Historia de la Hotelería

1. Módulo I
Historia de la
Hotelería

2. Prof. Mariela Gómez
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HISTORIA DE LA
HOSPITALIDAD
La hospitalidad es tan añeja como la
civilización misma, originada con la
antigua costumbre de partir el pan
con los extranjeros que pasaban por
el lugar. La palabra hospitalidad data
de la era antigua y significa “satisfacer
las necesidades y confort de
huéspedes, tanto social como
comercialmente”. Hoy en día es difícil
viajar muy lejos sin encontrar algún
tipo de establecimiento comercial que
ofrezca comida o alojamiento –
muchos de ellos ofreciendo servicios
superiores. Pero este no ha sido
siempre el caso.
El pasado, el presente y, quizás, el
futuro de la industria de la
hospitalidad están íntimamente ligados. Las industrias actuales de hospedaje y
restaurantes son el resultado de la evolución social y cultural de muchos siglos. El
hospedaje cómodo, higiénico se consideró alguna vez el privilegio exclusivo de los
ricos, pero con el surgimiento de la industria y la expansión de la democracia, la
hospitalidad se hizo accesible al ciudadano común. El progreso en la transportación
permitió a más gente viajar distancias más largas a un costo más bajo, y el turismo se
desarrolló en todo el globo.
De sus humildes inicios, la hospitalidad y el turismo crecieron hasta convertirse
en las dos industrias más grandes de todo el mundo. Muchos estados y naciones
dependen en gran manera de los dólares que arroja el turismo para proveer empleo a
los ciudadanos y propiciar el bienestar de ellos. Un mundo sin espacio y servicios
relacionados a los viajes es impensable en el contexto de la vida moderna.
Actualmente, la industria del hospedaje es compleja y diversa. Entender por qué
esto es así, requiere un viaje breve a través de la historia. Desde las posadas de los
tiempos bíblicos hasta los complejos resorts modernos, la evolución del
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establecimiento para hospedaje ha influido en, y a su vez ha sido influida por, los
cambios sociales, culturales, económicos y políticos de la sociedad.
La hospitalidad en los tiempos antiguos
Cuando los antiguos hombres se aventuraron a salir por primera vez de sus
asentamientos tribales, no había, desde luego, hoteles en los cuales pudieran alojarse.
Muy probablemente, estos primeros viajeros fueron guerreros o comerciantes. Los
conquistadores armaban sus tiendas donde lo deseaban: en cambio, los mercaderes,
como buscaban hacer trueques con herramientas, vestido y ganado en las nuevas
tierras, daban un alto valor a la hospitalidad. Los primeros viajeros intercambiaban
mercancías – tales como adornos, tela o animales – por hospedaje. Indudablemente,
hospedar fue una de las primeras empresas comerciales, y la hospitalidad fue uno de
los primeros servicios a cambio de dinero.
La primera referencia de la industria de la
hospitalidad registrada fue sobre unas
tabernas durante el reinado de Hammurabi
(1750 A.C.) en la antigua Babilonia. Estas
tabernas estaban muy lejos de ser
respetables. Albergaban a ladrones y otros
personajes indeseables. La ley del rey
requería que el operador de la taberna
reportase cualquier plan criminal de sus
clientes. La pena por no hacerlo – o por aguar
la cerveza – era la muerte.
En los imperios Romano y Griego, las
tabernas y las posadas se dispersaron por
todos lados. Los romanos desarrollaron un
sistema de correo, o servicio de mensajería, y
construyeron oficinas de correo elaboradas
en todas las rutas. Solamente los oficiales y
carteros del gobierno romano podían usar
estas instalaciones. Los terratenientes
adinerados también construyeron sus propias
posadas en las fronteras de sus estados en
las que atendían sus propios sirvientes.
Los propietarios romanos mismos no eran
considerados mucho mejor que los ladrones.
Como resultado, el gobierno les negó ciertos
privilegios. No podían unirse al ejército,
tomar acción en la corte, o actuar como
guardianes de niños. Los cocineros romanos
tenían mejor reputación, pero esto sólo
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logró que aumentaran su ego, adjudicándose espléndidos títulos. De todas formas, las
posadas romanas hicieron una importante contribución a la cultura occidental: se cree
que el almuerzo ejecutivo ha sido idea de un posadero romano para albergar a
aquellos que estaban muy ocupados para ir a sus casas a almorzar.
Para este tiempo, los baños públicos con extravagantes salones comedores
también se volvieron populares. Los banquetes eran tan generosos que las leyes
fueron impuestas, restringiendo el monto de dinero que los romanos podían gastar en
comida y bebida.
Un posible testimonio de la antigüedad del concepto de hospitalidad son La
Odisea y La Ilíada, de Homero. Tales escritos destacan dos posibles explicaciones de
por qué en los tiempos antiguos la gente se veía obligada a ser hospitalaria. En algunos
casos, sentían que la hospitalidad hacia los extranjeros era necesaria para su bienestar
religioso; en otros, eran hospitalarios debido solamente a sus propias supersticiones.
Ambas actitudes se derivaban posiblemente de la creencia de que un forastero era un
dios o un representante de los malos espíritus, incluso el demonio mismo. Por lo tanto,
encontramos en ambos casos, que la religión o lo sobrenatural fueron las principales
fuerzas motivadoras en el concepto de hospitalidad.
Una explicación tal vez más lógica, o por lo menos más fácil de aceptar en
nuestro pensamiento actual, es que el brindar hospitalidad era simplemente el
resultado de la filosofía de dar para recibir; es decir, si se le brinda hoy a un forastero
comida y alojamiento, tal vez harían lo mismo por nosotros en otra ocasión. Esta idea
es comprensible dadas las circunstancias en las que se brindaba hospitalidad en la
antigua Grecia, ya que ciertos elementos religiosos estaban entremezclados con esta
creencia. Los misioneros, sacerdotes y peregrinos formaban gran parte del público
viajero. A menudo iniciaban jornadas a los lugares santos, tal vez oráculos o templos
de gran importancia en su religión. Como resultado, gran parte del alojamiento para
los viajeros se encontraba ubicado en las cercanías de estos lugares.
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Las posadas en los tiempos bíblicos ofrecían apenas un poco más que una cama o
una banca en el rincón de un cuarto o del establo. La mayoría de estos
establecimientos no eran sino moradas privadas que ofrecían alojamiento temporal
para los extraños. Los huéspedes se quedaban en cuartos comunales de gran tamaño
donde no existía higiene ni privacidad. Las tarifas eran razonables – aproximadamente
2 centavos por noche – pero la compañía era ruda; los viajeros compartían los cuartos
con los caballos y el ganado.
El acontecimiento más famoso en torno al hospedaje lo refiere la versión Rey
Jacobo de la Biblia. María y José fueron rechazados por el mesonero de Belén porque
“no había lugar en el mesón”. Según los eruditos bíblicos, el mesonero tal vez quiso
decir que el cuarto no era adecuado para una mujer a punto de dar a luz. En ese
tiempo, y durante muchos siglos después, hombres y mujeres compartieron el mismo
alojamiento y los acompañaron caballos, pollos, cabras y ovejas. El establo donde
María y José pasaron la noche, probablemente fue tan cómodo como el mesón, y
seguramente más privado que éste.
En la antigua Persia, el viaje se hacía en grandes caravanas que llevaban tiendas
más completas, las cuales se usaban a lo largo de las rutas que aquéllas seguían. Sin
embargo, en ciertos puntos de las rutas se construyeron los alojamientos conocidos
como khans. Se trataba de simples estructuras que consistían de cuatro paredes que
protegían no sólo contra los enemigos naturales, como las tormentas de arena, sino
también contra los ladrones que atacaban al abrigo de la noche. Dentro de las paredes
se construían plataformas sobre las que dormían los viajeros.
