Necessidades em p&d na agroindústria do processamento do pescado (publicação)

Ronaldo Montezuma
Méd-vet. Me. Eng. Alimentos
Pesquisa, Desenvolvimento & Inovação
Necessidades de P&D na
Agroindústria do Processamento do Pescado
“Workshop Cooperação entre
Empresas e Universidades: Desafios
da indústria do
pescado”

Ronaldo Montezuma
Méd-vet. Me. Eng. Alimentos
Pesquisa, Desenvolvimento & Inovação

40%
55%
5%
GASTRONOMIA/FOOD
SERVICE
VAREJO
OUTROS
MERCADO

 AQUICULTURA
• Salmão do Chile (vídeo final da apresentação)
• Pintado e Tambaqui
• Tilápia
• Camarão de cultivo
https://www.youtube.com/watch?v=PAfDpUzvjdk
OPERAÇÕES
• Salmão selvagem
• Bacalhau
• Anchova negra, arenque e outros
 PESCA

AMBIENTE TECNOLÓGICO
INOVAÇÕES
TECNOLOGIA
PESQUISA
CIÊNCIA
O conhecimento científico, a pesquisa, as invenções e as inovações que
resultem bens e serviços novos ou aperfeiçoados

Empresas
Universidades e
Institutos de
Pesquisas
NIT ?
PDEI (ex-P&D)
Comunicação
difícil
Viabiliza a cooperação

 CONDIÇÕES DE CONTORNO (RESTRIÇÕES):
• ECONOMICAS: RESULTADO OPERACIONAL
(LAJIDA), RETORNO DO INVESTIMENTO (P&B),
ENGENHARIA FISCAL
• SANIDADE ANIMAL: BARREIRAS SANITÁRIAS,
PROFILAXIA E MANEJO
• PRODUÇÃO ANIMAL: NUTRIÇÃO, MANEJO,
REPRODUÇÃO, INDICES ZOOTECNICOS E
MELHORAMENTO GENÉTICO
• HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

 CONDIÇÕES DE CONTORNO (RESTRIÇÕES):
• PRESERVAÇÃO: VIDA ÚTIL
• CADEIA DE ABASTECIMENTO
• CONSUMO: NECESSIDADES BÁSICAS, VALOR
GASTRONOMICO, CONVENIENCIA
• NUTRIÇÃO (DIETA/LEGISLAÇÃO)
• ACEITAÇÃO: SENSORIAL, SACIEDADE E
SAUDABILIDADE
“We must never forget that all of our millions of dollars
worth of business depends upon that little sensation
which our products make upon the tongues of our
customers” (PLATT, 1931).

 OBJETIVOS DA TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO
PESCADO
• PRESERVAÇÃO: Viabilização do abastecimento e garantia
da segurança alimentar
• CONSUMO: Separação da partes comestíveis,
porcionamento e embalagem
• CONVENIÊNCIA: Preservação domestica, evitar perdas,
facilidade no preparo das refeições, comida pronta
(MRE)
• GERAÇÃO DE RENDA: Produção efetiva dos pescadores
e aquicultores
• VALOR AGREGADO: Emprego e atividade industrial
TECNOLOGIA

 TECNOLOGIAS TRADICIONAIS
• CONGELAMENTO
• CONSERVAS E SEMICONSERVAS
• SALGA E SECAGEM
• FERMENTAÇÃO (ANCHOVAGEM)
• PRODUÇÃO DE CONCENTRADOS E
HIDROLISADOS PROTÉICOS
• PRODUÇÃO DE FARINHA DE PESCADO
TECNOLOGIA

 TECNOLOGIAS EMERGENTES
• EMBALAGEM COM CONTEÚDO REDUZIDO DE OXIGÊNIO
(ROP)
• EMBALAGENS ATIVAS
• PESCADO MINIMAMENTE PROCESSADO
• IRRADIAÇÃO
• CARNE MECANICAMENTE SEPARADA
• SURIMI
• REESTRUTURAÇÃO
• SILAGEM ENZIMÁTICA (HIDROLIZADOS PROTEICOS)
• COLÁGENO E PEPTÍDIOS
TECNOLOGIA

a) Embalagens com novas funcionalidades;
Aplicação do conceito de embalagem ativa, através de
absorvedores de umidade na bandeja e geração de CO2;
b) Aditivos para a indústria alimentícia;
1) Enzimas para redução da atividade de água (aW) e
inibição microbiana;
2) Sais orgânicos para assepsia do peixe antes da filetagem
para redução de bactérias patogênicas
c) Tecnologias para controle e mitigação de riscos
biológicos e químicos;
1) Programa de Segurança Alimentar de Análise de Perigos
e Pontos Críticos de Controle – APPCC
2) Aspersão de antisséptico nos peixes eviscerados
PROJETOS

