KUALITAS DAGING SEBAGAI BAHAN    PANGANIR. ENDANG SRI HARTATIE, MP
I. WARNA DAGINGFAKTOR YANG MENENTUKAN WARNA DAGING :    a. PIGMEN DAGING    b. JENIS MOLEKUL MIOGLOBIN       DAN KEADAAN F...
PIGMEN DAGING• MRPK FAKTOR TERPENTING DALAM  MENENTUKAN WARNA DAGING• 2 PIGMEN DAGING YANG TERPENTING :      - HAEMOGLOBIN...
MIOGLOBINTERDIRI DUA BAGIAN :1, BAGIAN YG BERPROTEIN DAN   BERBENTUK SEPERTI GELEMBUNG   DISEBUT GLOBIN2. BAGIAN YG BUKAN ...
JUMLAH MIOGLOBINSANGAT TERGANTUNG PADA :a. SPESIES TERNAKb. UMURc. JENIS KELAMINd. AKTIVITAS FISIKe. PAKAN
SPESIES TERNAKPADA BEBERAPA TERNAK JUMLAHMIOGLOBIN MEMBERIKANKARAKTERISTIK WARNA DAGING :- DAGING SAPI : MERAH CERI, TERAN...
UMUR• MIOGLOBIN HEWAN YG BARU  LAHIR LEBIH SEDIKIT  DIBANDING YG TUA
JENIS KELAMIN• MIOGLOBIN SAPI JANTAN LEBIH  BANYAK DIBANDING SAPI  BETINA
AKTIVITAS TERNAK• MIOGLOBIN TERNAK YG  DIGEMBALAKAN LEBIH BANYAK  DIBANDING YG DIKANDANGKAN
PAKAN• TERNAK YG CUKUP MENDAPAT PAKAN  YG MENGANDUNG ZAT BESI AKAN  LEBIH BANYAK MIOGLOBINNYA  DIBANDING TERNAK YG MENDAPA...
JENIS MOLEKUL      MIOGLOBIN• WARNA DAGING DAPAT BERUBAH  AKIBAT REAKSI PIGMEN DENGAN  BEBERAPA BAHAN• KEMAMPUAN PIGMEN DA...
STATUS KIMIA ION       BESIFe DALAM BENTUK REDUKSI         ATAUFe DALAM BENTUK OKSIDASI
ION Fe• Fe ²+ ( FERO )  DAPAT BEREAKSI  DENGAN GAS-GAS SEPERTI O2  DAN NITRAT OKSIDASI• Fe³+ ( FERI )  SULIT UNTUK  MENG...
KETERSEDIAAN         OKSIGENOKSIGEN TERBATAS      KEMAMPUAN MENGIKAT OKSIGEN HILANG KRN  GLOBIN RUSAK - TERJADI OKSIDASI...
2. LEMAK NTRAMUSKULER( MARBLING )• MARBLING ADALAH LEMAK YG  TERDAPAT DI ANTARA URAT  DAGING DAN DAPAT DILIHAT  APABILA DI...
POLA PERLEMAKANDIPENGARUHI :-  PEMBENTUKAN URAT DAGING-   SPESIES-   UMUR  KENAIKAN JUMLAH LEMAK ERAT HUBUNGANNYA DENGAN ...
ASAM-ASAM LEMAKASAM-ASAM LEMAK YG DITEMUKANDALAM INTRAMUSKULER DAGING :- BERBEDA DALAM PANJANG RANTAI KARBON  DAN JENIS IK...
JUMLAH DAN  PENYEBARAN LEMAK   INTRAMUSKULER• MERUPAKAN FAKTOR YG PENTING  DALAM MEMPERTIMBANGKAN  MUTU BAKU DAGING SAPI
JUMLAH LEMAK      INTRAMUSKULER        ( MARBLING)• MEMADAI : CUKUP MELUMASI URAT DAGING  DAN MENGHASILKAN SUATU PRODUK  D...
• JARINGAN LEMAK TIDAK MENGHANTAR  PANAS SECEPAT JARINGAN DAGING • DAGING YG BERLEMAK INTRAMUSKULER  DAPAT LEBIH TAHAN TE...
KEUNTUNGAN      MARBLING• MENJADI SUMBER LEMAK BAGI  DAGING TERSEBUT• MENGAKIBATKAN TERJADINYA  PENGKERUTAN HANYA SEDIKIT•...
PENGARUH MARBLING• PENGARUH MARBLING TERHADAP KEEMPUKAN  ???  - DIUKUR DENGAN PERALATAN LAB.     PENGARUH KECIL - KONSUME...
• HUBUNGAN ANTARA SIAP  POTONG ( DILIHAT DARI  EKSTERNAL / EXTERNAL FINISH  DENGAN MARBLING ANTARA 0,40  DAN 0,60
LEMAK DEPOSIT• YAITU TERKUMPULNYA LEMAK  PADA SATU BAGIAN • MENGAKIBATKAN RASA  BERMINYAK YG BERLEBIHAN DAN  SUPLAI KALOR...
PENGARUH MARBLING    THD KEEMPUKAN• DIUKUR DENGAN PERALATAN LAB.   PENGARUH KECIL• KONSUMEN ; DAGING YG BERLEMAK  INTRAMU...
HUBUNGAN SIAPPOTONG DG MARBLING• HUBUNGAN ANTARA SIAP  POTONG ( DILIHAT DARI  EKSTERNAL / EXTERNAL FINISH )  DENGAN MARBLI...
3. WATER HOLDING   CAPACITY = WHC• ADALAH DAYA MENGIKAT AIR• YAITU KEMAMPUAN DAGING UNTUK  MEMPERTAHANKAN KANDUNGAN AIR  S...
