salud IIyIII

1. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Los alimentos están expuestos a la acción contaminante de innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta manipulación es fundamental para evitar el contagio de enfermedades. Sin embargo, a diario se cometen errores. Detectarlos y corregirlos es sólo cuestión de hábito.

5. ESTADO NUTRICIONAL GRUPOS BÁSICOS NUTRIENTE PRINCIPAL ALIMENTOS PORTADORES (Ejemplos) Constructores y reparadores Proteínas Leche y derivados, huevos, carne, pescado, frijoles, embutidos Energéticos Carbohidratos Grasas Pastas alimenticias, cereales(arroz, avena, trigo), azucares. Aceites, manteca, mantequilla. Reguladores Vitaminas y minerales. Frutas: guayaba, naranja, mango, toronja, platano, manzana,etc. Vegetales: col, zanahoria, tomate, lechuga, etc.

6. ESTADO HIGIENICO : perecederos, semiperecederos y no perecederos

8. La higiene alimentaria : todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional. Incluye la manipulación de Los alimentos de origen vegetal, la cría, alimentación, comercialización y sacrificio de los animales así como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos. La contaminación de alimentos se produce desde diferentes fuentes así: el aire, el agua, el suelo, los seres humanos, los animales y demás seres vivos.

9. REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

10. REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

11. REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

12. Los gérmenes encuentran en los distintos alimentos las sustancias nutritivas y las condiciones ambientales necesarias para crecer y multiplicarse. Los alimentos vulnerables son: Agua: (sobre todo las no-potables) Bebidas embotelladas o envasadas Carnes crudas Productos de huevo Làcteos(leche, mantequilla, etc) Pescado crudo Verduras crudas Salsas y caldos crudos

17. Principales aditivos alimentarios y sus efectos sobre la salud Aditivos Acción Alimentos Efectos tóxicos Nitrato de sodio y potasio Conservador (antimicrobiano) Quesos, productos cárnicos curados Hepatotóxico Nitrito de sodio y potasio Conservador Quesos, productos cárnicos curados Hepatotóxico, metahemoglobinemia Dióxido de azufre Conservador Azúcar de caña Pulpas Mariscos cocidos Destruye vitamina B 1 y B 12 Sacarina de sodio y potasio Edulcorante no nutritivo Refrescos, néctares, dulces, mermeladas Posible efecto cancerígeno en ratas Polifosfatos de sodio Hidratante Productos cárnicos curados No se reportan efectos evidentes Acido tartárico Corrector del pH Gelatina, refrescos, vinagre Dolor de cuello, enrojecimiento facial y mm ii y ss

18. Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano Enfermedad Agente causal Alimentos relacionados Período de incubación Signos y síntomas Intoxicación esafilocócica Toxinas preformadas en los alimentos por estafilococo dorado Pasteles rellenos con crema, flan, pudines, jamón cocido, ensaladas frías 2 a 6 h, puede variar de 1 a 11 h Náuseas, vómitos, diarrea, calambres abdominales Botulismo Toxinas preformadas por Clostridium botulinum Alimentos elaborados en el hogar, alimentos enlatados contaminados y con pH superior a 3.5: pescado ahumado Varía de 2 h a 6 días Mareos, laxitud, visión doble, pérdida de reflejos de luz, debilidad muscular, dificultad al hablar, deglutir y al respirar

19. Toxoinfecciones por bacterias que elaboran enterotoxinas Enfermedad Agente causal Alimentos relaciona dos Período de incubación Signos y síntomas Salmonelosis Salmonella Carnes y productos de huevo 18 a 36 h Vómitos, diarrea, fiebre, escalofríos, malestar general Diarrea por Escherichia coli E. Coli enterotoxigénica, enteropatógena, entero invasiva Alimentos contaminados con excretas 6 a 18 h Diarrea profusa acuosa sin moco ni sangre, dolor abdominal, postración, deshidratación

20. Otras enfermedades bacterianas atribuidas a alimentos Enfermedad Agente causal Alimentos relaciona dos Período de incubación Signos y síntomas Brucelosis Brucella abortus B. Melitensis B. Suis Leche cruda contaminada o productos de esa leche 3 a 21 días Fiebre, escalofríos, cefalea, malestar general Tuberculosis intestinal Mycobacterium tuberculosis var hominis, var bovis Leche cruda contaminada o productos làcteos contaminados variable Insidioso

21. Enfermedades producidas por parásitos intestinales Enfermedad Agente causal Alimentos relacionados Período de incubación Signos y síntomas Disentería amebiana Entamoeba histolytica Agua alimentos contaminados De varios días a 4 semanas Diarrea con moco, pus, sangre; tenesmo Teniasis Taenia solium Taenia saginata Carne de res o cerdo poco cocidas Varias semanas Variable Triquinosis Trichinella spiralis Carne de cerdo cruda o mal cocida 2 – 28 días Nàuseas, vómitos, diarrea Oxiuriasis Oxiurus vermicularis Alimentos contaminados Varias semanas Vómitos, diarrea, escozor anal