En los últimos años del Imperio Romano, las tabernas y las posadas brindaban
refugio a viajeros, como comerciantes, actores y estudiantes. El alojamiento aún era
primitivo. Algunas veces se disponía de habitaciones para las personas, pero no había
establos para los caballos, y otras veces había establos pero se carecía de habitaciones.
Lo mejor de esta época, en cuanto a hospitalidad se refiere, fue el desarrollo, por parte
de los persas, de postas a lo largo de las rutas de las caravanas. Éstas se desarrollaron
después que los khans, y brindaban alojamiento y alimento tanto a soldados como a
portadores del correo. En sus escritos, Marco Polo describió las postas, conocidas
como yams, como apartamentos dignos de un rey. Éstas se encontraban a 25 millas de
distancia una de otra, tal vez el equivalente a un día de cabalgata, y proporcionaban
caballos nuevos a los correos que llevaban los mensajes por todo el territorio. Según
estimación de Marco Polo, había 10.000 postas cuando realizó su viaje al Lejano
Oriente.
Los tiempos medievales
En el tercer siglo de la era cristiana, el Imperio Romano desarrolló un sistema
extenso de caminos revestidos con ladrillos en Europa y Asia Menor. Para conveniencia
de los viajeros, se construyó una cadena de alojamientos a las orillas de las principales
vías públicas, desde España hasta Turquía.

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Luego de la caída del imperio romano en el siglo V, la hospitalidad pública fue
dirigida mayormente a los viajeros asociados con órdenes religiosas. En Inglaterra, la
gente que viajaba era generalmente relacionada con la corte o con la iglesia y no
estaban interesados en las instalaciones primitivas proveídas por las posadas del
camino.
En muchos casos los monasterios funcionaban como posadas, brindaban
alojamiento y alimento al viajero exhausto. Algunos monasterios e iglesias,
preocupados tal vez por la invasión de la meditación privada por parte del público
viajero, construyeron edificios independientes para alojar a los viajeros. Estos edificios
fueron conocidos como xenodocheions, palabra griega que significa posada o sitio de
descanso. Un abad publicaba servicios como pan gratis, un barbero, un zapatero,
sótanos llenos de frutas y almendras, dos hospitales para los enfermos, un cementerio
consagrado – y una cálida bienvenida en la puerta.
En el siglo XVIII, se establecieron las casas de descanso para peregrinos. El rey
encomendó varias órdenes de caballeros para proteger a los peregrinos y proveerles
hospitalidad a lo largo de las rutas difíciles y peligrosas. A pesar de ello, la higiene
recibió poca atención. Los viajeros todavía tenían que compartir con otras con otras
personas las camas y las habitaciones, y las tarifas eran altas.
El número de posadas a lo largo de los
caminos europeos creció junto con los
viajes, pero eran increíblemente
primitivas con relación a los estándares
actuales. Los huéspedes a veces dormían
en colchones ubicados directamente
sobre el suelo. Las posadas a veces
servían poca o nada de comida, así que
los huéspedes debían comer lo que
podían cargar ellos mismos. Las posadas
que proveían de alimentos servían lo
básico: pan, carne, cerveza y
ocasionalmente pollo o pescado.
Carlomagno, durante su reinado, promulgó leyes que establecían el deber del
cristiano de brindar gratuitamente un lugar de descanso al viajero. Sin embargo,
considerando la posibilidad de que el viajero pudiera prolongar su estancia y que fuera
una carga el brindar alimento gratis durante un periodo indefinido de tiempo, la ley
limitó la permanencia de cualquier viajero a tres noches en cada lugar.
Hasta este punto de nuestra narración, no se ha hecho mención alguna de que se
cobrara al viajero por su alojamiento o alimento. De hecho, brindar hospitalidad se
consideraba como donación caritativa que emanaba de las creencias religiosas, más
que una empresa comercial. Pero todo esto habría de cambiar en 1282, el Florencia,
Italia. Los grandes posaderos de la ciudad formaron un gremio con el fin de hacer de la
hospitalidad un negocio. Las posadas operaban bajo permiso y se les permitía importar
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Alojamientos
de primera
clase (cuartos
individuales)
Entrada
Puerta
abovedada
Taberna
Patio
Establos
Alojamientos para los cocheros,
personal, etc. (uno o dos cuartos
grandes)
Paredes altas
de piedra
y revender vino. Las posadas no pertenecían a los posaderos sino a la ciudad, y eran
operadas bajo contratos de arrendamiento de tres años vendidos en subasta pública.
No obstante, se supone que eran rentables; en 1290 las posadas de Florencia eran
miembros del gremio.
Durante el mismo periodo medieval, las instalaciones en Asia, superiores a las de
Europa, servían a los viajantes adinerados, generalmente miembros de casas nobles y
reales. Estos alojamientos podían recibir más de 250 huéspedes en cada comida,
sirviendo diferentes platos a personas de diferentes rangos. Los nuevos y elegantes
establecimientos adoptaron la palabra francesa hotel, que significa mansión, y sus
tarifas excedían los recursos de los ciudadanos comunes.
La hospitalidad en los siglos XVI y XVII
Durante este periodo ocurrió una mejoría considerable en la calidad del
alojamiento, particularmente en Inglaterra. El medio de transporte común era la
diligencia. Las jornadas prolongadas, como la de Londres a Edimburgo, se hacían en
varios días, por lo que las diligencias se veían obligadas a pernoctar. Requerían no sólo
de alimento y descanso para los caballos, sino también de alimento y alojamiento para
los pasajeros. Resultado directo de ello fue la construcción de posadas o tabernas en
lugares estratégicos en las rutas de la diligencia. Puesto que sus pasajeros eran
principalmente personas adineradas, acostumbrada a ciertos lujos, las diligencias
contribuyeron no solamente al aumento en el número de posadas, sino a mejoras en
su calidad.

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Las posadas o tabernas también se convirtieron en populares puntos de reunión
de nobles, políticos, sacerdotes y otros. Los permisos para las posadas eran expedidos
por el señor o caballero local, en cuya jurisdicción se encontraba la posada. Es
razonable suponer que la expedición de tales permisos requería de cierta forma de
patrocinio, como podría suceder actualmente.
Las posadas seguían un patrón de construcción relativamente uniforme. El
diseño tenía forma cuadrangular, con una puerta abovedada para el acceso a
diligencias y personas. El patio interior tenía diversos usos, por ejemplo, para ferias y
bodas, y a menudo, fungía como teatro. La forma cuadrangular proporcionaba paredes
exteriores que servían de protección contra los enemigos, y la única entrada era de
fácil control y gran protección. Las diversas construcciones o secciones del interior
brindaban alojamiento nocturno para los viajeros, instalaciones para servir bebida,
comida y abrigo, para los cocheros y para los caballos. En el siglo XVIII, las cafeterías
adquirieron gran popularidad en Europa y fueron incorporadas en muchas de las
posadas.
Uno de los primeros hoteles europeos, el Hotel de Enrique IV fue construido en
Nantes, en 1788, con un costo total de 17.500 libras, una enorme suma de dinero en
esa época. Constaba de 60 camas y se le consideraba el más exclusivo en su tiempo.
Ordinarios
A finales del siglo XVI, los lugares de comida para el pueblo comenzaron a
aparecer en Inglaterra. Estos ordinarios servían un menú fijo, con un precio fijo, en una
larga mesa. Los comensales no podían elegir, y generalmente no hacían cuestión sobre
lo que comían. Muy pocos tenían dientes sanos, y muchos ni los tenían, así que era casi
obligatorio servir guisos de vegetales y carnes bien cocidos como plato principal. La
comida contenía grandes cantidades de condimentos – tanto para preservarla como
para disimular la falta de higiene.
