANA 794 (1997), Carne de los Camélidos y Productos Derivados – Clasificación de los Canales de los Camélidos Sudamericanos de Matanza. 2 p. NORMA BOLIVIANA 796 (1997), Carne de Camélidos y Productos Derivados – Cortes de la Canal de Camélidos Sudamericanos de Matanza – Clasificación. NORMA BLOLIVIANA 851 (1997), Carne de Camélidos y Productos Derivados-Charqui o Charkhi-Requisitos. 3 p. NORMA BOLIVIANA 853 (1997), Carne de Camélidos y Productos Derivados. Código Recomendado de Prácticas de Elaboración de Charqui. 48
  • 59. PADILLA J. N., HELGUERO M. M. y COICO F. 2009. Apoyo al Desarrollo Sostenible de Áreas Mineras Empobrecidas del Occidente de Bolivia. 29 p. PAZ, J. (1999), IV Jornada de Ingeniería de Alimentos. Universidad Nuestra Señora de La Paz. 144 p PINTO, M. 1975. Estudio de Algunos de los Caracteres de la Producción de Carne de llama, Cochabamba Bolivia. Tesis 50 p. RIVERA, G. 1996. Manual de Manejo y Preparación de Carne de Camélidos Sudamericanos. 80 p. SAAVEDRA, F. 1993. Deshidratado Técnico de la Carne de la Llama. Proyecto Energía Solar UMSS. Oruro, Bolivia 39 p. SOLIS, R. 1997. Producciones de Camélidos Sudamericanos Perú. 539 p. UNEPCA. 1998. Manual de Capacitación “Faenado de llamas” “Elaboración de Charqui” “Conservación de Pieles” y “Comercialización y Contabilidad Básica”. 49 páginas. VÁZQUEZ.1997. Manual del Secado Solar Técnico de Alimentos, Cochabamba – Bolivia. 125 p. 49
  • 60. ANEXO 50
  • 61. Anexo 1. Métodos de faeneado y charqueado Cuadro 16. Inspección ante-mortem. Edad Estado de salud Color Tamaño años ante-mortem 1,5 Normal Blanco Pequeño Blanco 2,5 Normal Mediano manchado Blanco 3,5 Normal Grande manchado 4,5 Normal Café mas blanco Grande Cuadro 17. Pesos de los componentes anatómicos Intestinos Edad Sangre Cabeza Patas Contenidos años kg kg kg kg 1,5 2,75 1,75 1,00 15,30 2,5 3,35 2,50 1,50 18,00 3,5 3,75 2,50 1,50 20,00 4,5 4,35 3,00 1,75 20,50 12,0 14,20 9,75 5,75 73,80 3,0 3,55 2,44 1,44 18,45 51
  • 62. Carcasa Pulmón Piel y lana Traquea Peso Caliente kg kg kg vivo kg kg 1,250 3,50 0,25 24,00 49,80 1,600 5,50 1,00 32,50 65,95 2,250 6,25 1,00 42,50 79,75 2,50 5,75 1,25 42,00 81,10 7,60 21,00 3,50 141,00 276,60 1,90 5,25 0,875 35,25 69,15 Carcasa Grasas y Costillas Cuello Pecho caliente Huesos tendones kg kg kg útil kg kg kg 3,25 2,00 1,00 17,75 6,25 1,25 4,75 2,50 1,25 24,00 7,25 2,00 5,75 3,00 1,50 32,25 9,12 3,12 5,75 3,00 1,50 31,75 8,00 4,50 19,50 10,50 5,25 105,75 30,62 10,87 4,88 2,62 1,31 26,44 7,66 2,72 52
  • 63. Cuadro 18. Inspección post-mortem Desarrollo Estado Incisivos Clases de Edad de incisivos sanidad post- superiores animales Años inferiores mortem 1,5 _ _ Castrado _ 2,5 2 _ Entero _ Sarcosystis en 2 erup- 3,5 4 Entero desarrollo tado (cuello) Sarcosystis 2 desarro- 4,5 6 Castrado desarrollado llado (cuello) Cuadro 19. Pesos al oreado de carcasa y relación carne/hueso (kg) carne/hues maduració disponible madurada humedad Horas de Relación Carcasa caliente Pérdida Carne Carne o kg Edad años Útil fría fría kg kg kg kg n 1,5 15,62 10,25 8.,2 51 2,13 1,64 2,5 23,25 14,75 14,00 45 0,75 2,04 3,5 29,87 20,00 17,62 51 2,38 2,19 4,5 31,00 19,25 18,50 34 0,75 2,41 12,0 99,74 64,25 58,24 181,0 6,01 8,27 3,0 24,94 16,06 14,56 45,25 1,50 2,07 53
