Este boletim informativo traz dicas de harmonização de alimentos e bebidas, receitas típicas de Natal e Ano Novo, informações sobre a importância do azeite na alimentação e saúde, além de novidades sobre cervejarias artesanais.

1. haRmonização ambienTe
Veja com que tipo de bebida Confira dicas de decoração e
cada tipo de alimento montagem da mesa de Natal
combina melhor • 06/09 e Réveillon • 06/09
Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Edição 31 | Ano 2
sua saúde
Indispensável
Conheça a diferença
de cada tipo de
azeite e como o seu
uso na gastronomia
pode ser ótimo para
sua saúde • 4
Toque
de chef
ReseRva Doce paladar
Delicioso Muito mais do
que um simples
Vinhos de sobremesa prato para fechar
passam a ter lugar as refeições, a
garantido no sobremesa é tida
cardápio para serem como um símbolo
consumidos após de prazer • 16
as refeições. Sem
contar que podem
harmonizar com
deliciosas sobremesas
no PonTo
ou serem usados
Ótima opção
como ingrediente Com a evolução
delas • 18 da gastronomia,
o risoto ganhou
ceLebRe!
variações de
ainda mais: sabores e hoje é
servido como prato
Prepare um principal • 12
Cabrito Assado
à Alentejana • 07
o fim de ano é o perío- dares, desenvolvemos nesta confira na última edição
Peru recheado com do ideal para confraterni- edição reportagens com o do Jornal universo Gastro-
farofa de amêndoas zarmos com a família e os melhor das festas de fim de nômico deste ano, a mágica
amigos, trocar presentes e ano, ou seja, receitas es- gastronômica das festas na-
ao molho de acerola o melhor, curtir uma farta peciais de carnes e doces, talinas e do Réveillon, su-
e mel • 08 mesa com tudo que se tem dicas de harmonização e gestões de bebidas, apetito-
direito. Por isso, com o ob- tudo sobre o papel do azei- sas receitas e muitas outras
Surpreenda com um jetivo de fazer você agra- te nas receitas típicas des- dicas sobre os pratos mais
Tender com frutas dar os mais exigentes pala- ta época. esperados do ano • 06/09
secas grelhadas • 09
GouRmeT • Editorial • Caixa rápido • 03

3. Universo Gastronômico Edição 31 | Ano 2 • 3
Gourmet
Dubbel
Especializada em cervejas artesanais, a Cervejaria Leuven oferece uma bebida que utiliza
uma seleção de maltes importados combinados a diversas especiarias, desta forma
passam por um longo período de repouso para resultar em uma cerveja completa em
aromas e de coloração intensa. www.cervejaleuven.com.br
expeDiente
eDitorial
Universo Gastronômico é uma publicação mensal
da Ombrello Editora.
Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assumpção, 13
Momento especial colhidos, o preparo requer
muito cuidado para atingir o
ponto certo e agradar aos pa-
Nas várias regiões do mundo, bremesas. Pensamos nossa edição ladares dos convidados, prin-
- Jardim Guapira - São Paulo - SP
culturas e religiões, há datas mar- de Festas com a pretensão de que, cipalmente na preparação de
Universo Gastronômico tem distribuição gratuita cantes em que as pessoas resolvem em uma receita, dica ou harmoni- sobremesas. São inúmeras op-
na Grande São Paulo, estando de acordo com a Lei Mu-
reunir à mesa seus entes mais que- zação que seja, possamos estar à ções que podem ser encontra-
nicipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei Cidade
Limpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de ridos, para confraternizar, com- mesa com nossos leitores, contri- das nos restaurantes ou feitas Desejamos que todos possam
2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973 partilhar e celebrar a vida. Em buindo nestes que são suas princi- em casa, com frutas, sorvetes, ter um belo e delicioso Natal e
e que mantém intacta a regulamentação do registro de
nosso País, sem dúvida nenhuma, pais celebrações. geleias, entre muitas outras que o Ano Novo chegue repleto de
jornais e oficinas impressoras da revogada Lei Federal
nº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967.
as Festas de Natal e Ano Novo são Assim, quando falamos nas opções. Sem contar que para saúde, felicidades e sabores!
Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, § este grande momento; é quando comemorações de fim de ano, fi- agradar o paladar, devem ser
2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º as diferenças, os desafios, as con- ca impossível não vir à cabeça o harmonizadas com os pratos Boa leitura!
da Constituição Federal, executa-se da vedação esta-
belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor-
quistas e dificuldades dos dias que cheiro de pratos deliciosos como anteriores. Confira nesta edi-
nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe- passaram se transformam em sor- peru, pernil, sem contar os sabo- ção do Jornal Universo Gas- Sergio Molinari
deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo risos, brindes, conversas e, obvia- rosos acompanhamentos. Contu- tronômico, algumas das delí- Publisher – Universo Gastronômico
impresso independe de licença de autoridade”.
mente, nas delícias dos pratos e so- do, independente dos pratos es- cias mais pedidas. sergio.molinari@ombrello.com.br
Todas as matérias e opiniões publicadas são de inteira
caixa rápiDo
responsabilidade de seus autores, não refletindo a opinião
deste jornal. As informações divulgadas nos anúncios pu-
por Aline Gerotto
blicitários são de responsabilidade dos anunciantes.
Publisher
Sergio Molinari
sergio.molinari@ombrello.com.br
anDerson
Valley boM Gosto Voll-
Editor
Edgar Melo – MTB. 47.499
edgar@agenciastartup.com.br
Cerveja de
coloração
Essa é uma cerveja tradicional
da escola inglesa, mais conhecida
DaMM
como IPA – India Pale Ale. A
Produtora Editorial levemente Uma cerveja inconfundível
cerveja Colorado Indica possui 7%
Aline Gerotto
âmbar e turva. por seu intenso
aline@agenciastartup.com.br de teor alcoólico. É composta por
Espuma densa sabor com
lúpulo inglês, malte convencional e
Redação de duração coloração
tostado, o que justifica seu amargor
Colaboradores
mediana. âmbar, espuma
e sua pigmentação mais escura.