Cafeterías
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Durante los siglos XVI y XVII, los europeos consumían grandes cantidades de bebidas
alcohólicas. Esto era principalmente a causa de las condiciones del día: el agua era
turbia, la leche peligrosa, y el alcohol era prácticamente lo único que quedaba. Las
bebidas alcohólicas no eran la excepción, sino la regla. Los niños eran alimentados con
cerveza o vino rebajado con agua. Los adultos bebían galones de bebidas alcohólicas
diariamente. La reina Elizabeth I permitía a sus damas de compañía una ración de
desayuno de dos galones de cerveza ale.
Pero la dependencia europea de bebidas alcohólicas disminuyó cuando unos
viajantes retornaron trayendo dos exóticas importaciones – el café y el té. En el siglo
XVI, el café se abrió camino desde Arabia hasta Roma. Inicialmente hubieron
objeciones religiosas para su uso. Entonces, el Papa Clemente VIII probó el café, lo
encontró delicioso, y de acuerdo a la leyenda, lo bautizó, asegurando así su aceptación.
Durante el siglo XVII, las cafeterías se dispersaron a lo largo de Europa y se
convirtieron en centros sociales y literarios diurnos. La primera cafetería inglesa fue
abierta en Londres, donde el café fue endulzado con miel y suavizado con leche por la
primera vez. No era servido en taza, sino en un plato hondo o un pequeño bol.
Viajes en carretas
En el siglo XVII, los viajes en carreta revolucionaron la hospitalidad en las rutas.
Cuanto más largo y frío era el viaje, o cuanto más incómoda la cabalgata, más
bienvenidas encontraban las posadas los pasajeros. En las ciudades, los adinerados que
viajaban a caballo o en sus propios carruajes, paraban en lugares diferentes a los
pasajeros de carretas. Los viajantes más pobres que se trasladaban a pie, tenían
dificultad para hallar algún tipo de alojamiento.
En las áreas rurales donde había sólo una posada para servir a todos los
pasajeros, los huéspedes eran tratados de acuerdo a su estatus económico. Los
viajantes adinerados eran servidos en el salón comedor o en sus recámaras y podían
ordenar platos especiales à la carte de un menú y visitar la cocina para ver que su
comida sea preparada apropiadamente. Los viajantes pobres tenían que comer con el
ama de llaves y su familia en la cocina y se les servía una comida ordinaria llamada
table d’hôte a un precio nominal.
Desarrollo culinario
Las posadas británicas eran altamente superiores a otras posadas europeas.
Hasta en Francia, donde los estándares culinarios eran altos, la calidad de la comida
servida en las posadas era generalmente inferior que los de las posadas británicas.
Basadas en estos modelos británicos, las posadas en Estados Unidos también se
volvieron populares.
Muchos de los mejores chefs de las casas nobles de Francia fueron dispersados
por la Revolución Francesa. Algunos fueron a otras partes de Europa; otros cruzaron el

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Atlántico hasta América, especialmente Nueva Orleáns en Estados Unidos. Casi todos
los chefs franceses que fueron a América se introdujeron en el negocio de los
restaurantes. Como resultado, la rutina británica y el primitivismo americano fueron
reemplazados por estimulantes salsas, guisos y otros platos calientes de la cocina
francesa.
Fue Thomas Jefferson quien elevó la cocina francesa a la posición de respeto en
los Estados Unidos. Había pasado cinco años en París como diplomático y llegó a
admirar la cocina y la comida francesa. Cuando se convirtió en el tercer presidente de
los Estados Unidos en 1801, contrató al primer chef francés en la Casa Blanca.
La hospitalidad en el siglo XIX
Durante la época colonial en Estados Unidos, las posadas siguieron el modelo de
las tabernas europeas, en las que dos o más huéspedes compartían las habitaciones.
En la novela Moby Dick de Herman Melville, un marinero pasa la noche en una posada
del siglo XIX en Nueva Inglaterra; al levantarse descubre que comparte la cama con un
caníbal tatuado. Aunque no todos los clientes se encontraban durmiendo con un
guerrero melanesio, compartir la cama con extraños era una práctica común en las
primeras posadas de Estados Unidos y Europa.
A lo largo del siglo XIX, los posaderos estadounidenses mejoraron los servicios y
continuaron construyendo propiedades de mayor tamaño y las equiparon más
ampliamente. La mayoría de tales establecimientos se localizaban en los puertos y
operaban junto con las tabernas. Pero la tendencia viajera de los estadounidenses
produjo una constante inspiración en las casas de hospedaje. Ningún otro factor
influyó tanto como el espíritu democrático de la nación para desarrollar un hospedaje
cómodo e higiénico, accesible al ciudadano común.
Los restaurantes americanos
Para 1848, existían restaurantes de todo tipo en la ciudad de Nueva York – desde
Sweeney’s Sixpenny Eating House, el primer “greasy spoon” de los EEUU, hasta el
famoso Delmónico’s, el primer restaurante caro. En Sweeney’s, los platos de comida
eran deslizados sobre una mesada grasosa hasta los hambrientos clientes, a quienes
les importaba muy poco el estilo de servir la comida. Por el contrario, Delmónico’s fue
el responsable de popularizar el menú bilingüe (en francés con traducciones en inglés).
A finales del siglo XIX, mujeres acompañadas eran bienvenidas en todos lados, y
cenar afuera se volvió más popular. Las instalaciones para los viajantes mejoraron, así
como el transporte cambió. Las vías férreas causaron la desaparición de muchas
carretas y la creciente cantidad de pasajeros creó una nueva forma de alojamiento – el
hotel moderno.

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Menú impreso en Francés con traducción al Inglés fueron introducidos por Delmonico’s en la ciudad de Nueva York,
como se muestra en este pequeño fragmento de un menú extensivo de 1838.
El hotel moderno
El primer hotel moderno fue el Tremont, construido en Boston en 1892 por Isiah
Rogers. El hotel Tremont era considerado moderno porque tenía tres pisos, ocupaba
toda una manzana, tenía 170 habitaciones, podía albergar a 200 comensales en el
salón comedor principal, ofrecía jabón y un bol con agua gratis en cada habitación, e
introdujo el room service. El Tremont fue sucedido por otros hoteles famosos en la
ciudad de Nueva York, como el Astor House, el Waldorf Astoria, el Plaza, y el Everett
House (el primer hotel en instalar electricidad en 1882).
Aunque el hotel fue una invención americana, Europa hizo algunas
contribuciones. Por ejemplo, en 1852, todos los hoteles de primera clase en los EEUU
tenían chefs franceses. También, algunos hoteles adoptaron el plan europeo, que
permitía a los huéspedes pagar sólo por sus habitaciones y ordenar la comida por
separado o comer en algún otro lugar de su preferencia. Por el contrario, los
huéspedes del plan americano pagaban por sus habitaciones y comidas en una suma
ENTRÉES DE GIBIER
Canard sauvage en salmi
Frômage de gibier
Cotelette de chavreuil
Filet de chevreuil
Beefsteak de chevreuil
Coquille de chevreuil
Civet de lièvre
RÔTIS
Rosbif
Filet de boeuf piqué rôti
Aloyau de boeuf rôti
Veau rôti
Poitrine de veau rôti
Gigot de mouton rôti
Agneau rôti
Chevreuil rôti
Poulet rôti
Dindon rôti
AVES DE CAZA
Pato salvaje en salmi
Conejo Galés
Costeletas de venado
Filete de venado
Bife de venado
Escalope de venado
Guisado de liebre
ROSTIZADOS
Roast beef
Filete de carne asada
Costilla asada
Ternera asada
Pechuga de ternera asada
Pierna de cordero asada
Cordero asado
Venado asado
Pollo asado
Pavo asado

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global. Los hoteles de pequeños pueblos continuaron sirviendo las comidas en horarios
pre fijados con poca o ninguna elección de platos y servicio ordinario.
