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•    Wasser                                         •    Nichtmuskel-Masse     •    Protein                               ...
Messung des Körperfettes anhand der KörperdichteKörperdichte (D) =Körpervolumen: kg – Unterwasser kg (Lungenvolumen + Schä...
•   = ein um die Körpergröße korrigiertes Maß für das Körpergewicht•   Standard für Klassifikation des Körpergewichts, ein...
ÜbergewichtNormalgewicht + 10 %Nachteilkleine Personen oft übergewichtig, große Menschen zu selten; nicht für Kinder &Juge...
2. Computertomographie (CT)3. Nuclear-Magnetic-Resonance-Technik (NMR) bzw. Magnet-Resonanz-   Tomographie (MRT)4. Dual Ph...
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ERNÄHRUNGSERHEBUNGGründe für Ernährungserhebungen•   Analyse der Nahrungszufuhr•   Bestimmung des Ernährungsstatus•   Erfo...
   Inventurmethode          Ernährungsprotokoll          Buchhaltungsmethode          TonbandaufnahmeIndirekte Methode...
Die vergangene Nahrungsaufnahme wird erhoben24-Stunden-Befragung•  „Was haben Sie innerhalb der letzen 24 Stunden gegessen...
PROSPEKTIVE METHODEN                 Die gegenwärtige Nahrungsaufnahme wird erhobenWiegemethode•   Alles, was gegessen und...
Tonbandaufnahme•   Gegenwärtiger Nahrungsverzehr wird auf ein Tonband (z.B. Diktiergerät)    gesprochen•   Schriftliche Au...
•   WHO•   Wissenschaftlicher Ausschuss für Lebensmittel der EGNährstoffempfehlungen•   1992: Nährstoff- und Energiezufuhr...
Epidemiologische Studien•   Nährstoffaufnahmen verschiedener Gruppen werden verglichen•   z.B. Kropfentstehung bei mangeln...
Gruppe (z.B.: Kleinkinder)               bekannt der Bedarf einer dritten Gruppe    geschlossen                           ...
•   ermittelten Werte durch experimentelle Untersuchungen gestützt, aber nicht    abgesichert•   Zahlenwerte: n-3 Fettsäur...
Ist Nährstoffdichte: Tatsächliche Nährstoffaufnahme anhand ErnährungsprotokollSoll Nährstoffdichte: Empfohlene Nährstoffzu...
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  1. 1. DEFINITION: ERNÄHRUNGSWISSENSCHAFTDas Studium der Nahrung in Beziehung zum MenschenDas Studium des Menschen in Beziehung zur Nahrung KÖRPERZUSAMMENSETZUNG UND DEREN BEDEUTUNG• Aussagen über den Ernährungszustand• Veränderungen bei diversen Erkrankungen (z.B. Ödeme)• Beurteilung zugenommener Körpersubstanz (z.B. Wachstum, Schwangerschaft)• Zusammensetzung von Gewebeverlusten• Interpretation des Energiestoffwechsels VERÄNDERUNGEN IN DER KÖRPERZUSAMMENSETZUNG IN % Mineralstoffe (Skellett) Fett Eiweiß (Muskeln) WasserNeugeboren 2 12 12 741 Jahr 2 23 15 60Erwachsen 6 16 18 60 Frau im Vgl zum Mann Im Alter • Höherer Fettanteil • Gesamtkörperwasser sinkt auf 50 – • Weniger Muskelmasse und daher 45 % des Körpergewichts niedrigerer • Abnahme der fettfreien Körpermasse • Wasseranteil (Muskelmasse) • Zunahme des Körperfettgehaltes MODELLEEin-Kompartiment-ModellDas Körpergewicht dient als indirekte Beurteilungsgrundlage derKörperzusammensetzung und seiner Energiereserven.Zwei-Kompartiment-ModellKörpergewicht = TBF + FFM / LBMGesamtkörperfett = total body fat (TBF): gesamte Fett (inkl. Strukturlipide)fettfreien Anteil: 2 häufig synonym verwendete Begriffe fettfreie Masse = fat-free-mass (FFM) enthält keinerlei Fett lean body mass (LBM) enthält StrukturfettDrei-Kompartiment-Modell • Fett • Aktive Zellmasse • Extrazellulärmasse (ECM)optimal: ECM/BCM Verhältnis < 1Vier-Kompartiment-Modelle Modell 1 Modell 2 • Fett • Fett