BEBERAPA ISTILAH• WEEP   : AIR DAGING YANG MENETES           DARI DAGING SEGAR• DRIP   : AIR DAGING YANG KELUAR DARI      ...
PEMAHAMAN WHC INI     PENTING-> SEBAGIAN BESAR SIFAT FISIK  DAGING ( WARNA, TEKSTUR,  KESEGARAN, SARI MINYAK DAN  KEEMPUKA...
WHC BAGI INDUSTRI PENGOLAHAN DAGING WHC MENENTUKAN RASA ( PALATABILITY ) DAN BERAT AKHIR DARI PRODUK YANG DIHASIKKAN.
UPAYAMENINGKATKAN WHCUPAYA MENINGKATKAN WHC : PADA PRINSIPNYA ADALAH MENINGKATKAN KEMAMPUAN DAGING MENGIKAT AIR
WHC• KEMAMPUAN DAGING UNTUK  MENGIKAT MOLEKUL AIR SANGAT  TERGANTUNG PADA BANYAKNYA  GUGUS REAKTIF PROTEIN
JUMLAH GUGUS     REAKTIF PROTEINFAKTOR YG MEMPENGARUHINYA :-   pH-   JUMLAH ATP-   PENGARUH RIGOR MORTIS-   DAN PERUBAHAN-...
EFEK MUATAN NETO• PENGARUH p H DAGING  TERHADAP DAYA MENGIKAT AIR  PROTEIN DAGING DISEBUT EFEK  MUATAN NETO
HASIL PENELITIAN p H MENURUNKAN WHC HANYA 1/3, FAKTOR - FAKTOR LAIN YG DAPAT MENURUNKAN W H C ADALAH PERUBAHAN-PERUBAHAN ...
EFEK MUATAN NETO• JIKA p H DAGING MENCAPAI  TITIK ISOELEKTRIK ( 5,0 - 5,4 )  MAKA GUGUS REAKTIF AKAN  BERKURANG SAMPAI TIT...
EFEK MUATAN NETO• JIKA p H DAGING LEBIH TINGGI  DARI TITIK ISOELEKTRIK ( 5,2 -  6,8 ) MAKA EFEK MUATAN NETO  PROTEIN AKAN ...
EFEK MUATAN NETOMAKIN CEPAT p H DAGING TURUN SETELAH PEMOTONGAN ( MISALNYA KRN RENDAHNYA ATP ) JUGA AKAN MENGAKIBATKAN KE...
STERIC EFFECTS ( PENGARUH STERIK )• ADALAH PENGARUH- PENGARUH  PEMBENTUKAN YG TERJADI SETELAH  TERSELESAINAY RIGOR MORTIS•...
• IKATAN AKTOMISIN DAPAT DICEGAH JIKA  ADA ENERGI YG BERASAL DARI ATP YG  TERDAPAT DALAM BENTUK Mg-ATP KOMPLEKS• JIKA ATP ...
PERLAKUAN• PEMBERIAN 2% SODIUM KLORIDA PADA  DAGING DAPAT MENCEGAH PROSES AWAL  DARI RIGOR MORTIS DAN RENDAHNYA WHC,  WALA...
• JARINGAN-JARINGAN YG  MEMILIKI KANDUNGAN LEMAK  TINGGI CENDERUNG MEMILIKI  WHC TINGGI  KRN LEMAK  INTRAMUSKULER  MEMUNG...
WHC DAGING JUGA   DIPENGARUHI :a. SPESIES : WHC DAGING BABI             LEBIH TINGGI             DIBANDING WHC DAGING     ...
PELAYUAN / AGINGHILANGNYA AIR DAGING YG TERJADI KRN PENGARUH STERIK DAN MENURUNNYA p H DAPAT DIATASI DENGAN BERBAGAI CARA...
PELAYUAN• PELAYUAN MEMBERIKAN KESEMPATAN  ENZIM PROTEOLITIK ( MISALNYA  KATHEPSIN ) MERUSAK MEMBRAN OTOT SHG  TERJADI DIFU...
UPAYA-UPAYA LAINUPAYA-UPAYA LAIN UNTUKMENCEGAH PENGELUARAN AIRDAGING :a. PENGATURAN p H DAGINGb. MEMPERENDAH GLIKOLISISc. ...
GARAM – GARAM ASAM LEMAHSEPERTI SODIUM KLORIDA PADADAGING OLAHAN DAPATMENCEGAH PENURUNAN WHC
4. KEEMPUKAN /TENDERNESS DAGING• SANGAT MEMPENGARUHI  PALATABILITAS• FAKTOR² YG MEMPENGARUHI , a.l. :  1. UMUR HEWAN SAAT ...
UMUR TERNAK• UMUR TERNAK SAAT DIPOTONG  BERPENGARUH PADA KEEMPUKAN  DAGING YG DIHASILKAN• DAGING TERNAK MUDA LEBIH EMPUK  ...
SELEKSI OLEH       PETERNAK• UPAYA PETERNAK UNTUK  MENSELEKSI SHG  MENGHASILKAN DAGING YG  BERKUALITAS DAN MEMILIKI  EFISI...
• TEKSTUR DAN KEEMPUKAN ADALAH HAL  LEBIH DIPRIORITASKAN KONSUMEN DALAM  MEMILIH DAGING DIBANDINGKAN DENGAN  FLAVOR DAN WA...
