1. ‫القهوة‬ ‫لحبوب‬ ‫الحسٌة‬ ‫االختبارات‬
‫الشرٌك‬ ‫ٌوسف‬ ‫دكتور‬

2. ‫للقهوة‬ ‫التذوق‬ ‫اختبار‬Coffee cupping, or
coffee tasting
•‫باسم‬ ‫المعروف‬ ً‫الحس‬ ‫اختبار‬ ‫ٌضم‬cupping‫من‬ ‫كل‬
‫هذا‬ ‫وٌضم‬ ‫للقهوة‬ ‫واحد‬ ‫آن‬ ً‫ف‬ ‫والرائحة‬ ‫بالطعم‬ ‫اإلحساس‬
‫المختلفة‬ ‫المصادر‬ ‫من‬ ‫القهوة‬ ‫حبوب‬ ‫فساد‬ ‫أٌضا‬ ‫التعرٌف‬

5. ‫للقهوة‬ ً‫الحس‬ ‫اختبار‬
‫إعداد‬‫مائدة‬‫افحص‬‫القهوة‬
•‫ٌضع‬‫على‬‫سطح‬‫المائدة‬‫من‬6ً‫إل‬10‫أكواب‬‫لكل‬‫نوع‬‫من‬‫القهوة‬
‫على‬‫شكل‬‫مثلث‬
•‫ٌضع‬‫عند‬‫الجهة‬‫العلٌا‬‫من‬‫المثلث‬‫قهوة‬‫محمصة‬‫وقهوة‬‫خضراء‬
•‫وٌضع‬ً‫ف‬‫منتصف‬‫المائدة‬‫كوب‬‫من‬‫الماء‬‫درجة‬‫حرارته‬‫درجة‬
‫حرارة‬‫الغرفة‬‫وكوب‬‫أخر‬‫ٌحتوي‬‫على‬‫مالعق‬‫للتذوق‬
•‫ٌتم‬‫تغطٌة‬‫كل‬‫من‬‫أكواب‬‫المحتوٌة‬‫على‬‫القهوة‬‫المحمصة‬‫والقهوة‬
‫الخضراء‬‫حتى‬‫إلى‬‫مرحلة‬‫انتهاء‬‫التجربة‬
•‫ٌرفع‬‫الغطاء‬ً‫ف‬‫كل‬‫مرة‬‫عن‬‫الكوب‬‫للفحص‬‫عن‬‫المظهر‬

6. ‫القهوة‬ ‫عٌنة‬ ‫تحضٌر‬
Coffee Sample Preparation
•‫لتحضٌر‬‫عٌنات‬‫القهوة‬‫الطازجة‬
•‫ٌنقل‬7.25‫جم‬‫من‬‫القهوة‬‫المجروشة‬‫إلى‬‫كوب‬‫من‬‫الخزف‬
•‫ٌسكب‬150‫مل‬‫من‬‫الماء‬‫الساخن‬‫درجة‬‫حرارته‬‫قرٌبة‬‫من‬‫درجة‬
‫الغلٌان‬‫على‬‫القهوة‬ً‫ف‬‫الكوب‬
•‫أجزاء‬‫القهوة‬‫المجروشة‬‫سوف‬‫ترتفع‬‫على‬‫سطح‬‫الماء‬‫وتتكون‬
‫طبقة‬crust‫شبه‬‫صلبة‬‫على‬‫السطح‬
•‫تترسب‬‫هذه‬‫األجزاء‬‫ما‬‫بٌن‬3-5‫دقائق‬
•‫ٌمزج‬‫محلول‬‫القهوة‬‫لترسٌب‬‫جمٌع‬‫الجزٌئات‬‫من‬‫على‬‫سطحه‬
•‫ٌجب‬‫التخلص‬‫من‬‫أي‬‫جزء‬‫من‬‫القهوة‬‫المجروشة‬ً‫الت‬‫لم‬‫ٌترسب‬
•‫ٌجب‬‫أن‬‫ٌكون‬‫الماء‬‫خالٌا‬‫من‬‫الكلور‬‫أو‬‫من‬‫أي‬‫مواد‬‫كٌمٌائٌة‬
‫أخرى‬ً‫الت‬‫قد‬‫تسبب‬ً‫ف‬‫تغٌر‬‫الطعم‬

