Telur memiliki nilai gizi yang lengkap dan merupakan sumber protein yang baik. Telur terdiri dari kuning dan putih telur, yang masing-masing memiliki komposisi dan sifat fungsional berbeda seperti daya koagulasi, dispersi koloid gas, daya emulsi, dan kontrol kristalisasi. Telur segar dapat dikenali dari ukuran kantung udara, warna dan keadaan kulit telurnya.

1. Telur
Titis Sari Kusuma
1Ilmu Bahan Makanan-Telur

2. MACAM TELUR
• Telur ayam negeri
(Ras)
• Telur ayam
kampung (Buras)
2Ilmu Bahan Makanan-Telur

3. MACAM TELUR
• Telur Puyuh
• Telur Bebek
3Ilmu Bahan Makanan-Telur

4. PERBEDAAN BENTUK
4Ilmu Bahan Makanan-Telur

5. TELUR
• Nilai gizi telur sangat lengkap,
• sumber protein yang baik,
– kadarnya sekitar 14%, >> tiap butir telur akan
diperoleh sekitar 8 gram protein.
• Kandungan asam amino sangat lengkap,
– sehingga protein telur seringkali dijadikan sebagai
protein “referensi”
5Ilmu Bahan Makanan-Telur

6. SIFAT FUNGSIONAL
DAYA KOAGULASI
• Kelarutan
• Bentuk cair jadi padat
• Perubahan struktur molekul
protein :
– Panas
– Mekanik
– Asam basa
– Garam
• Irreversible : 60-70oC
6Ilmu Bahan Makanan-Telur

7. • Dispersi koloid gas dalam
cairan
• Putih telur kocok, udara
terperangkap dalam putih
telur >> Kaku (Hilang sifat alir)
• Kestabilan buih >> Ovomusin
DAYA BUIH (FORMING)
7Ilmu Bahan Makanan-Telur

8. Daya Emulsi/Emulsifying Properties
• campuran antara dua jenis cairan yang secara
normal tidak dapat bercampur, dimana salah satu
fase terdispersi dalam fase pendispersi.
• Kuning telur >>> emulsi minyak dalam air.
• Kuning telur mengandung minyak yang bersifat
surface active yaitu lesitin, kolesterol dan
lesitoprotein.
• Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak
dalam dalam air, sedangkan kolesterol cenderung
untuk membentuk emulsi air dalam minyak.
8Ilmu Bahan Makanan-Telur

9. Kontrol Kristalisasi
• Penambahan albumin ke dalam larutan gula
dapat mencegah terbentuknya gula (kristal).
• albumin >> cegah penguapan >> cegah inversi
sukrosa berlebihan.
• Manfaat >> dalam pembuatan gula-gula >>
rasa di mulut manis, halus serta selalu basah.
9Ilmu Bahan Makanan-Telur

10. Pewarna
• Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur.
• Pigmen kuning pada telur adalah xantofil, lutein,
beta karoten dan kriptoxantin.
• Sifat ini banyak dimanfaatkan pada industri
pembuatan es krim, custard dan saus
10Ilmu Bahan Makanan-Telur

11. STRUKTUR TELUR
11Ilmu Bahan Makanan-Telur

12. 12Ilmu Bahan Makanan-Telur

13. 13Ilmu Bahan Makanan-Telur

14. 14Ilmu Bahan Makanan-Telur

15. Yolk (Ovum)
• latebra,
• Germinal disc,
• concentric rings of yolk material,
• vitelline membrane (a colorless membrane
that surrounds and contains the yolk).
• The yolk constitutes approximately 31 % of
the total weight of the egg
15Ilmu Bahan Makanan-Telur

16. Yolk
• Protein
• Ovovitellin (3/4 bagian)
• Ovolivetin
• Lemak
• TG 65,5 %
• PL 28,3%
• Chol 5,2%
• pH
• Fresh 6,0
• Storage up to 7,0
• Nutrient
• Vitamin C
• Fe, P, S, Co, K, Cl,
Mg, Ca, Mn
16Ilmu Bahan Makanan-Telur

17. White (Albumen)
• The white consists of four distinct
• layers which together constitute about 58
percent of the weight of the egg.
17Ilmu Bahan Makanan-Telur

18. Distinct layer Component
Chalaziferous
layer
•surrounds the yolk
•continuous with the chalazae
•very thin, but firm, layer of white
•makes up 3 percent of the total white.
Inner thin
layer
•surrounds the chalaziferous layer
•comprises about 17 percent of the white
Firm or thick
layer
•provides an envelope, or jacket,
•holds the inner thin white and the yolk.
•It adheres to the shell membrane at each end of the
egg.
•Approximately 57 percent of the white is firm white.
Outer thin
layer
•inside the shell membranes,
•accounts for about 23 percent of the total
white
18Ilmu Bahan Makanan-Telur

19. White (Albumin)
Thick albumin
• Ovomucin (Gives structure)
• Ovalbumin
• Conalbumin
• Ovoglobulin
• Ovomucoid
Thin Albumin
• Ovalbumin
• Conalbumin
• Ovoglobulin
• Ovomucoid
19Ilmu Bahan Makanan-Telur

20. KOMPOSISI KIMIA
20Ilmu Bahan Makanan-Telur

21. 21Ilmu Bahan Makanan-Telur

22. Penyimpangan Telur
22Ilmu Bahan Makanan-Telur

23. Penyimpangan Telur
23Ilmu Bahan Makanan-Telur

24. Penyimpangan Telur
24Ilmu Bahan Makanan-Telur

25. Ciri Telur Segar
• kantung udara masih kecil
kulit telur bersih, cerah dan warna mulus
kuning telur terletak di tengah
tidak ada noda darah pada bagian putih mapun kuning
telur
• Menguji Kesegaran Telur
Dengan peneropongan/candling
Cara ini untuk melihat ukuran serta gerakan kuning
telur, ukuran kantung udara, bintik-bintik darah, bintik
daging, kerusakan oleh mikroorganisme, dan
pertumbuhan embrio.
25Ilmu Bahan Makanan-Telur

26. • dengan perendaman pada air garam 10%
Telur segar akan terendam secara horizontal
• Dengan melihat fisik/warna kulit
Telur yang sudah lama, kulit akan mengalami
perubahan misalnya, bintik-bintik hitam,
warna menjadi kusam, kulit berjamur, dll.
• HU = 100log (h +7.57 – 1.7W0.37),
where: h = albumen height (mm) and W = egg
weight (g).
26Ilmu Bahan Makanan-Telur

27. Pengamatan pada telur yang dipecah
•
Cara ini untuk melihat :
Telur segar letak kuning telur di tengah-tengah cairan putih
telur yang kental, sedangkan telur lama letak kuning di
pinggir atau putih telur encer
Indeks kuning telur, untuk telur segar sebesar 0,33 – 0,5
dengan nilai rata-rata 0,42. Semakin lama penyimpanan
nilainya semakin turun
Indeks putih telur, telur segar nilainya 0,05 – 0,17 dengan
nilai rata-rata 0,12. Semakin lama penyimpanan nilainya
semakin turun.
Indeks Haugh, telur yang baru ditelurkan nilainya
100. untuk telur dengan mutu terbaik nilai indeks haugh
75, sedangkan telur busuk nilainya 50.
27Ilmu Bahan Makanan-Telur