Pensieri e ricette per la Melanzana - perlina dell'orto

1. MELANZANA PERLINA DELL’ORTO
GIRAGIRAL’ORTO
raccolta interbloggara estate 2009
“…Appena aperto il frigorifero, la vide. La caponatina! Sciavuròsa, colorita, abbondante,
riempiva un piatto funnùto, una porzione per almeno quattro pirsone. Erano mesi che la
cammarera Adelina non gliela faceva trovare. Il pane, nel sacco di plastica, era fresco,
accattato nella matinata. Naturali, spontanee, gli acchianarono in bocca le note della
marcia trionfale dell’Aida…” (La gita a Tindari, A.Camilleri)

2. La caponata della nonna
6 melanzane nostrane (ossia di quelle scure e lunghe)
50 g di capperi sotto sale sciacquati in acqua calda
100 g di olive verdi
400g di salsa di pomodoro fresca (in realtà quel tanto che basta per formare un sughetto
appena colorato e denso)
3 gambi di sedano
2 cipolle bianche
1/3 bicchiere di aceto di vino bianco
2-3 cucchiai di zucchero
sale
pepe
olio d’oliva per friggere…tanto
Lavare le melanzane e sfilettare la buccia…levare in tutto 4 strisce, una per lato; tagliare
gli ortaggi a dadini di circa 2 cm per lato e metterli a bagno con acqua e sale per circa 30-
45 minuti in modo che perdano l’amaro.
Dopo averle scolate per bene, friggere le melanzane in abbondante olio caldo a fuoco
dolce. Una volta cotte metterle in uno scolapasta (o in una ciotola foderata con carta
assorbente o carta in cui viene avvolto il pane) e salarle.
Preparare l’agrodolce in un bicchiere sciogliendo lo zucchero nell’aceto; lavare il sedano,
tagliarlo a pezzetti e sbollentarlo una decina di minuti in acqua bollente con poco sale.
In una padella a bordi alti fare appassire con un (bel) po’ di olio le cipolle
precedentemente affettate; aggiungere il sedano, i capperi e le olive tritate
grossolanamente.
Unire la salsa e l’agrodolce, mescolare per bene; aggiustare di sale e pepe , far cuocere
per circa 10 minuti.
Sistemare le melanzane fritte in una ciotola capiente e versarvi sopra la salsa agrodolce.
Coprire e mettere a riposare…La caponata DEVE riposare, per insaporirsi … più passa il
tempo e più è buona!

3. Polpette di melanzane golose
Ingredienti per 15 polpettine:
2 melanzane
70 g di tofu
50 g di fagioli (borlotti o cannellini) precotti
15 olive taggiasche snocciolate
15 capperi dissalati
scorza di mezzo limone
3/4 filetti di acciughe
20 g di pangrattato (più q.b. per l'impanatura)
15 g di fiocchi d'avena
sale q.b.
olio evo q.b.
olio al peperoncino q.b. (o zenzero fresco)
una manciata di prezzemolo
un piccolo spicchio di aglio
Procedimento
Tagliare le melanzane a fettine non troppo sottili e farle grigliare su una piastra bollente
girarle più volte per farle arrostire bene da entrambi i lati. Io non gli faccio perdere
precedentemente l'acqua cospargendole con sale, perché in questo procedimento un po’
della loro acqua si perde ed evapora. Una volta cotte tutte le fettine porle in un frullatore
insieme a tutti gli altri ingredienti: tofu sbriciolato, fagioli già bolliti, olive, capperi,
acciughe, pangrattato, fiocchi d'avena, prezzemolo, aglio, sale a vostro piacimento, olio
piccante aromatizzato al peperoncino o come variante una grattugiata di zenzero fresco.
Grattugiare la buccia di mezzo limone e frullare il tutto insieme facendo attenzione a
creare un composto compatto non troppo duro né troppo molle (eventualmente
aggiungere pan grattato o fiocchi d'avena o acqua a seconda delle necessità). Creare delle
palline da passare nel pan grattato. Cuocere nel forno o in una padella con un po’ di olio
girarle più volte affinché venga una crostina esterna ben dorata.Sono molto buone calde o
tiepide.

