Historia y evolucion de la cocina peruana

Jahaira Rodríguez Arévalo
HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE
LA COCINA PERUANA

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA
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Contenido
 Los orígenes:................................................................ 2
 En tiempo de los incas:.................................................... 3
 Cocina peruana en el virreinato: ........................................ 5
 El aporte africano:......................................................... 6
 La República: ............................................................... 7
 Los sabores.................................................................. 8
 Del lejano oriente:......................................................... 8
 De frontera a frontera:.................................................... 9
 Fusión y sabor: ............................................................. 9
I. GRANDES ACONTECIMIENTOS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA.........12
 El boom de la gastronomía............................................12
 DA MÁS TRABAJO: ......................................................12
 NUESTRA COMIDA AFUERA:............................................12
 SOBRE LAS EXPORTACIONES:..........................................12
 LOS TURISTAS: ..........................................................13
 MÁS BENEFICIOS: .......................................................13
1. ¿Qué significa Mistura y qué implica para el Perú?...................14
2. Comida peruana en evento Madrid Fusión.............................15
3. ORIGEN DE LOS NOMBRES DE ALGUNOS PLATOS PERUANOS.........15
• El anticucho ................................................................15
• La Causa, ...................................................................15
• La carapulcra,..............................................................16
• Lomo saltado: ..............................................................17
• Tamal Criollo:..............................................................18
• Tacu Tacu:..................................................................18
• Picante de Cuy: ............................................................18
4. LA COMIDA PERUANA EN LA ACTUALIDAD..............................19
5. CEVICHE; PLATO BANDERA QUE ENSALZA AL PERÚ...................22
6. Valor promedio ............................................................23
a. Ingredientes.............................................................23
b. Preparación .............................................................23
II. Bibliografía .................................................................... 3
7. INDICE........................................................................ 3

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HISTORIA Y
EVOLUCION DE LA
PERUANA COCINA
ctualmente
nuestra cocina
peruana es
considerada
como una de
las más variadas y
ricas del mundo. Esto gracias a la herencia
incaica; ya que fueron los incas los que nos brindaron productos básicos
que florecieron en los Andes por miles de años, como la papa, el maíz,
el maní, el ají, y además de los pescados y mariscos que nos brinda
nuestro mar. También gracias a la inmigración española, que trajeron
ingredientes como el pollo, carne de res, frutas cítricas y los postres de
estilo europeo. Más adelante llegaron al Perú los inmigrantes africanos,
italianos, chinos y japoneses que ayudaron a crear una sabrosa comida
que hasta la fecha se come en los hogares y restaurantes peruanos.
(Arévalo, 2015)GASTRONOMIA.ppt
 Los orígenes: Hace diez mil años, con la Historia y fusión - grandes
acontecimientos en la cocina peruana - origen del nombre de
algunos platos más destacados - como se ve la comida peruana en
el mundolegada de los primeros pobladores a las tierras en que
vivimos hoy, comenzó a forjarse la historia del Perú. En este largo
recorrido no faltaron los momentos de apogeo y las épocas aciagas.
Pero más allá de los vaivenes ocasionales, algo se ha mantenido
A Ilustración 1

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inalterable en los peruanos de ayer y hoy; sus exquisitas maneras
en las artes culinarias.
Para iniciar este recorrido por la historia gastronómica del Perú,
debemos referirnos a los primeros hombres que habitaron este vasto
y rico territorio. Al igual que otras regiones del planeta, aquí la caza
fue la actividad a la que se debía recurrir para obtener alimentos.
Por fortuna, cada región del suelo peruano estaba poblado por gran
variedad de especies, Guanacos, vicuñas, llamas, vizcachas y cutes
en la sierra; tapires, rocosos y sajinos en la selva; ciervos y tarucas
en la costa. Además quienes habitaron esta región tuvieron la
ventaja de tener ante ellos el más más rico del mundo, al cual
supieron sacarle provecho. Tenía a su alcance mariscos y peces en
abundancia, y si había necesidad de ir mar adentro en procura de
alimento, contaban con embarcaciones para tal fin. El arqueólogo
Max Uhle dio cuenta de la existencia, en diferentes lugares de la
costa, de restos de conchas, y se sabe también que otra especie, el
lobo marino, que era cazado en mazas, les proveía abundante
carne.
Otro de los medios para la obtención de alimentos fue la recolección
de frutos. Con el paso del tiempo, la naturaleza nómade del hombre
dio paso al sedentarismo, lo que le permitió conocer mejor las
características de los frutos y plantas de diferentes hábitats.
Se ha calculado que tres mil años antes de nuestro tiempo, surgieron
los primeros horticultores. Durante un proceso sostenido, el hombre
aprendió a manejar el suelo y a determinar los periodos de cosecha;
además en la sierra y la costa se inició la construcción de canales y
acequias, lo que permitió el uso de diferentes pisos ecológicos para
la implantación de cultivos. En cuanto a las plantas que
domesticaron tenemos la papa, la quinua, la yuca, el olluco, el
maíz, la calabaza, el ají y frutas como la guayaba y la lúcuma.
 En tiempo de los incas: Cuando se habla del imperio incaico se
dice que en éste nadie padeció de hambre. La sentencia se sustenta
en numerosas evidencias y relatos que trascendieron el tiempo y
hoy son vistos como ejemplo de lo que una planificación adecuada