  2. 2. • Wasser • Nichtmuskel-Masse • Protein • Muskulatur: 37 - 51% der LBM • Knochenmineralien bzw. Aschegehalt • Skelett: 17 – 23% der LBM GESAMTKÖRPERWASSER = 60%IZF (=Intrazelluläre Flüssigkeit) = 63%In den Zellen Kaliumionen dominierenEZF (Extrazelluläre Flüssigkeit) = 37%Natrium- und Cl-Ionen dominierenInterstitielle Flüssigkeit: um die Zellen im Bindegewebe; 73% der EZFPlasmaflüssigkeit: Blut- und Lymphgefäßen; 19% d. EZFTranszelluläre Flüssigkeit: Hohlräumen (Gallenblase, Harnblase, Schleimhäuten, Haut) 8% d. EZF FETTMASSEFett wird im Körper als Triglycerid gespeichert und dient als Energiereserve.Altersabhängig; 18- über 60J.Körperfettgehalt in % Bei Frauen Bei MännernExzellent 18-31 11-23Gut 22-34 15-26Verbessern 25-38 19-30Unbedingt verbessern Über 30-38 Über 24-30 Fett sinkt Fett bleibt Fett steigtFF Unterernährung ProteinmangelMFF Ausdauersport Normal AdipositasM=FF Bodybuilder Dynamisches Energiereiche, proteinarme Kost, altern,M Krafttraining Immobilisation, Überernährung, Schwangerschaft, Pubertät METHODEN ZUR BESTIMMUNG DER KÖRPERZUSAMMENSETZUNG BEIM MENSCHENDirekte Methoden Indirekte Methoden Doppelt indirekte Methoden • Densitometrie • Analysen Anthropometrie• Post-mortem • Verdünnungstechniken • Infrarot-• Neutronen- • 40 K-Zählung Absorptionsspektrometrie aktivierung • Computertomographie • Ultraschallmessungen • Kernspintomographie • Bioelektrische • Dual-energy-X- Impedanzanalyse (BIA) rayabsorptiometry (DEXA) • Kreatinin im Urin
  3. 3. Messung des Körperfettes anhand der KörperdichteKörperdichte (D) =Körpervolumen: kg – Unterwasser kg (Lungenvolumen + Schätzwert für intestinaleGase abziehen!)Körperfett (TBF, %) =Bestimmung d. Gesamtkörperflüssigkeit (TBW – Total body water) V=Q*C TBW = 50 % – 65 % des KGV....... Volumen der KörperflüssigkeitQ....... Quantität einer Markersubstanz, die sich homogen mit dem TBW vermischt.C....... Konzentration der Meß-Substanz in der KörperflüssigkeitBestimmung der extrazellulären und intrazellulären FlüssigkeitExtrazelluläre Flüssigkeit EZF ~ 20% d. KG = 30% d. TBWMarker (z. .B. Na-Thiocyanat, Bromid), der extrazellulär bleibt, ermöglicht Messung d.EZFIntrazelluläre Flüssigkeit IZF ≈ 26% d. KG = 70% d. TBWTBW – EZF = IZFBestimmung der LBMa) Direkte: 40K durch Ganzkörperzähler: Natürliches radioaktives Kalium (40K), das der Körper abstrahlt, wird gemessen. Kennt man den Kaliumgehalt des Körpers, kann die LBM errechnet werden. Gesamtkörperkalium: FFM = 68 mmol/kgb) indirekte: Wassergehalt der Zellen: LBM enthält ungefähr 73% Wasser  LBM = TBW / 0,73 ERNÄHRUNGSANTHROPOMETRIEDefinition Anthropometrie• Messungen d. menschlichen Körpers & seiner Kompartimente & ermitteln von Maßverhältnissen• Bestimmungen Beurteilung des Ernährungszustandes• Über- & Untergewicht, Kachexie, Knochendichte usw. können diagnostiziert werden.Was ist Adipositas?• Übergewicht = viele kg in Relation zur Körpergröße• Adipositas = starkes Übergewicht, mit mehr als normal Körperfett + krankhafte AuswirkungenBMI (Body Mass Index)• BMI =
