RestauRant natuR
wildes kochen füR
GeniesseR




 GestaltunG, illustRation und fotoGRaphie

 sandRa schulze-peteRs
Dieses Buch wurde Ressourcen schonend auf chlorfrei gebleichten

Naturpapier gedruckt




Diplomarbeit

„Restaurant Natur“...
inhalt




                                     i
         Vorwort 5 Der kleine UnterschieD 7 Die wil-

         Den ZUtat...
4
voRwoRt




  V       dieses Buch veRtRitt die philosophie eines nach-

          haltiGen leBensstils, deR auf Gesundheit...
Zutaten   deR kleine unteRschied
die wilden zutaten
    neu Geschmeckt


    entdeckunGen in deR natuR machen Rich-
    tiG spass. das könnte eine schöne n...
sauBeRe und unBelastete pflanzen sammeln.
Um Belastungen wie Abgase, Spritz- und Düngemittel oder

Hundekot zu vermeiden, ...
die natüRlichen zutaten

     GeniesseR wissen, dass die natuRBelassene
     küche mehR zu Bieten hat: mehR aRoma,
     me...
Doch Bio-Ware ist teuer. Nicht jeder kann es sich leisten,

seine Ernährung komplett umzustellen. Das ist aber auch

nicht...
konventionelles Gemüse, wenn es Saison hat (einen Saison-

     kalender finden Sie unter www.was-wir-essen.de/download/

...
aber schon dann einen Gefallen, wenn Sie nur ein Obst, das

Sie regelmäßig essen, durch Bio ersetzen. Öko-Äpfel zum

Beisp...
an ihrer eigenen Umweltzerstörung zugrunde. Zurück bleibt

     eine Salzwüste.



     Leider sagt die EU-Öko-Verordnung ...
Zusatzstoffe in den Teig, hergestellt von Pharmariesen und

Gentechnik-Konzernen. Enzyme und Emulgatoren zum Bei-

spiel, ...
lauf haben Hennen auf Bio-Höfen. Sie bekommen außerdem

     ausschließlich Öko-Futter. Medikamente und Gensoja sind

    ...
honiG
Im Honig darf nichts anderes sein als Honig. Sagt die deut-

sche Honigverordnung. Die Stiftung Warentest hat kürzli...
was man füR den
     klimaschutz tun kann.




     Beim kochen:
     Verwenden Sie Töpfe und Pfannen mit guter Wärmeübert...
Beim aufBewahRen im kühlschRank:
Die optimale Temperatur liegt bei sieben Grad. Jedes Grad

kälter verbraucht zusätzlichen...
Rezepte
          die wilde Geschmackswelt
feBRuaR




          LÖWENZAHN (TARáxACUM OFFICINáLE) FAMILIE: KORBBLÜT-

          CHEN EINZELN; NUR ZUNGENBLÜTEN; HAARE...
LERN   GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: GELBE BLÜTENFARBE; KÖRB-

CHEN EINFACH. PFLANZE MIT MILCHSAFT. SCHAFT BLATTLOS,

LANZETTLICH...
feBRuaR




          löwenzahn TOMATEN SALAT
          MIT FETAKÄSE




          zutaten:
                              ...
feBRuaR




          löwenzahn
          spitzweGeRich salat




          zutaten:           zuBeReitunG:
          Eine...
FEBRUAR




          löwenzahn um RindsRoulade MIT
          knoBlauchsRaukenPESTO




          zutaten                 ...
feBRuaR




          SPITZWEGERICH   (PLANTáGO   LANCEOLáTA)   FAMILIE:   WEGERICHGE-

          EIFÖRMIG- KURZWALZLICHER...
WÄCHSE BESCHREIBUNG: GRÜN/ BRAUNE BLÜTENFARBE. BLÜTEN IN

TER WEISSLICH. STÄNGEL BLATTLOS, VIELFACH LÄNGER ALS DER

VIG. V...
feBRuaR




          spitzweGeRich
          ALS sushi SURUMI




          zutaten:             zuBeReitunG für das SURU...
feBRuaR




          spitzweGeRich
          Als sushi mit AVOCADO




          zutaten:             zuBeReitunG für das...
feBRuaR




          KRÄUTERPUFFER mit SPITZWEGERICH




          zutaten für den teiG:     zuBeReitunG:
               ...
feBRuaR — mäRz




             SAUERAMPFER (RúMEx ACETóSA) FAMILIE: KNÖTERICHGEWÄCHSE

             PE; BLÜTEN IN KNÄUELN...
BESCHREIBUNG: ROTE BLÜTENFARBE; BLÜTENSTAND EINE RIS-

FÖRMIG BIS LÄNGLICH. FALLS SPIESSECKEN (UNTERE BLÄTTER)

WIESEN, UF...
feBRuaR — mäRz




            die klassische saueRampfeRsuppe




             zutaten:                   zuBeReitunG:
  ...
— mäRz
     feBRuaR




               RindeRfilet MIT saueRampfeRsosse




               zutaten für die                ...
feBRuaR — mäRz




            lachstRudel MIT
            saueRampfeRsauce




            zutaten:                      ...
feBRuaR — mäRz




             GEFÜLLTE eieR MIT saueRampfeR




            zutaten                          zuBeReitunG...
mäRz




            Sauerklee,   Wald-    (Óxalis   acetosélla)     Familie:   sauer-

            rötlichen    adern;   ...
mäRz




            TOMATEN-saueRklee-salat




            zutaten:                      zuBeReitunG:
                  ...
mäRz




            saueRklee MIT GERÄUCHERTEM
            foRellenfilet AUF SCHWARZBROT




            zutaten:        ...
mäRz




        Wiesenschaumkraut   -



                            -




                            -




54
Juni   -
mäRz




            foRellen - GuRken - canapé
            m i t WIESENSCHAUMKRAUT




            zutaten:              ...
mäRz




            GÄNSEBLÜMCHEN (BéLLIS PERéNNIS) FAMILIE: KORBBLÜTENGE-

            EINZELN AUF DEM BLATTLOSEN STÄNGE...
WÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTEN IN EINEM KÖRBCHEN, DAS

SSE ODER RÖTLICH GETÖNTE ZUNGENBLÜTEN; INNEN GELBE

TIG, VERKEHRT- EIF...
mäRz




        HÜHNERSALAT mit
        GänseBlümchenKAPERN




            zutaten:                     zuBeReitunG
    ...
mäRz




            BRENNESSEL (úRTICA DIóICA) FAMILIE: BRENNESSELGEWÄCHSE

            DE= RISPEN. STÄNGEL MIT BRENNHAAR...
BESCHREIBUNG: GRÜN/ BRAUNE BLÜTENFARBE. BLÜTENSTÄN-

REN. BLÄTTER GEGENSTÄNDIG, EIFÖRMIG- SPITZ, GESÄGT. VOR-

IM LAUBWALD...
mäRz




            RäucheRlachs MIT BRennessel-
            mousse AUF KARTOFFELPUFFER




            zutaten:         ...
mäRz




            wildKRäuTERstRudel
            MIT ScHINKEN uND FETA




        zutaten:                       zuBeR...
mäRz




            vollkoRnspaGetti mit
            BRennesselsauce




            zutaten:                       zuBeR...
mäRz




            SternenSuppe mit maultaschen
            Gefüllt mit BrenneSSel

            zutaten:                ...
mäRz — apRil




         TAUBNESSEL   (LáMIUM   áLBUM)   FAMILIE:   LIPPENBLÜTENGE-

         IN BLATTACHSELSTÄNDIGEN SCH...
WÄCHSE BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE; 5-8 BLÜTEN

LANG. STÄNGEL 4 KANTIG. PFLANZE BRENNESSELARTIG, ABER

GEBÜSCHEN; AN ...
— apRil
     mäRz




            tauBnessel toRtillas




            zutaten:                   zuBeReitunG:
           ...
mäRz — apRil




         GUNDELREBE (GLECHóMA HEDERáCEA) FAMILIE: LIPPENBLÜTEN-

         1-2 CM LANG, OBERLIPPE VERKÜRZT...
GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTEN BLAU- ODER ROTVIOLETT,

MIT DUNKLER ZEICHNUNG. STÄNGEL NIEDERLIEGEND- AUFSTEI-

3,5 CM LANG,...
mäRz — apRil




           Ravioli mit GundelRebe
           Und RosmaRin




           zutaten:                   Zuber...
mäRz — apRil




    GundelReBenFRISCHKÄSE
    mit fRischkäseBRÖTCHEN




    zutaten:                         zuBeReitunG...
zutaten:                         zuBeReitunG der fRischkäseBRötchen: Für den
                                 Brotteig das...
apRil




     BÄRLAUCH (áLLIUM URSINUM) FAMILIE: LAUCHGEWÄCHSE BE-

     DOLDE. BLÜTEN 1,2- 2 CM DURCHMESSER. STÄNGEL BLA...
SCHREIBUNG:   WEISSE   BLÜTENFARBE.   REICHBLÜTIGE   SCHEIN-

MEIST 2 (SELTEN 1 ODER 3) GRUNDBLÄTTER, DIE MAIGLÖCK-

DER; ...
apRil




BÄRLAUCH–BRot–VARIANTEN




zutaten:                  zuBeReitunG:
                          Bärlauchblätter in ...
apRil




     kRaBBen-BäRlauch-toast




     zutaten:                        zuBeReitunG: Krabben,        Bärlauch, Scha...
apRil




     BäRlauchPESTO




     zutaten:                 zuBeReitunG:
                              Die Pasta al den...
apRil




     BäRlauch-nudel–salat




     zutaten:                  zuBeReitunG:
                               Nudeln ...
apRil




     veilchen, mäRz- (viola odoRáta) familie: veilchenGe-

     Blüten einzeln; 1,5- 2 cm im duRchmesseR, duften...
wächse BeschReiBunG: Blau/ violette BlütenfaRBe,

spoRn   5-   7   cm   lanG,   GeRade;   stiel   2-6   cm   lanG.

föRmiG...
apRil




     veilchenBowle




     zutaten                    zuBeReitunG:
                                Veilchenblüt...
apRil




     veilchensoRBet




     zutaten:                          zuBeReitunG:
                                    ...
apRil




     wiesenkeRBel (ANTHRISCUS SyLVéSTRIS) FAMILIE: DOLDEN-

     ORDNUNG OHNE HÜLLBLÄTTER, DOLDEN 2. ORDNUNG MIT...
GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE; DOLDEN 1.

8 SCHMALEN, LANGSPITZIGEN, BEWIMPERTEN HÜLLCHENBLÄT-

VERSCHMÄLERT (...
apRil




      ke RB e l s c h a u m s u p p e




      zutaten:               zuBeReitunG:
                            ...
apRil




      hähnchen–kRäuteR–pfanne




      zutaten:                 zuBeReitunG: Das Hähnchen salzen und pfeffern u...
apRil — mai




      knoBlauchsRauke (ALLIáRIA PETIOLáTA) FAMILIE: KREUZ-

      DOLDIG ABGEFLACHTE TRAUBEN AM ENDE VON S...
BLÜTENGEWÄCHSE    BESCHREIBUNG:   WEISSE   BLÜTENFARBE;

OBEREN ÄSTEN. BLÄTTER UNGETEILT, NIEREN- ODER BREIT-

LANG GESTIE...
apRil — mai




      knoBlauchsRaukenteRRine
      zutaten:                    RäucheRlachskeRn: Tofu und Räucherlachs gr...
Zu dieser eleganten Vorspeise passt am besten Weißbrot, begleitet von einem Glas

Chardonnay oder Sekt. Die Räucherlachs-T...
apRil — mai




      WIESENKNOPF, KLEINER (SANGUISóRBA MíNOR) FAMILIE: ROSEN-

      KÖPFCHEN; DIESE 1-2 CM LANG UND UM 1...
GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTEN IN KUGELIG- EIFÖRMIGEN

LICHE, IN DER MITTE OFT EINIGE ZWITTRIGE, UNTEN MÄNNLICHE

TEILTEN N...
apRil — mai




      GRüneR SPARGEL MIT
      ZITRONENkRäuteRsauce


      zutaten
      Für 4 Portionen

      1 kg grün...
mai




      APFELBAUM (MáLUS SyLVéSTRIS) FAMILIE : ROSENGEWÄCHSE

      3 CM IM DURCHMESSER; AUSSEN MEIST RÖTLICH, STAUB...
BESCHREIBUNG: BLÜTEN EINZELN ODER TRAUBIG- DOLDIG, UM

TEL GELB. FRUCHT: APFEL. ZWEIGE ZUWEILEN DORNIG. BLÄTTER

WÄLDER; E...
mai




      apfelBlütenEIS




      zutaten                        zuBeReitunG:       Blütenblätter   in   leicht   erw...
auGust




      apfelTASCHEN




      zutaten:                   zuBeReitunG des stRudelteiGes:
                        ...
mai — Juni




      HOLUNDER, SCHWARZER (SAMBúCUS NIGRA) FAMILIE: HOLUNDER-

      BLÜTEN STEHEN IN FLACHEN, DOLDIG- RISP...
GEWÄCHSE, BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE; ZAHLREICHE

DEN; DOLDEN 10-20 CM, BLÜTEN UM 7 MM IM DURCHMESSER;

TEILBLÄTTCHE...
mai — Juni




      holundeRtoRte




      zutaten:                         zuBeReitunG des BiskuitteiGes:
             ...
veRzieRunG: Auf dien untersten Boden dünn die Marmelade auftragen und den
zweiten Boden darauflegen und über den gesamten ...
mai — Juni




      Holunder muffins




      zutaten:                   zuBeReitunG:
                                 D...
mai — Juni