4. Moussakà
Ingredienti:
3 grosse melanzane
Farina di semola di grano duro per infarinare le fette
600 gr. circa di carne macinata (ci vorrebbe l'agnello, ma dato che da noi non è amata
come carne, metto misto, bovino e suino)
Passata di pomodoro (ne metto circa mezza bottiglia)
Vino rosso, 1 bicchiere
Olio per friggere
1 cipolla
2 cucchiai d'olio per brasare la cipolla
Besciamella
Spezie ( ci metto: timo cannella paprika dolce)
Formaggio grattugiato (metto misto grana e pecorino)
2 uova
Preparazione ragù:
Brasare una cipolla in 2 cucchiai d'olio, quando è rosolata, mettere qualche cucchiaiata
d'acqua per portarla alla cottura,
aggiungere la carne lasciandola soffriggere fino a quando è asciutta, a quel punto sfumare
con il vino rosso, quando il vino è evaporato aggiungere il pomodoro, le spezie, il sale
(metto vegetale granulare) e lasciar cuocere a fuoco lento,nel frattempo preparare la
Besciamella :
70 gr. di farina 00
mezzo litro di latte
1 cartoncino da 250 gr. di panna fresca
sale
In una boule di vetro mettere la farina, aggiungere il latte cercando di non fare grumi e
mettere in microonde alla media potenza per 3 minuti, togliere dal forno e mescolare il
preparato, rimettere in micro per ancora 3 minuti, fare questa operazione fino a quando la
besciamella è molto densa, alla fine aggiungere delicatamente la panna fresca fino a che ci
si trova con un composto denso ma cremoso. Da anni, la mia besciamella viene fatta così,
però si può fare tranquillamente in modo classico.
-Sbucciare le melanzane, ma se lo si gradisce, la buccia può essere lasciata, tagliarle a
fette di circa 7 mm e metterle per qualche ora cosparse di sale grosso, asciugarle, passarle
nella semola e friggerle in olio alto, poi metterle a riposo.
In genere le friggo il giorno prima, le metto in uno scolapasta, sopra ci metto un piatto e
sopra ancora, un peso, tipo 2 cartoni da litro di latte
Assemblare così
Aggiungere al ragù quasi metà besciamella e iniziare con gli strati in una teglia non molto
grande, è preferibile che gli strati siano molti. Iniziare con qualche cucchiaiata di ragù,
melanzane, ragù e pochissimo formaggio, proseguire così fino alla fine degli ingredienti.
Sopra al tutto, mettere la besciamella dove avrete aggiunto le uova e abbondante
formaggio grattugiato. Far cuocere in forno già caldo a 200° per circa 1 ora.
Personalmente, lo faccio cuocere in forno ventilato a 160° per tutto il tempo che serve a
farlo diventare ben dorato come nella foto.

5. Involtini di moussakà
Ingredienti
• 2 melanzane
• mezzo chilo di patate
• 100 ml olio d’oliva
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 2 carote
• 300 g carne macinata mista
• mezzo bicchiere di vino bianco
• 400 g cubetti di pomodoro
• un cucchiaio scarso di zucchero
• 1 mazzetto di prezzemolo tritato
• 10 foglioline di menta sminuzzate
• un pizzico di cannella
• un pizzico di origano
• un cucchiaio di dado di verdura
• sale e pepe
• 2 tazze di besciamella all’uovo
• parmigiano grattugiato
• pangrattato
Procedimento
1. Tagliare le melanzane a fette sottili (ca. 0.5 cm) per il verso della lunghezza ,
salarle e oliarle.
2. Pelare le patate e tagliarle a fette sottili, salarle e oliarle.
3. Passare le melanzane e le patate al grill finché non risultino morbide e dorate.
4. Soffriggere in un po’ di olio caldo l’aglio, la cipolla e le carote tritate.
5. Aggiungere la carne e farla rosolare.
6. Quando inizierà ad assumere un bel colorito, aggiungere il vino e lasciare evaporare
per 5 minuti.
7. Successivamente aggiungere il pomodoro, lo zucchero, le spezie e le erbe.
8. Far cuocere per almeno un’ora.
9. A fine cottura, se necessario, aggiungere dell’olio.
Per fare gli involtini:
Porre su una fetta di melanzana uno strato di besciamella, aggiungere una - due fettine di
patata e un po’ di carne, arrotolare e disporre in una pirofila. Cospargere con abbondante
parmigiano e pangrattato e cuocere in forno preriscaldato a 220 gradi per circa mezz’ora