  4. 4. • = ein um die Körpergröße korrigiertes Maß für das Körpergewicht• Standard für Klassifikation des Körpergewichts, einfach und genau• Verlaufskontrolle und Evaluierung von GewichtsreduktionsprogrammenBMI-Klassifikation für Erwachsene (= Klassifikation nach Gewicht-Längen-Indizes)• Untergewicht BMI <18,5 o Stark <16 o Moderat 16-17 o Untergewicht 17-18,5• Normalgewicht BMI 18.50 - 25• Übergewicht ≥25.00 o Leichtes Übergewicht 25.00 - 30 o Adipositas ≥30.00 o Adipositas Grad I 30.00 - 5 o Adipositas Grad II 35.00 - 40 o Adipositas Grad III ≥40.00 KINDERBMI Klassifikation• kann aufgrund d. Wachstums & damit verbundenen Veränderungen d. Körperzusammensetzung nicht wie bei Erwachsenen erfolgen• Alters- & geschlechtsspezifische Besonderheiten müssen berücksichtigt werden• Klassifikation erfolgt über BMI-Perzentilen, die anhand von Referenzpopulationen ermittelt wurden: o Ö / D: AGA (Arbeitsgemeinschaft Adipositas im Kindes- und Jugendalter) bzw. Kromeyer o international: IOTF (International Obesity Task Force) bzw. Cole et al.BMI (kg/m2) - Mädchen12 Jahre: Normal 18 kg/m²WellenlinienWie häufig ist Übergewicht?21% d. Junges + 18% d. Mädchen (fast die Hälfte davon adipös, 6-14)Körpergewichtsbeurteilung nach Region d. 6-15J.Untergewicht: West, Ost, SüdNormal: West, Süd, OstÜbergewicht: Süd, Ost, WestAdipositas: Ost, Süd, West Ermitteln des Normalgewichtes mit Broca-IndexNormalgewicht (kg) = Körpergröße (cm) – 100Sollgewichtbei Frauen: Normalgewicht – 15 %bei Männern: Normalgewicht – 10 %
  5. 5. ÜbergewichtNormalgewicht + 10 %Nachteilkleine Personen oft übergewichtig, große Menschen zu selten; nicht für Kinder &Jugendliche Fettverteilung Waist-To-Hip-Ratio• gynoide o Fett an Gesäß, Hüften und Oberschenkeln o „Birnentyp“ o kein höheres Risiko Für Begleiterkrankungen• androide o Fett im Bauchbereich o „Apfeltyp“ o größere Stoffwechselaktivität des viszeralen Fettanteiles o erhöhtes Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen und das metabolische Syndrom• Waist-to-Hip-Ratio: o bei Frauen <0,85 o bei Männern <1 Hautfaltendicke-Messung• zur Abschätzung des Körperfettgehaltes• Messung der Hautfaltendicke an definierten Körperstellen • Trizeps • Bizeps • Abdominell • subscapular • pectoral • suprailiacal• Berechnung d. Körperfettgehalts alters- und geschlechtsspezifischer FormelnBestimmung des Armmuskelumfanges• Armmuskelumfang (cm) = Oberarmumfang (cm) – 4,18 x Trizeps Hautfalte (cm)• Vergleiche mit Tabellen ermöglichen Abschätzung der Muskelmasse• Messung des Oberarmumfanges zwischen Schulterhöhe und Ellbogen Bioelektrische Impedanzanalyse (BIA)• elektrische Widerstand, den Körper Wechselstrom entgegensetzt, wird gemessen• Verschiedene Gewebe = vers. Widerstände  Differenzierung v. Kompartimenten• Gerät berechnet Körperzusammensetzung aufgrund statistischer Korrelationen (keine direkte Messung)• Gesamtkörperwasser, Fettmasse, Magermasse und Körperzellmasse• werden bestimmt.• Je 2 Elektroden werden an Hand und Fuß einer Körperseite angebracht Weitere Methoden1. In – Vivo – Neutronenaktivierungsanalyse (IVNAA)
