Kaffee:	  Mehr	  als	  Koffein.	  	       Demian	  Annaheim,	  Tom	  Wiederkehr	  
Zahlen	  und	  Fakten	  um	  Kaffee	  Nach	  Erdöl	  das	  zweitwich?gste	  Handelsgut	  weltweit	  Nach	  Leitungswasser	 ...
Kaffee-­‐Anbaugebiete	  
Geschichte	  und	  Weg	  nach	  Europa	  Die	  Geschichte	  von	  Kaldi…	          Osmanisches	  Reich	  Archäologische	  ...
Anbau	  und	  Ernte	  
Kaffeepflanze	  
Kaffeekirsche	  
Kaffeepflanze,	  ein	  	  Schadengewächs	  
Ernte	  	               • Von	  Hand	   Picking	               • selek?v	                • Maschinell	  Stripping	        ...
3	  oder	  100	  Arbeiter	  
Sorten	  
•  Aroma?scher,	  feine	  Säuren	  bzw.	  Fruchtsäuren	                •  Weniger	  Adstringierend	                •  Nur	...
Arabica	  /	  Robusta	                                               Robusta	  Kirschen	  ∨	  Arabica	  Kirschen	  ∧	  
Arabica	  /	  Robusta	                                                                Robusta	  Bohnen	  mit	  gerundetem	...
Anbauhöhen	  
Verarbeitung	  	  
Naturals:	  trockene	  Aumereitung	                  •  Schon	  stärker	  getrocknete	  Kirschen	  werden	  (Floaters)	   ...
Anlieferung	  ...	  	  
...	  und	  Trennung	  der	  Floaters	  
Auslegen,	  Trocknen	  und	  	  regelmässig	  wenden.	  Von	  Hand	  ...	  	  
...	  oder	  motorisiert.	  	  
Semi-­‐Wahsed:	  halbtrockene	              Aumereitung	                  •  Die	  reifen	  Kirschen	  werden	  gepulped,	...
Kaffeekirschen	  aufquellen	  ...	  
...	  entpulpen	  	  
und	  trocknen	  
Washed:	  nasse	  Aumereitung	                  •  Die	  reifen	  Kirschen	  werden	  gepulped	                     und	  ...
Entpulpen,	  Fermenta?on	  
Schwemmkanal	  
Ausschuss	  vom	  Schwemmkanal	  
und	  trocknen	  
Schliesslich	  für	  alle	  Zubereitungen:	       Fremdkörper	  enpernen	  ...	  
Selek?on	  maschinell	  oder	  op?sch...	  
...	  und	  Kontrolle	  
Rösten	  
Rösten	  oder	  bräunen?	  	  
Rösten	  und	  abkühlen	  	  
Röstprofile	  
Röstverlauf	  Erste	  Farbveränderung	  ab	  100	  Grad.	  Feuch?gkeit	  verdunstet.	  	  	                           Wech...
Der	  perfekte	  Espresso	  20	  –	  30	  Sekunden	  Durchlaufzeit	  15-­‐16	  Gramm	  Kaffeepulver	  (2er	  Espresso)	  88...
Die	  perfekte	  Milch	  Unterschiede	  in	  der	  Milch	  Kannen	  Boiler-­‐Druck	  Schäumtechnik	  Temperatur	  Eingiess...
Brühsysteme	  Extrak?on	  mit	  Druck	  Frenchpress	  Filter	  Mokka	  Kanne	  
Danke	  und	  viel	  Spass	  mit	  gutem	  Kaffee	  
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Kaffee: Mehr als Koffein

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Einen Vortrag über Kaffee: Sorten, Anbau, Verarbeitung, Rösten, Brühen

