SlideShare une entreprise Scribd logo
1  sur  4
Télécharger pour lire hors ligne
Vins à teneur réduite en alcool : aspects réglementaires et
présentation des différentes techniques
Philippe Cottereau - ITV France Rhône-Méditérannée
Constat                                 nus ou à plus faible degré pourront      Les techniques physiques en dé-
                                        être commercialisés en France en         salcoolisation des vins (schéma
Depuis de nombreuses années,            tant que vin de table ou vin de          2).
les vignerons ont mis en œuvre          pays s’ils respectent les conditions
une politique de qualité, qui           de production. Dans le cadre             Trois techniques séparatives
s’est traduite par l’élaboration        des appellations d’origine, il est       sont possibles pour éliminer
de vins plus concentrés, aux            nécessaire d’obtenir l’autorisation      une partie de l’alcool des vins :
arômes plus expressifs, et              préalable de l’INAO. En principe,        l’osmose inverse/nanofiltration, la
souvent plus riches en alcool.          les résolutions de l’OIV sont            distillation, la pervaporation. Pour
La maîtrise des rendements, le          transcrites dans le droit européen.      cette dernière technique, la mise
choix de cépages améliorateurs,         La résolution 10/2004 admet              en œuvre à un stade pilote n’est
l’attente d’une maturité optima-le      la pratique de désalcoolisation          pas envisageable sur vin à l’heure
« polyphénolique » ou « aromati-        partielle des vins dans une limite       actuelle et ne sera pas développée
que », des conditions climatiques       de 2% vol.                               ci-après.
favorables ces dernières années         Dans le cadre des dérogations
à des concentrations importantes        cette limite peut être dépassée.         Osmose inverse/nanofiltration
des raisins, ont entraîné l’élabo-      Pour des diminutions supérieures,
ration de vins plus qualitatifs mais    entraînant des degrés alcooliques        Le procédé consiste à éliminer les
avec des degrés alcooliques jugés       inférieurs aux limites des décrets       solvants à travers une membrane
parfois excessifs.                      de production des vins, rien en          spécifique sous l’action d’une
La richesse en alcool des vins          soi ne l’interdit, mais le terme         pression supérieure à la pression
pose des questions au niveau            « vin » ne pourra plus être utilisé.     osmotique du produit (voir sché-
sociétal. Le changement des             Les produits obtenus ne pourront         ma 3). Dans le cas du vin, les
habitudes de consommation dû            prétendre aux dénominations de           solvants sont l’eau et l’alcool. La
à l’évolution des modes de vie          vin de table, vin de pays etc…           sélectivité alcool/eau actuelle des
entraîne de nouvelles attitudes         Les termes « boisson issue de            membranes est toujours inférieure
de consommation, continuant             vin partiellement désalcoolisé »         à 1, c’est-à-dire que l’on élimine
d’associer le vin et la fête, la        ou « boisson issue de raisin »           un mélange eau/alcool à un degré
convivialité et le plaisir, le vin      pourraient être retenus.                 inférieur à celui du vin. D’après
dans l’alimentation et la santé.        Pour les techniques membranaires,        nos premiers essais, la sélectivité
Cela conduit les professionnels         les matériaux utilisés doivent           sera plutôt de 0.7.
à s’interroger sur les méthodes         correspondre à la législation en
et les moyens de répondre à ce          vigueur vis à vis du contact avec        En conséquence, le traitement
marché.                                 le vin.                                  d’osmose inverse ou nanofiltration
                                                                                 concentre l’extrait sec et l’alcool
La réglementation                       Réduction     de     la   teneur   en    dans une première phase de
                                        sucre                                    traitement. Pour obtenir une
Le règlement 1493/1999 définit                                                   réduction de la teneur en alcool, il
les règles applicables sur les          Vaslin Bucher propose un pro-            est nécessaire d’ajouter un volume
vins et les moûts. Le principe          cédé (schéma 1) associant Ul-            d’eau équivalent à celui éliminé
est celui de la liste positive,         trafiltration et Nanofiltration pour     par osmose inverse. Dans la
c’est à dire que tout ce qui n’est      éliminer une partie du sucre             réglementation française, un ajout
pas autorisé est interdit. La           contenu dans le moût sous for-           d’eau sur les vins ne peut pas être
désalcoolisation des vins et la         me       d’un    « semi-concentré »      envisagé (mouillage). Il faut donc
diminution de la concentration          quasi incolore. L’Ultrafiltration        éliminer l’alcool du mélange eau/
en sucre des moûts ne sont              est nécessaire pour atteindre            alcool éliminé et réincorporer l’eau
pas des pratiques œnologiques           des concentrations en sucre              ainsi récupérée. Cette étape est
autorisées. Il existe une possibilité   importantes par nanofiltration           réalisée par distillation.
d’obtenir une dérogation selon un       et minimiser le volume éliminé.
certain nombre de règles et de          Celui-ci reste élevé : environ 15%       En France la distillation et le
contraintes (art. 46). Les produits     pour 2% volume éthanol probable          stockage d’alcool sont très
partiellement désalcoolisés obte-       éliminé.                                 réglementés, et ne peuvent être