 Holunderbrot




zutaten:                        zuBeReitunG:
                                Holunderblüt...
mai — Juni




      holundeRBeeRenDESSERT




                            zuBeReitunG: Die Beeren waschen und putzen. 2/3...
Juni




      RoBinie, WEISSE (ROBíNIA PSEUDACACIA) FAMILIE: SCHMET-

      FARBE;   BLÜTEN   IN   HÄNGENDEN   TRAUBEN;  ...
TERLINGSBLÜTENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTEN-

1,5-2 CM LANG. MITTELHOHER BAUM ODER MEHRSTÄMMIGER

PAAREN; AN DER BA...
Restaurant Natur
Restaurant Natur
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Restaurant Natur

  1. 1. RestauRant natuR wildes kochen füR GeniesseR GestaltunG, illustRation und fotoGRaphie sandRa schulze-peteRs
  2. 2. Dieses Buch wurde Ressourcen schonend auf chlorfrei gebleichten Naturpapier gedruckt Diplomarbeit „Restaurant Natur“ Sandra Schulze-Peters Matrikelnummer 0220725 An der Hochschule Mannheim Fachbereich Gestaltung Juli 2007 Betreuerin: Professorin Veruschka Götz Zweitkorrektor: Professor Thomas Duttenhöfer
  3. 3. inhalt i Vorwort 5 Der kleine UnterschieD 7 Die wil- Den ZUtaten 8 Die natürlichen ZUtaten 10 was man für Den klimaschUtZ tUn kann 18 reZepte — Die wilDe Geschmackswelt 21 löwenZahn 22 spitZweGerich 30 saUerampfer 38 saUerklee 48 wiesenschaUmkraUt 54 Gänseblümchen 58 brennessel 62 taUbnessel 72 GUnDelrebe 76 bärlaUch 82 Veilchen 92 wiesenkerbel 98 knoblaUchsraUke 104 wiesenknopf 108 apfel- baUm 112 holUnDer 118 robinie 128 minZe 132 salbei 142 rotklee 152 kamille 154 laVenDel 158 rose 166 marGerite 174 mohn 180 bein- well 184 himbeere 186 weGwarte 192 malVe 196 walDerDbeeren 202 pfifferlinGe 206 rosmarin 212 champiGnon 216 haselnUss 220 Glossar 225 inhaltsstoffe 230 reZeptVerZeichnis 235 DanksaGUnG 239 literatUrVerZeichnis 240
  4. 4. 4
  5. 5. voRwoRt V dieses Buch veRtRitt die philosophie eines nach- haltiGen leBensstils, deR auf Gesundheit, sozialen und ökoloGischen weRten BeRuht. Je schnell- leBiGeR deR heutiGe leBenswandel wiRd, desto deutlicheR wiRd deR veRlust und die unfähiGkeit im einklanG mit deR natuR zu leBen. und desto mehR wiRd klaR, wie wichtiG es ist, zuRück zu veRantwoRtunGsvollen weRten zu finden. nicht dilettantisch, sondeRn aus ReineR fReude an einem neuen leBensGefühl. meine motivation, einen BeitRaG dazu zu leisten, waR die idee füR ein wildkRäuteRkochBuch füR feinschmeckeR zu schReiBen und zu Gestalten. hieRduRch kann ich zeiGen, dass die komBination eines anspRuchvollen GouRmets und eines um- weltBewussten menschen kein wideRspRuch ist, sondeRn sowohl einen pRoGRessiven leBensstil als auch ein neues eRleBnis zuGleich daRstellt. und ausseRdem noch die idee füR eine zukünf- tiGe Gesellschaftliche entwicklunG ist. ich möchte sie dazu einladen, mit meineR alteR- native zu einem heRkömmlichen kochBuch, die natuR neu zu entdecken und mit allen sinnen zu Geniessen.
  6. 6. Zutaten deR kleine unteRschied
  7. 7. die wilden zutaten neu Geschmeckt entdeckunGen in deR natuR machen Rich- tiG spass. das könnte eine schöne neue Ge- wohnheit weRden, denn weR zwischen fRüh- linG und heRBst mit offenen auGen duRch haine und feldeR wandeRt, wundeRt sich, wie Reich deR tisch mit wilden kRäuteRn Gedeckt ist. Ganz neBenBei sind die wilden kRäuteR auch noch Gesund und haBen einen höheRen nähRweRt als kultuRpflanzen. sammeln mit Rücksicht auf die natuR Aus Rücksicht auf die Natur und auf die eigene Gesundheit sollte man beim Sammeln von Wildkräutern einige Regeln beachten: sammeln sie nuR pflanzen, die Sie kennen. Verzichten Sie auf solche, bei denen Sie unsicher sind. Nicht nur unter den Doldenblütlern, zu denen auch Giersch oder Wiesenbärenklau gehören, gibt es giftige Arten, deren Verzehr gefährliche Folgen haben kann. Ein gutes Bestimmungsbuch, der Rat erfahrener Sammler und die Teilnahme an geführten Kräuterexkursionen erweitern die Artenkenntnis. voRsicht alleRGie Manche Pflanzen, auch ungiftige, können bei entsprechend veranlagten Personen allergische Reaktionen hervorrufen. Unabhängig davon empfehlen Fachleute, ein Wildkraut nicht zu häufig zu essen und nicht zu große Mengen auf einmal. Diesen Rat sollten insbesondere Schwangere und Stillende beachten. 8
  8. 8. sauBeRe und unBelastete pflanzen sammeln. Um Belastungen wie Abgase, Spritz- und Düngemittel oder Hundekot zu vermeiden, sammelt man nicht in der Nähe stark befahrener Straßen oder an häufig benutzten Wegen, nicht an Bahndämmen, in Industriegebieten, auf Fabrikgelän- de und auch nicht auf Äckern und Wiesen, die frisch gedüngt sind oder wo Pestizide eingesetzt wurden. natuR schützen: Man sollte nur solche Pflanzen sammeln, die an ihrem Stand- ort und in ihrem Verbreitungsgebiet in größeren Mengen vorkommen. Pflücken Sie nur einzelne Sprosse, Blätter oder Blüten, ohne die Pflanze zu zerstören, Gesetzlich besonders geschützte Pflanzen wie die Echte und die Hohe Schlüssel- blume dürfen nicht gesammelt werden. GeeiGnete ausRüstunG mitnehmen: Schere oder Messer, Korb, Stofftasche oder größere Papier- tüten, Handschuhe aus festem Stoff, um Verletzungen durch dornige oder stachelige Pflanzen zu vermeiden. (In Plastikta- schen schwitzen und verderben die Kräuter.)
  9. 9. die natüRlichen zutaten GeniesseR wissen, dass die natuRBelassene küche mehR zu Bieten hat: mehR aRoma, mehR Geschmack und mehR GesundheitsföR- deRnde inhaltsstoffe. Bio-nahRunG ist Gut füR mensch, tieR und umwelt, aBeR auf was muss man achten und was ist wiRklich sinnvoll? Auch der beste Bio-Bauer kann den Verschmutzungen in Luft, Boden und Wasser nicht ganz entgehen. Allein in Deutsch- land kommen jährlich 30.000 Tonnen Pestizide auf die Äcker. Da können durch Abdrift von Nachbarfeldern auch auf bio- logisch angebautem Obst, Gemüse und Getreide Spritzmittel landen. Untersuchungen zeigen jedoch, dass Obst und Gemüse aus Öko-Anbau nur sehr geringfügig mit Rückständen aus Pflan- zenschutzgiften belastet ist, während im Gros der konventio- nellen Proben häufig sogar mehrere Spritzmittel nachgewiesen werden. Da leicht löslicher Stickstoffdünger im Öko-Landbau nicht erlaubt ist, steckt in Bio-Obst und -Gemüse außerdem deutlich weniger Nitrat. Schon von daher ist Bio für die Gesundheit die bessere Wahl. Zudem wurde nachgewiesen, dass in Obst und Gemüse vom Bio-Hof deutlich mehr gesundheitsfördernde sekundäre Pflanzenstoffe, wie zum Beispiel Farb-, Geschmacks- und Duftstoffe, enthalten sind, als in herkömmlich angebautem Grünzeug. Und in Bio-Milch fanden Wissenschaftler beson- ders viel konjugierte Linolsäure, die möglicherweise vor Krebs schützt. 10
  10. 10. Doch Bio-Ware ist teuer. Nicht jeder kann es sich leisten, seine Ernährung komplett umzustellen. Das ist aber auch nicht nötig: Schon wenn Sie bei nur einem Lebensmittel auf Bio umsteigen, tun Sie eine ganze Menge für Ihre Gesundheit und für eine saubere Umwelt. Denn durch die Flächenbindung und den Verzicht auf Gift und Kunstdünger verringert Bio-Landbau den Treibhauseffekt, erhält die Fruchtbarkeit der Böden, sorgt für Artenvielfalt und hält das Trinkwasser sauber. Nach Berechnungen des NABU bringt jeder Liter Bio-Milch 2,5 Quadratmeter mehr an giftfreier Fläche, und der jährliche Öko-Brotkonsum einer vierköpfigen Familie schafft Lebensraum für ein Feldlerchen- Paar. Tiere wissen instinktiv, dass Bio besser für sie ist: Bei Fut- terwahlversuchen entscheiden sich Kaninchen, Hühner und Ratten meist für Öko-Futter. Zu Recht: Sie nehmen schneller zu, sind fruchtbarer, erholen sich besser von Krankheiten, und die Sterberate beim Nachwuchs ist geringer. Im Kopen- hagener Zoo suchten sich Affen systematisch die Bio-Ba- nanen aus und aßen sie mitsamt der Schale. Konventionell angebaute Früchte schälten sie zuerst. Gemüse Im konventionellen Anbau geht es um Masse. Bei der Auswahl der Sorten sind Ertrag und Aussehen entscheidend, nicht Robustheit oder Eignung für das jeweilige Klima. Das macht die Pflanzen anfällig für Schädlinge. Also wird gespritzt. Oft mit verschiedenen Pestiziden, damit keines den Grenzwert überschreitet. Durch leicht löslichen Stickstoffdünger kommt außerdem noch eine Extraportion Nitrat ins Gemüse. Eigentlich kommt darum nur Bio infrage - wäre da nicht der Preis. Versuchen Sie es mit einer Kombination: Kaufen Sie
  11. 11. konventionelles Gemüse, wenn es Saison hat (einen Saison- kalender finden Sie unter www.was-wir-essen.de/download/ Saisonkalender.pdf), und bevorzugen Sie Ware aus Deutsch- land. Sie ist in der Regel weniger belastet und hat keine langen Transporte hinter sich. Ersetzen Sie dann nach Lust und Laune immer mal wieder eine Sorte, oder probieren Sie, wie Ihr Lieblingsgemüse in der Bio-Variante schmeckt. Oder machen Sie den Einstieg mit Kartoffeln, testen Sie den Ge- schmacksunterschied, genießen Sie die Vielfalt. Während der jeweiligen Saison sind die Preisunterschiede am geringsten. Seien Sie misstrauisch bei billigen Importen und Gemüse, das deutlich vor der eigentlichen Saison auf den Markt kommt wie Frühkartoffeln oder Spargel. Es ist häufig stark belastet. oBst In vielen Mittelmeerländern liegen schon ganze Landstriche unter Folie, weil sich so Obst und Gemüse unabhängig von der Saison liefern lassen. Doch die feuchte Hitze macht die Pflanzen besonders anfällig für Pilze, also wird auch in Ge- wächshäusern und unter Plastik reichlich gespritzt. Für den Transport wird die Ware dann noch zusätzlich präpariert, zum Beispiel mit Fungiziden gegen Schimmel. Doch selbst heimische Äpfel bekommen noch am Baum bis zu 30 Giftduschen. Der Verbraucher erfährt davon nichts. Nur bei Zitrusfrüchten muss der Hersteller angeben, ob die Schale behandelt wurde. Eine lückenlose Kontrolle gibt es nicht; die Lebensmittelüberwachung kann immer nur Stich- proben nehmen. Und selbst wenn dabei Ware gefunden wird, die wegen überschrittener Grenzwerte nicht verkauft werden dürfte, ist es meist schon zu spät. Wirkliche Sicherheit bieten auch hier nur Bio-Produkte. Doch das geht ins Geld. Sie tun Ihrer Gesundheit (und der Umwelt) 12
