esta presentación fué preparada para la cátedra unesco realizada en manizales en 2004

1. CÁTEDRA UNESCO 2004 PATRIMONIO GASTRONÓMICO PAISAJE CULTURAL CAFETERO rosahelena macía mejía [email_address] www.geocities.com/patrimonio_gastronomico

2. SOMOS CAFÉ SOMOS DIS tintos

3. En el siglo XVII los cafés eran los sitios preferidos por los varones holandeses y excluían a las mujeres, lo cual hizo que en 1674 las mujeres y esposas descontentas publicaron la “Protesta femenina contra el café”, declarando los sitios donde se expendía café como poco saludables para los hombres, por el tiempo que pasaban fuera de casa. Terraza del Café en la Place du Forum Vincent Van Gogh

4. Van Gogh night café En el siguiente cuarto de siglo, los cafés ingleses continuaron siendo baluartes masculinos pero poco a poco los ingleses volvieron a las tabernas.

5. En 1700 Federico el Grande de Prusia, prohibió el consumo de café y contrató “olfateadores de café”, para arrestar a quien estuviera tostándolo o preparándolo, así mismo inició una campaña de desprestigio avalada por los médicos afirmando que el café producía esterilidad, lo que originó una curiosa protesta musical de J. S. Bach, la “Cantata del Café”, Bach era un gran consumidor de café y tuvo veinte hijos.

6. . A TRAVÉS DE LA HISTORIA EL CAFÉ HA SIDO CALUMNIADO : “ POCO SALUDABLE PARA LOS HOMBRES” HOLANDA “ PRODUCIR ESTERILIDAD Y ESTUPIDEZ” FEDERICO DE PRUSIA “ DISOLVER LA HUMEDAD DEL CEREBRO, DE QUEMAR LA SANGRE Y PROVOCAR EL ADELGAZAMIENTO...” VITICULTORES DE MARSELLA. “ ES LA ÚLTIMA TRAMPA DE SATÁN PARA CAPTURAR ALMAS CRISTIANAS” JERARCAS CATÓLICOS Y HA SIDO DEFENDIDO POR: CLEMENTE VIII HONORATO DE BALZAC, NAPOLEÓN, JUÁN SEBASTIÁN BACH Y MANUEL ELKIN PATARROYO ENTRE OTROS. AMADO Y ODIADO

7. “ EL CAFÉ DEBE SER NEGRO COMO EL INFIERNO, FUERTE COMO LA MUERTE Y DULCE COMO EL AMOR”

8. . “ NUNCA UTILICE CAFÉ YA USADO. ES COMO REVIVIR UN VIEJO AMOR. TODO LO MARAVILLOSO YA FUE SABOREADO” SARA PERRY

11. .

12. CONSUMO ANUAL PER CÁPITA EN EUROPA

13. SE Sabe “ SE SABE QUE POR ANCESTRO HEMOS PERTENECIDO A LA CÍVILIZACIÓN DEL MAÍZ Y A LA CULTURA DELCAFÉ” OCTAVIO HERNÁNDEZ EL PALADAR DE LOS CALDENSES

14. “ Algo que muchos nunca tenemos presente es que los alimentos agrícolas son expresiones de la cultura popular, puesto que responden a las distintas tradiciones productivas propias de la idiosincrasia del país quedando así en posición de igualdad respecto de las otras manifestaciones culturales.” Alexandra Sánchez Los alimentos del campo como expresión de la cultura popular

15. ALREDEDOR DEL CAFÉ SE HA DEFINIDO LA UNIDAD CULTURAL DE TODA UNA REGIÓN QUE COMPRENDE LAS TIERRAS POR DEBAJO DE 1800 MTS DE ALTURA Y ADECUADAS PARA EL CULTIVO DEL CAFÉ EN EL NORTE DEL VALLE, EL CENTRO, NORTE, SUR, OCCIDENTE Y PARTE DEL ORIENTE DE CALDAS, QUINDÍO, RISARALDA, EL NORTE DEL TOLIMA Y EL SUR DE ANTIOQUIA.