  6. 6. 2. Computertomographie (CT)3. Nuclear-Magnetic-Resonance-Technik (NMR) bzw. Magnet-Resonanz- Tomographie (MRT)4. Dual Photonenabsorptionsmetrie (DEPA bzw. DEXA) In-Vivo-Neutronenaktivierung• Neutronenbestrahlung  Wechselwirkung mit Elementen• Zellkern  radioaktive Isotope• Emittierte Strahlung erfasst  Bestimmung vieler Elemente• Berechnung von Fettmasse, Protein und Mineralien Computertomographie• Unterschiedliche Strahlenabsorption im Gewebe• Weiches Gewebe: Fett, Muskeln+ Haut  absorbieren wenig• Hartes Gewebe = Knochen  absorbieren viel• Bestimmung von Organgrößen, regionalen Fettdepots + Skelettmasse• Große Strahlenbelastung Magnet-Resonanz-Tomographie• Erzeugt Schnittbilder des Körpers• Keine Röntgenstrahlen, starkes Magnetfeld und Radiowellen• Kernspinresonanz von H-Kernen• Bestimmung von Organgrößen, &-Struktur, Fettverteilung, TBW und Muskelmasse Dual Photonenabsorptionsmetrie• „Abtasten“ des Körpers mit Photonen – bzw. Röntgenstrahlen• Abschwächung wird gemessen• Bestimmung von Fett, fettfreier Masse und Knochendichte Bod Pod Air Displacement Plethysmography• bestimmt Körpervolumen (Luftwägung)• Testperson in Gerät Luft enthält  Druckveränderung gemessen• Dauer 5min, einfacher als Unterwasserwiegung• Nicht invasiv, auch für Kinder, Übergewichtige, Kranke, Senioren Liste der Kompartimente des menschlichen Körpers, die mit den einfachen, nicht-invasiven Methoden bestimmt werden können
  7. 7. Wissenschaftliche Beurteilung und Bewertung der heute gebräuchlichsten Methoden zur Bestimmung der Körperzusammensetzung ERNÄHRUNGSSTATUSDef. Ernährungsstatus• Erhebung: Vgl. zw. Bedarf (an Energie + Nährstoffen) + Zufuhr•  Aussage wie gut/schlecht ernährtOptimaler Ernährungsstatus• Aufnahme und Bedarf halten sich die Waage• Aufnahme beeinflusst durch • Bedarf beeinflusst durch o Krankheit o Krankheit o Essverhalten o phys. Belastung o Wirtschaft o oxidativer + psychischer Stress o Emotionen o Wachstum o KulturWelche Faktoren beeinflussen den Ernährungsstatus?• Physiologischer Zustand o Geschlecht, Alter, Gewicht o Regel, Schwanger, Stillen o Krank• Umwelt o Beruf, Familienstatus, Einkommen o Wohnort, Klima, Höhenlage, Kultur o Religion• Nahrungsmittel o Verfügbarkeit, was und wie viel, o Zubereitung, Zusammensetzung• Gewohnheiten o essen o Bewegung o Genussmittel o Drogen o HobbysBestimmung des Ernährungsstatus• Biochemische Untersuchungen
  8. 8. o Versorgungsparameter o Funktionsparameter• Ermitteln der Nahrungs- und Nährstoffaufnahme• Beurteilung anthropometrischer MessgrößenVersorgungsparameter• Bestimmung von: o Konzentration des Nährstoffes o Transportformen des Nährstoffes o Metabolite des Nährstoffes im Blut, Harn, Körperzellen• Zeigen aktuelle NährstoffversorgungBeispiele für VersorgungsparameterFunktionsparameter• Bestimmung v. Nährstoffabhängigen Enzymaktivitäten und Proteinwerte• Zeigen langfristige NährstoffversorgungBeispiele für Funktionsparameter