  12. 12. aber schon dann einen Gefallen, wenn Sie nur ein Obst, das Sie regelmäßig essen, durch Bio ersetzen. Öko-Äpfel zum Beispiel sind nicht viel teurer als konventionelle. Machen Sie ansonsten auch beim Früchtekauf Herkunft und Saison zum Kriterium. Warten Sie zum Beispiel, bis Erdbeeren auch bei uns reif sind, und lassen Sie bis dahin Importe aus Südeur- opa links liegen - sie sind meistens hoch belastet. Bei Früchten, deren Schale nicht mitgegessen wird, kommt Ihre Entscheidung für Bio in erster Linie den Produzenten zugute. Bananen zum Beispiel werden noch an der Staude Plastiksäcke übergestülpt, die mit Insektizid beschichtet sind. Da sich das Gift hauptsächlich in der Schale anreichert, ist der Verbraucher hier weniger gefährdet, die Plantagen- arbeiter aber sind den hoch toxischen Stoffen permanent ausgesetzt. fisch Der größte Teil der Fischbestände im Meer ist überfischt. Doch Aquakulturen sind nur bedingt eine Alternative, weil sie ähnliche Probleme mit sich bringen wie die Massentier- haltung an Land: zu viele Tiere auf engem Raum - darunter leiden auch Fische und macht sie anfällig für Krankheiten. Vorbeugend kommen darum Medikamente ins Wasser, die später auch auf dem Teller landen. Gefüttert wird in der Regel Fischmehl, für das im großen Stil frei lebende Fische abgefangen werden. Dadurch werden ohnehin gefährdete Be- stände zusätzlich dezimiert. Die Massenproduktion von Shrimps hat verheerende Folgen: An den Küsten von Südamerika und Südostasien werden dafür Mangrovenwälder abgeholzt und Teiche angelegt. Dort schwimmen dann bis zu 200.000 Tiere pro Hektar in einer Mischung aus Salzwasser, Antibiotika, Pestiziden und ihrem eigenen Kot. Nach allerhöchstens zehn Jahren geht die Farm
  13. 13. an ihrer eigenen Umweltzerstörung zugrunde. Zurück bleibt eine Salzwüste. Leider sagt die EU-Öko-Verordnung nichts über Aquakulturen. Darum gibt es für Fisch und Shrimps noch kein einheitliches Öko Siegel, und das Angebot ist noch sehr klein. Kaufen Sie grundsätzlich nur Fisch aus nicht gefährdeten Beständen und weichen Sie ansonsten auf Zuchtfisch aus, im Interesse Ihrer Gesundheit am besten aus Öko-Zucht. Bei Shrimps sollten Sie unbedingt zu Bio-Ware greifen. käse Käse ist ein Naturprodukt. Trotzdem soll er in Geschmack und Konsistenz immer gleich sein. Bei der konventionellen Käseherstellung werden darum diverse chemische Hilfsmittel eingesetzt: Natriumnitrat und Lysozym verhindern Fehlgä- rungen, das Antibiotikum Natamycin in der Rinde schützt vor Schimmel, Beta-Karotin macht alles hübsch gelb. Das für die Reifung nötige Lab wird in der Regel mit genmanipu- lierten Coli-Bakterien gewonnen. Das fällt jedoch nicht unter die neue Kennzeichnungspflicht für gentechnisch veränderte Lebensmittel. Vom gesundheitlichen Standpunkt aus ist gegen konventio- nellen Käse nichts einzuwenden. Wenn Sie Wert auf Reinheit oder die artgerechte Haltung der Milchkühe legen, wählen Sie Bio. Da können Sie sogar die Rinde mitessen. BRot Auch im Bäckerhandwerk regieren Preisdruck und Masse, was kleine Bäckereien zum Aufgeben zwingt. Stattdessen beliefern 60 Riesenbetriebe 120.000 Tankstellen, Supermärkte und Fi- lialketten mit Tütenbrot oder Teiglingen zum Fertigbacken. Damit alles schnell, bequem und billig geht, kommen diverse 14
  14. 14. Zusatzstoffe in den Teig, hergestellt von Pharmariesen und Gentechnik-Konzernen. Enzyme und Emulgatoren zum Bei- spiel, oder Cystein, das gentechnisch oder aus Haaren von Asiaten hergestellt wird. Es macht die Kruste besonders aromatisch und sorgt für den scheinbar natürlichen Bröt- chenduft. Der Kunde erfährt von all dem nichts, denn eine Kennzeichnung für Backhilfen ist nicht vorgeschrieben. Brot ist das ideale Versuchsobjekt für den teilweisen Um- stieg. Bio-Brot ist frei von Zusatzstoffen und wird ohne künstliche Hilfsmittel, nur mit selbst hergestelltem Natursau- erteig gemacht. Echtes Bäckerhandwerk also. Der Preisun- terschied zur normalen Bäckerei ist gering, der Geschmack aber unschlagbar - und das Brot ist auch nach einer Woche noch nicht trocken. Übrigens ist Bio nicht gleich Vollkorn. Auch ein ganz norma- les Baguette kann 100 Prozent bio sein. eieR Die meisten deutschen Legehennen werden in Käfigen ge- halten. Das macht die Produktion einfach und billig. Zwar gibt es inzwischen auch so genannte ausgestaltete Käfige, in denen die Tiere etwas mehr Platz haben als in der klassischen Legebatterie, mit artgerechter Haltung hat das dennoch nichts zu tun. Etwas besser geht es den Hennen in Bodenhaltung. Sie haben Streu zum Scharren und Sitzstan- gen. Das Tageslicht bekommen aber auch sie nie zu sehen. Stattdessen wird ihre Eierproduktion durch künstliche Hell- und Dunkelphasen gesteuert. Kaufen Sie möglichst Freiland- oder Bio-Eier. Käfighaltung ist Tierquälerei, Bodenhaltung nur etwas besser. In der Frei- landhaltung hat jedes Huhn genug Platz und kann an der frischen Luft scharren und im Staub baden. Noch mehr Aus-
  15. 15. lauf haben Hennen auf Bio-Höfen. Sie bekommen außerdem ausschließlich Öko-Futter. Medikamente und Gensoja sind tabu. Die Art der Haltung erkennen Sie an dem seit Anfang des Jahres auf jedem Ei vorgeschriebenen Stempel: 0 = ökologische Haltung 1 = Freilandhaltung 2 = Bodenhaltung 3 = Käfighaltung fleisch Wer außer auf Lebensmittelsicherheit auch Wert legt auf artgemäße Haltung der Tiere sowie auf Futtermittel, die zum größten Teil aus Öko-Landbau stammen, sollte zu Bio-Fleisch greifen. Es schmeckt oft besser als konventionell erzeugtes. Dafür ist es aber auch bis zu doppelt so teuer. Produkte, die mit „Bio“ oder „Öko“ gekennzeichnet sind, müssen die EU-Vorgaben für Öko-Produkte erfüllen. In Deutschland bei- spielsweise kann der Verbraucher viele dieser Waren an einem sechseckigen Siegel erkennen, das den schwarz-grü- nen Schriftzug „Bio“ trägt. Daneben gibt es noch die Prüf- zeichen der Erzeugerverbände (wie Demeter, Bioland, Bio- park, Gäa usw.), deren Richtlinien noch strenger sind als die der Europäischen Union. Bio-Hähnchen leben relativ lange, denn sie müssen beim Schlachten mindestens 150 Tage alt sein. Konventionell gezüchtete Hähnchen werden dagegen oft schon nach fünf bis sechs Wochen geschlachtet. Weil Bio-Hähnchen länger gehalten wurden und mehr gefressen haben, sind sie oft schwerer und in der Regel teurer als konventionelle. Bisher stammt weniger als ein Prozent der Hähnchen aus ökologischer Haltung. Geflügel ist eine gute Quelle für B-Vitamine und Eisen, enthält aber auch gesät- tigte Fette, die den Spiegel des ungünstigen LDL-Cholesterins erhöhen können. 16
  16. 16. honiG Im Honig darf nichts anderes sein als Honig. Sagt die deut- sche Honigverordnung. Die Stiftung Warentest hat kürzlich aber auch Rückstände von Arznei- und Bienenvertreibungs- mitteln darin gefunden. Auch drei von sechs Bio-Honigen bekamen das Urteil „mangelhaft“, zwei davon aufgrund von Rückständen. Ökologisch arbeitende Imker lassen ihre Völker die Waben immer wieder selbst bauen und dürfen die Bienen bei der Honigernte nur mit mechanischen Methoden fernhal- ten. Wem also das Wohl der Bienen am Herzen liegt, nimmt Bio-Honig - am besten aus Deutschland.
  17. 17. was man füR den klimaschutz tun kann. Beim kochen: Verwenden Sie Töpfe und Pfannen mit guter Wärmeübertra- gung, zum Beispiel Edelstahl mit Kupfer- oder Aluminium- kompensboden („Sandwichboden“). Der Durchmesser sollte nicht kleiner als die Herdplatte sein, sonst werden bis zu 20 Prozent Energie verheizt. Beim Kochen Deckel drauf! Für das Kochen ohne Deckel brauchen Sie die dreifache Menge an Energie. Und schalten Sie die Temperatur rechtzeitig runter, nutzen Sie die Restwärme zum Kochen und Braten. Beim Backen: Heizen Sie den Backofen nur vor, wenn es unbedingt er- forderlich ist, zum Beispiel bei Brot, Blätterteig oder Biskuit. Stellen Sie den Kuchenteig ansonsten in den kalten Ofen - das spart bis zu 20 Prozent Energie. Schalten Sie auf Umluft statt Ober- und Unterhitze, das senkt Ihren Energieverbrauch zusätzlich, denn bei gleicher Back- oder Gardauer können Sie eine 20 bis 25 Grad niedrigere Temperatur wählen. Nut- zen Sie den Backofen nur, wenn es sich wirklich lohnt, also wenn Sie Kuchen oder einen großen Braten backen wollen. Wenn Sie Brötchen auf dem Toaster statt im Backofen auf- backen, sparen Sie bis zu 70 Prozent Energie. Beim zuBeReiten: Viele „kleine Helfer“ in der Küche sind überflüssig, etwa elek- trische Dosenöffner oder Eierkocher. Sinnvoll dagegen sind Kaffeemaschinen und Heißwasser-Kochgeräte. 18
  18. 18. Beim aufBewahRen im kühlschRank: Die optimale Temperatur liegt bei sieben Grad. Jedes Grad kälter verbraucht zusätzlichen Strom. Wenn Sie ein Gefrierge- rät haben: Verzichten Sie auf ein Sterne-Fach im Kühlschrank. Sie können dadurch bis zu 20 Prozent Strom sparen. Denn je mehr Sterne ein Gefrierfach hat, desto höher ist der En- ergieverbrauch. Ein Zwei-Sterne-Kühlschrank verbraucht bis zu 20 Prozent mehr Strom als ein gleich großer Kühlschrank ohne Gefrierfach. Das Gerät sollte regelmäßig abgetaut wer- den, ab einer Eisschicht von einem Zentimeter steigen die Energiekosten unnötig. Auch das Ausschalten während des Urlaubs lohnt sich. Beim einfRieRen: Minus 18 Grad reichen völlig aus. Gefriertruhen verbrauchen wegen ihrer besseren Dämmung und günstigeren Bauform circa 20 Prozent weniger Strom als Gefrierschränke. Sie sollten immer mindestens zu zwei Dritteln gefüllt sein, damit es sich lohnt, sie das ganze Jahr über an der Steckdose hängen zu lassen. Wenn die Tiefkühltruhe zur Hälfte leer ist, muss nach jedem Öffnen eine Menge Luft in der Truhe neu gekühlt werden. Und ein großes Gerät spart mehr Energie als zwei kleine. Kühl- und Gefriergeräte sollten nicht neben der Heizung oder dem Backofen stehen, je niedriger die Umge- bungstemperatur, desto geringer der Stromverbrauch.
  19. 19. Rezepte die wilde Geschmackswelt
  20. 20. feBRuaR LÖWENZAHN (TARáxACUM OFFICINáLE) FAMILIE: KORBBLÜT- CHEN EINZELN; NUR ZUNGENBLÜTEN; HAARE DER FRÜCHT- HOHL, KAHL ODER FLOCKIG. BLÄTTER IN EINER ROSETTE, FIEDERTEILIG. VORKOMMEN: AUF WIESEN, AN WEGRÄNDERN, BESTANDSBILDEND. BLÜTEZEIT: MÄRZ — NOVEMBER. WISSENS- PUSTEBLUME, KUHBLUME UND SONNENWIRBEL. LÖWENZAHN FE, BITTERSTOFFE, ÄTHERISCHES ÖL UND ANDERE WIRKSTOFFE. KÖRBCHEN SIND NUR AN HELLEN TAGEN GEÖFFNET UND BEI PROVITAMIN A ALS MÖHREN. LÖWENZAHN REGT DEN GESAMTEN JAHR, LEICHT BITTER IM SOMMER, DAHER SOLLTEN EHER DIE 22
