2. ○ Tubos de ensayo.
○ Gradilla.
○ Mechero.
○ Vasos de precipitados.
○ Pipetas.
○ Solución de HCl
○ Alcohol etílico
○ Solución de SO4
○ Clara de huevo.
○ Solución de albúmina al 12%.
○ Diversos alimentos.
● Fundamento.
Debido al enorme tamaño de las moléculas de proteínas, éstas pueden formar con el
agua soluciones coloidales y que a su vez pueden precipitarse formando coágulos al
ser calentadas a temperaturas superiores al 70% o al vertile soluciones como ácidos,
alcohol, salinas etc.
La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su
desnaturalización por los agentes indicados que el actuar sobre la proteína la
desordena por destrucción de sus estructuras secundaria y terciaria.
● Técnica.
1. En primer lugar, colocamos en tres tubos de ensayo una pequeña cantidad de
clara de huevo (puede diluirse en un poco de agua para obtener una mezcla espesa).
3. 2. Seguidamente, calentamos uno de los tubos al baño María. Al segundo tubo de
ensayo, le añadimos 2-3 ml alcohol etílico (etanol) y al tercero CuSO4, es decir, el
Fehling B rebajado.
3. Finalmente, observamos los resultados. Mientras en el primero tubo al baño
María, la clara de huevo se encontraba espesa, en el segundo con alcohol etílico
ocurrió algo parecido. Al añadir etanol ocurrió lo mismo que cuando se fríe o
escuece: las cadenas de proteínas se desenrollan y forman enlaces que unen unas
cadenas con otras. Sin embargo, al añadirle CuSO4
Entre las reacciones coloreadas específicas de las proteínas , que sirven por tanto
para su identificación , destaca la reacción de biuret. Esta reacción la producen los
péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos ya que se debe a la presencia del
enlace peptídico CO-NH que se destruye al liberarse los aminoácidos .
El reactivo del biuret lleva sulfato de cobre (II) y sosa y el cu, en un medio
fuertemente alcalino , se coordina con los enlaces peptídicos formando un complejo
de color violeta (biuret)cuya intensidad de color depende de la concentración de
proteínas.
En primer lugar colocamos a nuestra disposición las muestras que nos dio el
profesor cerca de nosotros para tenerlas mano , estas muestras eran pan , galletas
de perro , yema , pechuga , jamón serrano , danacol de naranja , queso y limonada.
Una vez tuvimos las muestras en los tubos de ensayo les pusimos a cada una de tres
a cuatro gotitas de la solución de so4cu al 1% , al aplicar esta procedimos a poner
también 3ml de solución al 20% de naoh. Posteriormente agitamos cada una de
ellas para ver la reacción que se efectuaba al mezclarse bien la muestra con las
solución añadida.
4. Al mezclarse bien pudimos ver como las muestras de queso , pan , jamón serrano ,
pechuga , la yema , y el danacol se teñían de un color violeta y daban positivo en la
contención de proteínas , mientras que la limonada y la galleta de perro daban
negativo ante este contenido.
1) ¿Cómo se manifiesta la desnaturalización de la clara de huevo?
Cuando le echamos etílico, la clara se quedó en estado líquido y cuando le echamos
HCl, se queda en estado sólido. Por ello, suponemos que depende del líquido que se
le añada.
2) ¿Cuál de los tres agentes utilizados tienen mayor poder de des naturalización?
Tiene mayor poder el HCl.
3) ¿Cómo podríamos saber que una sustancia desconocida es una proteína?
Para saber si tiene proteína una sustancia, hay que poner NaOH y CuSO4 debería
cambiar de color al violeta.
4) ¿Qué coloración de la reacción del Biuret?
La reacción de Biuret en los alimentos con proteínas debe dar un color malva.
5) ¿Una proteína coagulada podría dar la reacción del Biuret?
Si, el reactivo reacciona con cualquier proteína sea líquida o sólida. Por ejemplo,
cuando haces la prueba en suero (líquida) y cuando haces una prueba en huevos,
carnes, pan…
6) Si se realiza la reacción del Biuret sobre un aminoácido como la Glicina, ¿es
positivo o negativo? ¿Por qué?
La reacción dará negativa o positiva dependiendo de la cantidad de aminoácidos
que contenga. Ya que si solo contienen un aminoácido el resultado será negativo,
porque no habrá péptidos que den la unión de dos aminoácidos. Por lo que dará
positiva, siempre y cuando haya dos o más aminoácidos unidos.
