1. Univer sidad de Nariño V ir tual
Técnico Pr ofesional en Ag r oindustria Alimentaria
II Semestr e
Módulo: Aditivos e Insumos en el pr ocesamiento de
lácteos
Unidad 4
Meliza Riascos Mar tínez

2. Se define aditivo alimentario como
"cualquier sustancia, que, normalmente, no se
consuma como alimento en sí, ni se usa como
ingrediente característico en la alimentación,
independientemente de que tenga o no valor
nutritivo, y cuya adición intencionada a los
productos alimenticios, con un propósito
tecnológico en la fase de su fabricación,
transformación, preparación, tratamiento,
envase, transporte o almacenamiento tenga, o
pueda esperarse razonablemente que tenga,
directa o indirectamente, como resultado que
el propio aditivo o sus subproductos se
conviertan en un componente de dichos
productos alimenticios."

3. Los aditivos alimentarios desempeñan un papel muy
importante en el complejo abastecimiento
alimenticio de hoy en día. Nunca antes, ha existido
una variedad tan amplia de alimentos, en cuanto a
su disponibilidad en supermercados, tiendas
alimenticias especializadas y cuando se come fuera
de casa. Mientras que una proporción cada vez
menor de la población se dedica a la producción
primaria de alimentos, los consumidores exigen que
haya alimentos más variados y fáciles de preparar, y
que sean más seguros, nutritivos y baratos. Sólo se
pueden satisfacer estas expectativas y exigencias
de los consumidores utilizando las nuevas
tecnologías de transformación de alimentos, entre
ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad están
avaladas por su uso continuo y por rigurosas
pruebas.

4. Las razones por las que se emplean los aditivos en la
industria alimentaria son las siguientes:
Razones económicas y sociales: El uso de ciertos aditivos
permite que los alientos duren más tiempo lo que hace que
exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se
puedan bajar los precios y que exista un reparto más
homogéneo de los mismos. Por ejemplo al añadir al tomate
en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración
del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido
en épocas donde la producción de tomate disminuye.
Razones psicológicas y tecnológicas: El alimento ha de ser
atractivo par el consumidor ya que sino éste no lo comprará,
si no añadiéramos colorantes a la mermelada de fresa, ésta
no presentaría este color rojo que la hace tan apetecible,
sino que presentaría un color grisáceo debido a los
tratamientos a los que se la somete. De igual forma los
aditivos permiten realizar determinados tratamientos
tecnológicos que sin ellos sería imposible.

5. Razones nutricionales: En los alimentos pueden
desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el
valor nutritivo del alimento e incluso generen
compuestos tóxicos. Un claro ejemplo lo tenemos con la
adición a los alimentos enlatados de sustancias
antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales
permiten que en estas latas no se desarrolle una
bacteria muy peligrosa para la salud humana que es
Clostridium botulinim, estos compuestos antioxidantes
se han comprobado que son cancerígenos, pero si no se
adicionara a los alimentos enlatados el riesgo de
padecer botulismo se elevaría, por lo que los beneficios
que se obtiene al adicionarles a los alientos es superior
que el riesgo que se corre por adicionarlos.
Los aditivos han de cumplir una serie de características
para que la Unión Europea permita su utilización. Los
aditivos aparecen en las etiquetas de los alimentos de la
siguiente forma: e-302, la e significa que está legislado y
permitido por la Unión Europea, y el número que le sigue
es el número identificador del tipo de aditivo que es.

6. a. AREQUIPE COLACTEOS
INGREDIENTES
1. LECHE ENTERA.
2. LECHE ENTERA EN POLVO.
3. AZUCAR.
4. ALCALIZANTE (bicarbonato de sodio).
5. ENZIMA (lactasa).
6. CONSERVANTES. (benzoato de sodio,
sorbato de potasio).

7. Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco
producida por las glándulas mamarias de las hembras (a
veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos
los monotremas). Esta capacidad es una de las
características que definen a los mamíferos. La principal
función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son
capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las
funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías
contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la
salud metabólica regulando los procesos de obtención de
energía, en especial el metabolismo de la glucosa y
la insulina. Es el único fluido que ingieren las crías de los
mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres
humanos) hasta el destete. La leche de los
mamíferos domésticos forma parte de la alimentación
humana corriente en la inmensa mayoría de las
civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de
oveja, cabra, yegua, camella, etc.