Revisão
Caramelo e de média
Fernanda Oliveira banana aparece formação
tanto no aroma e pequena
Diretor de arte
Samuel Moreno como no sabor duração. Cerveja
samuel@agenciastartup.com.br que é levemente amarga e forte.
chiMay bleu
adocicado. Junto com o
Diagramação
Rogério Callamari Macadura amargo, tem
o adocicado
Banco de Imagens
Shutterstock®
A cerveja possui coloração do malte,
marrom escura, alta ambos muito
E-mails para a redação:
carbonatação, aroma complexo equilibrados.
redacao@agenciastartup.com.br
com toques de malte torrado Seu aroma
Distribuição Urbana Deus e frutas escuras (ameixa). É é ótimo, com
J. R. Distribuição
(11) 2425-3154 brut Des uma cerveja trapista (feitas
por monges), produzida no
malte, lúpulo
e levíssimo
Impressão FlanDres mosteiro de Forges-les-Chimay. levedo.
Gráfica Bandeirantes
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dourada e translúcida.
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Diretora Comercial
Selma Oliveira e duradoura. Sparkling
(11) 7815-3838 | 2381-7443
(carbonatação alta).
selma.oliveira@ombrello.com.br
comercial@ombrello.com.br Levíssima. Notas stronG De lonDres
Sugestões, críticas ou outras informações:
frutadas, florais,
doces e salgadas. GolDen ale Suave e agradável,
contato@ombrello.com.br Sugestão de pera a London Porter é
e damasco. O Além da primeira classificada como Ale
conjunto é suave fermentação nos tanques Premium. É considerada
Visite nossos sites:
www.ombrello.com.br e o álcool é algo da cervejaria, a bebida uma bebida versátil,
www.universogastronomico.com.br perceptível. É passa por uma segunda devido aos seus
uma cerveja fermentação na garrafa. complexos sabores.
REALIZAÇÃO
leve chegando Sua coloração cobre É fabricada com uma
a surpreender. avermelhada provém dos mescla de maltes marrom,
Ela parece quatro tipos de maltes cristal e chocolate,
que “limpa” utilizados. O aroma possui criando assim um sabor
É proibida a reprodução de textos e fotos publicadas, a boca ao leve adocicado, frutado, cremoso e balanceado
mesmo citando a fonte, sem a expressa autorização assi-
nada pelos diretores da publicação. Os artigos assinados
ser tomada. nuances condimentados e com o tradicional
são de responsabilidade exclusiva de seus autores. notas de álcool. lúpulo Fuggles.

4. 4 • edição 31 | ano 2
SuaSaúde
Combata o ColeSterol ruim
Para combater o excesso de LDL no sangue é importante consumir
alimentos ricos em fibras, principalmente as fibras solúveis como a pectina
e inulina, presentes em frutas, leguminosas, aveia e cereais integrais.
um fio de azeite
O rico ingrediente está presente em diversas receitas e,
topreceita
bolo de
ChoColate
além de saboroso faz muito bem para saúde e azeite
IngredIentes
(12 porções):
1 xícara de chocolate em pó
2 xícaras de açúcar
3 xícaras de farinha de trigo
1 colher (chá) de fermento em pó
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 xícara de azeite de oliva espanhol extra-virgem
4 ovos
2 xícaras de leite (ou água)
Azeite de oliva espanhol extra virgem para untar
e farinha para polvilhar
Modo de prepAro:
Aqueça o forno a 200°C (médio-alto), unte levemente uma
assadeira media com azeite de oliva espanhol extra-virgem e
polvilhe com farinha.
Coloque o chocolate, açúcar, a farinha, o fermento e o
bicarbonato numa tigela grande e misture com batedor de
por Maurício Barroso sivamente a partir de azeito- “Az-zait” que significa sumo arame até tudo ficar da mesma cor. Junte o azeite de oliva
nas, fruto de uma árvore cha- de azeitona. Os fenícios, sí- espanhol extra-virgem, os ovos e o leite e bata até conseguir
Você sabe o que é o azei- mada oliveira. O nome “azeite rios e armênios foram os pri- uma massa lisa e uniforme (se preferir, use a batedeira).
Coloque a massa na assadeira, leve ao forno e asse por
te? Antes de responder essa de oliva” não pode ser utiliza- meiros povos a consumi-lo. uns 35 minutos, até que o bolo esteja crescido, firme e com
pergunta é importante dizer do nas misturas de azeite com Os gregos e romanos o leva- as bordas soltando-se das laterais (ao enfiar um palito no
que existem diversos tipos e outros óleos (esses são cha- ram para a Europa e o Oci- centro, ele deverá sair limpo).
sua categoria altera de acordo mados de óleos compostos). dente, permanecendo por Retire do forno, aguarde 15 minutos e desenforme o bolo
sobre um prato raso.
com azeitona, país e tipo de Não se sabe com preci- séculos restrito aos povos Fonte: oliva.org
processamento. Por exemplo, são a origem do azeite, mas do mediterrâneo. Somente
o azeite de oliva é um tipo de
óleo produzido única e exclu-
é sabido que a palavra azei-
te provém do vocábulo árabe
no século 16 os espanhóis
introduziram o azeite no
Peru, Chile e México e no
fiqueligado
boapedida século 18 nos EUA. tipoS e VariedadeS
Existem cerca de 270 tipos de azeitonas e somente 24 são
medalhão de Saudabilidade
O consumo mundial de
regularmente utilizadas na produção de azeites.
Cada país tem seu tipo característico:
atum grelhado azeite de oliva tem apre- Espanha (Picual) / Portugal (Galega) / Argentina (Arauco)
IngredIentes sentado crescimento anu- O Azeite de Oliva é classificado com base nas suas
2 fatias grossas de atum características organolépticas (sabor e aroma),
al desde 1995, com 2,768
400 g de batatas pequenas analíticas (acidez e outros dados químicos) e pelo
1 cabeça de alho milhões de toneladas (con-
processo extrativo e dividido, basicamente, em 3 tipos:
1 cebola roxa sumo médio dos períodos
AZEITE EXTRA VIRGEM
1 tomate Italiano 2000/01 a 2002/03). O mer-
½ pimentão amarelo • Com aroma e sabor impecável, apresenta menos
3 limões Taiti cado de azeites no Brasil de 1% de acidez.
6 ramos de tomilho apresenta vendas de apro- AZEITE VIRGEM
½ maços de manjericão ximadamente 32.000 to- • Sabor e aroma marcantes com acidez abaixo de 2%.