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puede lograr en beneficio de una población. Como punto de partida
es importante mencionar el desarrollo que alcanzó la agricultura
gracias al ingenio y a la tenacidad del hombre andino, que supo
dominar la agreste topografía 1
de su entorno. El ejemplo típico de
lo mencionado son los andenes, terrazas dedicadas a los cultivos
emplazadas en las laderas de los cerros. El éxito de esta actividad
se tradujo en los excedentes de alimentos que sirvieron para los
tiempos de sequía o para almacenarlos en los tambos o depósitos.
Los habitantes del imperio conocieron bien las propiedades de las
numerosas plantas, las cuales se empleaban en la alimentación o
para condimentar las comidas. Entre las que se usaron con este fin
se puede mencionar al huacatay, el ají amarillo, el molle, la muña
y el rocoto. En cuanto a tubérculos y raíces, la papa fue sin duda un
producto de gran consumo, al igual que el camote, el olluco, la
yuca, el yacón y la maca. Cereales, menestras y frutas tampoco
faltaron en la dieta. Entre los primeros podemos nombrar la quinua,
la kiwicha, la cañihua y el maíz; de las menestras, la principal fue
la cazza o parca, aunque también se comía el pallar, el tarwi y el
maní. Por su parte las frutas predilectas fueron la lúcuma, la
papaya, la ciruela, el pepino, la palta y el caimito.
Mención especial merece la chicha, la bebida por excelencia del
antiguo Perú. Elaborada a partir de la fermentación del maíz, se
tomaba a diario después de las labores cotidianas, al mediodía o al
terminar la tarde. Estudios recientes sostienen que la chicha
proporcionaba alrededor de la tercera parte de las calorías que el
hombre del Ande necesitaba.
Pero además, la chicha cumplía una misión integradora entre
gobernantes y gobernados, beber la de un mismo vado era un acto
que sellaba la lealtad y amistad entre las personas.
Los animales también formaron parte de la dieta del hombre
prehispánico. La carne de llama, se consumía fresca o secada al sol,
lo que se conoce como charqui. De esta maneta podía conservarse
1
Topografía: ciencia que estudia la representación gráfica de la superficie
terrestre.

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por largos periodos y ser almacenada.
Otra carne de gran consumo fue el cuy,
roedor cuyo hábitat se extendía del litoral
a la selva baja.
A este se debe agregar las aves, como la
perdiz y la ñuñuna o pato peruano y, por
supuesto, los peces y mariscos, que
llegaban desde la costa al corazón del
imperio en apenas dos días.
De todo lo mencionado, se concluye que
el hombre prehispánico contó con
alimento de buena calidad y en cantidad
suficiente para su manutención. Prueba
de ello también se puede encontrar en
relatos de cronistas quienes destacaron el
físico fornido de los naturales y su buena
salud.
 Cocina peruana en el virreinato: En
1532 el imperio inca, que había dominado
gran parte de América del Sur durante
poco más de dos siglos, vivía una profunda
crisis derivada de la lucha por el poder
entre Huáscar y Atahualpa. A esto se
sumaba la falta de una real integración
entre los diferentes pueblos que la
conformaban. Muchos de ellos habían sido
conquistados en forma violenta, y no
obstante la política inca de querer ganar
la simpatía de los curacas locales con
obsequios y privilegios, esto no era
suficiente para el hombre común. Por eso,
cuando los españoles llegaron al imperio,
pudieron establecer alianzas con caciques
locales a cambio de promesas de libertad
Cultivos milenarios
Debido a la particularidad de sus
tierras y de su clima así como a sus
cualidades intrínsecas de alto valor
nutricional, algunos de sus
alimentos forman parte de la
alimentación del futuro. Tal es el
caso de pseudo cereales como la
quinua y la kañiwa porque se
parecen sin serlo, a verdaderos
tubérculos como la maca o cereales
como la kiwicha.