  21. 21. LERN GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: GELBE BLÜTENFARBE; KÖRB- CHEN EINFACH. PFLANZE MIT MILCHSAFT. SCHAFT BLATTLOS, LANZETTLICH, BIS NAHE ZUM MITTELNERV SCHROTSÄGEFÖRMIG AUF ÄCKERN, AM WALDRAND, IM RASEN. IN MANCHEN WIESEN WERTES: IM VOLKSMUND NENNT MAN DEN LÖWENZAHN AUCH ENTHÄLT TARAxIN, INULIN, DIE VITAMINE C UND D, GERBSTOF- LÖWENZAHN IST EINE ALTE HEIL- UND WILDSALATPFLANZE. DIE TRÜBEM WETTER GESCHLOSSEN. LÖWENZAHN ENTHÄLT MEHR VERDAUUNGSAPPARAT AN. GESCHMACK: HERZHAFT IM FRÜH- JUNGEN PFLANZEN VERWENDET WERDEN.
  22. 22. feBRuaR löwenzahn TOMATEN SALAT MIT FETAKÄSE zutaten: zuBeReitunG: Tomaten Tomaten und Feta in Scheiben und auf den Teller Feta anrichten. Zwischen den Scheiben den jungen Löwen- Löwenzahn zahn legen, anschließend mit Öl, Essig, Salz und Pfef- Olivenöl fer würzen und mit frischgebackenem Bärlauchbrot Balsamessig servieren. Meersalz Frischgemahlener Pfeffer Bärlauchbrot* 24
  23. 23. feBRuaR löwenzahn spitzweGeRich salat zutaten: zuBeReitunG: Eine Handvoll Blätter waschen und trocken tupfen und anrichten. Das Dres- Löwenzahn und sing mit Apfelessig, süße Sahne, Salz, Pfeffer, einer Prise Spitzwegerich Zucker und eventuell einen kleinen Klecks Senf anrühren und 3 EL Apfelessig über den Salat geben. 5 EL süße Sahne, Salz Pfeffer Zucker (Senf) 26
  24. 24. FEBRUAR löwenzahn um RindsRoulade MIT knoBlauchsRaukenPESTO zutaten zuBeReitunG der RindsRoulade: Die Rinderfilets mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer Für 4 Rouladen einreiben. Das Öl in einer Pfanne stark erhitzen und die Rin- 4 Rinderfilets derfilets 2 Minuten von jeder Seite scharf anbraten. Aus der 1 El Olivenöl Pfanne nehmen, mit Salz würzen, mit Alufolie abdecken und 12 große Löwenzahn Blätter abkühlen lassen. Je 3 Löwenzahn Blätter auf der Arbeitsflä- 20g Knoblauchsraukenpesto che ausbreiten und auf die Blätter eine Scheibe Filet und 1 Teelöffel Pesto geben. Zu lockeren Rouladen aufrollen und zutaten sofort servieren. FüR DAS KNOBLAucHSRAuKENPESTO: zuBeReitunG des knoBlauchsRaukenpestos: 100g Knoblauchsrauken- Knoblauchsrauke, Giersch und wenn man mag Kerbel grob in blätter streifenschneiden. Pinienkerne ohne Fett kurz anrösten und 50g Gierschblätter zusammen mit den Kräutern ,Öl, und den Parmesan pürieren. 4 EL Olivenöl Zum Schluß mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salz und frischgemahlener Pfeffer 2 EL Pinienkerne vaRiation: Sie können statt Löwenzahn auch Rucola ver- Frischgeriebener Parmesan wenden und als Knoblauchsraukenpesto auch ein Basili- kumpesto zum Füllen . 28
  25. 25. feBRuaR SPITZWEGERICH (PLANTáGO LANCEOLáTA) FAMILIE: WEGERICHGE- EIFÖRMIG- KURZWALZLICHER ÄHRE, UM 5 MM LANG; STAUBBLÄT- BLÜTENSTAND. BLÄTTER 10- 20 CM LANG, 0,7-2 CM BREIT, 3-7 NER- ÖDLAND; WÄCHST SOGAR DURCH DEN ASPHALT DER STRASSE. BLÜ- SIND BITTERSTOFFE ENTHALTEN, DAZU LABENZyM, ÄTHERISCHES ÖL, BAKTERIENVERNICHTENDE WIRKSTOFFE. DER GERBSTOFFE WEGEN HAT TEL GEBRAUCHT. GERBSTOFFE WIRKEN AUF BLUTGEFÄSSE ZUSAM- 30
  26. 26. WÄCHSE BESCHREIBUNG: GRÜN/ BRAUNE BLÜTENFARBE. BLÜTEN IN TER WEISSLICH. STÄNGEL BLATTLOS, VIELFACH LÄNGER ALS DER VIG. VORKOMMEN: UNGEDÜNGTE WIESEN UND WEIDEN; WEGRÄNDER; TEZEIT: APRIL — SEPTEMBER. WISSENSWERTES: IM SPITZWEGERICH AUCUBIN UND KALIUMSALZE. AUSSERDEM ENTHALTEN DIE BLÄTTER MAN DEN PRESSSAFT AUS DEN BLÄTTERN FRÜHER ALS BLUTSTILLMIT- MENZIEHEND.
  27. 27. feBRuaR spitzweGeRich ALS sushi SURUMI zutaten: zuBeReitunG für das SURUMI sushi: Die Blätter über Nacht in Soyasauce einlegen, dann auf Sushireis, einem Küchentuchabtupfen. Reis kochen und abkühlen las- Große Blätter sen. Reis wie gewohnt kochen. Mit Hilfe eines Löffels eine Von Spitzwegerich, längliche Rolle formen. Gut festdrücken. Das Surumi Fleisch Surumi Fleisch darüber geben und ein mit einem eingelegtem, abgetropf- Soyasauce tem Blatt vom Spitzwegerich umwickeln. Dazu reicht man Wasabi Soyasauce, Wasabi und eingelegten Ingwer. Eingelegter Ingwer 32
  28. 28. feBRuaR spitzweGeRich Als sushi mit AVOCADO zutaten: zuBeReitunG für das AVOCADO sushi: Die Blätter über Nacht in Soyasauce einlegen, dann auf Sushireis, einem Küchentuchabtupfen. Reis kochen und abkühlen lassen. Große Blätter von Die Blätter in eine Richtung leicht über einander überlappend Spitzwegerich, aufreihen. Den Reis in die Mitte geben und einen Avocado Avocado streifen in Mitte legen. Noch ein wenig Reis darüber geben Evtl.. Radieschen ein weinig andrücken. Dann alles mit Hilfe des Küchentuchs Soyasauce vorsichtig rollen dabei immer wieder andrücken. Wasabi Eingelegter Ingwer 34
  29. 29. feBRuaR KRÄUTERPUFFER mit SPITZWEGERICH zutaten für den teiG: zuBeReitunG: Zu den gepressten Kartoffeln die geschnittenen Kräuter 500g Kartoffeln gekocht geben, mit Ei etwas Mehl und Salz zu einem festen und gepresst Teig verkneten. Flache Fladen formen und im Backofen 100g Spitzwegerich bei 200 Grad backen bis goldbraun sind. Man kann Sie 100g Gundelrebe anschließend nach Herzenslust belegen, wie in diesem 1 Ei Beispiel mit Quark umwickelt mit Spitzwegerich. Etwas Mehl 1 Tl Salz zutaten für den zuBeReitunG des QuaRkBelaGs: BelaG: Kräuter und Zwiebel klein schneiden und mit den ande- 100g Gundelrebe ren Zutaten vermengen. Vor dem Servieren, sollte der 100g junger Giersch Quark eine halbe Stunde durchziehen. Oder Wiesenkerbel 20g Wiesenschaumkraut 500g Magerquark 1 kleine Schalotte Oder 1 Frühlingszwiebel Etwas Sahne Salz, Pfeffer, Kümmel 36
  30. 30. feBRuaR — mäRz SAUERAMPFER (RúMEx ACETóSA) FAMILIE: KNÖTERICHGEWÄCHSE PE; BLÜTEN IN KNÄUELN, UNSCHEINBAR. UNTERE BLÄTTER EI- VORHANDEN, SIND SIE NACH UNTEN GERICHTET. VORKOMMEN: WERTES: HAUPTBESTANDTEIL DES SAUERAMPFERS IST OxAL- C WIRD DER SAUERAMPFER ZU WILDGEMÜSE GEKOCHT ODER UND OxALSÄURE) IST FÜR MENSCHEN GESUNDHEITSSCHÄDLICH, NIERENKRANKE SIND GEFÄHRDET. 38
  31. 31. BESCHREIBUNG: ROTE BLÜTENFARBE; BLÜTENSTAND EINE RIS- FÖRMIG BIS LÄNGLICH. FALLS SPIESSECKEN (UNTERE BLÄTTER) WIESEN, UFER, WEGE. BLÜTEZEIT: MAI — AUGUST. WISSENS- SÄURE UND VITAMIN C. WEGEN SEINES GEHALTES AN VITAMIN ROH GEGESSEN. DER SAUER SCHMECKENDE STOFF (KLEESALZ WENN GRÖSSERE MENGEN GEGESSEN WERDEN. VOR ALLEM
  32. 32. feBRuaR — mäRz die klassische saueRampfeRsuppe zutaten: zuBeReitunG: Lauch in feine Ringe schneiden, Kartoffeln fein würfeln, 1 Stange Lauch vom Sauerampfer die großen Stiele entfernen, dann in 2 mittelgroße Kartoffeln Streifen schneiden. 1L Gemüsebrühe Öl und Butter erhitzen, Lauch darin anbraten, Kartoffeln 25 g Butter, dazugeben und mit Gemüsebrühe auffüllen und 10 min bei 4 Handvoll Sauerampfer geringer Hitze kochen lassen. Sauerampfer dazugeben und grob gehackt pürieren. Creme fraîche einrühren und mit den Gewürzen 125 ml creme fraîche abschmecken. Salz Pfeffer Muskat 40
  33. 33. — mäRz feBRuaR RindeRfilet MIT saueRampfeRsosse zutaten für die zuBeReitunG: saueRampfeRsauce Eine hälfte der Butter, sowie eine hälfte des Sauerampfers zerlassen und andünsten. Süße Sahne dazugießen und 5 Minuten köcheln lassen, da- 40 g Butter nach pürieren und die restliche Butter unterrühren, mit den 4 Hände voll Sauerampfer Gewürzen abschmecken. Den restlichen Sauerampfer klein 250 ml süße Sahne, schneiden und kurz vor dem servieren unterrühren, damit Salz, er sich nicht verfärbt. Pfeffer Das Rinderfilet mit Butter 5 scharf anbraten, Tempera- Muskat tur herunterdrehen, umdrehen und den Rotwein dazugeben 2 Rinderfilet und solange weiterbraten, bis sich die Sauce um die Hälfte 4 Gekochte und geschälte reduziert hat. Pellkartoffeln Das Fleisch auf einen warmen Teller anrichten, die Sau- Butter zum Anbraten erampfersauce dazugeben und den Saucenfond tröpfchen- 0,25 L Rotwein weise um das Gericht geben. Über die Pellkartoffeln fein geschnittenen Sauerampfer streuen. SAuERAMPFERBuTTER: Dazu reicht man Sauerampferbutter in Scheiben geschnit- 50 g Sauerampferblätter ten und gut gekühlt. 100 g Butter (Zimmertemperatur) Für die Sauerampferbutter die Stiele vom Sauerampfer abtrennen. Die Blätter waschen, schleudern und mit der weichen Butter, Salz und Pfeffer im Mixer sehr fein und schön grün pürieren. Dann durch ein Sieb streichen und in Butterpapier eingerollt im Tiefkühlfach aufbewahren. 42
  34. 34. feBRuaR — mäRz lachstRudel MIT saueRampfeRsauce zutaten: zuBeReitunG: Die Fischfarce mit Safran leicht färben, Farce entsprechend der Größe des Fischfilets dünn auf 100 g Fischfarce* das Strudelblatt streichen. Darauf Spinatblätter ausbreiten 1 Msp Safranpulver und nochmals mit Farce bestreichen. Die Fischfilets mit 100 g Strudelteig Salz, Zitrone und Pfeffer würzen. Das Zanderfilet auf das 200 g Zanderfilet eingestrichene Strudelblatt platzieren, dünn mit Farce be- 200 g Lachsforellenfilet streichen, Lachsforellenfilet darauf legen und beide Filets 8 blanchierte Spinatblätter in den Strudelteig mit Farce einrollen. An den Enden mit Saft von ½ Zitrone überstehendem Teil verschließen und kühl stellen. Der Stru- Salz del kann so etwa 2 Stunden vor dem Servieren vorbereitet Weißer Pfeffer aus der Mühle werden. saueRampfeRButteR: Für die Sauerampferbutter die Stiele vom Sauerampfer ab- trennen. Die Blätter waschen, schleudern und mit der wei- 50 g Sauerampferblätter chen Butter, Salz und Pfeffer im Mixer sehr fein und schön 100 g Butter (Zimmertemperatur) grün pürieren. Dann durch ein Sieb streichen und in Butter- saueRampfeRsauce: papier eingerollt im Tiefkühlfach aufbewahren. Möglichst 1 Tag vorher zubereiten. 250 ml Fisch-Weißwein-Sauce Den Fischstrudel mit flüssiger Butter einpinseln und im Back- 2 cl Rieslingwein oder Sekt ofen bei 180° C auf mittlerer Schiene etwa 10 Minuten 1 EL geschlagene Sahne backen, danach etwa 3 Minuten abgedeckt warm ruhen las- Salz und weißer Pfeffer aus der sen. Mühle Nebenbei die Fischsauce erhitzen, 50 g von der tiefgekühl- 1 EL flüssige Butter ten Sauerampferbutter mit dem Saucenstab sämig einmixen. 6 Sauerampferblätter in Streifen Nochmals erwärmen, mit Salz, Wein und Sahne verfeinern, geschnitten als Garnitur dann aufgeschäumt auf heiße Teller mit Sauerampferstreifen verteilen. Den aufgeschnittenen Strudel aufsetzen und ser- vieren. 44