Hacia el oeste
Durante la Fiebre del Oro de 1849, se originó el concepto de la cafetería: los
mineros formaban fila y eran servidos en bols de una gran olla común, en vez de ser
servidos a la mesa. Esto básicamente resume la hospitalidad del oeste americano,
donde no existía ningún hotel o restaurante decente hasta los 1870s. Los viajantes de
ferrocarril eran avisados de traer consigo alimentos no perecederos porque no habían
vagones comedor ni vendedores ambulantes.
En 1876, Fred Harvey abrió un pequeño
restaurante en el segundo piso de la estación
de ferrocarril de Santa Fe en Topeka, Kansas.
Este restaurante era diferente a los otros
porque tenía comida bien elaborada,
instalaciones limpias y servicio cordial. Luego,
ese año, Harvey abrió su primer hotel en
Florence, Kansas. Durante los 1880s y 1890s,
se abrió un Harvey Houses cada cien millas a
lo largo de las vía férreas de Santa Fe.
Crecimiento e innovación
Durante el siglo XIX, más innovaciones ocurrieron en el campo de la hospitalidad
que en la historia previa. Cesar Ritz impuso la cena en el London Savoy para la
aristocracia. Para esa época, mejores métodos de preservación de la comida mediante
enlatados y envasados al vacío, permitieron que los alimentos fuera de temporada
estuvieran disponibles todo el año.
El mayor interés social en esos tiempos llevó a las leyes a liberar a los niños de
trabajar en las fábricas para que pudieran asistir a las escuelas. Esto a su vez, condujo a
la necesidad de proveer de instalaciones para dar de comer a los niños en las escuelas.
También durante el siglo XIX, Florence Nightingale creó las dietas, aplicando los
principios de la nutrición, y desarrolló programas de servicios de alimentos para
hospitales.
La hospitalidad en el siglo XX
El siglo XX es un periodo relativamente corto de tiempo en toda la historia de la
industria de la hospitalidad en los EEUU. Sin embargo, algunos de los puntos más
importantes son mencionados en este apartado.
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La nueva tecnología cambia los hábitos de viajar
Hasta el siglo XX, la única forma rápida de trasladarse de un punto del país a otro
era en tren. Dos acontecimientos significativos a principios de este siglo cambiarían
para siempre la forma de viajar. Estos acontecimientos fueron el primer vuelo del
aeroplano de los hermanos Wright en Kitty Hawk, Carolina del Norte en 1903, y la
creación del primer automóvil económico producido en masa por la Ford Motor
Company, el modelo T, en 1908. Por qué fueron importantes estos acontecimientos
para la industria hotelera? Porque la distancia que una persona promedio podría viajar
desde su casa o negocio fue expandida. La gente podía ahora llegar a comunidades
vecinas por negocios o placer con un relativo confort en cuestión de horas en vez de
días. Esto tuvo una gran influencia futura para los viajantes de negocios o placer y la
industria hotelera que los recibía.
Una industria hotelera pujante
Desde finales de los 1890s hasta comienzo de los 1920s, la industria hotelera fue
fortalecida. En esta época de la historia, los EEUU experimentaban una revolución
industrial. Grandes fortunas se fueron creando, y la economía creció. Grandes, lujosos
hoteles como el Chicago Hilton and Towers de 1500 habitaciones, y el Stevens Hotel de
3000 habitaciones fueron creados para satisfacer la necesidad de la creciente clase
alta. Sin embargo, en toda esta extravagancia, las necesidades del viajante común
fueron olvidadas.
Un hombre llamado Ellsworth Statler decidió centrarse
en las necesidades del viajero común. Statler construyó la
primera cadena nacional de hoteles cuyo mercado eran los
viajantes de presupuesto limitado. Statler impuso la frase
“una cama y un baño por un dólar y medio”. Por qué los
objetivos de Ellsworth Statler son tan importantes? Porque
esta fue la primera vez que un hotelero vio el mercado
potencial de la creciente clase media con presupuesto
limitado y el deseo de facilidades como baños privados,
teléfonos y electricidad. La clase media en expansión ahora
tenía lugar donde quedarse fuera de casa, los medios para
llegar hasta ahí, y el dinero para gastar.
Mientras la industria de la hospitalidad experimentaba
un tremendo crecimiento y prosperidad a principios del siglo
XX, las semillas del cambio estaban siendo plantadas en
Washington, DC, que tendrían terribles efectos en casi todos
los segmentos de la industria hotelera. In los 1920s, el
gobierno introdujo la 18va. Enmienda de la Constitución. Esta
enmienda hacía ilegal la elaboración, transporte o venta de
bebidas alcohólicas en los EEUU. La industria hotelera se
adaptó de diversas formas para manejarse con la prohibición. Establecimientos de
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venta de bebidas subterráneos fueron creados para cubrir las necesidades del público
bebedor. Cruceros a aguas internacionales e islas del Caribe se volvieron populares, ya
que perseguían los propósitos de juego y bebida.
El impacto de la depresión
Cuando el mercado se derrumbó y la Gran Depresión hizo sus destrozos en
octubre de 1929, los pujantes años ‘20s llegaron a su fin, con sus grandes hoteles y
cruceros y clubes nocturnos que evitaban la prohibición del alcohol. Muchos hoteles
de la época cerraron sus puertas. Conrad Hilton perdió muchos de sus hoteles durante
este periodo para poder comprar más una vez que la economía se recuperara en años
posteriores. La depresión global de los años 30s trajo más bancarrotas del negocio de
servicios. Sin embargo, cuando la administración de Roosevelt finalmente derogó la
18va Enmienda el 5 de diciembre de 1933, volvió a abrir el camino para un nuevo
crecimiento de la industria hotelera. Una industria de la aviación ahora regulada
comenzaba su desarrollo, pero todavía tendría que sufrir años de depresión y guerra
hasta emerger como un medio viable de viaje desde los años 50s en adelante.
Las Vegas y la ruta hacia la prosperidad
A comienzos de los 40s, Bugsy Siegal tenía el sueño de convertir Las Vegas,
Nevada, en una meca de juego de azar y entretenimiento. Con ayuda de Meyer Lansky
y el respaldo del crimen organizado, el pequeño pueblo de Las Vegas pronto se
convirtió en el centro del entretenimiento del desierto del oeste. Durante los primeros
años, Las Vegas tenía el monopolio de la industria del juego en los EEUU. Las Vegas
simbolizaba el sueño americano de riqueza y libertad. Hoy en día, Las Vegas se
enorgullece de tener los hoteles más grandes del mundo. El suceso de Las Vegas y la
creciente aceptación social del juego persuadió a muchos políticos alrededor del país a
proponer iniciativas de juego en sus propios estados. Las ganancias del juego fueron
consideradas en los impuestos que a mucha gente no le importaba pagar. Hoy en día,
el juego legalizado en forma de loterías y casinos aprobados por la ley, son un
importante segmento de la industria hotelera en los EEUU. El juego legalizado también
es gran contribuyente a las economías de los estados.
Estados Unidos emergía de las cenizas de la
Segunda Guerra Mundial como la nación más
poderosa del mundo con una economía líder
en el mundo. Las naciones del mundo no sólo
necesitaban reconstruir sus ciudades luego de
la guerra, sino también necesitaban
reconstruir sus economías. Como resultado,
había una gran demanda de bienes y servicios
de los EEUU. Ahora, la economía americana
estaba a las puertas de un crecimiento más
allá de las expectativas de cualquiera.
