Tres Bien - Eco Friendly Bistro

TRÈS BIEN
A PROPOSTA

NOSSA VISÃO Eco-"iendly bistro

Um bistrô ecologicamente
responsável, familiar e saboroso.

Um local onde famílias podem
almoçar ou jantar com saúde e
conforto perto de casa.

Todo sabor deverá ser gerado com o
mínimo de impacto ambiental.

TRÈS BIEN
A PROPOSTA

LOCALIZAÇÃO Eco-"iendly bistro

Será localizado no bairro residencial
Três Figueiras, onde predominam
moradores classificados como classe
AA, A e B, com renda média de 37
salários mínimos.

Densidade populacional (2000):
37,5 hab/ha.

TRÈS BIEN
A PROPOSTA


Escolhemos uma região residencial,
familiar e em crescimento, com
mobilidade suficiente para demais
regiões virem ao restaurante

TRÈS BIEN
A PROPOSTA


Golf club Iguatemi

Jardim Europa

Local
escolhido

Clube Três Figueiras
Colégio Farroupilha

TRÈS BIEN
A PROPOSTA

ACESSOS Eco-"iendly bistro

Av. Nilo Peçanha

Local
escolhido

Av. Carlos Gomes

Av. Protásio Alves

TRÈS BIEN
A PROPOSTA

CONCORRÊNCIA Eco-"iendly bistro

Os poucos restaurantes das
redondezas estão localizados dentro
de shopping, strip centers e clubes.

Há pouquíssimos bistrôs. Nenhum
com aparente cunho eco-
sustentável.

TRÈS BIEN
A PROPOSTA

CONCORRÊNCIA Eco-"iendly bistro

TRÈS BIEN
PESQUISA

BUDÔ SUSHI Eco-"iendly bistro

Para nosso estudo de caso,
escolhemos um restaurante
contemporâneo e aconchegante, com
sutis referências à cultura japonesa:

Budô Sushi
Localizado na Rua Liberdade, 108.

TRÈS BIEN
PESQUISA . BUDÔ SUSHI

DADOS TÉCNICOS Eco-"iendly bistro

O restaurante possui uma área total
de 80m2;

Horário de funcionamento:
De segunda a sábado, a partir das
18h30

TRÈS BIEN

HISTÓRIA Eco-"iendly bistro

Para este projeto, foi chamada a
dupla de arquitetas Nina Rosa Rech
e Marcela Schneider Ferreira, do
Ânima Arquitetura.

Através do uso de revestimentos em
madeira, bambus, concreto, pedras,
cores quentes e iluminação indireta,
conseguiram traduzir as influências
japonesas.

TRÈS BIEN

HISTÓRIA Eco-"iendly bistro

Um toque interessante é a street art
aplicada nas paredes, através da
técnica de pintura em estêncil,
referenciando ícones da cultura
oriental, como as tradicionais
luminárias de papel , carpas e
imagem de samurai.

TRÈS BIEN

O PROJETO Eco-"iendly bistro

Fachada

TRÈS BIEN


Recepção, atendimento e serviço (ao fundo)

TRÈS BIEN


Atendimento e recepção

TRÈS BIEN


Serviço e atendimento

TRÈS BIEN


Serviço

TRÈS BIEN


Banheiro


CIRCULAÇÃO TRÈS BIEN
CLIENTES Eco-"iendly bistro


CIRCULAÇÃO TRÈS BIEN
FUNCIONÁRIOS Eco-"iendly bistro


ÁREA DE TRÈS BIEN
ATENDIMENTO Eco-"iendly bistro


ÁREA DE RECEPÇÃO TRÈS BIEN
Eco-"iendly bistro


ÁREA DE SERVIÇO TRÈS BIEN
Eco-"iendly bistro


PLANTA BAIXA TRÈS BIEN
Eco-"iendly bistro

TRÈS BIEN

ANTES E DEPOIS Eco-"iendly bistro

Área de
atendimento
e serviço

antes depois

TRÈS BIEN


Banheiro

antes depois

TRÈS BIEN


Fachada

antes depois

TRÈS BIEN
PESQUISA

BUDÔ SUSHI Eco-"iendly bistro

Com este inteligente projeto, foi
mostrado que em pequenos espaços é
possível uma ótima circulação, uma
boa separação de ambiente de
atendimento e funcional, e por fim a
riqueza de detalhes.

Ensinamentos muito importantes
para a construção do novo bistrô.

TRÈS BIEN
PESQUISA

PROJETOS Eco-"iendly bistro

Além do visual moderno e o uso
inteligente do espaço pelo Budô,
analisamos alguns projetos, em busca
de mais referências de ambiente
moderno, aconchegante e
principalmente: Eco-sustentável.

