This is my PhD presentation. It was presented in the 14th of July, in the University of Porto, ICBAS. It is in Portuguese, I know... President of the jury: Professor Doutor João Coimbra. Members of the jury: Doutor Ricardo Calado; Doutor Rui Rosa; Professor Doutor José Fernando Gonçalves; Eng. Maria Leonor Nunes; Professor Doutor Paulo Vaz Pires

1. Nutritional quality and physiological responses to transport
and storage of live crustaceans traded in Portugal
Sara Barrento
Doutoramento em Ciência Animal -- Especialidade Nutrição
Doutoramento em Ciência Animal Especialidade Nutrição
Instituto de Ciências Biomédicas Abel Salazar
Instituto de Ciências Biomédicas Abel Salazar
Universidade do Porto
Universidade do Porto
1

2. Introdução
Nós e os crustáceos …
2

3. Introdução
Consumidores de crustáceos com tradição
Os crustáceos são comprados vivos como garantia de frescura
Até chegarem ao consumidor final têm de ser mantidos vivos
3

4. Introdução
Comercialização de crustáceos vivos em Portugal
A importância da importação…
toneladas 4

5. Introdução
Situação actual em Portugal
Captura Transporte Estabulação Consumidor
Mortalidade ?
Mortalidade ? Pouco informado
Pouco informado
mas descontente:
mas descontente:
Mas…em Portugal pouco se sabe sobre este
Mas…em Portugal pouco se sabe sobre este “A qualidade não é
“A qualidade não é
assunto! E quais as consequências?
assunto! E quais as consequências? sempre a mesma!”
sempre a mesma!”
5

6. Objectivos
Objectivos
1. Caracterizar o sector
Inquérito nacional
Importação e estabulação: o problema in situ
2. Testar alternativas de transporte
Simulação de transporte
3. Caracterizar a qualidade nutricional
Lavagante
Sapateira
6

7. 1. Caracterizar o sector
1. Caracterizar o sector
Inquérito nacional
Importação e estabulação: o problema in situ
2. Testar alternativas de transporte
Simulação de transporte
3. Caracterizar a qualidade nutricional
Lavagante
Sapateira
7

8. 1. Caracterizar o sector
Inquérito: cadeia de comercialização
Importação
Produção Nacional
Captura Descarga Captura
LOTA Descarga
Transporte
Consumidor Retalhista Grossista Importador
8

9. 1. Caracterizar o sector
Inquérito: o problema da mortalidade
“A mortalidade é maior nos caranguejos do que nos lavagantes…”
Espécies mais A pesca de arrasto é
Tolerância Captura
resistentes a fisiológica mais agressiva do que a
variações pesca com armadilhas
ambientais (pH, O2…)
Transporte
• tipo de sistema Estabulação
• qualidade da água • método
• manuseamento • condições
• alimentação • manuseamento
9

10. 1. Caracterizar o sector
Inquérito: o problema da mortalidade
O manuseamento de espécies mais caras é mais cuidadoso desde a captura
10

11. 1. Caracterizar o sector
Inquérito: o problema da mortalidade
Tanques com 700 kg Caixas com 15 lavagantes
1 kg sapateiras /L; 13 ºC Manuseamento individual; 4 a 6 ºC
Deterioração da qualidade da água Diminuição do metabolismo
11

12. 1. Caracterizar o sector
Inquérito: o problema da mortalidade
m = 14 % m=0%
Algo vai mal na importação de sapateira viva:
manuseamento inadequado, exposição ao ar, variações de temperatura,
elevada densidade…
12

13. 1. Caracterizar o sector
Importação e estabulação: o problema in situ
Weymouth (descarga de 6,5 toneladas em 2 horas) Transporte 58 h
n=60 30 em cima
vigor 30 em baixo 700 kg (1 kg/L; 13 °C)
hemolinfa 700 kg (1 kg/L; 13 °C)
Sapateiras estabuladas em
repouso durante 2 semanas 13

14. 1. Caracterizar o sector
Importação e estabulação: o problema in situ
Após 58 h de transporte Estabulação 96 h
mortalidade (m) ≈ 1 % mortalidade (m) ≈ 1 %
danos físicos mortalidade = 20 %
deterioração da água metabolismo anaeróbio cima (m) = 11 %
baixo (m) = 9 %
[lactato] ≈ controlo
pH < controlo
danos físicos
14

15. 1. Caracterizar o sector
Mas a cadeia de comercialização não termina aqui
Transporte nacional
Transporte nacional
m = 20 % m = 60 %
12 °C
São necessárias soluções para diminuir a mortalidade nacional
15

16. 2. Testar alternativas de transporte
1. Caracterizar o sector
Inquérito nacional
Importação e estabulação: o problema in situ
2. Testar alternativas de transporte
Simulação de transporte
3. Caracterizar a qualidade nutricional
Lavagante
Sapateira
16