0,5 litro de azeite extra virgem AZEITE PURO
0,5 litro de vinagre Terez
neladas, similar ao Japão e
• Composto por azeite refinado e azeite virgem,
200 g de azeitonas pretas superior à Austrália e Ca- apresentando menos de 1,5% de acidez.
100 g de castanha de caju nadá. De acordo com a As- Fonte: Associação Oliva
sal e pimenta
sociação Oliva, que repre-
Modo de prepAro: senta os importadores no ciação Oliva, os benefícios ce o controle do colesterol,
Descasque a batata, coloque em uma panela e deixei confitar
em fogo baixo com o azeite, alho e o tomilho. Processe País, o Brasil está posicio- para saúde ao consumir o pois pode ajudar a reduzir o
as azeitonas sem caroço. Corte em cubinhos a cebola, o nado entre os 10 países de azeite de oliva estão rela- colesterol “ruim” (LDL) no
pimentão, o tomate, o miolo do limão e a castanha de caju. maior consumo no mundo, cionados a sua composição sangue, mantendo o nível
Acrescente o vinagre Terez, o azeite, sal e pimenta. Tempere
o atum com sal e pimenta e grelhar dos dois lados. Amasse com taxas anuais de cresci- que é rica em ácidos gra- de colesterol “bom” (HDL).
as batatas com o garfo, acrescentar o purê de azeitonas e as mento satisfatórias. xos monoinsaturados, co- Desse modo permitindo um
folhas de tomilho. De acordo com estu- mo o ácido oléico, e baixo equilíbrio saudável entre os
Fonte: Restaurante Esquinica
dos publicados pela Asso- em saturados o que favore- dois tipos de colesterol.

6. 6 • edição 31 | ano 2 www.universogastronomico.com.br
confraria
Saudável
Segundo o Ministério da Saúde, um dos itens presentes na ceia
do Natal, o panetone, está mais saudável, já que os fabricantes
do produto reduziram a quantidade de gordura trans.
SaboreS de fim de ano
As ceias das festas de final de ano são parte de tradições familiares importantes. Devem isso vem de culturas mais eu-
ser preparadas com muito cuidado, e claro, com todos os sabores a que se tem direito ropéias. Em geral, está asso-
ciado ao fato dessas culturas
terem passado fome em al-
perdigão
Sílvia Dalpicolo
gum momento da história. O
Quando se fala em festas Brasil não possui essa cultu-
de final de ano, logo nos vê- ra, mas associa a fartura de
em à cabeça algumas lem- comida às tradições de famí-
branças familiares, como o lia”, explica o chef do Le Man-
cheiro bom dos pratos pre- jue Bistrô, Renato Caleffi.
parados nessa ocasião. Aves,
carne de porco, sobremesas, modo de fazer
todas estas delícias são uma Independe da tradição, o
das partes mais especiais das preparo dos alimentos da ceia
festividades, e poder saborear requer muito cuidado para
tudo isso com pessoas espe- o Símbolo máximo da ceia atingir o ponto certo. Em es-
ciais como a família e os ami- de natal é o peru. a ave eStá pecial as aves, há a tendên-
gos tornam as datas mais es- ta época do ano, é inverno. Po- preSente naS refeiçõeS da cia de a carne ressecar se pas-
peciais. Por isso, a elaboração rém, com o passar dos anos, é sar do tempo ideal. Para que
de cardápio do final do ano é comum vermos algumas ca-
grande maioria daS famíliaS o chester e peru fiquem bem
sempre minuciosa, para agra- racterísticas próprias, com a braSileiraS, apeSar de não Ser temperados e a carne molha-
dar a todos os paladares que, presença de produtos frescos e um coStume típico do noSSo paíS da, a dica é preparar uma
convenhamos, são difíceis de com a cara do nosso verão, co- marinada de ervas e deixá-
ficar imunes as tentações. mo frutas, sobremesas geladas -los de molho por 24 horas.
e pratos mais tropicais, que le- pecial - com cores e frutas, o rei da ceia No momento de assar, re-
miSto de vam peixes, por exemplo. castanhas, molhos agridoces O símbolo máximo da ceia gue regularmente com es-
culturaS Ao mesmo tempo em que e frutados ou refrescantes de Natal é o peru. A ave es- te líquido. Outro item bastante
O Natal brasileiro é uma temos peru, tender, frango, como laranja ou manga ou tá presente nas refeições da apreciado, o tender, pode ficar
mistura de tradições. Os ali- pato, pernil, cordeiro, a ceia mesmo hortelã, purê de cas- grande maioria das famílias reservado com suco de laran-
mentos gordurosos e quentes tupiniquim também tem es- tanhas portuguesas, saladas brasileiras, apesar de não ser ja por 12 horas para ficar com
são típicos dos países do he- paço para peixes assados, compostas especiais, colori- um costume típico do nosso o gosto ainda mais apurado e
misfério norte, em que, nes- camarão, farofas, arroz es- das e clássicas como salpicão. país. “Ele simboliza fartura e deixar a carne mais macia.
Seligue!
vermelhe a verde, mas o pequenas guirlandas, com (castanhas, nozes, avelãs)
clima Desde os alimentos servidos
e a decoração, tudo deve ser laranja, marrom e dourado bolas e ramos e frutas in natura (uva,
de natal pensado para estar adequado
com o momento. Entre no
também caem bem. Para
o Réveillon, as dicas são • Harmonize os itens
pêssego, ameixa)
A magia das festas de clima e prepare a sua com prata e branco decorativos à louça e
final de ano não está algumas dicas: talheres. Pratos de cores
somente na data em si, • A toalha deve estar sempre neutras e lisos dão mais
mas em todo o clima • Não encha a mesa com limpa e bem passada e requinte ao ambiente.
que envolve as ocasiões. objetos e enfeites demais pode ser de tom único e lisa Não se esqueça de
Por isso, vale seguir para não atrapalhar ou com motivos natalinos reservar uma taça para
todos os rituais que as a circulação dos (desde que combine com as champanhe/ vinho e uma
datas mandam: montar alimentos e não “poluir” cores propostas) para água
árvores, decorar a casa, visualmente
fazer simpatias para • Para enfeitar, utilize • Para a chegada dos
atrair sorte, enfim, • Escolha duas cores com castiçais (mas evite os convidados, antes de
quando se trata de unir as quais queira trabalhar muito altos para não servir a ceia, é de bom
as pessoas queridas, e invista nelas em toda atrapalhar a visão dos grado deixar algo na mesa
tudo é válido. Na a decoração, para ficar convidados), flores, para petiscar. Distribua
montagem da mesa para harmônica. As mais pequenas caixas com na mesa panetone, frutas
a ceia, não é diferente. comuns no Natal são motivos natalinos e secas, frutas oleaginosas

7. www.universogastronomico.com.br Edição 31 | Ano 2 • 7
ação de graçaS
O Peru, tradicional prato da ceia de Natal brasileira, é o principal prato no
Dia de Ação de Graças, um feriado celebrado nos Estados Unidos e no
Canadá em gratidão aos bons acontecimentos ocorridos durante o ano.