  35. 35. feBRuaR — mäRz GEFÜLLTE eieR MIT saueRampfeR zutaten zuBeReitunG Das Toastbrot wird entrindet und mit dem Olivenöl beträufelt, bis es vollgesogen ist. In der Zwischen- 2 Handvoll Sauerampfer zeit werden die 6 hartgekochten Eier halbiert und die 1 Scheibe Vollkorntoastbrot Dotter entfernt. Nun werden die Sauerampferblätter ge- 4 EL kaltgepresstes Olivenöl waschen, fein gehackt und in eine Schüssel gegeben. Das 2 hartgekochte Eier Brot wird nun mit einer Gabel zerdrückt und dazugegeben, Etwas Suppenbrühe ebenso alle 6 Eidotter und etwas Suppenbrühe. In diesen Salz Brei werden nun 2 feingehackte, harte Eier gemischt. Zum 6 hartgekochte Eier zum Füllen Schluß wird die Fülle mit Salz abgeschmeckt, in die 8 Eier- hälften gefüllt und bis zum Verzehr kühl gestellt. 46
  36. 36. mäRz Sauerklee, Wald- (Óxalis acetosélla) Familie: sauer- rötlichen adern; Blüten langgestielt, 1,5-2,5 cm im Blätter kleeBlattartig, schütter Behaart. vorkommen: april — mai. WissensWertes: Bei erschütterung oder migen Blättchen ganz nach unten. sauerklee enthält late, daher auch sein säuerlicher, Frischer geschmack. volle photosyntheseleistung schon Bei rund 10% des dauern. 48
  37. 37. mäRz TOMATEN-saueRklee-salat zutaten: zuBeReitunG: Tomaten in Scheiben schneiden und auf einem Teller an- Für 1 Portion richten, mit Weißweinessig und Olivenöl beträufeln, salzen 2 Eiertomaten und pfeffern und mit gewaschenem Sauerklee bestreuen. 1 kleine Handvoll Sauerklee 2 EL Weißweinessig 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer Zucker 50
  38. 38. mäRz saueRklee MIT GERÄUCHERTEM foRellenfilet AUF SCHWARZBROT zutaten: zuBeReitunG: Sauerklee mit Butter verrühren und pürieren mit Salz ab- FüR 16 STücK schmecken. Die Brotscheiben mit der Sauerkleebutter be- 100g Sauerklee streichen und in kleine Quadrate schneiden anschließend 200g weiche Butter jedes Quadrat mit der Forelle belegen und mit jeweils Etwas Salz einem Sauerkleeblatt garnieren. 2 Scheiben Schwarzbrot 125g geräucherte Forelle Extra Sauerklee zum Garnieren 52
  39. 39. mäRz Wiesenschaumkraut - - - 54
  40. 40. Juni -
  41. 41. mäRz foRellen - GuRken - canapé m i t WIESENSCHAUMKRAUT zutaten: zuBeReitunG: Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Hafermehl, Natron FüR 24 STücK und ½ Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen. Die zer- FüR DIE HAFERPLäTZcHEN: lassene Butter und 150 ml heißes Wasser zugießen und 250 g feines Hafermehl, zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Etwas Hafermehl ½ Tl Speisenatron auf eine saubere Fläche streuen und den Teig 1 Minute 30 g Butter, zerlassen sanft kneten. Den Teig in 4 Portionen teilen. 1 Portion Hafermehl (zusätzlich) zum zwischen zwei Lagen Backpapier sehr dünn ausrollen und Ausrollen mit einem 3-4 cm großen runden Ausstecher kleine Kreise FüR DIE FORELLENcREME: ausstechen. Den Vorgang mit dem übrigen Teig wiederho- 2 Gemüsegurken len. Die Teigscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes 2 El Zitronensaft Backblech legen und 15-20 Minuten backen. Auf einem Ku- 200 g geräucherte Forelle, chengitter abkühlen lassen. Die Gurken längs halbieren und zerkleinert mit einem Teelöffel entkernen. Das Fruchtfleisch in dünne 80 g saure Sahne Scheiben schneiden und mit 1 Teelöffel Salz bestreuen. 1 1 El fein gehackte Stunde in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen las- Zitronenschale sen, vorsichtig ausdrücken und mit Küchenpapier trocken 3 Tl fein gehackte frisches tupfen. Mit 1 Esslöffel Zitronensaft in eine Schüssel geben Wiesenschaumkraut und vermischen. In einer zweiten Schüssel Forellen, saure Sahne und Zitronenschale mischen. Mit Salz, frisch gemah- lenem schwarzen Pfeffer und dem restlichen Zitronensaft abschmecken. Jeweils 1 Teelöffel der Forellencreme auf die Haferplätzchen geben und mit Gurkenscheiben garnieren. Mit Wiesenschaumkraut bestreuen und servieren. 56
  42. 42. mäRz GÄNSEBLÜMCHEN (BéLLIS PERéNNIS) FAMILIE: KORBBLÜTENGE- EINZELN AUF DEM BLATTLOSEN STÄNGEL STEHT; AUSSEN WEI- RÖHRENBLÜTEN; KÖRBCHENBODEN HOHL. BLÄTTER ROSET- FETTWIESEN; WEIDEN; GARTEN- UND PARKRASEN; WEGRÄN- GÄNSEBLÜMCHEN GALT FRÜHER ALS ALLHEILKRAUT. DIE HEU- PFLANZE NOCH KAUM ERFORSCHT. GÄNSEBLÜMCHEN ENTHÄLT BLÜTEN DES GÄNSEBLÜMCHENS ERTRAGEN BEI TROCKENER KÖRBCHEN REAGIERT WIE EINE EINZELBLÜTE UND SCHLIESST ES SICH NACH DER SONNE. 58
  43. 43. WÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTEN IN EINEM KÖRBCHEN, DAS SSE ODER RÖTLICH GETÖNTE ZUNGENBLÜTEN; INNEN GELBE TIG, VERKEHRT- EIFÖRMIG, SCHWACH GEKERBT. VORKOMMEN: DER. BLÜTEZEIT: FEBRUAR — DEZEMBER. WISSENSWERTES: DAS TIGE WISSENSCHAFT HAT DAS GÄNSEBLÜMCHEN ALS HEIL- GERBSTOFFE, INULIN, ORGANISCHE SÄUREN UND SAPONIN. DIE LUFT BIS –15°C, OHNE DASS SIE GESCHÄDIGT WERDEN. DAS SICH NACHTS UND BEI FEUCHTEM WETTER. AUSSERDEM DREHT
  44. 44. mäRz HÜHNERSALAT mit GänseBlümchenKAPERN zutaten: zuBeReitunG Eigelb und Essig in einer kleinen Schüssel mit einem 1 Eigelb Schneebesen verschlagen. Unter ständigem Rühren das 1 TL Balsamessig Öl hinzugeben und zu einer cremigen Mayonnaise rüh- 125ml Olivenöl ren. Sardellen unterheben, Senf dazu geben mit Salz und 5 Sardellenfilets, Pfeffer abschmecken und auf sie Seite stellen. Die restli- Fein gehackt chen Zutaten in einer großen Schüssel vermischen und die 2 Hühnerbrüste gekocht Sardellen-Mayonnaise unterrühren. Am besten, man lasst und klein geschnitten den Salat eine Weile durchziehen und serviert ihn dann in 50g Kapern gewaschen kleinen Schälchen. und abgetropft Probieren Sie auch mal die Tomaten durch Johannisbeeren 30g geröstete Pinienkerne zu ersetzen. Eine Geschmacksexplosion und ein Vitaminkick 70g Roma Baby Tomaten extra. halbiert 10g Giersch oder Wiesenkerbel Fein abgeriebene Zitrone 1 TL Senf Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 60
  45. 45. mäRz BRENNESSEL (úRTICA DIóICA) FAMILIE: BRENNESSELGEWÄCHSE DE= RISPEN. STÄNGEL MIT BRENNHAAREN UND ANDEREN HAA- KOMMEN: WEGRÄNDER; AN ZÄUNEN; ALS UNKRAUT IM GARTEN; —APRIL WISSENSWERTES: BRENNESSEL IST EINE HOCHWERTIGE NICHT WISSENSCHAFTLICH ERFORSCHTES NESSELGIFT, DAS HERVORRUFT. DIE SCHMERZEN WERDEN DURCH AMEISENSÄURE PFLANZLICHE HORMONE, DIE VITAMINE A UND C, KALIUM, KALZI- DIE BRENNESSEL IN DER KÜCHE VERWENDEN SOLLTEN SIE DIE ÜBER DIE BLÄTTER ROLLEN ODER SIE KURZ BLANCHIEREN! 62
  46. 46. BESCHREIBUNG: GRÜN/ BRAUNE BLÜTENFARBE. BLÜTENSTÄN- REN. BLÄTTER GEGENSTÄNDIG, EIFÖRMIG- SPITZ, GESÄGT. VOR- IM LAUBWALD. BLÜTEZEIT: JUNI — OKTOBER. ERNTE: FEBRUAR GEMÜSE- UND HEILPFLANZE. DIE PFLANZE ENTHÄLT EIN NOCH DIE BRENNENDEN QUADDELN BEI BERÜHRUNG DER BLÄTTER UND HISTAMIN VERSTÄRKT. DIE BRENNESSEL ENTHÄLT WEITER UM, EISEN, SCHWEFEL, NATRIUM UND KIESELSÄURE. BEVOR SIE BRENNESSEL „ENTWAFFNEN“ INDEM SIE MIT EINEM NUDELHOLZ
  47. 47. mäRz RäucheRlachs MIT BRennessel- mousse AUF KARTOFFELPUFFER zutaten: zuBeReitunG Die Butter in einer kleinen Pfanne zerlas- sen und Lauch und Thymian unter gelegentlichem Rühren FüR 45 STücK 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten, bis der Lauch 45 g Butter gar und leicht gebräunt ist. Auf die Seite stellen und ab- 2 Lauchstangen, fein gehackt kühlen lassen. 2 EL frische Thymianblätter Kartoffeln, Eier und Mehl in einer Schüssel mischen und mit 650 g geschälte geriebene Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Kartoffeln Die Kartoffelmasse in ein Sieb geben und überschüssige 2 Eier, leicht verschlagen Flüssigkeit vorsichtig herausdrücken. Eine Pfanne ca.. 5 mm 40 g Mehl hoch mit Pflanzenöl füllen und bei mittlerer Hitze erwärmen. Pflanzenöl zum Ausbacken Gehäufte Teelöffel der Kartoffelmasse in das heiße Öl geben, 150 g Räucherlachs mit dem Löffel leicht flach drücken und 4 — 5 Minuten von zutaten füR das jeder Seite goldbraun ausbacken. Die Puffer herausheben BRennesselmousse: und auf Küchenpapier abtropfen. Den Vorgang wiederholen, bis die gesamte Kartoffelmasse aufgebraucht ist. ¼ l Sahne Den Räucherlachs in 5 mm dünne Streifen schneiden, auf die Handvoll Brennesselblätter Kartoffelpuffer verteilen und mit Lauch garniert servieren. 1 TL Meerrettich Salz und Pfeffer Die gekühlte Sahne steif schlagen und mit dem gewaschenen, fein gehackten Brennesselblättern und dem Meerrettich mi- schen. Mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, wird die Masse in eine kleine Schüssel gefüllt und kühl gestellt. Nach dem Fest- werden werden mit einem im heißen Wasserbad erwärmten Löffel Kugeln ausgestochen, die auf den auf Portionsteller angerichteten Räucherlachs gesetzt werden. Die Teller mit Brennesselblättchen garnieren. 64
  48. 48. mäRz wildKRäuTERstRudel MIT ScHINKEN uND FETA zutaten: zuBeReitunG: Fertiger ausgerollter Den ausgerollten Teig auf ein Backblech legen. Den Blätterteig. Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Brennesselblätter mit Schwarzwälder Schinken einem Nudelholz mehrmals rollen, damit sie nicht mehr Fetakäse oder Ziegenkäse brennen. 1 Handvoll Brennesselblätter Dann den Teig mit dem Schinken den Schinken, den 1 Handvoll Gundelrebe vorher geschnittenen Kräutern, und dem Feta belegen. 1 Ei Vorsichtig zu einem Strudel rollen. Ein Ei trennen, das 2 El Milch Eigelb mit Milch verdünnem und den Strudel damit be- streichen. Anschließend goldgelb backen. 66
  49. 49. mäRz vollkoRnspaGetti mit BRennesselsauce zutaten: zuBeReitunG: Butter in Topf schmelzen, Brennessel darin dünsten. Mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen. 250g Vollkornspagetti Crème fraîche einrühren, Schafskäse in die Soße geben 2 Handvoll Brennesselblätter und kurz erhitzen. 1/$ L Gemüsebrühe 2 Scheiben Schnittkäse Aus Schafskäse 2 EL creme fraîche 14 L Weißwein 68