8. Definición y obtención
Se puede definir la leche desde los siguientes
puntos de vista:
 Biológico: es una sustancia segregada por
la hembra de los mamíferos con la finalidad
de nutrir a las crías.
 Legal: producto del ordeño de un mamífero
sano y que no representa un peligro para el
consumo humano.
 Técnico o físico-químico : sistema en
equilibrio, constituido por tres sistemas
dispersos: solución, emulsión y suspensión.

9. Se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada.
Este proceso se lleva a cabo en torres especiales
de atomización, en donde el agua que contiene la leche es
evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que
conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el
polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran
importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa
ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más
prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser
mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las
propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de
la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas:
entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no
estar fortificada con vitaminas A y D. La leche en polvo contiene
un elevado contenido en calcio. Así por 100 g de leche entera en
polvo se obtienen 909 mg de calcio frente a los 118 mg que se
obtienen por la misma cantidad de leche entera. Solamente
ciertos quesos superan estas tasas tan elevadas de calcio,
como el Emmental 1180 mg o el Parmesano rallado 1027 mg.

10. USOS
Este tipo de leche es comúnmente
usada en preparaciones al horno, en
aquellas recetas donde la leche
líquida puede hacer que la
preparación quede demasiado ligera.
Se emplea generalmente con agua
caliente, que le hace recobrar en
apariencia el aspecto original de
la leche. Con casi 125 g de leche en
polvo se puede reconstruir casi un
litro de leche líquida, es decir, por
cada kilogramo del producto disecado
se llega a obtener ocho litros de leche
para el consumo. También se puede
utilizar como si fuese un sustituto de
crema para café en polvo dando como
resultado un café con leche al gusto.

11. Se denomina azúcar a la sacarosa,
cuya fórmula química
es C12H22O11, también llamado
azúcar común o azúcar de mesa. La
sacarosa es un disacárido formado
por una molécula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caña de
azúcar o de la remolacha. En
ámbitos industriales se usa la
palabra azúcar o azúcares para
designar los diferentes
monosacáridos y disacáridos, que
generalmente tienen sabor dulce,
aunque por extensión se refiere a
todos los hidratos de carbono.

12. RIESGOS DEL AZUCAR
 El azúcar no contiene proteínas, ni grasas, ni minerales, ni fibra, ni
vitaminas. Por lo tanto hay un desequilibrio nutritivo y sus calorías
son vacías.
 El azúcar, para ser metabolizado, necesita minerales (sobre todo
calcio) y vitaminas del grupo B (especialmente B1). Se
considerada al azúcar un “ladrón” de calcio, ya que fuerza al
organismo a utilizar sus propias reservas, empobreciéndolo.
 El azúcar y los alimentos azucarados son una causa importante de
obesidad, no sólo en niños sino también en adultos.
Además favorece el aumento del nivel de triglicéridos en la
sangre. Esto aumenta el riesgo de padecer enfermedades
coronarias y arteriosclerosis.
 TDAH (trastorno por déficit de atención con hiperactividad): se
asocia (aunque no está demostrado) el consumo de azúcar con
ciertas alteraciones de la conducta como la hiperactividad o la
falta de atención. Por otra parte, los aditivos, especialmente los
colorantes, pueden producir alteraciones en la conducta de
ciertos niños. El tipo de alimentación en general tiene gran
importancia en la conducta infantil.

13. También llamado bicarbonato
sódico, hidrogeno carbonato de
sodio o carbonato ácido de
sodio) es un compuesto sólido
cristalino de color blanco muy
soluble en agua, con un ligero
sabor alcalino parecido al
del carbonato de sodio, de
fórmula NaHCO3. Se puede
encontrar como mineral en la
naturaleza o se puede producir
artificialmente

14. Usos
El bicarbonato de sodio se usa
principalmente en la repostería, donde
reacciona con otros componentes para
liberar CO2, que ayuda a la masa a
elevarse, dándole sabor y volumen. Los
compuestos ácidos que inducen esta
reacción incluyen bitartrato de
potasio (también conocido
como crema de tártaro), jugo
de limón, yogur, ácido acético.

15. RIESGOS POR EL CONSUMO DE
BICARBONATO DE SODIO
 La administración de bicarbonato de sodio
puede incluir alcalosis metabólica edema
debido a la sobre carda de sodio insuficiencia
cardiaca, síndrome hiperosmolar,
hipernatremia hipervolemica, e hipertensión
debido al aumento de sodio.
 Puede causar el síndrome de la leche acida,
lo cual puede causar una calcificación
metastatica, cálculos renales y insuficiencia
renal.