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para sus pueblos, algo que nunca se llegaría a plasmar. Así los incas
debieron hacer frente a los españoles y a quienes habían sojuzgado
por largo tiempo. El imperio inca sucumbió y se cerró así una etapa
de la historia peruana.
Este encuentro de culturas tuvo implicancias en muchos aspectos
de la vida en América, uno delos cuales fue el ámbito culinario y
alimenticio. Para tratar este tema, debemos mencionar como punto
de partida el enriquecimiento mutuo que se dio a través del
intercambio de productos y especies animales de Europa y América.
Este hecho redefinió, sin duda alguna, los hábitos alimenticios en
ambos continentes.
En lo que respecta al Perú el periodo de la llamada conquista se
inició décadas después de que Colón tocara suelo americano. Por
eso, al momento de llegar a tierra peruana, los españoles ya
conocían algunos productos nativos de América como los frejoles,
el maíz, el tomate , el camote, la calabaza, el ají, la chirimoya, la
quinua, el zapallo y la papa – que es sin duda el mayor aporte
alimenticio del Perú al mundo -.
Los hábitos alimenticios del tiempo virreinal dictaban que al día se
debía cumplir con dos comidas: el almuerzo y la cena. El desayuno
era ignorado e incluso se estigmatizaba a quienes lo tomaban,
dando a entender que era propio de haraganes. Los platos
tradicionales eran el puchero en la ciudad y el chupe en el campo.
También se debe mencionar la sopa de mondongo, la carapulcra,
los frejoles con cecina, el pepián con yuyos, la patasca, el chupe de
queso, etc. Se terminaba sirviendo postres como el frejol colado y
la mazamorra.
 El aporte africano: Los africanos que llegaron como esclavos el
virreinato del Perú y a otros lugares del continente lo hicieron en
condiciones infrahumanas. Una vez en América, buscaron
preservarlas tradiciones alimenticias de su tierra, las cuales estaban
basadas en el empleo de algunos cereales, tubérculos, calabazas y
plátanos que se comían con carnes bien condimentadas. Dicha
característica es uno de los aportes de la cultura negra a la

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gastronomía peruana, tanto como su sabor, color y creatividad. No
pasó mucho tiempo para que las mujeres negras se hicieran de un
nombre como cocineras en las casonas de los aristócratas y
hacendados. Allí estimularon su imaginación para procurarse
deliciosos platillos, al estilo de lo que comían sus patrones, pero
reemplazando los ingredientes. Así, un anticucho de lomo de res se
transformó en un anticucho de corazón, y un cau cau de hueveras
de pescado en un cau cau de mondongo de res.
Frutos reconocidos de su destreza son el tacu tacu, la humita, el
sango y el tamal. Se ha vinculado también a los negros con la
preparación del turrón de Doña Pepa, dulce tradicional de gran
consumo en el mes de octubre, asociado a las celebraciones del
Señor de los Milagros. Otros dulces que se consideran creados por
esta colectividad son las chapanas, los picarones y el frejol colado.
 La República: La comida de los primeros años de la independencia
se impregnó de un gusto por lo francés. Además de adoptar
actitudes afrancesadas, se debía comer siguiendo las pautas del país
galo. El origen de esta moda nace con una norma dictada en los
primeros días de independencia por el General San Martín donde se
invitaba a todo extranjero no español a venir al Perú, y fueron
franceses los primeros en llegar a las costas peruanas.
Pero para el hombre común de aquel entonces, la realidad era otra.
Quizá no tenía los medios para suntuosos banquetes, pero tenía a
su alcance sabrosas y variadas viandas. Anticuchos, humitas, dulces,
bizcochos, tamales y otros potajes eran ofrecidos por las
pregoneras, vendedoras que apelaban a pegajosos e ingeniosos
estribillos para anunciar sus deliciosas mercancías.
Una tradición que conserva la cocina peruana es el uso de los
interiores, vale decir, corazón, intestinos, hígado, panza u otras
partes de los animales. Durante las primeras épocas de la era
republicana, los platos basados en los ingredientes mencionados
adquirieron mayor personalidad, destacando los anticuchos. Hoy
este plato sigue siendo uno de los preferidos por los limeños, como
lo demuestra el hecho de que las tradicionales carretillas de esta

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forman parte de la escenografía de muchos barrios populosos de la
capital.
 Los sabores que llegaron: Durante el siglo XIX, por variadas
razones, llegaron al Perú inmigrantes de diferentes regiones del
mundo. Unos fueron los italianos, quienes introdujeron hortalizas
de amplio uso en su culinaria. Así la cocina criolla se enriqueció por
el aporte de la acelga, la albahaca, la betarraga, la coliflor, el
brócoli y la espinaca.
Si hablamos de platos, se debe mencionar el pesto, típico de Liguria,
que para los peruanos adoptó el nombre fideos verdes. De igual
manera, el menestrón es descendiente del ministrone, sopa que se
prepara con albahaca. Otros dos aportes italianos que gozan de gran
aceptación son la ya universal pizza y el panetón.
 Del lejano oriente: La falta de mano de obra para las labores
agrícolas en las haciendas de la costa peruana o la explotación
guanera dio pie a que se alentara la inmigración de chinos. Pero
también hubo chinos que se dedicaron a las labores domésticas,
campo en el cual ganaron rápido reconocimiento por su laboriosidad
y buen gusto en la cocina. Esta virtud la trasladarían a las llamadas
fondas, lugar donde se gestarían platos que se cree dieron origen a
algunos de los preferidos de hoy. Uno de ellos es el lomo saltado,
que se dice proviene del llamado lomo revuelto. Pasaron los años y
las fondas dieron paso a los restaurantes que, según se afirma,
fueron el punto de partida de los chifas, locales de comida china
muy populares en Lima y otras ciudades del país.
También del Oriente llegaron a fines del siglo XIX los japoneses,
quienes supieron aprovechar las riquezas del mar peruano, lo que
les permitió preparar platos basados en pescados y mariscos. A estos
les sumaron arroz y verduras, dando así el paso inicial de esta
variante de la gastronomía peruana. Posteriormente, los insumos
orientales como el sillau, la salsa de ostiones, el mensí, el tausí, el
kion, y otros, enriquecerían los platos preparados por los japoneses,