  50. 50. mäRz SternenSuppe mit maultaschen Gefüllt mit BrenneSSel zutaten: zuBeReitunG: Karotten, Petersilienwurzeln und Sellerie waschen und schälen. Zweibel abspülen, halbieren und in Für 4 Personen einer heißen Pfanne dunkel anbraten (gibt der Brühe später 1 kg gepökelter Rindertafelspitz eine schönere, kräftigere Farbe). Die Lauchstange längs et- (Beim Metzger vorbestellen) was einschneiden und in Wasser säubern. Dann den abge- 3 Markknochen (etwa 300 g) spülten Tafelspitz und die Markknochen mit den Gemüsen 2 Karotten in einen Topf geben, gut mit kaltem Wasser bedecken, 2 Petersilienwurzeln einmal aufkochen, danach mit geringerer Temperatur wei- ¼ Sellerieknollen terköcheln lassen. Zwischendurch eventuell aufkommenden 1 Zwiebel Schaum abschöpfen. Nach etwa 40 Minuten Knoblauch, Ge- 1 kleine Lauchstange würze, etwas Salz, Liebstöckel und Petersilie zugeben und 1 geschälte Knoblauchzehe noch etwa 20-30 Minuten weiterköcheln, bis das Fleisch 10 Pfefferkörner gar ist. Dann das gekochte Fleisch aus dem Fond nehmen 5 Pimentkörner und abgedeckt beiseite stellen. Die Brühe abschmecken Je 1 Zweig Liebstöckel und durch ein feines Tuch passieren. und Blattpetersilie füR die maultaschen die geputzten Brennesselblät- Salz und Pfeffer aus der Mühle maultaschen: ter in 10 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, danach sofort in Eiswasser abkühlen und in einem Küchen- 100 g Brennessel tuch sehr gut ausdrücken. Die Brennesselblätter zusammen 1 Liebstöckelblatt mit Liebstöckel und Thymian fein hacken, mit der Geflü- ½ TL Thymianblättchen gelfarce und der Schlagsahne gut vermischen. Nudelteig 50 g Geflügelfarce* ausrollen die Füllung darauf setzen, mit verquirltem Ei den 1 EL geschlagene Sahne Teig einpinseln, verschließen und mit einem Ausstecher Nudelteig* oder Teigroller zuschneiden, pro Person sind 2-3 Stück zu 1 kleines Ei rechnen. Die Teigtaschen auf gemehltem Backpapier kalt Salz GemüseeinlaGe: stellen oder anfrieren. Zum Servieren in köchelndem Was- 200 g Gartengemüse, in ser etwa 4 Minuten garen. anRichten Den Tafelspitz aufschneiden und mit dem Rauten geschnitten: Karotten, Sellerie, Kohlrabi, in der Brühe bissfest gekochten Gemüse in 4 tiefe Teller Kartoffeln, Lauch, verteilen, heiße Maultaschen dazugeben und mit frisch ge- Petersilienwurzeln schnittenen Gartenkräutern servieren. 2 EL fein geschnittene Gartenkräuter 70
  51. 51. mäRz — apRil TAUBNESSEL (LáMIUM áLBUM) FAMILIE: LIPPENBLÜTENGE- IN BLATTACHSELSTÄNDIGEN SCHEINQUIRLEN; BLÜTEN 2-2,5 CM OHNE BRENNHAARE. VORKOMMEN: ALS UNKRAUT IM GARTEN; IN UND ZÄUNEN. BLÜTEZEIT: APRIL- OKTOBER. WISSENSWERTES: TAR. DER VOLKSMUND NENNT DIE PFLANZE AUCH SAUGBLUME, WERDEN VOR ALLEM VON HUMMELN UND BIENEN BEFLOGEN. SIND VOR ALLEM IN DER BLÜTE ENTHALTEN. 72
  52. 52. WÄCHSE BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE; 5-8 BLÜTEN LANG. STÄNGEL 4 KANTIG. PFLANZE BRENNESSELARTIG, ABER GEBÜSCHEN; AN WIESENRÄNDERN; IN DER NÄHE VON MAUERN DIE WEISSEN BLÜTENTROMPETEN ENTHALTEN SÜSSEN NEK- BIENENSAUG UND HONIGBLUME. DIE NEKTARREICHEN BLÜTEN DIE WIRKSTOFFE ( GERBSTOFFE, ÄTHERISCHES ÖL, SAPONIN)
  53. 53. — apRil mäRz tauBnessel toRtillas zutaten: zuBeReitunG: Von den Taubnesseln die Stiele entfernen, die Blätter grob 250 g Taubnesselblätter hacken. In einen großen Topf zusammen mit 250 ml Was- (evtl.. noch andere ser geben, zugedeckt zum Kochen bringen. 5 Minuten leicht Wildkräuter) köcheln lassen bis die Blätter zusammengefallen sind. Ab- 1 Mozzarella gießen, abtropfen und auskühlen lassen. Wenn die Taub- 8 fertige Tortillas nesseln abgekühlt sind, das restliche Wasser auspressen. (18 cm Durchmesser) Noch einmal hacken und beiseite stellen. Salz und Pfeffer Den Käse in Scheiben schneiden und beiseite stellen. Ver- teilen Sie die Taubnesseln auf 4 Tortillas. Mit Mozzarella- Scheiben belegen, salzen und pfeffern. Mit den restlichen Tortillas bedecken. Ein Tortilla-Sandwich in einer beschichteten Pfanne erwärmen bis der Käse zu schmelzen beginnt. Vorsichtig umdrehen und die andere Seite erwärmen. Aus der Pfanne gleiten lassen und warm stellen, während Sie die restlichen Sandwiches fertig stellen. Jedes Sandwich in sechs Teile schneiden und servieren. 74
  54. 54. mäRz — apRil GUNDELREBE (GLECHóMA HEDERáCEA) FAMILIE: LIPPENBLÜTEN- 1-2 CM LANG, OBERLIPPE VERKÜRZT; UNTERLIPPE 3 TEILIG, GEND. BLÄTTER GESTIELT, NIEREN- HERZFÖRMIG, SPREITE 1- VORKOMMEN: AUF WIESEN; ÄCKERN; AN ZÄUNEN; AUF BAUM- WISSENSWERTES: DIE GUNDELREBE WIRD AUCH GUNDERMANN FINGERN ZERREIBT, STRÖMEN SIE EINEN AROMATISCHEN DUFT TERSTOFFE UND VIEL SALPETERSAURES KALI. FÜR MENSCHEN 76
  55. 55. GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTEN BLAU- ODER ROTVIOLETT, MIT DUNKLER ZEICHNUNG. STÄNGEL NIEDERLIEGEND- AUFSTEI- 3,5 CM LANG, 1-4 CM BREIT, GROB UND STUMPF GEZÄHNT. STÜMPFEN; AN SONNIGEN MAUERN. BLÜTEZEIT: MÄRZ — JUNI. GENANNT. WENN MAN DIE RUNDEN BLÄTTER ZWISCHEN DEN AUS. DIE GUNDELREBE ENTHÄLT VOR ALLEM GERB- UND BIT- IST SIE HEILKRÄFTIG, FÜR PFERDE ABER ZUM BEISPIEL GIFTIG.
  56. 56. mäRz — apRil Ravioli mit GundelRebe Und RosmaRin zutaten: Zubereitung: FüR 4 PORTIONEN - Nudelteig* 50g Ricotta - 4 Handvoll Gundelrebe - 2 Zweige Rosmarin Olivenöl Salz und Pfeffer, Muskat - 78
  57. 57. mäRz — apRil GundelReBenFRISCHKÄSE mit fRischkäseBRÖTCHEN zutaten: zuBeReitunG des GundelReBenfRischkäse: Den Frischkäse mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und mit et- FüR 4 PORTIONEN was Sahne im Wasserbad schmelzen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine mit etwas Olivenöl im Wasserbad 80 g Frischkäse auflösen und zum geschmolzenen Frischkäse rühren, den 70 g Topfen Topfen dazugeben, Cayennepfeffer und die geschnittenen 1 Blatt Gelatine dazumischen. Zum Schluss die geschlagene Sahne in die 1 EL flüssige Sahne leicht erkaltete Masse unterheben. 90 g geschlagene Sahne 2 EL geschnittene Gundelrebe Als timBal: 2 EL geschnittene Die Frischkäse-Bauernbrotmasse in Timbal (Förmchen) ab- frische Kräuter: füllen und ca... 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Petersilie, Oregano, Basilikum Beim Servieren die Förmchen kurz ins warme Wasser tau- Kräutersalz, cayennepfeffer chen und mit einem leichten Schlag stürzen. Mit Salaten und mit Kräutern garnieren.
  58. 58. zutaten: zuBeReitunG der fRischkäseBRötchen: Für den Brotteig das lauwarme Wasser mit Hefe, Salz, Honig, Oli- FüR 10 BRöTcHEN venöl und evtl.. Kräuter (je nach Rezept) gut verrühren. Das Mehl mit einer Rührmaschine einkneten und den Teig gut 125 ml lauwarmes Wasser verkneten. Den Brotteig in einer Schüssel (mit einem Tuch 10 g Hefe bedeckt) an einem warmen Ort gehen lassen bis sich das 1-2 TL Salz Volumen verdoppelt. Den Teig nochmals zusammen schla- 1 TL Zucker gen und den Vorgang wiederholen (nochmals kneten). 250 g Weizenmehl 250 g Frischkäse (zerkleinert) Aus dem Teig das Brot formen und auf ein geöltes und gemehltes Blech legen, mit Milch bestreichen und im 220° C vorgeheizten Backrohr 10 Minuten backen, danach auf 160° C herunterschalten und weitere 15-20 Minuten fertigbacken. Beim Backen sollte auch etwas Dampf verwendet werden (kombiniert). Tipp: Schale mit Wasser ins Rohr geben.
  59. 59. apRil BÄRLAUCH (áLLIUM URSINUM) FAMILIE: LAUCHGEWÄCHSE BE- DOLDE. BLÜTEN 1,2- 2 CM DURCHMESSER. STÄNGEL BLATTLOS. CHENBLATTARTIG SIND. VORKOMMEN: LAUB- UND MISCHWÄL- SENSWERTES: DER BÄRLAUCH ENTHÄLT ÄTHERISCHES ÖL MIT WIRKUNG DEM KNOBLAUCHÖL SEHR NAHE KOMMT. NACH DEM BÄRLAUCH WIRD WIE KNOBLAUCH ALS VOLKSHEILMITTEL UND 82
  60. 60. SCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE. REICHBLÜTIGE SCHEIN- MEIST 2 (SELTEN 1 ODER 3) GRUNDBLÄTTER, DIE MAIGLÖCK- DER; GEBÜSCHE; PARKANLAGEN. BLÜTEZEIT: APRIL — JUNI. WIS- STARK RIECHENDEN SCHWEFELVERBINDUNGEN, DAS IN SEINER ZERREIBEN RIECHT DIE PFLANZE SEHR STARK NACH KNOBLAUCH. ALS GEMÜSE GENUTZT.
  61. 61. apRil BÄRLAUCH–BRot–VARIANTEN zutaten: zuBeReitunG: Bärlauchblätter in Streifen schneiden und in dem Wasser FüR 3 GROSSE LEIBER pürieren und die Hefe mit Salz und Honig darin aufschwem- 200 g Bärlauch men. Alles zum Mehl geben und kräftig verkneten. Falls der 1 kg Dinkelvollkornmehl Teig zu klebrig ist einfach noch etwas Mehl dazu geben. 400g Weizenmehl Den Teig für etwa 15 min ruhen lassen und nochmals 600 ml Wasser 10 min kneten. Danach einen flachen Brotlaib formen und 40 g Hefe nochmals 1 Stunde gehen lassen. Dann in die gewünsch- 1 Tl Honig te Form und Größe bringen. Das Brot in den kalten Ofen 2 El Salz schieben und bei 175 °C etwa 45 min backen. vaRiation Gefüllte BäRlauchBRötchen: Den Teig in Handflächen größere Fladen formen. Feta in den Teig eindrücken und zu einer Kugel formen, mit einem Messer einschneiden und mit einem kleinen Tomatenwür- fel belegen. Solange bei 175 °C backen, bis sie goldbraun sind. Anschließend mit Mehl einreiben.
  62. 62. apRil kRaBBen-BäRlauch-toast zutaten: zuBeReitunG: Krabben, Bärlauch, Schaumwiesenkraut, Ingwer, Zucker, Sesamöl, Stärke, Koriander, Zitronenschale FüR 32 STücK und einen Teelöffel Salz im Mixer zu einer glatten Paste 250 g Krabben verrühren. 1 große Handvoll Bärlauch Brotscheiben in je vier Quadrate oder in breite Streifen 1 Handvoll fein geschnittene schneiden, mit der Krabbenpaste bestreichen und mit Sesam- Blätter und Blüten vom körnern bestreuen. Das Erdnussöl etwa 1 cm hoch in eine Wiesenschaumkraut Pfanne geben und die Brotquadrate mit der bestrichenen 1 Tl Ingwer Seite nach unten bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Wen- 1 Tl Zucker den und erneut kurz braten. Die Krabben-Bärlauch-Toasts 1 Tl Sesamöl heiß servieren. 3 Tl Stärkemehl 2 Tl fein gehackter Koriander 1 Tl fein abgeriebene Zitronenschale 8 Scheiben Weißbrot ohne Kruste 2 Tl Sesamkörner zum Bestreuen Erdnussöl zum Anbraten 86
  63. 63. apRil BäRlauchPESTO zutaten: zuBeReitunG: Die Pasta al dente Kochen. Den Bärlauch in schmale Strei- 1 Bund Bärlauch fen schneiden und die restlichen Zutaten in einem Mixer 2 EL Pinienkerne pürieren. Das Pesto mit den Nudeln vermengen und mit 2 EL frisch geriebener Parmesan bestreut servieren. Parmesan 2 EL Olivenöl 1/2 TL Salz 88