7. •‫تضم‬‫عملٌة‬‫تصرف‬‫المحكم‬‫للحكم‬‫على‬‫طعم‬‫ورائح‬‫القهوة‬
‫العملٌات‬‫التالٌة‬:-
•‫الشم‬sniffing.
•‫رشفة‬‫القهوة‬‫بصوت‬ً‫عال‬‫لدفع‬‫الهواء‬‫إلى‬‫داخل‬‫الفم‬
‫وتوزٌع‬‫المحلول‬‫على‬‫جدران‬‫الفم‬‫وفوق‬‫اللسان‬
•‫البلع‬
•‫غالبا‬‫ٌصل‬‫عدد‬‫األكواب‬‫إلى‬6‫أكواب‬‫تحتوي‬‫على‬
‫محلول‬‫القهوة‬‫المراد‬‫اختبارها‬‫وذلك‬
‫للقهوة‬ ً‫الحس‬ ‫التحلٌل‬

8. •‫التالٌة‬ ‫العوامل‬ ‫الختبار‬
.1‫القهوة‬ ‫عبٌر‬fragrance
.2‫الرائحة‬
.3‫الطعم‬
.4‫بالشم‬ ‫الكشف‬
.5‫البلع‬ ‫بعد‬ ‫ما‬ ‫الطعم‬
.6‫ووووو‬body

9. .1‫القهوة‬ ‫عبٌر‬ ‫فحص‬fragrance
•‫تضع‬‫كمٌة‬‫من‬‫القهوة‬‫الطازجة‬‫المطحونة‬ً‫ف‬‫الكوب‬
•‫ٌستنشق‬‫بقوة‬‫غاز‬ً‫ثان‬‫أكسٌد‬‫الكربون‬‫المتصاعد‬‫من‬
‫القهوة‬‫المطحونة‬‫حدٌثا‬
•‫تدل‬‫صفات‬‫العبٌر‬(‫تصاعد‬‫الغاز‬)‫على‬‫طبٌعة‬‫الطعم‬
•‫ٌدل‬‫العبٌر‬‫الطٌب‬Sweet scents‫على‬‫الطعم‬
ً‫الحامض‬
•‫ٌدل‬‫العبٌر‬‫الالذع‬pungent scents‫على‬‫حدة‬‫الطعم‬
•‫تدل‬‫صفات‬‫عبٌر‬fragrance‫على‬‫مدى‬‫قدم‬‫القهوة‬
‫المطحونة‬(‫الزمن‬‫ما‬‫بٌن‬‫عملٌة‬‫الطحن‬‫وتجهٌز‬‫العٌنة‬)

10. 2.‫الرائحة‬
Aroma
•‫ٌسكب‬‫الماء‬‫درجة‬‫حرارته‬‫قرٌبة‬‫من‬‫درجة‬‫غلٌانه‬‫على‬‫مجروش‬
‫القهوة‬ً‫ف‬‫الكوب‬
•‫ٌترك‬‫المحلول‬‫لمدة‬3‫دقائق‬‫لتكوٌن‬‫طبقة‬‫من‬‫حبٌبات‬‫القهوة‬
‫المجروشة‬‫على‬‫سطح‬‫الماء‬
•‫ٌتم‬‫كسر‬‫الطبقة‬‫بالملعقة‬‫مع‬‫أخذ‬‫استنشاق‬‫عمٌق‬‫للغاز‬‫المتصاعد‬
•ً‫ٌعط‬‫الغاز‬‫المتصاعد‬‫رائحة‬‫القهوة‬‫مثل‬‫رائحة‬‫الفاكهة‬‫أو‬‫رائحة‬
‫عشبٌة‬‫أو‬‫رائحة‬‫اللوز‬
•‫تعتمد‬‫رائحة‬‫القهوة‬‫المتصاعدة‬‫على‬‫نوع‬‫القهوة‬
•‫ترتبط‬‫شدة‬‫رائحة‬‫القهوة‬‫بدرجة‬‫طزاجة‬‫العٌنة‬.

14. 3.‫الطعم‬Taste
•‫تستعمل‬‫ملعقة‬‫مستدٌرة‬‫حجمها‬‫ما‬‫بٌن‬6–8‫مل‬‫لنقل‬
‫محلول‬‫القهوة‬‫من‬‫العٌنة‬ً‫ف‬‫الكوب‬‫إلى‬‫الجزء‬ً‫األمام‬‫من‬
‫الفم‬
•‫رشف‬‫محتوى‬‫الملعقة‬‫من‬‫محلول‬‫القهوة‬‫بقوة‬‫محدثة‬‫صوتا‬
‫عالٌا‬‫لدفه‬‫الهواء‬‫داخل‬‫الفم‬‫وعلى‬‫سطح‬‫اللسان‬ً‫لٌعط‬
‫اإلحساس‬‫بالطعم‬‫الحلو‬‫أو‬‫المالح‬‫أو‬ً‫الحامض‬‫أو‬‫المر‬
•‫تؤثر‬‫درجة‬‫الحرارة‬‫على‬‫كفاءة‬‫البراعم‬ً‫وف‬‫نفس‬‫الوقت‬
‫ٌكون‬‫تأثٌر‬‫درجة‬‫الحرارة‬‫على‬‫العوامل‬‫التالٌة‬:-
•‫تخفض‬‫درجة‬‫الحرارة‬‫درجة‬‫طعم‬‫الحلو‬‫للسكر‬‫وحموضة‬
‫القهوة‬ً‫والت‬ً‫تعط‬‫بوز‬ً‫حس‬‫بسٌط‬‫على‬‫رأس‬‫اللسان‬
•‫ٌترك‬‫مشروب‬‫القهوة‬ً‫ف‬‫الفم‬‫لمدة‬‫ما‬‫بٌن‬3–5ً‫ثوان‬
‫للحصول‬‫على‬‫طعم‬‫القهوة‬

