2. • Producto
obtenido del
procesamiento
de pescado,
eliminando su
contenido de
aceite y agua.
DEFINICIÓN
IMPORTANCIA
• Proteína de
alta calidad
• Minerales.
• Vitaminas de
complejo B.
• Crecimiento
animal.
AYUDAN
3. FUENTES DE LA MATERIA PRIMA
En el Ecuador los peces mas utilizados son:
Anchoveta
Jurel
Bacalao
Sardina
La materia prima para la elaboración de la harina tiene que ser fresca, con esto elaboramos
harina de mejor calidad con un alto rendimiento.
7. DOSIFICACIÓN
DEL
ANTIOXIDANTE
Las grasas de las harinas
de pescado se estabilizan
mediante la adición de
antioxidante.
Los antioxidantes son:
Etoxiquina.
Vit E.
Previenen y controlan
alteraciones químicas
como Rancidez Hidrolítica
y Rancidez Oxidativa de
los lípidos.
8. La calidad de la
harina es
dependiente de:
ESTUDIO DE
LA MATERIA
PRIMA
Materia prima
Especie de
pescado.
Desechos de
pescado.
Proceso
productivo
Forma de
elaboración.
10. La operación unitaria de
cocción tiene como fin :
OPERACIÓN DE COCCIÓN
Coagular las proteínas.
Esterilizar los pescados con el
fin de detener la actividad
enzimática y microbiana
Liberar la grasa de las
adiposas y el agua.
12. OPERACIÓN DE EXTRUSIÓN Ò PRENSADO
Separación de agua y grasa.
La torta de prensa debe
contener la menor cantidad de
estos dos.
El licor de prensa debe ser pobre
en sólidos.
13. OPERACIÓN DE CENTRIFUGACIÓN
LA CENTRIFUGA
Separar los diversos
componentes que tiene
el licor de prensa .
Grasa.
Agua.
Sólidos
solubles e
insolubles.
15. OPERACIÓN DE SECADO
Al deshidratar la torta de prensa,
torta separadora y el concentrado
de agua.
Reduciendo la humedad del
material a niveles de agua
remanente .
Evitando el crecimiento
microbiano.
16. OPERACIÓN DE MOLIENDA
Reducción del tamaño de los
sólidos hasta que se satisfagan
las condiciones y
especificaciones dadas por los
compradores.
17. Existen dos formas
principalmente
EXISTEN FORMAS DE ELABORACIÓN
Desecación directa (harina
de pescado blanca).
Cocción antes de la
desecación (harina de
pescado oscura)
18. REDUCCIÓN EN HUMEDO
Molido del pescado
entero o desechos.
Molido y empacado
de la harina seca.
Secado de la
torta
Esponjamiento de
torta para el
secado.
Cocimiento para
ablandar carne, hueso y
liberar aceites.
Prensar la masa
resultante.
La masa resultante
es tamizada.
19. REDUCCIÓN EN SECO
Molido grosero del
pescado o desechos.
Empacar harina
seca y fría.
Ponemos el material
molido en un cocedor o
secador.
Secar la harina.
20. PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE HARINA DE
PESCADO DE PISTA Y DE PAMPA
Recepción de
materia prima.
Almacenaje y
distribución.
Envasado en
sacos de 50 kg.
Molienda en la
tolva.
Distribución en
el patio.
Secado .
Recolección.
21. PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE HARINA DE
PESCADO DE EXPORTACIÓN
Recepción de la
materia prima.
Almacenamiento
y distribución.
Envasado en
sacos de 50 Kg.
Molienda.
Cocinado de la materia
prima.
Prensado y
extracción de
humedad.
Secado a fuego
directo,
22. LOS MÁS UTILIZADOS EN EL ECUADOR SON:
H. De
pescado de
exportación.
H. De
pescado
de pista.
Baja calidad
nutricional por
su proceso de
elaboración.
H. De
pescado
de pampa
H. de
pescado
del Perú.
H. De
pescado
al vapor.
Algunas
pueden
ser
adulteradas con proteína
de bajo valor nutricional
por la materia prima de
su elaboración.
23. ALIMENTACIÓN EN ANIMALES
La harina de pescado es una fuente rica en
vitaminas y minerales que juegan un papel
importante a la nutrición.
Tienen ¨factor de crecimiento¨ que mejora
el índice de crecimiento que se ha
comprobado con estudios.
Mejora la producción y rendimiento
animal.
24. VALOR NUTRICIONAL
Existen diferentes valores nutricionales del balanceado que depende:
Tipo de pescado.
Forma de elaboración.
COMPARACION DE LA COMPOSICION QUIMICA DE HARINAS DE PESCADO NACIONAL
COMPOSICION QUIMICA DE ALIMENTOS ZOOTECNICOS
(gr / Kg)
NOMBRE
H. pescado de pista
H. pescado pampa
H. pescado al vapor
H. pescado de
exportación
FUENTE: Jarrin, A. 2003
HUMEDAD CENIZAS PROTEINA GRASA FIBRA ENN
115
113
114
323
487
103
416
259
652
39
105
118
63
159
599
93
7
Ca
P
ENERGIA
kcal/Kg
100 3,200 2,525 3221
36 1,600 1,862 2420
13 3,900 2,434 3380
86 2,800 3,489 3205
27. Disminuye costos de
producción por contenido
proteico.
Mejor nutrición
INGREDIENTE
DE ALIMENTOS
Rápido crecimiento
Mejora fertilidad
28. BENEFICIOS
POLLOS
• La carne tiene mejor composición de ácidos grasos en omega 3 y omega 6.
• Mejora la producción de huevos, en su formación por la proteína y minerales
como calcio y fósforo.
BOVINOS
• En vacas lecheras aumenta la producción en 1-2 litros.
• Aumenta el contenido de proteína en 0.1 – 0.2 %.
• Aumenta la fertilidad entre 10 – 15%.
CERDOS
• Mejora conversión del alimento.
• Incrementa resistencia a enfermedades.
• Mejora composición de la grasa de la carne.
29. LIMITANTES
Las harinas sobre
No deben usarse
calentadas o que están
aquellas harinas cuyo
sometidas a
nivel de proteína sea
calentamiento y
menor al 45% y el nivel
enfriamiento brusco
de minerales sea mayor
pueden ocasionar en
al 35%.
los pollos, vómito negro.
Efecto sobre la calidad
de la canal y sabor del
huevos.
30. VÓMITO NEGRO
OCASIONADO
• Ocasionado por un sobre calentamiento de la harina de pescado
y un enfriamiento brusco.
PRODUCE
• Se produce por la mollerosina, se forma al reaccionar L-histidina
con el radical épsilon amino de la lisina.
SÍNTOMAS
•
•
•
•
Erosión de la molleja.
Vomito negro en proventrículo y buche.
Inapetencia.
Muerte, etc.
32. BIBLIOGRAFIA
Jorge A. 1987. Manual de alimentación animal. Ed. Ciencia y Técnica,
S.A. Naucalpan- México. Tomo 4.
BLAS C., MATEOS G. Y REBOLLAR P. (2003). Tablas FEDNA Harina de Algodón 38.
Jarrin A. 2003. Composición química de los alimentos zootécnicos
Ecuatorianos.
Malcolm W. 1984. Introducción a los subproductos de la pesquería.
Ed. Acribia. Zaragoza- España.
Bertullo V. 1976. Tecnología de los productos y subproductos de
pescados, moluscos y crustáceos. Ed. Hemisferio Sur. Montevideo –
Uruguay.