Sempreumaopção
Além destes ingredientes, os convidados queiram pro- ve e rápida, já que as come-
outras dicas de tempero do var um pouquinho de cada morações não se concen-
chef Caleffi são ervas frescas coisa servida, pense em 50 g tram apenas na ceia.
como alecrim, manjericão, por pessoa das receitas mais Para este dia, abuse das
sálvia e as raspas de laranja. simples e 100 g por pessoa carnes de peixes, camarão de
“Quem quiser algo diferente, entre as mais tradicionais, pratos regionais de onde for
a dica é adicionar granola na como as carnes. passar o réveillon. “Particu-
farofa e usar molhos de fru- larmente, poderia indicar al-
tas exóticas, como açaí e li- ano novo go como bobo de camarão,
chia”, completa. A ceia de ano novo é bas- peixes assados em folha de
Quem for recepcionar a tante semelhante à do Na- bananeira, farofas com fru-
família para a ceia de Na- tal, exceto pela superstição tas para incrementar a ceia
tal, deve se atentar à quan- na qual não se deve consu- na passagem do ano”, indica
tidade de alimentos a serem mir carne de animais que o chef Rebato Caleffi.
preparados, de maneira que cisquem para trás, como as Não se esqueça dos ele-
não falte e não sobre em ex- aves. Geralmente, a refeição mentos da sorte: lentilha, ro-
cesso. Já que se espera que pré-virada de ano é mais le- mã, uvas, entre outros.
topreceita
vá de verdes e cebola, salsinha
e azeite, acompanhados
cabrito aSSado à alentejana ou em um recipiente refra-
tário. Leve ao forno e as- bacalHau! de vinho branco levemen-
IngredIentes para que o tempero seja absor- se em temperatura de 150 te seco e frutado ou rosé”,
1 perna de cabrito de vido pela carne. Coloque a per- graus por cerca de 3 horas Para quem não come car- propõe.
+/- 3 kg na do cabrito numa travessa e ( vá acompanhando o pon- ne de porco ou verme- Durante o preparo do
8 dentes de alho espalhe nela a gordura, o azei- to desejado e regando com lha, uma opção bastante item, o chef lança mão de
sal grosso te e o vinho branco. Espete na o molho do fundo). saudável e saborosa pa- um segredo para dessal-
1 molho de salsinha cebola os cravos e disponha em Dica: sirva com batatas ra a ceia é o bacalhau. Pa- gar com mais facilida-
1 colher de volta do pernil numa assadeira assadas. ra este prato, o chef Rena- de: comprá-lo pronto em
páprica doce to Caleffi sugere que não peças que possuem ape-
100 g de gordura de porco sejam feitas peças muito nas 10% de sal. Se não
150 ml de azeite de oliva grandes, já que há a pos- encontrar desta forma,
200 ml de vinho branco sibilidade de espinhas. então deixe de molho na
e seco “Algumas alternativas geladeira, para ajudar a
4 cebolas para o peixe são arroz ou sair o sal com mais rapi-
tamanho médio jambalaya de bacalhau dez, troque a água a ca-
8 cravos da índia em lascas, uma opção me- da duas horas, depois le-
lhor para manter a qua- ve em água fervente com
Modo de fazer lidade e padrão ou lascas temperos e ervas por oi-
Num pilão esmague o alho, de bacalhau com lami- to minutos e deixe para
o sal grosso, a salsinha e nas de brócolis, azeitonas escorrer.
a páprica, passe esta mis-
tura na perna do cabrito e
boapedida
reserve até o dia seguinte
receita: renato Vicente, chef de cozinha do restaurante Cais de ribeira
eSSenciaiS
naadega Para preparar os pratos prin-
cipais das ceias, alguns tempe-
ros e ingredientes não podem
faltar. Uma boa sugestão é uti-
Harmonização com vinHoS lizar o Vinagre Balsâmico de
Módena da Borges. O seu uso
Veja com que tipo de bebi- • Algumas famílias preparam lei-
vai além do tempero tradicio-
da cada tipo de alimento tão para a ceia. Para essa carne,
nal para saladas e harmoniza
combina melhor, segundo a sugestão é um vinho tinto com
com carnes como vitela, pato e
a sommelier-chefe da Ex- boa acidez para tirar a gordura
peixes defumados. Ele ainda é
pand, Anna Rita Zanier. da carne do leitão. Uma boa op-
mais denso do que outros vina-
ção é o Barbera Villa Giada.
gres de vinho, levemente ado-
• Carnes brancas como pe- • Para degustar com o panettone,
cicado, mas com acidez manti-
ru e tender, combinam as opções são o Moscato d’Asti
da em torno de 6 º. Além disso,
com um bom espumante Villa Giada ou Fior D’Arancio
outro ingrediente que cai bem
como um Jeio Cuvée. Moscato giallo espumante.
com qualquer prato das festas
de final de ano é a azeitona.

8. 8 • edição 31 | ano 2 www.universogastronomico.com.br
confraria
Símbolo
A tradição de usar um bebê como símbolo do Ano Novo foi adotada
pelos gregos por volta do ano 600 a.C. Eles desfilavam com um bebê
dentro de um cesto para homenagear Dionísius, o Deus do vinho.
