2. SABORES DEL CESAR Camilo Hoyos Murcillo Investigación y Diseño FUNDACIÓN OBRA ABIERTA
3. PRESENTACIÓN Los Sabores del Cesar es una propuesta de recopilación y construcción de la gastronomía regional aplicable en el turismo que se hace a partir de la definición y de la construcción del concepto turístico <Cesar música y leyenda> base fundamental del programa de establecimiento técnico de la Red de Alojamientos del Cesar; con el objetivo de implementar en los restaurantes de los hoteles de la Red (en aquellos donde se tiene este servicio) y en los restaurantes, comedores y empresas de servicios de alimentación que hacen parte de nuestra cadena turística y de aliados; un servicio alimenticio acorde con las necesidades, requerimientos y parámetros del servicio turístico hotelero, y teniendo en cuenta las tradiciones, costumbres, maneras e insumos esenciales de la cocina cesarense. Desde el estudio de los inventarios turísticos del departamento se fue identificando una cocina sencilla, sana, exótica y deliciosa; que por sus características es muy apta para aplicarse en el turismo. Entonces, para consolidar informaciones y experiencias se han hecho reuniones y entrevistas con personas conocedoras de la gastronomía típica regional, en especial matronas de familias con mucho arraigo en el departamento, con adultos mayores, con cocineras y cocineros profesionales, con estudiantes de gastronomía, con empresarios de la restauración, con los hoteleros y con asesores y consultores de los procesos de bebidas y alimentos. En esas reuniones y entrevistas, especialmente las realizadas con las mujeres mayores, se encontraron platos y formas de preparación ya en desuso por la aparición de productos alimenticios industriales y equipos de alta tecnología en la preparación. Haciendo el análisis de las últimas tendencias de alimentación que se están imponiendo en el mundo, y en donde en casi su totalidad se pretende ser amigable con el medio ambiente, inocua y sana para el consumidor y sobretodo que sea sostenible; se evidenció la gran fuerza que tienen las tendencias nostálgicas, las que vuelcan sus preferencias a las formas artesanales de producción de alimentos, a lo orgánico, a lo natural, es decir, a lo hogareño; en este sentido se enfocó la construcción del Manual Sabores del Cesar; y se identificaron platos, insumos, y maneras de preparación que respetan esas nuevas tendencias de la comida sana y saludable, y que sirven para diseñar propuestas de menúes y recetas que se puedan incluir en las cartas de los restaurantes y hoteles de la región para fortalecer la oferta turística departamental.
4. PRESENTACIÓN Se presenta a continuación unos menúes con sus respectivas tipologías de recetas, definidos en talleres de preparación y validación liderados por el investigador cultural y asesor consultor del proyecto profesor Camilo Hoyos Murcillo y la experta cocinera doña Rita Lúquez, de reconocida trayectoria en Valledupar y la región. Los talleres se realizaron en Valledupar, Pueblo Bello y Manaure con la participación de los hoteleros que tienen restaurante, algunos restaurantes y servicios de catering de la cadena de aliados de la Red, estudiantes SENA de gastronomía y otras personas interesadas. La presente investigación resalta la participación en este proceso de manera desinteresada a las siguientes personas: Doña Vita Morales, Doña Abigail Escalona, Doña Sara Emilia Montero, Doña Gloria Castro Maya, por sus recuerdos de cómo se vivía y se comía antes en esta región; a la periodista María Lourdes Zimmermann por sus entrevistas y comentarios; a Don Pacho Meza, a la doctora Celia Meza, a Don Rodrigo Gómez, a la señora María Eugenia Soto, a Don Manuel Montaño y a la señora Cielo por sus aportes y apoyo en los talleres; a la nutricionista Deicy Peralta por sus conocimientos y valoración nutricional; al señor Álvaro Pacheco por su aporte en los aspectos de higiene y buenas prácticas de manufactura; a las doctoras Laura García y Hayda Suescún por sus apreciaciones técnico turísticas; a la señora Aleyda Coronado invaluable su apoyo en la logística; y a la doctora Pabla del Socorro Castro por sus comentarios, orientaciones y recuerdos.
6. SABORES DEL CESAR A.M. ENTRADA DE TODOS LOS DÍAS Tinto de aquí, sopiado con pan TÍPICO VALLENATO Carne molida, arepa cundía de queso, chicharrón, queso viche, suero, jugo de fruta. FRUTAS DE AQUÍ melón, patilla, papaya amarilla, papaya roja, huevos con cebollín y tomate, limonada de panela/café con leche. PA´TRABAJAR higado guisao, arepa limpia, patacones, jugo de fruta/café con leche o tinto de aquí. desayunos
7. SABORES DEL CESAR M. ENTRADAS *Cóctel de mangos y suero suave. *Chicharrones con bollito limpio *Cayeye, guineíto con queso. *Sopa de piedra *Sopa de mentiras *Sopa de arroz con huevo *Sopa de huesitos *Cóctelito de melón, papayas, patilla y miel de abejas. *Patacóncito con guiso de aquí y de antes almuerzos
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22. SABORES DEL CESAR Comer en el Cesar, es adentrase en una cocina sencilla, sana, exótica y deliciosa.