  9. 9. ERNÄHRUNGSERHEBUNGGründe für Ernährungserhebungen• Analyse der Nahrungszufuhr• Bestimmung des Ernährungsstatus• Erforschung der Zusammenhänge zw. Ernährung & Krankheiten (im Rahmen epidemiologischer Studien)• Planung, Durchführung und Bewertung politischer MaßnahmenErnährung• Ernährungsbedingte Krankheiten• Krankheitsbedingte ErnährungsstörungenHoher Obst- und Gemüsekonsum• geringes Krebsrisiko• durch die Spearman Korrelation mit Obst-/Gemüseaufnahme bestätigt METHODEN FÜR ERNÄHRUNGSERHEBUNGENDirekte Methoden• Ermittlung von Ernährungsbedarf, Ernährungsstatus• Ermittlung der Nahrungsaufnahme o Zurückliegende (retrospektive) Nahrungsaufnahme  24 Stunden Befragung  Ernährungsgeschichte  Fragebogenmethode  Einkaufsliste o Gegenwärtige (prospektive) Nahrungsaufnahme  Wiegemethode
  10. 10.  Inventurmethode  Ernährungsprotokoll  Buchhaltungsmethode  TonbandaufnahmeIndirekte Methoden• Vorliegende Daten werden ausgewertet• z.B.: Nahrungsbilanzen, Food balance sheetsNahrungsbilanzenNV = Nahrungsverbrauch pro Kopf S = Saatgut, PflanzgutIP = Inländische P = Umwandlung in andere ProdukteNahrungsmittelproduktion SV = Schwund und VerderbI = Importe E = ExporteV = Vorratssaldo F = Futtermittel• Rahmendaten• Demographische Daten• Geographische Daten• Soziokulturelle Daten• GesundheitsstatistikDaten aus der Nahrungsmittelproduktion• Lassen Rückschlüsse auf Pro-Kopf-Verbrauch zu• Liefern Überblick über zur Verfügung stehende Lebensmittel• Geben Hinweise auf zeitliche Trends in den Verzehrsgewohnheiten• Sind Grundlage internationaler Vergleiche ÜBERSICHT ÜBER DIREKTE ERNÄHRUNGSERHEBUNGSMETHODEN Retrospektive Nahrungsaufnahme Prospektive Nahrungsaufnahme• 24-Stunden-Befragung • Wiegemethode• Diet History • Inventurmethode• Fragebogenmethode • Ernährungsprotokoll• Einkaufslisten • Buchhaltungsmethode• Archäologische Methode • Tonbandaufnahme RETROSPEKTIVE METHODEN
  11. 11. Die vergangene Nahrungsaufnahme wird erhoben24-Stunden-Befragung• „Was haben Sie innerhalb der letzen 24 Stunden gegessen/getrunken?“• Bestimmung der Nährstoffaufnahme anhand von Nährwerttabellen• Vorteile: o Schnell und einfach o Verzehrsgewohnheiten bleiben unbeeinflusst o Geeignet für die Befragung größerer Kollektive• Nachteile: o Fehlschätzungen/FalschangabenErnährungsgeschichte• = diet history• Befragung über langfristige Ernährungsgewohnheitn (z.B. vergangene 3 Monate)• Zusammenhänge zwischen Ernährung und Krankheiten• Vorteile o Keine Beeinflussung der Ernährungsgewohnheiten o Kostengünstig o Für größere Kollektive geeignet o Miteinbeziehen saisonaler Schwankungen• Nachteile o Zeitaufwendige Auswertung o Gutes Erinnerungsvermögen der Studienteilnehmer ist nötig o Falschaussagen möglich (z.B. über Alkoholkonsum)Fragebogenmethode• Qualität der Ernährung wird erhoben• Fragebogen vom Probanden selbst ausgefüllt oder Interviewer fragt standardisierten Fragebogen ab• Vorteile o EDV-Auswertung möglich o große Kollektive• Nachteile o Falschangaben o Missverständnisse o Geringe Beteiligung bei Befragung über den PostwegEinkaufslisten• Die im Haushalt für den Einkauf zuständige Person schätzt die Menge der verzehrten Lebensmittel - meist für die vergangene Woche.• Vorteile o typische Ernährungsmuster werden erfasst• Nachteile o Sehr ungenaue Mengenangaben o Nahrungsmittel werden vergessen oder falsch geschätzt