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Kaffee: Mehr als Koffein

  1. 1. Kaffee:  Mehr  als  Koffein.     Demian  Annaheim,  Tom  Wiederkehr  
  2. 2. Zahlen  und  Fakten  um  Kaffee  Nach  Erdöl  das  zweitwich?gste  Handelsgut  weltweit  Nach  Leitungswasser  das  zweitmeist  konsumierte  Getränk  Konsum  in  der  Schweiz:  1‘405  Tassen  pro  Kopf/Jahr  Konsum  in  Italien:  985  Tassen  pro  Kopf/Jahr  Jährliche  Produk?on:  7  Millionen  Tonnen  25  Millionen  Menschen  sind  im  Kaffee-­‐Anbau  tä?g  Zunehmende  Spekula?on  an  den  Börsen:    Versechsfachung  des  Preises  an  den  Börsen  in  den  letzten  6  Jahren  
  3. 3. Kaffee-­‐Anbaugebiete  
  4. 4. Geschichte  und  Weg  nach  Europa  Die  Geschichte  von  Kaldi…   Osmanisches  Reich  Archäologische  Funde   1.  Kaffeehaus  in  Konstan?nopel  1554  Äthiopien  -­‐>  Jemen  9  Jhd.   Ausfuhrverbot  Erster  Röstprozess  1204  
  5. 5. Anbau  und  Ernte  
  6. 6. Kaffeepflanze  
  7. 7. Kaffeekirsche  
  8. 8. Kaffeepflanze,  ein    Schadengewächs  
  9. 9. Ernte     • Von  Hand   Picking   • selek?v   • Maschinell  Stripping   • Masse  
  10. 10. 3  oder  100  Arbeiter  
  11. 11. Sorten  
  12. 12. •  Aroma?scher,  feine  Säuren  bzw.  Fruchtsäuren   •  Weniger  Adstringierend   •  Nur  die  Hälge  des  Koffeingehaltes  im  Vergleich  zu  Robusta,  Fedgehalt:  16  -­‐  18%  Arabica   •  Anbauhöhe  800  –  2000  m.ü.M.   •  Weltmarktanteil  ca.  65%   •  44  Chromosome   •  Ideal  Temperatur:  16  –  24  C   •  Idealer  Niederschlag:  1000  –  1200  mm   •  Form:  oval,  flach,  länglich   •  Widerstandsfähiger   •  Biderer,  erdig,  holzig,  vollmundiger   •  Fedgehalt:  8-­‐10%,  Zuckergehalt:  5%  Robusta   •  Anbauhöhe  200  –  800  m.ü.M.   •  Doppelt  so  viel  Koffein  wie  Arabica   •  Auch  doppelt  so  viel  Chlorogensäure.   •  ca.  35%  Marktanteil   •  Idealer  Niederschlag:  1800  –  2200  mm   •  Form:  rundlich,  mit  geradem  Schnid  
  13. 13. Arabica  /  Robusta   Robusta  Kirschen  ∨  Arabica  Kirschen  ∧  
  14. 14. Arabica  /  Robusta   Robusta  Bohnen  mit  gerundetem  Rücken  ∨  Typische,  oval  geformte  Arabica  Bohnen  ∧  
  15. 15. Anbauhöhen  
  16. 16. Verarbeitung    
  17. 17. Naturals:  trockene  Aumereitung   •  Schon  stärker  getrocknete  Kirschen  werden  (Floaters)   werden  an  der  Sonne  während  drei  bis  fünf  Wochen  Verfahren   getrocknet  und  anschliessend  gepulped.   •  Älteste  und  preiswerteste  Methode   •  Weder  muss  trocken  und  warm  sein.     •  Wenig  Säure  Merkmale   •  Mehr  Süsse   •  Mehr  Körper  
  18. 18. Anlieferung  ...    
  19. 19. ...  und  Trennung  der  Floaters  
  20. 20. Auslegen,  Trocknen  und    regelmässig  wenden.  Von  Hand  ...    
  21. 21. ...  oder  motorisiert.    
  22. 22. Semi-­‐Wahsed:  halbtrockene   Aumereitung   •  Die  reifen  Kirschen  werden  gepulped,  also   ohne  Fruchpleisch  aber  mit  der  Mucliage  Verfahren   getrocknet.     •  Die  Mucliage  ist  0,5  –  mm  dick  und  besteht   hauptsächlich  aus  Zucker  und  Pek?n.     •  Etwas  Säure  Merkmale   •  Leichte  Süsse   •  Ausgewogener  Körper  
  23. 23. Kaffeekirschen  aufquellen  ...  
  24. 24. ...  entpulpen    
  25. 25. und  trocknen  
  26. 26. Washed:  nasse  Aumereitung   •  Die  reifen  Kirschen  werden  gepulped   und  die  Mucliage  durch  nasse  Verfahren   Fermenta?on  (Vergärung)  im  Wasser   enpernt.   •  Ausgeprägte  Säuren   •  Wenig  Süsse  Merkmale   •  Wenig  Körper  
  27. 27. Entpulpen,  Fermenta?on  
  28. 28. Schwemmkanal  
  29. 29. Ausschuss  vom  Schwemmkanal  
  30. 30. und  trocknen  
  31. 31. Schliesslich  für  alle  Zubereitungen:   Fremdkörper  enpernen  ...  
  32. 32. Selek?on  maschinell  oder  op?sch...  
  33. 33. ...  und  Kontrolle  
  34. 34. Rösten  
  35. 35. Rösten  oder  bräunen?    
  36. 36. Rösten  und  abkühlen    
  37. 37. Röstprofile  
  38. 38. Röstverlauf  Erste  Farbveränderung  ab  100  Grad.  Feuch?gkeit  verdunstet.       Wechsel  von  hellem  zu  midlerem  Braun.  «First  Crack».  Noch  stark   ausgeprägte  Säuren.     Bohnen  sind  dunkelbraun,  verströmen  das  typische  Röstaroma.   Farbe  ist  krägig,  Säure  reduziert,  Röst-­‐  aber  auch  Bideraromen   nehmen  jetzt  schnell  zu.     Hoher  innerer  Druck  der  Bohne  durch  ansteigendes   Kohlendioxid,  «Second  Crack»,  Austrid  von  Ölen   und  Feden.    
  39. 39. Der  perfekte  Espresso  20  –  30  Sekunden  Durchlaufzeit  15-­‐16  Gramm  Kaffeepulver  (2er  Espresso)  88  –  94  Grad  Brühtemperatur  25  –  30  Milliliter  Füllmenge  Vorgewärmte  Tasse  Unterextrak?on  Überextrak?on  
  40. 40. Die  perfekte  Milch  Unterschiede  in  der  Milch  Kannen  Boiler-­‐Druck  Schäumtechnik  Temperatur  Eingiessen  
  41. 41. Brühsysteme  Extrak?on  mit  Druck  Frenchpress  Filter  Mokka  Kanne  
  42. 42. Danke  und  viel  Spass  mit  gutem  Kaffee  

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