1. 11/2006
Condiciones de Conservación de
Productos en Cámaras Frías
Las condiciones óptimas de Los plátanos sufren daños en la cáscara
almacenamiento para un producto cuando se almacenan a temperaturas
alimenticio, dependen de la naturaleza del inferiores a 13ºC, y el apio pierde su
producto individual, del tiempo que deba consistencia cuando se almacena a
mantenerse almacenado y de si se trata temperaturas superiores a 1ªC.
de un producto empacado o no empacado.
Las condiciones requeridas para
almacenamiento de corta duración son
más flexibles que las requeridas para
almacenamiento de larga duración.
A) Temperatura de Almacenamiento:
Las temperaturas de almacenamiento
óptimas para la mayor parte de los
productos es ligeramente superior a su
punto de congelación, pero existen
algunas excepciones notables y sobre
todo en frutas y vegetales.
Por ejemplo, los cítricos desarrollan con
frecuencia, picaduras en la cáscara
cuando se almacenan a temperaturas
relativamente altas y por otro lado están
sujetos a ”quemado” (la cáscara adquiere
el color marrón) y a disociación acuosa Las cebollas tienden a germinar a
cuando se almacenan a temperaturas temperaturas superiores a 0ºC, las papas
inferiores a la temperatura crítica. tienden a azucararse a temperaturas de
almacenamiento inferiores a 4ºC.
Aunque la temperatura de
almacenamiento para la mayor parte de
las variedades de manzanas es de –1ºC a
0ºC, algunas variedades están sujetas a
un suave escaldamiento y pérdida de
consistencia cuando se almacenan a
temperaturas inferiores a 2ºC.
B) Humedad y movimiento del aire: La
conservación dentro de cámaras, de los
alimentos perecibles en su estado
natural (sin empaque) requiere un control
cuidadoso no solamente de la
temperatura de la cámara sino también
de la humedad y movimiento de aire del
espacio circundante.

2. 11/2006
humedad del producto proporcional a la
Una de las causas principales del
diferencia de las presiones de vapor y
deterioro de alimentos no empacados, por
área de la superficie expuesta del
ejemplo, carnes, aves, pescado, frutas,
producto.
legumbres, quesos, huevos y otros, es la
La diferencia entre la presión del vapor
pérdida de la humedad de la superficie
del producto y del aire, es principalmente
del producto por evaporación hacia el aire
una función de la humedad relativa y de la
circundante.
velocidad del aire en el espacio de
Este proceso se conoce como desecación
almacenamiento.
Mientras más baja sea la humedad
relativa y más alta la velocidad del aire,
mayor será la diferencia de presión de
vapor y mayor el ritmo de pérdida de
humedad del producto y viceversa, se
tienen pérdidas mínimas de humedad
cuando la humedad en el espacio de
almacenamiento se mantiene a un alto
nivel con baja velocidad de aire.
Por lo tanto, las condiciones ideales para
evitar la deshidratación del producto
almacenado, son 100% humedad relativa y
aire quieto, pero como ya lo hemos visto
al estudiar los microorganismos, éstas
condiciones también conducen al rápido
o deshidratación. En las frutas y
crecimiento de hongos y formación de
legumbres, la desecación es acompañada
manchas (bacterianas sobre las carnes).
generalmente por daño en la apariencia y
Igualmente, una buena circulación del aire
pérdida de consistencia y el producto
en el espacio refrigerado alrededor del
sufre una pérdida considerable, tanto en
producto, es necesaria para la
peso como en contenido vitamínico. En las
refrigeración adecuada del mismo. Por lo
carnes y quesos, la desecación causa
explicado, la humedad dentro de las
decoloración, encogimiento y pérdidas de
cámaras debe mantenerse a menos de
peso.
100% y las velocidades del aire deben ser
Los huevos pierden humedad a través de
suficientes para tener circulación
la cáscara que es porosa, con una pérdida
adecuada. Cuando el producto se
apreciable de peso y baja de la calidad
almacena en recipientes a prueba de
del huevo.
vapor, la humedad del espacio y la
La desecación ocurrirá siempre que la
velocidad del aire no son críticas.
presión de vapor del producto sea mayor
A continuación mostramos tablas con
que la presión del vapor del aire
temperaturas , humedades relativas,
circundante, siendo la pérdida de
duración y velocidades de aire
recomendadas para algunos productos.
Continuará...
“La amistad termina cuando comienza la desconfianza”