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Con la libertad recobrada, prosperidad creciente y el nuevo sistema de rutas
iniciado durante la administración de Eisenhower, el pueblo de los EEUU se lanzó a las
rutas en sus automóviles y comenzó el renacimiento del turismo rutero en los EEUU.
Para satisfacer las necesidades de los nuevos viajeros, los moteles y motor hoteles
comenzaron a aparecer a los largo de las interestatales. Estos negocios familiares
satisfacían las necesidades del público viajero de la época ofreciendo instalaciones
cómodas a precios razonables. Como crecía la competencia, los moteles fueron
obligados a mejorar sus servicios incluyendo comida y otros. A medida que los años
fueron pasando, la reputación de la industria del motel sufrió enormemente. Aunque
la mayoría de las habitaciones de los moteles eran rentadas a ciudadanos buenos y
honorables, algunas habitaciones eran rentadas con propósitos de prostitución, juego
y otras actividades ilegales. Los problemas crecieron hasta el punto en que el FBI se vio
involucrado y tenía agentes trabajando para investigar y eliminar las actividades
ilegales del negocio de los moteles.
La popularidad de la televisión, la música, e historias de la época trajeron a
muchos hogares el misterio de viajar a través del país. “Route 66” es una canción que
incentiva a una generación a explorar las rutas de los EEUU, y simboliza la victoria de
los aliados en la Segunda Guerra Mundial. Aunque sólo una porción de la ruta original
existe hoy, la Ruta 66, que va de Chicago a Los Angeles, es una de las más famosas del
mundo. El impacto económico que el turismo aún trae a las ciudades a lo largo de esta
ruta es evidente, con ganancias que alcanzan las decenas de millones de dólares. El
lógico resultado de tal crecimiento del turismo automovilístico es la disminución de
otras formas de traslado. Viajar en tren se ha vuelto menos popular desde los años 50s
en adelante. La era del elegante viaje en tren fue reemplazada por la flexible
naturaleza de viajar en un vehículo propio.
El espíritu de intermediación
Mientras el turismo por placer iba creciendo, los
viajes de negocios ya lo habían hecho a gran escala.
Había muchas oportunidades disponibles para los
intermediarios que buscaban cubrir las necesidades
del público ávido de viajes y entretenimientos. En
1950, Diner’s Club aseguró a miles de restaurantes,
hoteles, moteles y otros negocios, el pago de una
comisión para los comercios de sus miembros. En
1958, American Express comenzó su propia tarjeta de
crédito para competir con Diner’s Club. La aparición
de la tarjeta de crédito fue muy importante para la industria hotelera. Ésta permitía a
los viajantes de negocios y placer sistemas de pagos simples y convenientes con varios
beneficios para sus miembros. Hasta hoy en día, la mayoría de los viajeros y casi todos
los negocios de hospitalidad alrededor del mundo están vinculados a la industria de la
tarjeta de crédito.
Los nuevos intermediarios introdujeron el proceso de franquicia a nuevos niveles
en los 50s. Sin embargo, el concepto de franquicia ya no era nuevo en la industria de la
http://consumermediallc.files.wordpress.com/2012
/06/diners_club_card.jpg

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hospitalidad. El hotel Ritz Carlton, los
restaurantes Howard Johnson y hamburguesas
New Castle habían franquiciado sus negocios
desde comienzos del siglo. Quizás el mayor y
más renombrado intermediario que tomó
ventaja de la franquicia de restaurantes fue Ray
Kroc. Este vendedor viajante compró los
derechos de McDonald’s en 1955. Basó el
negocio en los principios de calidad, servicio,
limpieza y precio. Ayudó así a que McDonald’s
se convierta en el negocio de servicio de
alimentos multinacional que es hoy.
Kemmons Wilson fundó la cadena de hoteles Holiday Inn con principios muy
cercanos a los mencionados. Wilson impuso un concepto de servicio de no-sorpresas
para el público. Tanto Kroc como Wilson desarrollaron fuertes sistemas de operación.
Construyeron más y más restaurantes y hoteles y utilizaron el mismo sistema
operacional. La práctica de franquicia en la industria hotelera se expandió rápidamente
en los 60s incluyendo Dominos Pizza, Taco Bell, y otros establecimientos que aún
operan. La franquicia ayudó a traer consistencia al productos hotelero a lo largo de
todo el país.
La protesta marca la diferencia
A lo largo de la historia de los movimientos por los derechos civiles en los EEUU,
la industria hotelera ha sido foco de atención. Los afro-americanos no podían comer o
estar en muchos hoteles y restaurantes. Si se les permitía la entrada a estos
establecimientos, debían sentarse en áreas separadas o entrar por la puerta trasera.
En 1964, la Declaración de los Derechos Civiles hacía ilegal la discriminación contra
cualquier persona en base a su raza, sexo, religión u origen. Hasta estos días, el
negocio hotelero continúa enfrentando casos judiciales por denuncias de
discriminación.
Un cambio en los patrones de viajes
Los 70s comenzaron con un acontecimiento devastador para la industria
hotelera. La Organización de los Países Exportadores de Petróleo (OPEC, por sus siglas
en inglés) embargó el petróleo en 1973, creando una crisis de petróleo en el mundo
entero. EEUU sufrió la falta de gasolina, racionalización de las cantidades y aumentos
de precios. El gobierno federal tomó varias medidas para afrontar la inesperada crisis,
que tuvieron sus repercusiones respectivas en la industria de la hospitalidad.
Se produjo un significativo cambio en los patrones de vacaciones y viajes de
negocios a causa de esta crisis provocada por los países árabes productores de
petróleo. La capacidad del pueblo de tomarse largas vacaciones en automóvil
http://files.doobybrain.com/wp-content/uploads/2007/10/mcdonalds-
old.jpg

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desapareció de la noche a la mañana. En parte se debió al alto costo del combustible,
aumento del tiempo de viaje dado a la reducción de los límites de velocidad en las
rutas y el hecho de que las gasolineras cerraban los domingos. El hecho de que la
cantidad de familias con doble ingreso había crecido desde los 50s tampoco ayudó a
recuperar el mercado vacacional. Era cada vez más común tener vacaciones más
cortas.
Negocios del ramo como hoteles y resorts tuvieron que cambiar sus estrategias
de marketing y buscar nuevos mercados más cercanos. Muchos de ellos se dieron
cuenta que factores más allá de su control pueden enormemente afectar sus
operaciones diarias. El viaje de negocios fue afectado por la reducción en los viajes
comerciales. Los negocios hoteleros, así como todos en el país, debían aplicar políticas
de ahorro de energía.
A comienzos del año 1974, las naciones de la OPEC decidieron levantar la medida
de restricción de venta de petróleo a los EEUU. Quizás como respuesta a los problemas
de viajar en auto, la industria de los cruceros comenzó su renacimiento en los 70s.
Muchos dicen que el show televisivo Crucero del Amor fue la causa principal del
crecimiento de la popularidad de esta industria. Hoy en día, las vacaciones en crucero
son unas de las opciones más aceptadas. Las compañías de cruceros cambiaron sus
productos para adaptarse a las necesidades del nuevo mercado masivo. Se ofrecían
cruceros de corta duración. Aunque cruceros muy formales aún estaban disponibles, la
compañía Carnival promocionaba menos formalidad y más diversión.
El precio de un crucero estaba ahora dentro del alcance de los viajantes de
medianos y bajos recursos que buscaban nuevas experiencias. Ya sea de larga duración
y formales, o de corta duración y divertidos, las vacaciones en cruceros existen ahora
para casi todo tipo de cliente.