58 - L’innovation en viticulture/oenologie - Décembre 2005                      Station Régionale ITV Midi-Pyrénées
réalisés que par des entreprises         d’un traitement en 2 passages           * Les autres solutions à l’étude
habilitées. Ceci entraîne des            semble le plus intéressant, un
transports soit de vin si la             premier passage sur colonne             La désalcoolisation des vins au
totalité du traitement est réalisée      permet d’extraire les composés          même titre que la réduction de
chez le distillateur, soit d’un          très volatiles (arômes) dans            la teneur en sucre des vins sont
mélange       hydro-alcoolique      si   une petite fraction alcoolique,         des solutions technologiques
l’osmose       inverse/nanofiltration    le deuxième passage permet              immédiatement mobilisables. Le
est réalisée en cave. Ceci               lui d’éliminer l’alcool, la fraction    projet initié depuis fin 2004 est
aura des conséquences sur la             aromatique est réintroduite sur le      plus ambitieux pour le moyen et
dénomination et la volarisation de       vin désalcoolisé.                       long terme. Toutes les solutions
l’alcool récupéré (eau de vin de                                                 sont étudiées, de la vigne au vin
vin/alcool éthylique).                   En Californie, ce traitement est        sans oublier le contexte sociétal.
                                         industriellement utilisé «spinning      La profession souhaite disposer
 * La distillation                       cone column» (colonne à cônes           des mêmes possibilités techniques
                                         rotatifs - CCR) (voir schéma            que les concurrents du nouveau
A priori deux schémas de traite-         4), en mettant en oeuvre des            monde, afin de pouvoir rester
ment peuvent être envisagés : soit       colonnes à distiller particulières.     concurrentiels sur les marchés. A
l’élimination de l’alcool est réalisée   Les distilleries françaises dis-        plus long terme, elle réfléchit sur
sur l’ensemble du volume à traiter,      posent d’autres colonnes qui,           le positionnement de nouveaux
soit un volume de vin est fortement      nécessitant éventuellement quel-        produits issus de la vigne, ce qui
désalcoolisé et assemblé avec le         ques modifications, pourraient          nécessite des études de marché
volume initial.                          réaliser les mêmes opérations de        pour connaître les besoins des
                                         séparation. Dans cette hypothèse,       consommateurs. Cette réflexion
En traitant l’ensemble du volume,        les     investissements   seraient      initée et portée par la profession
la perte aromatique risque d’être        moins lourds, en permettant de          Langendocienne, est d’importance
trop importante et rend nécessaire       proposer un coût de traitement          pour l’ensemble de la filière.
une récupération particulièrement        plus faible.
efficace des arômes contenus                                                     Les autres voies qui vont être
dans la phase alcoolique. Dans           La distillation sous vide permet        étudiées sont :
le deuxième cas, seule une               d’obtenir     des     alcools    très
partie des arômes serait perdue          concentrés. Dans des conditions            * la recherche de matériel
(pour une diminution de 2 %              industrielles,    l’alcool    produit   végétal présentant des potentiels
vol d’éthanol, il faudrait éliminer      pourrait être d’environ 80 %            phénolique        et    aromatique
totalement l’alcool de 20 % du           vol (la perte d’eau est ainsi très      importants avec des taux de sucre
volume environ). Même dans               faible). La désalcoolisation du         faibles à maturité
ce cas, les procédés proposés            vin traité (partie du volume total         * l’adaptation des itinéraires
prévoient une récupération des           de vin à désalcooliser), sera           techniques viticoles et/ou vinicoles
arômes.                                  fortement poussée sans atteindre        pour l’élaboration de vin moins
                                         un épuisement en alcool trop            riches en alcool
Cette distillation doit être réalisée    important (un degré proche des 3         * le développement de nouveaux
sous un vin poussé, afin de              % vol semble le plus intéressant).      procédés      d’élaboration     pour
chauffer le moins possible le            D’autres voies technologiques           compenser       le   manque       de
vin. Des distillations à moins de        liées à la distillation seront          maturité
50°C sont possibles en fonction          étudiées avec l’INRA, pour                * les sélections de souches de
des choix de paramétrage des             optimiser ces procédés.                 levures ayant des rendements
colonnes. Plusieurs systèmes                                                     sucre/alcool moins favorables
son envisageables, le principe                                                   (hors OGM)