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a la vez que comenzaría el intercambio de ingredientes y recetas
con la población local.
 De frontera a frontera: El norte del Perú, ofrece como sus platos
emblemáticos el arroz con pato, el seco de cabrito, el chinguirito,
la jalea, la tortilla de raya y el cebiche de conchas negras.
Cuando se habla de los paltos que ofrece la región central del país,
lo primero que se viene a la mente es la tradicional papa a la
huancaína. Otras delicias regionales son la patasca, el picante de
cuy y los platos con truchas de la calle del Mantaro.
Si nos dirigimos al sur, es por demás justo reconocer la particular
importancia y calidad alcanzada por la cocina arequipeña, cuya
trascendencia ha traspasado las fronteras patrias. Desde sus
tradicionales picanterías se han dado a conocer célebres platos
como sus chupes, especie de sopas, de las cuales los arequipeños
pueden saborear una diferente cada día de la semana. El lunes,
chaque; el martes, chairo; el miércoles, pebre; el jueves, timpisca;
el viernes, chupe de camarones; el sábado, rache; y el domingo,
caldo blanco de lomos. Los otros estandartes de la Ciudad Blanca
son el adobo y el rocoto relleno.
Por su parte el Cusco destaca por sus choclos con queso, así como
por el lechón al horno.
Moquegua es conocida por sus dulces, catalogados entre os mejores
del país, destacando los guargüeros rellenos con manjar blanco o
dulce de piña y membrillo.
Finalmente la región de la Amazonía, tiene dentro de sus potajes
más conocidos la cecina, carne de cerdo ahumada y salada, y el
juane, semejante a los tamales tradicionales.
 Fusión y sabor: La cocina fusión es un concepto general que se
emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos
culinarios de diferentes culturas, como la mezcla de ingredientes,
condimentos, presentación y prácticas culinarias...
La fusión de las cocinas se da por diversos motivos. En algunos casos
es impulsada por la creatividad de una comunidad de cocineros, por
la simple fusión de culturas debido a desplazamientos e inmigración

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de las mismas, o por influencias geográficas o económicas como la
cercanía de frontera con otros países, colonización, etc.
Como hemos señalado, a lo largo de la historia la cocina peruana
está influenciada por la herencia Pre-Incaica, Incaica, Española,
Africana, China, Japonesa e Italiana, principalmente del siglo XIX,
reúne, mezcla y acriolla una gastronomía con exquisitos sabores de
cuatro continentes, ofreciendo una variedad inigualable e
impresionante de platos en constante evolución, imposible de
enumerarlos en su totalidad. La cocina peruana ha variado, abarca
ahora novedades en materia de sabores, para acercar nuevas y
osadas propuestas a los comensales.
La cocina criolla peruana debe una gran parte de su éxito a esta
fusión. La gastronomía en el Perú está sacando provecho en materia
de sabores, de su amplísima biodiversidad. Las características de
esta fusión son la presentación, el colorido, la mezcla y variedad de
ingredientes. Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina
peruana ha encontrado ya un espacio dentro de las más reconocidas
del mundo, considerada entre las diez primeras. Cualquier persona
que haga turismo en el Perú, es inmediatamente cautivado por la
riqueza culinaria local, y si es un gourmet, siempre buscará la
excusa para regresar y deleitarse con nuevos sabores. (Arévalo R.
M., 2015)2
2
MINCETUR: Ministerio de Comercio Exterior y Turismo

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Como verán la Gastronomía Peruana,
que está sorprendiendo a más de uno
alrededor del mundo es el resultado
de un interesante mestizaje
gastronómico, que está haciendo
vibrar y sentir a muchas personas,
aquí vivimos y sentimos nuestra
cocina, es una parte importante de
nuestra vida comemos, disfrutamos y
gozamos con ella, nosotros los
peruanos queremos dar al mundo lo
mejor que tenemos productos o
ingredientes que puedan ser
incorporados en otras cocinas, y
recetas que puedan ser disfrutadas
en todas las partes del planeta para
el beneplácito de todos.

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I. GRANDES ACONTECIMIENTOS DE LA
GASTRONOMÍA PERUANA
 El boom de la gastronomía
peruana en cifras: moviliza
US$1.500 millones en el
extranjero: Apega (Sociedad
Peruana de Gastronomía) realizó un
estudio sobre el impacto de la
gastronomía peruana, aquí los
resultados: el 90% de limeños y
chalacos afirma estar orgulloso de ser
peruano y la gastronomía es la razón de ello para el 95% de los
encuestados.
 DA MÁS TRABAJO: Unos 320 mil peruanos trabajan directamente
en el negocio de la comida. Hay aproximadamente 66 mil
restaurantes en nuestro país, según el Mincetur, pero un poco
menos de la mitad de estos están en Lima (31 mil 450). Ese número
se incrementa en 10% cada año. Lamentablemente, la tasa de
salubridad “es apenas, y vergonzosamente, del 1,2%”, según el
informe.
 NUESTRA COMIDA AFUERA: 1 500 millones de dólares se estima
que moviliza la gastronomía peruana a nivel internacional a través
de los restaurantes de compatriotas en otros países. Solo en Estados
Unidos hay 400 restaurantes peruanos.
 SOBRE LAS EXPORTACIONES: Los principales destinos de los
productos alimentarios peruanos son los países del Pacto Andino
(Ecuador y Colombia) y Estados Unidos. Se movió 94 millones de
Ilustración 2