La desregulación de la industria aérea
En 1978, el gobierno de los EEUU derogó las reglas y restricciones de la industria
aérea luego de 70 años de regulación. El propósito general de esta medida era
disminuir las tarifas y mejorar la eficiencia mediante la creciente competencia. Los que
no estaban de acuerdo decían que una industria hambrienta de ganancias cortaría las
rutas aéreas poco transitadas e ignoraría las medidas de seguridad. Las rutas poco
transitadas y poco rentables a pequeñas ciudades fueron eliminadas. Sin embargo, la
seguridad no parece haber sufrido cambios.
Poco tiempo luego de la medida
tomada por el gobierno, American Airlines
comenzó el primer programa de vuelos
regulares. Todas las otras grandes
compañías aéreas los siguieron con sus
propias formas de vuelos regulares. El
propósito de estos programas era buscar la
lealtad de los clientes, así éstos
http://1.bp.blogspot.com/-2Q4xACI-
A1Y/U2_u9xL2OYI/AAAAAAAAEa8/fcL8bHIqtvg/s1600/Super+
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identificarían y preferirían una compañía a la otra. Los programas de vuelos regulares
han tenido tanto éxito hasta el punto que las compañías han tenido dificultades para
manejarlos. Las aerolíneas han establecido relaciones comerciales con compañías de
renta de automóviles, hoteles, restaurantes y otros comercios de servicios. Estas
relaciones comerciales generaban tantos puntos de millas que algunos pasajeros
anotaban muchos de sus puntos sin siquiera tomar un vuelo.
Desde los 50s, un creciente número de gente ha tenido el ingreso suficiente para
viajar a más lugares. Ya para los 80s, la nueva generación podía haber sido bautizada
como la generación viajera. Muchos bebés ya habían viajado más en sus cortas vidas
de lo que sus padres y abuelos hubieran soñado viajar a esa edad.
Estas experiencias de viajes expandidos combinadas con los shows de televisión
sobre viajes, y otros incentivos, contribuyeron a la educación del público viajero de los
Estados Unidos. Más gente está ahora al tanto de lo que representa bueno y mal
servicio. Esta educación sobre el viaje tuvo un tremendo efecto sobre la industria
hotelera. Las actitudes de los clientes han cambiado rápidamente. La industria ha
recibido los beneficios del aumento de los viajes, pero se ha encontrado también con
un público viajero más conocedor que demandaba más y mejores servicios.
Muchos negocios del ramo anticiparon estos cambios y reaccionaron justo a
tiempo. Los comercios con visión de futuro comenzaron a notar que la inversión en el
servicio, aunque difícil de recuperar a corto plazo, lo haría a largo plazo y en forma
permanente, logrando un aumento del mercado. Grandes ganancias hacen a las
historias exitosas de los 80s y 90s.
Los primeros hoteles
El primer hotel de EEUU fue el City Hotel y se inauguró en 1774 en el bullicioso
puerto de New York, que en aquel entonces tenía solo 30.000 habitantes. El City Hotel
contaba con 73 habitaciones. Luego apareció Exchange Coffee House, seguida de la
Mansion House en Filadelfia y el City Hotel en Baltimore.
En 1829 el arquitecto Isaiah Rogers construyó en Boston un gran hotel que se
llamaba Trémont House y fue el primer hotel de primera clase que contaba con lavabo,
jarra y jabón, además empleó personal de tiempo completo, incluyendo un portero
uniformado para saludar y atender a los huéspedes a su llegada. En el lobby se hallaba
un restaurante de clase.
En 1874 en San Francisco, California, con William Chapman Ralston aparece el
primer hotel de lujo; el hotel más lujoso del mundo se llamaba Palace Hotel. Tenía 800
habitaciones sobre 7 pisos. El plano arquitectónico se basaba en los palacios europeos;
pisos de mármol, techos de vidrios opacos y 3 patios enormes que abastecían de luz y
aire a los cuartos interiores.
El revestido de mármol de 40.000 pies2
fue suministrado por 15 canteras
diferentes y para los acabados interiores se importaron maderas preciosas de 13

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países. Tenía su propia planta eléctrica, un abastecimiento de agua proveniente de
pozos profundos, extinguidores de fuego y aire acondicionado. El Palace Hotel estaba
destinado a gente muy adinerada.
El primer hotel con precios accesibles fue el Statler Hotel de Ellsworth Statler. Su
lema era “una habitación por USD 1,50”. Construyó su primer hotel en Buffalo (New
York) en 1908. Eran cuartos privados con baño. En cada puerta tenía una luz. También
en los cuartos se llevaba una jarra con agua helada y un periódico gratis.
En 1927 aparece el Stevens Hotel, que más tarde se llamó Conrad Hilton, nombre
de su propietario. Se estableció en Chicago y por muchos años fue uno de los hoteles
más grandes del mundo. De niño, acudía a la parada de trenes en San Antonio, Texas, a
las 3 de la mañana para ofrecer los cuartos vacíos de la casa de sus padres a USD 2,50
e incluía 3 alimentos preparados por su madre y hermanas. Más tarde, después de
cumplir con sus obligaciones militares, Hilton decidió dedicarse a los negocios por su
cuenta.
En 1942 Hilton adquirió la Town House en Los Angeles, California, y un año
después se hizo cargo de los hoteles Rooswelt y Plaza en la ciudad de New York. Siete
años más tarde convirtió en realidad la ambición de toda su vida: adquirir el Waldorf-
Astoria, cuyo lema dice que “no debe hacer publicidad jamás”. Los años siguientes, la
Hilton Corporation, organizada en 1946, compró o construyó en todo el mundo un
gran número de hoteles de lujo y comprometió a las dos cadenas hoteleras más
grandes de ese tiempo, Sheraton y Statler, a trabar una feroz competencia.
En 1956 se inauguró el primer Travelodge en Tacoma, Washington. Era un hotel
económico de servicio limitado.
En 1960 empezaron a surgir los moteles y se convirtió en una fracción
permanente que influyó en la industria de la hospitalidad. Los primeros moteles eran
pequeños, no tenían más de 50 habitaciones. La mayoría de ellos se llamaban moteles
familiares. En 1965, el motel promedio contaba con 100 habitaciones y un
estacionamiento frente a cada habitación.
El Motel 6 se estableció en Estados Unidos en 1963 y su lema era ‘una habitación
por USD 6,66’. No contaba con servicios.
California fue el sitio en que tuvo lugar la revolución motelera. Los precursores
fueron: Kemmons Wilson y Howard Johnson.
El primer hotel de categoría económica que floreció en Estados Unidos se llamó
Days Inn. Fue fundado en 1970 por Cecil B. Day. En 1972 comenzó una intensa
construcción en el área de Orlando, Florida. El objetivo era Disneyworld.

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ALGUNAS BIOGRAFIAS RELACIONADAS AL
TURISMO Y HOTELERIA
Thomas Cook: Nació en Melbourne, Inglaterra, en 1818.
Originalmente era tornero de profesión, pero tenía un
temperamento sumamente entusiasta, por lo que el 5 de julio de
1841 fletó un tren con tarifas reducidas para trasladar de Lancester a
Longborough a 540 personas que iban a asistir a una reunión. Aun
cuando no ganó nada en esa ocasión, pudo intuir el gran potencial
que podía extraer preparando viajes para otros. Cuatro años
después, es decir, en 1845, se dedicó de lleno a la organización de
excursiones, señalándose esta fecha como el nacimiento de las
agencias de viajes. En 1851 aproximadamente 165.000 personas
emplearon los planes de alojamiento y transporte de Cook, para
poder asistir a la primera exposición comercial en el Palacio Cristal de
Londres.
