2. INTRODUÇÃO
Embutidos fermentados são
produtos feitos a base de pedaços
de carne que sofrem uma fermentação por
microrganismos, podendo subseqüentemente
serem cozidos e defumados.
3. INTRODUÇÃO
Diferença de outros embutidos:
O baixo teor de umidade;
Presença de ácido lático que confere sabor
agradável;
4. SALAME- legislação
Produto cárneo industrializado
obtido de carne suína ou suína e bovina,
adicionado de toucinho, ingredientes, embutido
em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado,
fermentado, maturado, defumado ou não e
dessecado.
A presença de "mofos" característicos, é
consequência natural do seu processo
tecnológico de fabricação.
5. CARACTERÍSTICAS
O sabor do salame é dado pela fermentação;
Sabor forte e picante e uma textura elástica;
pH de 5,8-6,0 e uma concentração de
salmoura de 13-16%, que corresponde a 25
28% de água e 3,5-5,5 de sal;
Atividade de água baixa < 0,88;
6. POS DE SALAME
Salame Tipo Italiano Salame Tipo Milano
Salame Tipo Hamburguês Salaminho
8. MATÉRIA-PRIMA
Carne ótima qualidade
Coloração forte, com pH entre 5,4 e 5,8
Carne não deve estar muito úmida
Gordura deve ser da região costo-lombar
(ventre - maior conteúdo de ácidos graxos
facilitando rancificação).
11. MOAGEM
Deve ser grosseira e temperada.
3% de sal e amadurecida à temperatura de
5ºC por 2 ou 3 dias,
iniciar o crescimento de bactérias
produtoras de ácido lático.
Processo realizado em condições higiênicas,
pois a carne moída é mais susceptível à
contaminação bacteriana proveniente dos
equipamentos, utensílios e pessoal.
13. PREPARO E FORMULAÇÃO
Carne a temperatura baixa!!
Ingredientes Obrigatórios
Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para o
salame tipo hamburguês, onde o teor permitido
é de no mínimo 50%)
Toucinho
Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio
16. ADIÇÃO DE CULTURAS
“STARTER”
Culturas “Starter”
Culturas individuais ou mistas de cepas de
microorganismos selecionados com uma
determinada atividade enzimática e que são
adicionadas em quantidades definidas para a
produção da desejada transformação do
substrato.
Lactobacillus plantarum
17. CULTURAS “STARTER”
Microrganismos da carne
processo mais lento
Culturas “starter”
Redução do tempo de fermentação
Homogeneidade do produto
Controle das características
18. CULTURAS “STARTER”
Conjunto de microrganismos
A soma das ações de microrganismos,
com a característica de cada um, visa um
efeito desejado no produto final.
Mais utilizados:
Lactobacillus e Pediococcus
Staphylococcus e Micrococcus
L. acidophilus
19. CULTURAS “STARTER”
Bactérias Lácticas
Lactobacillus plantarum
L. acidophilus
L. casei
L. sake
L. pentosus
Pediococcus cerevisae
P. acidilactici
P. pentosaceus
Bolores
Penicillium
nalgiovenensis
P. crysogenum
Cocos catalase positivos
Micrococcus varians
M. lutens
M. roseus
Staphylococcus carnosus
S. xylosus
Leveduras
Debaromyces hansenii
Candida formata
Staphylococcus
20. BENEFÍCIOS
Muitas das espécies microbianas que
constituem as culturas iniciadoras produzem
fatores inibidores do desenvolvimento de
outros microrganismos, garantindo um efeito
conservador.
Facilidade no uso tecnológico!
22. EMBUTIMENTO
Deve ser compacto, evitando as bolsas de
ar, o que poderia vir a provocar a oxidação
da massa prejudicando a qualidade.
Podem ser utilizadas tripas
naturais ou sintéticas.
Embutideira
24. FERMENTAÇÃO
Bactérias Lácticas
Lactobacilus casei
Carboidratos → Ácido Lático
Tolerância a alta concentração de ácido lático
Inibição de bactérias patogênicas e deteriorantes
Acidificação rápida
Temperatura ótima entre 30 e 35ºC
Não são nitrato redutores
Formação do composto aromático ácido do embutido
25. FERMENTAÇÃO
Bactérias Lácticas
O pH < 5,3 diminuindo também a solubilidade das
proteínas, retendo a água de tal maneira que os produtos
se tornam mais firmes e o processo de secagem se
efetua mais rapidamente.