16. La mayoría de las plantas, primero florecen y luego dan sus frutos, en el cafeto o arbusto de café de la familia de las rubiáceas, se desarrollan al tiempo flores blancas con aroma de jazmín y granos maduros e inmaduros. Esta peculiaridad hace que la recolección del café sea una tarea necesariamente manual, ardua y dispendiosa, pues debe hacerse manualmente y para recoger solo los frutos maduros o de color rojo, tarea que se realiza en la cosecha que fructifica entre marzo y mayo y en la traviesa o mitaca entre septiembre y octubre. Esta labor de recolección recibe el nombre de “cogienda”. [1] [1] Montes Giraldo José Joaquín, Escritos sobre habla y cultura caldenses pp. 9 Instituto Caldense de Cultura 1998

17. ARRIEROS SOMOS Y EN EL CAMINO NOS ENCONTRAMOS

18. BENEFICIO Y TRANSPORTE

19. EL CULTIVO Y SOBRE TODO LA RECOLECCIÓN DEL CAFÉ, HAN DADO LUGAR A FORMAS PROPIAS DE COMPRA, ALMACENAMIENTO, COCCIÓN, PRESENTACIÓN, Y DISTRIBUCIÓN DE LAS COMIDAS, COMO LOS “CUARTELES O ALIMENTADEROS” POR PONER UN EJEMPLO SUI GÉNERIS.

20. No solo la comida, también los dulceros, los cocineros y cocineras, la tienda del colegio, la de la esquina, los vendedores ambulantes, las olorosas ventas de chorizos y empanadas, las ventas callejeras de arepas, albóndigas y chicharrones, las fragantes plazas de mercado, los graneros, las revuelterías, las fruterías, las carnicerías, las panaderías, los toldos de las ferias y exposiciones, los carritos de dulces, las fiestas familiares, los festivales de colegios e iglesias, los parques de domingo, los restaurantes, las sancocherías, los recuerdos, las emociones y expectativas comunes de un grupo humano.

22. PICO Y PLACA PARA TINTEROS

23. “ PEQUEÑO PATRIMONIO LA COMIDA NO HA SIDO OBJETO DE UN ESTUDIO PROFUNDO NI EN SU RITUALIDAD, NI EN SUS ARTEFACTOS, NI EN SU SIMBOLOGÍA: HA SIDO UN TEMA MENOR DENTRO DE LA CONCEPCIÓN INTEGRAL DEL PATRIMONIO .” FERNANDO CARRIÓN

24. La gastronomía en nuestra zona cafetera tiene características propias por su cantidad, preparación, presentación, colorido, estética y cantidad

26. ¿QUÉ COMEMOS? PATACONES DE PLÁTANO VERDE, PAMPADAS, ABORRAJAOS Y PUERQUITAS. AREPAS DE CHÓCOLO, MOTE, MAÍZ BLANCO Y AMARILLO, PLÁTANOS MADUROS ASADOS, FRITOS O COCINADOS YUCAS FRITAS, COCINADAS, EN PASTELES Y TORTAS. PAPAS SALADAS, FRITAS Y CRIOLLAS TORTAS DE CHÓCOLO FRITAS ENSALADA DE REPOLLO, ZANAHORIA, CEBOLLA DE HUEVO, CILANTRO, TOMATE, AGUACATE, LIMÓN Y SAL. ENCURTIDO O PICADILLO DE CEBOLLA JUNCA O LARGA CON CILANTRO, LIMÓN Y SAL

27. TAMALES TOLIMENSES, PAISAS Y VALLUNOS,

28. EMPANADAS, FRITANGA, COSTILLA DE CERDO FRITA, PAPAS CRIOLLAS CHICHARRONES CHORIZOS Y MORCILLAS,

29. ARROZ CON POLLO Y PLATOS FRÍOS CON ENSALADA DE PAPA FRÍJOLES, CHICHARRÓN Y AREPA, CERDO ASADO, COCIDO, O ASADO, EN CHULETAS, CHUZOS O LECHONA, INSULSOS Y ENVUELTOS, SUDAOS Y CALENTAOS DE TODO TIPO, MUCHAS VARIEDADES DE SANCOCHO, SOPAS DE GUINEO, YUCA, PAPA Y ARRACACHA, DE ARROZ CON ALBÓNDIGAS Y DE MONDONGO PARA COMER CON BANANO PICADITO ADENTRO, AROMÁTICO Y COLORIDO HOGAO

30. PANDEQUESOS, PANDEYUCAS Y BUÑUELOS, CHIQUICHOQUES, COLACIONES CON COROZO DE SUPÍA, BREVAS CALADAS EN PANELA, DULCES CASEROS DE PAPAYUELA, TOMATE DE ÁRBOL, MORAS, CIDRA, TORONJA Y ARRACACHA BIZCOCHOS Y BIZCOCHUELOS , NATILLA, AREQUIPE, MANJAR BLANCO Y OBLEAS