  Station Régionale ITV Midi-Pyrénées                      L’innovation en viticulture/oenologie - Décembre 2005 - 59
Schéma 1 : principe de la réduction de la teneur en sucre des moûts




                          Schéma 2 : utilisation des méthodes physiques de désalcoolisation




60 - L’innovation en viticulture/oenologie - Décembre 2005                     Station Régionale ITV Midi-Pyrénées
Schéma 3 : principe de l’osmose inverse/nanofiltration




                      Schéma 4 : principe du traitement avec les colonnes à cônes rotatifs
                                         (source www.conetech.com)




Station Régionale ITV Midi-Pyrénées                     L’innovation en viticulture/oenologie - Décembre 2005 - 61

Contenu connexe

En vedette

Agenda mayo 2010
Agenda mayo  2010Agenda mayo  2010
Agenda mayo 2010Adalberto
 
Bases concurso no con mi móvil
Bases concurso  no con mi móvil Bases concurso  no con mi móvil
Bases concurso no con mi móvil Mariajoacosta
 
Minibiografia edgar morin
Minibiografia   edgar morinMinibiografia   edgar morin
Minibiografia edgar morinAdalberto
 
Practica no. 2
Practica no. 2Practica no. 2
Practica no. 2Adalberto
 
Teoriasde aprendizaje-
Teoriasde aprendizaje-Teoriasde aprendizaje-
Teoriasde aprendizaje-Adalberto
 
Les Fonds européens en Lorraine
Les Fonds européens en LorraineLes Fonds européens en Lorraine
Les Fonds européens en LorraineThierry Labro
 
Tomm ye lateo de mi clase excelente
Tomm ye lateo de mi clase  excelenteTomm ye lateo de mi clase  excelente
Tomm ye lateo de mi clase excelenteAdalberto
 
Chapitre1(l'introduction) mr abid lhadyan
Chapitre1(l'introduction) mr abid lhadyanChapitre1(l'introduction) mr abid lhadyan
Chapitre1(l'introduction) mr abid lhadyanFSJES Tanger
 
Evaluacion al-servicio-de-los-aprendizajes
Evaluacion al-servicio-de-los-aprendizajes Evaluacion al-servicio-de-los-aprendizajes
Evaluacion al-servicio-de-los-aprendizajes Adalberto
 
Ley Asistencia Magisterio Nacional
Ley Asistencia Magisterio NacionalLey Asistencia Magisterio Nacional
Ley Asistencia Magisterio NacionalAdalberto
 
2º Segundo Trabajo
2º Segundo Trabajo2º Segundo Trabajo
2º Segundo TrabajoAdalberto
 
Synthèse ateliers chaos exp
Synthèse ateliers chaos expSynthèse ateliers chaos exp
Synthèse ateliers chaos expWithoutModel
 
Diapositivasdesarrollopersonal 1
Diapositivasdesarrollopersonal 1Diapositivasdesarrollopersonal 1
Diapositivasdesarrollopersonal 1Adalberto
 
Desarrollo de políticas de Clasificación y Catalogación para Mandarin
Desarrollo de políticas de Clasificación y Catalogación para MandarinDesarrollo de políticas de Clasificación y Catalogación para Mandarin
Desarrollo de políticas de Clasificación y Catalogación para MandarinLydeliz
 