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dólares solo entre enero y mayo del 2009 y esto representó el 4%
del volumen general de las exportaciones peruanas.
Gracias a nuestra rica biodiversidad, el Perú es el único productor y
exportador de los siguientes productos: maíz morado, uña de gato,
maca, tara, yacón, camu camu, sacha inchi, maíz gigante y chanca
piedra.
 LOS TURISTAS: En una encuesta realizada a turistas, se descubrió
que la gastronomía influyó en la decisión del 42% de los turistas
extranjeros a la hora de elegir el Perú como destino turístico. Y
el93% afirmó que la comida peruana “cubrió sus expectativas”, es
decir, quedaron contentos. Por ello, el 92% recomendará nuestro
país a sus familiares y amigos para que vengan a comer. Son dos los
valores agregados que le ven a nuestra comida principalmente. El
64% de los turistas afirmó que esta tiene buena sazón, mientras que
el 29% declaró que el mayor valor es su variedad.
 MÁS BENEFICIOS: Las industrias que se ven beneficiadas por la
gastronomía son las siguientes: madera o aluminio, por las mesas y
sillas; acero, por los cubiertos; industria de la cerámica y el vidrio,
por el menaje; industria textil, por los manteles y servilletas; y el
negocio de transporte de turistas y productos.
En Lima hay 30 instituciones educativas de la que los jóvenes salen
como chefs, pero carecen los lugares donde se capacitan a los
mozos.
TRABAJOBoom
Turistas Beneficios
ExportacionesIndustrias

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1. ¿Qué significa Mistura y qué
implica para el Perú?
La palabra MISTURA viene de las
mistureras antiguas, que combinaban
aromas, y refleja un poco lo que son los
peruanos, una mezcla maravillosa de
razas. La Feria Gastronómica
Internacional de Lima, busca que la cocina peruana sea un aporte para que
el Perú tenga mayor presencia en el mundo, es una oportunidad para
generar un espacio de integración entre los peruanos y para tener una
mayor presencia cultural a nivel mundial, buscando así consolidar al Perú
como marca.
El Perú tiene la industria editorial gastronómica más importante de
América Latina, la gastronomía es un instrumento poderoso para que un
país tenga mayor valor de marca. http://archivo.larepublica.pe/11-03-
2015/mistura-2015-sera-en-el-parque-de-la-exposicion-y-ya-no-en-la-
costa-verde
La feria gastronómica más grande de
Latinoamérica ya tiene fecha. Mistura 2015 se
realizará entre el 5 y el 14 de septiembre a Lima.
El pasado año la feria gastronómica tuvo como
gran protagonista a nuestros ancestrales granos
andinos. Este año el tema tendrá como eje
central la “Biodiversidad y nutrición".

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2. Comida peruana en evento Madrid Fusión
El evento gastronómico Madrid Fusión es uno de los acontecimientos
gastronómicos más importantes de Europa. Y la comida peruana cerró el
evento con broche de oro, ya que se ofreció una nutrida carta nacional, lo
cual será toda una revelación para los comensales europeos.
Los suculentos platillos peruanos fueron elaborados por chefs peruanos que
laboran en restaurantes europeos y un grupo de representantes nacionales
que viajaron a España para preparar el menú criollo-marino.
Mariano Valderrama, presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía
(Apega), señaló que en el evento se destacará la presencia del Perú y donde
se consolidará el boom gastronómico de nuestro país.
3. ORIGEN DE LOS NOMBRES DE ALGUNOS PLATOS PERUANOS
• El anticucho es un plato de origen
peruano que consiste en carne marinada en
un aderezo especial a base de ají panca
ensartada en un palito de caña y cocinada a
la parrilla. Está considerado como uno de
los más populares y típicos en algunos países
de este continente; la gastronomía
peruana, y la boliviana. En el Perú es una
tradición precolombina que se acentúa a inicios del virreinato; aumenta su
consumo cuando se da la Procesión del Señor de los Milagros Según textos
del archivo de la Biblioteca Nacional de Lima (Perú), se cree que el término
proviene del quechua antikuchu (anti: Andes y kuchu: ‘corte’) o anti-uchu
(uchu: ‘potaje, mezcla’).
• La Causa, un sabroso plato vinculado a la historia del Perú.
La papa es oriunda del Perú y en todo el país se cultiva en más de tres mil
variedades. Así, es imposible no encontrarla en la mesa de los peruanos,
Perú
mucho
gusto
Semana
del
chilcano
Mistura
OTROS
EVENTOS:
Ilustración 3