16. La lactasa, un tipo de β- galactosidasa, es
una enzima producida en el intestino delgado y que se
sintetiza durante la infancia de todos los mamíferos. Su
acción es imprescindible en el proceso de conversión de
la lactosa, azúcar doble (disacárido), en sus
componentes glucosa y galactosa. La lactasa se produce en
el borde de cepillo de las células que recubren las
microvellosidades intestinales.
Pertenece a la familia de las disacaridasas, que son las
enzimas que se encargan de romper los disacáridos en
los monosacáridos que los forman. La falta
de lac origina intolerancia a la lactosa, que es una anomalía
relativamente frecuente, sobre todo en personas de
avanzada edad. Se ha sugerido que la secreción de lactasa
en la etapa adulta humana es una adaptación evolutiva que
surgió hace más de 7.500 años. Esta síntesis de lactasa es
característica de la población balcánica.

17. Riesgos por el consumo de
lactasa.
 Intolerancia a la lactosa: es un
síndrome clínico que cursa con una
o más de las siguientes
manifestaciones: dolor abdominal,
diarrea, náuseas, flatulencia y
sensación de plenitud tras la
ingestión de un producto que
contiene lactosa.
 Mala absorción de lactosa: es
un problema fisiológico que se
asocia a la intolerancia a la lactosa
y se atribuye al desequilibrio entre
la cantidad de lactosa ingerida y la
capacidad de digerir la lactosa.

18.  Deficiencia primaria de lactasa: es la ausencia
relativa o absoluta de lactasa que se desarrolla
durante la infancia y que en la mayor parte de los
casos es la causa de la mal absorción e
intolerancia a la lactosa. Esta deficiencia también
se refiere como hipolactasia de adultos, ausencia
de la persistencia de lactasa o deficiencia
lactásica hereditaria.
 Deficiencia secundaria de lactasa : es la
deficiencia de lactasa por lesiones del intestino
delgado, gastroenteritis aguda, diarrea persistente,
quimioterapia para el cáncer, etc. Es decir, por
trastornos que alteran la mucosa gástrica y que se
presentan a cualquier edad, si bien es común en la
infancia.
 Deficiencia congénita de lactasa: es un caso
extremadamente raro de déficit de lactasa por
causas desconocidas que se presenta en el recién
nacido. Hasta el desarrollo de preparados infantiles
exentos de lactosa, los sujetos con este déficit no
podían sobrevivir.

19. Benzoato de sodio
Como aditivo alimentario es usado como conservante,
matando eficientemente a la mayoría
de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sódico
sólo es efectivo en condiciones ácidas (pH<3,6) lo que
hace que su uso más frecuente sea en conservas, en
aliño de ensaladas (vinagre), en bebidas carbonatadas
(ácido carbónico), en mermeladas (ácido cítrico), en
zumo de frutas (ácido cítrico) y en salsas de comida
china (soja, mostaza y pato). También se encuentra en
enjuagues de base alcohólica y en el pulido de la plata.
Más recientemente, el benzoato sódico viene estando
presente en muchos refrescos
como Sprite, Fanta, Sunkist, Dr Pepper y Coke Zero. El
sabor del benzoato sódico no puede ser detectado por
alrededor de un 25% de la población, pero para los que
han probado el producto químico, tienden a percibirlo
como dulce, salado o a veces amargo.

20. SEGURIDAD Y SALUD
 Algunos afirman que el benzoato de sodio en la
cantidad y uso recomendado es seguro y no produce
daños a la salud.
 El Programa Internacional sobre la Seguridad Química
no encontró ningún efecto nocivo en seres humanos
para dosis de 647-825 mg/kg de masa corporal por día.
 El Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA) ha evaluado el ácido benzoico y
sus sales varias veces y encontraron que son
aceptables para su uso en los alimentos. La última
revisión se llevó a cabo en 1997.
 Cerca de 50 países en cinco regiones del Codex
permiten el uso de ácido benzoico y sus sales en los
niveles de 1.000 ppm o mayores. Estos países incluyen
los Estados Unidos, Canadá y México.

21. Sorbato de Potasio.
El sorbato de potasio es
un conservante suave cuyo principal uso es
como conservante de alimentos. También es
conocido como la sal de potasio del ácido
sórbico (número E 202). Su fórmula
molecular es C6H7O2K y su nombre
científico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de
potasio. El sorbato de potasio es utilizado en
una variedad de aplicaciones incluyendo
alimentos, vinos y cuidado personal.