MEMPENGARUH  KEEMPUKAN SEBELUM   TERNAK DIPOTONG• UKURAN TERNAK ( BREED )• UMUR PEMOTONGAN• FUNGSI OTOT
UKURAN TERNAK• MAKIN KECIL UKURAN TERNAK MAKIN  EMPUK  SHG TERJADI PERBEDAAN  KEEMPUKAN DIANTARA JENIS TERNAK  DAN DIANTA...
UMUR PEMOTONGAN• DAGING HEWAN MUDA LEBIH  EMPUK, TETAPI• HEWAN YG LEBIH AKTIF  PERTUMBUHANNYA   PERKEMBANGAN JARINGAN IKA...
SAPI-SAPI YG DIPOTONG PADA UMUR IDEAL / 12 -18 BULAN LEBIH EMPUK DIBANDING PEDET YG SEDANG AKTIF PERTUMBUHANNYAPENGERASA...
FUNGSI OTOT•   BILA FUNGSI OTOT TINGGI - JUMLAH JARINGAN IKAT    TINGGI•   CONTOH : PSOAS MAYOR PALING EMPUK,            ...
FAKTOR² STLH        PEMOTONGANFAKTOR - FAKTOR YG MEMPENGARUHIKEEMPUKAN DAGING SETELAH PEMOTONGAN :  1. PENGARUH POST MORTE...
1.PENGARUH   GLIKOLISIS• HASIL PENELITIAN : DAGING YG  DIMASAK SEBELUM WAKTU  RIGOR MORTIS RELATIF LEBIH  EMPUK DIBANDING ...
PENGARUH       GLIKOLISIS• JIKA OTOT DAGING TETAP  DIPERTAHANKAN DALAM KEADAAN  MERENGGANG SELAMA RIGOR MORTIS  BERLANGSUN...
• JUGA PENURUNAN p H YG CEPAT DAN  BERAKIBAT RUSAK DAN MENGGUMPALNYA  PROTEIN SARKOPLASMA• PADA p H AKHIR 5,5 – 6,0  KEEM...
2. PENGARUH      PERLAKUAN• PEMANASAN BERPENGARUH  TERHADAP KEEMPUKAN SEBAB  ENZIM PROTEOLITIK DAGING  BEKERJA LEBIH AKTIF...
3, PENGARUH           PENGOLAHANPENGASAPAN 2–3 HARI    DIBEKUKAN :•   JIKA KECEPATAN PEMBEKUAN CUKUP : 24 JAM  CENDERUNG...
4. PENGARUH        PEMANASANAPAKAH PEMANASAN AKAN MENINGKATKAN  ATAU MENURUNKAN KEEMPUKAN,  TERGANTUNG PADA BEBERAPA FAKTO...
• WAKTU : MENENTUKAN          KEEMPUKAN JARINGAN           IKAT KOLAGEN• SUHU : MENENTUKAN         PENGERASAN MIOFIBRIL   ...
• WAKTU PEMANASAN PADA SUHU 57 - 60°C  MENENTUKAN SEKALI TINGKAT KEEMPUKAN  JARINGAN IKAT TANPA TERJADINYA  PENGERASAN PRO...
UPAYA PENGEMPUKANUPAYA SECARA SINTETIS :-   DENGAN CARA PENUMPUKAN DAGING-   PEMOTONGAN DAGING MENJADI BAGIAN² KECIL SEHIN...
CARA PENGGUNAAN        ENZIMPENGGUNAAN ENZIM PROTEOLITIK  DENGAN CARA PENCELUPAN   KURANG MEMUASKAN   PERMUKAAN DAGING T...
CARA PENGGUNAAN         ENZIM• MEMASUKKAN ENZIM KE DALAM DAGING YG  DILUBANGI SEBELUM DIMASAK• MEMASUKKAN ENZIM KE DALAM D...
SUMBER ENZIM• BAKTERI DAN JAMUR  ENZIM : PROTEASE 15          RHOZYME             FUNGAL AMYLASE             HYDRALASE D• ...
5. JUICENESS  ADALAH KEADAAN BERAIR DARI DAGING  YG BERHUBUNGAN DENGAN CITA RASA  DAGING• TANDA :  KEADAAN BERAIR SAAT D...
• DAGING YG BAIK MUTUNYA  LEBIH  BASAH ( JUICY )  DIDUGA AKIBAT  KANDUNGAN LEMAK INTRAMUSKULER  LEBIH BANYAK• TERNAK DEW...
HUBUNGAN KEEMPUKAN DENGAN JUICENESSKEEMPUKAN DAN JUICENESS ERATHUBUNGANNYA :  MAKIN EMPUK DAGING MAKIN CEPAT CAIRAN DIKEL...
• FAKTOR UTAMA YG MEMPENGARUHI  JUICENESS DARI DAGING MASAK ADALAH  CARA PEMASAKAN• CARA PEMASAKAN YG MENYEBABKAN CAIRAN  ...