17. 2. Testar alternativas de transporte
Simulação de transporte: alternativas testadas
Objectivo: avaliar a condição fisiológica de animais
imersos e emersos com e sem anestésico durante 48 h
de simulação de transporte a diferentes temperaturas.
Condições de transporte:
Temperatura:
Ar 8, 12 e 16 °C
Água
Vigor
Hemolinfa (lactato, glucose, pH,
hemocianina)
WQS AQS
17

18. 2. Testar alternativas de transporte
Simulação de transporte, aclimatação e recuperação
Objectivo: avaliar a condição fisiológica de animais
transportados em diferentes condições e sujeitos a
aclimatação e recuperação.
Transporte 48 Recuperação 72 h
h:
12 ºC vigor
hemolinfa (lactato, glucose, pH,
< hemocianina)
4 ºC 16 ºC
Aclimatação 6 h Recuperação 72 h
4 ºC
6 até 16 ºC
<
4 ºC Aclimatação 6 h 16
11 até 16 ºC ºC16 ºC
18

19. 2. Testar alternativas de transporte
Simulação de transporte: mortalidade das 8 às 48 h
Verão Perda de vigor Outono
ºC Tt Mortalidade (%)
16 Água 12,5
16 AQS 25
12 Água 0 0
12,5 25
8 Ar 12,5
04
8h 24 h 48 h
8h 24 h 48 h
19

20. 2. Testar alternativas de transporte
Simulação de transporte: anaerobiose às 24 h
Verão Anaerobiose Outono
ºC Tt Lactato (mM)
16 Água 21,2
16 AQS 24,1
12 Água 2,5 4,2
8 Ar 2,91
5,3
20

21. 2. Testar alternativas de transporte
Simulação de transporte: aclimatação e recuperação
Resultados
Resultados
Benefícios da aclimatação: pouco evidentes.
Benefícios da aclimatação: pouco evidentes.
Mas nas sapateiras aclimatadas de 6 a 16 ºC a mortalidade foi adiada
Mas nas sapateiras aclimatadas de 6 a 16 ºC a mortalidade foi adiada
durante a recuperação.
durante a recuperação.
Neste sentido…
Neste sentido…
a aclimatação pode ser essencial para evitar a deterioração da água dos
a aclimatação pode ser essencial para evitar a deterioração da água dos
tanques de recepção.
tanques de recepção.
21

22. 2. Testar alternativas de transporte
Conclusões
alternativas
É possível transportar sapateiras emersas
recorrendo a procedimentos simples:
utilizar caixas apropriadas
dispor os animais numa única camada
4 °C (Outono até 8 h) = 0 % mortalidade
8 °C (Verão até 24 h) = 0 % mortalidade
Mas …
é essencial criar estruturas adequadas:
para o transporte emerso Compreender a influência:
para a recepção
localização geográfica
estação do ano
sexo
22

23. 3. Caracterizar a qualidade nutricional
1. Caracterizar o sector
Inquérito nacional
Importação e estabulação: o problema in situ
2. Testar alternativas de transporte
Simulação de transporte
3. Caracterizar a qualidade nutricional
Lavagante
Sapateira
23

24. 3. Caracterizar a qualidade nutricional
Nem sempre o produto vivo é de qualidade…
“As sapateiras macho Espécie “Os lavagantes querem‐se
são melhores” com muita carne branca “
Sexo Tecidos
músculo, gónadas e
hepatopancreas
Composição química
Expectativas
“Lavagante: só se “As sapateiras
for Europeu” edível
Porção querem‐se cheias”
Qualidade
nutricional
Habitat Estação do
ano
“Sapateiras: só se “De preferência no Verão
forem do canal” e na passagem de ano”
Condição Ciclo de
nutricional vida
24

25. 3. Caracterizar a qualidade nutricional
As convicções dos consumidores
O peixe faz bem
tem omega 3
tem anti‐oxidantes
tem vitaminas
tem aminoácidos essenciais
“O ma
risco…
te m c
oleste
rol!”
25

26. 3. Caracterizar a qualidade nutricional
Caracterização da qualidade nutricional
1 3
Primavera
Inverno Verão
H. gammarus
H. americanus
2
Outono
C. pagurus Escócia
C. pagurus Canal
Tecidos: Sexo:
músculo fêmeas (F)
hepatopâncreas machos (M)
gónadas
26

27. 3. Caracterizar a qualidade nutricional
Composição nutricional: diferenças entre tecidos
Independentemente da espécie e da estação do ano existe um padrão
Músculo Gónadas Hepatopâncreas
Rico em proteína; baixo teor de gordura Elevado teor de gordura
PUFA>MUFA>SFA MUFA>SFA>PUFA
Colesterol baixo Colesterol variável Colesterol médio
Músculo Gónadas Hepatopâncreas
27