16
3
que la preparan en mil y una formas. La
papa acompaña a la mayoría de
platillos, fríos o calientes.
Es una magnífica guarnición, pues,
además de deliciosa y nutritiva, se
amolda al gusto de todos los
comensales. Sin embargo, uno de los platos más exquisitos y originales que
se puede preparar con ella –y que forma parte, además, de la historia de
independencia– es la causa.
Papa amarilla prensada, ají amarillo molido y jugo de limón dan vida a la
causa, una masa suave y sabrosa, que puede rellenarse al gusto del
cocinero y que forma parte de la elite de los potajes peruanos. Las amas
de casa y los chefs más renombrados se sienten artistas cuando la preparan.
Agregando a la pasta una diversidad de ingredientes de formas, colores y
sabores distintos, se puede hacer de la causa una verdadera obra de arte.
Hay quienes atribuyen el origen de la causa a los incas, pues aseguran que
proviene del vocablo quechua "kausaq", como denominaban a la papa, que
significa sustento para la vida.
Los antiguos peruanos preparaban el "rokro" o "ruxru" a base de "kausaq" o
papa sancochada, mezclada con ají. Se dice que esta preparación tomó
después el nombre de “causa”.
• La carapulcra, este famoso plato
criollo de nombre quechua y remoto
origen precolombino tiene dos nombres:
carapulcra y carapulcra.
Manuel Atanasio Fuentes, en 1860,
escribe carapulca, e indica que era uno
de los “platos que forman el alimento
diario de las personas no muy acomodadas”. Más tarde aclara que también
3
MINCETUR: Ministerio de Comercio Exterior y Turismo
Ilustración 4
Ilustración 5

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se servía en los “grandes festines”, los cuales “se componían de los platos
más famosos de la época”, uno de los cuales era la carapulcra.
¿Y qué es la carapulcra? Juan de Arona afirma que es un “Guisote criollo,
un poco ordinario. Se hace de papa seca molida, carne cocida, su punta de
ají, etc. Como otras muchas voces quichuas, tiene ésta el privilegio de
parecer castellana, y hasta latina, cara pulchra”.
El erudito Alberto Tauro del Pino, en su “Enciclopedia ilustrada del Perú”,
explica que la carapulca se prepara con “papa seca, tostada y ligeramente
machacada. Al cocerla se la condimenta con manteca, cebolla, sal, ají,
ajo, pimienta y comino molido; luego se le agrega carne sancochada, con
su propio caldo y, para servir, papas sancochadas y huevos duros en
trozos”.
Llámela carapulca o carapulcra, es uno de los platos más antiguos y
apreciados de la cocina peruana.
• Lomo saltado: servido con arroz
blanco y papas fritas de estilo casero.
El lomo saltado es un plato típico de
la gastronomía del Perú cuyos
registros datan de fines del siglo XIX,
donde se le conocía como «lomito de
vaca», «lomito saltado» o «lomito a la chorrillana».
El plato tal como se definió en aquella época y se le conoce actualmente
surge por la influencia de los chinos-cantoneses, contiene la sazón y la
mezcla de la cocina criolla peruana con aquella oriental. La influencia
oriental se demuestra por el uso de la técnica de cocción en sartén, ahora
conocida como «lomo saltado». En realidad hay variantes introducidas en
este plato, porque dependiendo del gusto, se han reemplazado unos
ingredientes por otros. Éste como muchos otros es un plato criollo, es solo
típico del Perú.
El favorable resultado de este sincretismo gastronómico, su sabor y sus
aromas, es el fruto de la fusión puntual de dos gastronomías milenarias.
Este plato es uno de los más consumidos popularmente en el Perú.
Ilustración 6

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• Tamal Criollo: Es un plato típico de los
desayunos dominicales peruanos.
Además, es festivo: no hay evento o
acontecimiento de importancia en el que
no esté presente. Lo encontramos en las
diversas regiones del Perú, con el nombre
de tamal o humita. Pueden ser dulces o
salados, y de colores diversos (verde, morado, blanco, amarillo). En el Perú
prehispánico, el maíz cumplía un papel mediador entre los hombres y las
deidades de la cosmovisión andina. Su importancia se ve reflejada en el
mito de la fundación del Cusco, según el cual Manco Cápac y sus hermanos
sembraron los primeros granos de maíz, llevados desde el apu Paqaritampu,
como símbolo de posesión de las nuevas tierras.
• Tacu Tacu: Toribio Mejía, arqueólogo
y principal ayudante del investigador
Julio C. Tello, recogió en sus
investigaciones el vocablo quechua tacui
tacui, que significa “revolver”. Los indios
de Huarochirí llamaban así a un plato en
que se mezclaban papas, camarones y ají.
Años después, este fue transformado por manos morenas que cambiaron
los ingredientes y aprovecharon la técnica. Nació así el tacu tacu, que los
esclavos preparaban revolviendo arroz y
frejoles.
• Picante de Cuy: El llamado conejillo de
indias es una de las especies nativas
comestibles del Perú. Alimento de los incas
y fuente de proteínas en la dieta de los
pueblos serranos, estuvo siempre presente
en cualquier evento de importancia. Desde
el tiempo del imperio solía chactarse.
Ilustración 7
Ilustración 8
Ilustración 9