22. Usos
En bebidas industriales como gaseosas, agua
saborizadas, etc... su administración en el caso de
tratamiento para la deshidratación
por enterocolitis puede agravar el cuadro por acarrear
diarreas osmóticas graves. El Sorbato es utilizado para
la conservación de tapas de empanadas, pasta, pre-
pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina,
quesos para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas,
embutidos, vinos etc. Este compuesto no debe ser
utilizado en productos en cuya elaboración entra en
juego la fermentación, ya que retarda el crecimiento
de las levaduras y otros tipos de hongos. También
retarda el crecimiento de bacterias. En caso de utilizar
combinaciones de Sorbato de potasio con otros
conservantes debe tenerse la precaución de no
introducir iones calcio ya que se produce una
precipitación. Por lo tanto en la combinaciones con
Sorbato de potasio utilizar Propionato de Sodio y no de
Calcio para una óptima acción sinérgica.

23. INGREDIENTES
1. Leche semidescremada.
2. Crema de leche.
3. Fermentos lácteos.
4. Estabilizantes (cloruro de calcio,
carragenina).
5. Cuajo.

24. Es la leche a la que se le ha eliminado
la grasa mediante centrifugado. Con la grasa extraída se
hace crema de leche (o nata) y mantequilla.
Este producto está especialmente indicado para
regímenes dietéticos en los que se prohíbe el consumo
de leche "completa" o "entera", ya que
su crema contiene ácidos grasos saturados que elevan
los niveles de colesterol sanguíneo.
Según el INTA los componentes de la grasa de la leche o
grasa butirosa, de acuerdo a su impacto sobre la salud
humana, son: perjudiciales (aumentan el colesterol LDL),
neutros (aportan calorías pero no generan colesterol) y
beneficiosos (Omega 9 y los ácidos linoleicos
conjugados). Modificando la alimentación de las vacas
se puede aumentar la proporción de componentes
beneficiosos para la salud.

25. Es una sustancia de consistencia grasa y
tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra
de forma emulsionada en la leche recién
ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y
que no ha pasado por ningún proceso artificial
que elimina elementos grasos.
Está constituida principalmente por glóbulos de
materia grasa que se encuentran flotando en la
superficie de la leche cruda; por esto se dice que
es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se
puede apreciar dejando cierta cantidad de
leche cruda, sin homogeneizar ni descremar, en
un recipiente: se puede observar cómo una
delgada capa toma forma en la superficie. No
debe confundirse con la nata que se observa al
llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada
que ver.

26. Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también
bacterias ácido lácticas y cultivos lácticos -por
razón de sus características al ser procesadas y
multiplicadas para su utilización como grupo-
comprenden un caldo de bacterias fermentadoras
y productoras de ácido láctico, función por la que
son usadas en la industria para darle ciertas
cualidades a los alimentos y protegerlos contra la
acción de otros organismos dañinos. Uno de ellos
pueden ser los lactobacillios los cuales aportan
al producto un buen cuidado.

27. CLORURO CÁLCICO O CLORURO DE CALCIO
Es un compuesto químico, inorgánico, mineral utilizado
como medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al exceso o
deficiencia de calcio en el organismo. También es usado en la industria
de la alimentación.
Actualmente es un producto muy utilizado en las más prestigiosas
cocinas del mundo. Interviene junto con el alginato sódico y otras
sustancias en un proceso conocido como es verificación básica:
creación de bolitas tipo caviar.
También se le utiliza en la elaboración de queso. El cloruro de calcio
tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto es
peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que durante
la pasteurización, se produce descalcificación parcial de las caseínas.
La cantidad que se debe añadir es no más del 0.02 % en peso, con
respecto al peso de la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que
muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecánica y, entonces, al
cortarla, se generarán cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" de
cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesería y se van
con el lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso.

28. Indicaciones en urgencias
 Arritmias cardíacas asociadas a
hipermagnesemia e hiperpotasemia.
 Hipocalcemia severa.
 Intoxicación por sulfato de magnesio o calcio
antagonistas.
 Parada cardiorrespiratoria que no responde
a adrenalina y con sospecha de hipocalcemia.
 Sobredosis de bloqueantes de canales de
calcio.
Precauciones
 Insuficiencia renal.
 Tratamiento con digital.