6. Fegato di Antilope
Ingredienti:
melanzane
aglio
olio
aceto balsamico
sale
Lavate le melanzane e tagliatele a cubetti di circa 2-3 cm. Nel frattempo, preriscaldate il
forno a 200 gradi.
Stendete le melanzane su una teglia (io uso quella del forno ricoperta di carta da forno) e
cospargetele con un po' di sale.
Infornate e cuocete per circa 15 minuti.
Tolte dal forno, lasciatele riposare per 10-15 minuti
In una ciotolina mettete l'aglio schiacciato (io ne uso 1 spicchio ogni 2 melanzane),
abbondante olio extra vergine e l'aceto balsamico.
Mescolate bene.
Prendete una ciotola capiente e aggiungete le melanzane (dovrebbero essere tiepide).
Versate quindi la salsina e mescolate.
Sono già molto buone appena fatte, ma migliorano se lasciate riposare qualche ora.
Varianti:
al posto dell'aceto balsamico si può usare della salsa di soia
Caviale di melanzane
2 melanzane di media grandezza
1 spicchio di aglio
2 cipollotti freschi
peperoncino
1 c. tè di zenzero in polvere
mezzo limone
sale
Lavare le melanzane, privarle del picciolo e tagliarle a metà, quindi inciderle in profondità,
nelle due diagonali (per intendersi ottenendo un disegno tipo griglia, come nelle crostate),

7. metterle in forno a 180-200° per circa 30 minuti, ovvero fino a quando la buccia si
staccherà facilmente dalla polpa.
Con un cucchiaio recuperare la polpa della melanzana e metterla in un robot (o un buon
frullatore), con l'aglio, i cipollotti, il peperoncino, lo zenzero, il limone e il sale, frullare
bene fino ad ottenere una crema di melanzane da mangiare su crostini o come
accompagnamento a formaggi freschi, dopo un breve e necessario riposo in frigo
Millefette di melanzana con crema di feta, bulgur e melanzane
INGREDIENTI:
250g di feta greca
1 vasetto di yogurt greco
pomodorini pachino (circa 10)
1 tazza di bulgur
erba cipollina
2 melanzane tonde
Scaldare intanto la griglia ed una volta calda grigliare bene le fette di melanzana
mettendole poi in un piatto con un goccio di olio extravergine d'oliva.
Preparare il bulgur e lasciarlo raffreddare.
Tagliare a strisce fini 6 fette di melanzana e mescolarle con il bulgur fino ad amalgamare
gli ingredienti come in un insalata, aggiungendo anche poco olio.
Tagliare la feta a cubetti in una ciotola a cui aggiungere 4 cucchiai di yogurt, amalgamare
gli ingredienti con il mixer ad immersione fino ad ottenere un composto cremoso.
Aggiungere l'erba cipollina fresca e mescolarla alla crema di feta con un cucchiaio.
Lavare i pomodorini, tagliarli a dadini e in una ciotola condirli con un goccio d'olio e
pochissimo sale (ci pensa già la feta a dare sapore al tutto).
In un piatto da portata assemblare le torrette di melanzane in questo modo: lasciare una
fetta di melanzana come base e spalmare un po' di crema di feta sulla quale distribuire il
composto di bulgur e melanzane. Procedere così sovrapponendo circa 3 fette di
melanzana, mettendo sull'ultima soltanto la crema di feta con i pomodori.
Se fosse inverno si potrebbero passare una decina di minuti sotto il grill, ma visto che è
estate ma chi ve lo fa fare!!!