  12. 12. PROSPEKTIVE METHODEN Die gegenwärtige Nahrungsaufnahme wird erhobenWiegemethode• Alles, was gegessen und getrunken wird, wird abgewogen und notiert.• Vorteile o Genaue Bestimmung der Energie- und Nährstoffaufnahme o Erfassen von Risikofaktoren• Nachteile: o Teuer o Belastend für die Studienteilnehmer o Veränderung der Essgewohnheiten o Unsicherheit beim außer-Haus-VerzehrErnährungsprotokoll• Essen und Trinken wird protokolliert• Angabe von haushaltsüblichen Maßen (kein Abwiegen)• ev. Einheitliches Messgeschirr• Vorteile o Genau o Kostengünstiger und einfacher verglichen mit Wiegemethode• Nachteil o Veränderung der Essgewohnheiten möglichInventurmethode• Alle verbrauchten Lebensmittel werden in Formulare notiert• Reste und Abfälle werden subtrahiert• Lebensmittelvorräte und die Anzahl der Esser werden berücksichtigt• Meist über 1 Woche• Einweisung der Kontaktperson• Vorteil o Ernährungserhebung von Gruppen• Nachteil o Veränderung der VerzehrsgewohnheitenBuchhaltungsmethode• Im Rahmen von statistischen Untersuchungen für die Wirtschaft• Art, Menge und Herkunft der verbrauchten Lebensmittel werden notiert• Dauer bis zu einem Monat• Abfälle meist nur geschätzt• Vorteile o Für Familien und Institutionen wie Krankenhäuser, Heime o Vergleich mehrerer Haushalte• Nachteil o Ungenau
  13. 13. Tonbandaufnahme• Gegenwärtiger Nahrungsverzehr wird auf ein Tonband (z.B. Diktiergerät) gesprochen• Schriftliche Aufzeichnung und Auswertung durch Untersucher• Vorteile o Erinnerungsfehler werden ausgeschlossen o Einfach, auch bei außer-Haus-Verzehr• Nachteile o Zeitaufwendige Auswertung AUSWAHL DER RICHTIGEN METHODE• Untersuchungsaspekt o Nahrungsverfügbarkeit o Nahrungsverbrauch o Ernährungsgewohnheiten• Untersuchungseinheit o Individuum, Familie, o Haushalt o ökonomische, geographische oder ökologische Gruppe• Untersuchungszeitraum: o Mahlzeit, Tag, o Woche, Monat, Jahr• Untersuchungsbedingungen: o verfügbares Geld o Personal o geographische Erreichbarkeit NÄHRSTOFFBEDARF & REFERENZWERTE ERNÄHRUNGSEMPFEHLUNGEN• Wichtiges Instrumentarium für o Ernährungswissenschafter, Ernährungsindustrie o Ärzte, Diätassistentinnen• Basis für bedarfsgerechte Ernährung o Gesundheitserhaltung o KrankheitsvorbeugungWer erarbeitet Empfehlungen?• Deutsche Gesellschaft für Ernährung• Österreichische Gesellschaft für Ernährung• Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung• Schweizerische Vereinigung für Ernährung• Food and Nutrition Board• Food and Agriculture Organisation (FAO)