  • 64. Cuadro 20. Características medidas en el proceso de charque Difusión de la charqui/carne Mano de obra Carne/charqu empleada en Rendimiento Relación Relación charque Edad años e kg Sal sal kg kg % h h 1,5 0,211 25 3,0461 36,56 2,735 5,00 2,5 0,352 30 5,2039 36,26 2,758 13,00 3,5 0,433 33 5,9897 33,18 3,014 9,00 4,5 0,450 47 6,1357 32,38 3,088 17,00 12,0 1,446 135 20,3754 138,38 11,595 44,00 3,0 0,361 33,75 5,09 34,59 2,899 11,00 54
  • 65. Anexo 2. Control de ambiente y dimensiones Cuadro 21. Registro de temperatura y humedad al interior del secador solar 15 de Julio 16 de Julio Temperatura en %de Temperatura en % de grados humedad grados humedad h centígrados relativa h centígrados relativa 8,41 28,0 26,5 6,15 2,0 85,0 9,09 34,0 22,5 7,16 1,0 85,0 9,56 39,0 23,0 8,02 16,5 36,5 10,52 42,0 23,0 9,47 36,0 17,0 14,30 47,0 15,0 13,33 44,5 11,0 15,03 47,5 10,0 14,01 40,0 11,0 15,58 42,5 15,0 15,01 41,0 14,0 17,05 25,0 30,0 16,07 44,0 7,0 18,00 11,0 79,0 17,38 21,0 21,0 Cuadro 22. Dimensiones del secador solar Dos ventanas laterales de piso 0,10 m * 4,00 m Una ventana posterior 0,20 m * 0,20 m Una puerta 0,60 m * 1,70 m Altura 2,00 m Ancho 2,50 m Largo 4,00 m Ancho de pasillo 1,00 m 4 bandejas principales 4,00 m * 0,95 m 32 divisiones de 1 bandeja 0,24 m * 0,50 m 55
  • 66. Anexo 3. Modelos de evaluación organoléptica y química Cuadro 23. Hoja de evaluación sensorial Producto:................................. Nombre de sensoperceptor ó (ra)..................................... Edad:.................................................... Características organolépticas muestras Cloruro Edad Clase de Nro de Apariencia años animal Olor Color Sabor Sodio g gral. 4,5 castrado 40 2 30 4 20 6 10 8 3,5 entero 40 10 30 12 20 14 10 16 2,5 entero 40 18 30 20 20 22 10 24 1,5 castrado 40 26 30 28 20 30 10 32 Nota: Puntaje Escala de calificación 5 Excelentes 4 Muy bueno 3 Bueno 2 Regular 1 Malo Observación:------------------------------------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------------------------------------------ 56
  • 67. Cuadro 24. Hoja de evaluación: rendimiento, proteína y grasa Rendimient Cloruro de Muestras Clase de Proteína Sodio g animal Grasa Edad Nro % % % o 4,5 castrado 40 1 30 3 20 5 10 7 3,5 entero 40 9 30 11 20 13 10 15 2,5 entero 40 17 30 19 20 21 10 23 1,5 castrado 40 25 30 27 20 29 10 31 57