En vedette (20)

Agenda mayo 2010
Agenda mayo  2010Agenda mayo  2010
Agenda mayo 2010
 
Bases concurso no con mi móvil
Bases concurso  no con mi móvil Bases concurso  no con mi móvil
Bases concurso no con mi móvil
 
En voz baja
En voz bajaEn voz baja
En voz baja
 
Article bangkok
Article bangkokArticle bangkok
Article bangkok
 
Minibiografia edgar morin
Minibiografia   edgar morinMinibiografia   edgar morin
Minibiografia edgar morin
 
Buscadores
BuscadoresBuscadores
Buscadores
 
Bilan élus et partenaires 2013
Bilan élus et partenaires 2013Bilan élus et partenaires 2013
Bilan élus et partenaires 2013
 
Practica no. 2
Practica no. 2Practica no. 2
Practica no. 2
 
CES Avis
CES AvisCES Avis
CES Avis
 
Teoriasde aprendizaje-
Teoriasde aprendizaje-Teoriasde aprendizaje-
Teoriasde aprendizaje-
 
Les Fonds européens en Lorraine
Les Fonds européens en LorraineLes Fonds européens en Lorraine
Les Fonds européens en Lorraine
 
Tomm ye lateo de mi clase excelente
Tomm ye lateo de mi clase  excelenteTomm ye lateo de mi clase  excelente
Tomm ye lateo de mi clase excelente
 
Chapitre1(l'introduction) mr abid lhadyan
Chapitre1(l'introduction) mr abid lhadyanChapitre1(l'introduction) mr abid lhadyan
Chapitre1(l'introduction) mr abid lhadyan
 
Evaluacion al-servicio-de-los-aprendizajes
Evaluacion al-servicio-de-los-aprendizajes Evaluacion al-servicio-de-los-aprendizajes
Evaluacion al-servicio-de-los-aprendizajes
 
Ley Asistencia Magisterio Nacional
Ley Asistencia Magisterio NacionalLey Asistencia Magisterio Nacional
Ley Asistencia Magisterio Nacional
 
2º Segundo Trabajo
2º Segundo Trabajo2º Segundo Trabajo
2º Segundo Trabajo
 
Synthèse ateliers chaos exp
Synthèse ateliers chaos expSynthèse ateliers chaos exp
Synthèse ateliers chaos exp
 
Finançament l'r+d+i
Finançament l'r+d+iFinançament l'r+d+i
Finançament l'r+d+i
 
Diapositivasdesarrollopersonal 1
Diapositivasdesarrollopersonal 1Diapositivasdesarrollopersonal 1
Diapositivasdesarrollopersonal 1
 
Desarrollo de políticas de Clasificación y Catalogación para Mandarin
Desarrollo de políticas de Clasificación y Catalogación para MandarinDesarrollo de políticas de Clasificación y Catalogación para Mandarin
Desarrollo de políticas de Clasificación y Catalogación para Mandarin
 

Similaire à Exemple osmose vin

Le lien entre le sucre et les degres de l'alcool
Le lien entre le sucre et les degres de l'alcoolLe lien entre le sucre et les degres de l'alcool
Le lien entre le sucre et les degres de l'alcooljeanpyXD
 
Production de l'alcool chirurgicl
Production de l'alcool chirurgiclProduction de l'alcool chirurgicl
Production de l'alcool chirurgiclBen abbes Hadjer
 
Opportunités d’affaires du pisco en france
Opportunités d’affaires du pisco en franceOpportunités d’affaires du pisco en france
Opportunités d’affaires du pisco en francecabinetvlpm
 
In Vino Veritas Court
In Vino Veritas CourtIn Vino Veritas Court
In Vino Veritas Courtwein
 
le marché du vin sans alcool.pdf
le marché du vin sans alcool.pdfle marché du vin sans alcool.pdf
le marché du vin sans alcool.pdfMarco Roque
 
Le lien entre le sucre et les degres de lalcool
Le lien entre le sucre et les degres de lalcoolLe lien entre le sucre et les degres de lalcool
Le lien entre le sucre et les degres de lalcooljeanpyXD
 