Nächste SlideShare
Wird geladen in …5
×

Kualitas daging sebagai bahan pangan

5.581 Aufrufe

Veröffentlicht am

Veröffentlicht in: Seele & Geist
0 Kommentare
3 Gefällt mir
Statistik
Notizen
  • Als Erste(r) kommentieren

Keine Downloads
Aufrufe
Aufrufe insgesamt
5.581
Auf SlideShare
0
Aus Einbettungen
0
Anzahl an Einbettungen
3
Aktionen
Geteilt
0
Downloads
154
Kommentare
0
Gefällt mir
3
Einbettungen 0
Keine Einbettungen

Keine Notizen für die Folie

Kualitas daging sebagai bahan pangan

  1. 1. KUALITAS DAGING SEBAGAI BAHAN PANGANIR. ENDANG SRI HARTATIE, MP
  2. 2. I. WARNA DAGINGFAKTOR YANG MENENTUKAN WARNA DAGING : a. PIGMEN DAGING b. JENIS MOLEKUL MIOGLOBIN DAN KEADAAN FISIK SERTA KIMIAWI KOMPONEN-KOMPONEN YG ADA PADA DAGING
  3. 3. PIGMEN DAGING• MRPK FAKTOR TERPENTING DALAM MENENTUKAN WARNA DAGING• 2 PIGMEN DAGING YANG TERPENTING : - HAEMOGLOBIN ( PIGMEN DARAH ) - MIOGLOBIN (PIGMEN JARINGAN )KONDISI MIOGLOBIN SANGATMENENTUKAN WARNA DAGING ( 80 – 90 % DARISELURUH PIGMEN DAGING )
  4. 4. MIOGLOBINTERDIRI DUA BAGIAN :1, BAGIAN YG BERPROTEIN DAN BERBENTUK SEPERTI GELEMBUNG DISEBUT GLOBIN2. BAGIAN YG BUKAN PROTEIN DISEBUT CINCIN HEME /HEME RING
  5. 5. JUMLAH MIOGLOBINSANGAT TERGANTUNG PADA :a. SPESIES TERNAKb. UMURc. JENIS KELAMINd. AKTIVITAS FISIKe. PAKAN
  6. 6. SPESIES TERNAKPADA BEBERAPA TERNAK JUMLAHMIOGLOBIN MEMBERIKANKARAKTERISTIK WARNA DAGING :- DAGING SAPI : MERAH CERI, TERANG- DAGING IKAN : PUTIH ABU-ABU SAMPAI MERAH GELAP- DAGING KUDA : MERAH GELAP- LAMB DAN MUTTON : MERAH TERANG SAMPAI MERAH BATA- DAGING BABI : PINK KELABU- UNGGAS : PUTIH ABU-ABU SAMPAI MERAH- VEAL : PINK KECOKLATAN
  7. 7. UMUR• MIOGLOBIN HEWAN YG BARU LAHIR LEBIH SEDIKIT DIBANDING YG TUA
  8. 8. JENIS KELAMIN• MIOGLOBIN SAPI JANTAN LEBIH BANYAK DIBANDING SAPI BETINA
  9. 9. AKTIVITAS TERNAK• MIOGLOBIN TERNAK YG DIGEMBALAKAN LEBIH BANYAK DIBANDING YG DIKANDANGKAN
  10. 10. PAKAN• TERNAK YG CUKUP MENDAPAT PAKAN YG MENGANDUNG ZAT BESI AKAN LEBIH BANYAK MIOGLOBINNYA DIBANDING TERNAK YG MENDAPAT PAKAN DENGAN KANDUNGAN ZAT BESI RENDAH
  11. 11. JENIS MOLEKUL MIOGLOBIN• WARNA DAGING DAPAT BERUBAH AKIBAT REAKSI PIGMEN DENGAN BEBERAPA BAHAN• KEMAMPUAN PIGMEN DAGING UNTUK MENGIKAT MOLEKUL LAIN TERGANTUNG PADA STATUS KIMIA ION BESI YG TERDAPAT DALAM CINCIN HEME
  12. 12. STATUS KIMIA ION BESIFe DALAM BENTUK REDUKSI ATAUFe DALAM BENTUK OKSIDASI
  13. 13. ION Fe• Fe ²+ ( FERO )  DAPAT BEREAKSI DENGAN GAS-GAS SEPERTI O2 DAN NITRAT OKSIDASI• Fe³+ ( FERI )  SULIT UNTUK MENGIKAT MOLEKUL OKSIGEN
  14. 14. KETERSEDIAAN OKSIGENOKSIGEN TERBATAS  KEMAMPUAN MENGIKAT OKSIGEN HILANG KRN GLOBIN RUSAK - TERJADI OKSIDASI ION FERO MENJADI ION FERRI SHG WARNA DAGING MENJADI COKLAT (METMIOGLOBIN )OKSIGEN CUKUP  ION FERRO AKAN BERIKATAN LANGSUNG DENGAN OKSIGEN SEHINGGA TERJADI SENYAWA OKSIMIOGLOBIN - DAGING MENJADI MERAH
  15. 15. 2. LEMAK NTRAMUSKULER( MARBLING )• MARBLING ADALAH LEMAK YG TERDAPAT DI ANTARA URAT DAGING DAN DAPAT DILIHAT APABILA DILAKUKAN PEMOTONGAN PADA PERMUKAAN DAGING