29. Es una sustancia presente en el abomaso de
los mamíferos rumiantes, contiene
principalmente
la enzima llamada rennina (EC 3.4.23.4), se
le conoce también como quimosina,
utilizada en la fabricación de quesos cuya
función es separar la caseína (el 80%
aproximadamente del total de proteínas) de
su fase líquida (agua, proteínas del
lactosuero y carbohidratos), llamado suero.
En la fabricación de algunos quesos son
empleados cuajos de origen vegetal, que
suelen provenir de la flor del cardo (Cynara
cardunculus, variedad silvestre).

30. INGREDIENTES
1.Leche entera
higienizada.
2.Vitaminas A y D3

31. VITAMINA A
La vitamina A, retinol o antixeroftálmica es
una vitamina liposoluble; ayuda a la formación y
mantenimiento de dientes sanos y tejidos blandos y
óseos, de las membranas mucosas y de la piel. La
vitamina A es un nutriente esencial para el ser
humano. Se conoce también como retinol, ya que
genera pigmentos necesarios para el funcionamiento
de la retina. Desempeña un papel importante en el
desarrollo de una buena visión, especialmente ante la
luz tenue. También se puede requerir para la
reproducción y la lactancia. El β-caroteno, que tiene
propiedades antioxidantes, es un precursor de la
vitamina A. El retinol puede oxidarse hasta formar
el ácido retinoico, un ácido de uso medicinal.

32. INGESTA DIARIA RECOMENDADA.
Vitamina A (referencia Estados Unidos).
5000 UI (o 3 mg de betacaroteno), para
hombres. 4000 UI (ó 2.4 mg
betacaroteno), para mujeres. Límite
máximo 3000 µg (10000 UI). (Note que el
límite máximo es referido a las formas
retinoides de la vitamina A. En forma de
carotenos provenientes de la dieta, no
resulta tóxica para el organismo).

33. EXCESO DE VITAMINA A
Debido a que la vitamina A es liposoluble y no se excreta con facilidad, es
posible llegar a consumir un exceso a través de la dieta, a diferencia de
las vitaminas hidrosolubles, como las del los complejos B o la vitamina C.
Algunos de sus efectos tóxicos son la aparición de náuseas, ictericia,
irritabilidad, anorexia, la cual no debe ser confundida con anorexia
nerviosa (trastorno alimentario), vómitos, visión borrosa, dolor de cabeza,
dolor y debilidad muscular y abdominal, somnolencia y estados de
alteración mental.
La toxicidad aguda ocurre generalmente con dosis de 25000 UI/kg, mientras
que la toxicidad crónica, ocurre con 4000 UI/kg diarias por 6 -15 meses.
Sin embargo, la toxicidad hepática puede ocurrir a niveles más bajos, con
15000 UI diarias. En individuos con fallo renal, 4000 UI pueden causar
daños importantes. Además de esto, un consumo excesivo de alcohol
puede incrementar esta toxicidad.
En casos crónicos, se evidencia pérdida de cabello, sequedad de las
membranas mucosas, fiebre, insomnio, fatiga, pérdida de peso, fracturas
óseas, anemia y diarrea. Es importante destacar que los cuadros tóxicos
sólo se producen con el uso de la vitamina A preformada (retinoide) (como
la proveniente del hígado), mientras que las formas carotenoides (como
los betacarotenos encontrados en las zanahorias) no generan tales
síntomas. Un estudio reciente muestra la relación entre la disminución de
la masa mineral ósea y un consumo alto de vitamina A.

34. LA VITAMINA D, CALCIFEROL O ANTIRRAQUÍTICA
Es un heterolípido insaponificable del grupo de los esteroides.
Se le llama también vitamina antirraquítica ya que su déficit
provoca raquitismo. Es una provitamina soluble en grasas y se
puede obtener de dos maneras:
Mediante la ingestión de alimentos que contengan esta
vitamina, por ejemplo: la leche y el huevo.
Por la transformación del colesterol o del ergosterol (propio de
los vegetales) por la exposición a los rayos solares UV.
Se estima que 1000 IU diarias es la cantidad de vitamina D
suficiente para un individuo sano adulto ya sea hombre o mujer.
La vitamina D es la encargada de regular el paso
de calcio (Ca2+) a los huesos. Por ello si la vitamina D falta,
este paso no se produce y los huesos empiezan a debilitarse y a
curvarse produciéndose malformaciones irreversibles:
el raquitismo. Esta enfermedad afecta especialmente a los
niños.