Les composes aromatiques soufres
Les composes aromatiques soufresLes composes aromatiques soufres
Les composes aromatiques soufresRiccagioia Scpa
 
Stage ou domaine jaques prieur
Stage ou domaine jaques prieurStage ou domaine jaques prieur
Stage ou domaine jaques prieurCristina García
 
Els Taps Corona i el Jetting”, a càrrec de Bertrand Robillard (Institut Œnolo...
Els Taps Corona i el Jetting”, a càrrec de Bertrand Robillard (Institut Œnolo...Els Taps Corona i el Jetting”, a càrrec de Bertrand Robillard (Institut Œnolo...
Els Taps Corona i el Jetting”, a càrrec de Bertrand Robillard (Institut Œnolo...Enolegs
 
Maturite phenolique et dates de recolte
Maturite phenolique et dates de recolteMaturite phenolique et dates de recolte
Maturite phenolique et dates de recolteRiccagioia Scpa
 
Evolución de la crianza de vino en barrica según Barena
Evolución de la crianza de vino en barrica según BarenaEvolución de la crianza de vino en barrica según Barena
Evolución de la crianza de vino en barrica según BarenaAntonio Sainz
 

Similaire à Exemple osmose vin (11)

Le lien entre le sucre et les degres de l'alcool
Le lien entre le sucre et les degres de l'alcoolLe lien entre le sucre et les degres de l'alcool
Le lien entre le sucre et les degres de l'alcool
 
Production de l'alcool chirurgicl
Production de l'alcool chirurgiclProduction de l'alcool chirurgicl
Production de l'alcool chirurgicl
 
Opportunités d’affaires du pisco en france
Opportunités d’affaires du pisco en franceOpportunités d’affaires du pisco en france
Opportunités d’affaires du pisco en france
 
In Vino Veritas Court
In Vino Veritas CourtIn Vino Veritas Court
In Vino Veritas Court
 
le marché du vin sans alcool.pdf
le marché du vin sans alcool.pdfle marché du vin sans alcool.pdf
le marché du vin sans alcool.pdf
 
Le lien entre le sucre et les degres de lalcool
Le lien entre le sucre et les degres de lalcoolLe lien entre le sucre et les degres de lalcool
Le lien entre le sucre et les degres de lalcool
 
Les composes aromatiques soufres
Les composes aromatiques soufresLes composes aromatiques soufres
Les composes aromatiques soufres
 
Stage ou domaine jaques prieur
Stage ou domaine jaques prieurStage ou domaine jaques prieur
Stage ou domaine jaques prieur
 
Els Taps Corona i el Jetting”, a càrrec de Bertrand Robillard (Institut Œnolo...
Els Taps Corona i el Jetting”, a càrrec de Bertrand Robillard (Institut Œnolo...Els Taps Corona i el Jetting”, a càrrec de Bertrand Robillard (Institut Œnolo...
Els Taps Corona i el Jetting”, a càrrec de Bertrand Robillard (Institut Œnolo...
 
Maturite phenolique et dates de recolte
Maturite phenolique et dates de recolteMaturite phenolique et dates de recolte
Maturite phenolique et dates de recolte
 
Evolución de la crianza de vino en barrica según Barena
Evolución de la crianza de vino en barrica según BarenaEvolución de la crianza de vino en barrica según Barena
Evolución de la crianza de vino en barrica según Barena
 

