1. PROCESO PRODUCTIVO DEL AREQUIPE
INTEGRANTES:
MARIO ANDRES ESTEVES
ANGIE JULIETH COBOS
JEFFERSON JAVIER CONTRERAS
KEVIN ARMANDO RINCON
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2. EL AREQUIPE
Arequipe es el producto higienizado obtenido
por la concentración térmica de una
mezcla de leche y azúcares.
El procesamiento de arequipe es un proceso
fácil y practico que podemos realizar sin que
tengamos que recurrir a equipos sofisticados.
Un proceso como este lo podemos realizar
artesanalmente, y a continuación veremos
paso a paso el proceso como tal.
3. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA
ELABORACIÓN DE AREQUIPE
1. Recepción de leche
(3 min.)
2. Filtrado
(4 min.)
3. Pruebas de calidad
(5 min.)
4. Adición de bicarbonato de sodio
(2 min.)
4. 5. Ajustar temperatura a 60ºc
(20 min.)
6. Adición de azucar
(1 min.)
7. Adición de citrato de sodio
(1 min.)
8. Concentrar punto 70º Brix
(240 min.)
9. Ajustar temperatura 70 a 80ºc
(10 min.)
10. Empacar
(15 min.)
5. 11. Enfriar
(60 min.)
12. Tapar
(10 min.)
13. Almacenar
(10 min.)
tiempo total
(381 min.)
6. FORMULACIÓN
Leche 25 L
Bicarbonato de sodio 0.08%
Azúcar 16%
Citrato de sodio 0.03%
Los porcentajes de la formulación se
trabajan sobre el peso de la leche que tiene
una densidad de 1.028 Kg/L y en este caso
vamos a trabajar con 25 litros.
M= 1.028 Kg/L*25L, M = 25.7 Kg
7. 1. El paso uno del diagrama de flujo
consta de recepcionar la leche, aquí se
recibe y se mide la cantidad que se desea.
8. 2. El filtrado se realiza haciendo pasar la
leche por un lienzo previamente
esterilizado con agua caliente a otro
recipiente también esterilizado.
9. 3. Las pruebas de calidad se realizan para
determinar que la leche se encuentre en
optimas condiciones; que este fresca. Su
acidez si es muy alta afectará negativamente
el proceso, artesanalmente se puede tomar
una prueba organoléptica probando una
muestra, o tomando 2 mL de leche en un
tubo de ensayo y someterlo al calor hasta su
estado de ebullición, si presenta coágulos la
leche esta acida lo cual indica que no es apta
para la elaboración de arequipe. Pero como
se supone que vamos a trabajar con leche
fresca sigamos adelante con el cuarto paso
del procedimiento.
10. 4. El peso de la leche es de 25.7 kg
25.7 Kg de leche * 0.08% = 0.020 Kg 20 g
de bicarbonato de sodio
Los adicionamos a la leche y agitamos
11. 5. Colocamos los 25 L de leche ó 25.7 Kg
de leche a la estufa y subimos la
temperatura a 60º C con la ayuda de un
termómetro. Muy importante agitar
constantemente.
12. 6. Recordemos que el azucar es el
16%, para saber la cantidad realizamos la
siguiente operación.
25.7 Kg de leche * 16% = 4.1 Kg de
azúcar
Adicionamos los 4.1 Kg de azúcar
suavemente.
13. 7. Adición de citrato de sodio:
25.7 Kg de leche * 0.03% = 0.0077 Kg 7.7
g de citrato de sodio
De la misma manera que el azúcar
adicionamos el citrato de sodio.
14. 8. Seguir agitando hasta concentrar el
punto, este se determina en un vaso con
agua, sacando una muestra de arequipe
dejarla enfriar y dejarla caer en el vaso, si
esta muestra baja hasta el fondo sin
desbaratarse el arequipe esta listo.
15. 9. Se debe ajustar la temperatura de 80 a
70º C con constante agitación, esto se
hace para evitar el rompimiento de los
envases plásticos por el calor.
16. 10. Empacar en tarrinas u otros empaques
de manera rápida, evitando que los últimos
en empacar no cambien su textura por la
baja temperatura.
17. 11. Dejar enfriar por lo menos una hora. Si
se tapa inmediatamente, las tapas sudan y
esta agua cae al producto acortándole
significativamente la vida útil.
18. 12. Después de enfriar se procede a tapar
de una forma segura.
19. 13. Almacenar a temperatura ambiente en
lugares secos y seguros o en refrigeración.