Seligue!
maiS Sorte no novo ano ter muitas sementes simboli-
za nascimento e abundância.
taça de champanhe na
mão, sem derramar ne-
so, a tradição recomen-
da que em 29 de dezem-
A tradição manda que segure nhuma gota e jogue todo o bro coma-se um nhoque e
Confira 8 superstições para os italianos. No Brasil três sementes dessa fruta nos champanhe para trás pa- sob o prato seja colocada
relacionadas à ceia de ré- e no Chile, algumas pessoas dentes à meia-noite, pedindo ra deixar tudo o que for de uma moeda, ou uma nota.
veillon, que se feitas na acreditam que a lentilha de- dinheiro para o ano seguinte. ruim no passado. Os sete primeiros peda-
7
passagem do ano, são ve ser a primeira coisa a As sementes devem ser ços devem ser consumidos
promessas de mais sorte ser consumida na ceia, logo guardadas durante to- Nhoque da em pé e para cada um de-
no período que se inicia: após a meia-noite, para que do o ano, dentro da car- Fortuna les deve ser feito um pedi-
1
não falte dinheiro durante o teira e envoltas em papel A lenda conta que do diferente. E o dinheiro
5
ano que está chegando. branco. num dia 29 de de- precisa ser guardado até
Aves zembro, São Pan- o ano seguinte.
Passe longe Porco e leitão Uvas taleão, vestido co-
3 8
de frango, O porco está sem- A uva é a fru- mo um mendigo Nozes, avelãs,
peru, faisão pre andando e fu- ta mais conheci- bateu na porta de castanhas e tâ-
ou qualquer çando para fren- da por trazer boa uma casa num vila- maras
tipo de ave, se te e, por isso, é sorte no Ano No- rejo da Itália pedin- Estas são frutas
quiser ter algum sucesso visto como um vo. Para isso, vo- do algo para comer. trazidas para
no ano que vem! As aves animal de pros- cê deve comer 12 Cada uma das sete o Brasil pelos
ciscam para trás e, para peridade. Além disso, seu uvas, uma para cada mês do pessoas que estavam imigrantes de
os supersticiosos, isso in- alto teor de gordura nos re- ano. Aproveite e faça um pe- na mesa deram uma origem ára-
dica retrocessos e atraso dido para cada massinha de nhoque
6
mete à fartura e riqueza. be, e são reco-
2 4
de vida. uma que para ele que agrade- mendadas comer na
Romã comer. ceu a refeição e foi embora. virada do ano para
Lentilhas A romã é sím- No final do jantar, quando
garantir fartura.
A lentilha é bolo de fartura Champanhe foram recolher os pratos,
sinal de boa e fertilidade. Dê três puli- embaixo de cada um deles fonte: Francislaine Vieira Monteiro, nutricionista
sorte, prin- O fato de ela nhos com uma havia uma moeda. Por is- do Hospital 9 de Julho/ gran Sapore
cipalmente
destaque
e, com a outra, empurre-a linha grossa. Cubra
peru recHeado com manteiga. Finalize com o ovo
picado e o coentro. para soltar a carne. Fure a com papel alumínio e
farofa de amêndoaS ao Modo de fazer do Mo-
carne com um garfo e, com
o auxílio de um injetor de
leve ao forno por cerca
de 3 horas, regando o
molHo de acerola e mel lho de acerola coM Mel
tempero, injete a manteiga
derretida em vários pontos
peru a cada 20 minutos
com o molho que cair
Em uma panela acrescente do peito do peru. Esfregue na assadeira. Quando o
todos os ingredientes e deixe o tempero preparado na papel alumínio já estiver
IngredIentes IngredIentes do Peru
engrossar. superfície do peru e injete um escurecido, retire-o e
da farofa 1 peru limpo (4 kg)
2 cebolas grandes cortadas em Modo de fazer do pouco na carne. Puxe a pele deixe o peru no forno até
1 colher (sopa) de
margarina pedaços pequenos Prato coMPleto de volta, cobrindo novamente dourar. Adicione o molho
1 cebola média cortada ½ colher (sopa) de molho Pré-aqueça o forno em o peru e costure com uma para finalizar.
em cubos pequenos de pimenta temperatura média (180°).
200 g de amêndoas 1 colher (sopa) mostarda Coloque num liquidificador
sem pele e filetadas tipo francesa as cebolas, o alho, o molho
2 ovos cozidos picados 1 garrafa de vinho branco de pimenta, a mostarda,
2 xícaras e meia (chá) 3 xícaras (chá) de caldo o 1 xícara (chá) de vinho,
de farinha de rosca de galinha 1 xícara (chá) de caldo de
2 colheres (sopa) de 1 xícara (chá) de
galinha, a manteiga, o sal
cheiro-verde picado manteiga derretida
e bata bem. Em seguida
azeitona preta a gosto sal a gosto
passe para uma vasilha,
Manteiga derretida para injetar
juntando o vinho e o caldo
de galinha restantes e
IngredIentes do Modo de fazer da farofa misture bem. Recheie
Molho de acerola Em uma panela, derreta a o peru com a farofa
coM Mel manteiga e doure a cebola que estava reservada e
200g de polpa de acerola com azeitona preta e amên- coloque-o numa assadeira
50 g de mel doa. Acrescente a farinha sem untar. Segure a pele do
50 ml de cachaça de rosca e dê o ponto com a peito do peru com uma mão

9. www.universogastronomico.com.br Edição 31 | Ano 2 • 9
tradição
Todos os anos a comunidade nipônica da cidade de São Paulo realiza, no dia 31 de
dezembro, a Motitsuki: uma farta distribuição do moti, bolinho de arroz japonês.
Faz parte da tradição comer o petisco no primeiro dia do ano para trazer sorte.
especiais receita: demian Figueiredo, chef do Buffet Les Amis
tender com frutaS
freScaS grelHadaS
IngredIentes Modo de fazer suco do cozimento com um
2,5 kg de Tender inteiro Com uma faca faça marcas pouco de água para reduzir
com osso em formato de losangos e engrossar o molho. Acerte
1 kg de laranja pêra na pele do tender, decore o tempero, coe e reserve.
