Técnicas para cocinar postres cuando éstos contienen harina. Aplicando las técnicas propuestas, los resultados mejoran!

1. Regina C. M.

2. Primera Parte
Introducción
Pregunta de Investigación
Objetivos
Justificación
Segunda Parte
La Harina
La harina hoy y en la historia
Mantener las harinas
Técnicas para utilizar la harina
Tercera Parte
Conclusión
Referencias

3. El alimento es y siempre ha sido una necesidad
para los seres vivos. Los humanos han desarrollado
diferentes técnicas para que el alimento tenga sabores y
texturas.
Para poder cocinar hay reglas, hay técnicas y hay
una variedad infinita de ingredientes. En la cocina dulce
uno de los ingredientes más utilizado es la harina.
Los cocineros aficionados, no profesionales, también
cocinan y es por esto que esta investigación es para
ellos.

5. Conocer las propiedades de la harina
0000 y 000.
.
 Clasificar las técnicas del uso de la
harina en la repostería para los
cocineros aficionados.
 Describir bien algunas recetas fáciles
que serán incluidas para practicar estas
técnicas con las instrucciones claras.

7. Harina
Polvo fino que se obtiene
del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidón
El más común es el TRIGO
La harina de trigo posee
constituyentes aptos para
la formación de masas
Gluten
Unión, elasticidad y capacidad
para ser trabajada, retención de
gases y mantenimiento de la
forma de las piezas.
Proteinas

8. Harina 000 Harina 0000
«Se utiliza siempre en
la elaboración de
panes, ya que su alto
contenido de
proteínas posibilita la
formación de gluten y
se consigue un buen
leudado sin que las
piezas pierdan su
forma». (Mave, 2008).
«Es más refinada y
más blanca, al tener
escasa formación de
gluten no es un buen
contenedor de gases y
los panes pierden su
forma. Por este
motivo, sólo se utiliza
en panes de molde y
en pastelería, en
batidos de torta,
hojaldra, etc.» (Mave,
2008).
Panadería, galletas
Pasteles de
molde

10. Inglaterra en el siglo XI
10.000 años

11. 1534, 13 años después de
la conquista

13. La harina como cualquier otro
alimento, necesita tener ciertos
cuidados para mantenerla
“saludable” para usar.
fecha de
caducidad
ha de
guardarse en
el típico
armario de
cocina
un lugar
fresco y
completame
nte seco
(Como Hacer Para, 2010)
(Virgi, 2011).
provoca una
alteración en el
gluten y el
almidón que
contiene la harina
y hace que la
misma fermente y
se endurezca

15. “La pastelería es una ciencia exacta, en
donde todos los ingredientes deben ser
pesados cuidadosamente para obtener
siempre el mismo resultado. ”
(Couoh, 2013.)

16. “Sólidos y líquidos deberán estar a la
misma temperatura, los dos deberán
estar frios o a temperatura ambiente. Esto
proporcionará mejores resultados”
(The New Professional Chef, 1991.)

17. “Cierne la harina sobre la mezcla e
incorpórela de forma envolvente con una
espátula”
(Robataille, 1998.)

18. “Para integrar la harina con otros ingredientes…
utilizar la técnica llamada volcán. La harina se
coloca sobre la mesa, se le hace un hueco en la
parte central para poder agregar líquidos tales
como agua, leche o huevo. ”
(Couoh, 2013.)

19. “Sobre un mármol, se coloca la harina
formando un volcán, depositando en el
centro los demás ingredientes. Se amasa
con las manos hasta obtener una pasta
homogénea y consistente, y se deja
reposar durante al menos 15 minutos en
un lugar fresco.”
(Marcialis, 1985).

20. “La harina que se broncea es para los
polvorones estilo Sevillano, el color
debe ser ámbar. ”
(Couoh, 2013.)

21. “Mezclar ingredientes secos; sal,
harina o polvo para hornear; de un
lado y los líquidos; leche, mantequilla,
huevo; en otro lado”
(Robataille, 1998.)

22. De las teorías
tengo que ver las
variables y escribir
la teoría.
Metodología

23. Los resultados pueden mejorar en gran magnitud
utilizando las técnicas propuestas cuando se
necesita la harina. Si hay un gusto por la cocina y
se desea sorprender paladares, es importante que
el proceso completo de cocina sea el apropiado.
No es necesario ser un chef profesional para entrar
al horno. Ser novato hace que crezca tu creatividad
y se pueda explotar con los postres.

24. Yo empecé a hacer esta investigación hace tres años,
cuando mis aspiraciones de estudio eran ser Chef
profesional. Ahora mis metas han cambiado y esto no
es lo que persigo. Saber algunas de estas técnicas me
da la seguridad necesaria en la cocina y aunque voy a
ser chef aficionada, esto no es un impedimento para
entrar al horno. Yo misma he aplicado mis propuestas
a la hora de cocinar y la diferencia es notable en la
textura del postre y hacerlo se vuelve más fácil.

25. «Valorar la importancia de la harina en la
cultura del mundo te abre el panorama y de
alguna forma te hace ser parte de otras
culturas»
(Couoh, R. 2014).

26. • Bocuse, P. & Metz, F. (1991). The New Proffesional Chef. USA: Van Nostrand Reinhold.
• Chefuri. (2009). Sobre harinas. Recuperado de: www.chefuri.com/v4/reportaje-sobre-
las-harinas-155.htlm
• Como Hacer. (2010). Harina de trigo. Recuperado de:
http://cocina.comohacerpara.com/n4867/como-utilizar-la-harina-de-trigo.html
• Couoh, O. (2013). Entrevista. Recuperado el: 22 de Marzo de 2013.
• Marcialis, R. (1985). El placer de la cocina. Los postres. Vol %. España: Grijalbo.
• Mave. (2008). Cúal es la harina floja. Recuperado de: mx.
answer.yahoo.com/question/index?.qid=2008512092016AAwMTVK
• Robitaille, J. (1998). Postres fáciles y rápidos. Cánada: Brimar.
• Virgi. (2011). Tipos de harina para cocinar. Recuperado de:
www.cocinillas.es/2011/03/tipos-de-harina-para-cocinar/