31. PIONONO DE AGUADAS, PANDEROS, CUCAS, CAÑAS, BORRACHOS, CUAJADAS Y ACHIRAS NALGAS DE ÁNGEL ALFANDOQUES Y POLVIAOS, PASTELES GLORIA RELLENOS DE BOCADILLO ACORDEONES GELATINA NEGRA Y BLANCA DE ANDALUCÍA FABRICADA CON PATA DE RES Y PANELA, CORCHOS DE NEIRA DERIVADOS DE LAS ANTERIORES, PERO CON LECHE,

32. CAFÉ O TINTO, AGUAPANELA, MAZAMORRA CON PANELA, CHOCOLATE AMARGO BATIDO EN AGUAPANELA, MISTELAS Y JARABES ESPIRITUOSOS CASEROS, CHICHAS DE MAÍZ Y DE CÁSCARA DE PIÑA, JUGOS DE FRUTAS EN AGUA O LECHE. AGUARDIENTE Y RON.

33. LECHE EN ABUNDANCIA, PARA KUMIS, CASPIROLETAS Y MACANAS SALAMINEÑAS, PARA QUESITOS PARAMUNOS FRESCOS Y RECIÉN MOLIDOS PARA QUESILLOS DE LA DORADA, DOBLE CREMA O BLANDITOS, PARA MANTEQUILLA Y CREMA, PARA TOMAR CON AGUAPANELA O PARA PREPARAR CAFÉ CON LECHE.

34. GUAMAS COGIDAS A LA SOMBRA DE UN CAFETAL, OLOROSAS CAÑOFÍSTOLAS, DULUNZOGAS Y CHILIGUECAS; GUAYABAS AGRIAS Y MANGOS BICHES DE PEREIRA PARA COMER CON SAL, MANGOS, BANANOS, MANDARINAS, MANZANAS SALAMINEÑAS, LIMONES, GUAYABAS, GROSELLAS, PAPAYAS, PAPAYUELAS, CURUBAS, TOMATES DE ÁRBOL, PITAYAS, MORAS, BREVAS, LULOS, CURUBAS, UCHUVAS, GRANADILLAS, Y TODA UNA VARIEDAD INIMAGINABLE DE FRUTAS,

35. UNA COMIDA PAISA MONTAÑERA, LLENA DE ADAPTACIONES, MEZCLAS Y RESABIOS LOCALES.

36. ¿POR QUÉ COMEMOS? PORQUE LA DISFRUTAMOS PORQUE FORMA PARTE DE NUESTRA IDENTIDAD. PORQUE ES UNA MANIFESTACIÓN CULTURAL. PORQUE LA TRAJERON LOS CONQUISTADORES Y LOS COLONIZADORES. PORQUE SUS INGREDIENTES PERTENECEN A UNA TRADICIÓN PRODUCTIVA REGIONAL PORQUE SON RECETAS TRANSMITIDAS DE GENERACIÓN EN GENERACIÓN. PORQUE ALREDEDOR DE NUESTRAS COMIDAS Y SU RITUALIDAD SE REÚNEN LAS FAMILIAS Y LAS COMUNIDADES.

37. ¿CUÁNDO COMEMOS? ” FRECUENCIA DE LAS COMIDAS O “GOLPES” ZONA RURAL 4 A 5 A.M. LOS TRAGOS: AGUAPANELA , CAFÉ O CHOCOLATE 7 A 9 AM. DESAYUNO TRANCAO: MIGAS, CALENTAO , O CARNE DE CERDO FRITA, CHOCOLATE, QUESO Y AREPAS. 10 A 10:30 ALGO O MEDIA MAÑANA, CAFÉ CON LECHE, A VECES MAZAMORRA CON PANELA O UNA TAZA DE LECHE CON BANANO. 12 A 1 P.M. ALMUERZO: SOPA CON ABUNDANTE CILANTRO ENCIMA Y BANANO PARA AGREGAR PICADITO A LA SOPA, JUGO DE FRUTA, SECO CON ARROZ, CARNE FRITA, TAJADAS, ENSALADA DE REPOLLO, Y SOBREMESA. 3 PM. ALGO: CHOCOLATE EN TAZA, AREPA Y QUESO. 5:30 P.M. COMIDA: FRÍJOLES, ARROZ, CARNE O HUEVO FRITO, TAJADAS DE PLÁTANO MADURO, AREPA Y TINTO. 8 A 9 P.M. MERIENDA: CHOCOLATE CALIENTE CON PARVA “MIGADA” ADENTRO. (MIGOTE).