  14. 14. • WHO• Wissenschaftlicher Ausschuss für Lebensmittel der EGNährstoffempfehlungen• 1992: Nährstoff- und Energiezufuhr in der EG - Scientific Committee for Food• ab 1997: Dietary Reference Intakes (DRI) - RDA• 2000: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr - DACH• 2004: Vitamin and mineral requirements…(WHO)• 2004: Nordic Nutrition RecommendationsReferenzwerte für die VitaminzufuhrZiele der Empfehlungen• Einhaltung von Mindestwerten für Nährstoffe, die limitiert sind• Einhaltung von Höchstwerten für Nährstoffe, die im Überschuss vorhanden sind NÄHRSTOFFBEDARF• Soviel Nährstoffe wie notwendig für o Optimale Gesundheit  Zustand vollständigen körperlichen, geistigen und sozialen Wohlbefindens und nicht nur das Freisein von Erkrankungen und Gebrechen (laut WHO) o Aufrechterhaltung aller Körperfunktionen o LeistungsfähigkeitMethoden zur Ermittlung des Nährstoffbedarfs• epidemiologische Studien• Mangelexperimente• kurative Tests• biochemische Untersuchungen• Bilanzstudien• Tierversuche
  15. 15. Epidemiologische Studien• Nährstoffaufnahmen verschiedener Gruppen werden verglichen• z.B. Kropfentstehung bei mangelnder Jodversorgung• Zur Absicherung sind weitere Studien nötigMangelexperimente• der Nährstoffbedarf wurde anhand unzureichender Nährstoff- bzw. Nahrungszufuhr ermittelt• an Häftlingen oder KZ-Insassen durchgeführt• heute weltweit verbotenKurative Tests• bestehender Mangel wird behoben• Die Hälfte der Nährstoffaufnahme, die zur Behebung des Mangels nötig ist, wird dem Bedarf gleichgesetzt.Biochemische Untersuchungen• Heute das Mittel der Wahl• Früherkennung von Nährstoffmangel im subklinischen Stadium• man benötigt genaue Kenntnisse über das Schicksal des Nährstoffes im Körper• Versorgungsparameter• FunktionsparameterBilanzstudien• Vergleich zwischen Aufnahme und Ausscheidung eines Nährstoffs• Voraussetzung: Nährstoff in unveränderter Form ausgeschieden / Metabolite bekannt• Ausgeglichene Bilanz: Ausscheidung = Aufnahme• Positive Bilanz: Ausscheidung < Aufnahme o Wachstum o Schwangerschaft o Gewichtszunahme• Negative Bilanz: Ausscheidung > Aufnahme o Gewichtsverlust o KatabolismusTierversuche• Wenn wenig Daten aus Humanstudien• Rückschlüsse von Tier auf Mensch bedingt möglich• keine quantitativen Aussagen• nur qualitative Aussagen (z.B. Mehrbedarf in Schwangerschaft)Extrapolation Interpolation• vom Nährstoffbedarf einer Gruppe • Bedarfszahlen zweier Altersgruppen (z.B.: Säugling) wird auf eine andere (z.B.: Säugling + Erwachsen) sind
  16. 16. Gruppe (z.B.: Kleinkinder) bekannt der Bedarf einer dritten Gruppe geschlossen (z.B.: Jugendlich) wird daraus ermitteltGrundbedarf• = minimum requirement• Verhindert Nährstoffmangel (latenten und manifesten)• Ermöglicht normales Wachstum• Ermöglicht normale Fortpflanzung• Schwierig zu ermitteln!Normativer Speicherbedarf• Ermöglicht Nährstoffspeicher, die schnell & ohne Funktionseinschränkung verfügbar• Enthält einen Zuschlag für Verluste, die während der Verarbeitung von Lebensmitteln auftreten• Die Fachwelt diskutiert noch über o Größe der Speicher o Zufuhrempfehlungen zur Erreichung der SpeicherWie kommt die Empfehlung zur Nährstoffzufuhr zustande?