 USP (AUSPIN) GESTÃO DE PROJETOS DE
INOVAÇÃO TECNOLOGICA NAS EMPRESAS
(GEPIT)
PROJETOS

 USP (FMVZ) POSTER VI SIMCOPE (IPESCA)
PROJETOS

PESCADO MINIMAMENTE
PROCESSADO
FRESCOR
(QUALIDADE
SENSORIAL)
VIDA ÚTIL (10
dias)
CONVENIÊNCIA
SEGURANÇA
ALIMENTAR
ELIMINAR
QUEBRAS

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
BARREIRAS MICROBIANAS
dias de
vida útil
TEORIA DOS OBSTÁCULOS

 Soluções existentes ainda não foram aproveitadas no Brasil para
produtos de pescado
 Necessidade de aplicação de níveis suficientes de oxigênio para
mitigação de risco do crescimento do C. Botulinum durante a vida
de prateleira (10 dias)
 Aplicação do conceito de embalagem ativa, através de absorvedores
de umidade na bandeja e geração de CO2 devido a uma reação com
ácidos orgânicos contidos no absorvedor, emitindo quantidades
suficientes de CO2 para manter efetivamente o teor deste gás no
espaço livre da bandeja, de modo a compensar o decréscimo deste
ocasionado pela sua solubilização no produto
 Desta forma teremos um nível suficiente para inibir o crescimento
das demais bactérias patogênicas e deterioradoras durante toda a
vida de prateleira (10 dias)
PESCADO MINIMAMENTE
PROCESSADO

PESCADO MINIMAMENTE
PROCESSADO
PESCADO MINIMAMENTE
PROCESSADO

PESCADO MINIMAMENTE
PROCESSADO

 LIMITAÇÃO TECNOLÓGICA
• A embalagem do pescado fresco resfriado com embalagem com
oxigênio reduzido (EOR), tais como vácuo e atmosfera modificada,
proporcionam uma melhor preservação do frescor e extensão da
vida útil.
• Risco de ocasionar um problema de saúde pública devido à
possibilidade de crescimento, mesmo em baixas temperaturas
(acima do limite 3,3 oC)
• Bactéria Clostridium Botulinum (tipos B, F e E), produtora de uma
toxina letal, a qual somente se desenvolve na ausência de oxigênio
(anaeróbia estrita) e que não tem a capacidade de quebrar as
cadeias de proteínas para sua nutrição (não proteolítica)
• A Listeria Monocytogenes pode se desenvolver a temperatura acima
de 4oC na presença ou ausência de oxigênio (anaeróbia facultativa),
responsável por alto índice de mortalidade em surtos de infecções
alimentares
EMBALAGEM COM REDUÇÃO
DO OXIGÊNIO
EMBALAGEM COM REDUÇÃO
DO OXIGÊNIO

 PESCA E DESPESCA
 PROBLEMAS: Dissociação entre o abate,
frigorificação e inspeção veterinária
 DEMANDAS
• Melhoria operacional
• Equipamentos de abate e frigorificação
• Processamento visando as transformações
bioquímicas post mortem adequadas para
melhorar a conservação e a qualidade
nutricional e sensorial do pescado
DESAFIOS/OPORTUNIDADES

 DESPESCA CONVENCIONAL

 SOLUÇÃO DE DESPESCA E TRANSPORTE

 PREPARAÇÃO: MARINAÇÃO, INJEÇÃO E
MASSAGEAMENTO
 PROBLEMAS
• Fibras musculares finas e músculos frágeis
• Capacidade de retenção de água limitada
 DEMANDAS
• Equipamentos de injeção sem agulha
• Sistemas de osmose reversa
• Massageadores a vácuo

 COADJUVANTES DE TECNOLOGIA
 PROBLEMAS
• Rotulagem com excesso de aditivos químicos
 DEMANDAS
• Racionalização da utilização dos ingredientes e
aditivos funcionais
• Aplicações biotecnológicas e engenharia de
processos
• Substituição de aditivos químicos e sintéticos por
produtos biológicos naturais