TRÈS BIEN
PESQUISA . RESTAURANTE NAZCA (BOGOTÁ - COLOMBIA)

PROJETO Eco-"iendly bistro

O que nos chamou atenção: letreiro

TRÈS BIEN


O que nos chamou atenção: Aproveitamento do espaço e comunicação entre os mesmos

TRÈS BIEN


O que nos chamou atenção: Piso e iluminação

TRÈS BIEN


O que nos chamou atenção: Disposição dos elementos

TRÈS BIEN
PESQUISA . PIO PIO (NOVA YORK - ESTADOS UNIDOS)


O que nos chamou atenção: iluminação intimista

TRÈS BIEN
PESQUISA . SECOND HOME (CHERRY CREEK - ESTADOS UNIDOS)


O que nos chamou atenção: recepção com sofás

TRÈS BIEN
PESQUISA . SECOND HOME (CHERRY CREEK - ESTADOS UNIDOS)


O que nos chamou atenção: Balcão

TRÈS BIEN
PESQUISA . THEODORE (ISRAEL)


O que nos chamou atenção: Ambiente com tons pastéis e naturais

TRÈS BIEN


O que nos chamou atenção: Piso de concreto queimado

TRÈS BIEN


O que nos chamou atenção: Decoração intimista

TRÈS BIEN
PESQUISA . THEODOR (ISRAEL)


O que nos chamou atenção: Texturas aplicadas na parede

TRÈS BIEN
PESQUISA . THEODOR (ISRAEL)


O que nos chamou atenção: Iluminação do teto e a posição da área de serviço

TRÈS BIEN
PESQUISA . CASA OS (CANTABRIA - ESPANHA)


O que nos chamou atenção: telhado verde (utilizável)

TRÈS BIEN
PROGRAMA DE

NECESSIDADES Eco-"iendly bistro

Para que o bistrô Très Bien seja o
mais novo local de encontro familiar
do bairro Três Figueiras, elaboramos
uma série de itens, divididos por área
do estabelecimento, que devem ser
ser seguidos para que consigamos
chegar a um bistrô agradável,
delicioso e eco-sustentável.

TRÈS BIEN
PROGRAMA DE NECESSIDADES

ACESSOS Eco-"iendly bistro

Haverão dois acessos: O maior, para
clientes e com acesso a deficiente e o
menor, de serviço, para entrada da
equipe de colaboradores, dos
mantimentos necessários para a
elaboração dos pratos e demais
serviços necessários para
manutenção do bom serviço da casa.


RECEPÇÃO E ÁREA TRÈS BIEN
DE ESPERA Eco-"iendly bistro

Como primeiro ponto focal de todo o
estabelecimento, haverá um deck e
logo em seguida a recepção, que
precisa ser ampla e confortável, com
balcão onde o gerente de salão possui
todos os dados do salão (se há mesas
disponíveis e reservas) e o logotipo
do estabelecimento.



Ao lado da recepção, uma área de
espera integrada no deck, onde
teremos dois confortáveis sofás de 2
lugares, pequenas mesinhas de apoio
(para eventuais bebidas ou pratos de
entrada) e uma decoração
ecológicamente correta, com
materiais recicláveis ou
reaproveitáveis.



O deck ainda poderá apresentar um
rede de balanço e um paisagismo
composto por vegetação até 1m (de
preferência bambus), para que libere
a visão para a rua, onde há quadras
de tênis.


SALÃO DE TRÈS BIEN

Onde 100 clientes precisam e espaço
e conforto.

Mesas produzidas com material de
demolição e com dois tamanhos
disponíveis: 4 e 2 lugares, não
fixadas e com cadeiras Thonart
oriundas de brechós.



Além das diversas mesas, haverá o
balcão de pagamentos. Porém, longe
da circulação principal dos clientes,
de forma a não impedir a entrada de
pessoas através de uma indesejável
fila. O objetivo será o pronto
atendimento nas próprias mesas,
com máquinas de cartão wi-fi.



Falando em wi-fi,
disponibilizaremos, junto com a
mesa, um acesso gratuíto a internet
em banda larga (10Mb) para os
clientes através de senha individuais,
geradas no momento da entrada e já
dispostas na mesa (em um pequeno
envelope), quando o cliente sentar-
se.



A iluminação, toda indireta (com
exceção das mesas, onde haverá luzes
direcionadas para o centro da mesa),
será através de leds em cores
quentes. Amplas janelas ajudarão na
iluminação do ambiente durante o
dia. (não estão descartadas
clarabóias).

Lâmpadas dicroica e incadencetes
estão descartadas.



O controle térmico do local deverá
exigir poucos recursos artificiais,
tendo o nosso foco em buscar
soluções térmicas que permitirão
manter uma temperatura agradável
na casa, durante o ano inteiro.

Telhado verde, amplas aberturas
com vidros duplos e paredes com
isolação térmica ecológica.



Para evitar sol excessivo nas janelas,
usaremos toldos ou mesmo
platibanda estendida, criando
pequenos bolsões de sombra.



As grandes janelas de vidro poderão
ser abertas no verão, ventilando a
edificação através de um circulação
cruzada de vento. No inverno uma
segunda parede de vidro corre sobre
os trilhos criando uma parede dupla,
isolante térmica, que impede o calor
de deixar o prédio rapidamente,
dispensando o uso excessivo do ar-
condicionado.