• niedrigste Zufuhrschwelle o = lowest threshold intake (LTI) o Unterhalb dieser Zufuhrmenge erleiden fast alle Personen des Kollektivs Funktionsstörungen• Mittelwert o = average requirement o durchschnittlicher Bedarf einer Bevölkerungsgruppe o 50 % des Kollektivs sind ausreichend mit dem Nährstoff versorgt o Von diesem Wert ausgehend, werden die Empfehlungen zur Nährstoff- und Energiezufuhr mit Hilfe der Gaußschen Normalverteilung ermittelt (+2sd  Bevölkerungsreferenzzufuhr; -2sd  niedrigste Zufuhrschwelle)• Bevölkerungsreferenzzufuhr o = population reference intake, PRI o deckt den Bedarf praktisch aller gesunden Personen (97,5 %) einer GruppeD-A-CH Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr• Empfehlungen• Schätzwerte• RichtwerteEmpfehlungen• durch experimentelle und klinische Studien ermittelt• auch statistische Erhebungen und epidemiologischen StudienSchätzwerte• Geben Hinweise auf angemessene und gesundheitlich unbedenkliche Zufuhr
  17. 17. • ermittelten Werte durch experimentelle Untersuchungen gestützt, aber nicht abgesichert• Zahlenwerte: n-3 Fettsäuren, Vitamin E, Vitamin K und Pantothensäure• Zahlenbereiche: Kupfer, Mangan, Selen, Chrom, Molybdän, β-Carotin und BiotinRichtwerte• Orientierungshilfe• Für Nährstoffe, die bei mangelnder oder überhöhter Zufuhr problematisch sind• Mindestzufuhrempfehlung: Wasser, Fluorid und Ballaststoffe• Höchstzufuhrempfehlung: Fett, Cholesterin, Alkohol und SpeisesalzUpper level, UL• genauer „tolerable upper intake level“• = Grenze der dauernden Aufnahme, unterhalb der keine schädlichen Effekte• Berücksichtigt wird Aufnahme aus allen Quellen (lebensmitteleigen, zugesetzt im Rahmen der Anreicherung und als Supplement)Tolerable Upper Intake Level für VitamineTolerable Upper Intake Level für Mineralstoffe NÄHRSTOFFDICHTE• Zur Beurteilung der Nährstoffversorgung einzelner Personen• Lässt erkennen, ob ein Lebensmittel eine gute Quelle für einen Nährstoff ist• Gut geeignet, um die Nährstoffversorgung über eine Zeitspanne zu beurteilen (Tage, Wochen)Beurteilung der Nährstoffversorgung mittels Nährstoffdichte
  18. 18. Ist Nährstoffdichte: Tatsächliche Nährstoffaufnahme anhand ErnährungsprotokollSoll Nährstoffdichte: Empfohlene Nährstoffzufuhr laut D_A_CH Referenzwerten NÄHRSTOFFBEDARF IN DER SCHWANGERSCHAFT UND STILLZEIT• Energiebedarf steigt• Proteinbedarf steigt• Fettbedarf bleibt gleich (genügend essentielle FS)• Bedarf an den meisten Vitaminen und Mineralstoffen steigt, vor allem: o Folsäure o Eisen o Jod o Zink• Empfohlen wird ausreichende Ballaststoffaufnahme NÄHRSTOFFBEDARF DES SÄUGLINGS(verglichen mit Erwachsenen)• Höherer Energiebedarf• Höherer Bedarf an Fett und essentiellen FS• Höherer Proteinbedarf• Höherer Bedarf an essentiellen AS (auch Cystein und Tyrosin)• Oligosaccharide in Muttermilch – Darmflora - Reifung des Immunsystems?• WICHTIGE Nährstoffe im Säuglingsalter o Eisen o Vitamin D o Vitamin K NÄHRSTOFFBEDARF WÄHREND DES WACHSTUMS• Hoher Energiebedarf (vor allem bei Wachstumsschüben)• Etwas höherer Proteinbedarf als bei Erwachsenen• WICHTIG: eine ausreichende Versorgung mit o Calcium o Eisen o Zink NÄHRSTOFFBEDARF VON ÄLTEREN MENSCHEN• Energiebedarf sinkt (durch sinkenden GU)• Bedarf an essentiellen Nährstoffen bleibt gleich ZIELE DER D-A-CH-REFERENZWERTE• Planung einer bedarfsdeckenden Ernährung o Deckung des physiologischen Bedarfs o Schutz / Prävention von ernährungsassoziierten Erkrankungen• Bewertung der Nährstoffversorgung• Ernährungsinformation

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