38. ZONA URBANA UN TINTO AL LEVANTARSE COMO REMINISCENCIA DE LOS TRAGOS. 6 A 7 A.M. DESAYUNO: CAFÉ CON LECHE O CHOCOLATE, HUEVOS, Y AREPA CON MANTEQUILLA. 10 A.M. ALGO: TINTO O CAFÉ CON LECHE CON PARVA DULCE O BUÑUELO. 12 A 1 PM. ALMUERZO: SOPA, SECO, JUGO, LECHE CON DULCE Y TINTO. 4 P.M. ALGO: TINTO, CAFÉ CON LECHE, CHOCOLATE O GASEOSA CON PARVA O AREPA. 6 A 7 P.M. COMIDA: LA COMIDA ELABORADA PARA LAS HORAS DE LA NOCHE HA SIDO REEMPLAZADA POR UN EMPAREDADO , UNA AREPA CON QUESO O UN ARROZ CON HUEVO ACOMPAÑADOS DE CAFÉ CON LECHE O GASEOSA.

39. ¿DÓNDE COMEMOS? BÁSICAMENTE EN LAS CASAS , EN NUESTRA REGIÓN, SE VA HASTA LA CASA A BUSCAR EL ALMUERZO Y SI LA DURACIÓN DEL VIAJE LO PERMITE, SE DILATA UN POCO LA INGESTIÓN DE ALIMENTOS HASTA LLEGAR AL “HOTEL MAMA”. “ MECATEAR” O TOMAR “EL ALGO” EN SITIOS PÚBLICOS, SI ES DE COMÚN OCURRENCIA. LOS ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS UTILIZAN LAS CAFETERÍAS DE LAS UNIVERSIDADES PARA COMER, PERO PORQUE ESTÁN LEJOS DE SUS CASAS.

40. ¿CÓMO COMEMOS? EN LOS ALIMENTADEROS O CUARTELES DE LA ZONA CAFETERA, SE COME EN PLATOS HONDOS DE “BATERÍA”, EL ÚNICO CUBIERTO ES LA CUCHARA GRANDE Y LA TAZA ES LA LLAMADA TAZA DE “PUCHA”. EN LA ZONA URBANA, SE USA EL PLATO HONDO PARA LA SOPA, EL PANDO PARA EL SECO, EL DULCERO PARA EL POSTRE O DULCE, UN VASO PARA LA LECHE Y EL POCILLO “TINTERO” PARA EL CAFÉ, SE UTILIZAN CUCHARA, TENEDOR Y CUCHILLO.

41. UN ALMUERZO COMPLETO CONSTA DE : SOPA Y SECO El SECO O BANDEJA DE: “PRINCIPIO”, ARROZ, CARNE, ENSALADA Y AREPA, LA “SOBREMESA” DE: DULCE DE FRUTAS EN ALMÍBAR ACOMPAÑADO O BOCADILLO CON LECHE O JUGO Y DESPUÉS TINTO COMIDA CASERA

42. COLOR, CANTIDADES, PRESENTACIÓN

43. ¿CON QUIÉN COMEMOS? LA HOSPITALIDAD Y GENEROSIDAD SON PROVERBIALES EN LA REGIÓN, LA EXAGERACIÓN ES UNA CARACTERÍSTICA DEL PAISA Y UNA CONSTANTE EN LA CANTIDAD Y CALIDAD DE LAS COMIDAS QUE SE OFRECEN A QUIENES LLEGAN DE VISITA

44. TANTO EN CASAS COMO EN OFICINAS, SIEMPRE SE OFRECE AL VISITANTE UN TINTO. CUANDO EL FORASTERO LLEGA A “HORAS DE COMIDA”, SE LE INVITA Y CORDIALMENTE SE LE DICE: “DONDE COMEN DOS, COMEN TRES”. UNA HERMOSA COSTUMBRE ES RESERVAR “LA PARTE”, QUE CONSISTE EN GUARDAR A LOS AMIGOS Y PARIENTES, PORCIONES DE LO QUE SE PREPARÓ PARA ALGUNA OCASIÓN ESPECIAL. EN ÉPOCA DE NAVIDAD SE PREPARAN LOS PLATOS DE “NOCHEBUENA”, CON NATILLA, BUÑUELO Y BREVAS PARA ENVIAR A LOS VECINOS Y RELACIONADOS Y ADEMÁS SE AGASAJA CON ÉSTAS VIANDAS A LOS VISITANTES. EL PONQUÉ NEGRO DE CELEBRACIONES ESPECIALES, SE CALCULA SOBRE EL NÚMERO DE INVITADOS MÁS LA CANTIDAD NECESARIA PARA MANDAR PORCIONES A AMIGOS Y VECINOS. ADEMÁS LA “REMESA” CON LOS PRODUCTOS DE SU FINCA, LA ENVÍAN LOS HACENDADOS A SUS PARIENTES .