  • 68. Anexo 4. Resultados de variables evaluadas Cuadro 25. Resultados de evaluación del rendimiento en cuatro niveles de sal Valor porcentual Tratamiento T1 T2 T3 T4 Dosis de sal g 10 20 30 40 R1 31,40 32,88 33,55 34,73 R2 30,52 31,64 33,51 33,28 R3 32,86 32,90 33,68 38,53 R4 31,90 32,57 33,76 35,07 Total % 126,68 129,99 134,30 141,61 Promedio % 31,67 32,50 33,58 35,40 DE % 0,98 0,59 0,18 2,22 CV% 3,09 1,82 0,54 6,28 Coeficientes de la curva de regresión exponencial Y= 30,344*e 0,003667X Análisis de Varianza (ANVA) FV GL SC CM FC FT α=0,01 SIG Tratamiento 3,00 31,19 10,40 6,62 5,95 ** Error 12,00 18,86 1,57 Total 15,00 50,05 Promédio= 33,28625 CV %= 3,77 58
  • 69. Cuadro 26. Rendimientos de charqui de tres llamas (muestra + residual) Valor porcentual Tratamiento T1 T2 T3 T4 Dosis de sal g 10 20 30 40 R1 35,60 41,80 33,31 37,35 R2 46,00 33,69 32,28 34,47 R3 33,56 31,36 35,00 34,38 Promedio 38,39 35,62 33,53 35,40 Cuadro 27. Resultados de evaluación de contenido de proteínas en cuatro dosis de sal Valor porcentual Tratamientos T1 T2 T3 T4 Dosis de sal g 10 20 30 40 R1 67,95 67,29 64,94 63,89 R2 68,01 68,05 68,05 66,85 R3 67,15 67,76 66,91 62,64 R4 66,87 66,17 67,82 68,63 Total % 269,98 269,27 267,72 262,01 Promedio % 67,50 67,32 66,93 65,50 DE % 0,57 0,83 1,42 2,73 CV % 0,85 1,23 2,11 4,17 Coeficientes de la recta de regresión lineal Y= 68,41-0,0639X 59
  • 70. Análisis de Varianza (ANVA) FV GL SC CM FC FT α= 0,05 SIG Tratamiento 3,00 9,80 3,27 1,25 3,49 NS Error 12,00 31,43 2,62 Total 15,00 41,23 Promedio= 66,81% CV%= 2,42 Cuadro 28. Resultados de evaluación de contenido de grasa en cuatro dosis de sal Valor porcentual Tratamiento T1 T2 T3 T4 Dosis de sal g 10 20 30 40 R1 4,90 7,28 3,30 7,50 R2 4,10 8,61 8,61 2,64 R3 10,90 5,08 5,01 2,81 R4 6,30 6,41 4,69 2,98 Total % 26,20 27,38 21,61 15,93 Promedio % 6,55 6,85 5,40 3,98 DE % 3,04 1,48 2,26 2,35 CV % 46,40 14,16 41,92 59,02 Coeficientes de la recta de regresión lineal Y= 7,985-0,02997X 60
  • 71. Análisis de Varianza (ANVA) FV GL SC CM FC FT α=0,05 SIG Tratamiento 3,00 20,29 6,76 1,22 3,49 NS Error 12,00 66,24 5,52 Total 15,00 86,53 Promedio= 5,695 % CV %= 41,26 Cuadro 29. Resultados de evaluación sensoperceptiva del Olor en cuatro dosis de sal Puntajes Tratamiento T1 T2 T3 T4 Dosis de sal g 10 20 30 40 R1 3,64 3,91 4,18 4,55 R2 4,05 4,18 4,32 4,18 R3 4,36 4,64 4,41 4,55 R4 4,23 4,27 4,18 4,27 Total % 16,28 17,00 17,09 17,55 Promedio % 4,07 4,25 4,27 4,39 DE % 0,31 0,30 0,11 0,19 CV % 7,70 7,10 2,64 4,36 Coeficientes de la recta de regresión lineal Y= 4,0+0,0098X 61
  • 72. Análisis de Varianza (ANVA) FV GL SC CM FC FTα=0,05 SIG Tratamiento 3 0,21 0,07 1,16 3,49 NS Error 12 0,72 0,06 Total 15 0,92 Promedio= 4,245 CV %= 5,75 Cuadro 30. Resultados de evaluación sensoperceptiva del Color en cuatro dosis de sal Puntajes Tratamiento T1 T2 T3 T4 Dosis de sal g 10 20 30 40 R1 4,09 3,86 4,32 4,14 R2 4,59 4,18 4,55 4,55 R3 4,18 4,41 4,32 4,00 R4 3,77 4,14 3,82 4,05 Total % 16,63 16,59 17,01 16,64 Promedio % 4,16 4,15 4,25 4,16 DE % 0,34 0,23 0,31 0,20 CV % 8,12 5,44 7,24 4,85 Coeficientes de la recta de regresión lineal Y= 4,155+0,001X 62