35. SOBREDOSIS
La vitamina D se almacena en el cuerpo humano como calcidiol (25(OH)
D) y es distribuida ampliamente por todo el organismo, teniendo una
vida media corta (cerca de 20-29 días). Sin embargo, la síntesis de la
forma bioactiva es finamente regulada y la toxicidad usualmente solo
ocurre a dosis excesivas. Aunque los niveles de concentración de
vitamina D en la alimentación normal y en cápsulas de suplementación
son muy bajos para llegar a ser tóxicos en adultos, es necesario
considerar que a su vez, en los mismo existe un alto contenido de
Vitamina A en el aceite de hígado de bacalao, con lo que es posible
alcanzar niveles tóxicos de Vitamina A (no vitamina D) por ésta ruta.
La exposición a rayos solares por periodos extensos de tiempo no
causa toxicidad por vitamina D. Esto debido a que en la exposición
solar ultravioleta de individuos durante 20 minutos aproximadamente,
la concentración de los precursores de vitamina D producidos en la piel
alcanza un equilibrio, que permite que la Vitamina D que se produce se
degrade fácilmente. La máxima producción endógena por exposición
solar de todo el cuerpo, es de 250 microgramos (10000 UI) por día.

36. INDREDIENTES
1. Leche semidescremada.
2. Azúcar .
3. Colorantes artificiales.
4. Saborizantes artificiales.
5. Cultivos probióticos.

37. La leche semidesnatada o
semidescremada o parcialmente
descremada se le llama a la leche
se le ha disminuido su porcentaje
de grasa pero no es totalmente
desnatada, ya que conserva entre
un 1% y un 1,5% de la grasa natural
de la leche entera.

38. Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos
alimentarios que proporcionan color a los alimentos (en
su mayoría bebidas), si están presentes en los alimentos
se consideran naturales y si por el contrario se añaden a
los alimentos durante su preprocesado mediante la
intervención humana se denominan artificiales. Suelen
causar su efecto colorante en los alimentos ya en
pequeñas cantidades (apenas concentraciones de
centenas de ppm). En la actualidad la industria
alimentaria emplea los colorantes alimentarios con el
objeto de modificar las preferencias del consumidor. El
color es uno de los principales atributos para la
preferencia de un alimento.

39. RIESGOS PARA LA SALUD.
Aunque las investigaciones pasadas no han detectado
correlación entre el trastorno por déficit de atención con
hiperactividad (TDAH) y los colorantes alimentarios,
nuevos estudios señalan que los conservantes sintéticos y
los colorantes artificiales son agravantes de los síntomas
del TDAH, tanto en los afectados del trastorno como en la
población general. Los estudios más antiguos
probablemente resultasen no concluyentes debido a
métodos clínicos inadecuados para medir el
comportamiento alterado; los informes parentales fueron
indicadores más precisos de la presencia de aditivos que
las pruebas clínicas. Varios estudios importantes muestran
que el rendimiento académico se incrementó y los
problemas de comportamiento decrecieron en grandes
poblaciones de estudiantes no afectados por TDAH cuando
los aditivos artificiales, incluyendo los colorantes, fueron
eliminados de las dietas de las escuelas.

40. 4. SABORIZANTES
ARTIFICIALES
Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los
principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o
sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces
de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no
exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente
del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con
el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin.
Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden
definirse, en otros términos a los ya mencionados, como
concentrados de sustancias.
Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores, esencias,
extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes.
Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de
la familia de los aditivos. Estos aditivos no sólo son utilizados para
alimentos sino para otros productos que tienen como destino la
cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su ingesta, por
ejemplo la pasta de dientes, la goma de mascar, incluso lápices,
lapiceras y juguetes son saborizados

41. TIPOS
 Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo
general son de uso exclusivamente alimenticio por métodos
físicos tales como extracción, destilación y concentración.
 Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las
características de los encontrados en la naturaleza.
 Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos, que
aún no se han identificado productos similares en la
naturaleza. Suelen ser clasificados como inocuos para la
salud.
 Colorantes, Saborizantes y Azúcares: Los colorantes,
saborizantes y azúcares son aditivos químicos que usa la
industria alimenticia para que el color, el olor y hasta el
gusto de los alimentos sea más lindo o rico de lo que sería
naturalmente, estos se agregan intencionalmente a los
alimentos, sin el propósito de nutrir en la mayoría de los
casos y con el objetivo de modificar las características
físicas, químicas, biológicas o sensoriales durante el proceso
de manufactura.