15. 4.‫النكهة‬Nose
•‫تجرى‬‫نفس‬‫الخطوات‬ً‫الت‬‫تمت‬ً‫ف‬‫المرحلة‬‫الثالثة‬
•‫ترشف‬‫القهوة‬‫برشفة‬‫قوٌة‬‫ودفعها‬‫على‬‫اللسان‬‫لتحوٌل‬‫مركبات‬
‫العضوٌة‬ً‫ف‬‫السائل‬‫إلى‬‫غاز‬‫بسبب‬‫حدوث‬‫تغٌر‬ً‫ف‬‫الضغط‬
‫الغازي‬
•‫تدفع‬‫قوة‬‫الشفط‬‫أو‬‫الرشفة‬‫الغاز‬‫المتكون‬‫إلى‬‫منطقة‬‫التجوٌف‬
‫األنف‬‫وعلٌه‬‫ٌتم‬‫الحصول‬‫على‬‫نكهة‬‫القهوة‬ً‫الت‬‫تضم‬‫كل‬‫من‬
‫الرائحة‬‫والطعم‬.
•ً‫تعط‬‫القهوة‬‫المحمصة‬‫القٌاسٌة‬‫شعور‬‫بنكهة‬‫الكرملة‬
‫والشٌكوالته‬
•ً‫تعط‬‫القهوة‬‫المحمصة‬‫السوداء‬‫نكهة‬‫التوابل‬‫أو‬‫طعم‬‫الكربون‬

16. 5.‫الطعم‬ ‫بعد‬ ‫ما‬Aftertaste
•‫ٌتم‬‫بلع‬‫محلول‬‫عٌنة‬‫القهوة‬‫بعد‬‫رشفها‬‫وتركها‬ً‫ف‬‫الفم‬
‫لبضع‬ً‫ثوان‬
•‫ثم‬‫بلع‬‫العٌنة‬‫مع‬‫تحرٌك‬‫الحنجرة‬‫من‬‫أسفل‬‫إلى‬‫أعلى‬‫لدفع‬
‫البخار‬‫إلى‬‫األنف‬
•‫قد‬‫ٌكون‬‫إحساس‬‫بطعم‬‫الشٌكوالته‬‫ذات‬‫تذوق‬‫الحلو‬‫كطعم‬
‫دخان‬‫المعسكرات‬‫أو‬‫التبغ‬
•‫وقد‬‫ٌشعر‬‫اإلنسان‬‫بطعم‬‫القهوة‬‫ما‬‫بعد‬‫الطعم‬‫مثل‬‫طعم‬
‫القرنفل‬‫أو‬‫طعم‬‫الصنوبر‬‫أو‬‫خلٌط‬‫من‬‫جمٌع‬‫هذه‬‫الطعومات‬.

17. ‫القهوة‬ ‫زٌتٌة‬ ‫أو‬ ‫بدهنٌة‬ ‫اإلحساس‬
Body
•‫الخطوة‬‫األخٌرة‬ً‫ف‬‫تقدٌر‬ً‫الحس‬‫للقهوة‬‫اإلحساس‬‫بمدى‬
‫دهنٌتها‬‫عن‬‫طرٌق‬‫سقف‬‫الفم‬ً‫الداخل‬‫وهذا‬‫الفحص‬‫ٌعطى‬
‫كمٌة‬‫الدهن‬‫فٌها‬
•ً‫وٌعط‬‫الشعور‬‫بكثافة‬‫أو‬‫اللزوجة‬‫واأللٌاف‬‫ومحتوى‬
‫البروتٌن‬
•‫بعد‬‫تبرٌد‬‫العٌنة‬‫تتبع‬‫الخطوات‬‫السابقة‬ً‫الت‬‫اتبعت‬ً‫ف‬
‫التقدٌر‬ً‫الحس‬‫للطعم‬‫والنكهة‬‫وما‬‫بعد‬‫الطعم‬‫وذلك‬‫بعد‬
‫تبرٌد‬‫العٌنة‬‫مع‬‫بصق‬‫العٌنة‬‫بدال‬‫من‬‫بلعها‬.
•‫ٌغسل‬‫الفم‬‫بماء‬‫الحنفٌة‬