  64. 64. apRil BäRlauch-nudel–salat zutaten: zuBeReitunG: Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanwei- FüR 4 PERSONEN sung al dente garen. Dann gut kalt abschrecken und 300g kurze Nudeln abtropfen lassen. z.B. Tortiglioni, Penne Möhren schälen und in etwa 1 cm dicke Scheiben Salz schneiden. Schalotten schälen und achteln. Beides mit 400g Möhren wenig Salzwasser und den Fenchelsamen in einem Topf 2 Schalotten erhitzen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 5 1 Tl Fenchelsamen Min garen. 2 Bund Bärlauch Den Bärlauch waschen und gut trockenschleudern. Grob 150g Joghurt hacken und mit dem Joghurt, dem Essig und dem Öl 1 EL Weißweinessig fein pürieren. Mit Senf und Salz würzen. 2 EL öl Das Gemüse abtropfen lassen und mit den Nudeln und 1 TL scharfer Senf dem Dressing mischen. Abschmecken und mit den Oli- 1 EL schwarze Oliven ven bestreut servieren. Dazu passt Weißbrot und als Getränk Weißwein. 90
  65. 65. apRil veilchen, mäRz- (viola odoRáta) familie: veilchenGe- Blüten einzeln; 1,5- 2 cm im duRchmesseR, duftend; BlätteR RosettiG; spReite 1,5-3,5 cm lanG, BReit heRz- hecken; GeBüschen; oft in doRfnähe. Blütezeit: mäRz- zieR- und heilpflanze. es enthält eine GeRinGe menGe und ist Gut füR desseRts, tees und GaRnieRunGen 92
  66. 66. wächse BeschReiBunG: Blau/ violette BlütenfaRBe, spoRn 5- 7 cm lanG, GeRade; stiel 2-6 cm lanG. föRmiG, GekeRBt. voRkommen: in lauBwäldeRn; unteR apRil. wissensweRtes: das mäRzveilchen ist eine alte von saponinen. es Besitzt einen BlumiG feinen duft GeeiGnet.
  67. 67. apRil veilchenBowle zutaten zuBeReitunG: Veilchenblüten in einer kleinen Schale mit Zucker mischen Gut 2 Handvoll Veilchen- und 10 Minuten durchziehen lassen. Zum Weißwein geben blüten und etwa eine Stunde durchziehen lassen, am besten im 3 EL feiner Zucker Kühlschrank. 1 l lieblicher Weißwein Kurz vor dem Servieren mit Prossecco verfeinern. 94
  68. 68. apRil veilchensoRBet zutaten: zuBeReitunG: Blüten in Honig pürieren. Zitronensaft, Prosecco oder 1 Tasse Blüten von Märzveilchen Weißwein hinzugeben und in einer Eismaschine oder im 1/8 l Prosecco oder Weißwein Gefrierfach einfrieren. Damit sich im Gefrierfach keine 1-2 EL Honig zu großen Eiskristalle bilden, mehrfach kräftig durch- rühren, bevor das Sorbet fest geworden ist. Eine Kugel mit dem Eislöffel auf den Teller geben und mit frischen oder kandierten Veilchenblüten dekorieren oder jeweils eine Kugel in ein Sektglas geben und mit Sekt auffüllen. Da das Eis sehr schnell schmilzt sofort servieren. 96
  69. 69. apRil wiesenkeRBel (ANTHRISCUS SyLVéSTRIS) FAMILIE: DOLDEN- ORDNUNG OHNE HÜLLBLÄTTER, DOLDEN 2. ORDNUNG MIT 4- TERN; BLÜTEN UM 4 MM IM DURCHMESSER; FRUCHT OBEN DUNKELGRÜN, GLÄNZEND, 2-3 FACH GEFIEDERT. VORKOMMEN: — JULI. DER WIESENKERBEL HAT EINEN ETWAS HERBEREN GE- VON MÖHREN. ER WIRD ZUM WÜRZEN VON SALATEN, QUARK, FRÜHER AUSSERDEM ZU EINEM WILDGEMÜSE GEKOCHT. ER 98
  70. 70. GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE; DOLDEN 1. 8 SCHMALEN, LANGSPITZIGEN, BEWIMPERTEN HÜLLCHENBLÄT- VERSCHMÄLERT (SCHNABEL). STÄNGEL UNGEFLECKT. BLÄTTER WIESEN; GEBÜSCHE; WALDRÄNDER; WEGE. BLÜTEZEIT: APRIL SCHMACK ALS DER GARTENKERBEL, MIT EINEM LEICHTEN AROMA WILDKRÄUTERSUPPEN VERWENDET. JUNGE BLÄTTER WURDEN ENTHÄLT BITTERSTOFFE, SOWIE ÄTHERISCHES ÖL.
  71. 71. apRil ke RB e l s c h a u m s u p p e zutaten: zuBeReitunG: Einige schöne Kerbelblättchen für die Garnitur abzupfen 4 PORTIONEN und beiseite legen. Übrigen Kerbel samt Stielen grob zer- schneiden. Kartoffeln schälen, fein raspeln und ausdrücken 100 g Kerbel (Saft auffangen). Kartoffeln und Kerbel in 80 g Butter 2 mehlige Kartoffeln anschwitzen. Suppe und Erdäpfelsaft zugießen und aufko- 120 g Butter chen, Crème fraîche einrühren. Suppe bei mittlerer Hitze 750 ml Gemüsesuppe* 3-4 Minuten kochen. Suppe salzen und mit einem Stabmi- 250 g crème fraîche xer oder in einem Mixglas unter Zugabe der übrigen Butter Salz fein pürieren. Suppe anrichten und mit den Kerbelblättchen garnieren. 100
  72. 72. apRil hähnchen–kRäuteR–pfanne zutaten: zuBeReitunG: Das Hähnchen salzen und pfeffern und in 8 Teile zerlegen. Die Tomaten heiß überbrühen, von FüR 4 PORTIONEN Häuten, Stielansätzen und Kernen befreien und in Achtel 1 küchenfertiges schneiden. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Hähnchen (ca.. 1,2 kg) Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenteile darin Salz, Pfeffer von allen Seiten gut anbraten. Die Zwiebelringe zugeben und 300 g Tomaten mitschmoren. Den Wein angießen, die Pfefferschote klein 1 Zwiebel bröseln und unterheben. 5 EL Olivenöl Die Mischung aufkochen und weiter köcheln, bis der Wein 150 ml trockener fast verkocht ist. Dann die Tomatenachtel und die Kräuter Weißwein zugeben. 1 getrocknete Das Hähnchen abgedeckt etwa 1 Stunde bei mittlerer Tem- Pfefferschote peratur schmoren. Nach etwa 40 Minuten Garzeit den Peco- 3 EL frisch gehackten rino würfeln und unterrühren. Die Hähnchenpfanne nach der Wiesenknopf Garzeit nochmals abschmecken und servieren. 2 EL Wiesenkerbel 1 EL frisch gehacktes Liebstöckel 1 EL frisch gehacktes Basilikum 50 g Pecorino 102
  73. 73. apRil — mai knoBlauchsRauke (ALLIáRIA PETIOLáTA) FAMILIE: KREUZ- DOLDIG ABGEFLACHTE TRAUBEN AM ENDE VON STÄNGEL UND HERZFÖRMIG, GROB BUCHTIG GEKERBT- GEZÄHNT, UNTERE OFT GEBÜSCHE; ÖDLAND; MAUERN; ZÄUNE; GÄRTEN. BLÜTEZEIT: ZERRIEBEN STARK NACH KNOBLAUCH. SIE ENTHÄLT SENFÖLE, ALS SALATWÜRZE VERWENDET. SIE IST EINE ALTE HEILPFLANZE, ANGEWANDT WIRD. 104
  74. 74. BLÜTENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE; OBEREN ÄSTEN. BLÄTTER UNGETEILT, NIEREN- ODER BREIT- LANG GESTIELT. VORKOMMEN: LICHTE WÄLDER; WALDRÄNDER; APRIL — JULI. WISSENSWERTES: DIE KNOBLAUCHSRAUKE RIECHT DIE AUCH IM KNOBLAUCH VORKOMMEN. FRÜHER WURDE SIE DIE AUCH ÄUSSERLICH ALS ENTZÜNDUNGSHEMMENDES MITTEL
  75. 75. apRil — mai knoBlauchsRaukenteRRine zutaten: RäucheRlachskeRn: Tofu und Räucherlachs grob zer- kleinern, im Mixer pürieren. Masse in einen Spritzsack ohne FüR EINE FORM MIT Tülle füllen und beiseite stellen. Knoblauchsraukenblätter 1,5 L INHALT und Schnittlauch fein hacken. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Tofu grob zerbrechen und mit Salz, TERRINE Pfeffer, Sauerrahm, Joghurt, Meerrettich und Obers pü- 100 g Blätter von der rieren. Mit den fein gehackten Knoblauchsraukenblättern Knoblauchsrauke und den Schnittlauch mischen. Gelatine gut ausdrücken, in 50 g Schnittlauch wenig heißem Wasser auflösen. Etwas Salz und Weißwein (50 g Bärlauch) dazugeben. Zur Tofu-Kräutermasse geben und gut durch- 150 g Tofu (fest) mischen. Für die 1/8 Sauerrahm BlütenGaRnituR 7 Blatt Gelatine in kaltes Wasser 1/8 l Joghurt einweichen und in etwas heißer Gemüsebrühe auflösen und 1/8 l Obers (Sahne) wieder etwas Weißwein und Salz dazugeben. Veilchen- und 2 El Sahne Meerrettich Primelblüten kurz in Zitronenwasser tauchen und abtropfen Salz lassen. Terrinenform fetten und mit Klarsichtfolie auslegen. Zitronenpfeffer Boden dünn mit Gelatine ausgießen und diese erstarren 12 Blatt Gelatine lassen. Darauf die Knoblauchsraukenblätter- und Veilchen- 3 EL Weißwein blätter und die Blüten gefällig verteilen, mit der restlichen RäucHERLAcHSKERN Gelatine übergießen. Erstarren lassen. Für den Räucher- 100 g Tofu lachskern mittels Spritzsack ohne Tülle eine lange Rolle 125 g Räucherlachs auf den erstarrten Gelatineboden mit der Blütengarnitur BLüTENGARNITuR spritzen (Damit Der Kern nicht zu klein wird, können sie die 5 Knoblauchsraukenblätter Öffnung von der Tülle größer schneiden). Terrine mit der 10 Veilchenblätter grünen Kräutermasse auffüllen, in den Kühlschrank stellen 25 Veilchenblüten und mindestens 1 Stunde erstarren lassen. 10 Primelblüten safRanGelee: Gelatine in reichlich kaltem Wasser ein- Saft einer Zitrone + weichen. Safranfäden zerkleinern und in Weißwein auflösen. 1 EL Wasser Gelatine in etwa 3 EL heißer Gemüsebrühe auflösen und 7 Blatt Gelatine Safran-Weißwein Mischung zufügen. Als letzte Schicht auf 1/8 L Gemüsebrühe die Terrine geben und erstarren lassen. Zum Anrichten die SAFRANGELEE Terrine stürzen und portionieren. 8 Blatt Gelatine Etwas Wasser (2-3 EL) 10 Fäden Safran 4 EL Weißwein 106
  76. 76. Zu dieser eleganten Vorspeise passt am besten Weißbrot, begleitet von einem Glas Chardonnay oder Sekt. Die Räucherlachs-Tofu-Masse ergibt auch einen hervorragenden Brotaufstrich.
  77. 77. apRil — mai WIESENKNOPF, KLEINER (SANGUISóRBA MíNOR) FAMILIE: ROSEN- KÖPFCHEN; DIESE 1-2 CM LANG UND UM 1 CM DICK; OBEN WEIB- BLÜTEN; WEIBLICHE BLÜTEN MIT ROTEN, PINSELARTIG ZER- GRUNDBLÄTTER UNPAARIG GEFIEDERT; 5-15 TEILBLÄTTCHEN. BLÜTEZEIT: MAI — JUNI. WISSENSWERTES: DER KLEINE WIE- IM WURZELSTOCK ENTHÄLT DER KLEINE WIESENKNOPF GERB- 108
  78. 78. GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTEN IN KUGELIG- EIFÖRMIGEN LICHE, IN DER MITTE OFT EINIGE ZWITTRIGE, UNTEN MÄNNLICHE TEILTEN NARBEN, MÄNNLICHE MIT WEISSLICHEN STAUBFÄDEN. VORKOMMEN: TROCKENRASEN UND –GEBÜSCHE; WEGRÄNDER. SENKNOPF IST EINE KLASSISCHE WÜRZPFLANZE. VOR ALLEM STOFFE.
  79. 79. apRil — mai GRüneR SPARGEL MIT ZITRONENkRäuteRsauce zutaten Für 4 Portionen 1 kg grüner Spargel Salz 1 großes Ei 1 EL scharfer Senf 200 ml Nussöl Pfeffer Saft von ½ Zitrone Wiesenknopf und weitere Gemischte Kräuter (z.B. B. Schnittlauch, Kerbel, Estragon) zuBeReitunG: Den Spargel waschen, das untere Drittel schälen und die Stangenenden abschneiden. In Salzwasser zugedeckt etwa 15 Minuten gar ziehen. Her- ausnehmen und warm halten. Das Ei trennen, das Eiweiß zur Seite stellen. Das Eigelb mit dem Senf sehr schaumig schlagen. Das Öl unter ständigem Rühren langsam in dünnem Strahl hinzugie- ßen. So lange weiterschlagen, bis eine dicke Mayonnaise entsteht. Salzen, pfeffern und mit dem Zitronensaft abschmecken. Die Kräuter waschen und trockenschütteln. Die Blättchen von den Stielen abzupfen und klein hacken. Das Eiweiß zu Eischnee schlagen und mit dem Schnee- besen unter die Mayonnaise ziehen. Den Spargel mit der Sauce anrichten und mit einigen frischen Blättern garniert servieren. 110
  80. 80. mai APFELBAUM (MáLUS SyLVéSTRIS) FAMILIE : ROSENGEWÄCHSE 3 CM IM DURCHMESSER; AUSSEN MEIST RÖTLICH, STAUBBEU- GEKERBT- GEZÄHNT, NIE GANZRANDIG. VORKOMMEN: AUEN- WISSENSWERTES: DIE WILDFORM IST AUSGESPROCHEN SELTEN. SIPPE VERMUTLICH SCHON VOR MEHR ALS 2000 JAHREN GE- TENDSTE OBST IN DEN GEMÄSSIGTEN BREITEN. DIE APFELBLÜ- AM BESTEN MAN KOMBINIERT IHN MIT ANDEREN SÜSSFRÜCH- WEITERHIN SÄUREN, BIOPHENOLE (=ABWEHRSTOFFE), B-VITA- LEMENTE (U. A. KALIUM, MAGNESIUM, EISEN, BOR, ZINK), BAL- UNTER ANDEREM DER GRUND, WARUM SICH DER APFEL BEI DER ABWEHR VON VIREN UND ERKÄLTUNGEN BEWÄHRT HAT. WEITER- UND NIERE. AUSSERDEM SCHÜTZT ER VOR ZAHNFLEISCHENT- DEN STOFFWECHSEL AN, REINIGT DIE BLUTGEFÄSSE, BEUGT TIV. DANEBEN WIRD DEM APFEL AUCH NOCH EINE ENTSCHÄR- AN EINSCHLAFSCHWIERIGKEITEN LEIDET, SOLLTE VOR DEM ZU MACHT MÜDE UND VERLEIHT EINEM DIE NÖTIGE BETTSCHWE- 112