80 g melado espetando os cravos. Enquanto assa o tender
2 colheres (sopa) Besunte o tender com corte as frutas ao meio para
de mostarda uma mistura de melado retirar o caroço. Em uma
400 ml de vinho e mostarda. Em uma grelha ou frigideira coloque
branco seco assadeira coloque o tender a manteiga até ficarem
120 g de manteiga com o suco de laranja e o douradas. Reserve. Sirva
600 g de ameixa roxa
vinho. Asse em forno médio o tender em temperatura
5 fatias de abacaxi
por aproximadamente 45 ambiente ou aquecido,
600 g de pêssego
minutos regando com o suco guarneça com as frutas
600 g de cereja
da assadeira até que fique grelhadas e regue com o
25 unidades de
dourado. Retire do forno e molho aquecido.
cravo da índia
sal e pimenta-do-reino reserve o tender. Em uma
à gosto panela junte o que restou do Porção: 12 pessoas

12. 12 • ediçãO 31 | anO 2 www.universogastronomico.com.br
noponto
diCa
Para preparar um bom risoto, o arroz deve ser italiano do
tipo arbório, carnaroli ou vialone nano. Ele deve ser frito
em azeite extravirgem para conseguir o ponto certo.
O requinte dO arrOz
O risoto coloca à mesa o arroz em sua melhor versão. Da Itália para o mundo, as variações de
sabores com queijos, carnes, frangos ou frutos do mar, oferecem pratos de dar água na boca
“COzinhar O arrOz exige téCniCa,
Os grãOs preCisam fiCar al
seligue!
por Fabiane Abel
dente e absOrverem O CaldO até
Acompanhado com algu- fiCarem transparente”
Especialista em gastronomia, Wilson Seixas
ma carne, sozinho, com vi-
nho ou sem vinho ele rei- 10 mandamentOs dO bOm risOtO
1 6
na soberano no paladar de Difundido no cardápio do tar usar o bom e velho agu- Use arroz italiano, Mexa de vez
quem aprecia muito, ou pou- brasileiro, o risoto combina lhinha, pois a consistência tipo carnaroli ou em quando
co, o arroz. Nascido no mes- com versatilidade, mas de- ideal para um risoto jamais arbório
2 7
mo berço das massas, na pende de alguns segredinhos será a mesma. “Nem mes- Não deixe o
Nunca lave
Itália, não é uma simples para ficar perfeito, comenta mo o processo de prepara- arroz grudar
o arroz
guarnição, mas um prato ri- o especialista em gastrono- ção pode ser igual, pois no
8
co em sabor e história. mia, Wilson Seixas. “Um de- preparo do risoto com arroz
3
O risoto
Faça um
O arroz é considerado um les é escolher o arroz trazido próprio o cozimento é fei- bom caldo
deve ficar
condutor de sabores, o se- da Itália como, por exemplo, to lentamente, adicionando úmido
gredo de um delicioso riso- os tipos arbório ou carnaroli. concha a concha o caldo pa-
4
Cozinhe o
9
to está na sua combinação Além disso, cozinhar o arroz ra que o grão absorva o cal- O risoto
arroz em
de sabores de carnes, pei- exige técnica, os grãos preci- do e libere o amido. Não dá deve ficar
fogo alto
al dente
xes, frutos do mar, temperos, sam ficar al dente e absorve- pra fazer assim usando ar-
5
verduras, além da textura e rem o caldo até ficarem trans- roz comum”, explica. Acrescente
10
o caldo do Sirva
ponto de cozimento. Sinôni- parente”, revela. O risoto pode ser fei- quente
cozimento
mo da culinária moderna é O especialista explica, to com praticamente tudo: aos poucos
saboroso e muito prático. ainda, que não adianta ten- queijos, legumes, aves, pei-

14. 14 • ediçãO 31 | anO 2 www.universogastronomico.com.br
noponto
preparO
O tempo de cozimento do risoto é de
aproximadamente 30 minutos. É quando
o grão fica firme e o seu centro opaco.
xes, carnes e até frutas. Os Salmão fresco ou defumado;
 fica sopa enxuta, cremosa, cia do risoto”, diz. do por um tempero delica-
ingredientes servem mais Gorgonzola, pera e nozes;
 na qual se forma uma liga O verdadeiro sabor da do, que leva a cor dourada
como complemento de sabor, elão e presunto cru, en-
M entre os grãos devido à qua- Itália do século 16 vem do do açafrão e a suavidade do
pois a textura que prevalece tre vários outros. lidade do arroz que libera Risotto Milanês, prato que vinho branco.
é a do próprio arroz. Porém, amido suficiente na fervura surgiu na região da Lom- Já o clássico, Risoto à
alguns sabores, cores e com- a história para unir os grãos. “O brodo bardia e se tornou um clás- Parmigiana, possui a cremo-
binações são clássicos: Antes de correr para a co- e os molhos são absorvidos, sico da culinária italiana. sidade do fino arroz carnaro-
 parmigiana, simples,
A lla zinha para experimentar mas os grãos não ficam en- Para retratar a tradicional li, perfeitamente combinado à
branco, somente com quei- uma nova receita, que tal co- charcados. Essa é a grande receita, este produto é ela- excelência do queijo parmesão
jo pamersão; nhecer um pouco da histó- diferença entre os demais ti- borado com arroz italiano e ao toque de outros temperos
 milanese com açafrão,
Alla ria? O Risotto, original es- pos de arroz. Essa é a essên- aromatizado e enriqueci- ricamente selecionados.
que tinge o arroz de amarelo; crito com dois “ts”, surgiu em
Porcini secchi (cogume- 1574, ao norte da Itália. O tí-
bOa reCeita

los secos), que dão ao riso- pico prato italiano era prepa-
to tom e um sabor de terra; rado com cebolas levemente
Primavera, que traz ao fritas e o arroz arbório, ou ar- risOtO de gOrgOnzOla e pera
prato o colorido das verdu- roz em manteiga, no qual se ia
ras da estação; adicionando, gradualmente, o
ingredientes
2 xícaras (chá) de arroz arbório
 nero di seppia, que usa
Al caldo de carne e outros ingre- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
lulas e toda a sua tinta pre- dientes, até ficar cozido, mas 1 colher (sopa) de manteiga
ta para dar um sabor mar- sem absorver todo o líquido. ½ cebola picada
cante como a sua cor. A chef de cozinha, Olivia 1 xícara (chá) de vinho branco seco
1 ½ l de caldo de galinha
Outras combinações: Pormannore, conta que a pa-
2 peras
ussarela de búfala, toma-
M lavra risoto provém do dialeto 5 colheres (sopa) de queijo gorgonzola
te e manjericão; lombardo-piemontês e signi- queijo parmesão a gosto
pimenta-do-reino a gosto
aldente mOdO de fazer
1. Comece separando os ingredien-
tes pedidos na receita. Em segui-
6. Quando o vinho secar, acrescente uma
concha do caldo e mexa sem parar.