18. ‫االختبار‬ ‫حجرة‬ ً‫ف‬ ‫توافرها‬ ‫ٌجب‬ ‫شروط‬
•‫ٌجب‬‫أن‬‫ٌكون‬‫الضوء‬ً‫ف‬‫حجرة‬‫االختبار‬‫طبٌعٌا‬
•‫ٌسبب‬‫الضوء‬‫الخافض‬‫خفض‬‫كفاءة‬‫المحكم‬‫من‬‫ناحٌة‬‫الشم‬
•‫درجة‬‫حرارة‬‫الغرفة‬‫ما‬‫بٌن‬20-25º‫م‬‫ونسبة‬‫الرطوبة‬‫ما‬‫بٌن‬
50-70%
•‫تخفض‬‫الرطوبة‬‫النسبٌة‬‫كفاءة‬‫المحكم‬‫من‬‫ناحٌة‬‫الشم‬
•‫ٌجلس‬‫جمٌع‬‫المحكمٌن‬‫بهدوء‬‫مع‬‫عدم‬‫مناقشة‬‫فٌما‬‫بٌنهما‬‫أثناء‬
‫إجراء‬‫االختبار‬.
•‫ٌفضل‬‫إجراء‬‫االختبار‬‫مابٌن‬10–12‫ظهرا‬‫أو‬ً‫ف‬‫المساء‬‫ما‬
‫بٌن‬‫الساعة‬5–7.
•‫حالة‬‫المحكم‬‫الصحٌة‬‫والنفسٌة‬‫سوف‬‫تؤثر‬‫على‬‫نتائج‬‫التقدٌر‬
ً‫الحس‬

24. ‫للقهوة‬ ‫الحسية‬ ‫للخواص‬ ‫المصطلحات‬ ‫بعض‬
• Sweetly Floral
reminiscent of a fragrant flower, such as jasmine .
• Sweetly Spicy
reminiscent of aromatic spices such as cardamom ..
• Fruity
Sweet sensation as in citrus fruit or as a dry sensation as
in a berry fruit .
• Herby
Either alliaceous-type reminiscent of an aromatic
vegetable such as onions or legume-type sensations
reminiscent of green vegetable such as cabbage .

25. • Caramelly
reminiscent of candy or syrup.
• Nutty
reminiscent of roasted nuts.
• Malty
Similar to toasted cereal grains.
• Earthy
Odor taint that produces dirt-like aftertaste
also called dirty or groundy.

26. • Grassy
A distinct herbal taste like mowed alfalfa
combined with the astringency of green grass.
• Hidy
A tallowy and leather-like odor.
• Musty
A moldy odor.
• Carbony
Common aftertaste in dark roast coffees,
reminiscent of phenolic sensations similar to
creosol-like substance.

27. • Chocolaty
reminiscent of either unsweeted
• Bland
Perceived‫الحواس‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫يدرك‬ at the anterior sides
of tongue. Sugars combine with salts to reduce
overall saltness of brew.
• Harsh‫صائغ‬ ‫غٌر‬
Perceived at the back of tongue. Bettering
agents combine with acids to create overall
sourness of brew

28. • Mellow‫بالسكر‬ ‫الملح‬ ‫الطعم‬ ‫تداخل‬
Perceived at the tip of tongue. Salts in coffee
combine with sugars to increase overall
sweetness of brew.
• Pungent
Perceived at the back of tongue. Acids in coffee
combine with bittering agents to increase overall
bitterness of brew.
• Sharp
Perceived at the anterior sides of tongue. Acids
combine with salts to increase overall saltness.

29. • Soury
Perceived at the posterior sides of tongue. Salts
combine with acids to reduce overall sourness of
brew.
• Winey
Perceived at the posterior sides of tongue.
Sugars combine with acids to reduce overall
sourness.
• Fermented
Highly displeasing sour sensation on the tongue.

30. • Rancid
Highly displeasing taste caused by staling
process after roasting.
• Rioy
Taste fault that produces pronounced
medicinal (iodine-like)flavor. Rubbery
Burnt rubber taste.
• Woody
Unpleasant wood-like taste.

31. • Creamy
A mouthfeel sensation caused by a
moderately high level of oily material
suspended in brew.
• Heavy
A mouthfeel that describes a coffee body
and denotes a high level of solid materials
in brew.