MSc. Simone Moraes Raszl

2. Segurança e qualidade de
alimentos: a gestão na indústria
MSc. Simone Moraes Raszl
Chapecó, 24 de novembro de 2011

3. Uniformizando conceitos
• Segurança de alimentos
• Segurança alimentar
• Qualidade de alimentos

4. Comércio mundial de alimentos

5. Comércio mundial de alimentos

6. Impactos na indústria de alimentos

7. Impactos para o consumidor
% anual estimado de doenças de origem alimentar adquiridas
em casa, hospitalizações e mortes, nos Estados Unidos (2011)
% anual estimado % anual estimado % anual estimado de
Patógenos
de doenças de hospitalizações mortes
31 patógenos
conhecidos 20 44 44
Agentes não
específicos 80 56 56
Total 47,8 milhões 127.839 3.037
Adaptado de http://www.cdc.gov/foodborneburden/2011-foodborne-estimates.html

8. Vantagens

9. Porque implementar um sistema de gestão
de segurança e qualidade de alimentos?
opção estratégica de desenvolvimento das
organizações
- Prestígio da imagem;
- Competitividade e novos mercados;
- Confiança dos trabalhadores, clientes e administração;
- Cultura da melhoria contínua;
- Custos;
- Perigos e acidentes.

10. Por que implementar um sistema de gestão
de segurança e qualidade de alimentos?
opção técnica de garantia de segurança e
qualidade para os clientes e consumidores
- Fundamentação científica para parâmetros de
segurança e de qualidade;
- Sistematização de validação de novas tecnologias;
- Melhora contínua de processos de segurança e de
qualidade.

11. Gestão da segurança e da qualidade
Requisitos necessários
Instalações adequadas,
investimentos, ensaios,
pesquisas...
Pessoas
GMP, HACCP, ISO 22000,
Métodos
BRC, GlobalGAP,
conhecimento legislações, rotulagem
técnico, gestão e etc...
liderança

12. Gestão da segurança e da qualidade
Certificação de
sistemas de gestão de
segurança e qualidade
de alimentos

13. Certificações

14. Produção orgânica
• Proibido o uso de produtos químicos
sintéticos ou alimentos geneticamente
modificados
• Agricultura sustentável

15. Agricultura Biodinâmica
Teoria de Rudolf Steiner (1861 – 1925), medicina
antroposófica e a Pedagogia Waldorf.
Seu ponto central é o Ser Humano integrado no
ambiente onde vive e produz os alimentos.
“DEMETER”.

16. GLOBALG.A.P.
• Estabelece padrões para a certificação de produtos
agrícolas, incluindo a aquicultura.
• Requisitos baseados nas Boas Práticas Agrícolas (BPA),
do inglês Good Agricultural Practices (GAP). Os padrões
estabelecidos pela Norma aplicam-se a produtores e
varejistas.
GLOBALGAP

19. British Retail Consourtium - BRC
Padrões Globais BRC – Alimentos: princípios
fundamentais dos padrões dos varejistas.
Os Padrões estão fortemente embasados em:
- segurança do produto
- qualidade
- atendimento a requisitos legais

20. •Padrões BRC para Alimentos
•Padrões BRC para produtos de consumo
•Padrões BRC para embalagem de alimentos (BRC/IoP)
•Padrões BRC para armazenamento e distribuição de
alimentos
•Padrões BRC para alimentos não-GM
•Séries de Diretrizes BRC: Detecção de metais, Recall de
produtos, validações de processos (enlatados de baixa
acidez, pasteurização), Controle de Pragas, Auditoria
Interna, Teste de rastreabilidade, Avaliação de qualidade,
Atendimento de reclamações, Determinação de Shelf-life

21. ABNT NBR ISO 22000
ISO 9001 + Codex Alimentarius
implantação do sistema de segurança de alimentos
fortemente relacionado ao sistema de gestão

22. Estrutura da ISO 22000
1- Escopo
2- Referências normativas
3- Termos e definições
4- Sistema de gestão de segurança de alimentos
4.1-Requisitos gerais
4.2- Requisitos de documentação