8. Sedani con melanzane e salsa al basilico
Ingredienti (per 5 persone):
420g di sedani
2 melanzane
25 foglie di basilico
olio di oliva q.b.
olio per friggere q.b.
sale fino e grosso q.b.
1 fetta di caciocavallo
Procedimento
Tagliamo le melanzane lavate ed asciugate a rondelle sottili, cospargiamole con del sale
grosso in modo che perdano l'acqua in eccesso, dopo circa un'ora le asciughiamo e
friggiamo in olio ben caldo e saliamo. Caliamo la pasta in acqua bollente salata, intanto
frulliamo le foglie di basilico pulite insieme a 7 cucchiai di olio d'oliva e il sale fino.
Scoliamo la pasta e la trasferiamo in una padella, uniamo la salsa al basilico, le melanzane,
lasciamo insaporire aggiungiamo un filo d'olio d'oliva:
Impiattiamo e cospargiamo con delle scaglie di caciocavallo
Pasta alla norma
per 4 persone
350 gr di pasta corta
1 melanzana piccola
passata di pomodoro (mezza bottiglia)
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
ricotta salata di pecora
2 cimette di basilico
Mettere sul fuoco l'acqua per la pasta e una padella larga con un fondo di olio e far
scaldare (io ho usato olio extra vergine e ne ho usato molto poco!). Tagliare la melanzana
a fette sottilissime, friggerle velocemente in padella, metterle su della carta da cucina per
farle perdere un po' di unto e salarle.
Nel frattempo far insaporire la passata di pomodoro con un filo di olio, uno spicchio di
aglio, sale e, solo prima di spegnere il fuoco, aggiungere un pochino di basilico tritato.
Quando la pasta sarà pronta condirla con la passata, impiattare, disporre sopra le fette di
melanzane e cospargere abbondantemente di ricotta salata a scaglie

9. Conservina espresso di melanzane e pomodorini
grigliati con menta e basilico
Tagliate a rondelle da circa 4/5mm le melanzane e mettetele sulla
teglia del forno con una spolverata di sale ( io non ungo per niente)
grillate da entrambe le parti per pochi minuti – tenetele d’occhio che
tendono a scappare! Riempite i barattoli alternando strati di melanzane
con pomodori essiccati, basilico e menta. 1 spicchio d’aglio e coprite di
olio. Perfette da accompagnare a formaggi e per piatti di pasta quando
forte la nostalgia dell’estate si fa sentire
Al cuor di melanzana non si comanda (ovvero il caviale a due cotture)
Tagliate a metà la melanzana: una la mettete in forno e la fate appassire,
anzi abbrustolire. L'altra metà cuocetela al vapore. Schiacciate la polpa
delle due metà insieme con una forchetta e condite - olio evo, sale, aglio,
prezzemolo e peperoncino.
Bruschette strepitose! può dare assuefazione ...
Curry di melanzane
Tagliare le melanzane a strisce e cospargerle di curry -
Friggere in olio alto con uno spicchio d'aglio vestito.
Colare dall'olio e rimettere immediatamente sul fuoco
bagnando con un po' latte: lasciare sul fuoco fino a che si
addensi un po'.

10. In ordine di apparizione
La caponata
unfilodolio.wordpress.com
Polpette di melanzane golose
laspigadigrano.blogspot.com
Moussakà
lacucinadinonnasole.blogspot.com
Millefette di melanzana con crema di feta, bulgur e melanzane
zuccherolattefiordifarina.blogspot.com
Involtini di moussakà
exeigousto.net
Fegato di antilope
ricetteinvolo.blogspot.com
Caviale di melanzane
pasticcietpasticcini.blogspot.com
Sedani con melanzane e salsa al basilico
dulcisinfurno.blogspot.com
Pasta alla Norma
pasticcietpasticcini.blogspot.com
Conservina espresso di melanzane e pomodorini
grigliati con menta e basilico
simonapinto.blogspot.com
Al cuor di melanzana non si comanda (ovvero il caviale a due cotture)
simonapinto.blogspot.com
Curry di melanzane
simonapinto.blogspot.com