Exemple osmose vin

  • 1. Vins à teneur réduite en alcool : aspects réglementaires et présentation des différentes techniques Philippe Cottereau - ITV France Rhône-Méditérannée Constat nus ou à plus faible degré pourront Les techniques physiques en dé- être commercialisés en France en salcoolisation des vins (schéma Depuis de nombreuses années, tant que vin de table ou vin de 2). les vignerons ont mis en œuvre pays s’ils respectent les conditions une politique de qualité, qui de production. Dans le cadre Trois techniques séparatives s’est traduite par l’élaboration des appellations d’origine, il est sont possibles pour éliminer de vins plus concentrés, aux nécessaire d’obtenir l’autorisation une partie de l’alcool des vins : arômes plus expressifs, et préalable de l’INAO. En principe, l’osmose inverse/nanofiltration, la souvent plus riches en alcool. les résolutions de l’OIV sont distillation, la pervaporation. Pour La maîtrise des rendements, le transcrites dans le droit européen. cette dernière technique, la mise choix de cépages améliorateurs, La résolution 10/2004 admet en œuvre à un stade pilote n’est l’attente d’une maturité optima-le la pratique de désalcoolisation pas envisageable sur vin à l’heure « polyphénolique » ou « aromati- partielle des vins dans une limite actuelle et ne sera pas développée que », des conditions climatiques de 2% vol. ci-après. favorables ces dernières années Dans le cadre des dérogations à des concentrations importantes cette limite peut être dépassée. Osmose inverse/nanofiltration des raisins, ont entraîné l’élabo- Pour des diminutions supérieures, ration de vins plus qualitatifs mais entraînant des degrés alcooliques Le procédé consiste à éliminer les avec des degrés alcooliques jugés inférieurs aux limites des décrets solvants à travers une membrane parfois excessifs. de production des vins, rien en spécifique sous l’action d’une La richesse en alcool des vins soi ne l’interdit, mais le terme pression supérieure à la pression pose des questions au niveau « vin » ne pourra plus être utilisé. osmotique du produit (voir sché- sociétal. Le changement des Les produits obtenus ne pourront ma 3). Dans le cas du vin, les habitudes de consommation dû prétendre aux dénominations de solvants sont l’eau et l’alcool. La à l’évolution des modes de vie vin de table, vin de pays etc… sélectivité alcool/eau actuelle des entraîne de nouvelles attitudes Les termes « boisson issue de membranes est toujours inférieure de consommation, continuant vin partiellement désalcoolisé » à 1, c’est-à-dire que l’on élimine d’associer le vin et la fête, la ou « boisson issue de raisin » un mélange eau/alcool à un degré convivialité et le plaisir, le vin pourraient être retenus. inférieur à celui du vin. D’après dans l’alimentation et la santé. Pour les techniques membranaires, nos premiers essais, la sélectivité Cela conduit les professionnels les matériaux utilisés doivent sera plutôt de 0.7. à s’interroger sur les méthodes correspondre à la législation en et les moyens de répondre à ce vigueur vis à vis du contact avec En conséquence, le traitement marché. le vin. d’osmose inverse ou nanofiltration concentre l’extrait sec et l’alcool La réglementation Réduction de la teneur en dans une première phase de sucre traitement. Pour obtenir une Le règlement 1493/1999 définit réduction de la teneur en alcool, il les règles applicables sur les Vaslin Bucher propose un pro- est nécessaire d’ajouter un volume vins et les moûts. Le principe cédé (schéma 1) associant Ul- d’eau équivalent à celui éliminé est celui de la liste positive, trafiltration et Nanofiltration pour par osmose inverse. Dans la c’est à dire que tout ce qui n’est éliminer une partie du sucre réglementation française, un ajout pas autorisé est interdit. La contenu dans le moût sous for- d’eau sur les vins ne peut pas être désalcoolisation des vins et la me d’un « semi-concentré » envisagé (mouillage). Il faut donc diminution de la concentration quasi incolore. L’Ultrafiltration éliminer l’alcool du mélange eau/ en sucre des moûts ne sont est nécessaire pour atteindre alcool éliminé et réincorporer l’eau pas des pratiques œnologiques des concentrations en sucre ainsi récupérée. Cette étape est autorisées. Il existe une possibilité importantes par nanofiltration réalisée par distillation. d’obtenir une dérogation selon un et minimiser le volume éliminé. certain nombre de règles et de Celui-ci reste élevé : environ 15% En France la distillation et le contraintes (art. 46). Les produits pour 2% volume éthanol probable stockage d’alcool sont très partiellement désalcoolisés obte- éliminé. réglementés, et ne peuvent être 58 - L’innovation en viticulture/oenologie - Décembre 2005 Station Régionale ITV Midi-Pyrénées