  16. 16. POLA PERLEMAKANDIPENGARUHI :- PEMBENTUKAN URAT DAGING- SPESIES- UMUR  KENAIKAN JUMLAH LEMAK ERAT HUBUNGANNYA DENGAN BERTAMBAHNYA UMUR, TERUTAM STLH TAHAP UTAMA PERKEMBANGAN URAT DAGING SELESAI SECARA LENGKAP- AKTIVITAS  PENURUNAN AKTIVITAS MENINGKATKAN JUMLAH PERLEMAKAN DALAM URAT DAGING- PERLEMAKAN INTRAMUSKULER BERSIFAT MENURUN- PENYEBARAN PERLEMAKAN BERAGAM TERGANTUNG UKURAN DAN DISTRIBUSI PEMBULUH DARAH
  17. 17. ASAM-ASAM LEMAKASAM-ASAM LEMAK YG DITEMUKANDALAM INTRAMUSKULER DAGING :- BERBEDA DALAM PANJANG RANTAI KARBON DAN JENIS IKATAN DIANTARA RANTAI KARBON- SANGAT BERAGAM DIANTARA JENIS TERNAK- DIPENGARUHI PAKAN, PERTUMBUHAN DAN LINGKUNGAN
  18. 18. JUMLAH DAN PENYEBARAN LEMAK INTRAMUSKULER• MERUPAKAN FAKTOR YG PENTING DALAM MEMPERTIMBANGKAN MUTU BAKU DAGING SAPI
  19. 19. JUMLAH LEMAK INTRAMUSKULER ( MARBLING)• MEMADAI : CUKUP MELUMASI URAT DAGING DAN MENGHASILKAN SUATU PRODUK DAGING OLAHAN BANYAK MENGANDUNG CAIRAN DAN CUKUP FLAVOR• TERLALU SEDIKIT : DAGING BERSIFAT KERING, PRODUK YG KURANG FLAVOR• TERLALU BANYAK : AKAN SANGAT MEMPENGARUHI RASA KEENAKAN PRODUK DAGING
  20. 20. • JARINGAN LEMAK TIDAK MENGHANTAR PANAS SECEPAT JARINGAN DAGING • DAGING YG BERLEMAK INTRAMUSKULER DAPAT LEBIH TAHAN TERHADAP SUHU PEMANASAN EKSTERNAL YG LEBIH TINGGI TANPA MENGALAMI PEMASAKAN YG BERLEBIH DI BAGIAN DALAM
  21. 21. KEUNTUNGAN MARBLING• MENJADI SUMBER LEMAK BAGI DAGING TERSEBUT• MENGAKIBATKAN TERJADINYA PENGKERUTAN HANYA SEDIKIT• MENINGKATKAN SECARA MAXIMUM SIFAT-SIFAT BERAIR DAN FLAVOR
  22. 22. PENGARUH MARBLING• PENGARUH MARBLING TERHADAP KEEMPUKAN ??? - DIUKUR DENGAN PERALATAN LAB.  PENGARUH KECIL - KONSUMEN : DAGING YG BERLEMAK INTRAMUSKULER YG MEMADAI AKAN LEBIH LUNAK  SEBAB BANYAK CAIRAN DAGING / JUICE DAN UMUMNYA LEBIH LEZAT
  23. 23. • HUBUNGAN ANTARA SIAP POTONG ( DILIHAT DARI EKSTERNAL / EXTERNAL FINISH DENGAN MARBLING ANTARA 0,40 DAN 0,60
  24. 24. LEMAK DEPOSIT• YAITU TERKUMPULNYA LEMAK PADA SATU BAGIAN • MENGAKIBATKAN RASA BERMINYAK YG BERLEBIHAN DAN SUPLAI KALORI YG BERLEBIHAN  TIDAK DISUKAI KONSUMEN
  25. 25. PENGARUH MARBLING THD KEEMPUKAN• DIUKUR DENGAN PERALATAN LAB.  PENGARUH KECIL• KONSUMEN ; DAGING YG BERLEMAK INTRAMUSKULER YG MEMADAI AKAN LEBIH LUNAK  SEBAB BANYAK CAIRAN DAGING / JUICE DAN UMUMNYA LEBIH LEZAT
  26. 26. HUBUNGAN SIAPPOTONG DG MARBLING• HUBUNGAN ANTARA SIAP POTONG ( DILIHAT DARI EKSTERNAL / EXTERNAL FINISH ) DENGAN MARBLING BIASANYA ANTARA 0,40 - 0,60
  27. 27. 3. WATER HOLDING CAPACITY = WHC• ADALAH DAYA MENGIKAT AIR• YAITU KEMAMPUAN DAGING UNTUK MEMPERTAHANKAN KANDUNGAN AIR SELAMA MENGALAMI PERLAKUAN DARI LUAR SEPERTI PEMOTONGAN, PEMANASAN, PENGGILINGAN DAN PENGOLAHAN
  28. 28. BEBERAPA ISTILAH• WEEP : AIR DAGING YANG MENETES DARI DAGING SEGAR• DRIP : AIR DAGING YANG KELUAR DARI DAGING BEKU YANG DITHAWING• SHRINK : AIR DAGING YANG KELUAR DARI DARING YANG DIMASAK
  29. 29. PEMAHAMAN WHC INI PENTING-> SEBAGIAN BESAR SIFAT FISIK DAGING ( WARNA, TEKSTUR, KESEGARAN, SARI MINYAK DAN KEEMPUKAN ) SANGAT DIPENGARUHI WHC
  30. 30. WHC BAGI INDUSTRI PENGOLAHAN DAGING WHC MENENTUKAN RASA ( PALATABILITY ) DAN BERAT AKHIR DARI PRODUK YANG DIHASIKKAN.