Frederick Henry Harvey: Nacido en Londres en 1835, Fred Harvey
inmigró a los Estados Unidos y comenzó a trabajar en un
restaurante en la ciudad de New York cuando tenía 15 años.
Algunos años después, abrió su propio restaurante, que cayó en
quiebra durante la Guerra Civil. Entonces trabajó en varios
puestos para la industria férrea. Con sus conocimientos de
gastronomía, quedó horrorizado por las carencias en los servicios
gastronómicos de las estaciones de trenes. Cuando tenía 41 años,
Harvey convenció a los oficiales de los trenes Santa Fe que le
dejaran abrir el primer restaurante Fred Harvey en su estación de
Topeka, Kansas. Entonces abrió varios otros restaurantes,
acompañados luego por limpios y eficientes hoteles. Su éxito se dio en parte gracias a
sus altos estándares: buena comida, manteles Irlandeses, cubiertos
Sheffield, y atractivas, amables y bien entrenadas ‘Chicas Harvey’
para servir la comida. Antes de su muerte a la edad de 66, había
establecido 47 restaurantes, 30 vagones comedores y 15 hoteles.
Cesar Ritz: Muchas figuras exitosas en el negocio hotelero y
gastronómico, como Cesar Ritz, afloraron desde sus humildes
comienzos. Nacido en 1850 de padres campesinos, era solo un
niño cuando entró al negocio como mozo en Suiza. Entonces se
mudó a Paris, donde asumió la gerencia de un restaurante a la edad de 18 años. Su
habilidad para satisfacer a los ricos y famosos lo ayudó, a sus 30 años, a llegar a altos
cargos gerenciales en algunos lujosísimos hoteles Europeos, en ocasiones varios al
mismo tiempo. Cuando tenía 40 años, fue invitado a gerenciar el recientemente
abierto Savoy Hotel en Londres, que se convirtió en el más lujoso y exitoso hotel en el
mundo. A los 45 años, comenzó su propia compañía hotelera, que estableció hoteles
es.wikipedia.org
es.wikipedia.org
http://www.leirelarraiza.com/wp-
content/uploads/2013/06/Cesar-
Ritz.jpg

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llevando su nombre a las más grandes ciudades de Europa y América. Su nombre
también dejo su marca en el lenguaje inglés: la palabra ritz denota lo último en moda y
estatus social.
Ellsworth Statler: Nació el 26 de octubre de 1863 cerca de
Gettysburg, Pennsylvania, en la familia de un pastor pobre. La
familia Statler pronto se mudó a Bridgeport, Ohio, al otro lado de
Wheeling West, Virginia, cruzando el río. Ahí, el joven E.M. Statler
comenzó a trabajar en la fábrica de vidrios La Belle, con solo 9 años
de edad.
Había desarrollado una fascinación con el McLure Hotel en
Wheeling, donde obtuvo un puesto como botones, comenzando así
su vida en la industria de la hotelería. Pronto ascendió,
convirtiéndose en jefe de botones, luego recepcionista nocturno y
finalmente recepcionista diurno. De su experiencia aprendió las
funciones y tareas de los hoteles. También comenzó a desarrollar ideas para mejorar el
servicio y la eficiencia en el hotel, aplicándolas en nuevos emprendimientos.
El primero de estos emprendimientos fue un salón de billar en el McLure Hotel.
Convirtió un establecimiento de clase baja que producía pérdidas en uno de clase alta
que producía ganancias, luego un club de bowling quebrado en un negocio productivo,
completo con un puesto de comidas. Estos negocios le dieron a Statler una reputación
entre los empresarios y prestamistas como una persona trabajadora y confiable.
http://www.forgottendetroit.com/statler/images/restaurant.jpg
Su movimiento más ambicioso fue en 1894 cuando abrió el Statler’s Restaurant
en el nuevo edificio Ellicott Square en Buffalo, pero a pesar de los mejores esfuerzos
en hacer el restaurante lo más eficiente posible, perdía dinero. Entonces descubrió el
poder de la publicidad. Después de una serie de avisos en los periódicos y trucos
publicitarios, el Statler’s Restaurant se convirtió en un rotundo éxito.
Con las utilidades de su restaurante Statler retornó al negocio hotelero. En 1901
abrió un hotel de temporada para la Exposición Pan-American de Buffalo.
Lamentablemente la exposición fue un fracaso, pero Statler se las arregló para obtener
una pequeña utilidad para su negocio. A pesar de los malos resultados del negocio de
http://www.buffalohistory.
org/Explore/Exhibits/virtu
al_exhibits/esenwein_johns
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jpg

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Buffalo, Statler construyó el Innside Inn para la Exposición St Louis Louisiana Purchase
en 1904; esta vez la feria y el hotel fueron un éxito.
Al culminar la feria de St. Louis, Statler estaba listo para construir su primer hotel
permanente. Sería en Buffalo e incorporaría todo lo que había aprendido
anteriormente en sus negocios. Este hotel, el Buffalo Statler, rápidamente se hizo
famoso y exitoso y fue el primero de una larga lista de hoteles que lo se han seguido
construyendo hasta 1956, aunque Ellsworth haya muerto el 16 de abril de 1928.
Conrad Hilton Sr.: nació en 1887 en San Antonio, Nuevo México.
En colaboración con su padre, Conrad había ayudado a construir
un hostal y también un almacén en el condado de Socorro, Nuevo
México, pero luego se mudó a Texas. Comenzó con el negocio
hotelero con la compra del Mobley Hotel en Cisco, Texas, en
1919. Ese mismo año continuó la compra de numerosos hoteles
en Texas pero el primer gran crecimiento fue en el hotel que él
construyó, el Dallas Hilton (ahora llamado Hotel Indigo), el cual
abrió sus puertas en 1925. Seguido por el hotel Abilene Hilton en
1927, Waco Hilton en 1928 y El Paso Hilton en 1930. Su primer
hotel fuera de Texas fue La Posada de Alburquerque, que fue
construido en 1939 en Alburquerque, Nuevo México. Conrad creó la Hilton Hotels
Corporation en 1946, seguido por Hilton International Company en 1948. La compañía
se expandió con servicios al viajero tales como el uso de tarjetas de crédito, alquileres
de autos y demás. Durante la gran depresión Hilton fue forzado a bancarrota y perdió
varios de sus hoteles de los que, sin embargo, continuó como gerente. Más tarde, los
hoteles que perdió fueron recomprados nuevamente por Hilton. En el periodo de post-
guerra, 1950-1960, la expansión mundial de los hoteles Hilton facilitaron, tanto los
negocios de corporaciones estadounidenses en el extranjero como al turismo dentro
de los Estados unidos. Al mismo tiempo esto promulgó cierto estándar mundial para
los alojamientos. Esta fue la primera cadena hotelera internacional. En 1966 Conrad
Hilton fue sucedido en la presidencia de la cadena hotelera por su hijo Barron y fue
electo director.