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4. LA COMIDA PERUANA EN LA ACTUALIDAD
En la actualidad, la gastronomía peruana a través de los siglos ha
evolucionado de manera vertiginosa, el boom que está viviendo
actualmente ha apoyado su expansión en el plano internacional, siendo
combinada con la cultura culinaria del país donde se está desarrollando. Si
antes en los restaurantes más elegantes la carta era comida muy selecta e
internacional ahora vemos la inclusión de una gran variedad de platos
típicos y autóctonas de las diferentes regiones nacionales donde se incluyen
productos únicos como las papas nativas, maíces, quinua, ají, el loche y
diverso productos tanto agropecuarios como marinos. Entre los platos más
emblemáticos tenemos el cebiche, lomito saltado, pachamanca,
anticuchos, etc., o una mazamorra morada, un pisco sour en el caso de
postres y bebidas, que son reconocidos internacionalmente como
representativos peruanos.
Un momento importante dentro del despegue de la comida peruana a nivel
internacional se da en 1993 en donde empiezan las labores de LE CORDON
BLEU PERÚ, luego que su presidente, el francés Sr. André J. Cointreau
suscribe un convenio con el entonces INAT (Institución para jóvenes en
turismo y hotelería) luego de 3 años de constantes capacitaciones y
certificaciones. Es importante recalcar que esta fue la primera sede de LE
CORDON BLEU PARIS en Sudamérica.
Una de nuestras imágenes nacionales es el chef y empresario, Gastón Acurio
quien público el libro más reconocidos internacionalmente, “500 años de
fusión”, el cual recibió el reconocimiento de los premios Gourmand World
Cookbook Award como el mejor libro de cocina del mundo (1), su autor nos
muestra un trabajo de difusión gastronómica, dando un valor a la calidad y
variedad de elementos de la cocina peruana, nos muestra ciertas
costumbres adoptadas mediante La historia, los ingredientes y las nuevas
propuestas de la cocina peruana para este creciente prestigio
gastronómico(2).

20
Un gran aporte brinda la publicación de artículos y crónicas en los medios
impresos, reportajes televisivos y ferias internacionales; por ejemplo, la
televisión peruana con programas como “Aventura Culinaria” de Gastón
Acurio donde el conductor y chef muy aparte de brindar recetas nos
introduce a la historia y evolución de ciertos alimentos y costumbres
regionales, “20 Lucas” del reportero Mauricio Fernandini
, en el cual se muestra que el comer rico no necesariamente es gastar
mucho y ahora en el cine con la película-documental “Ollas y Sueños” que
será emitida internacionalmente. Todo esto da Fe del creciente interés por
la comida peruana en el mundo creando un conveniente turismo
gastronómico, adicionalmente la promoción a través de la infinidad de
turistas que llegan a nuestro país y se quedan encantados con nuestra
comida, proporcionan una gran imagen de nuestra cultura culinaria y están
logrando que la gastronomía peruana sea reconocida universalmente por su
alta calidad, diversidad, riqueza y constante evolución.
Universidades, Institutos y Escuelas de Gastronomía (D'Galia, Escuela de
Chefs USIL, Cenfotur, etc.) preocupados en mantener la tradición y
también fusionar debidamente los platos para presentar nuestra sazón a
niveles macro con calidad son también la garantía que hoy y en el futuro
nuestra cocina esté como dijimos al empezar este trabajo "en boca de
todos".

21
Ilustración 10

22
5. CEVICHE; PLATO BANDERA QUE ENSALZA AL PERÚ
Sobre el génesis de este plato bandera que
ensalza al Perú se ha escrito mucho,
inclusive el origen de su nombre, es
materia no clara para ciertos gastrónomos
e historiadores.
En tal sentido, algunos atribuyen el término
cebiche a la degustación de los ingleses en los
puertos, quienes llamaban a dicho manjar, Sea Beach
(pescado en la playa). Otro de los orígenes se manifiesta en la unión de los
ingredientes; pescado, cebolla y limón y que juntos hacen un encebollado,
término que fue cambiando por los años a Encebichado, hasta llegar al
nombre que todos conocemos.
Sin embargo, una de las definiciones más probables es la de Javier pulgar
Vidal quien manifiesta que Cebiche es un término quechua muy antiguo
(Siwichi) y que significa pescado tierno o pescado fresco, y que a través del
tiempo, con la conquista española en tierras del incanato, se fue
confundiendo.
Otra de las creencias radica en que cebiche proviene del término árabe
Sibesh, el cual atribuían a la mezcla de jugo agrio de naranja y limón con
pescado fresco. Este último estudio realizado por el historiador Juan José
Vega.
De cualquier forma, sea cual sea el origen de tan suculento y exquisito
alimento, el Cebiche es peruano y por ello, no existe plato en el mundo
que se compare a su delicia y sabor, aderezado con ingredientes naturales
tales como; la Cebolla, el Limón, el choclo, el Ají y nuestra gran variedad
de mariscos, siempre será un motivo de orgullo para nosotros los peruanos.
(Acurio, 2001)
Ilustración 11