  81. 81. BESCHREIBUNG: BLÜTEN EINZELN ODER TRAUBIG- DOLDIG, UM TEL GELB. FRUCHT: APFEL. ZWEIGE ZUWEILEN DORNIG. BLÄTTER WÄLDER; EHER FEUCHTE GEBÜSCHE. BLÜTEZEIT: MAI — JUNI. AUS IHR UND ASIATISCHEN APFELSORTEN IST DIE KULTIVIERTE ZÜCHTET WORDEN. ÄPFEL SIND DAS WIRTSCHAFTLICH BEDEU- TEN AROMATISIEREN SEHR GUT. DER WILDAPFEL IST SÄUERLICH TEN. ÄPFEL BESTEHEN AUS WASSER, ZUCKER UND ENTHALTEN MINE, VITAMIN C UND E, VIELE MINERALSTOFFE UND SPURENE- LASTSTOFFE UND VIELE ANDERE STOFFE. DIESE ELEMENTE SIND BEHANDLUNG VON DURCHFALL UND VERSTOPFUNG UND DER HIN BERUHIGT ER DIE NERVEN UND ENTLASTET GALLE, LEBER ZÜNDUNGEN UND KARIES, FÖRDERT DIE KONZENTRATION, REGT HERZINFARKT VOR UND BEEINFLUSST VIELE BLUTWERTE POSI- FUNG VON KREBS AUSLÖSENDEN STOFFEN NACHGESAGT. WER BETT GEHEN EINEN NICHT ALLZU GROSSEN APFEL ESSEN. DER RE.
  82. 82. mai apfelBlütenEIS zutaten zuBeReitunG: Blütenblätter in leicht erwärmtem Grand Marnier eine Stunde ziehen lassen. Schlagsah- 1 Handvoll Blütenblätter vom ne mit dem Puderzucker steif schlagen .Blütenblätter Wildapfel zusammen mit dem Grand Marnier einrühren. Eiweiße 2 EL Grand Marnier* zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die 1 Becher Schlagsahne Blütensahne heben. In der Eismaschine durchfrieren 40 g Puderzucker lassen, oder im Eisfach durchfrieren lassen, dabei aber 2 Eiweiß mehrmals umrühren. Blätterteig in 1cm breite Streifen schneiden, mit Ei- Zum Garnieren: weiß bepinseln und mit Zimt und Zucker bestreuen. Die 1 Scheibe TK Blätterteig Blätterteigstreifen zu Spiralen drehen und auf ein mit 1 Eiweiß Backpapier ausgelegten Blech legen und bei 180 °C Kristallzucker, Zimt mit den Apfelscheiben goldgelb backen. Alles schön auf 1 Apfel entkernt und in einen Teller drapieren. Scheiben 114
  83. 83. auGust apfelTASCHEN zutaten: zuBeReitunG des stRudelteiGes: Das Mehl auf eine Arbeitsplatte sieben. In der Mitte eine FüR 10 PORTIONEN Mulde drücken. 3 El Öl, eine Prise Salz und ca. 3/a von dem Wasser in die Mulde geben und mit dem Mehl STRuDELTEIG: zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel 300 g Mehl formen. Oberfläche mit Öl bestreichen. Und eine halbe 4 EL öl Stunde ruhen lassen. Etwas Salz zuBeReitunG deR füllunG: 1/4 L Alle Zutaten mit dem geschnittenen und geschälten Äp- feln gut vermischen. FüLLE: Den Strudelteig dünn ausrollen. Quadrate schneiden und 1kg säuerliche äpfel die Kanten mit Eiweiß bestreichen. Einen Eßlöffel Füllung 50 g Rosinen in die Mitte der Quadrate setzten, und zu einen Säck- 20g geriebene Haselnüsse chen formen. Im Ofen bei 190° C 15 - 20 min goldgelb 100g Kristalzucker backen. Zimt Mit Puderzucker bestreuen und mit einer Vanillesoße Zitronenabrieb oder Fruchtsoße servieren. Vanillezucker 116
  84. 84. mai — Juni HOLUNDER, SCHWARZER (SAMBúCUS NIGRA) FAMILIE: HOLUNDER- BLÜTEN STEHEN IN FLACHEN, DOLDIG- RISPIGEN BLÜTENSTÄN- STAUBBLÄTTER GELBLICH; BEERE SCHWARZ. BLÄTTER MIT 3-7 GEBÜSCHE; WALDRÄNDER- UND LICHTUNGEN; BAUERNGÄRTEN. TEN DES HOLUNDERS ENTHALTEN SCHWEISS TREIBENDE GLy- GERBSTOFF UND VIEL VITAMIN C. DIE REIFEN BEEREN SIND ENTHALTEN AUCH SEHR VIEL VITAMIN A UND C. AUCH RINDE JEDOCH SOLLTEN SIE VON LAIEN NICHT VERWENDET WERDEN, NUNGEN KOMMEN KANN. 118
  85. 85. GEWÄCHSE, BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE; ZAHLREICHE DEN; DOLDEN 10-20 CM, BLÜTEN UM 7 MM IM DURCHMESSER; TEILBLÄTTCHEN. PFLANZE RIECHT AROMATISCH. VORKOMMEN: BLÜTEZEIT: JUNI — JULI. WISSENSWERTES: DIE WEISSEN BLÜ- KOSIDE, ÄTHERISCHES ÖL, RUTIN, CHOLIN, FRUCHTSÄUREN, REICHER ALS ALLE ANDEREN OBSTARTEN AN VITAMIN B, SIE UND BLÄTTER DES SCHWARZEN HOLUNDERS SIND HEILKRÄFTIG, DA ES BEI FALSCHER DOSIERUNG ZU VERGIFTUNGSERSCHEI-
  86. 86. mai — Juni holundeRtoRte zutaten: zuBeReitunG des BiskuitteiGes: Zunächst heizen Sie den Backofen vor. Fetten Sie den Bo- BISKuITTEIG:: den der Springform (Ø 26 cm) und belegen ihn mit Back- 4 Eier (Größe M) papier. Eier mit heißem Wasser in einer Rührschüssel mit 4 EL heißes Wasser einem Handrührgerät (Rührbesen) auf höchster Stufe in 1 130g Zucker Minute schaumig schlagen. Zucker mit Vanillin-Zucker mi- 1 Päckchen Vanillin-Zucker schen, in 1 Minute unter Rühren einstreuen und die Mas- 100g Weizenmehl se weitere 2 Minuten schlagen. Mehl mit mischen, sieben 2 gestrichene TL Backpulver und kurz auf niedrigster Stufe unterrühren. Den Teig in 100 g Feine Speisestärke der Springform glatt streichen und die Form auf dem Rost in den Backofen schieben. Ober-/Unterhitze: etwa 180°C MARZIPAN: (vorgeheizt) Heißluft: etwa 160°C (vorgeheizt) Gas: Stufe 250 g geschälte Mandeln, 2-3 (vorgeheizt) Backzeit: etwa 35 Minuten. 300 g Puderzucker zuBeReitunG des maRzipans: Die Mandeln im Mi- 2 Eßlöffel Rosenwasser xer fein zerkleinern und mit Puderzucker und Flüssigkeit zu einem festen Teig verkneten. Und auf einer mit Puder- HOLuNDERcREME: zucker bestäubten Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen, 1 Packung Vanille Pudding mit Frischhaltefolie belegen und zusammen umdrehen, so 200g Butter dass das Marzipan auf der Frischhaltefolie liegt. 100ml Holundersirup zuBeReitunG holundeRcReme: Den Vanillepudding Holundermarmelade nach Packungsanleitung kochen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Butter unter die Puddingmasse rühren VERZIERuNG: und den Sirup dazugießen. Nochmals durchrühren. Pistazien u.. Kandierte Blüten 120
  87. 87. veRzieRunG: Auf dien untersten Boden dünn die Marmelade auftragen und den zweiten Boden darauflegen und über den gesamten Kuchen mit einem großen Messer die Buttercreme streichen. Nun Den Kuchen solange kalt stellen, bis die Buttercreme fest geworden ist. Jetzt kann das Marzipan auf die Torte so gelegt werden, dass die Frischhaltefolie oben aufliegt , in Form bringen und leicht andrücken. Die überste- henden Marzipanränder abschneiden. Zum Schluss können Sie die Torte mit Pistazien und Kandierten Blüten verzieren.
  88. 88. mai — Juni Holunder muffins zutaten: zuBeReitunG: Die Zutaten für den Teig mit einem Mixer glatt rühren. Mit FüR 24 STücK 2 Eier einem Teelöffel den Teig in die Pralinen Manschetten fül- 200g Mehl len, so dass sie halb gefüllt sind. Am besten man nimmt 200g Butter mehrere Manschetten übereinander. 150g Zucker Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Goldgelb backen. 1/2 Päckchen veRzieRunG: Wenn die Muffins abgekühlt sind, kann Backpulver 4 EL Holundersirup man sie mit je einem Klecks weißer Schokolade und einer Abrieb von einer Zitrone kandierten Holunderblüte verzieren. Die Schokolade sollte ganz langsam unter rühren in einem Wasserbad geschmol- zen werden. ZuM VERZIEREN: 100g weiße Schokolade Kandierte Holunderblüten Pralinen Manschetten 122
  89. 89. mai — Juni Holunderbrot zutaten: zuBeReitunG: Holunderblüten mit einer Schere von den derben Blüten- 6 große stielen befreien, möglichst alles Grün entfernen. Aus allen Holunderblütendolden Zutaten inklusive der Blüten einen Hefeteig herstellen, die- 500 g Mehl sen eine Stunde gehen lassen. ¼ l Milch Nun den Teig noch einmal gut durchkneten, in eine gefettete 20 g Hefe Kastenform füllen und wieder etwa 30 Minuten gehen lassen. 50 g Butter Bei 180° C 35-40 Minuten backen.. Aus der Form stürzen 100 g Zucker und mit einer Mischung aus Puder- und Vanillezucker be- 1 Prise Salz stäuben. Etwas Zitronenschale AuSSERDEM: Puderzucker und Vanillezucker zum Bestreuen
  90. 90. mai — Juni holundeRBeeRenDESSERT zuBeReitunG: Die Beeren waschen und putzen. 2/3 zutaten: füR 8 poRtionen der Beeren mit Bacardi und Staubzucker vermischen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Joghurt mit cREME: 120 g Puderzucker glattrühren. Gelantine ausdrücken 120g Puderzucker und mit dem Zitronensaft erwärmen. Etwas von der 6 Blätter Gelantine Joghurtmasse in die Gelantine einrühren. Mit der rest- 500g Joghurt lichen Jogurtmasse gut verrühren. Die Sahne zu einer Saft von 2 Zitronen cremigen Konsistenz aufschlagen und unter die Jo- 300 ml Sahne ghurtmasse ziehen. Die marinierten Beeren in Glasschalen verteilen. Creme BEEREN: in die Schalen füllen und im Kühlschrank 1 Stunde 400g Holunderbeeren stocken lassen. Vor dem Servieren mit den restlichen 3 cl Bacardi Beeren , Amarettinies dekorieren und mit Staubzucker Puderzucker bestreuen. Amarettinies vaRiation: Statt Holunderbeeren können sie auch Brombeeren verwenden. 126
  91. 91. Juni RoBinie, WEISSE (ROBíNIA PSEUDACACIA) FAMILIE: SCHMET- FARBE; BLÜTEN IN HÄNGENDEN TRAUBEN; WOHLRIECHEND, STRAUCH. BLÄTTER UNPAARIG GEFIEDERT, MIT 4-10 BLATT- DORNEN. VORKOMMEN: TROCKENWÄLDER; TROCKENGEBÜSCHE; ROBINIE WIRD AUCH FALSCHE AKAZIE GENANNT. 1601 WURDE IHREN GATTUNGSNAME. FRÜHER HAT MAN ROBINIEN VOR ALLEM BÖSCHUNGEN GEPFLANZT. DER DUFT ERINNERT AN BERGAMOT- SIND IN SCHOTEN UND SO WIRD DIE VERWANDTSCHAFT MIT (BLÜTE), KRÄMPFE, HEILWIRKUNG: ABFÜHREND, ANTIVIRAL, SEND, NARKOTISIEREND, TONISCH, ANWENDUNGSBEREICHE: VERSTOPFUNG, KRÄMPFE, ZAHNSCHMERZEN, WURZELN, HOLZ, ARBEITUNG DES HOLZES MUSS MAN VORSICHTIG SEIN, DAMIT LE WERDEN IN DER HOMÖOPATHIE GENUTZT, DIE UNGIFTIGEN SIND WENIG GIFTIG. 128
  92. 92. TERLINGSBLÜTENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTEN- 1,5-2 CM LANG. MITTELHOHER BAUM ODER MEHRSTÄMMIGER PAAREN; AN DER BASIS DES BLATTSTIELS ZWEI 1-2 CM LANGE BAHNDÄMME. Blütezeit: mai — Juni. WISSENSWERTES: DIE SIE VON J. ROBIN NACH EUROPA GEBRACHT. DAHER HAT SIE ALS „BIENENWEIDEN“ UND ZUR BEFESTIGUNG VON MAGEREN TE UND JASMIN, DER GESCHMACK IST SÜSSLICH. DIE SAMEN DER ERBSE ERKENNBAR. HAUPTANWENDUNGEN: A R O M A T I K U M ERWEICHEND, GALLENTREIBEND, HARNTREIBEND, KRAMPFLÖ- RINDE/WURZELRINDE FIEBER, BRECHMITTEL, ABFÜHRMITTEL, RINDE, BLÄTTER UND SAMEN SIND GIFTIG. SELBST BEI DER VER- MAN DEN STAUB NICHT EINATMET. DIE GIFTIGEN BESTANDTEI- BLÜTEN IN SALBEN, TINKTUREN UND SÄFTEN. DIE BLÄTTER

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