Pediococcus
acidificação mais lenta
Pediococcus pentosaceus
26. FERMENTAÇÃO
Cocos catalase positivos: Micrococcus Varians, M. lutens, M.
roseus,Staphylococcus carnosus, S. xylosus.
Redução de nitrato e consumo de oxigênio;
2 KNO3 → 2 KNO2 + O2
Destruição de peróxidos;
Formação e estabilização da cor;
Retardamento da oxidação;
Desenvolvimento de aroma;
Remoção de nitrato em excesso.
Micrococcus
27. FERMENTAÇÃO
Leveduras: Debaromyces e Candida
Consumo de oxigênio Debaromyces
Retardamento da oxidação.
“Fleur du saucisson” - uso de culturas puras de
leveduras para melhorar o flavor em embutidos
fermentados.
Pouco importantes no processo de deterioração
→baixo número inicial e por seu crescimento lento em
temperaturas de refrigeração, o que desfavorece a
competição eficiente com bactérias psicrotróficas.
28. FERMENTAÇÃO
Bolores: Penicillium
Utilizados na parte externa do produto;
Produzem enzimas lipolíticas que degradam a
gordura;
Algumas espécies são redutoras de
nitrato,modificando a cor da superfície do embutido;
Evitam rancidez por impedir entrada de oxigênio;
Estabilidade de cor, retardamento da oxidação,
desenvolvimento de aroma.
Penicillium
29. TÉCNICAS DE FERMENTAÇÃO
Fermentação rápida
Salas de maturação à temperatura de 24 a 26ºC
durante 12-14 horas.
Após a temperatura é diminuída para 18 a 20ºC
completando-se a fermentação, pré-secagem,
formação de cor e liga.
Neste tipo de fermentação são adicionados:
sal de nitrito → desenvolvimento de cor;
ascorbato de sódio → estabilidade da cor;
dextrose e xarope de milho→ acidificação rápida;
30. FERMENTAÇÃO
“Fermentação Suor” (sweating fermentation):
Temperaturas mais altas (25-28ºC).
Para se obter uma umidade relativa de 100%
adiciona-se vapor nas câmaras de maturação.
Após um período determinado, abaixa-se a
temperatura para 16-18ºC e depois aumenta
se novamente para 28ºC (várias vezes ao dia).
Adiciona-se quantidade maior de sal!
31. FERMENTAÇÃO
Fermentação por defumação úmida:
Fermentação, defumação e secagem de uma só vez!
Após o embutimento, os produtos são levados às
câmaras de maturação a uma temperatura entre
18-22ºC e U.R.> 90-95%.
Após muitas horas, adiciona-se fumaça.
32. FERMENTAÇÃO
Fermentação sob pressão:
Os embutidos colocados em formas de pressão, de
metal ou plástico, separados uns dos outros com
placas de madeira. As fôrmas são fechadas e
pressionadas e mantidas em câmaras a 20 22ºC. Os
produtos perdem água por drenagem através de furso
existentes nas fôrmas.
33. FERMENTAÇÃO
Fermentação em salmoura:
Salmoura de 6-8%- salitre e ascorbato de sódio.
A salmoura pode ser fria (8ºC) ou a
temperatura entre 18-22ºC.
Cor aceitável e consistência se dá de 3-5 dias.
À temperatura de 8ºC, esse tempo é maior.
34. FERMENTAÇÃO
Fermentação à vácuo: os embutidos são
mantidos em câmaras à vácuo, à pressão de
0,2 atm. Após algum tempo, reestabelece-se a
pressão normal, seguida de uma redução de
0,3 atm.
Repete-se o procedimento mais uma vez e
finalmente a pressão de 0,5 atm é mantida.
35. FERMENTAÇÃO
Fazer vácuo no embutido, modificando a sua
estrutura e possibilitando uma melhor ligação,
maior estabilidade da cor nos embutidos e,
também, é mais difícil a rancificação, pois o
oxigênio é removido do produto com o vácuo
A fermentação do embutido é realizada à
temperatura de 20-22ºC, por aproximadamente
5 dias.
36. FERMENTAÇÃO
Fermentação lenta ou natural:
a temperatura, nesse caso, é normalmente
maior que 20ºC e, consequentemente, por ser
um processo lento, a formação de cor e ligação
demoram mais. As perdas de peso são
menores de 20%. A atividade de água está na
faixa de 0,7-0,96.