23
6. Valor promedio
En general esta es la tabla de las kilocalorías que aporta el cebiche, en 250
gramos de porción.
a. Ingredientes
1 Kg. de pescado fresco
(aunque algunos utilizan
pescado congelado). En la
medida de lo posible optar
por pescado blanco
20 limones
1 cebolla roja grande o 2
medianas
1 ají limo
1 cucharadita de sal
1 pizca de pimienta (de
preferencia blanca)
1 pizca de sazonador
ajinomoto (opcional)
Algunas hojas de culantro
(opcional)
Apio (opcional)
Para la guarnición se
puede emplear si se
desea: 2 choclos cocidos,
4 camotes cocidos, 2 yucas
cocidas o fritas, Plátano
verde frito en rodajas
(chifles), algunas hojas de
lechuga
b. Preparación
Cantidad Consumida por
Día
Ceviche Tiradito
Arroz con mariscos Chicharrón de Pescado

1
1. Cortar la cebolla al hilo, en pluma. Se recomienda partir la cebolla
por la mitad, quitarle la primera capa, colocar una mitad sobre la
tabla de picar, hacer cortes delgados, y repetir con la otra mitad.
Una vez cortada la cebolla lavarla para quitarle el amargor.
2. Extraer el zumo de los limones exprimiéndolos a mano, y guardar el
zumo en un recipiente. Un punto a tener en cuenta es que no se
debe exprimir el limón hasta dejarlo seco. Se debe exprimir poco
porque si pretendemos quitarle todo el zumo lo que vamos a lograr
es que la parte astringente del limón bote esa acidez que a muchos
les malogra el ansiado cebiche. Por eso se pide en la receta 20
limones. Exprimimos razonablemente cada uno de los 20 limones y
tendremos una buena cantidad de zumo sin problemas de acidez.
3. Cortamos el pescado en cuadrados lo más uniformes posible. Cada
uno corta los trozos del tamaño que mejor le agrade. Pero si se nos
pide una recomendación les diríamos que hagan cubos de 2
centímetros por 2 centímetros, obviamente al ojo, a simple cálculo
(no vayan a estar midiendo con una regla cada cuadrado para ver si
tiene o no 2 centímetros, esa no es la idea).
4. Ahora preparamos el ají limo. Para eso cortamos las dos puntas y
las desechamos. Luego partimos el ají a lo largo por la mitad,
retiramos con un cuchillo las semillas teniendo cuidado que no
rocen con las manos porque no es nada agradable. Ya sin las semillas
se corta el ají en rodajas y obtendremos medialunas.
Alternativamente se puede cortar el ají en cubitos de 2 milímetros
por 2 milímetros, aunque lo tradicional y más sencillo es cortarlo en
rodajas.
5. Llegó el momento. Colocamos los trozos de pescado en un
recipiente y los aderezamos con la sal, la pimienta y el ají limo. Si
se desea agregamos también los ingredientes opcionales: una pizca
de sazonador ajinomoto, culantro (cilantro) picado y/o apio picado.
Revolvemos todo y dejamos durante tres minutos para que el
pescado se impregne de los sabores.

2
6. Echamos el zumo de limón sobre el pescado e incorporamos la
cebolla.
7. Una vez que hemos puesto en el recipiente todos los ingredientes
los removemos con una cuchara, a ritmo normal, ni muy suave ni
muy violento. Se trata de mezclar los ingredientes. Es bueno
además probar la sazón para rectificar el sabor si fuere necesario
(de repente te parece que le falta algo de sal, o quizás algo de ají,
y ese es el momento para corregir la sazón a tu gusto).
8. Dejar reposar el preparado para que el pescado crudo se cocine.
¿Cuál es el tiempo recomendable? También es al gusto de cada uno.
Hay comensales que prefieren el pescado casi crudo así que se lo
comen de inmediato, otros prefieren que el pescado esté cocido y
para ellos con 10 minutos está bien. Para los demás, entre los que
me incluyo, con 5 a 7 minutos de reposo resulta razonable.
9. Finalmente, se coloca el preparado en una fuente y se puede
acompañar con rodajas de camote cocido, trozos de yuca cocida o
frita, maíz choclo cocido, hojas de lechuga, e incluso plátano verde
frito.

3
II. Bibliografía
Acurio, G. (2001). Comida del Perú. Lima: ABC.
Arévalo, J. R. (2015). Cocina Peruana. Trujillo: Sicán.
Arévalo, R. M. (2015). Gastronomía del Perú. Lima: ABC.
7. INDICE
anticuchos, 8
cocina, 2, 7, 8, 9, 10, 14, 18, 21
comida, 7
deliciosas, 7
españoles, 6
gastronomía, 1, 7, 9, 10, 12, 13,
15, 16, 18, 20, 21
Gastronomía, 12, 16, 21, 3
incas, 5
kiwicha, 4
Perú, 6
peruanos, 2, 8, 12, 14, 16, 17,
19, 20, 23
plato, 8, 16, 17, 18, 19, 23
platos, 2, 6, 7, 8, 9, 10, 17, 18,
20, 21
restaurantes peruanos, 2
sabores, 1, 8, 10, 17, 1
tamales, 7
típico, 4

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