42. Los alimentos probióticos son alimentos
con microorganismos vivos adicionados que permanecen
activos en el intestino y ejercen importantes efectos
fisiológicos. Ingeridos en cantidades suficientes (kilogramos),
tienen efectos muy beneficiosos, como contribuir al equilibrio
de la flora bacteriana intestinal del huésped y potenciar
el sistema inmunitario. Pueden atravesar el tubo digestivo y
recuperarse vivos en las heces, pero también se adhieren a
la mucosa intestinal. No son patógenos, excepto en casos en
que se suministran a individuos inmunodeficientes.
Contienen esta clase de microorganismos y, por tanto, son
alimentos probióticos los yogures frescos, otras leches
fermentadas, el kéfir, el jocoque y otros.
De acuerdo con la Organización Mundial de la
Salud (OMS o WHO), la definición de probiótico es:
"Microorganismos vivos que, cuando son suministrados en
cantidades adecuadas, promueven beneficios en la salud del
organismo huésped."

43. EFECTOS EN LA SALUD
Uno de los beneficios de los alimentos
probióticos es la mejora del equilibrio. Ayudan
a mejorar los síntomas y problemas, como
la astenia, problema de defensas, períodos de
lactancia y reforzar el sistema inmunitario.
Las bacterias probióticas sobreviven al paso
por el tracto gastrointestinal y se implantan
en el colon o en el intestino delgado y ayudan
a mejorar la salud del huésped.1 Los lácteos
probióticos afectan menos a las personas
con intolerancia a la lactosa.2 El consumo
reiterado de yogur probiótico en cantidades
relativamente abundantes tiene un efecto
terapéutico contra Helicobacter pylori.

44. INGREDIENTES
1.Leche entera.
2.Leche en polvo.
3.Azúcar .
4.Cultivo láctico.

45. La percepción con respecto a los microorganismos es que
son causantes daños, tanto para los alimentos como para
los humanos, esto es cierto en los grupos de
microorganismos que provocan la descomposición de
alimentos como la carne, la leche y las frutas. En el caso
de la leche las técnicas de control y el manejo han hecho
que los riesgos en ella disminuyan y la seguridad de ésta
aumente, en algunos derivados pueden ser causante de
serios perjuicios hasta el punto de producir metabolitos
mortales, como las toxinas, que se pueden evidenciar por
la presencia de manchas en el queso, sabores indeseables,
hinchazón. Las bacterias patógenas más comunes
son Escherichia coli, Staphylococcus aureus y otros como
los coliformes y algunas enterobacterias.

46. Así como hay bacterias que afectan la salud humana,
hay otras que además de ser inocuas,2 son necesarias.
Dentro de este amplio grupo se encuentran las bacterias
lácteas utilizadas en la elaboración de queso, yogur y
la mantequilla. Estos microorganismos influyen en el
proceso de acidificación (disminución de pH),
imprescindible para otorgarle al queso sus características
propias (textura, sabor y aroma) e impedir el desarrollo de
bacterias dañinas, en otras palabras producen cambios
benéficos en los alimentos, cambios que pueden ser
físicos o químicos, en general esto hace que además la
vida útil aumente. A estos grupos se les ha denominado
cultivos lácticos, “cultivo starter” o fermentos lácticos
que a diferencia de los potencialmente patógenos proveen
características particulares deseadas en forma más
segura y predecible.

47.  http://www.monografias.com/trabajos13/aditi/aditi.shtml
 http://es.wikipedia.org/wiki/Leche
 http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo
 http://www.terapiasnaturales.com/graves-peligros-azucar
 http://www.abcfarma.net/inediasp/respuestas/junio_11/0608112_bicar
bonato.shtml
 http://es.wikipedia.org/wiki/Lactasa
 http://es.wikipedia.org/wiki/Benzoato_de_sodio
 http://es.wikipedia.org/wiki/Sorbato_de_potasio
 http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_descremada
 http://es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticos
 http://es.wikipedia.org/wiki/Cloruro_de_calcio
 http://es.wikipedia.org/wiki/Carragenano
 http://es.wikipedia.org/wiki/Cuajo
 http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_A
 http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_D
 http://es.wikipedia.org/wiki/Colorante_alimentario
 http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento_probi%C3%B3tico