38. MATURAÇÃO
Condições: Temperatura: 12-18ºC
Umidade relativa: 75-85%
Nesta fase ocorre a maior parte da
desidratação do produto e a hidrólise
enzimática de proteínas e gorduras.
40. MATURAÇÃO
Gorduras
Glicerol
Ác. Graxos livres
Glicerídeos
Sabor eSabor e
aroma doaroma do
embutidoembutido
Hidrólise de natureza enzimática: Lipases originárias das
bactérias lácticas.
41. SECAGEM E MATURAÇÃO
ADICIONAIS
Rendimentos: secos: 60%,
semi-secos 80% do peso inicial.
A secagem remove 40 a 60% da umidade inicial e o
produto final contém cerca de 25 a 40% de água.
aumenta porcentagem de sal para 4,0 a 5,5%.
água que resta no embutido forma uma salmoura com
concentração de 7% ou mais,
inibe o crescimento de microrganismos deterioradores
da carne!
42. DEFUMAÇÃO
Os produtos fermentados podem ou não serem
defumados.
As melhores condições são na temperatura de
30-40ºC e umidade relativa de 75%.
Temperaturas mais altas retardariam a
fermentação.
44. EMBALAGEM
Materiais adequados para as condições de
armazenamento e que lhe confiram uma
proteção apropriada contra a contaminação.
O produto poderá ser exposto no ponto de
venda em temperatura ambiente quando
fechado.
Embalagens a vácuo: produtos fatiados,
temperatura de refrigeração.
45. DEFEITOS EM PRODUTOS
FERMENTADOS
Desenvolvimento insuficiente daDesenvolvimento insuficiente da
formação da cor, das propriedades de ligaformação da cor, das propriedades de liga
e estabilização insatisfatória.e estabilização insatisfatória.
Película seca por dentro do invólucroPelícula seca por dentro do invólucro:
erros na secagem → desenvolvimento
microbiano → mudanças de cor,
consistência, cheiro e sabor.
46. DEFEITOS EM PRODUTOS
FERMENTADOS
Formação de bolsas de ar e porosidade;Formação de bolsas de ar e porosidade;
Falta de definição das partículas das fatias;Falta de definição das partículas das fatias;
Superaquecimento da parte gordurosa;
A exposição à luz e calor pode rancificar os
embutidos;
Descoloramento vermelho das gorduras;Descoloramento vermelho das gorduras;
47. DEFEITOS EM PRODUTOS
FERMENTADOS
Aroma e SaborAroma e Sabor: durante a fermentação, os
microrganismos heterofermentativos podem se
desenvolver muito rapidamente, e outros
ácidos ao produto.
Aparência:Aparência: durante a secagem poderão
aparecer sulcos na superfície do produto, e
este terá uma aparência de enrugado.
48. CONCLUSÃO
O emprego de culturas “starter” nos
embutidos garante um produto padronizado
e com as mesmas características de
qualidade.
49. BIBLIOGRAFIA
CARNIONI, F. Uso de culturas iniciadoras para a elaboração de
um embutido à base de carne de pato (Cairina moschata).
Florianópolis, 2000. [50] f. Dissertação (Mestrado) - Universidade
Federal de Santa Catarina.
GALLI, F. Os embutidos- como fabricá-los. Revista Nacional da
carne, n194, abril., p14-28,1993.
Martins, R..Dossiê Técnico- Produção de Embutidos Crus-
Curados (Salame) . REDETEC-Rede de Tecnologia do Rio de
Janeiro. Junho, 2006.
OGEDA, C.,SANT'ANNA, E., Influência de diferentes culturas
'Starter' em algumas variáveis físico-químicos do salame tipo
italiano, até 28 dias de cura. 1992. 103f. Dissertação (Mestrado) -
Universidade Federal de Santa Catarina.
Shimokomaki,O.,Terra, F. Atualidades em Ciência e Tecnologia
de Carnes. Varela Editora, 2006. 230 p.
50. BIBLIOGRAFIA
NASSU, R. Utilização de carne de caprinos no processamento
de embutido fermentado tipo salame. Campinas, UNICAMP,
SP,1999. Tese (doutorado).
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO,
INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 22, DE 31 DE JULHO DE 2000.