Quando secar, junte outra concha e repi-
diCas para O da, coloque o caldo numa panela e ta a operação por 15 minutos, sempre em
suCessO de um leve ao fogo alto. Caso contrário, fogo alto.
bOm risOtO utilize apenas dois cubos de cal- 7. Acrescente o queijo gorgonzola e as
do pronto para 1 ½ litro de água. peras escorridas à panela do risoto e
Não esquecer que o risoto à Quando ferver, abaixe o fogo para misture bem, até o queijo derreter.
italiana nada tem a ver com
o mínimo possível. 8. Verifique o ponto: o risoto deve ser
os nossos tradicionais risotos
de frango, de camarão, nem 2. Descasque as peras e corte-as em cremoso, mas os grãos de arroz de-
com a paella, nem com os cubos de 1 cm: comece cortando vem estar “al dente”. Porém, se ainda
risotos de Portugal, como o fatias de 1 cm espessura, corte as estiver muito cru, continue cozinhan-
arroz de pato ou o delicioso
fatias em tiras de 1 cm de largu- do por mais um minuto. Se for neces-
arroz de tamboril.
Ao contrário dos demais, o ra e as tiras em cubos 1 cm. Agora sário, junte um pouco mais de caldo e
italiano é feito sem lavar o sim, coloque os cubos numa tige- mexa bem. Na última adição de cal-
arroz para que o amido não la com água e suco de meio limão do, não deixe secar completamente, se-
vá embora e o prato fique
(isto serve para que as peras não não o resultado será um risoto resseca-
cremoso e ligado (como se
diz na gíria culinária). oxidem e fiquem pretas). Reserve. do no prato.
3. Numa panela, leve o azeite ao fo- 9. Desligue o fogo, junte a manteiga sem
Não lave o arroz, mesmo que go baixo. Quando estiver quente, misturar e tampe a panela.
sua cozinheira de mais de 20 prontos para dissolver em
água, deve retirar todo acrescente a cebola picada e mis- 10. Tempere com a pimenta-do-reino, de
anos de casa peça as contas.
o excesso de gordura e ture bem, com uma colher de pau, preferência moída na hora, mexa o ri-
Procure um arroz italiano também aquelas ervas que por 4 minutos, ou até que fique soto vigorosamente, divida
para fazer o risoto, aparecem boiando na água.
transparente. entre quatro pratos e polvilhe
principalmente o do tipo - Use um queijo parmesão
de ótima qualidade, 4. Aumente o fogo e acrescente o ar- o queijo parmesão,
arbório, o mais popular
por aqui. ralado na hora. Claro roz. Refogue por 2 minutos, me- cerca de 1 colher
que o queijo parmigiano xendo sempre. por prato.
Para quem não quer italiano é imbatível, mas 5. Adicione o vinho e misture bem, Sirva
preparar seu próprio caldo existem queijos nacionais
até evaporar. imediatamente.
e prefere usar os cubinhos de boa qualidade.

16. 16 • edição 31 | ano 2 www.universogastronomico.com.br
toquedeChef ChoColate
Para que o chocolate não perca sua consistência
cremosa na hora de derretê-lo em banho-maria,
o ideal é não deixar a água ferver.
Que gostinho doCe!
As sobremesas estão associadas a um momento de prazer e devem
ser bem escolhidas para finalizar a refeição de maneira harmoniosa
por Sílvia Dalpicolo na boca: a sobremesa. Não im- bremesa é tida como um sím- gia”, revela a chef pâtis-
porta se for um bolo de chocola- bolo de recompensa, muito serie do restaurante Le
Mais do que nos acabar com te ou uma salada de frutas (que, mais um objeto de desejo do Jardin Du Golf, em Brasí-
a fome, as refeições são ver- por sinal, é muito mais saudá- que um simples prato. Além lia, Christine Veloso.
dadeiros rituais. Tudo começa vel), esta é a ocasião de se per- de ser símbolo de prazer ali-
com a entrada, uma saladinha mitir saborear uma receita de- mentar, a sobremesa remete, linha
bem leve para abrir o apetite liciosa e que, para muitos, é o frequentemente, ao indiví- do temPo nas décadas de 40 e 50, en-
para o prato principal. E depois ponto alto da refeição. duo que a consome, a gostos As sobremesas têm papel quanto a floresta negra fez su-
dele, claro, é hora de fechar es- Prova disso, são as inúmeras já saboreados e a sensações importante no ritual da re- cesso nos anos 70 e o tiramis-
te momento com chave de ou- opções que podem ser encon- já vividas, ou seja, ela está feição desde sempre, porém, sú era a mais pedida nos 80.
ro e deixar aquele gostinho doce tradas nos restaurantes. “A so- estritamente ligada à nostal- ao longo das décadas, assim Dos anos 90 para cá, ocor-
como os costumes alimen- reu a explosão das sobreme-
tares das gerações mudam, sas mais requintadas, geral-
o gosto pelo prato final tam- mente originadas de outros
bém passou por evoluções: países, como o crème brûlée,
as gelatinas eram a sensação as mouses, entre outros.
Boa Pedida
sorvetes
Servido só, acompanhado
de outras sobremesas ou até
mesmo utilizado em receitas,
o sorvete é uma das sobreme-
sas prediletas e não falta em
qualquer cardápio. Sem con-
tar que pode ser consumido o
ano inteiro. Uma boa opção
para quem quer saborear esta
delícia é o Sorvete sabor Maca-
dâmia Crocante, da Häggen- te (açúcar, noz macadâmia,
-Dazs, que além de saboroso é manteiga, óleo de côco, xa-
nutritivo. Confira as informa- rope de milho e sal), gema de
ções nutricionais do produto: ovo, aroma natural de bauni-
ingredientes: Creme de lei- lha e bicarbonato de sódio.
te fresco, leite desnatado, informação nutricional
açúcar, macadâmia crocan- (porção de 45 g/ 9 porções)
QuantiDaDe por porção
Valor Calórico 130 Kcal
Carboidratos 10 g
proteínas 2 g
Gorduras totais 9 g
Gorduras Saturadas 5 g
Colesterol 46 mg
Fibra alimentar 0 g
Cálcio 55 mg
Ferro 0 mg
Sódio 46 mg
Semifredo Di Gianduia com sabor de frutas vermelhas

17. www.universogastronomico.com.br Edição 31 | Ano 2 • 17
geleia
Uma dica, para preparar essa delícia, é utilizar uma panela
com fundo grosso e cozinhar em fogo baixo, sempre mexendo
para não grudar. Isso deixará a geleia no ponto certo.