  31. 31. UPAYAMENINGKATKAN WHCUPAYA MENINGKATKAN WHC : PADA PRINSIPNYA ADALAH MENINGKATKAN KEMAMPUAN DAGING MENGIKAT AIR
  32. 32. WHC• KEMAMPUAN DAGING UNTUK MENGIKAT MOLEKUL AIR SANGAT TERGANTUNG PADA BANYAKNYA GUGUS REAKTIF PROTEIN
  33. 33. JUMLAH GUGUS REAKTIF PROTEINFAKTOR YG MEMPENGARUHINYA :- pH- JUMLAH ATP- PENGARUH RIGOR MORTIS- DAN PERUBAHAN-PERUBAHAN STRUKSTUR SEL YG DIKAITKAN DENGAN ENZIM PROTEOLITIK
  34. 34. EFEK MUATAN NETO• PENGARUH p H DAGING TERHADAP DAYA MENGIKAT AIR PROTEIN DAGING DISEBUT EFEK MUATAN NETO
  35. 35. HASIL PENELITIAN p H MENURUNKAN WHC HANYA 1/3, FAKTOR - FAKTOR LAIN YG DAPAT MENURUNKAN W H C ADALAH PERUBAHAN-PERUBAHAN YG TERJADI AKIBAT TELAH TERSELESAINYA RIGOR MORTIS
  36. 36. EFEK MUATAN NETO• JIKA p H DAGING MENCAPAI TITIK ISOELEKTRIK ( 5,0 - 5,4 ) MAKA GUGUS REAKTIF AKAN BERKURANG SAMPAI TITIK TERENDAH  SEHINGGA KEHILANGAN DAYA MENGIKAT AIR
  37. 37. EFEK MUATAN NETO• JIKA p H DAGING LEBIH TINGGI DARI TITIK ISOELEKTRIK ( 5,2 - 6,8 ) MAKA EFEK MUATAN NETO PROTEIN AKAN MENJADI LEBIH BESAR  SEHINGGA DAPAT MENAHAN AIR LEBIH BESAR
  38. 38. EFEK MUATAN NETOMAKIN CEPAT p H DAGING TURUN SETELAH PEMOTONGAN ( MISALNYA KRN RENDAHNYA ATP ) JUGA AKAN MENGAKIBATKAN KECENDERUNGAN MIOFIBRILER PROTEIN UNTUK BERKONTRAKSI SHG MEMPERCEPAT PENGELUARAN AIR
  39. 39. STERIC EFFECTS ( PENGARUH STERIK )• ADALAH PENGARUH- PENGARUH PEMBENTUKAN YG TERJADI SETELAH TERSELESAINAY RIGOR MORTIS• HEWAN DIPOTONG  TERJADI KEKAKUAN KARENA PERTAUTAN AKTIN DAN MIOSIN  AKTOMIOSIN
  40. 40. • IKATAN AKTOMISIN DAPAT DICEGAH JIKA ADA ENERGI YG BERASAL DARI ATP YG TERDAPAT DALAM BENTUK Mg-ATP KOMPLEKS• JIKA ATP RENDAH  Mg 2+ BERIKATAN DENGAN GUGUS REAKTIF PROTEIN  GUGUS REAKTIF PROTEIN SEHARUSNYA MENGIKAT AIR MENJADI BERKURANG  WHC RENDAH
  41. 41. PERLAKUAN• PEMBERIAN 2% SODIUM KLORIDA PADA DAGING DAPAT MENCEGAH PROSES AWAL DARI RIGOR MORTIS DAN RENDAHNYA WHC, WALAUPUN TIDAK MENCEGAH JATUHNYA ATP• FUNGSI GARAM YG DIBERIKAN PADA PRODUK DAGING OLAHAN ADALAH UNTUK MELEPASKAN PROTEIN MIOFIBRIL DAN UNTUK MENINGKATKAN KEMAMPUAN MENGEMULSI LEMAK KHUSUSNYA PADA p H DAGING MENDEKATI TITIK ISOELEKTRIKNYA
  42. 42. • JARINGAN-JARINGAN YG MEMILIKI KANDUNGAN LEMAK TINGGI CENDERUNG MEMILIKI WHC TINGGI  KRN LEMAK INTRAMUSKULER MEMUNGKINKAN UNTUK MENAHAN AIR
  43. 43. WHC DAGING JUGA DIPENGARUHI :a. SPESIES : WHC DAGING BABI LEBIH TINGGI DIBANDING WHC DAGING SAPIb. UMUR : WHC DAGING ANAK SAPI LEBIH TINGGI DIBANDING WHC DAGING SAPI DEWASAb. FUNGSI OTOT DAGING
  44. 44. PELAYUAN / AGINGHILANGNYA AIR DAGING YG TERJADI KRN PENGARUH STERIK DAN MENURUNNYA p H DAPAT DIATASI DENGAN BERBAGAI CARA DIANTARANYA DENGAN PELAYUAN
  45. 45. PELAYUAN• PELAYUAN MEMBERIKAN KESEMPATAN ENZIM PROTEOLITIK ( MISALNYA KATHEPSIN ) MERUSAK MEMBRAN OTOT SHG TERJADI DIFUSI ION KE DALAM PROTEIN DAGING  TERJADI PERGANTIAN BEBERAPA ION DIVALENSI (Mg 2+ DAN Ca 2+ ) DENGAN ION MONOVALEN PADA RANTAI PROTEIN  AKIBAT PERGANTIAN KATION DIVALEN MENGAKIBATKAN ION MONOVALEN PROTEIN DAPAT MENGIKAT AIR
  46. 46. UPAYA-UPAYA LAINUPAYA-UPAYA LAIN UNTUKMENCEGAH PENGELUARAN AIRDAGING :a. PENGATURAN p H DAGINGb. MEMPERENDAH GLIKOLISISc. MEMPERCEPAT PENDINGINAN SEBELUM TERJADI RIGOR MORTISd. PENYIMPANAN PADA SUHU 0 °C SHG MEMPERKECIL KERUSAKAN PROTEINe. MENGURANGI PEMOTONGAN DAGING