45. TRANSMISIÓN DE USOS COSTUMBRES Y RECETAS EN UNA SOCIEDAD PATRIARCAL Y TRADICIONALISTA LOS PROVEEDORES SON LOS HOMBRES Y QUIENES COCINAN Y POSEEN LOS SECRETOS DE LA BUENA MESA SON LAS MUJERES. LOS HOMBRES CON SU ALTÍSIMO NIVEL DE EXIGENCIA, HAN FAVORECIDO LA CONSERVACIÓN DE LAS RECETAS Y LAS TRADICIONES MÁS ELABORADAS. ES CASI UN PROVERBIO EN LA ZONA QUE COCINAR PARA MUJERES ES MUY FÁCIL PERO EN CAMBIO HACERLO PARA HOMBRES, ELEVA CONSIDERABLEMENTE EL NIVEL DE ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN.

47. . SOMOS LO QUE COMEMOS

48. . COMEMOS LO QUE SOMOS PLAZA DE MERCADO MANIZALES VENTA DE CARNE

49. ENCUESTA APLICADA A LOS DOCENTES DE PRIMARIA Y BACHILLERATO DE INSTITUCIONES OFICIALES DEL DEPARTAMENTO DE CALDAS QUIENES ASISTIERON A UN SEMINARIO SOBRE PATRIMONIO EN LA SECRETARÍA DE CULTURA EN NOVIEMBRE DE 2004

50. LUGAR DE NACIMIENTO DE LOS DOCENTES

51. LUGAR DE NACIMIENTO DE LOS PADRES DE LOS DOCENTES

52. LUGAR DE NACIMIENTO DE LAS MADRES DE LOS DOCENTES

53. COMBINACIONES POSIBLES ENTRE SITIOS DE NACIMIENTO DE LOS PADRES Y LOS DOCENTES SIENDO P PADRE, M MADRE, H HIJO Y S SITIO DE TRABAJO

54. ¿QUÉ COMEMOS?

55. ¿POR QUÉ COMEMOS?

56. ¿QUÉ DESAYUNAMOS?

57. DESAYUNO DOMINGUERO

58. BEBIDAS TOMADAS AL DESAYUNO

59. ¿QUÉ SE SIRVE EN UNA REUNIÓN INFORMAL DE AMIGOS?

60. ¿QUÉ SE SIRVE EN UN MATRIMONIO?

61. ¿QUÉ SE SIRVE EN UNA PRIMERA COMUNIÓN?

62. ¿QUÉ SE SIRVE EN UNA FIESTA DE QUINCE AÑOS?

63. ¿QUÉ SE SIRVE EN SU CASA PARA UN INVITADO IMPORTANTE?

64. ¿QUÉ SE SIRVE CUANDO UNA PERSONALIDAD VISITA SU REGIÓN?

65. ¿EXISTEN ALGUNOS TIPO DE RECETAS PROPIAS DE SU FAMILIA Y TRANSMITIDAS DE GENERACIÓN EN GENERACIÓN?

66. ¿CUÁLES? ALBÓNDIGAS TAMALES PANDEQUESO TORTA DE CARNE FRÍJOLES SANCOCHO DE UÑA BOLAS DE CACAO GUISO ADOBO PARA CARNE SOPA DE CUCHUCO TOMATE RELLENO SANCOCHO

67. AREPA DE CHOCLO JALEA DE PATA ARROZ VERDE NATILLA PALITOS DE PLÁTANO VERDE BANDEJA PAISA CARNE MOLIDA COMIDA DE PAMPAS DULCE DE PAPAYA CREMA DE GUAYABA DULCE DE BREVAS ENVUELTOS DULCE DE FRUTAS SANCOCHO DE POLLO SUDAO DE HÍGADO PANELITAS DE CIDRA CON PIÑA CHIQUICHOQUES CLARAS

68. MUCHAS GRACIAS [email_address] www.geocities.com/patrimonio_gastronomico