28. 3. Caracterizar a qualidade nutricional
Composição nutricional: diferenças entre tecidos
Músculo Gónadas Hepatopâncreas
Cada tecido tem composição química específica consoante a sua função:
estrutural reprodutora regulação
Generalizar não é fácil!
Verificaram-se variações
especialmente no
hepatopâncreas e gónadas
28

29. 3. Caracterizar a qualidade nutricional
O exemplo das gónadas
29

30. 3. Caracterizar a qualidade nutricional
Lavagante Europeu vs. lavagante Americano
Hepatopâncreas
µg/g
Europeu
Mg Fe Cu Br
Americano
•Valores de n-6
(americano < europeu)
Diferenças devido a:
dieta •Valores de MUFA
biodisponibilidade dos elementos (americano > europeu)
30

31. 3. Caracterizar a qualidade nutricional
Sapateiras da Escócia vs Canal
Músculo
Gónadas
%
31

32. 3. Caracterizar a qualidade nutricional
Sapateiras da Escócia vs Canal
Hepatopâncreas
µg/g
µg/g
Biodisponibilidade e dietas diferentes:
zona costeira da Escócia > Cl, K, Zn e Se
zona do canal >Mn 32

33. 3. Caracterizar a qualidade nutricional
A influência da época do ano
Fêmeas
♀ Fêmeas
•• Maior variação da parte edível
Maior variação da parte edível
sobretudo no Outono
sobretudo no Outono
Ciclo
Parte edível (%)
a
de vid
Primavera Verão Outono Inverno Índice gonadossomático (F)
♂ Fertilização e
desenvolvimento
dos ovos
Eclosão das
larvas
muda e
acasalamento
maturação
Músculo Hepatopâncreas e
33
gónadas

34. 3. Caracterizar a qualidade nutricional
A influência das estações do ano
F M
Gónadas Gónadas
Primavera Verão Outono Inverno Primavera Verão Outono Inverno
Hepatopâncreas
Variações
Variações
•• Em sintonia com o ciclo de vida
Em sintonia com o ciclo de vida
•• Afectam a qualidade nutricional
Afectam a qualidade nutricional
Primavera Verão Outono Inverno
34

35. 3. Caracterizar a qualidade nutricional
A influência da época do ano
F M
• Hg músculo (mg/kg)
Primavera
Verão
• Cd Hepatopâncreas (mg/kg) Outono
Inverno
ML aplica
-se a “C
excepçã rus
o da carn táceos, com
carangu e escura
ejo e da de
e do tóra carne da
x da lago cabeça
Primavera
Verão grandes sta e de
cru
Outono
Inverno (Nephrop stáceos similares
idae e Pa
linuridae)
”
No hepatopâncreas [Cd] > ML em todas as épocas do
ano e nas gónadas este valor é excedido no Inverno!
35

36. 3. Caracterizar a qualidade nutricional
Conclusões
Cada tecido tem uma composição
química característica… que varia mais pinças
no hepatopâncreas e nas gónadas do
que no
MÚSCULO:
‐ elevada qualidade proteica
‐ rico em antioxidantes
‐ valores baixos de colesterol e
gordura (≈ 1%)
[Hg] acima do ML
no Outono ♀, não
coincide com
época alta de
consumo! Risco
menor…
músculo =
36

37. 3. Caracterizar a qualidade nutricional
Conclusões
O Outono é a melhor época do
ano para apreciadores de:
Músculo das pinças: machos
Mas…
Recheio de sapateira: fêmeas
Verificaram‐se valores de Cd elevados nas gónadas
(Inverno) e no hepatopâncreas (todo o ano).
Estes tecidos devem ser consumidos com moderação!
As diferenças encontradas na composição
nutricional não justificam a diferença de
preço entre: ‐ as 2 espécies de lavagantes
‐ sapateiras do Canal e da Escócia
37/35

38. Perspectivas futuras
É possível melhorar o transporte
• testar e implementar novos sistemas
• testar e implementar novos sistemas
• avaliar rentabilidade
• avaliar rentabilidade
Composição nutricional e consumo
• elaboração de inquéritos de consumo
• elaboração de inquéritos de consumo
• monitorização de elementos tóxicos e biotoxinas
• monitorização de elementos tóxicos e biotoxinas
• estudo da biodisponibilidade e avaliação do risco
• estudo da biodisponibilidade e avaliação do risco
nos alimentos cozinhados
nos alimentos cozinhados
• informação ao consumidor e intervenientes na
• informação ao consumidor e intervenientes na
cadeia de comercialização
cadeia de comercialização
38

39. Agradecimentos
ixeira
Dra. Bárbara Te nacleto
Dra . Patrícia A
Doutor António Marques
aria
Dra. Ana F
39

40. 40

41. 41/35

42. 3. Caracterizar a qualidade nutricional
Mas será o Outono a melhor época do ano para comer sapateira?
Porção máxima (g) de hepatopâncreas tendo em conta PTWI (Cd) e adulto de 60 kg
Primavera Verão
Inverno Outono
42