  47. 47. GARAM – GARAM ASAM LEMAHSEPERTI SODIUM KLORIDA PADADAGING OLAHAN DAPATMENCEGAH PENURUNAN WHC
  48. 48. 4. KEEMPUKAN /TENDERNESS DAGING• SANGAT MEMPENGARUHI PALATABILITAS• FAKTOR² YG MEMPENGARUHI , a.l. : 1. UMUR HEWAN SAAT DIPOTONG 2. PERLAKUAN SEBELUM DAN SESUDAH PEMOTONGAN 3. SELEKSI OLEH PETERNAK
  49. 49. UMUR TERNAK• UMUR TERNAK SAAT DIPOTONG BERPENGARUH PADA KEEMPUKAN DAGING YG DIHASILKAN• DAGING TERNAK MUDA LEBIH EMPUK DIBANDING TERNAK TUA  KRN JARINGAN IKAT TERNAK MUDA LEBIH MUDAH DIPECAHKAN SAAT PEMASAKAN
  50. 50. SELEKSI OLEH PETERNAK• UPAYA PETERNAK UNTUK MENSELEKSI SHG MENGHASILKAN DAGING YG BERKUALITAS DAN MEMILIKI EFISIENSI PENGGUNAAN PAKAN YG TINGGI
  51. 51. • TEKSTUR DAN KEEMPUKAN ADALAH HAL LEBIH DIPRIORITASKAN KONSUMEN DALAM MEMILIH DAGING DIBANDINGKAN DENGAN FLAVOR DAN WARNA• OKI  PRODUSEN PERLU MEMPERHATIKAN : * UMUR DAN BERAT BADAN TERNAK SAAT DIPOTONG * SAAT ANTE ( SEBELUM ) DAN POST ( SESUDAH ) MORTEM
  52. 52. MEMPENGARUH KEEMPUKAN SEBELUM TERNAK DIPOTONG• UKURAN TERNAK ( BREED )• UMUR PEMOTONGAN• FUNGSI OTOT
  53. 53. UKURAN TERNAK• MAKIN KECIL UKURAN TERNAK MAKIN EMPUK  SHG TERJADI PERBEDAAN KEEMPUKAN DIANTARA JENIS TERNAK DAN DIANTARA BREED• CONTOH : DAGING ABERDEN ANGUS LEBIH EMPUK DIBANDING SAPI BRAHMA ( PERBEDAAN JUMLAH DAN TIPE JARINGAN IKAT )
  54. 54. UMUR PEMOTONGAN• DAGING HEWAN MUDA LEBIH EMPUK, TETAPI• HEWAN YG LEBIH AKTIF PERTUMBUHANNYA  PERKEMBANGAN JARINGAN IKAT LEBIH BANYAK  MENURUNKAN KEEMPUKAN
  55. 55. SAPI-SAPI YG DIPOTONG PADA UMUR IDEAL / 12 -18 BULAN LEBIH EMPUK DIBANDING PEDET YG SEDANG AKTIF PERTUMBUHANNYAPENGERASAN DAGING SAPI NYATA PADA UMUR DIATAS 30 BULAN
  56. 56. FUNGSI OTOT• BILA FUNGSI OTOT TINGGI - JUMLAH JARINGAN IKAT TINGGI• CONTOH : PSOAS MAYOR PALING EMPUK, STERNOCEPHALICUS MRPK OTOT DAGING PALING KERAS SEBAGIAN BESAR JARINGAN IKAT ADALAH JARINGAN KOLAGEN, TERNYATA ELASTIN DAN SERAT RETIKULUM JUGA BERPENGARUH THD KEEMPUKAN DAGING.  MAKIN TINGGI JUMLAH JARINGAN IKAT , MAKIN KURANG EMPUK
  57. 57. FAKTOR² STLH PEMOTONGANFAKTOR - FAKTOR YG MEMPENGARUHIKEEMPUKAN DAGING SETELAH PEMOTONGAN : 1. PENGARUH POST MORTEM GLIKOLISIS 2. PENGARUH PERLAKUAN 3. PENGARUH PENGOLAHAN 4. PENGARUH PEMANASAN
  58. 58. 1.PENGARUH GLIKOLISIS• HASIL PENELITIAN : DAGING YG DIMASAK SEBELUM WAKTU RIGOR MORTIS RELATIF LEBIH EMPUK DIBANDING DAGING YG DIMASAK SEGERA SETELAH RIGOR MORTIS
  59. 59. PENGARUH GLIKOLISIS• JIKA OTOT DAGING TETAP DIPERTAHANKAN DALAM KEADAAN MERENGGANG SELAMA RIGOR MORTIS BERLANGSUNG, MAKA KEEMPUKAN DAGING DAPAT DITINGKATKAN• EFEK LAIN DARI KECEPATAN GLIKOLISIS POST MORTEM SELAIN PEMENDEKAN OTOT DAGING SELAMA RIGOR MORTIS BERLANGSUNG, ----
  60. 60. • JUGA PENURUNAN p H YG CEPAT DAN BERAKIBAT RUSAK DAN MENGGUMPALNYA PROTEIN SARKOPLASMA• PADA p H AKHIR 5,5 – 6,0  KEEMPUKAN MENURUN, PADA p H DIATAS 6,0 KEEMPUKAN MENINGKAT KEMBALI.• JIKA p H DAGING 6,8  KEEMPUKAN MENJADI BERLEBIHAN DAN KONSISTENSI DAGING MENJADI SEPERTI JELLI  KURANG DISUKAI
  61. 61. 2. PENGARUH PERLAKUAN• PEMANASAN BERPENGARUH TERHADAP KEEMPUKAN SEBAB ENZIM PROTEOLITIK DAGING BEKERJA LEBIH AKTIF PADA TEMPERATUR 37°C DIBANDING 5°C.