Já a decoração do ambiente será em
cores pastéis, evocando luxo com
cores naturais, como terra, musgo.
Pequenos quadros serão o contra-
ponto com o grande salão e ajudarão
a aumentar a ambiência, com
imagens da natureza.

TRÈS BIEN

COZINHA Eco-"iendly bistro

Uma das áreas mais importantes do
nosso bistrô, pois é onde sairá nosso
produto principal e onde haverá a
maior produção de resíduos.

A cozinha será ampla, com grandes
bancadas de trabalho e um ilha
central com um fogão industrial de 6
bocas.

TRÈS BIEN


O objetivo é que os 4 profissionais
que estarão na cozinham possam
circular com espaço suficiente para
serem ágeis e livres de colisões.

A cozinha servirá para a produção e
montagem dos pratos e para a
limpeza de todos os equipamentos
utilizados dentro e fora da cozinha.

TRÈS BIEN


Nesta cozinha deverá haver:

- 1 fogão industrial de 6 bocas;
- 2 fornos elétricos industriais;
- 2 pias (uma para resíduos e uma
com duas cubas);
- 1 forno microondas industrial;
- Estufa de pratos;
- Um computador touch-screen com
sistema de pedidos, onde haverá a
hierarquia de pedidos;

TRÈS BIEN


- 4 armários grandes;
- Cabides de panelas
- 1 coifa;
- 2 refrigeradores industriais;

TRÈS BIEN

ÁREA DE SERVIÇO Eco-"iendly bistro

Todo bom serviço tem de ter uma
boa retaguarda.

Iremos investir nos seguintes itens:
- Sala de estoque seco;
- Câmara fria;
- Horta (telhado verde e jardim dos
fundos - onde serão cultivadas a
maioria dos ingredientes vegetais)
- Freezer;

TRÈS BIEN


- Máquina lavar louça;
- Máquina para desinfetar talheres;
- Pia com duas cubas de serviço;

TRÈS BIEN


Ao fundo da área de serviço, ficará a
área de tratamento de lixo e
resíduos:
- Câmara de vácuo (compostagem
compacta), convertendo resíduos
sólidos em adubo para a horta;
- Container de óleo para ser
convertido em detergente e sabonete;

TRÈS BIEN

VESTIÁRIOS Eco-"iendly bistro

Para a equipe de colaboradores,
haverá um pequeno vestiário com 14
pequenos armários individuais,
banheiro unisex, com pia, vaso
sanitário (com dois compartimentos
- líquido e sólidos) e uma pequena
mesa auxiliar.

TRÈS BIEN

ESCRITÓRIO Eco-"iendly bistro

Localizado ao fundo do
estabelecimento, haverá um
escritório relativo a administração do
bistrô, com o sistema de segurança,
cofre e um computador.

- Mesa de escritório (com gavetas);
- Cadeiras (uma executiva e duas
auxiliares)
- Prateleiras e um sofá.

TRÈS BIEN

BANHEIROS Eco-"iendly bistro

Ao todo, serão 3 banheiros para os
clientes. Todos eles possuirão:
- Vaso sanitário de duplo
compartimento (abastecido com água
da chuva ou sobra de uso das
torneiras);
- Despenser de sabonete, papel toalha,
fio dental e papel para o assento do
vaso.

TRÈS BIEN


O banheiro masculino terá uma cabine
com vaso de duplo compartimento,
dois mictórios, uma pia e um grande
espelho.

TRÈS BIEN


O banheiro feminino terá duas cabines
com vaso de duplo compartimento,
duas pias e um grande espelho, que
ocupe uma parede inteira, assim como
iluminação própria para maquiagem
(direta, na altura dos olhos).

TRÈS BIEN


Por fim, um amplo banheiro voltado
aos cadeirantes, com vaso sanitário,
apoios, pia e um grande espelho.

TRÈS BIEN

A EQUIPE Eco-"iendly bistro

Não basta ter uma ótima estrutura,
se a equipe que for ocupar o lugar
não seja a altura dos resultados
desejados:

- 1 chef nacional (especializado em
comida vegana);
- 1 sous chef;
- 3 assistentes (carnes, saladas e
sobremesa);

TRÈS BIEN

A EQUIPE Eco-"iendly bistro

- 1 Gerente de salão (meitre);
- 6 garçons;
- 1 recepcionista;
- 2 profissionais de limpeza (1 para o
salão e outro para a área de serviço);
- 2 manobristas (1 atende e outro
levará o carro para um
estacionamento próximo);
- 1 segurança;

BIBLIOGRAFIA TRÈS BIEN
Eco-"iendly bistro

Projetos e fotos
http://www.imagebank.com
http://www.arcoweb.com.br
http://www.archdaily.com/

Referências sobre projetos eco-sustentáveis
http://dinegreen.com/restaurants/default.asp
http://www.planetaorganico.com.br/trabcasaeco.htm
http://meumundosustentavel.com/casa-ecologica/

Sobre o bairro
http://www2.portoalegre.rs.gov.br/spm/default.php?
reg=72&p_secao=131

ALUNOS

RAFAEL BENNETT TRÈS BIEN
GIOVANNI N. BOCCHI Eco-"iendly bistro

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