  • 2. réalisés que par des entreprises d’un traitement en 2 passages * Les autres solutions à l’étude habilitées. Ceci entraîne des semble le plus intéressant, un transports soit de vin si la premier passage sur colonne La désalcoolisation des vins au totalité du traitement est réalisée permet d’extraire les composés même titre que la réduction de chez le distillateur, soit d’un très volatiles (arômes) dans la teneur en sucre des vins sont mélange hydro-alcoolique si une petite fraction alcoolique, des solutions technologiques l’osmose inverse/nanofiltration le deuxième passage permet immédiatement mobilisables. Le est réalisée en cave. Ceci lui d’éliminer l’alcool, la fraction projet initié depuis fin 2004 est aura des conséquences sur la aromatique est réintroduite sur le plus ambitieux pour le moyen et dénomination et la volarisation de vin désalcoolisé. long terme. Toutes les solutions l’alcool récupéré (eau de vin de sont étudiées, de la vigne au vin vin/alcool éthylique). En Californie, ce traitement est sans oublier le contexte sociétal. industriellement utilisé «spinning La profession souhaite disposer * La distillation cone column» (colonne à cônes des mêmes possibilités techniques rotatifs - CCR) (voir schéma que les concurrents du nouveau A priori deux schémas de traite- 4), en mettant en oeuvre des monde, afin de pouvoir rester ment peuvent être envisagés : soit colonnes à distiller particulières. concurrentiels sur les marchés. A l’élimination de l’alcool est réalisée Les distilleries françaises dis- plus long terme, elle réfléchit sur sur l’ensemble du volume à traiter, posent d’autres colonnes qui, le positionnement de nouveaux soit un volume de vin est fortement nécessitant éventuellement quel- produits issus de la vigne, ce qui désalcoolisé et assemblé avec le ques modifications, pourraient nécessite des études de marché volume initial. réaliser les mêmes opérations de pour connaître les besoins des séparation. Dans cette hypothèse, consommateurs. Cette réflexion En traitant l’ensemble du volume, les investissements seraient initée et portée par la profession la perte aromatique risque d’être moins lourds, en permettant de Langendocienne, est d’importance trop importante et rend nécessaire proposer un coût de traitement pour l’ensemble de la filière. une récupération particulièrement plus faible. efficace des arômes contenus Les autres voies qui vont être dans la phase alcoolique. Dans La distillation sous vide permet étudiées sont : le deuxième cas, seule une d’obtenir des alcools très partie des arômes serait perdue concentrés. Dans des conditions * la recherche de matériel (pour une diminution de 2 % industrielles, l’alcool produit végétal présentant des potentiels vol d’éthanol, il faudrait éliminer pourrait être d’environ 80 % phénolique et aromatique totalement l’alcool de 20 % du vol (la perte d’eau est ainsi très importants avec des taux de sucre volume environ). Même dans faible). La désalcoolisation du faibles à maturité ce cas, les procédés proposés vin traité (partie du volume total * l’adaptation des itinéraires prévoient une récupération des de vin à désalcooliser), sera techniques viticoles et/ou vinicoles arômes. fortement poussée sans atteindre pour l’élaboration de vin moins un épuisement en alcool trop riches en alcool Cette distillation doit être réalisée important (un degré proche des 3 * le développement de nouveaux sous un vin poussé, afin de % vol semble le plus intéressant). procédés d’élaboration pour chauffer le moins possible le D’autres voies technologiques compenser le manque de vin. Des distillations à moins de liées à la distillation seront maturité 50°C sont possibles en fonction étudiées avec l’INRA, pour * les sélections de souches de des choix de paramétrage des optimiser ces procédés. levures ayant des rendements colonnes. Plusieurs systèmes sucre/alcool moins favorables son envisageables, le principe (hors OGM) Station Régionale ITV Midi-Pyrénées L’innovation en viticulture/oenologie - Décembre 2005 - 59
  • 3. Schéma 1 : principe de la réduction de la teneur en sucre des moûts Schéma 2 : utilisation des méthodes physiques de désalcoolisation 60 - L’innovation en viticulture/oenologie - Décembre 2005 Station Régionale ITV Midi-Pyrénées
  • 4. Schéma 3 : principe de l’osmose inverse/nanofiltration Schéma 4 : principe du traitement avec les colonnes à cônes rotatifs (source www.conetech.com) Station Régionale ITV Midi-Pyrénées L’innovation en viticulture/oenologie - Décembre 2005 - 61