23. Estrutura da ISO 22000
5- Responsabilidade da direção
5.1- Comprometimento da direção
5.2- Política de segurança de alimentos
5.3- Planejamento do sistema de segurança de alimentos
5.4- Responsabilidade e autoridade
5.5- Líder da equipe de segurança de alimentos
5.6- Comunicação
5.7- Prontidão e resposta à emergência

24. Estrutura da ISO 22000
6- Gestão
6.1- Provisão de recursos
6.2- Recursos humanos
6.3- Infra-estrutura
6.4- Ambiente de trabalho

25. Estrutura da ISO 22000
7- Planejamento e realização de produtos seguros
7.1- Generalidades
7.2- Programas de pré-requisitos
7.3- Etapas preliminares para possibilitar análise de perigos
7.4- Análise de perigo
7.5- Estabelecimento de programas operacionais de pré-
requisitos (PPRs)

26. Estrutura da ISO 22000
7.6- Estabelecimento do plano APPCC
7.7- Atualização de informação preliminar e
documentos especificando os PPRs e o plano APPCC
7.8- Planejamento e verificação
7.9- Sistema de rastreabilidade
7.10- Controle de não-conformidade

27. Estrutura da ISO 22000
8- Validação, verificação e melhoria do sistema de gestão de
segurança de alimentos
8.1- Generalidades
8.2- Validação e combinações de medidas de controle
Dez/08: 8.102 certificados
8.3- Controle de monitoramento112
ISO 22000 emitidos em e medição
8.4- Verificação dopaíses. de gestão de segurança de
sistema
alimentos
http://www.iso.org/iso/pressrelease.ht
8.5- Melhorias
m?refid=Ref1274/

28. PAS 220:2008 – Publicly Available Specification
Desenvolvida pela BSI British Standards, pela Confedereção das
Indústrias de Alimentos e Bebidas da UE (CIAA) e empresas do
setor (Danone, Kraft, Nestlé e Unilever). Posteriormente
aderiram: membros da Federação de Alimentos e Bebidas
(FDF), McDonald’s, General Mills Europe.

29. Requisitos da norma PAS 220
• Construção e lay-out das instalações e áreas associadas;
• Fornecimento de ar, água, energia e outras utilidades;
• Fornecimento de serviços, incluindo esgoto e resíduos;
• Adequação de equipamentos e sua acessibilidade para limpeza;
• Manutenção corretiva e preventiva;
• Gestão de materiais adquiridos;
• Prevenção da contaminação cruzada;
• Limpeza e sanitização;
• Controle de pragas;
• Higiene pessoal;
• Controles de produção: retrabalho, recolhimento, armazenamento,
informações e avisos ao consumidor, proteção do alimento, biovigilância
e bioterrorismo.

30. Food Safety System Certification - FSSC 22000
ISO 22000 + PAS 220
The Foundation for Food Safety
Certification

31. SQF
Segurança de alimentos como objetivo
O Programa SQF abrange 2 padrões:
SQF 1000: para produtores primários
SQF 2000: para produtores e distribuidores
O processo é divido em níveis do 1 ao 3, para produtos de
baixo risco (nível 1) até a implementação de SGSQA.
Padrões SQF 1000 e SQF 2000 para fornecedores requerem o
comprometimento com a gestão da cadeia de fornecimento e
sua integridade através do Módulo de Fornecimento Ético como
suplementar para a certificação SQF.

32. ISO 22005
Rastreabilidade na cadeia de alimentos para
humanos e para animais

33. Comércio justo e ético

34. Aspectos religiosos

35. Exemplos de requisitos comuns
Requisitos ISO GlobalGAP BRC FSSC
22000 22000
Boas práticas
agrícolas
Bem estar animal
Proteção ambiental
Saúde e segurança
dos trabalhadores
Requisitos legais
Gestão da
qualidade
GMP
HACCP

36. Desafio:
Integração dos sistemas de gestão de
segurança e qualidade de alimentos

37. Não é possível gerenciar a
qualidade de um alimento
ignorando os aspectos de sua
segurança!

38. OBRIGADA!
Simone Moraes Raszl
8 simone@sc.senai.br