1. Vollkorn
Vollkornprodukte enthalten viele Stoffe, die für die Gesundheit des Menschen bedeutend
sind. Sie sind neben Obst und Gemüse die wichtigsten Ballaststofflieferanten.
Ballaststoffe regulieren unsere Darmtätigkeit, sättigen, fördern die Verdauung und können
Darmerkrankungen vorbeugen. Sie erhöhen die Stuhlmenge und binden krebserregende
Stoffe, die so schneller aus dem Darm befördert werden.
Die Kraft kommt aus dem vollen Korn
Der Keim des Korns enthält viele B-Vitamine, Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen, Selen
und Zink. Die Schale des Korns enthält Ballaststoffe. Im Mehlkörper stecken hauptsächlich
komplexe Kohlenhydrate und Eiweiß. Ernährung mit Vollkorn gewährleistet also eine bessere
Nährstoffversorgung. Das wiederum gibt uns die Energie, besser mit Stress umgehen zu
können.
Leere Kalorien statt Nährstoffe
Echte Vollkornprodukte werden aus dem ganzen Korn hergestellt, Keim, Schale und
Mehlkörper sind noch enthalten. Bei der Produktion von Weißmehl werden Keim und Schale
entfernt. Das Weißmehl verliert dadurch gegenüber dem Vollkorn 30 Prozent Eiweiß, 20
Prozent Ballaststoffe, 76 Prozent Eisen, 80 Prozent Magnesium und 99 Prozent Chrom.
Letzteres ist wichtig für Blutzuckersteuerung und Energie.
Weißmehlprodukte dagegen enthalten Kohlenhydrate, die rasch zu Zucker verdaut werden
und schnell ins Blut gehen - so genannte „leere Kalorien“. Das Ausmahlen des Korns bewirkt,
dass man süßere Teige herstellen kann und das Brot haltbarer wird. Übrigens: Weißmehl ist
selbst für Vorratsschädlinge uninteressant, weil sie zu wenige Nährstoffe vorfinden.
Schwarzbrot ist kein Vollkorn
Viele Menschen verbinden dunkle Getreideprodukte automatisch mit Vollkorn. Aber nicht
alles, was nach Vollkorn aussieht, ist auch Vollkorn. Die Farbe allein ist wenig
aussagekräftig, weil den Teigen dunkelfärbende Zusätze beigemischt werden dürfen. Roggen
beispielsweise ist von Natur aus dunkler. Zugesetztes Malz färbt Weißmehl ebenfalls dunkel.
Diese Zusätze machen es zu „Schwarzbrot".
Schwarzbrot hat aber mit Vollkorn nichts zu tun. Schwarzbrot ist genauso nährstoffarm wie
Weißbrot, das Korn ist bei beiden völlig ausgemahlen. Auch hinter Bezeichnungen wie
Körnerbrot oder Mehrkorn stecken meist Produkte aus Weißmehl und keine
Vollkornprodukte.
An der Kruste sichtbare Körner, Nüsse und Samen sollen nämlich Konsumenten den Biss in
ein Möchtegern-Vollkornprodukt schmackhaft machen. Aber auch hier gilt: Vollkorn ist es
nur, wenn es als solches deklariert ist. Umgekehrt gilt: Echte Vollkornbrotprodukte müssen
keine ganzen sichtbaren Körner aufweisen. Oft sind die Körner klein gemahlen und damit
nicht mehr zu sehen.
2. Auf die Produktbezeichnung achten
Vollkorn ist nur dann Vollkorn, wenn es in der Produktbezeichnung als solches deklariert ist.
In Österreich muss alles, was als „Vollkorn“ bezeichnet wird, zu mindestens 90 Prozent aus
dem ganzen Korn bestehen. Am besten liest man die Zutatenliste: Stehen Vollkornmehle wie
Roggenvollkorn- oder Weizenvollkornmehl an vorderster Stelle, wurde das ganze
Getreidekorn verarbeitet und man kann davon ausgehen, echtes Vollkorn zu kaufen.
Dickmacher Weißmehl
Regelmäßiger Konsum von Weißmehl gilt als Dickmacher. Eine Studie hat gezeigt, dass jene
Personen, die Vollkorn statt Weißmehl aßen, vor allem um die Taille herum Fett verloren.
Das macht auch medizinisch Sinn, denn dort liegt das Fett, das mit einem erhöhten Risiko für
Herz-Kreislauferkrankungen und Diabetes in Verbindung gebracht wird.
Ein Flesserl oder eine Semmel hin und wieder sei kein Problem, nur der regelmäßige Konsum
ist problematisch. Die in Weißmehlprodukten enthaltenen Kohlenhydrate werden rascher zu
Zucker verdaut als Vollkorn und gehen damit schneller ins Blut. Dem Weißmehl sind auch
genau die Vitamine und Mineralien entzogen worden, die der Körper braucht, um daraus
effektiv Energie herstellen zu können. Der Körper kann mit dem vielen Zucker nicht mehr
richtig umgehen und der Blutzucker steigt - der überschüssige Zucker wird in Fett
umgewandelt.
Einer US-amerikanischen Langzeitstudie zufolge hat Vollkorn auf die Herz-Gesundheit von
Männern einen positiven Effekt. Dabei zeigte sich, dass diejenigen, die ihren Tag regelmäßig
mit ballaststoffreichen Vollkornprodukten starteten, nicht nur etwas für ihre Verdauung taten.
Es stellte sich heraus, dass diese Ernährungsweise das Risiko einer Herzschwäche vermindert.