“O garfo, fouet, batedei- tômago. Ou alguém consegue
ra e sifão, se tornaram ins- comer uma bela feijoada e em
Favorita
trumentos indispensáveis no seguida encarar um bolo de
preparo das sobremesas atu- cereja cheio de chantilly?
torta
ais. Todos buscam o mes- Segundo as dicas da nutri- Folhada
mo: incorporar ar a um líqui- cionista, Rosilene Lilian, do de Frutas
do, levando suavidade a cada restaurante Bendito Seja, as so- inGreDienteS:
1 pacote de Massa Folha-
uma delas, bem como o uso bremesas mais leves como fru-
da Arosa Laminada 300 g
de ingredientes tradicional- tas, gelatinas e flans são as mais Frutas a gosto (moran-
mente utilizados na cozinha recomendadas para consumo go, framboesa, amora,
salgada passam a fazer par- após pratos mais calóricos, co- pêssego, abacaxi, kiwi etc.)
1 ovo inteiro batido, para
te das sobremesas modernas, mo depois da feijoada recomen-
pincelar.
tais como pimenta, azeite bal- da-se consumir uma fruta áci-
sâmico e noz moscada”, expli- da ou um doce leve. Já as mais
reCheio:
ca Christine. quentes são recomendadas pa- 700 ml de leite
ra serem consumidas com pra- 1 lata de leite
háBitos naCionais tos menos calóricos, assim o re- condensado
4 colheres (sopa)
O Brasil sai em vantagem, sultado será uma alimentação
de amido de milho sa conforme as instruções da MontaGeM
quando se trata de sobreme- mais equilibrada. Por exemplo, 4 gemas embalagem. Corte um retân- Da torta:
sas, pela grande variedade de quando o prato principal for Gotas de baunilha a gosto gulo de 25 x 20 cm em um dos Coloque o fundo de torna
frutas. Elas permitem a cria- frango grelhado com legumes, Açúcar (a gosto lados da massa e acomode-a no recipiente em que de-
ção de diversas receitas, das está liberado consumir um do- se precisar) em uma forma de alumínio. seja servi-lo. Encha o fun-
Com o restante da massa, cor- do de torta com o creme
mais simples àquelas que ce mais quente, como um pa-
preparo te 8 tiras de 2,5 x 25cm. Pince- de baunilha frio, e decore
são consideradas verdadeiras vê ou uma torta. le água nas tiras e coloque so- a superfície com as frutas
Do reCheio:
bombas calóricas. Algumas “Devemos sempre ofere- Misture todos os ingre- bre toda volta do retângulo de sua preferência. Caso o
das delícias nacionais mais cer pratos harmoniosos pa- dientes em uma panela e de massa, em duas camadas, fundo da torta esteja alto,
leve ao fogo brando até montando um fundo de torta. afunde-o cuidadosamente
pedidas, por exemplo, são as ra agradar não só o paladar,
engrossar. Deixe esfriar e Fure o fundo da massa com com a mão, antes de colo-
frutas carameladas e cremes mas também a visão, de acor- o garfo, pincele as laterais car o creme de baunilha.
reserve.
como o de mamão papaia com do com a expressão ‘comer com o ovo inteiro batido, e le-
cassis. Sem falar ainda no ro- com os olhos’. Como as sobre- ve à geladeira por 15 minutos. tempo de preparo:
MontaGeM Do Asse em forno pré-aquecido 80 minutos
meu e julieta, pudins e o bri- mesas são servidas sempre FunDo De torta: (180ºC) por aproximadamen- rendimento: 25 porções
gadeiro, que continua uma ao final de cada refeição, es- Descongele a Massa Fo- te 30 minutos, até a massa es- Com oferecimento:
das receitas de mais sucesso te é um item que deve surpre- lhada Laminada Aro- tar dourada. Deixe esfriar. Centro de Culinária Arosa
entre os brasileiros. ender”, enfatiza Rosilene.
“O Brasil sempre foi famo-
so por seus doces melados, de-
vido à grande abundância de Boa receita
açúcar da época colonial. Po-
rém, estamos em uma época CheeseCake Com
em que comer com saúde é pa-
lavra de ordem e nada melhor
Calda de Cereja
inGreDienteS ta. Pressione esta mistura
que doces suaves, que educam 125 g de biscoito maisena no fundo de uma forma re-
o paladar. Com pouco açúcar 75 g de manteiga donda com fundo removível
você descobre ingredientes e 300 g de cream cheese de 20 cm de diâmetro. Pres-
texturas. Cada região se carac- 60 g de açúcar de confeiteiro sione bem os lados para que
1 colher (chá) de essência de eles fiquem um pouco mais
teriza por uma determinada so-
baunilha altos do que o fundo. Bata
bremesa, de acordo com seus 1/2 colher (chá) de suco junto o cream cheese, o açú-
costumes”, aponta Christine. de limão car, a essência de baunilha
250 ml de creme de e o limão, até a mistura fi-
leite fresco
diCas Para car cremosa. Bata o creme
1 vidro (284g) de geleia de de leite e junte-o à mistu-
Consumo cereja ra de cream cheese. Espalhe
A escolha da sobremesa
sobre a base de biscoitos e
tem tudo a ver com o consu- MoDo De preparo: alise com uma espátula.
mo dos pratos anteriores. Is- Bata os biscoitos no proces- Deixe na geladeira por 3 horas
so porque determinados ali- sador de alimentos até que ou de um dia para o outro.
mentos tem digestão mais esfarelem. Junte a mantei- Na hora de servir, desenfor-
ga e bata de novo até que me a cheesecake e espalhe
fácil quando combinados a
virem uma massa compac- por cima a geleia de cereja.
doces que não pesam no es-