  62. 62. 3, PENGARUH PENGOLAHANPENGASAPAN 2–3 HARI  DIBEKUKAN :• JIKA KECEPATAN PEMBEKUAN CUKUP : 24 JAM  CENDERUNG LEBIH KERAS SETELAH PEMASAKAN• JIKA KECEPATAN PEMBEKUAN DITINGKATKAN : 18 JAM  LEBIH EMPUK• PENYIMPANAN PADA 38°C  SANGAT SULIT DIKONTROL DAN RESIKO PERTUMBUHAN BAKTERI TINGGI• WAKTU YG OPTIMAL UNTUK MENYEMPURNAKAN DAGING ADALAH 1 HARI PADA SUHU 43°C
  63. 63. 4. PENGARUH PEMANASANAPAKAH PEMANASAN AKAN MENINGKATKAN ATAU MENURUNKAN KEEMPUKAN, TERGANTUNG PADA BEBERAPA FAKTOR TERMASUK PERLAKUAN TEMPERATUR.PEMASAKAN MENGAKIBATKAN JARINGAN IKAT LEBIH EMPUK ( KOLAGEN  GELATIN ) TETAPI BERAKIBAT PULA TERJADINYA KOAGULASI DAN PENGERASAN MIOFIBRIL PROTEIN KEDUA EFEK INI TERGANTUNG PADA SUHU DAN WAKTU
  64. 64. • WAKTU : MENENTUKAN KEEMPUKAN JARINGAN IKAT KOLAGEN• SUHU : MENENTUKAN PENGERASAN MIOFIBRIL PROTEIN
  65. 65. • WAKTU PEMANASAN PADA SUHU 57 - 60°C MENENTUKAN SEKALI TINGKAT KEEMPUKAN JARINGAN IKAT TANPA TERJADINYA PENGERASAN PROTEIN MIOBIBRILER• JIKA JARINGAN IKAT TINGGI :  WAKTU PEMANASAN LAMA, SUHU RENDAH• JIKA MIOFIBRIL PROTEIN TINGGI : SUHU PEMANASAN TINGGI, WAKTU PENDEK
  66. 66. UPAYA PENGEMPUKANUPAYA SECARA SINTETIS :- DENGAN CARA PENUMPUKAN DAGING- PEMOTONGAN DAGING MENJADI BAGIAN² KECIL SEHINGGA JARINGAN IKAT RUSAK- MEMBERI CUKA, WINE ATAU GARAM- ENZIM PENGEMPUK  MEMBUNGKUS DENGAN DAUN- TANAMAN JAMUR DAN BAKTERI TERTENTU YG MEMPRODUKSI ENZIM PROTEOLITIK TERTENTU YG TIDAK BERACUN  DIGUNAKAN INDUSTRI²PENGOLAHAN DAGING.
  67. 67. CARA PENGGUNAAN ENZIMPENGGUNAAN ENZIM PROTEOLITIK DENGAN CARA PENCELUPAN  KURANG MEMUASKAN  PERMUKAAN DAGING TERLALU EMPUK DAN BERAKIBAT TEKSTUR MENJADI KASAR, BAHKAN KADANG² MENIMBULKAN AROMA YG BURUK
  68. 68. CARA PENGGUNAAN ENZIM• MEMASUKKAN ENZIM KE DALAM DAGING YG DILUBANGI SEBELUM DIMASAK• MEMASUKKAN ENZIM KE DALAM DARAH HEWAN SEBELUM DIPOTONG :  5 – 10 % DENGAN DOSIS 0,2 mg / BB HIDUP  DISUNTIKKAN SEBELUM PEMOTONGAN 1 – 30 MENIT
  69. 69. SUMBER ENZIM• BAKTERI DAN JAMUR ENZIM : PROTEASE 15 RHOZYME FUNGAL AMYLASE HYDRALASE D• TANAMAN : - FICIN - PAPAYA - NENAS
  70. 70. 5. JUICENESS  ADALAH KEADAAN BERAIR DARI DAGING YG BERHUBUNGAN DENGAN CITA RASA DAGING• TANDA : KEADAAN BERAIR SAAT DAGING DIKUNYAH UNTUK PERTAMA KALI AKIBAT PELEPASAN CAIRAN DAGING SAAT DIGIGIT / DIKUNYAH DAN JUGA CAIRAN YG MASIH TERTINGGAL DALAM DAGING KARENA PELEPASAN LAMBAT SERUM DAN PENGARUH RANGSANGAN LEMAK PADA KELENJAR AIR LUDAH
  71. 71. • DAGING YG BAIK MUTUNYA  LEBIH BASAH ( JUICY )  DIDUGA AKIBAT KANDUNGAN LEMAK INTRAMUSKULER LEBIH BANYAK• TERNAK DEWASA YG BERLEMAK INTRAMUSKULER ( MARBLING 0 CUKUP BAIK  LEBIH JUICY DARIPADA DAGING TERNAK YG MASIH MUDA
  72. 72. HUBUNGAN KEEMPUKAN DENGAN JUICENESSKEEMPUKAN DAN JUICENESS ERATHUBUNGANNYA :  MAKIN EMPUK DAGING MAKIN CEPAT CAIRAN DIKELUARKAN DARI DAGING SELAMA DIKUNYAH DAN MENIMBULKAN KESAN LEBIH JUICY
  73. 73. • FAKTOR UTAMA YG MEMPENGARUHI JUICENESS DARI DAGING MASAK ADALAH CARA PEMASAKAN• CARA PEMASAKAN YG MENYEBABKAN CAIRAN YG TERTINGGAL BANYAK :  MENGHASILKAN DAGING YG PALING JUICY  JUICY ERAT HUBUNGANNYA DENGAN KEHILANGAN CAIRAN SAAT DIMASAK ( COOKING LOSS )

×