 RESÍDUOS NÃO COMESTÍVEIS: Casca do
camarão, cabeças, vísceras, escamas, couro,
etc.
 PROBLEMAS
• Custo energético versus valor agregado
• Uso de conservantes alergênicos e de
contaminantes
 DEMANDAS
• Concentrados proteicos para ração
• Bioprodutos: alimentos, bebidas, nutrição e
cosméticos

 CONSERVAS: PROCESSAMENTO TÉRMICO
 PROBLEMAS
• Consumo energético
• Desnaturação das proteínas e redução dos
fatores nutricionais, qualidade sensorial do
produto final
• Controle da histamina
 DEMANDAS
• Revisão da legislação
• Otimização do processamento térmico (fatores
nutricionais, sensoriais e microrganismos)

 DESCONGELAMENTO:
 PROBLEMAS:
• Perdas: líquido, valor nutricional, frescor,
qualidade sensorial
• Aumento da carga microbiana
• Geração de efluentes líquidos
 DEMANDAS:
• Sistemas de troca térmica
Ex. Radio frequência, micro ondas
DESAFIOS OPORTUNIDADES

 CONGELAMENTO:
 PROBLEMAS:
• Rupturas das miofibrilas e comprometimento do
frescor
• Desidratação e necessidade de glaceamento
 DEMANDAS
• Sistemas de congelamento com mais eficiência
energética
• Crio protetores e revestimentos antioxidantes
naturais
DESAFIOS OPORTUNIDADES

 TRANSPORTE E ABATE
 PROBLEMAS
• Transporte inadequado para animais vivos
• Ausência de linhas de abate e evisceração
higiênico sanitárias
 DEMANDAS
• Sistema de transporte de animais vivos ou
insensibilizados
• Sistemas de evisceração para espécies cultivadas
no Brasil

 FILETAGEM
 PROBLEMAS
• Produtividade
• Rendimento
• Perdas
• DORT (Distúrbio osteomuscular ao trabalho)
 DEMANDAS
• Sistemas e estações de trabalhos de filetagem para
espécies cultivadas no Brasil
• Equipamentos e instrumentos produtivos e
econômicos para retirada da casca e evisceração de
camarão

 FRESCOR E VIDA ÚTIL
 PROBLEMAS
• Custo do transporte do gelo
• Viagens curtas e frequentes
• Baixa eficiência da frigorificação
• Generalização do congelamento.
 DEMANDAS
• Barcos abatedouros frigoríficos
• Sistemas de produção de gelo líquido (água do
mar)

 PORCIONAMENTO
• PROBLEMAS
• Elevado custo dos equipamentos de corte
importados
• Risco de acidentes
• DEMANDAS
• Aplicação robótica nas linhas de padronização
• Tecnologia nacional de escaneamento e corte
inteligente

 EMBALAGEM:
 PROBLEMAS
 Embalagem com conteúdo reduzido de oxigênio
(ROP) levando em conta o risco de saúde pública
do clostridium botulinum não proteolítico
 DEMANDAS
 Ausência de legislação nacional
 Etiquetas indicadores de tempo/temperatura.
 Falta de laboratórios nacionais especializados para
a identificação
 Cadeia de frio no varejo (expositores e controle de
temperatura)

 AVALIAÇÃO DO FRESCOR E TOXICIDADE
 PROBLEMAS
• Avaliação sensorial subjetiva
• Necessidade de determinação instrumental de
pH, Amônia, H2S, BVT, TMA e Histamina
• Tempo para realização de analises no laboratório
 DEMANDAS
• Métodos analíticos rápidos para determinação de
BVT, TMA e Histamina
• Equipamentos de determinação em linha e nos
barcos, ex. espectrofotômetros e colorímetros

 FRESCOR E VIDA ÚTIL: BASES VOLÁTEIS TOTAIS (BVT)
 SEGURANÇA ALIMENTAR: TRIMETILAMINA (TMA)
HISTAMINA

 SALGA, MATURAÇÃO E DESSALGA
 PROBLEMAS
• Baixa velocidade de difusão
• Alto consumo de água potável
• Elevado tempo de cura
 DEMANDAS
• Sistemas de osmose reversa
• Sistemas de desmineralização de água mais
econômicos
• Sistemas de secagem de baixo custo energético
• Culturas de fermentação especificas para o
processo, ex. bacalhau e arenque

 PREPARAÇÃO: MARINAÇÃO, INJEÇÃO E
MASSAGEAMENTO

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