Kemmons Wilson: En 1952 empezó a construir una cadena de
hoteles estándares por todo Estados Unidos. El primer Holiday
Inn se localizaba en los límites de Memphis, Tennessee y hasta
hoy sigue siendo la sede de la Corporación. La propiedad tenía
130 habitaciones cada una con baño privado, aire
acondicionado y teléfono. Hoy en día la cadena de Holiday Inn
se ha convertido en el establecimiento de hospedaje más
grande del mundo, con más de 315.000 habitaciones para
huéspedes en 1600 hoteles en 50 estados de Estados Unidos y
52 países. A finales de los años ’60 un nuevo hotel o motel
Holiday Inn se terminaba en alguna parte del mundo a razón de
uno cada 2,5 días.
http://www.bachrachinc.com/
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Howard Johnson: En 1952 empezó con un préstamo de USD 500
de un amigo para comprar una farmacia y una fuente de sodas,
en la ciudad de Quiney, Massachussets. En 1954 agregó un
comedor público con servicio de hamburguesas, hot dogs y
sándwiches; con ello se convirtió en el primer restaurante
Howard Johnson en el mundo. Luego decidió expandir su
negocio a la industria de la hospitalidad. El primer hotel
‘Howard Johnson Motor Lodge’ se inauguró en Savannah,
Georgia. En 1980 la compañía fue vendida a la ‘Imperial Group’
de Inglaterra y los restaurantes, pertenecientes también a la
familia Johnson, fueron vendidos a la Marriot Corporation.
Williard Marriott: Famoso hotelero que comenzó como dueño de
puestos de cerveza que luego lo convirtió en pequeñas tiendas de
sándwiches de carne cocinada en salsa picante. Así comenzó la
cadena de restaurantes de comida rápida A&W en Washington.
Marriott se extendió al campo del hospedaje 20 años después y
construyó un imperio hotelero de USD 5.300 millones y ahora es
la cadena hotelera que ocupa el segundo lugar en el mundo y
actualmente opera los hoteles Marriot Corporation y Residence
Inn.
Ralph Hitz: llegó de Viena a los Estados Unidos en 1906. Tres
días después que su familia llegara a New York, escapó de su
casa. Durante los siguientes 9 años se mantuvo haciendo
diferentes trabajos en la industria de la hospitalidad. En 1915
se casó, poniendo fin a su ajetreado estilo de vida. Luego de
ocupar algunos cargos gerenciales secundarios, asumió la
gerencia del Gibson Hotel en Cincinnati en 1927. Aquí triplicó
las ganancias del hotel de los dos años siguientes. En 1929
fue gerente del hotel New Yorker, de 2500 habitaciones, un
cargo que lo llevó al protagonismo a nivel nacional.
Hitz era un genio del marketing, creando innovaciones
que hoy en día son standards de la industria. Fue el primero
en desarrollar una base de datos del cliente. Este historial era
usado para ordenar los periódicos locales para los
huéspedes, detalle muy apreciado por los mismos. También
desarrolló un archivo del historial de 3000 convenciones
activas. Boletines mensuales eran enviados a sus hoteles con
la información sobre las próximas convenciones a realizarse.
Estableció tres oficinas de ventas nacionales, con dos vendedores dedicados a este
mercado. En las ciudades donde estaban sus hoteles, estableció relaciones comerciales
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con las oficinas de las asociaciones de mayor movimiento y los ayudó a participar en
las convenciones regionales o nacionales en la ciudad base de las compañías, donde
también había un hotel de Hitz.
Fue un master del mercadeo de los servicios del hotel. Implementó un sistema
de radio interno similar al de circuito cerrado de televisión que utilizan muchos hoteles
hoy en día para publicitar sus productos. Emitía las promociones en horarios de la
mañana, tarde y noche, describiendo el desayuno, almuerzo y actividades nocturnas
ofrecidas por el hotel. Creó el cargo de “Tony” en los salones comedores. El trabajo de
Tony fue creado para promocionar el café diablo y los crepes suzettes. Al estandarizar
el proceso de producción y dedicar una persona para cada tarea, logró vender estos
dos ítems por 50 centavos, haciéndolos accesibles al huésped común. Los huéspedes
percibían estos servicios como un trato especial, mientras Hitz generaba importantes
ganancias por el volumen de ventas. Esto ejemplificaba su filosofía “Darle al cliente
productos de valor y se obtendrá volumen de ventas a cambio”
Como Statler, reconoció la gran importancia de tener empleados satisfechos.
Pagaba más que el promedio de salarios del mercado. Enviaba presentes a todos los
empleados el dia del nacimiento de sus hijos y desarrolló un extensivo programa de
capacitación para el personal. Hitz creó un club especial para empleados de cinco o
más años de servicio. Los miembros de este club podían tener contacto directo con el
gerente general antes de poder ser despedidos.
Falleció el 12 de enero de 1940 de un infarto, poco más de una década luego de
gerenciar el Hotel New Yorker.
Ernest Henderson (1897 – 1967) y Robert Moore (1925): son
conocidos como los fundadores de la cadena Sheraton al adquirir su
primer hotel, el Stonehaven, en Springfield, Massachussets, en 1937.
Al final de su primera década Sheraton se había puesto tan popular
que ya era la primera cadena de hoteles cotizada en la bolsa de New
York, en 1945.
A diferencia de los anteriores, Ernest Henderson se inició en el
negocio hotelero a la edad de 44 años. No obstante, 26 años
después el nombre de Sheraton aparecía en 154 establecimientos
hoteleros.
Georges Auguste Escoffier: Nació en Villeneuve sur Loup en octubre de 1846.
Comenzó a trabajar a la edad de 13 en las cocinas de un tío en Niza antes de ir a Rusia
a trabajar para un gran Duque.
Durante la guerra entre Francia y Prusia (1870 – 1871), Escoffier cocinó para la
Armada Francesa, pasando seis meses como prisionero de guerra luego de la caída de
metz. Después de la guerra trabajó entre el sur de Francia y París durante un año,
época en que inventó el postre “Poires Belle Hélene”
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Se unió al equipo de César Ritz en 1884 y comenzó a gerenciar las cocinas en el
Grand Hotel en Mónaco, donde sobresalió con su trabajo e implementó el prix fixe
menu (menú de precio fijo). Su sociedad fue tan exitosa que fueron contratados por el
recientemente inaugurado Savoy Hotel en 1890. Diez años después, Escoffier se mudó
al Carlton en Piccadilly, donde trabajó por otros 20 años antes de retirarse a Monte
Carlo.
http://news.bbcimg.co.uk/media/images/64105000/jpg/_64105775_7fc1e655-fbe1-4586-ac5f-d09948b8b4c0.jpg
Los principios culinarios básicos de Escoffier eran que la comida gourmet debía
ser simple, liviana y saludable, y los platos debían ser servidos uno a la vez y no en
estilo banquete con una mesa con platos pesados llenos de ricas salsas. Según su
punto de vista, las salsas deberían ser suaves y livianas, y condimentadas de forma que
complementaran el elemento central de un plato, antes que superarlo. También creía
que el caldo usado como base para cualquier salsa, debía estar compuesto por los
mejores ingredientes. En su libro “La Guía Culinaria Moderna”, publicado en 1907,
decía “de hecho, el caldo lo es todo en la cocina, al menos en la cocina Francesa. Sin él,
nada podría hacerse”. El primer capítulo del libro se trata sobre los diferentes tipos de
caldos y glaceados y cómo prepararlos.
Famoso por su Bombe Nero, el melocotón Melba y los Tournedos Rossini, la
influencia de Escoffier en los hábitos y gustos del mundo gourmet fue tan grande que
en los años 20s fue premiado por el más grande honor de Francia, la Orden Nacional
de la Legión de Honor, por su trabajo en enaltecer el perfil internacional de la cocina
Francesa. Murió en Monte Carlo el 12 de febrero de 1935, habiendo dejado como
legado una gran revolución culinaria.

26. Prof. Mariela Gómez
Página26
Bibliografía:
 Jose Antonio Dorado, Javier Cerra (1996): Manual de Recepción y Atención al
cliente. Editorial Síntesis.
 Dennis L. Foster (1994): Recepción en Hotelería. Administración y Operación.
Editorial McGraw Hill.
 Socorro López García (s/f): Recepción y Atención al cliente. Editorial Paraninfo
Thomson Learning